Universitatea Romano-Americana

Facultatea de Management-Marketing
Specializarea:Marketing

Sistemul de management al calitatii in domeniul sigurantei alimentului HACCP si ISO 22000

CUPRINS

Introducere..................................3 Ce inseamna HACCP....3 Principiile HACCP...................4 Etapele implementarii sitemului HACCP.................5 ISO 220006 Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor7 Provocari in domeniul sigurantei alimentelor.8 Concluzii9

I.

Introducere

In cadrul obiectivului major al Romniei - aderarea la Uniunea European n anul 2007- una din principalele componente o reprezint integrarea n sistemul agro-alimentar al pieei unice a produselor alimentare. Ptrunderea pe piaa unic european nseamn n primul rnd producerea de alimente sigure pentru consum. Sigurana alimentar nu se negociaz n nici un fel de condiii; alturi de calitate, aceasta reprezint condiia esenial de acceptare i meninere a ofertei de produse alimentare pe pia. Produsele alimentare pot afecta sntatea sau chiar viaa consumatorilor atunci cnd sunt realizate n condiii improprii de igien i siguran. Productorii de alimente sunt obligai s distribuie pe pia numai produse sigure, produse care nu afecteaz n nici un fel sntatea consumatorilor. De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat ntr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit. Sigurana alimentar nu este negociabil i alturi de calitate, reprezint condiia esenial de acceptare i de meninere a ofertei de produse alimentare pe pia. Sigurana alimentar presupune asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan al procesul ui de producie de la materia prim pn la consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicai n lanul alimentar i face ca riscul contaminrii s fie redus la minim sau eliminat. Bunele practici de igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n procesul tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora. Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control). Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare toi operatorii economici din industria alimentar trebuie s pun n aplicare , s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului HACCP ncepnd cu 1 octombrie 2006.

II.

Ce insemna HACCP

HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis. Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".
3

Conceptul HACCP a aparut la inceputul anilor '60 in SUA. Pionierii aplicarii acestei metode au fost "Corporatia Pillsbury" alaturi de "Laboratoarele NASA" si "Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat aceasta metoda in conceptia si realizarea alimentatiei astronautilor care prevedea 100% asigurare impotriva contaminarii bacteriene si a virusilor patogeni. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publica att pentru produsele deja existente ct si pentru produsele noi.

III.

Principiile HACCP

HACCP, conform CODEX ALIMENTARIUS al FAO (Food and Agriculture Organization) si WHO (World Health Organization) are 7 principii: 1. Pericolele posibile care pot sa apara pot fi determinate. Aceasta inseamna ca atat pericolele microbiene (invechirea produselor) cat si poluarea (poluarea chimica, obiecte straine) sunt luate in considerare. 2. Punctele in procesul de productie in care pericolele pot fi conduse / controlate eficient, trebuie trasate ca puncte critice de control (CCP)(ex. un proces de depozitare.

3. Pentru acele puncte critice unde marginile (limite critice) sunt determinate ele trebuie respectate (ex. temperatura minima si maxima pentru refrigerarea produselor din carne); 4. In aceste PCC, pericolul este tinut sub control prin masuratori ale functionarii instalatiei (= un sistem de monitorizare a temperaturii); 5. Anticipat, masuri corective sunt prevazute, care sa fie aplicate daca masuratorile / monitorizarea arata abateri. 6. Sistemul complet trebuie controlat regulat pentru eficienta si trebuie adaptat regulat in scopul de a urmari schimbarile procesului sau ale produsului. 7. Toate actiunile in companie trebuie sa fie inregistrate ( o documentatie privind toate procedurile si inregistrarile necesare acestor principii si aplicarea lor).

Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. Legislatia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lantul alimentar de a implementa un sistem de siguranta alimentului bazat pe HACCP. HACCP se bazeaza in primul rnd pe un sistem de actiuni preventive. In acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis). Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinnd cont de indicatiile ghidului ISO 15161. Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat in 2005. Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006. Etapele implementrii sistemului HACCP

IV.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i / sau produs analizat. Aceste etape sunt: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Politica siguranei alimentare Constituirea i organizarea echipei HACCP; Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate; Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren; Identificarea pericolelor poteniale; Evaluarea pericolelor poteniale; Determinarea punctelor critice de control (PCC); Stabilirea limitelor critice;
5

9. Stabilirea sistemului de monitorizare; 10. Stabilirea aciunilor corective; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

V.

ISO 22000

Sisteme de manangement al sigurantei alimentului - Cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, care combina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea sigurantei aliementului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum: comunicarea interactiva; sistem de management; controlul proceselor; principii HACCP; programe de conditii esentiale. O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmatoarea: Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie printr-o diagrama flux care evidentiaza secventele operationale pentru produs. Se executa o analiza a pericolelor, care consta in identificarea pericolelor potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde aceste pericole pot intra in sistem. Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de aparitie a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape se numesc puncte critice de control. Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat. Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare punct critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca metodele de control si tehnologiile sunt aplicate corect. Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adauga cteva detalii in plus constituie planul HACCP. ISO 22000 aduce ca si noutati in sistemul de siguranta alimentului: Cerinte suplimentare referitoare la documentatie Planificarea sistemului de management al sigurantei alimentului Comunicare Pregatire si raspuns in caz de urgenta Programe preliminare (PRP)
6

 Stabilirea programelor preliminare operationale Actualizare informatii si documente preliminare referitoare la PRP si planul HACCP Planificarea verificarii Validare verificare si imbunatatire Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe principiile HACCP: Este un sistem preventiv care reduce pana la disparitie riscurile alimentare Reprezinta un angajament al organizatiei care va imbunatati imaginea acesteia Reduce necesitatea si costurile testarii finale a produsului Creste increderea consumatorilor in produs Reduce drastic posibilitatea aparitiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prima si rechemarea produselor din piata Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului in conformitate cu ISO 22000 Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa alimente sigure pentru consumatori Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP) Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare O mai buna imagine in piata si avantaj concurential Motivarea personalului Standardul ISO 22000 ia in considerare numai preocuparile privind aspecte de siguranta alimentului. Totusi, nu este intentia lui sa descurajeze integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in general si/sau protectia mediului. Organizatiile care doresc sa ia in considerare si astfel de aspecte, pot sa o faca prin implementarea integrata a ISO 22000 cu ISO 9001 si/sau ISO 14001.

VI.

Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor

Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Pentru a ne asigura ca mancatul ramane o experienta placuta si lipsita de amenintarea imbolnavirii, trebuiesc luate o serie de masuri. Achizitionarea si transportul

Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le congelati din nou Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte

Pastrarea

Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut. Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate

Prepararea mancarii

Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj

VII.

Provocari in domeniul sigurantei alimentelor

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:

Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea

Daca un agent contaminant genera un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complica lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor.

VIII. Concluzii

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor sigure la noi acasa.

Bibliografie:
1.Maniu, A.I. ,Manualul calitii,Editura Economic, Bucureti, 1998 2. Ionescu Luca, Cornelia (2007).Legislaia i auditarea sistemelor calitii. Editura

Performantica, Iai. 3.www.standardizarea.ro 4.www.atva.ro

10