Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,, ION IONESCU DE LA BRAD IAI FACULTATEA: ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE

PUBLIC I AGROTURISM

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

REALIZAT DE: BOGZA ALEXANDRU-GELU IMAPA IV, GRUPA: 260

-IAI 2012-

Prin concentrat alimentar se definete orice produs alimentar, care n urma unei prelucrri a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea obinuit. n aceast accepiune, n grupa concentratelor alimentare se include un numr mare de produse alimentare i anume: legumele i fructele deshidratate, produsele obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produsele concentrate din lapte, laptele praf, oule praf, produsele din carne i pete cu coninut redus de ap, concentratele proteice i extractele condimentare, toate produsele instant, ct i produsele rezultate din combinarea acestora.

n compoziia concentratelor alimentare intr: legume deshidratate, leguminoase boabe prelucrate, produse de origine animal deshidratate, produse obinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale, grsimi alimentare, condimente, verdeuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poteniatori de arome i altele.

Numrul mare de sortimente de concentrate alimentare i diversitatea acestora, fac posibil clasificarea acestora dup mai multe criterii ca: natura componenilor de baz, destinaia lor, forma de prezentare, modul de reconstituire etc. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: - componeni de origine animal: lapte praf, brnz praf etc.; - componeni de origine vegetal: supe de legume, piureuri de legume, cae de legume i altele; - amestec al componenilor de natur vegetal i animal, n a cror compoziie intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele.

Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face i dup alte criteri Dup modul de deshidratare: - liofilizate; deshidratate prin procedee clasice. Dup modul de ambalare: - ambalate n vid; - ambalate n gaz inert; ambalate n aer atmosferic. Dup coninutul de grsime: - cu un coninut redus de grsime; - cu un coninut mediu de grsime; - foarte grase.

Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime i ingrediente sub form deshidratat.
Legume deshidratate sub form de pudre cu grad de finee variabil, de granule, tocturi fine sau grosiere, lamele, cuburi, rondele, batoane etc. Leguminoase deshidratate sub form de pulberi obinute dup tratamente hidrotermice prealabile. Fin, crupe din cereale i leguminoase, paste finoase.

Carne de vit sau pasre deshidratat, n prealabil supus fierberii, sub form de pulbere sau buci de diferite forme.

- Concentrate alimentare aromatizate. Se utilizeaz grsimi proaspete, bine rafinate, de natur animal sau vegetal (hidrogenate), cu grad redus de nesaturare i cu stabilitate mare.

Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociaz aminoacizi liberi, sruri de sodiu ai acizilor aminai, ali compui de hidroliz ai proteinelor, compui ce au caracter reductor. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza compuilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabric se pot grupa n dou tipuri i anume: - hidrolizate donatoare de arome; - hidrolizate intensificatoare de arome.

Acidul glutamic se utilizeaz mai rar pentru aromatizarea i mbuntirea gustului produselor alimentare. Cel mai mult se utilizeaz glutamatul monosodic, iar n proporie mai redus glutamaii de potasiu, de amoniu i de calciu.

Concentratele alimentare prezint valoare igienic numai dac: - n materii prime, semifabricate sau produse finite nu s-au desfurat procese de alterare sau n cazul iniierii acestora, ele nu au atins nivele ale cror rezultate s poat afecta starea de sntate a consumatorilor; - coninutul n substane adugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depete limita admis; - coninutul n substane nutritive se afl ntr-un echilibru corespunztor, necesar desfurrii normale a metabolismului uman (proporia nucleotidelor, a glutamatului monosodic etc.); - natura microorganismelor, gradul de ncrcare microbian sau compuii metabolici ai microorganismelor existente n concentrate nu depesc limitele normale; - coninutul n pesticide i alte substane de poluare este mai mic dect cel admis; - coninutul n substane antinutriionale nu atinge nivele care perturbeaz metabolismul normal al omului.

Valoarea energetic este detrerminat de compoziia chimic, n spe, de coninutul de lipide, glucide, protide, iar valoarea biologic de coninutul n aminoacizi indispensabili, n acizi grai polinesaturai, n substane minerale i eventual vitamine (la cele vitaminizate).

Concentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie.

Concentratele alimentare se ambaleaz n cantiti mici (echivalentul a 1-4 porii produs pregtir), pentru asigurarea consumului individual i n cantiti mai mari pentru consumul colectiv.

Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pungile confecionate din materiale complexe.

Produsele condimentare i oleo-rezinele


Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleo-rezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie.

Mutarul de mas are ap 75-80%, zahr 2,5-15%, clorur de sodiu 2%, aciditatea d4e 1,5-3,5% acid acetic. Coninutul de zahr este mai ridicat la mutarul extra dulce (15%) i redus la mutarul superior (2,5%). Mutarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capaciti ntre 150-420 g i forme variate. Mutarul este conservat prin pasteurizare i substane antiseptice sau chiar prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile n funcie de procedeul de conservare.

Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr, sare. Cele mai rspndite sunt sosurile Ketchup pe baz de bulion sau past de tomate. Condimentarea sosurilor se face: - cu extracte de condimente obinute cu acid acetic la rece (extragere 2 sptmni); - cu extracie n oet la fierbere; - prin extragerea direct a substanelor condimentare n bulionul sau pasta de tomate care fierb, fr nglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor n sculei de pnz); - cu uleiuri eterice i oleo-rezine.

Produsele Delicat se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pstrnac, ptrunjel, ardei iute), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice, extracte naturale din carne). Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Se prezint ambalat n plicuri din folii complexe, recipiente metalice de capaciti cuprinse ntre 100 i 500 g iar cele brichetate ambalate n ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capaciti mici.

Produsul condimentar Felicia este indigen. Reeta cuprinde: sare, glutamat de sodiu, dextroz, legume deshidratate (morcov, ceap, pstrnac, ptrunjel, elin) i vitamine (B1 i B2). Se utilizeaz pentru mbuntirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. Este un produs natural fr conservant, ambalat n plicuri din folie complex de 100 g i trebuie pstrat, ca toate produsele deshidratate, la temperaturi rcoroase i umiditate relativ a aerului mic (sub 70%). Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite n special de intreprinderile de industrie alimentar.

Omul needucat prefer satisfacia de moment n detrimentul sntii i fericirii pe termen lung, deci ajunge s mnnce zahr, fina de gru, uleiuri vegetale procesate, soia i alte pseudoalimente "mbogite" cu nenumrai aditivi pentru a pcli simurile i a da dependen. citat din Cristian Mrgrit