ADITIVI ALIMENTARI INTERACIUNEA CU ALIMENTUL

CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE

Introducere
sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:
solubile n ap i solubile n ulei

existena lor mpreun este incompatibil:

apa - caracter hidrofilic, polar uleiul - caracter lipofilic, nepolar

Coninutul n ap i lipide al unor alimente

Formarea emulsiilor
Emulsiile = sisteme disperse a dou faze = amestec intim de dou lichide nemiscibile. Faza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide; Faza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua;

Formarea emulsiilor
a,b modul de aezare al emulgatorilor la interfaa A/U nainte de emulsionare; c emulsie de tip U/A; d emulsie de tip A/U

Aspectul emulsiei
Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate Astfel avem:
macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de 100 0.5 m (diametru) Microemulsii
aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 0.01 m (diametru) o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii incidente.

Consistena emulsiei.
Influentata de dimensiunea picturilor dispersate:
Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari, chiar dac faza dispersat este aceeai. Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete considerabil.

La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa de 4.83 cm2 i = 1.24 cm
se formeaz ~ 2,39 x 1011 picturi cu = 2x10-4 cm (2 m), suprafaa total a picturilor fiind 30 000 cm2, adic de 6210 ori mai mare dect suprafaa volumului iniial al fazei.

Energia picaturilor
Picturile fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial Energia picaturilor = tensiune de suprafat/superficial Ca reprezentare - este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei (ulei) Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W
este proporional cu creterea de suprafat dA cu tensiunea de suprafat s (W = dA x s ) lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu ajutorul unui emulgator

Microemulsiile stabile termodinamic Macroemulsiile sunt instabile termodinamic

clasificarea emulsiilor
dupa procentul volumetric al fazei interne Raportul fazei interne (Raport faz-volum ) se definete ca:
= Vi / (Vi + Ve)

unde Vi = volumul fazei interne Ve = volumul fazei externe

 < 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)
U/A: lapte, ngheat, brnz A/U: unt i margarin

0.3 < < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)
majoritatea cremelor

>0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)

maioneze i dressing-uri pentru salate.