UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL DCTA PROGRAMA DE PS GRADUAO EM CINCIA

A E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA

Mtodos de Conservao de Hortalias

Bruna Klein Vnia Zanella Pinto

Maio/2010

Tpicos
Parte I Mtodos de Conservao de hortalias

Parte II Estudo de caso: brcolis minimamente processados

Parte I Mtodos de Conservao de hortalias

Conservao de hortalias

Introduo

Hortalias

tecidos vivos

metabolizam e liberam energia; vida ps-colheita curta; perecveis sujeitos a deteriorao; qualidade: sabor, aroma, cor, textura e valor nutritivo; prticas de manuseio

Conservao de hortalias

Figura 2 Curva de tempo de vida util de vegetais em funo da atividade respiratrio

Fonte: Varoquaux, 1990

Conservao de hortalias

Manuseio inadequado colheita transporte comercializao Volumosas perdas quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor

Conservao de hortalias

Principais alteraes

Pr e Ps Colheita Durante o Processamento Armazenamento e Comercializao

Conservao de hortalias

Figura 3 Transporte e armazenamentos inadequados de tomates

Fonte: FAO, 2003.

Conservao de hortalias

Mtodos de conservao

Principais mtodos de conservao

1. Tratamento trmico 2. Controle da atividade de gua (aa) 3. Irradiao 4. Atmosferas 5. Mtodos combinados

Conservao de hortalias

1 - Tratamento trmico

Conservao pelo calor

Apertizao

Utilizado para produo de enlatados

ervilhas e milho

Branqueamento

Branqueamento 90 C por 2 min

Conservao de hortalias

1 - Tratamento trmico

Conservao pelo frio Pr-Resfriamento

Refrigerao
Congelamento

Conservao de hortalias

Efeito da baixa temperatura

Reduz a produo de etileno;

Reduz a respirao e transpirao;

Reduz a velocidade dos demais processos bioqumicos e fisiolgicos do vegetal; Diminui o crescimento de agentes causadores de podrido;

Evita o brotamento:

batata, cebola, alho, etc.

Conservao de hortalias

Pr-Resfriamento
Remoo rpida do calor de campo do produto antes do processamento

Tabela 1 Sistemas de pr resfriamento e produtos recomendados Sistema de pr-resfriamento Produtos recomendados

gua
Ar forado

Alface, aipo, espinafre, cenoura, aspargo.

Repolho, alcachofra, tomate, pimento, pepino.

Em cmara
Gelo
Vcuo

Batata, tomate.
Brcolis, rabanete, cebolinha. Alface, couve-flor, pepino. Fonte: Embrapa

Conservao de hortalias

Resfriamento

Resfriamento e armazenamento refrigerado

Diminuio da temperatura

Temperaturas entre -1 C e 8 C.

Conservao de hortalias

Refrigerao

Fatores a serem controlados

Temperatura Ampla faixa Dependentes da espcie e variedade

Luz Ausncia

Conservao de hortalias

Refrigerao

Fatores a serem controlados

Umidade relativa

Muito elevada: favorece o crescimento de microrganismos; Muito reduzida: perda de umidade

Conservao de hortalias

Refrigerao

Fatores a serem controlados

Purificao e circulao do ar Fluxo excessivo de ar pode favorecer a desidratao do produto

Composio da atmosfera Refrigerao pode ser potencializada com o adequado controle da composio de gases da atmosfera

Figura 4 Programa Coolsys 1.0 desenvolvido para o clculo de condies de armazenamento de frutas e hortalias

Fonte: Kader et al., 1992

Conservao de hortalias

Congelamento

Reduo e manuteno da temperatura dos alimentos abaixo do seu ponto de congelamento, temperaturas inferiores a 0 C

Conservao de hortalias

Congelamento

Detem o crescimento e a atividade de microrganismos; Reduz a velocidade das reaes qumicas e enzimticas; O metabolismo celular detido por completo;

Conservao de hortalias

Congelamento

Fatores que influem no processo de congelamento

Presena de microrganismos e sua classe;

Temperaturas de congelamento e armazenamento;

Tempo de armazenamento;
Tipo de alimento;

Conservao de hortalias

Congelamento

Tipos de congelamento Lenta: -29 C a -15 C por 3 a 12 horas Rpida: -29 C a -15 C por 30 min

Imerso direta; Contato indireto com o refrigerante; Corrente de ar;

Conservao de hortalias

Armazenamento de hortalias congeladas

Usualmente a 18 C Processo bem realizado alimento permanece com

suas propriedades praticamente inalteradas;

Conservao de hortalias

2 - Controle de aa

Desidratao

1/5 de volume inicial

Osmtica
Remoo

de 40% a 70% de gua

Secagem Molhos e pastas

Conservao de hortalias

3 - Irradiao

Radiao: emisso e propagao de energia atravs do espao ou atravs de um meio material

Radiao eletromagntica a de maior significado para utilizao em alimentos

Conservao de hortalias

3 - Irradiao

Objetivos em hortalias

Destruio de microrganismos Inibir a brotao: alho, batata, cebola.

Conservao de hortalias

Fonte: Alicieo, 2010

Conservao de hortalias

4 - Atmosferas

Atmosfera modificada;

Vcuo

Atmosfera controlada;

Conservao de hortalias

Atmosfera modificada
Hortalias

[ ] O2: abaixo de 8% [ ] CO2: abaixo de 5 a 15%

Aumento da vida til

Conservao de hortalias

Filmes utilizados em atmosfera modificada Polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e policloreto de vinila (PVC).

Siglas encontradas nas embalagens

Cada nmero corresponde a um material: 1 - politereftalato de etila (PET); 2 - polietileno de alta densidade (PEAD); 3 - policloreto de vinila (V ou PVC); 4 - polietileno de baixa densidade (PEBD); 5 - polipropileno (PP); 6 - poliestireno (PS); 7 - outros.

Conservao de hortalias

Atmosfera Controlada

Tcnica de AC uso de cmaras hermticas a gases; Adio ou remoo de gases; Gs carbnico,oxignio e etileno; Controle instrumental rigoroso; Ajustando os gases para manter as [ ] desejadas;

Conservao de hortalias

Emprego da Atmosfera Controlada

Fonte: Gorney, 2003.

Conservao de hortalias

5 Mtodos combinados
Emprego de temperatura e luz

Refrigerao Ausncia de luz

Tratamento Trmico

Branqueamento Congelamento

Conservao de hortalias

Mtodos combinados

Atmosfera modificada

taxas respiratrias

embalagem selada permeabilidade

Conservao de hortalias

Mtodos combinados
Minimamente processados branqueamento

congelamento

Uso de filmes e embalagens

Parte II
Estudo de caso: Brcolis Minimamente Prcessado

Introduo

Brcolis (Brassica oleracea L. var. italica);

Hortalia altamente perecvel;

Senescncia
acompanhada por mudanas fisiolgicas e composicionais iniciadas logo aps a colheita

Brcolis minimamente processado

Modificaes Ps Colheita
Brcolis amarelecimento
acelerao do metabolismo
prejudicar a aparncia;

reduzindo o valor comercial;

velocidade e intensidade do amarelecimento

perdas nutricionais e propriedades funcionais

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

Brasil

processamento mnimo de frutas e hortalias

dcada de 90

empresas atradas pela nova tendncia do

mercado

Minimamente Processados

pblico alvo

servios de fornecimento de alimentos prontos para o

consumo

de

preparo

rpido

como

hotis,

restaurantes, lanchonetes e redes de supermercado

produtos de convenincia reduo do tempo de preparo melhor padronizao da qualidade e reduo das perdas

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

vida

til

de

vegetais

minimamente

processados usualmente estendida por meio

da combinao de:

Armazenamento refrigerado
Atmosfera modificada

Boas prticas de fabricao

Brcolis minimamente processado

Fluxograma de processamento

Brcolis minimamente processado

Recebimento da matria-prima Lavagem do produto Cortes

Lavagem
Branqueamento

Centrifugao
Resfriamento ou Congelamento Embalagem/Rotulagem

Armazenamento e comercializao

Figura 5 Fluxograma de processamento

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

A cor um dos mais importantes atributos

sensoriais sendo altamente afetada pela luz;

O sintoma mais evidente de senescncia em vegetais pos colheita a perda da cor verde pela degradacao da clorofila;

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

(a)

(b)

Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condies: (a) 5C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25C, 4000 lux, com branqueamento.

Fonte: Reinehr, 2006

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

Brcolis e couveflor de alta qualidade livre de defeitos

Estocados a 4 C por 25 dias sob luz e no escuro

4 tipos de filmes

PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2) Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2) Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)

Brcolis minimamente processado

CO2 O2

CO2 luz

O2 luz

Brcolis minimamente processado

Aumenta com o armazenamento e com a luz

Brcolis minimamente processado

5 = verde escuro 1 = amarelado

Brcolis minimamente processado

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

Brcolis minimamente processado

Minimamente Processados

Brcolis embalados em polietileno

Controle Polietileno sem furos Polietileno com 2 micro furos Polietileno com 4 micro furos

Armazenados no escuro a 4 C e 20 C por 25 dias

4C

5 = amarelado 1 = verde escuro

Conservao Ps Colheita

20C

Referencias
ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Zaragoza. Editora Acribia, 1992. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Editora Artmed, 2006. GAVA, A. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo. Editora Nobel, 1978. JIA, C.; XU, C.; YUAN, J.; WANG, B.; WANG, Q. Effect of modified atmosphere packaging on visual quality and glucosinolates of broccoli florets. Food Chemistry, 114, 28 27, 2009.

Referencias
OLARTE, C.; SANZ, S.; ECHAVARRI, J. F.; AYALA, F. Effect of plastic permeability and exposure to ligh during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. Food Science and Technology, 42, 402 411, 2009. ORDOEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.

WILEY, R. C. Frutas e hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza. Editora Acribia, 1997.