CONTROLUL CALIAII FINII DE GRU PENTRU PANIFICAIE 1.

Metode organoleptice de examinare i control

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componentele produselor de panificaie. Aceste metode au scopul de a determina aspectul i infestarea finii, culoarea, mirosul i gustul. Aspectul general al finii se refer la prezena impuritilor mari vizibile cu ochiul liber i prezena insectelor. 1.1. VERIFICAREA INFESTRII Infestarea finii, sau prezena insectelor sub diferite forme de dezvoltare se verific prin cercetarea cu o lup care mrete de minimum 5 ori, a resturilor de pe sita nr. 4, n urma cernerii unui kilogram de fin luat din proba general. Principiul metodei. Se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa n condiii stabilite. Aparatur: lup cu putere de mrire de cel puin 5x; sit de mtase nr. 4

Modul de lucru Din proba de fin se cern circa 0,500 kg. Restul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora. Infestarea cu acarieni se mai poate constata prin: mirosul puternic de miere al finii; surparea dup circa o ora a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, de circa 100 g fin; prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare la fin nu se admite prezena n fin a insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

1.2. DETERMINAREA CULORII PRIN METODA PEKAR Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb i alb. Fiecare sortiment de fina corespunde unui anumit tip. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Ex. Fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550. n ara noastr n prezent culoarea finii este un indice calitativ orientativ, aprecierea calitii mai exacte fcndu-se dup coninutul de cenu. Culoarea finii este dat de particulele de endosperm care au culoarea alb-glbuie datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare nchis datorat pigmenilor flavonoidici. Culoarea se examineaz prin metoda comparaiei, denumit i metoda Pekar sau cu aparate speciale numite colorimetre. Metoda Pekar este cea mai frecvent folosit att la controlul produciei ct Si la relaiile dintre productor i beneficiar. Principiul metodei const n compararea culorii finurilor de analizat, ca atare (uscate sau n prealabil umezite) fa de culoarea unor etaloane de fin stabilite pentru fiecare tip de fin. Etaloanele de fin se pstreaz la ntuneric, la loc uscat, n baloan nchise i se rennoiesc lunar. Mod de lucru: pe o lopic confecionat de preferin din lemn de fag, se ntind circa 5g din fina de examinat, ntr-un strat de format dreptunghiular, de circa 4x5cm, cu grosimea de aproximativ 0,5cm. Alturi se ntinde o cantitate egal din fina etalon corespunztoare finii de examinat, ntr-un strat de acelai format i dimensiune. Dup ndeprtarea marginilor de fin de pe lopaic, straturile se preseaz cu o suprafa neted, lucioas i perfect uscat (de obicei paclu), astfel nct straturile s vin unul lng altul. Dup presare particulele de tre i alte corpuri strine ( n special pri de neghin) apar mai evident la suprafaa finii. Straturile de fin se compar att n stare uscat, ct i n stare umed. Umezirea se face introducnd lopica cu straturile de fin presate, uor nclinat, ntr-un vas cu ap rece, unde se ine circa 1 min, pn ce nu se mai formeaz bule de aer. Fina umed se las s se zvnte la temperatura camerei timp de 5-10 min. Dup zvntarea straturilor de fin, se examineaz culoarea lor. Prin umezire, finurile capt culoarea aluatului i astfel se pot compara mai bine i se pot scoate n eviden diferitele impuriti, pete, puncte nchise etc. Aceast metod, dei sensibil, nu permite obinerea de rezultate msurabile sau exprimate n cifre. 2

Discuii. ntre culoarea finii i cea a miezului pinii exist o anumit

coresponden. Sunt ns cazuri cnd dei culoarea finii este normal, culoarea miezului pinii este mai nchis. Aceast necorelaie se datoreaz aciunii enzimei tirizinaz care n prezena oxigenului din aer oxigeneaz tirozina formndu-se melanine care imprim aluatului i miezului piniii culori mai nchise. Formarea melaninei are loc n toate cazurile cnd se produce un aluat, ns culoarea mai nchis are loc numai cnd proporia de tirozin liber este mai mare datorit unei activiti proteolitice mari, gru nematurizat, gru atacat de plonia grului. 1.3. DETERMINAREA MIROSULUI Mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific finii sntoase. Prezena mirosului de mucegai, de ncins de sttut indic fie faptul ca fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunzatoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut. Mod de lucru: se ia n palm o cantitate mic de fin ( cca 5 g), care este frecat uor cu cealalt palm pentru a o nclzi i apoi se miroase. Pentru o verificare mai precis se introduc ntr-un pahar Berzelius circa 10g fin, se adaug circa 25 ml ap cald cu temperatura de circa 60...70C) se acoper imediat paharul cu sticla de ceas, se las n repaus circa 4...5 minute, apoi se agit. Se lasa din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Se nltuir sticla de ceas i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. n acest caz, mirosul strin al finii iese puternic n eviden. 1.4. DETERMINAREA GUSTULUI Gustul normal al fainii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip etc.). Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru indic o faina alterat. Mod de lucru: se ia circa 1g de fin i se mestec n gur., apreciindu-se gustul acesteia i concomitent, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pamnt, nisip, praf etc.), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare ntre dini.

2. Metode fizice de examinare i control

2.1. DETERMINAREA FINEII (GRANULAIEI) Fineea finii este dat de mrimea particulelor de fin. n fucie de aceast mrime, fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul de panificatiem ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i de aceast nsuire fizic a ei. Fina fin absoarbe uor apa se umfl repede i formeaz imediat un aluat de consisten tare, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are un volum mic i este plat, iar miezul are culoarea nchis i porozitatea redus. Fina grific absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat; are miez aspru, frmicios i cu pori mari, care au perei groi. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee medie, indicele de finee fiind stabilit prin standard. n schimb, la fabricarea pastelor fainoase se recomand fina grific, pastele fiind de slab calitate n cazul utilizrii unui alt tip de fin; la fabricarea biscuiilor se recomand fina fin. n mod practic, fineea finii se apreciaza prin pipire( frecarea finii ntre degete) Metoda standardizat de determinare a granulozitii: Principul metodei. Se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i se cntrete refuzul de pe sita mai rar i cernutul de pe sita mai deas. Aparatur: site manuale sau mecanice, de mtase sau de estur din fibre sintetice i sit din estur de srm, precizate n standardul sau norma intern a finii de analizat; bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45g. Modul de luru: Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 100g din proba de fina de analizat i se cern prin sitele corespunztoare tipului de fin, manual sau mecanic. Durata cernerii este de 6 minute, cu 80...100 micri du-te-vino pe minut i de 3 minute, cu 200...300 rot/min n cazul cernerii manuale i n cazul cernerii mecanice. Pentru intensificarea cernerii, odat cu proba de fin, se aeaz pe sit, bile sau inele de cauciuc, care se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz.

Dac proba de fin are umiditate mai mare de 16% se aterne pe o foaie de hrtie ntr-un strat subire i se las s se usuce timp de 2-3 ore, la temeratura mediului ambiant, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Se cantrete cu precizie de 0,01 g, refuzul de pe sita mai rar i cernutul de pe sita mai deas. Datele obinute reprezinta direct rezultatul. Se ia media aritmetic a doua determinri, dac diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele nu depete 1,5 g la 100 g prob pentru cernut i 0,5 g la 100 g prob, pentru refuz. Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne n vigoare sut da-i n tabelul 1:

Caracteristici Reziduu pe sita nr 8xxx, % max. Trece prin sita nr. 8xxx, % min. Trece prin sita nr. 10xxx, % min. Reziduu pe sita nr 46 metalic, % max.

Fin alb 2 55 -

Fain semialb 55 2

Fain neagr 55 2

Discuii. Metoda descris pentru dereminarea fineii finii este n mare parte

condiionat. Determinrile paralele dau adesea diferene n realitate. La acestea contribuie viteza i caracterul micrii circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. 2.2. DETERMINAREA IMPURITILOR MINERALE ( NISIP, PMNT, ETC.) Impuritile minerale pot ajunge n fin de la boabele de cereale sau datorit manipulrii neglijente a acesteia. Principiul metodei: impuritie minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate, utiliznd cloroformul ca agent de separare. Reactivi: cloroform d=1,48 Modul de lucru: Din proba de fin se ia, cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri cte puin fin, totaliznd circa 1g, cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-au introdus n prealabil circa 10 ml cloroform. Eprubeta se astup, iar coninutul se agit de 2 sau 3 ori prin rsturnare i apoi se aeaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij sa nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei.

Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, apoi se las n repaus 20 30 min. Se verific apoi vizual, cu ochiul liber, prezena eventualelor impuritilor minerale, care se depun la fundul eprubetei. 2.3. DETERMINAREA IMPURITILOR METALICE (FIERUL) Impuritile metalice feroase ajung n fin de la valuri n timpul mcinrii. Ele trebuie ndeprtate pentru a nu ajunge n produs. Principiul metodei: Impuritile metalice din proba de fin se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet. Aparatur: magnet permanent cu putere de reinere de min. 5 kg; lup cu putere de mrire de min 5x.

Mod de lucru: Din proba de fin se cntrete, cu precizie de 0,01g, o cantitate de 100g care se ntinde pe o plac de lemn sau sticl, ntr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul, ct mai aprope deasupra probei, astfel ca toat suprafaa ei s intre n cmpul magnetic. Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o coal de hrtie alb. Se amestec din nou proba, se ntinde din nou n strat subire i se repet operaia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel puin 3 ori. Se examineaz cu lupa dac fierul extras este form de pulbere sau achii. Se cntresc separate pulberea i eventualele achii, cu pecize de 0,001g i se raporteaz fa de masa finii. Se execut n paralela cu formula:
Fe = m1 m2

, [mg/kg]

n care: M1 = masa fierului (pulbere sau achii), n mg; M2 = masa probei luat pentru determinare , n kg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri paralele dac diferena dintre cele 2 rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob.

3. Metode chimice de examinare i control

3.1. Determinarea umiditii 3.2. Dereminarea cenuii 3.3. Determinarea aciditii 3.4. Determinarea substanelor proteice