DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologici de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu. Industria noastr a asimilat i produce n momentul de fa o gama extrem de variat de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, fcnd fa cerinelor diversificate i specifice fiecrui tip de unitate de alimentaie pu blic, indiferent de profil. Vom prezenta n continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitilor de alimentaie public de categorie superioar. Mobilier i utilaje Mobilarea corespunztoare a slilor de consumaie constituie un factor important n crearea confortului i a ambianei necesare unei uniti de alimentaie public. De aceea, la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de: - armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie; - folosirea ct mai raional a suprafeei slilor de consumaie; - gabaritul i dispunerea n slile de consumaie sa permit o circu laie comod a consumatorilor i personalului de serviciu; - adaptarea la sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la frecvena consumatorilor; - mobilierul e necesar s fie trainic, realizat din materiale rezistente, care s-i asigure o durabilitate ndelungat; - s fie uor de ntreinut i igienic; - s fie uor de exploatat; - s corespund concepiei moderne despre confort. Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc. Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75 cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul meselor sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor i banchetelor. La alegerea materialului pentru suprafaa (blatul) mesei se ine seama dac acesta este sau nu vizibil. Dac nu se acoper, se va confeciona dintr-un material rezistent la cldur, ap, alcool, care s nu se decoloreze, s nu te zgrie i s fie uor de curat (prin simpla tergere cu o crp umed). Mrimea blatului difer n funcie de numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite. Astfel, o mas rotund pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru 6 persoane 125 cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese ptrate i dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175 x 100 cm, pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300 x 100 cm. La dotarea unitilor cu mese este bine s se opteze pentru formele ptrate i dreptunghiulare, care permit combinaii variate, obinndu-se aranjamente n form de I, T, U, E etc. Mesele rotunde sau ovale se recomand pentru unitile de categorie superioar, utilizarea i aezarea lor fiind lsate la aprecierea conducerii unitilor care trebuie s aib grija de a combina estetic i funcional mese de diferite forme i mrimi. O simetrie unic nu este recomandat, deoarece un astfel de salon pierde din intimitate. Este preferabil un anumit aliniament care d, n principiu, o impresie de ordine i metod. De asemenea, este bine s se evite amplasarea meselor prea aproape de uile de acces, deoarece clienii pot fi deranjai de circulaie. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de alimentaie public se face n funcie de categoria unitii i de structura" clienilor care o frecventeaz. Astfel, o unitate de categorie superioar va fi dotat cu fotolii sau semifotolii, n timp ce unitile cu frecven mare de clientel vor fi dotate cu scaune simple, banchete, taburete etc. Forma i dimensiunea scaunelor difer i ele de la o unitate la alta. Scaunele pot fi confecionate din lemn, fier sau combinaii de lemn-fier-material plastic, cu blatul la circa 4546 cm fa de pardoseal i sptarele uor nclinate (105-110) pentru a asigura comoditatea necesar. Tapieria se va realiza din esturi textile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia. Orice scaun trebuie construit astfel nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe ezut (blat), sptar, cotiere i pardoseal. Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i
Suport de curs 1 Proiect Leonardo da Vinci

dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit osptarului servirea comod a preparatelor. Taburetele au, n general, nlimea ntre 42 - 46 cm i diametrul de 34 - 40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de servire. Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a. Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz ele regula lng perei n partea central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor. De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel nct s formeze automatisime (reflexe) n utilizarea lor. Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului. Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se recomand l-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire la gheridon". Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat, 100 x 100 cm, gheridonul poate avea 100 x 50 cm. Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive - digestive; cruciorul pentru gustri - salate; cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare. nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 60C, prin intermediul unui termostat. Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu ajutorul unui arc n spiral. Plcile ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare. nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite. Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for. Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, rar diametrul minim s fie de cca. 220 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.

Inventarul pentru servire i inventarul divers

Clasificri Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii: din punct de vedere al utilitii: - vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas - recipiente din porelan, faian, metalice etc. ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor, n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele .a.; - sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe; - tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca;
Suport de curs 2 Proiect Leonardo da Vinci

- lenjeria totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe etc.; - articole de menaj, accesorii de serviciu l diverse: mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrturi sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.; dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere: - metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor; - porelan - faian - ceramic; - materiale textile; - sticl, semicristal, cristal; - plastic, lemn, hrtie cerat; dup destinaie: - pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere; - pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, raviere, pahare .a.; - de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze .a.; - ustensile de lucru i ajuttoare. Principalele obiecte de inventar pentru servire i caracteristicile lor Vesela Platourile servesc pentru preluarea de la secie, pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor fr sos sau cu sosuri uoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare i ovale alungite (pescreti). Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent n cofetrii i n seciile de cofetrie sau bufet rece, pentru pstrarea sau expunerea prjiturilor. Mrimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce urmeaz a fi servite (de la l-2 porii la 4-6 i 8-10 porii), precum i de materialul din care sunt confecionate. De exemplu, platourile din alpaca argintat pot avea urmtoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm i 54 x 43 cm; cele pentru pete = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm i 55 x 25 cm; cele rotunde = diametrul de 21, 30 i 40 cm. Tvile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate la pahare, ct i pentru transportul obiectelor mrunte de inventar (ceti, farfurioare, tacmuri, presrtori etc.) i se pot confeciona din alpaca argintat, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentnd avantajul c sunt foarte uoare. Se folosesc 4 tipuri: mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm i speciale 60 x 40 cm. Farfuriile se folosesc la servirea clienilor cu diferite preparate sau ca suporturi i sunt confecionate n mare parte din porelan alb, glazurat i decorat cu o band de culoare i emblem. n unele uniti cu specific tradiional, pot fi din ceramic. n dotarea unitilor se ntlnesc mai multe tipuri de farfurii: - suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm; - adnc, cu diametrul de cca. 24 cm; - ntins mare, cu diametrul de cca. 24 cm; - desert, cu diametrul de cca. 21 cm; - ntins mic (jour) cu diametrul de cca. 16 cm; - suport mic (unt, lmie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm; - pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm; - pentru oase (n form de semilun) 17 x 8 cm. Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de baz i sunt confecionate de regul din acelai material ca i farfuriile. Ele pot fi pentru l, 2 i 4 porii, iar ca form - ptrate sau rotunde. Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustri porionate pentru o singur persoan. Cetile se folosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide; sunt confecionate din aceleai materiale cu farfuriile, salatierele i ravierele. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele tipuri: - ceti pentru cafea, capacitatea 100 125 ml; - ceti pentru ceai, capacitatea 225 250 ml; - ceti pentru consomme, (cu dou tortie) capacitatea 250 300 ml; - ceti pentru ciorbe (cu sau fr toart), capacitatea 450500 ml. Fiecare tip de ceac i are farfurioara-suport, prevzut pe fund cu o adncitur corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei cetii. Cnile i ceainicele pot fi confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil i porelan; capacitatea lor variaz ntre 50 i l 000 ml. Sunt utilizate pentru: - servirea cafelei cafetiere - 1, 2 i 4 porii; - servirea laptelui laptiere - 1, 2 i 4 porii;
Suport de curs 3 Proiect Leonardo da Vinci

servirea laptelui pasteurizat sau fric lichid picuri - 50 sau 100 ml; servirea ceaiului ceainice - 1, 2 sau 4 porii. Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat i se utilizeaz la transportul i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Se mpart, dup mrime, pentru una, 2 sau 4 porii. Supierele, confecionate din alpaca argintat sau porelan, au forma unei semisfere cu dou toarte i se ntrebuineaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. Dimensiunile variaz, pentru una, dou i patru porii. Sosierele confecioneaz din alpaca argintat sau porelan, au o form specific i mrimi diferite; sunt destinate transportului, prezentrii i servirii diferitelor sosuri care se adaug la unele preparate. Sticlria Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot fi din sticl, semicristal i cristal. Industria produce, n principal, dou categorii de pahare folosind dou tehnologii de fabricaie - mecanic i manual (artizanal). Alegerea tipului de pahare se face n funcie de categoria unitii respective. Pentru uniti de categorie superioar, se recomanda pahare de bun calitate din cristal sau semicristal, de regul cu picior. Paharele trebuie s ndeplineasc anumite condiii: - s fie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; - s fie rezistente i uor de ntreinut; - s aib o bun stabilitate; - s nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin ncrustaii - lif). Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt: - pahare pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea ntre 75 i 150 ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea ntre 100 i 125 ml; pahare pentru vin rou, cu capacitatea ntre 125 i 150 ml; pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml; cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml; pahare pentru coniac sub form de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml; pahare pentru bere; pahare pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre 250 i 400 ml; cni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 i l 000 ml; pahare pentru buturi n amestec, specifice buturilor servite. n general, paharele utilizate trebuie s se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din porelan fin nu-i corespund dect pahare din cristal !). Tacmurile Principalele tipuri de tacmuri ntlnite n dotarea unitilor de alimentaie public sunt: - tacmul mare format din lingur mare, furculi mare i cuit mare; - lingura mare are lungimea de 21 cm, cuul 4 x 7 cm i se folosete la consumarea ciorbelor sau, mpreun cu furculia mare, ca tacm de serviciu; - furculia mare arc 4 furchei i aceeai lungime ca lingura mare 21 cm; se folosete de regul mpreun cu cuitul mare, cteodat singur, la omlete, mpreun cu lingura mare, la macaroane milaneze, i drept tacm de serviciu; - cuitul mare are lungimea totala de 25 cm, n care se include lama de 13 cm; se folosete, de regul, mpreun cu furculia mare la consumarea preparatelor principale servite n farfurii ntinse mari; - tacmul pentru gustri - format din cuit i furculi: furculia pentru gustri are lungimea de 19,5 cm; se folosete, mpreun cu cuitul respectiv, la servirea gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe mas dou tacmuri de aceeai mrime; - cuitul pentru gustri are lungimea total de 23 cm, din care lungimea lamei de 12 cm; - tacmul pentru desert format din lingur, furculi i cuit: - lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, cuul 7,5 x 4 cm; se folosete la consumarea unor supe, creme servite la ceac, precum i la unele deserturi cum ar fi salata de fructe, compoturile, prjiturile cu compoziie moale, cocteilurile de legume, homarii, creveii etc.; - furculia pentru desert are 4 furchei, aceeai lungime ca lingura de desert, adic 18 cm; se folosete mpreun cu lingura sau cuitul pentru desert la consumarea unor dulciuri de buctrie, brnzeturi, fructe i gustri servite n farfuria de desert; - cuitul pentru desert are lungimea total de 20,5 cm, din care lungimea lamei 11 cm i se folosete mpreun cu furculia pentru desert la servirea preparatelor amintite. Tacmurile de desert pot fi folosite i la servirea clienilor-copii. Tacmul pentru pete este format din cuit i furculi: - cuitul pentru pete are lungimea total de 21 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm;
Suport de curs 4 Proiect Leonardo da Vinci

- furculia pentru pete are lungimea de 18 cm. Tacmul de pete se folosete la consumarea preparatelor din pete i la homari. Tacmul pentru fructe este format din cuit i furculi: - cuitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm; - furculia pentru fructe are 3 furchei i lungimea de 16 cm. Tacmul pentru fructe servete la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi oferit n cazuri speciale clienilor copii. Lingurie pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lungimea de 14 cm; prjituri - cu cuul aplatizat, rotunjit la vrf i lungimea de 16 cm; ngheat, avnd cuul sub form de lopic i lungimea de 13,6 cm; iaurt, avnd cuul rotunjit la vrf i lungimea 17,6 cm; buturi rcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de bar, cu coada mpletit (rsucit) i lungimea de 24 cm; Tacmuri diverse: cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai lata i rotunjit la vrf; cuit pentru caviar, care, n lips, poate fi nlocuit cu un cuit pentru desert sau pentru unt; furculia pentru lmie; furculia pentru stridii; furculia pentru homari; furculia pentru sardele, prevzut la mijloc cu cteva guri pentru scurgerea uleiului; furculia pentru fondue - lung i cu 2 furchei; tacm pentru melci, format din clete i furculia; tacm pentru raci, format din: cuit pentru raci, cu lama scurt, rezistent i cu o gaur pentru a putea rupe cletele racului; furculia pentru raci, scurt i cu 2 furchei; Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat, format clin cuit i furculi, difereniate ca mrime, n funcie de piesele ce urmeaz a fi tranate; cuitul trebuie s taie foarte bine i s aib lama rigid, iar furculia poate avea 2 furchei; tacm pentru salat, format din lingur i furculi, ambele avnd aceleai dimensiuni si form; cuit pentru brnzeturi - servete la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar; cuit pentru pepene - se folosete de client pentru servirea pepenelui; clete sau lopic pentru prjituri - se folosete n seciile bufet sau cofetrii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingur pentru sos - se folosete de osptar la servirea sosurilor; polonic (lu) pentru garnituri - se folosete de osptar sau client la servirea diferitelor garnituri; tacm (cletele) pentru sparanghel - se folosete de client la servirea sparanghelului; clete pentru zahr, care se folosete de osptar sau client la servirea zahrului cuburi; clete pentru ghea - se folosete de osptar sau client la servirea cuburilor de ghea. n gospodrirea tacmurilor, se impune respectarea urmtoarei reguli: tacmurile curate se sorteaz pe tipuri, n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse: Aceast grup de obiecte de inventar include: - serviciul de ulei-oet (olivier), format din suport i dou recipiente din sticl cu dop, servind la oferirea uleiului i oetului la masa clientului, pentru potrivirea gustului diferitelor preparate; - mutarierele, compuse din dozator, capac i linguri, utilizate pentru servirea mutarului la mas; - dozele pentru mujdei, formate din dozator i capac; - presrtorile, formate din dozator i capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahrul pudr .a.; - rniele pentru piper se ofer clientului pentru a-i rni singur piperul, cunoscut fiind faptul c aroma deosebit a acestuia dispare repede; - suporturile de scobitori sunt folosite pentru pstrarea scobitorilor la consol i se ofer clienilor la cerere; - scrumierele au forme diferite i se utilizeaz pentru sprijinirea igrilor i colectarea scrumului i a resturilor; - numerele de mas i/sau bristolurile; - vazele de flori servesc la decorarea floral a meselor sau interioarelor de uniti; nu vor fi prea nalte; - reourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregtirea sau pstrarea la cald a unor preparate; - cpcelele, de form rotund, cu dou tortie n partea superioar, sunt utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac (ou, cacaval, creier ele.); - cocotierele i paharele pentru ou de forma unor semisfere alungite; se folosesc la servirea oulor cu coaj; paharul pentru ou are o dubl ntrebuinare, fiind utilizat si pentru servirea oulor moi; - cupele pt. ngheat de forma unor semisfere puin turtite n partea interioar, utilizate la servirea ngheatei; - frapierele pentru vin i ampanie, utilizate pentru rcirea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticle i pentru fraparea sticlelor cu ampanie; - fructierele, folosite la transportul, prezentarea i servirea fructelor; - clourile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate; - gletuele pentru ghea, utilizate la transportul i servitul gheei cuburi la masa clientului sau n baruri, sau pentru splarea fructelor; - couleele pentru vin ntrebuinate la transportul, prezentarea i servirea vinurilor roii;
Suport de curs 5 Proiect Leonardo da Vinci

- courile pentru pine ntrebuinate la transportul i servirea pinii; - storctorul de lmie utilizat pentru extragerea sucului din citrice; - filtru de cafea compus din filtru cu capac i un recipient de forma unui ceainic mic, n care se colecteaz cafeaua, folosit pentru pregtirea cafelei filtru n salon, la masa clientului sau la gheridon; - suporturile pt. lumnri folosite pentru fixarea lumnrilor, colectarea cerii topite i ca element decorativ. n dotarea unitilor de alimentaie mai putem ntlni i alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria i fraul pentru frmituri, tigi pentru flambat, planete pentru decupat, zaharnie, reouri electrice, suporturi pentru pahare i altele. Lenjeria Dotarea unei uniti de alimentaie public cu diferite articole de lenjerie este o problem deosebit de important, solicitnd cunotine specifice privind materialele textile cu care pot fi dotate unitile, dimensiunile pe care trebuie s le aib i cantitile necesare. Materialele textile, aparent corespunztoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la splat, care le fac improprii unei utilizri ndelungate, ca urmare a calitii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor. Fibrele vegetale - in, cnep, rafie - sunt uor de splat, rezistente chiar la temperaturi mai ridicate (ntre 60-90 C) i greu decolorabile. Fibrele animale ln i mtase se spal uor, dar nu se folosesc la temperaturi care depesc 30 C, deoarece i pierd rezistena; n acelai timp, sunt mai scumpe dect cele vegetale sau sintetice. Fibrele sintetice mtase, ln artificial, nailon, terilen etc. prezint caracteristici diferite att la splat, ct i din punct de vedere al rezistenei; lna i mtasea artificiale snt puin rezistente la splat; temperatura apei nu trebuie s depeasc 60 C, iar dup limpezire nu se storc i se calc cu mult grij. Fibrele sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi splate cu uurin la temperaturi sub 60 C; nu se storc, se usuc la umbr i se calc cu fierul uor nclzit. Inventarul textil poate fi din damasc sau esturi n amestec, in, finet, molton i este format din: fee de mas: confecionate din damasc, esturi n amestec; dimensiuni cu 40-60 cm mai late dect blatul mesei naproane: confecionate din damasc, esturi n amestec;- dimensiuni: cu 10 cm mai mari ca blatul mesei; ervete de mas: din damasc, esturi n amestec; dimensiuni 55 x 55 cm, 60 x 60 cm sau mai mari; ervete de serviciu (ancre): confecionate din pnz alb; dimensiuni: 55 x 55 cm; sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar n timpul servirii; moltoane (huse): confecionate din material grosier (molton), de culoare alb; dimensiuni egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de hus; se utilizeaz: pentru a mpiedica alunecarea feei de mas i a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe mas. crpe pentru ters praful pe mobilier: confecionate din finet, culoare alb; dimensiuni: 50 x 50 cm. crpe speciale pentru ters vesela: confecionate din in sau alte esturi care nu las scame, culoare alb; dimensiuni: 50 x 50 cm. Alegerea i stabilirea necesarului de lenjerie se fac dup o serie de criterii: profilul unitii, forma, numrul i dimensiunea meselor; structura clientelei i categoria de ncadrare a unitii; modul n care se spal lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitile pentru mise-en-place, cele n curs de splare, precum i stocul de rezerv.

Personalul de servire
Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n turism. Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversificarea ofertei n acest domeniu. El trebuie s aib o serie de aptitudini fizice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale. Se impune astfel ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de circulaie internaional, corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv. De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie nzestrat cu o bun memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s fie politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a meselor i preparatelor. Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n ansamblu, regulile nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare n societate. Lucrtorul din alimentaia public are obligaia profesional s etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat i prompt.
Suport de curs 6 Proiect Leonardo da Vinci

La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de aceea preocuparea pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la baza crerii unui confort maxim. Politeea reprezint respectul lucrtorului dintr-o unitate de alimentaie public fa de clieni, efi i colegi. Principalele reguli de politee care trebuie cunoscute i respectate de ctre lucrtorii din alimentaie n activitatea de servire se refer la: salut, amabilitate, tact, rbdare, calm, stpnire de sine, mod de prezentare i conversaie. Acestea trebuie respectate att n relaie cu clienii, ct i n relaie cu colegii. Bunele maniere reprezint modul corect al oamenilor de a se comporta n societate. Manierele presupun bun-cuviin, dar nseamn i art. Aceast art ne nva cum trebuie procedat n diferite ocazii, n relaiile cu ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, vorbe i fapte, ncrederea se capt i prin discreie: nu se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va interveni n discuii, personalul nu i va spune prerea dect dac este ntrebat. Niciodat nu se va cuta renumele prin serviciile fcute unor personaliti i nu se vor da relaii despre clienii unitii. Gestica este format din exteriorizri sau manifestri ale dorinelor, sentimentelor i inteniilor lucrtorului respectiv. Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i manierai, gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea n gesturi i chiar n vorbe las o impresie neplcut, de comportament artificial. Lucrtorii nu trebuie s fie nici teatrali, nici indifereni, iar atunci cnd vorbesc cu clienii trebuie s le adreseze cuvintele potrivite locului, momentului i persoanei cu care poart discuia. Gestica este completat de modul de deplasare prin salon, de poziia corpului i mimic. Mersul. Lucrtorul trebuie s aib mersul vioi, cu pai mruni. El trebuie s circule ntotdeauna pe partea dreapt i s dea ntietate clienilor i colegilor care transport obiecte de inventar. Poziia corpului trebuie s fie dreapt, capul n poziie normal, uor aplecat n fa. Cnd nu se transport obiecte de inventar, braul stng este ndoit la 90, cu ancrul pe antebra, iar cel drept este lsat lejer pe lng corp. Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care s evidenieze buna dispoziie, privirea discret i neinsistent fa de anumite persoane. Figura lor trebuie s exprime franchee, sinceritate, modestie. Starea psihic de moment, necazurile personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clieni. Nu trebuie manifestat enervare, lips de tact, grab sau plictiseal. Tactul personal care trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor n turism presupune simul msurii, o manier deosebit de grijulie i adecvat n purtarea i aciunile curente. Este necesar adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestan i convenabil n orice mprejurare, care s nu deranjeze pe turist, dar nici s afecteze interesele unitii prestatoare de servicii. Salutul reprezint prima form de manifestare a politeii fa de o alt persoan. Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului, a capului i de un zmbet, totul fcut fr slugrnicie. A saluta un client nseamn a-l ntmpina, a da un semn de respect, de consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o fraz, o formul de politee. Lucrtorul trebuie s salute ntotdeauna primul la ntmpinarea clientului n restaurant/pensiune sau la conducerea acestuia, indiferent de vrsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: Bun dimineaa/bun seara, bine ai venit n restaurantul/pensiunea nostru/." Atunci cnd numele clientului este cunoscut se poate spune: mi pare bine s v revd, domnule Ionescu" etc. La plecarea clientului se pot folosi urmtoarele formule: La revedere, v mulumim c ai apelat la serviciile unitii noastre; v mai ateptm pe la noi." Exprimarea n activitatea profesional trebuie s fie corect, clar, concis. Se va vorbi nti n limba romn i, numai dac este cazul, ntr-o limb de circulaie internaional. Se recomand s se utilizeze termeni politicoi, dar nu slugarnici, att de salut la venirea n unitate, ct i la plecare, cnd este bine s se adreseze i mici formule de politee. Pentru turitii strini, lucrtorii care efectueaz serviciile sunt poate primii cu care intr n contact. De modul cum decurge conversaia, preferabil ntr-o limb de circulaie internaional, turistul i va face o prim impresie asupra nivelului de cultur al unui popor. Lucrtorii trebuie s fac dovada cunotinelor lor, dar s nu epateze. Igiena personal constituie o cerin de baz. Lucrtorii trebuie s aib un aspect plcut, ngrijit. Tunsoarea pentru biei este recomandabil s fie ct mai scurt, iar pentru fete prul strns i bine ngrijit. Duul zilnic este obligatoriu, alturi de folosirea cu discreie a produselor cosmetice. Dantura bine ntreinut, controlul medical periodic, minile curate asigur o bun igien personal, deci i un serviciu superior. mbrcmintea trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin practic: s fie croit pe corp, s fie complet i asortat, fr defecte, curat i corect. n timpul serviciului toi lucrtorii trebuie s poarte echipamentul unitii respective, uniform folosit numai n timpul serviciului. nclmintea s fie comod, cu toc potrivit ce permite deplasri ct mai puin solicitante. Nu sunt recomandate bijuteriile n exces sau orice alt detaliu strident ce poate influena negativ impactul asupra clienilor. Punctualitatea constituie una din calitile eseniale ale lucrtorului din alimentaia public, aflat n contact direct cu oamenii pe care dorete s-i revad ca viitori clieni permaneni ai unitii. O ambian plcut n unitatea de alimentaie public ncepe cu punctualitatea de care trebuie dat dovad la primirea acestora, la luarea comenzii,
Suport de curs 7 Proiect Leonardo da Vinci

la pregtirea i servirea ei. Punctualitatea implic, de asemenea, respectarea programului de funcionare a unitii, pregtirea acesteia nainte de nceperea activitii, respectarea orei de nchidere. NU UITAI ! Salutul este prima manifestare de politee fa de alte persoane. Amabilitatea reprezint grija fa de consumator ct timp este oaspetele tu. Zmbetul nu cost nimic, dimpotriv aduce profit. Osptarul este cartea de vizit a restaurantului. Ca s mulumeti orice client trebuie s ai tact.

Pregtirea servirii turitilor

naintea servirii propriu-zise a turitilor sunt necesare cteva activiti, aparent neimportane, dar care reprezint baza unei bune desfurri a servirii turitilor. Astfel, se impun o serie de aciuni: pstrarea ordinii i cureniei, acestea dou condiionndu-se reciproc, avnd un rol determinant n crearea unei atmosfere reconfortante; curenia trebuie s se efectueze zilnic; trebuie aranjate spaiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea la locul lor a mobilierului i inventarului; trebuie s se realizeze o serie de aranjamente/decoraiuni florale care vor fi dispuse pe mas ct mai armonios, dar fr a diminua spaiul util. Decoraiuni florale Un loc aparte n crearea ambientului l ocup prezena i calitatea decoraiunilor florale. Florile - prin culoare, varietate, miros - au ncntat ntotdeauna simurile i, cum relaxarea presupune stimuli pozitivi, li se acord o grij tot mai mare pentru obinerea unor servicii de calitate n unitile restaurant. Modul n care este ngrijit spaiul nconjurtor al unei uniti, aranjamentele florale naturale pot pune n eviden nota specific fiecrui restaurant sau a pensiunii. Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crengue de brad, muchi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele. Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se gsesc tot timpul anului:

imortele, flori de cmp, ghiocei. Pentru reuita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate i fructe i legume, tiulei de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceap, bostani, alturi de obiecte de artizanat, vntoare sau pescuit, mai ales n pensiunile/restaurantele cu specific. Un loc aparte l dein lumnrile, sfenicele i candelabrele ce creeaz mai mult intimitate. Pentru reuita aranjamentelor se poate apela la specialiti n domeniu sau cele mai simple pot fi realizate de personalul unitii, eventual de cei ce au cunotine n acest domeniu. Regulile de urmat se refer la cromatica utilizat, la asortarea cu vasele folosite, cu locul amplasrii, la nlimea elementelor sau a ansamblului, precum i a destinaiei lui (pentru mese festive, clasice sau moderne).

trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele; plante de interior: ficui, lmi, portocali, leandri;

Listele de preparate i buturi

Tipuri de liste Listele de preparate i buturi puse la dispoziia clienilor n unitile de alimentaie reprezint un instrument important de promovare a vnzrilor, fiind adevrate cri de vizit pentru acestea. n unitile de alimentaie pentru turism listele de preparate si buturi trebuie scrise i n cel puin o limb de circulaie internaional. n unitile de alimentaie se folosesc urmtoarele tipuri de liste: lista pentru micul dejun lista de preparate lista de buturi lista de preparate i buturi lista de bar
Suport de curs 8 Proiect Leonardo da Vinci

lista pentru serviciul la camer (room-service) lista de vinuri

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi nealcoolice care se servesc la aceast mas: buturi calde nealcoolice produse de panificaie i patiserie unt, gem, dulcea sau miere preparate din ou produse cerealiere brnzeturi produse lactate preparate din pete preparate din carne legume proaspete fructe proaspete i compoturi buturi rcoritoare ape minerale de mas n lista de preparate sunt nscrise urmtoarele grupe de preparate: buctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare: o gustri calde sau reci o preparate lichide (supe, creme, ciorbe, boruri, consomeuri) o preparate din pete o antreuri reci sau calde o preparate de baz o salate si legume (garnituri) o brnzeturi o deserturi (dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie) o fructe n lista de buturi sunt nscrise buturile alcoolice i nealcoolice n urmtoarea ordine: buturi aperitive (rachiuri naturale i industriale, vermuturi, vinuri speciale) vinuri (albe, roze, roii) bere buturi digestive buturi amestecuri buturi rcoritoare ceai cafea Lista de preparate i buturi reprezint o nsumare a coninutului celor dou tipuri prezentate anterior. Lista de bar este similar cu lista de buturi dar accentul se pune pe buturile - amestecuri de bar, gustri, deserturi i fructe. Lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer prin intermediul acestui serviciu. Lista de vinuri ofer clienilor informaii despre vinurile din podgoriile naionale i strine ce pot fi consumate ntr-o unitate de alimentaie. ntocmirea meniurilor Termenul meniu are dou sensuri. Pe de o parte nseamn totalitatea preparatelor de buctrie, cofetriepatiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas, iar pe de alt parte reprezint cartonul sau hrtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o mas. ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice despre alimente i despre modul de preparare i servire. La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli: meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate consistente i se ncheie cu preparate uoare; sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite; preparatele din pete se servesc naintea celor din carne; preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din carne alb; preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele fierte;
Suport de curs 9 Proiect Leonardo da Vinci

 preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite; folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu. La ntocmirea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea: - a dou preparate din acelai sort de carne; - a dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim; - a dou preparate din carne tocat; - a dou preparate avnd acelai mod de pregtire termic; - a dou preparate din came de vnat; - a dou preparate cu aceeai garnitur; - a dou deserturi coninnd fructe. Tipuri de meniuri: meniuri pentru serviciul a la carte"; meniuri la preuri fixe; meniuri pentru grupurile de turiti; meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III-a; meniuri pentru sportivi; meniuri vegetariene; meniuri dietetice; meniuri pentru evenimente speciale sau srbtori; meniuri pentru mesele oficiale. Exemplu de meniu pentru bufet (la o ntlnire de 30 persoane, cantiti reduse din fiecare fel) Mncruri reci: tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarn, brnz alb, cacaval, past pete); sardele n ulei, decorate cu verdea i lmie; ciuperci umplute i la grec; ou la Moscovite; cornete de unc cu salat; zacusca de morun; curcan la tav (tranat i montat); friptur de viel (parte n aspic). Mncruri calde: * mititei; * srmlue de porc n foi de varz sau vi de vie. Salate: salat bouef; salat Carmen (roii, ou i ardei copi); salat de sfecl i hrean; salat de vinete i gogoari. Deserturi: - savarin; - ngheat; - fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale); - cafea neagr. Buturi: > uic; > whisky; > vin alb; > gin, > vin rou; > suc de tomate, > vin desert; > sucuri naturale > coniac; > ap mineral, > Vermut; > Pepsi Cola. > Campari; Asocierea preparatelor cu buturi Asocierea preparatelor cu buturi i n special cu vinuri necesit cum profunde despre preparate i despre buturi. Asocierea corect conduce la punerea n valoare att a preparatelor, ct i a buturilor. Nu exist reguli definitive de asociere: de multe ori preferinele clienilor au un rol decisiv n stabilirea
Suport de curs 10 Proiect Leonardo da Vinci

asocierii preparatelor cu buturi. innd cont de grupele de preparate se pot face urmtoarele recomandri: la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante; la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec sau rou lejer, care va fi ofer i la preparatul urmtor; la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci iar uneori chiar vinuri roii lejere; la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii; la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne alb vinuri albe seci i demiseci; la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz; la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie; cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv. La recomandarea vinurilor trebuie s se in cont de urmtoarele reguli: vinurile noi trebuie servite naintea clor vechi; vinurile uoare trebuie servite naintea celor tari; vinurile seci vor fi servite naintea celor demiseci i dulci; vinurile albe seci i demiseci vor fi servite naintea celor roii; vinurile albe dulci i licoroase vor fi servite dup cele roii; vinurile uoare vor fi asociate cu preparate uoare; vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante i consistente; dac un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelai vin; preparatele specifice unei regiuni sau ri vor fi asociate cu vinuri din aceleai regiuni sau ri.

Servirea clienilor
Reguli de servire Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea de ctre lucrtori a urmtoarelor reguli: - serviciile trebuie efectuate n linite; - nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de curenie a obiectelor de inventar; - farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei; - pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos; - mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu; - olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere; - obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate; - cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet; - la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o mai bun organizare a servirii; - pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor; - se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral; - preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n farfurii reci (niciodat n aceeai farfurie); - preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat; - piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur; - cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens opus. - dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se prezint din nou; - tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn; - clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor; - la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne; - preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite; - cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre dreapta; - preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i abdomenul spre client;
Suport de curs 11 Proiect Leonardo da Vinci

toate deserturile se servesc n farfurie de desert, cu excepia celor montate la cupe i a pepenelui verde: desertul va fi servit dup ce se debaraseaz farfuria pentru pine, pentru unt, presrtorile de sare i piper, dup ce se cur firimiturile i se trag tacmurile de desert de o parte i de alta a farfuriei suport; - tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet; - vinurile de calitate se prezint clientului care a comandat; - nainte de a introduce burghiul tirbuonului se terge gtul sticlei; - vinul se ofer pentru degustare clientului care a comandat; - la degustare trebuie apreciate calitile vinului i temperatura; - sticlele cu vin de vinotec nu se terg ci se prezint n starea n care au fost pstrate; - vinurile de consum curent i cele la caraf nu se ofer pentru degustare; - la debuonarea sticlelor cu vin se rotete doar tirbuonul. Serviciile efectuate pe partea dreapt a clientului sunt: -

aezarea i debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceac de ceai/cafea); aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor; aezarea i debarasarea paharelor; prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor; servirea preparatelor la farfurie, cupe; servirea supelor la ceac; prezentarea vinului; servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, caraf, ceainic, can i cutie; prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stng a clientului sunt:

aezarea i debarasarea furculielor; aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt; servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora; prezentarea preparatelor montate la platou. servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier n sistemele direct i indirect; servirea pinii n sistemul direct i indirect; prezentarea vinului; oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului sunt:

curarea firimiturilor nainte de servirea desertului; orice serviciu menionat dac situaia plasrii la
consacrate.

mas a clienilor nu permite respectarea regulilor

Prioritile la servirea clienilor obinuii n servirea clienilor, prioritile ar trebui s fie urmtoarele: femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind servit persoana care a comandat masa; brbaii sunt servii dup femei, tot n ordinea vrstei, ultimul fiind servit cel care a comandat masa; copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau dup indicaiile date de prini; n cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare i se ncearc remedierea acestora. Dac faa de mas s-a ptat sau s-a udat, aceasta se acoper sau se schimb, la fel i vesela sau tacmurile; este necesar ca n salon, n prezena clienilor, s se ia msuri pentru ca lucrtorii ce asigur serviciile s evite discuiile cu colegii, fumatul i mncatul n salon, consumul de buturi alcoolice, aranjarea inutei; personalul de serviciu nu va prsi locul de munc, nu va purta discuii n contradictoriu, va evita gesticulrile i rsul forat, cscatul, scrpinatul, jocul cu diverse obiecte.
Suport de curs 12 Proiect Leonardo da Vinci

Etapele efecturii serviciului a la carte n unitile de alimentaie Efectuarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie pentru turism pentru serviciul a la carte necesit respectarea cu strictee a urmtoarelor etape: primirea i conducerea clienilor la mas prezentarea listelor de preparate i buturi luarea comenzilor i transmiterea la secii completarea mise en-place-ului mesei n funcie de comand preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea n sala de servire efectuarea propriu-zis a serviciilor prin unul din urmtoarele sisteme de servire: direct (englez) indirect (francez) la gheridon (a la russe) la farfurie cu platoul pe mas debarasarea ntocmirea i prezentarea notei de plat conducerea clienilor la plecare.

Serviciile la mic dejun, dejun i cin Mise-en-place-ul de ntmpinare

Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurie suport cuit obinuit furculi obinuit pahar pentru ap mineral pahar pentru vin ervet sub form de plic vaz cu flori numrul mesei Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare: 1= distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie 2 = farfuria suport 3 = cuit obinuit 4 = furculia obinuit 5 = pahar de ap mineral 6= pahar pentru vin 7 = ervet form plic 8 = vaz cu flori 9 = numr mas

Servirea micului dejun

Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una continental: originea ei trebuie
Suport de curs 13 Proiect Leonardo da Vinci

cutat n perioada n care masa se lua n familie. n trecut era o mas substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri. Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri, ntruct masa de prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n Anglia. Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de mic dejun: continental (complet); englezesc (breakfast). Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un corn proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai. Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos. Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen: preparate din ou; mezeluri; fripturi, brnzeturi; legume i fructe proaspete; buturi rcoritoare i ap mineral. Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele grupe de preparate: buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.); produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe, chec, toast, etc.); unt, gem, dulcea sau miere; preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc, ou ochiuri romneti, omlete etc.); produse cerealiere (fulgi de cereale); brnzeturi; produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.); preparate din came (crenvurti, unc, muchi file, cotlet haiducesc, salamuri de calitate, fripturi reci de pasre, de vac, de porc etc); preparate din pete; legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.): fructe proaspete i compoturi; buturi rcoritoare; ape minerale de mas.

Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie (1-2 cm) 2 = farfuria suport 3 = farfurie mijlocie ntins (pentru gustare) 4 = cuitul pentru gustare 5 = furculia pentru gustare 6 -7 = serviciul de unt i gem 8 = paharul pentru ap 9 = ceac pentru butur nealcoolic cald 10 = farfurioar suport 11 = farfurioar mic, ntins, pentru pine 12 = ervet de pnz 13-14 = pahar pentru ou fiert
Suport de curs 14 Proiect Leonardo da Vinci

moale (cocotier), cu farfurioar suport i linguri 15 = serviciu condimente 16 = numr mas Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite. Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet pentru a da posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate. Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun impresie clienilor. Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta. Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi consumate pentru a uura opiunea clienilor. Legumele vor fi etalate n salatiere. Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii. Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare. Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne. Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.

Servirea dejunului i cinei

n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru dejun: - simplu; - semicomplet; - complet. Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap mineral, pine. Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei; cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm); lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la aceeai distan de marginea blatului mesei; furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai distane ca la aezarea cuitului); linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre dreapta i concavitatea n sus, spre stnga. paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul acesteia i n dreptul emblemei). produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz la mijlocul sau n prile laterale ale mesei. 1 = distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie 2 = numrul de mas 3 = farfuria suport 4 = farfuria adnc 5 = cuitul obinuit 6 = lingur 7 = furculi obinuit 8 = linguri 9 = pahare de ap mineral 10 = produse de panificaie 11 = ervet de pnz 12 = farfurioar mic, ntins, pentru pine 13 = serviciu de
Suport de curs 15 Proiect Leonardo da Vinci

condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert de buctrie, ap mineral i pine. 1= distana pn marginea blatului mesei 2 = numrul de mas 3 = farfuria suport 4 = farfuria pentru gustare 5 = cuitul pentru preparatul de baz 6 = lingur 7 = cuitul pentru gustare 8 = cuitul pentru desert 9= furculi pentru desert 10= furculi pentru preparatul de baz 11= furculi pentru gustare 12 = pahar pentru ap mineral 13 = pahar pentru aperitiv 14 = produse de panificaie 15 = ervet de pnz 16 = serviciu de condimente 17 = loc pentru salatier Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie. 1= distana pn la marginea blatului 2= numrul de mas 3= farfuria suport 4= farfuria pentru gustare 5= cuitul pentru preparatul de baz 6= cuitul pentru preparatul de pete 7= cuitul pentru gustare 8= furculi pentru preparatul de baz 9= furculi pentru preparatul de pete 10 = furculi pentru gustare 11 = cuit pentru desert 12 = furculi pentru desert 13 = linguri pentru desert 14 = pahar pentru ap mineral 15 = pahar pentru vin alb 16 = pahar pentru vin rou 17 = pahar pentru aperitiv 18 = produse de panificaie 19 = ervet de pnz 20 = serviciu de condimente
Suport de curs 16 Proiect Leonardo da Vinci

21

= loc pentru salatier

Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare. Dup luarea comenzii, se completeaz mise-en-place-ul. Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete, salat, ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea sosirii consumatorilor. Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu respectarea regulilor de servire. Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului. Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de gustrile reci i calde sau de preparate lichide. Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar, care se depun la consol sau se transport direct la oficiu. n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n funcie de: numrul clienilor; modul de preparare; condiiile concrete din unitate. Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin comandat apoi este servit respectnd ordinea de preferin. Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite n acest scop. Se continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a produselor de nsoire i a salatelor. Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat se servete i se debaraseaz paharul de la primul vin Dup consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea acestuia i a produselor de nsoire. Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de preparatul de baz. Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de pine i a cuitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a fraului mic sau cu ancrul mpturit pe o farfurie ntins mare. n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte de cealalt a acesteia tacmurile de desert sau fructe. Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare. Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite, inclusiv farfuria suport. n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive. Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor i conducerea clienilor la plecare.

Sistemele de servire
n unitile de alimentaie pot exista mai multe sisteme de servire, i anume: Sistemul cu platoul pe mas Este folosit cu precdere n pensiuni i n familie. Serviciul const n aezarea farfuriilor pe mas, dup care platoul se prezint i se aeaz n centrul mesei cu tacmul de serviciu ctre cel care urmeaz a se servi primul. Avantaje: este un serviciu simplu i rapid; nu necesit personal numeros i cu calificare nalt. Dezavantaje: clienii timizi sunt pui n dificultate: exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor. Sistemul direct Este utilizat n special pentru serviciul a la carte la grupurile de turiti mesele oficiale. Se procedeaz n felul urmtor: se preia platoul pe palma i antebraul minii stngi cu mna protejat de ancr. Lucrtorul prezint platoul prin stnga celui care comandat, dup care servirea se face n ordinea de preferin; n farfurie se trec cu tacmul de serviciu mai nti componentele de baz ale preparatului apoi garniturile n
Suport de curs 17 Proiect Leonardo da Vinci

arc de cerc de la dreapta la stnga; dup servire se aeaz tacmul de serviciu pe platou cu concavitatea n jos i se pleac spre dreapta la clientul urmtor. Avantajele sistemului direct constau n faptul c: este un serviciu rapid; se poate practica n orice unitate; clientul este servit cu ct dorete. Dezavantajele sunt urmtoarele: nu poate fi utilizat la toate preparatele; necesit personal cu o bun calificare; exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor; la mesele tip fileu pot fi deranjai clienii din cauza lipsei de spaiu. Sistemul indirect Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficia n cadru familial. Sistemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea c servirea preparatelor din platou o face clientul nsui prinznd lingura n mna dreapt i furculia n mna stnga. Avantaje: nu este nevoie de personal numeros i cu calificare deosebit; clientul se servete cu ct dorete. Dezavantaje: este un sistem de servire lent: pune n dificultate pe unii clieni; exist riscul ptrii feelor de mas i a hainelor clienilor. Sistemul la gheridon Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat n uniti reprezentative n care se efectueaz curent operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire i porionare. Se procedeaz n felul urmtor: se aduce gheridonul lng mas dup care preparatele pregtite i montate pe platou se aduc n sal i se aeaz pe gheridon n partea stng cu garniturile spre exterior i tranele de carne spre interior; cu ajutorul lingurii prinse cu mna dreapt i a furculiei n mna stnga se preia componenta de baz i se trece n farfurie, dup care se trec garniturile n partea opus; dup montarea n farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrtor i servit prin partea dreapt a clientului. Nu se lucreaz niciodat cu spatele la client i nu se ncarc prea mult farfuria. Avantaje: este un serviciu elegant, spectaculos i sigur deoarece se lucreaz cu ambele mini; se poate practica la orice preparat; nu exist riscul ptrii feelor de mas; clienii nu sunt deranjai. Dezavantaje: este lent; necesit mult timp i spaiu; necesit personal cu nalt calificare. Sistemul la farfurie Se practic n majoritatea unitilor i se caracterizeaz prin faptul c preparatele sunt montate la secii de ctre buctar. Dup somarea preparatelor n farfurii acestea sunt preluate n felul urm lucrtorul aeaz ancrul pe palma i antebraul stng cu mna dreapt preia prima farfurie i o trece n mna stng, prinznd-o cu degetul mare deasupra i art dedesubt. Trece a doua farfurie cu partea superioar sub baza primei farfurii, sprijini n degetul arttor i podul palmei
Suport de curs 18 Proiect Leonardo da Vinci

i susinut dedesubt cu celelalte trei degete. A treia farfurie este aezat pe antebra i pe partea superioar a celei doua farfurii. A patra farfurie este preluat cu mna dreapt, prinznd-o cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul dedesubt. Se accept i transportul farfuriilor pe tav. Clienii sunt servii prin partea dreapt n ordinea de preferin. Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu clo, situaie n care sistemul considerat deosebit. n cazul serviciului la farfurie cu clo, acestea sunt transportate n mn sa tav la consol de unde sunt transportate n mn la masa clienilor. Avantaje: este un sistem rapid; preparatele pot fi servite calde; nu se pierde timp cu porionarea; nu necesit personal cu calificare deosebit. Dezavantaje: nu este considerat un adevrat "serviciu" n cazul neacoperirii farfuriilor cu clo. Servirea clienilor se face n ordinea de preferin: doamnele n ordinea vrstei (ultima este gazda); domnii n ordinea vrstei (ultimul este cel care a comandat); copii de la mare la mic sau dup dorina prinilor. Debarasarea obiectelor de inventar Se recomand ca debarasarea s se fac complet la o mas de ctre lucrtorul din sectorul de servire, dup ce clienii au terminat de consumat preparatele. Debarasarea se face astfel: - debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor Debarasarea farfuriilor de desert, ntinse i a tacmurilor se poate face la o farfurie, la dou farfurii i la trei farfurii prin partea dreapt. debarasarea la o farfurie Dup ce farfuria este ridicat cu mna dreapt se pleac spre stnga i se trece farfuria n mna stng ntre degetele mare, arttor i mijlociu. Cu degetul mare de la mna stng se prinde coada furculiei iar cuitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transport totul la consol sau la oficiu. debarasarea la dou farfurii Se ridic prima farfurie ca n situaia precedent, apoi se pleac spre stnga i se ridic a doua farfurie care este aezat pe podul palmei stngi i pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar i mic. Cuitul este aezat lng primul iar cu furculia trage resturile n prima farfurie, aeznd apoi furculia lng cealalt. Urmtoarele farfurii se aeaz peste a doua farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii ntinse sau 5-6 farfurii de desert care se transport la consol sau la oficiu. debarasarea la trei farfurii Se folosete cnd trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. Dup ce se desface ancrul i se aeaz pe palm i antebra se ridic prima farfurie cu mna dreapt apoi se trece n mna stng prinznd-o ntre, degetele mare, arttor i mijlociu. Se pleac spre stnga i se ridic farfuria de la clientul urmtor cu mna dreapt, se trece n mna stng cu marginea superioar sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei i degetul arttor, de dedesubt fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic. Cuitul se aeaz sub furculia din prima farfurie lng cellalt iar cu furculia se trec resturile preparatului din prima farfurie n a doua farfurie. A treia farfurie se aeaz pe marginea superioar a celei de a doua farfurie i pe antebraul minii stngi. Cuitul din a treia farfurie se aeaz n prima farfurie iar cu furculia din treia farfurie se trec resturile n a doua farfurie, dup care i aceasta se aeaz n prima farfurie. A patra farfurie este debarasat similar i se aeaz peste a treia farfurie. n prima farfurie se vor afla tacmurile, n a doua se vor afla resturile debarasate iar n a treia vor fi 7 - 8 farfurii de desert sau 6 - 7 farfurii ntinse mari. Este acceptat i debarasarea farfuriilor pe tav. - debarasarea paharelor Paharele se debaraseaz dup ce clienii au consumat butura din pahar i au trecut la butura urmtoare. Paharele vor fi debarasate pe tav cu ervet; un singur pahar va fi debarasat pe farfurioar cu erveel. Tava se va purta pe palma i antebraul minii stngi iar paharele vor fi prinse de picior cu mna dreapt. Tvile cu pahare se transport
Suport de curs 19 Proiect Leonardo da Vinci

la consol sau la spltorul de pahare. - debarasarea obiectelor de inventar mrunt Debarasarea cetilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pine, a presrtorilor, a mutarierelor, a olivierelor, a scrumierelor i a altor obiecte se face pe tav acoperit cu ervet. La debarasarea cetilor de cafea sau ceai acestea se aeaz pe tava purtat pe palma i antebraul stng astfel: farfuriile ctre bra iar cetile n continuare cu linguriele aezate n prima ceac. Obiectele se transport la oficiu i se depun la spltor. - schimbarea scrumierei Trebuie fcut dup fiecare rest de igar n modul urmtor: se iau dou scrumiere curate pe tav i se vine la mas ntr-un loc convenabil; se aeaz o scrumier curat peste scrumiera folosit apoi cele dou sunt aezate pe tav; cea de a treia scrumier curat este aezat pe mas; scrumierele cu resturi se transport direct la oficiu, la spltorul special pentru acestea.

Asigurarea room-service-ului
n cadrul serviciilor din pensiunea turistic care de obicei sunt fr plat intr i asigurarea, la cererea clienilor, a principalelor mese din zi (de obicei micul dejun) i a unor comenzi ocazionale n camera clientului. Organizarea room-service-ului difer de servirea n salon, necesitnd un spaiu (oficiu) dotat cu tot ce este necesar efecturii unui serviciu de calitate. Amplasarea oficiului este difereniat de la caz la caz, putnd fi amplasat n una sau mai multe ncperi, fie la etajul respectiv, fie n preajma buctriei, n aa fel nct s corespund att din punct de vedere sanitar, ct i al dotrii cu echipamentele necesare pentru respectarea tehnologiei. Echipamente pentru room-service Pentru asigurarea serviciilor la camer, oficiile trebuie s aib n dotare urmtoarele echipamente pentru servire i lucru: telefon, interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap pentru vesel i inventarul de serviciu, mese de lucru, reou electric sau cu gaze, nclzitor de vesel, dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile, frigider, aparat pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului i a apei fierbini, mas cald, prjitor de pine, main de tiat mezeluri i pine, dulap-rastel pentru pstrarea tvilor de transport, crucior de transport, msue pliante, mobile speciale pentru asigurarea serviciului la camer, vesel, tacmuri, pahare, ervete de pnz, erveele de hrtie, oliviere, zaharnie, clouri pentru acoperirea farfuriilor i platourilor, cafetier, ceainice, cni de ap i lapte, termosuri de diferite capaciti, cntar decimal i cas de marcaj. Personalul necesar serviciului la camer poate fi constituit din lucrtori ai restaurantului. Este necesar o echip de servire, care s efectueze transportul comenzilor la camer, direct din restaurant sau prin oficiu de la etaj. Personalul este alctuit dintr-un osptar, buctar (dac este nevoie). Sortimentele servite Sortimentele care se servesc se pregtesc n funcie de situaie i posibiliti, fie n cadrul oficiului de pe etaj la secia room-service, fie direct n restaurant. Se pot oferi urmtoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau micului dejun englezesc, componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au inclus preul micului dejun n tariful de cazare, sortimente de buturi rcoritoare, alcoolice i nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie, ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe proaspete i compoturi. Toate sortimentele de produse culinare, precum i buturile comandate se duc la camer pe tav sau pe crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura potrivit pentru servire, n funcie de natura respectivelor preparate (calde sau reci). Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, clienii putndu-i alege meniurile dorite. Informarea clienilor se realizeaz prin liste de preparate i buturi aflate n dotarea fiecrei camere i la recepie. La ntocmirea acestor liste se va avea n vedere s cuprind sortimente pregtite la comand i majoritatea s fie preparate reci, care nu necesit precauii la servire. Lista trebuie s nceap cu micul dejun con tinental, englezesc, comandat sau la carte, s continue cu preparatele servite la dejun i cin (sau ntre mese), precum i cu sortimentele de buturi alcoolice i nealcoolice ce se ofer.
Suport de curs 20 Proiect Leonardo da Vinci

Pregtirea serviciului la camer Serviciul la camer se efectueaz n baza comenzilor transmise de ctre clieni, comand care se poate transmite telefonic la recepie sau restaurant sau prin fia-imprimat agat n clana uii, verbal sau prin camerist. Pregtirea serviciului se execut difereniat n funcie de coninutul comenzii. Pentru mic dejun, platourile se pregtesc n raport cu numrul de clieni, tvile acoperindu-se cu erveele de pnz alb, peste care se aeaz farfuria i cuitul de desert, farfuria suport pentru ceac i linguri, erveelul pentru ceai, pachetul de zahr preambalat i plicul de ceai, paharul cu ap, iar nainte de nceperea serviciului, cu cteva minute mai devreme de ora fixata, se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu comandate. Pentru dejun i cin, mise-en-place-ul se face tot pe tav acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire, n funcie de structura comenzii. nainte cu cteva minute de ora indicat n comand, calculat n funcie de durata transportului, osptarul de serviciu preia tava pregtit de la oficiu i o transport n camera clientului n cel mai scurt timp posibil. Preparatele vor fi protejate n timpul transportului prin acoperirea cu clouri sau cu alte recipiente de dimensiunea farfuriilor sau platourilor n care sunt aezate preparatele, iar dac nu exist aceast posibilitate, tava va fi acoperit cu un ervet alb i curat care se va ridica imediat dup aezarea platoului pe masa din camera clientului. n cazul n care aezarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu situat la un nivel fa de camera pentru care se execut comanda, se poate folosi liftul sau scara de serviciu. n cazul n care serviciul se face pe tav, aceasta se va transporta pe mna stng ndoit, astfel nct tava s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr, mna dreapt trebuind s fie, de regul, liber. Cnd osptarul ajunge la camer, bate la u, ateapt s i se rspund, apoi deschide ua, salut i aeaz tava sau cruciorul la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta. Dup aducerea comenzii, cel care a efectuat serviciul se retrage i revine dup 30-40 minute, sau dup cum i indic clientul, pentru a efectua debarasarea. Exist i cazuri n care clienii pun inventarul folosit pentru servire la u, dar n orice situaie cel ce a efectuat servirea trebuie s transporte obiectele folosite la oficiu, unde acestea se vor spla. Lucrtorii care efectueaz serviciul la camer, indiferent de profesia pe care o au, trebuie s fie instruii n aa fel nct s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant.

Suport de curs

21

Proiect Leonardo da Vinci