Prezint: MargiAnne Isaia, MD MPH

Secrete
Design Gabriel Isaia Apex Concepts, Loma Linda CA USA

DIN BUCTRIA VEGETARIAN

Hrana voastr s fie medicamentele voastre... Medicamentele voastre s fie hrana voastr...

HIPOCRATE

Secrete

DIN BUCTRIA VEGETARIAN

Q A

CUM RECOMANZI PREGTIREA CEREALELOR? Avem ca cereale: - grul, ovzul, orzul, orezul nedecorticat, secara, meiul, porumbul, etc. Folosete: - cereale integrale - fulgi de cereale - paste finoase (din fin integral)

Cerealele integrale trebuie s fie bine fierte. Prin prelucrare termic se favorizeaz eliberarea granulelor de amidon din matricea complex a cerealelor. Aceasta face ca digestia lui ulterioar s fie complet pn la glucoz (uor absorbabil). Se nltur astfel disconfortul abdominal (balonarea), produs prin fermentarea amidonului parial digerat.

Secrets

SECRE

Q A

ESTE SUFICIENT S NMUIEM FULGII DE CEREALE NAINTE DE A-I CONSUMA? Procesul tehnologic de obinere a fulgilor de cereale presupune diverse tratamente termice. Fiecare firm productoare menioneaz pe ambalaj timpul de fierbere.

Fulgii de ovz sunt considerai aliment medicament pentru prevenirea i tratarea bolilor inimii i a vaselor de snge (au rolul de a scdea colesterolul sanguin prin coninutul lor bogat de fibre alimentare solubile).

Secrets

SECRE

Q A

CARE ESTE ADEVRUL DESPRE GRI? Griul are valoare economic. Morarii tiu bine cum se produce... Dei este fabricat din gru, nu are valoare nutritiv.

Dac dorii s pregtii glute folosii gri mbogit cu calciu. Griul conine un procent ridicat de fitai (compui chimici care scad absorbia calciului, fierului i zincului din alimente i ajut la eliminarea lor). Deoarece aceste minerale sunt eseniale sntii, n nici un caz nu putem plasa griul printre alimente. Glutele din gri, fr adaos calciu sau alte minerale, au mai mult o valoare

Secrets

SECRE

Q A

CE POI S-MI SPUI DESPRE PINE? Recomand ... - pinea pregtit din fin integral - sau fin alb + tre de gru n proporie 5/6 + 1/6 - Pinea poate fi mbogit cu diverse semine (dovleac, floarea soarelui, susan) sau nuci, msline, stafide...

Pinea trebuie s fie bine coapt Nu se mnnc pine cald. Pinea se mnnc doar a doua zi! (dup scoaterea din cuptor, procesul de eliberare a amidonului continu) fcndu-l uor accesibil digestiei i apoi absorbiei. Prin aceasta se evit disconfortul abdominal (balonarea). vezi pregtirea cerealelor

Secrets

SECRE

Q A

CUM RECOMANZI FOLOSIREA NUCILOR I A SEMINELOR? NUCI: nuca obinuit, migdale, alune de pdure, arahide... SEMINE: floarea soarelui, dovleac, susan, in, pistacio...

Nucile i seminele se rumenesc puin n cuptor i se pstreaz n frigider. Prin uoara rumenire a nucilor i seminelor, crete absoria calciului. Samna de in mcinat favorizeaz absorbia acizilor grai omega 3, ceea ce nu se ntmpl cnd seminele sunt ntregi. Prin pstrare lor la rece se mpiedic oxidarea acizilor grai i formarea radicalilor liberi duntori. Un pumn de nuci i semine, zilnic, constituie un aliment medicament n special pentru inim, creier, nervi, sistemul imun (de aprare)

Secrets

SECRE

Q A

CUM SE PREGTESC VEGETALELE?

Legume i zarzavaturi: roii, ardei, gogoari, dovlecei, vinete, bame, castravei, fasole verde, conopid, varz, sparanghel, napi, brocoli, gulie, varza de Bruxlelles, dovleac, praz, salat, spanac, tevie, urzici, mcri, andive, ciuperci, ridichi, cartofi, ceap, usturoi, morcovi, pstrnac, rdcin de elin, sfecl roie ptrunjel, mrar, leutean, elin frunze, hrean Vegetalele, cu ct sunt mai mrunite, cu att i pierd calitile. Enzimele lor n contact cu oxigenul degradeaz vitaminele. Unele se pot mnca proaspete n salate, altele trebuie preparate termic. Au un gust unic i valoare nutritiv sporit, cnd sunt fierte n abur (crete de 3 ori disponibilitatea vitaminei A). Fierberea n ap determin pierderea nutrienilor.

Secrets

SECRE

Q A

S EVITM VINETELE PENTRU C SUNT GREU DIGERABILE? Vinetele sunt alimente uoare, cu o mare valoare nutritiv. n lb. englez, se numesc planta-ou (egg ou, eggplant). Conin vitamina B1, B6, acid folic, niacin, Mg, Ca, + Acizii fenolici, care funcioneaz ca antioxidani, confer gustul amar

Coaja vinetelor conine antocyanin, un produs fitochimic prezent i n afine, zmeur i cpuni. Este cel mai puternic antioxidant. Antocyanina acioneaz mpotriva cancerului, scade sinteza colesterolului, mpiedic oxidarea lui i pstreaz elasticitatea vaselor de snge. n nici un caz, coaja nu trebuie aruncat sau ars!

Secrets

SECRE

Q A

CUM SE PREGTESC VINETELE?

Se coc n cuptor sau se fierb n abur, pstrndu-se coaja

Se arunc doar lichidul amrui care rezult prin coacere. Se pot mnca simplu, cu ulei crud i sare (sandwich) Se pot asocia cu alte legume coapte n cuptor (ceap, ardei, roii) semine de elin i ulei sau cu migdale crude tocate, suc de lmie, sare, usturoi crud i puin ulei (ca o crem de vinete) Dezastrul buctriei romneti este... adugarea incredibil de ulei ct nghite i distrugerea cojii prin coacere la flacr deschis.

Secrets

SECRE

Q A

CE ADUGM LA VEGETALE I ALTE MNCRURI, CA S LE DREGEM?

nlocuim smntna, untul, margarina, brnza i maioneza cu sosuri albe i alte sosuri. Pregtim maioneza de soia (folosind fin de soia sau tofu), crem de nuci sau arahide, crem de susan sau floarea soarelui... Maioneza de tofu: Se prepar n blender din tofu + ulei de msline + sare + suc de lmie + ofran sau ginger. Pentru a fi mai subire se adaug lapte de soia (i nu ulei ct nghite ca la maioneza de ou)... Crem de nuci sau semine: Se prepar n blender din nuci sau semine + ap (n funcie de consistena dorit) + semine mcinate de in + suc de lmie i sare. Cremele de mai sus se fac n mai multe variante, adugnd diferite ierburi verzi (mrar, ptrunjel, elin) sau ierburi uscate (oregano, coriandru, pulbere de chimen, busuioc, rozmarin, paprica)

Secrets

SECRE

Q A

CE ALTE VARIANTE AVEM CA ADAOSURI LA VEGETALE? Sos de roii (fr oet, piper, ardei iute, zahr, miere)...

Cel mai bun sos de roii se face din usturoi fiert i ardei rou, fierte n abur + busuioc + oregano + cimbru, la care se adaug past de roii + sare + suc de lmie...

Secrets

SECRE

Q A

CU CE NLOCUIM BRNZA? Avem TOFU i BRNZ de nuci sau semine... Prepar brnz din nuci cashew sau migdale sau semine de susan...

Pentru BRNZ: Nucile sau seminele tocate foarte fin se amestec cu ap n blender, se adau drojdie nutritiv, inactiv, (diferit de cea folosit la fabricarea pinii). Este bogat n vitaminele din grupul B i d un gust asemntor brnzei. Peste acestea se adaug un amestec de amidon dizolvat n ap rece i se fierbe pe foc pn se ngroa. Pentru culoare se pune boia de ardei sau puin turmeric. Se toarn ntr-o form i se ine apoi la frigider.

Secrets

SECRE

Q A

CU CE SE NLOCUIETE CARNEA?

Exist mai multe alternative: Leguminoase familia fasolei: soia, nut, linte, fasole alb, bob, mazre. Preparate din soia: tofu, soia texturat (carne vegetal)

Soia conine toi aminoacizi eseniali, fiind o protein complet. Celelalte leguminoase asociate cu cerealele, nuci i semine asigur zilnic toi aminoacizii indispensabili organismului. Coninutul lor bogat n fibre i compui fitochimici (care lipsesc n carne) i absena grsimilor duntoare (grsimi saturate, colesterol prezente n carne) le recomand ca aliment medicament, foarte valoros pentru prevenirea obezitii, diabetului, bolilor inimii i vaselor de snge, cancerului de colon etc. n mod deosebit soia este un aliment medicament n prevenirea i tratarea bolilor de

Secrets

SECRE

Q A

CUM RECOMANZI PREGTIREA LEGUMINOASELOR?

Leguminoasele (excepie face mazrea) se nmoaie foarte bine (pn ncolete puin), nainte de a se fierbe. Soia se nmoaie cel mai mult 24 de ore. nmuierea face s creasc absorbia calciului.

Leguminoasele se fierb de la nceput cu ierburi uscate (n combinaii speciale, dup gustul fiecruia) vezi exemplele! Ierburile au un efect terapeutic nltur formarea gazelor. Pentru c cea mai mare parte a proprietilor produilor fitochimici se pierd prin fierbere, la sfrit, se adaug din nou acelai fel de ierburi uscate. O astfel de preparare nltur disconfortul abdominal (balonarea). Important este ca leguminoasele s fiarb bine (cu ct mai mult, cu att mai bine).

Secrets

SECRE

EXEMPLUL 1 * Pregtim SOIA Varianta 1 Se pune soia la nmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu oregano sau cimbru. Se arunc apa. Se pregtete un sot dintr-o ceap, usturoi i opional bulion de ardei rou. Se ia jos de pe foc cnd ceapa s-a nmuiat. Se adaug ulei crud, sare i puin oregano sau cimbru. Se amestec cu soia tocat i rezult un pat. Varianta 2 Se pune soia la nmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu cimbru. Se arunc apa. Se pregtete un sot din praz tocat mrunt. Se amestec cu soia i cteva msline tocate. Se adaug ulei crud, sare, puin

SECRE

EXEMPLUL 1 * Pregtim SOIA

Varianta 3 Se pune soia la nmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu oregano sau cimbru. Se arunc apa. Se toac. Se adaug suc de lmie, ulei crud, sare i semine de susan plus ceap crud tocat. Se face un pat.
Varianta 4 (mutar... de soia) Se pune soia la nmuiat 24 ore. Se fierbe bine cu oregano sau cimbru. Se arunc apa. Se pune in blender. Se adaug suc de lmie, ulei crud, sare, ofran (turmeric) i puin usturoi tocat. Este cel mai bun mutar...

SECRE

EXEMPLUL 2 * Pregtim NUT Varianta 1 - Pate de nut. Se pune nutul la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu coriandru. Se arunc apa Se face un sot din ceap tocat, usturoi, bulion de ardei rou. Se ia de pe foc i se amestec cu nutul tocat. Se adaug coriandru, sare i puin ulei crud. Rezult un pat. Varianta 2 Varz cu nut i orez. Se pune nutul la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu sare i cimbru. Se arunc apa. Nutul se las ntreg. Se fierbe varza cu ceap i cimbru. Cnd varza este aproape fiart, se adaug boabele de nut fiert. Mai fierb puin la foc mic, apoi se adaug sosul de rosii. Se ia de pe foc. Se adug puin ulei crud i se serveste cu pilaf de orez. (nlocuiete perfect orice sarma din lume)

SECRE

EXEMPLUL 2 * Pregtim NUT

Varianta 3 Maionez din nut Se pune nutul la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu sare i cimbru. Se arunc apa Nautul se toac. Se adaug suc de lmie, puin unt de susan, ulei de msline, sare i opional ceap tocat verde sau crud. nlocuiete perfect cele mai bune icre din lume...
Varianta 4 Mncare de orez cu nut Se pune nutul la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu cimbru. Se arunc apa. Nutul rmne ntreg. Se fierbe orezul n ap cu ceap, elin i sare. Se amestec cu boabele de nut i se pun la cuptor s mai fiarb puin. Se scot din cuptor i se adaug puin ulei crud i sare. (se poate servi cu sos de rosii). Varianta 5 Nut cu praz Se pune nutul la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu cimbru. Se arunc apa. Nutul se toac.

SECRE

EXEMPLUL 3 * Pregtim FASOLE ALB

Varianta 1 Fasole iahnie Se pune fasolea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu rozmarin sau cimbru. Se arunc apa. Se paseaz. Ceapa se face sot, se adaug usturoi, bulion de ardei rou, sare, cimbru, ulei crud.
Varianta 2 Fasole fiart cu mghiran Se pune fasolea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu puin mghiran. Se arunc apa. Se las boabele ntregi. Se fierbe orez cu ceap i sare. Cnd au fiert se adaug fasolea fiart i se pun la cuptor la foc mic. Se scoate i se adaug puin ulei crud. Varianta 3 Salat de fasole Se pune fasolea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu o ceap, morcov, pstrnac, sare i cimbru. Se arunc apa.

SECRE

EXEMPLUL 4 * Pregtim TOFU Varianta 1 Maionez de soia Se pune tofu n mixer cu ulei de msline, suc de lmie i sare. Pentru culoare se folosete ofran (turmeric). Se folosete cu legume fierte n abur: cartofi, morcovi, ardei, mazre, ciuperci, spanac sau tevie n sufleuri, la care se pot aduga msline. Varianta 2 Omleta de tofu Se sfrm tofu cu furculia. Se adaug praf de ceap, vegeta sau sare, boia de ardei, puin ofran. Toate se pun ntr-o tigaie ncins la foc mic, fr ulei i fr ap. Se amestec continuu, pn ce apa se evapor i tofu este aproape tare. Se ia de pe foc. Se adaug ceap verde tocat, ptrunjel

SECRE

EXEMPLUL 5 * Pregtim SOIA TEXTURAT

Variante NELIMITATE... Cuburile de soia se las la nmuiat cu sare, cimbru i busuioc timp de 15 minute, apoi se fierb 5 minute. Se face un sot dintr-o ceap, usturoi i sare. Se adaug la cuburile fierte i se mai fierb nc 10 minute. Se arunc apa. Soia texturat pregtit astfel se poate aduga la orice mncare de legume: * Tocan de cartofi * Ghiveci de legume * Mncare de vinete, dovlecei etc.

SECRE

EXEMPLUL 6 * Pregtim LINTEA Varianta 1 Pate de linte Se pune lintea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu usturoi i cimbru. Se arunc apa. Se paseaz. Se adaug puin bulion de ardei rou, ulei crud i sare. Se mnnc alturi de pilaf de orez cu msline. Varianta 2 Linte spaniol Se pune lintea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine apoi se arunc apa. Separat se face un sot din ceap, ardei rou tocat i puin ap. Se adaug puin bulion de roii, frunze de elin tocate i cimbru. Se amestec cu lintea fiart i se mai las la foc mic. Se ia de pe foc i se adaug uleiul crud.

SECRE

EXEMPLUL 6 * Pregtim LINTEA Varianta 3 Musaca de linte Se pune lintea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine cu usturoi, sare i cimbru. Se scurge apa. Nu se paseaz. Se adaug nuca mcinat, usturoi crud i puin fin de in obinut din semine de in mcinate. Se pregtete un piure de cartofi. Se pune n tav un strat de cartofi, compoziia de linte, din nou cartofi i deasupra sos de roii. Se pune la cuptor la un foc mic de 10 minute.

SECRE

Varianta 4 Salata de linte Se pune lintea la nmuiat pn ncolete puin. Se fierbe bine. Se arunc apa. Se amestec cu suc de lmie, ulei, usturoi verde, ceap verde i sare. Se mnnc alturi de pilaf de

EXEMPLUL 7 * Pregtim MAZREA Varianta 1 Sot de mazre Se fierbe mazrea cu ceap i cu morcovi. Se arunc apa. Se adaug ulei crud i mrar verde sau uscat. Varianta 2 Mncare de mazre Se fierbe mazrea. Se arunc apa. Se pregtete un sot din ceap, morcovi, ardei gras, puin usturoi, busuioc, oregano. Se amestec cu mazrea i se adaug suc de roii. Se mai d odat n clocot. La sfrit se adaug uleiul crud.

SECRE

Q A

ESTE ADEVRAT C GLUTENUL NLOCUIETE CARNEA?

Glutenul reprezint proteina din gru, deci nu poate nlocui carnea...

Proteina din gru este incomplet. Nu conine toi aminoacizii pe care i conine carnea. A mnca friptur de gluten nseamn a mnca cereal cu cereal sau pine cu pine! Glutenul se combin bine cu soia fiart sau nut fiert i se pot prepara cele mai bune niele sau perioare.

Secrets

SECRE

Q A

ESTE ADEVRAT C CIUPERCILE NLOCUIESC CARNEA?

Ciupercile sunt vegetale i ca orice vegetal, conin o cantitate mic de protein (cel mult 4%). n acest caz, nu le putem considera o surs important de protein nici cantitativ, nici calitativ.

n ceea ce privete coninutul de aminoacizi, proteina din ciuperci este incomplet, nu asigur aminoacizii pe care i asigur carnea. De aceea, ele trebuie combinate cu alte surse de proteine vegetale (leguminoase, nuci, semine)... Ciupercile SLBATICE reprezint o surs de vitamina D2 i zinc.

Secrets

SECRE

Q A

CUM SE POATE OBINE UN GUST BUN FR RNTAURI I ALTE PRJELI? Pentru orice reet care presupune clirea n ulei a cepei sau a altor vegetale, preparm ceapa sau vegetalele SOT (fierte n ct mai puin ap)...

Punei de la nceput ap ct mai puin, n care adugai puin sare i alte ierburi uscate (cimbru, oregano, coriandru sau busuioc). Cnd fierbe apa, se adaug ceapa sau alte vegetale. Cnd s-au nmuiat, se d capacul jos i se amestec n continuare pn se evapor apa... Sot-ul este gata! Uleiul se pune la sfrit, pentru a rmne crud. Evitm astfel oxidarea acizilor grai i formarea radicalilor liberi duntori. Ierburile dau sot-ului o arom deosebit, anulnd astfel

Secrets

SECRE

Q A

CUM PREPARM O MNCARE GUSTOAS?

Ceea ce d un gust deosebit mncrurilor sunt grsimile prjite, sarea i condimentele.

n buctria vegetarian, secretul const n a descoperi gustul ierburilor (n locul grsimilor prjite care sunt o surs de acizi grai n forma trans i alte forme de grsimi saturate). Ierburile au rol dublu: de condiment i de medicament (prin produii fitochimici pe care i conin). n stare proaspt, ierburile sunt mai gustoase (le folosim la salate), iar produii fitochimici au o aciune mai puternic. n stare uscat, odat cu trecerea timpului, i pierd calitile. E nevoie s fie ferite de lumin, oxigen i cldur.

Secrets

SECRE

Q A

CE S TIM N MOD DEOSEBIT DESPRE FOLOSIREA IERBURILOR? Ierburile se pot folosi singure sau n combinaii diferite

Cnd sunt n combinaie de mai multe ierburi, dispare individualitatea gustului alimentelor

ATENIE! Unele condimente folosite n buctria asiatic (indian, chinezeasc, thailandez ori mexican) ne pot produce grea sau vom Folosii cantiti foarte mici. Cea mai plcut combinaie pentru gustul romnesc este cea folosit n buctria italian (busuioc, oregano i rozmarin). Cimbrul romnesc se combin excelent cu coriandru i busuioc.

Secrets

SECRE

Q A

CU CE NE PREPARM SANDWICH-URILE?

n loc de chiftele, salamuri, cremwurti, pat de ficat etc... putem folosi paste consistente pregtite din grupul fasole... fr a fi nevoie s adugm ou, pine nmuiat i stoars, crutoane, gri, pesmet i alte cereale... Avem deja feliile de pine!

Din orice fel de fasole fiart corespunztor, pasat + ceap sot + ierburi uscate (condimente dup gust) + smn de in mcinat + sare + ulei crud (preferabil de msline) se obin pat-uri excelente. Se pot mbogi cu nuci sau msline tocate. nlocuitorul de ou este smna de in mcinat.

Secrets

SECRE

Q A

CUM PREPARM ALUATURI DE PLCINT I PRJITURI FR ...COLESTEROL, FR S SACRIFICM FRGEZIMEA LOR? n loc de unt, margarin i smntn putem folosi alternative sntoase (diverse nuci sau semine).

Folosim nuci sau semine bine mcinate. Ele se adaug de la nceput finei i altor ingrediente uscate pe care le folosim n reet. Se amestec foarte bine. Apoi se adaug ingredientele lichide. Pentru o textur deosebit se adaug i fulgi de ovz mcinai. Prjiturile au o consisten special i nu se pot mnca prea multe...

Secrets

SECRE

Q A

CUM PUTEM NLOCUI OULE DIN DIFERITE PREPARATE?

Depinde de preparat... Se urmrete doar proprietatea oului de a lega compoziia, nu gustul n sine

n cremele pentru deserturi, un ou = o lingur (ras) de amidon de porumb + 3 linguri de ap rece. Se fiebe pn se ngroa... n aluaturi: folosesc fulgi de ovz mcinai sau tofu. n chiftele pentru cine are timp s le fac... ca nlocuitor al oului, folosim smna de in mcinat amestecat cu puin ap rece...

Secrets

SECRE

Q A

CUM NDULCIM DESERTURILE?

n nici un caz nu folosim zahr rafinat. El aduce doar calorii goale Ca nlocuitor, se recomand fructe uscate (curmale, stafide, caise, prune), banane... sau melas (sirop extras din sfecla de zahr). n locul acestora, ncearc s micorezi la minumum cantitatea de zahr concentrat sau folosete puin miere.

Zahrul rafinat sau mierea, la 1-2 ore dup mas, scad glicemia, producnd o senzaie de foame i cresc o categorie special de grsimi trigliceridele din snge; dulciurile rafinate favorizeaz cariile dentare. Combinaia zahr ou lapte crete foarte mult trigliceridele din snge. Din curmale fr smburi, fierte cu puin ap i pasate, se obine cel mai sntos ndulcitor...

Secrets

SECRE

Q A

CE SPUI DESPRE CACAO I CIOCOLAT?

i recomand o ciocolat care nu creaz ... dependen i... nici nu ngra! n loc de cacao se folosete fina de rocove sau carob (Ceratonia siliqua), n loc de unt untul de arahide sau nucile tocate, iar n loc de zahr banane sau curmale

Pulberea de rocove conine 8% proteine, 46% zahr (care fiind nglobat n fibre vegetale, nu se absoarbe la fel de repede ca i zahrul rafinat sau mierea), Ca, P, K, vitamine din grupul B, compui fitochimici (polifenoli) cu aciune puternic antioxidant i de scdere a colesterolului i trigliceridelor sanguine. Scade concentraia grelinei, hormon ce produce creterea poftei de mncare. Nu conine cofein i teobromin deci nu d dependen. Carobul este un aliment medicament ideal pentru diabetul de tip II i sindromul

Secrets

SECRE

Preferinele alimentare nu sunt nnscute... Ele sunt nvate i cultivate

References:
Health Power Aileen Ludington, MD and Hans Diehl, DrHSc, MPH Breaking The Food Seduction Neal Barnard, MD Good Medicine Journal from PCMR, USA (Physicians Committee for Responsible Medicine) 2006 Vol XV.3.4 2007 Vol16,1.2 J. Sabate, MD, DrPH Chair of Nutrition LLU * SPH 17Th International Congress of Nutrition Vienna 2001 The Journal of Health & Healing vol 24,1.2 26,1.2.3.4 27,1.2 E.G.White MH, MCP, DA The Green Pharmacy James A Duke, PhD Natural Remedies Seminar Syllabus June 2006 Wildwood Lifestyle Center & Hospital Perspective in Nutrition J.M. Wardlaw PhD, RD,LD 2004 7 Secrets Cookbook Neva & Jim Brackett 2006