Sunteți pe pagina 1din 7

LIPOXIGENAZA (lipoxidaza)

face parte din clasa oxido-reductazelor, fiind o enzima care catalizeaza oxidarea acizilor grasi polinesaturati: acidul linoleic, acidul linolenic si acidul arahidonic, asa numitii acizi grasi esentiali, indispensabili nutritiei.

-substratul lipoxigenazei poate fi constituit de acesti acizi grasi, de gliceridele lor sau de esterii lor metilici. -produsele de oxidare la a cror formare contribuie lipoxigenaza sunt: peroxizii, aldehidele, cetonele, oxiacizii, acizii cu caten scurt .

Activitatea lipoxidazei este limitat atta timp

ct structura celular este intact. Imediat ce se produce ruptura celulei, enzima actioneaz rapid, ca urmare a punerii ei n contact cu substratul, n prezenta oxigenului din aer.

Surse de lipoxigenaza exogena - sursele

cele mai bogate n lipoxigenaze sunt soia, care contine de circa 40 de ori mai mult enzim dect grul, mazrea de 3-4 ori mai mult si bobul. Lipoxigenaza a mai fost identificat si n trta de orez, sub forma a trei izoenzime din care principala are pH-ul optim la 8,5.

Cea mai utilizat surs de lipoxigenaz n panificaie este reprezentat de fina de soia, folosit n proporie de 0,5 - 1 % n aluat.

Atunci cnd se utilizeaz fin degresat, este recomandat ca lipsa lipidelor substrat pentru enzim s fie compensat prin adaosul de ulei la aluat.

Actiunea lipoxigenazei in aluat - adaosul de

lipoxigenaz determin : -mbunttirea nsusirilor reologice ale aluatului; -mbunttirea structurii pinii si cresterea volumului; -deschidrea culorii (albirea) aluatului si a painii. In ceea ce priveste imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului, actiunea lipoxigenazei consta in cresterea tolerantei la framantare si a stabilitatii aluatului. Toleranta aluatului se refera la capacitatea lui de a rezista la framantarea excesiva, de a rezista la cadere, dupa ce s-a atins timpul de formare, adica de a-si mentine stabilitatea. Mecanismul prin care sunt modificate insusirile reologice ale aluatului are la baza un proces de oxidare.

Teoriile moderne privind absorbtia de oxigen pe care o inregistreaz aluatul n cursul frmntrii sale explic acest fenomen prin oxidarea acizilor grasi esentiali cu ajutorul lipoxigenazei. Influentnd nsusirile fizicochimice ale aluatului, lipoxigenaza determin si anumite insusiri calitative ale pinii. Alt efect al acestei enzime asupra aluatului n cursul frmntrii este decolorarea sa exagerat, ceea ce duce la produse cu un miez prea alb. Astfel de fenomene apar, fie n urma frmntrii intensive a aluatului, fie n urma practicrii unui adaos de fin de soia care are un continut bogat de lipoxigenaze.

Cercetrile efectuate au dovedit posibilitatea ca prin adaosul de lipoxigenaz s se prelucreze finuri nematurizate, obtinndu-se rezultate mai bune dect n cazul unor finuri cu o vechime de 2-3 luni. Ca preparate de lipoxigenaza, cea mai utilizata sursa este faina de soia;in proportie mai mica se foloseste faina de mazare.