Sunteți pe pagina 1din 56
Conceput pentru viitor Ghid de buzunar Alimentele

Conceput pentru viitor

Ghid de buzunar Alimentele

Drepturi de autor, garanție și răspundere

Informațiile conținute de acest Ghid de buzunar sunt protejate de drepturi de autor. Toate drepturile aparțin în exclusivitate firmei Testo AG. Conținutul și pozele nu pot fi reproduse, comercializate, modificate sau utilizate pentru alte scopuri, fără acceptul scris în prealabil al firmei Testo AG.

Informațiile din acest Ghid de buzunar au fost redactate cu mare grijă. Totuși, informațiile nu sunt obligatorii, Testo AG rezervându-și dreptul de a efectua modificări sau adăugiri. Testo AG nu își asumă răspunderea pentru pagubele produse direct sau indirect prin utilizarea acestui Ghid de buzunar și nu poate fi acuzată de rea intenție sau neglijență.

Testo AG, Martie 2011

Cuvânt înainte

Dragă cititorule,

Cuvânt înainte Dragă cititorule, Toți consumăm zilnic produse alimentare și producătorii ne oferă nouă,

Toți consumăm zilnic produse alimentare și producătorii ne oferă nouă, consumatorilor, produse proaspete și comestibile. Întotdeauna este depus un efort considerabil pentru a avea această bucurie. Produsele alimentare parcurg un proces complex până când ajung la utilizatorul final. Acest lucru necesită standarde legale, experți de specialitate și instrumente corespunzătoare pentru testarea calității. Instrumentele de măsură Testo aduc o contribuție importantă la parcurgerea în siguranță a acestor procese complexe. Scopul nostru este de a furniza instrumente și tehnologii de măsurare adecvate diferitelor cerințe și aplicații pentru asigurarea unei activități profesionale în sectorul alimentar. Acesta este și scopul “Ghidului de buzunar-Alimente“. El sintetizează cele mai frecvente întrebări, conține informații interesante și sfaturi practice, fiind un asistent practic de nădejde.

Vă doresc lectură plăcută!

asistent practic de nădejde. Vă doresc lectură plăcută! Wolfgang Schwörer, Director Divizia Instrumente Portabile

Wolfgang Schwörer, Director Divizia Instrumente Portabile pentru Măsurare (Division Portable Measuring Instruments)

Cuprins 1. Cadrul juridic 5 1.1 În interesul sănătății mondiale 5 1.2 HACCP 6 1.3

Cuprins

1. Cadrul juridic

5

1.1 În interesul sănătății mondiale

5

1.2 HACCP

6

1.3 Obligațiile comerciantului de alimente

8

2. Tehnologia măsurării în industria alimentară

13

2.1 Înmulțirea germenilor

13

2.2 Ce trebuie măsurat?

17

2.2.1 Temperatura

19

2.2.2 Valoarea pH

23

2.2.3 Umiditatea relativă

24

2.2.4 Valoarea a w

25

2.2.5 Calitatea uleiului de gătit

27

3. Sfaturi practice

30

3.1 Sfaturi practice la utilizarea

instrumentelor de măsură pentru alimente

30

3.1.1 Măsurarea temperaturii

30

3.1.2 Măsurarea uleiului de gătit

36

3.1.3 Măsurarea valorii pH

39

2.2.4 Măsurarea valorii a w

41

3.2 Etalonarea și certificatele de etalonare

43

4. Anexă

45

4.1 Glosar

45

4.2 Instrumente de măsură Testo pentru alimente

52

1. Cadrul juridic

1. Cadrul juridic 1.1 În interesul sănătății mondiale La baza oricărei tranzacții cu produse alimentare sunt:

1.1 În interesul sănătății mondiale

La baza oricărei tranzacții cu produse alimentare sunt: buna calitate, conținutul redus de germeni și gustul plăcut. Materiile prime și produsele alimentare finale care sunt depozitate, transportate și preparate, sunt expuse fără îndoială la riscuri periculoase cum ar fi distrugerea și degradarea. Rapoartele privind scandalurile alimentare atrag interesul public și reflectă riscurile ce le implică comerțul cu alimente. La Națiunile Unite, Organizația Mondială a Sănătății a atras atenția asupra siguranței și sănătății alimentelor.

“De la fermă, la furculiță” Aceasta este definiția ambițioasă a asigurării calității, conform documentelor și politicii OMS din 1992. În anul 1993, a fost definit conceptul HACCP în norma europeană 93/43/EU, devenit obligatoriu pentru toate țările din Uniunea Europeană. Această normă a fost înlocuită în 2004 de alte cinci standarde europene, fiind obligatorii în toate țările UE și partenerilor acestora, fără a fi necesară introducerea lor în legislația specifică fiecărei țări.

EC 178/2002 = Principii generale și cerințe ale legislației alimentare. EC 852/2004 = EC 853/2004

EC 178/2002 =

Principii generale și cerințe ale legislației alimentare.

EC 852/2004 = EC 853/2004 =

Documente de bază pentru directivele și normele viitoare. Norme cu privire la igiena alimenară - 29.04.04. Norme specifice care se aplică la produsele derivate

EC 854/2004 =

din animale. Norme specifice pentru procesarea și monitorizarea

EC 882/2004 =

produselor derivate din animale. Norme cu privire la inspecția oficială și verificarea respectării cerințelor legale referitoare la alimentația și hrana animalelor.

Fig. 1: Prevederile legislației alimentare europene

1.2 HACCP

HACCP vine de la:

Hazard Analysis Critical Control Points Analiza hazardului și controlul punctelor critice

De ce HACCP?

Obiectivul acestui concept este minimalizarea bolilor cauzate de alimente. Alimentele trebuie să fie sigure pentru consumator. Motivele producerii îmbolnăvirilor alimentare pot fi:

• Globalizarea (materii prime/import/export)

• Produse comode (produse semi-fabricate)

• Industrializarea agriculturii (salmonela)

• Turismul de masă (lipsa igienei, lipsa de timp)

• Fast food, prea mulți “producători” (alimentație pe stradă)

Pentru a identifica dacă un aliment poate deveni periculos pentru sănătatea dvs. vă puteți pune

Pentru a identifica dacă un aliment poate deveni periculos pentru sănătatea dvs. vă puteți pune următoarele întrebări:

• Conține acest produs ingrediente sensibile?

• Este destinat unor categorii sensibile (bătrâni, bolnavi, copii, etc.)?

• A fost procesat cu scopul de a distruge substanțele cu risc (salubrizare, preparare)?

• Sunt prezente substanțe cu un potențial pericol de toxicitate (ciuperci, spori, proteine)?

Cele șapte principii ale conceptului HACCP Conceptul HACCP se bazează pe auto-monitorizare. Conceptul

HACCP este implementat efectiv prin realizarea unui program cu șapte puncte esențiale:

1. Determinarea hazardurilor relevante (analiza hazardului)

2. Identificarea punctelor critice de control

3. Definirea valorilor limită (numai pentru CCPs)

4. Definirea și implementarea unei monitorizări eficiente

5. Stabilirea măsurilor corective

6. Elaborarea documentelor și a înregistrărilor (documentare)

7. Stabilirea unui program de verificare periodică (obligativitatea auto-monitorizării).

Conceptul HACCP face distincție între punctele critice și punctele critice de control.

Punctele critice Punctele critice (CPs) sunt acele puncte ale procesului care, atât timp cât nu

Punctele critice Punctele critice (CPs) sunt acele puncte ale procesului care, atât timp cât nu pun în pericol sănătatea, pot fi asociate cu acțiuni critice: ex. parametri de calitate, menținerea specificațiilor, identificare.

Punctele critice de control Punctele critice de control (CCPs) sunt punctele la care, cu un grad ridicat de probabilitate, apare un risc major al sănătății, atât timp cât acest punct nu este îndeplinit (ex. controlat), cum ar fi fazele de încălzire, răcire, monitorizarea corpurilor străine.

1.3 Obligațiile comerciantului de alimente

Cui se aplică prevederile UE? Prevederile se aplică tuturor proceselor de producție, procesare și distribuție a alimentelor pe piața internă sau la export. Comerciantul de alimente are rolul central.

Cine este comerciantul de alimente? Comerciantul de alimente este orice persoană implicată în activități de producție, procesare sau distribuție a alimentelor. Nu are importanță dacă acesta face profit sau dacă își desfășoară activitatea în sectorul public sau privat.

Elementul central al obligațiilor

Elementul central al obligațiilor Documentare Comercianții de alimente au obligația de a dovedi autorităților că

Documentare

Comercianții de alimente au obligația de a dovedi autorităților că respectă cerințele legislației în vigoare. Ei au obligația de a întocmi documente la zi și să le arhiveze pentru o perioadă suficientă de timp.

Instruire

Comercianții de alimente trebuie să asigure următoarele:

1. Monitorizarea angajaților care manevrează alimentele în funcție de natura muncii acestora și pregătirea și/sau instruirea acestora în igiena alimentară,

2. Instruirea corespunzătoare a persoanelor responsabile cu dezvoltarea și aplicarea directivelor și principiilor de bază ale HACCP, precum și a celor care răspund de implementarea acestor norme în domeniile în care se aplică principiul HACCP, și

3. Conformitatea cu toate cerințele legislației naționale cu privire la programele de formare a angajaților din anumite sectoare alimentare.

Trasabilitate

Comercianții de alimente și produse animale trebuie să poată dovedi când, unde și de către cine au fost recoltate, produse, procesate, depozitate, transportate, utilizate sau distruse

produsele alimentare. Aceasta poate include, în anumite circumstanțe, trasabilitatea până la producătorul de origine,

produsele alimentare. Aceasta poate include, în anumite circumstanțe, trasabilitatea până la producătorul de origine, de ex. fermierul. Acest proces este cunoscut sub numele de “avalizare”. Trasabilitatea de la producător la consumator, prin intermediul a mai multor procesatori și distribuitori, este cunoscută sub numele de “amonte”. Această informație trebuie să fie disponibilă la cererea autorităților.

Realizarea lanțului de frig pentru produse perisabile

În cazul alimentelor care nu pot fi ținute la temperatura camerei fără riscul de a avea probleme, lanțul de frig nu trebuie să fie întrerupt.

• Orice abatere (de ex. pe durata încărcării și descărcării) este permisă numai în anumite limite (maxim 3 °C) și pentru scurtă durată.

• Temperatura trebuie înregistrată pe durata transportului (de ex. în containere, remorci, camioane de marfă, mai mari de 2 m²) sau în camere frigorifice mai mari de 10 m³.

• Termometrele utilizate trebuie calibrate periodic.

Valori limită comerciale pentru temperatură în Germania și UE Recepție Depozitare ≤+7 °C Carne

Valori limită comerciale pentru temperatură în Germania și UE

Recepție

Depozitare

≤+7 °C

Carne proaspătă (animale, vânat mare) Păsări proaspete, iepuri, vânat mic Organe Carne crudă (provenită din UE)

≤+7 °C

≤+4 °C

≤+4 °C

≤+3 °C

≤+3 °C

≤+2 °C

≤+2 °C

Carne crudă (preparată și vândută local) Produse din carne crudă (provenită din UE) Produse din carne crudă (preparată și vândută local) Produse din carne gătită, delicatese Pește proaspăt Pește afumat Carne și pește înghețat Carne și pește congelat Produse congelate Înghețată Produse lactate (recomandare) Produse de patiserie cu umplutură parțială

≤+7 °C

≤+4 °C

≤+4 °C

≤+7 °C

≤+7 °C

≤+7 °C

≤+2 °C

≤+2 °C

≤+7 °C

≤+7 °C

≤-12 °C

≤-12 °C

≤-18 °C

≤-18 °C

≤-18 °C

≤-18 °C

≤-18 °C

≤-18 °C

≤+10 °C

≤+7 °C

≤+7 °C

+7 °C

+5 la +8 °C

Ouă (din a 18-a zi de la ouat)

+5 la +8 °C

Bucătărie caldă

Gata încălzită (temperatura din interior) Depozitată până la servire

>+70 °C

>+65 °C

Bucătărie rece Depozitată până la servire <+7 °C Servire alimente Mâncare caldă Cu servire

Bucătărie rece

Depozitată până la servire

<+7 °C

Servire alimente

Mâncare caldă

Cu servire rapidă

≥+65 °C

Mâncare rece

Delicatese, crudități, platouri reci Salate conservate, sosuri pentru salate (lapte, ouă), deserturi Înghețată

≤+7 °C

≤+7 °C

≤-12 °C

Mostre congelate

Păstrate minim o săptămână la

≤-18 °C

Echipamente dezinfecție

Apă

≥+82 °C

Fig. 2: Tabel cu valorile limită în conformitate cu legislația UE. Aceste valori sunt monitorizate de organisme oficiale.

2. Tehnologia măsurării în industria alimentară În procesarea și depozitarea alimentelor, temperatura și igiena au

2. Tehnologia măsurării în industria alimentară

În procesarea și depozitarea alimentelor, temperatura și igiena au un rol esențial. Un studiu întreprins de un lanț de restaurante din Belgia arată că 56 procente din situațiile de produse deteriorate se datorează unei incorecte înghețări.

Hazardurile în timpul procesării alimentelor

1. Alimentele sunt insuficient înghețate sau încălzite.

2. Alimentele gătite sunt ținute prea mult timp fără a fi înghețate.

3. Sistemele de înghețare sunt suprasolicitate. Resultat: temperatura este prea mare.

4. Insuficientă atenție acordată igienei personale a angajaților.

5. Procesele “curate” și “murdare” nu sunt suficient de bine separate.

6. Alimentele brute și cele încălzite sunt depozitate împreună.

7. Lichidul rezultat din dezghețare vine în contact cu alte alimente.

2.1 Înmulțirea germenilor

Multiplicarea germenilor în funcție de temperatură Termenul de “germen” se referă la microorganismele capabile să se reproducă. Aceștia se pot multiplica numai într-un anumit domeniu de temperatură.

° C 120 Distrugerea tuturor bacteriilor 100 75 Distrugerea celor mai multe bacterii 65 50
° C 120 Distrugerea tuturor bacteriilor 100 75 Distrugerea celor mai multe bacterii 65 50
°
C
120
Distrugerea tuturor bacteriilor
100
75
Distrugerea celor mai multe bacterii
65
50
Zonă optimă
ptr. creșterea
37
bacteriilor
5
Temperatura ideală pen-
0
3
tru înghețare
-18
Temperatura ideală
-20
pentru congelare
-50
Zonă periculoasă

Fig. 3: Creșterea germenilor în funcție de temperatură

Creșterea germenilor

Temperatură

Încetinită Oprită, germenii sunt “adormiți” Restricționată Germenii încep să moară Fără germeni

<7 °C -18 °C >40 °C >65 – 70 °C >125 °C

800 germeni 6.400 germeni 51.200 germeni 409.600 germeni într-o oră în 2 ore în 3
800 germeni 6.400 germeni 51.200 germeni 409.600 germeni într-o oră în 2 ore în 3

800 germeni

6.400 germeni

51.200 germeni

409.600 germeni

într-o oră

în 2 ore

în 3 ore

în 4 ore

Fig. 4: Reproducerea microorganismelor în funcție de timp

Bacteriile se multiplică prin divizare. În condiții favorabile (în funcție de umezeală și temperatură) aceasta apare la fiecare 20 minute.

Microorganisme – mici ajutoare sau hazard pentru sănătate? Bacteriile, ciupercile și microorganismele în general sunt utile în anumite situații (de ex. drojdia folosită la fabricarea pâinii, bacteria care produce laptele bătut, organismele care produc alcoolul prin

fermentare, etc.). Pe de altă parte, microorganismele pot produce îmbolnăviri (salmonella, E-coli, hyphomycetes etc.).

fermentare, etc.). Pe de altă parte, microorganismele pot produce îmbolnăviri (salmonella, E-coli, hyphomycetes etc.). Bacteriile folosesc aceeași sursă pentru a se hrăni, ca și oamenii: produsele alimentare. Germenii apar natural pretutindeni și sunt inofensivi în cantități mici. Atunci când apare o multiplicare excesivă, consumatorul “observă” prezența germenilor prin apariția stării de vomă, diaree sau febră. În tabelul de mai jos sunt date câteva exemple a numărului mediu de germeni aflați în produsele alimentare:

Număr total pe 10 centimetri pătrați

Salată verde (nespălată)

10.000–1.000.000

Salată verde (spălată)

1.000–100.000

Porc (proaspăt)

100.000

Porc (sacrificat)

100.000.000

Cântar (măcelărie)

750–4.000

Masă de bucătărie

300

Tacâmuri de bucătărie (curate)

10–250

Podul palmei (curată)

10–250

Număr total pe gram sau mililitru

Carne tocată

100.000–30.000.000

Mezeluri din ficat

500.000

Salată Italiană

3.000.000

Ceapă tocată

20.000

Boabe de piper

30.000–1.000.000

Lapte pasteurizat

sub 10.000

Sursa: BERG, THIEL and FRANK, “Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln” (Residues and Contaminants in Foodstuffs), UTB 675, Steinkopff- Verlag, Darmstadt, 1987

2.2 Ce trebuie măsurat?

2.2 Ce trebuie măsurat? Temperatura După timp, temperatura este mărimea fizică cel mai des măsurată. Există

Temperatura După timp, temperatura este mărimea fizică cel mai des măsurată. Există diferite tipuri de termometre. Profesioniștii utilizează în activitatea de zi cu zi termometre digitale, deoarece sunt foarte precise și robuste.

°C
°C

Umiditatea relativă Umiditatea relativă este importantă la depozitarea alimentelor uscate pe perioade lungi de timp. Prin apariția condensului, produsele alimentare pot absorbi umezeală în timp. Rezultatul este multiplicarea bacteriilor.

% RH
%
RH

Valoarea a W Valoarea a w furnizează informații despre conținutul de apă liberă din punct de vedere chimic. Măsurarea se bazează pe echilibrul umidității. Umiditatea relativă a aerului ambiental este determinată de cantitatea de apă liberă existentă în solidul aflat într-o cameră închisă și în care se află mai puțin aer în comparație cu volumul solidului. Activitatea apei (valoarea a w ) este virtual același lucru cu echilibrul umidității într-un spațiu închis. Cu toate acestea, ea nu se măsoară în %RH, ci în valori între 0 și 1 a w .

a w
a
w
pH Valoarea pH Valoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra creșterii microorganismelor. De
pH
pH

Valoarea pH Valoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra creșterii microorganismelor. De exemplu, valoarea pH a cărnii este o măsură a calității. La multe delicatese și produse lactate, valoarea pH joacă un rol important indicând conținutul de acizi.

TPM
TPM

Calitatea uleiului de gătit Proprietățile și calitatea uleiului de gătit sunt alterate în special de efectul căldurii și al oxigenului. Uleiul de gătit uzat are o influență negativă asupra gustului produselor prăjite și poate genera dureri stomacale sau tulburări digestive. Cu toate acestea, uleiul de gătit care este înlocuit prea devreme și care mai poate fi utilizat, duce la pierderi financiare. Din acest motiv, măsurarea continuă a calității uleiului de gătit este esențială pentru garantarea utilizării eficiente a acestuia.

t
t

Timpul Timpul joacă un rol important în monitorizarea alimentelor. Instrumentele de măsură folosite pot efectua o singură măsurare sau pot înregistra valorile măsurate pe o anumită perioadă de timp.

2.2.1 Temperatura Temperatura poate fi măsurată prin contact sau fără contact. Măsurarea temperaturii prin contact

2.2.1 Temperatura

Temperatura poate fi măsurată prin contact sau fără contact.

Măsurarea temperaturii prin contact

Măsurarea temperaturii prin contact are la bază trei principii tehnice diferite:

1. Senzori cu termocuplu, de ex. tip T, K, J

2. Senzori rezistivi cu platină, de ex. Pt100

3. Senzori cu termistor, de ex. NTC

Compararea tipurilor de senzori

Termocuplu tip T

NTC

Pt100

Dom. măsură: -50 la +350 ºC

-50 la +150 ºC

-200 la +400 ºC

(unele până la +250 °C)

Timp răspuns: Foarte rapid

Rapid

Lent

Precizie:

Precis

Foarte precis

Extrem de precis

Dom. utilizare: În general pentru

Frigidere și

servirea alimentelor,

congelatoare,

Laborator

recepție marfă și

monitorizare transport,

bucătării

recepție,

servire alimente

Pentru fiecare aplicație există o sondă adecvată (vedeți Anexa 4.3, pagina 54).

Măsurarea temperaturii fără contact Instrumentele de măsurare a temperaturii fără contact folosesc tehnologia în

Măsurarea temperaturii fără contact Instrumentele de măsurare a temperaturii fără contact folosesc tehnologia în infraroșu. Cu toate acestea, datorită naturii sistemului, se măsoară numai temperatura suprafeței și nu temperatura din interiorul corpului. Rezultatul măsurării depinde foarte mult de suprafața alimentului sau a ambalajului. La măsurarea temperaturii cristalelor de gheață, a suprafețelor șlefuite sau reflectorizante, pot să apară erori mari.

Cum lucrează măsurarea în infraroșu? Fiecare obiect mai cald decât temperatura punctului de zero absolut (-273 °Kelvin) radiază căldură (energie). Această energie se află în domeniul infraroșu și nu este vizibilă ochiului uman. Utilizând senzori optici speciali, căldura radiată poate fi măsurată și corelată cu temperatura corpului.

Sistemul optic al instrumentelor de măsură Instrumentele de măsură în infraroșu se clasifică după sistemul optic. De exemplu, numărul 8:1 reprezintă distanța ideală dintre instrument de măsură și obiectul măsurat. Semnificația acestui raport este că la o distanță de 8 cm, diametrul spotului de măsură este de 1 cm. Cu cât este mai mare acest raport, cu atât este mai mare distanța față de obiectul măsurat de la care se poate efectua măsurarea. Regula generală este ca diametrul spotului să nu depășească dimensiunea alimentului/ambalajului.

Fig. 5: Măsurarea în infraroșu a temperaturii suprafeței produselor Instrumente staționare pentru măsurarea

Fig. 5: Măsurarea în infraroșu a temperaturii suprafeței produselor

Instrumente staționare pentru măsurarea temperaturii alimentelor: Înregistratoare de temperatură Înregistratoarele sunt utilizate pentru măsurarea temperaturii de-a lungul unei perioade mari de timp, atunci când măsurările punctuale nu sunt suficiente.

Ce este un înregistrator? • Un înregistrator este un instrument de măsură electronic cu memorie internă și ceas. • Înregistratorul măsoară și memorează valorile temperaturii la un interval de timp fix stabilit de utilizator (de ex. la fiecare 10 minute, la fiecare 30 minute, etc.).

Tehnologie Senzor Memorie măsurare Interfa ă PC Ceas Fig. 6: Funcționarea unui înregistrator Fig. 7:
Tehnologie Senzor Memorie măsurare Interfa ă PC Ceas
Tehnologie
Senzor
Memorie
măsurare
Interfa ă
PC
Ceas

Fig. 6: Funcționarea unui înregistrator

ă PC Ceas Fig. 6: Funcționarea unui înregistrator Fig. 7: Utilizarea înregistratoarelor Cerințe legale
ă PC Ceas Fig. 6: Funcționarea unui înregistrator Fig. 7: Utilizarea înregistratoarelor Cerințe legale

Fig. 7: Utilizarea înregistratoarelor

Cerințe legale pentru instrumentele de măsură a temperaturii Conform standardului european (EC) 37/2005, începând cu 01.01.2010 instrumentele pentru măsurarea temperaturii produselor congelate, în transportul, depozitarea și distribuția produselor alimentare, trebuie să fie conforme cu următoarele norme:

EN 12830 Cerințe pentru instrumentele de măsurare a temperaturii EN 13485 Cerințe pentru termometre EN 13486 Reguli pentru testarea înregistratoarelor și termometrelor

2.2.2 Valoarea pH Valoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra multiplicării microorganismelor. Aciditatea

2.2.2 Valoarea pH

Valoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra multiplicării microorganismelor. Aciditatea unor fructe, sosuri pentru salate, gemuri sau produse similare, este o barieră naturală împotriva creșterii bacteriilor. O valoare mică a pH-ului împiedică multiplicarea bacteriilor. La produsele de panificație, cum ar fi aluatul, valoarea pH este un indicator al calității și condiționează dospirea. Mai mult, valoarea pH este mai importantă în procesarea cărnii și prepararea cârnaților. Valoarea pH are o importanță crucială asupra proprietăților produselor, cum ar fi capacitatea de reținere a apei, gustul, culoarea, frăgezimea și durata de conservare a cărnii.

acid

neutru

 

alcalin

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Suc Apă dură Lapte bătut,
Suc Apă dură Lapte bătut, NaOH gastric de la iaurt robinet Suc de Soluție Apă
Suc
Apă dură
Lapte bătut,
NaOH
gastric
de la
iaurt
robinet
Suc de
Soluție
Apă
lămâie
de var
fără
Soluție
ioni
de săpun

Fig. 8: Scala pH cu exemple

Fig. 9: Măsurarea valorii pH a cărnii și cârnaților 2.2.3 Umiditatea relativă Condițiile pentru depozitarea

Fig. 9: Măsurarea valorii pH a cărnii și cârnaților

2.2.3 Umiditatea relativă

Condițiile pentru depozitarea produselor alimentare au o mare importanță. Descompunerea microbiologică cum ar fi mucegaiul, depinde foarte mult de umezeala prezentă și este foarte probabil să apară din cauza condensului format în urma variațiilor de temperatură. Condensul se formează la o umiditate a aerului de peste 100%. Atâta timp cât aerul este complet saturat, acesta nu poate absoarbi mai multă umezeală. Apa din aer sub formă de vapori gazoși lichefiază. Cu cât aerul este mai cald, cu atât el poate reține mai mulți vapori de apă fără să condenseze. Din acest motiv, condensul apare întotdeauna pe suprafețe reci. Așa numita “umiditate relativă” arată ce cantitate de vapori de apă este prezentă în aer la un moment dat, în raport cu cantitatea maximă posibilă. Deoarece acest procent depinde de temperatură, aceasta trebuie măsurată în același moment. Sondele utilizate pentru măsurarea umidității trebuie să fie echipate suplimentar și cu senzor pentru măsurarea temperaturii ambientale.

Fig. 10: Măsurarea umidității în rafturile unui supermarket 2.2.4 Valoarea a w Semnificația valorii a

Fig. 10: Măsurarea umidității în rafturile unui supermarket

2.2.4 Valoarea a w

Semnificația valorii a w pentru alimente

Activitatea apei este o măsură a durabilității unui produs în raport cu anumite tipuri de stricăciuni. Contrar noțiunii de conținut de apă, activitatea apei este utilizată la evaluarea proceselor posibile de descompunere. Ea este măsura cantității de apă disponibile în mediul de reacție al unui produs și nu arată proporția masică a apei. În toate produsele alimentare, o parte din cantitatea totală de apă conținută de produs se află în stare liberă, restul fiind fixată. Cantitatea de apă liberă influențează valoarea a w . Apa liberă din produs are o importanță crucială la creșterea microorganismelor și producerea toxinelor. Totuși, există limite sub care nu sunt posibile creșterea și formarea toxinelor.

Activitatea apei, conținutul de apă și descompunerea alimentelor Exemple de alimente Substanță Activitatea

Activitatea apei, conținutul de apă și descompunerea alimentelor

Exemple de alimente

Substanță

Activitatea apei/ domeniu a W

Apă distilată

1

Apă dură

0,99

Carne vrac

0,97–0,99

Lapte

0,97

Suc

0,97

Șuncă fiartă

< 0,85

Soluție de NaCl saturată

0,75

Aer ambiental tipic

0,5–0,7

Miere

0,5–0,7

Fructe uscate

0,5–0,6

Valoare a W pentru inhibarea creșterii microorganismelor

Inhibarea creșterii microorganismelor

a W

Salmonella Ciuperci Nu se proliferează microbi

0,95

0,70

0,60

Sursa: MOSSEL (1982) et al.: “Factors which determine microbial decomposition”.

2.2.5 Calitatea uleiului de gătit Datorită propriei compoziții și a influențelor externe variate, grăsimea

2.2.5 Calitatea uleiului de gătit

Datorită propriei compoziții și a influențelor externe variate, grăsimea utilizată la gătit este supusă constant la reacții chimice pe toată durata ciclului de viață (de la grăsime proaspătă, până la înlocuirea grăsimii uzate). O moleculă de grăsime conține întotdeauna glicerină (alcool) și trei acizi grași. În timpul procesului de prăjire, acizii grași sunt separați de glicerină în urma diferitelor reacții care au loc. Pe lângă formarea acizilor grași liberi, apar și alte produse de descompunere cum ar fi aldehide și cetone.

Abur Oxigen Apă eliberată în ulei Interiorul alimentului Reacția Absorbția uleiului de către aliment
Abur
Oxigen
Apă
eliberată
în ulei
Interiorul alimentului
Reacția
Absorbția uleiului
de către aliment
Browning
in Maillard

Fig. 11: Reacții între produs și uleiul de gătit în timpul procesului de prăjire

Parametrul recunoscut internațional pentru calitatea uleiului de gătit este %TPM “Total Polar Materials - Materiale

Parametrul recunoscut internațional pentru calitatea uleiului de gătit este %TPM “Total Polar Materials - Materiale polare totale”. În multe țări, este limitată valoarea maximă TPM permisă, de ex.:

Țară

Valoare TPM în %

Germania

24

Elveția

27

Austria

27

Belgia

25

Spania

25

Franța

24

Italia

25

Turcia

25

Grăsimea pentru gătit poate fi utilizată mai eficient dacă se măsoară valoarea TPM. Uleiul poate fi folosit până la depășirea valorii TPM permisă de fiecare țară sau poate fi utilizat în continuare prin înlocuirea parțială cu ulei proaspăt. Acest lucru garantează menținerea unei calități constante a produselor prăjite. Mai mult, măsurarea periodică a calității uleiului și menținerea aces- tuia în interiorul valorilor limită, reduce riscurile apariției problemelor de sănătate.

Măsurarea sigură și rapidă a valorii TPM la fața locului Pe lângă metodele de laborator foarte scumpe și complicate pentru analiza TPM, există și instrumente pentru o testare rapidă și precisă la fața locului. Principiul de măsurare utilizează senzori capacitivi.

Valoarea TMP permite evaluarea gradului de utilizare a uleiului de gătit și implicit a calității

Valoarea TMP permite evaluarea gradului de utilizare a uleiului de gătit și implicit a calității acestuia. Organizația Euro Fed Lipid (European Federation for the Science and Technology of Lipids) recomandă utilizarea unor astfel de instrumente pentru testări rapide.

Procentul substanțelor polare totale

Nivelul uleiului

Sub 1–14% TPM 14–18% TPM 18–22% TPM 22–24% TPM Peste 24 % TPM

Ulei proaspăt Puțin uzat Uzat, dar încă OK Aproape uzat, schimbați uleiul Ulei uzat

dar încă OK Aproape uzat, schimbați uleiul Ulei uzat Fig. 12: Măsurarea valorii TPM în uleiul

Fig. 12: Măsurarea valorii TPM în uleiul de gătit utilizând instrumentul testo 270

3. Sfaturi practice 3.1 Sfaturi practice la utilizarea instrumentelor de măsură pentru alimente 3.1.1 Măsurarea

3. Sfaturi practice

3.1 Sfaturi practice la utilizarea instrumentelor de măsură pentru alimente

3.1.1 Măsurarea temperaturii

Care este cel mai bun loc pentru păstrarea instrumentului? Instrumentul trebuie păstrat la temperatura ambientală între +4 °C și + 30 °C. Se recomandă păstrarea într-o cameră, birou, atelier, debara, etc. Dacă instrumentul este utilizat numai pentru măsurarea bunurilor la departamentul recepție marfă, atunci el poate fi păstrat acolo. Avantaj: instrumentul rămâne la temperatura camerei și nu este necesară o perioadă de adaptare.

Nu păstrați niciodată instrumentul de măsură într-o cameră de congelare!camerei și nu este necesară o perioadă de adaptare. Cum reacționează instrumentele de măsură la

Cum reacționează instrumentele de măsură la fluctuațiile temperaturii ambientale? Instrumentele de măsură cu termocupluri, sunt dependente de temperatura ambientală. Dacă instrumentul este expus un timp scurt la o temperatură scăzută (1 până la 2 minute), variațiile cu temperatura sunt neglijabile. Dacă timpul de expunere este mai mare, atunci instrumentul va avea nevoie de o perioadă de egalizare de 15 până la 20 minute.

Cât de adânc trebuie introdusă o sondă? Măsurarea alimentelor necongelate cu sondă de penetrație Pentru

Cât de adânc trebuie introdusă o sondă?

Măsurarea alimentelor necongelate cu sondă de penetrație

Pentru transferul optim al căldurii din aliment la sondă, aceasta trebuie introdusă pe o distanță de minim 5 ori mai mare decât diametrul vârfului acesteia (cel mai bine ar fi de 10 ori). Exemplu: Diametrul vârfului sondei = 4 mm Adâncimea de penetrație = 4 mm x 5 = 20 mm

ø ≥ 5 x ø
ø
≥ 5 x ø

Fig. 13: Adâncimea de penetrație pentru măsurarea cu sondă de penetrație

Măsurarea alimentelor congelate cu sondă specială

Pentru măsurarea produselor congelate se recomandă utilizarea unei sonde speciale. Ea are un vârf sub forma unui tirbușon. Sonda se introduce în aliment până când nu se mai vede filetul.

Măsurați numai bucăți suficient de mari de carne (cel puțin 2 kg). Nu se recomandă

Măsurați numai bucăți suficient de mari de carne (cel puțin 2 kg). Nu se recomandă pentru pizza, friptură, file, etc.

Utilizarea corectă a unei sonde de suprafață Pentru a măsura corect temperatura unei suprafețe este

Utilizarea corectă a unei sonde de suprafață Pentru a măsura corect temperatura unei suprafețe este necesară o sondă cu vârful cât mai mare.

Timpul de răspuns Fiecare sondă are nevoie de un anumit timp pentru a ajunge la valoarea finală a temperaturii alimentului măsurat. Denumirea tehnică a acestui interval de timp este t99 și de regulă este precizat în cataloage și broșuri, dar se referă numai la temperatu- ra apei. Pentru alimente, această valoare este mai mare (cca. 15 secunde până la 3 minute, în funcție de forma sondei, materialul din care este făcută și grosimea vârfului de măsură.

Precizia sondei la diferite temperaturi

Precizie

±0,2 ºC ±0,2% din val. măs.

±0,2 ºC ±0,2% din val. măs.

specificată

Afișaj la -18 °C

-17,8 la -18,2 ºC -17,96 la -18,04 ºC

-17,76 la -18,24 ºC

Afișaj la +25 °C

24,8 la 25,2 ºC 24,98 la 25,05 ºC

24,75 la 25,25 ºC

Afișaj la +100 °C

99,8 la 100,2 ºC 99,8 la 100,2 ºC

99,6 la 100,4 ºC

Măsurarea se termină când:

1. Se atinge valoarea minimă necesară.

2. Funcția Auto-Hold fixează pe afișaj valoarea finală.

3. Ultima valoare măsurată nu se modifică cu mai mult de ±1 digit.

Auto-Hold fixează pe afișaj valoarea finală. 3. Ultima valoare măsurată nu se modifică cu mai mult
incorect corect Vârf de măsură Fig. 14: Aplicarea unei sonde de suprafață Măsurarea temperaturii produselor
incorect corect Vârf de măsură
incorect
corect
Vârf de măsură

Fig. 14: Aplicarea unei sonde de suprafață

Măsurarea temperaturii produselor ambalate, fără contact La măsurarea temperaturii fără contact utilizând termometre cu infraroșu, este foarte important să rețineți că se măsoară numai temperatura suprafeței. La produsele împachetate în celofan, se măsoară numai temperatura suprafeței celofanului. Prin urmare, se recomandă să faceți măsurările numai în puncte care vin în contact derect cu alimentul. La produsele cu ambalaj din carton, se va deschide cutia astfel încât măsurarea să fie făcută direct pe produs. La măsurarea cristalelor de gheață sau a suprafețelor șlefuite sau reflectorizante, pot să apară erori.

Măsuri legale de protecție la măsurarea temperaturii fără contact Măsurarea temperaturii fără contact este o bună metodă pentru monitorizarea temperaturii. Cu toate acestea, ca o măsură legală de prevedere, trebuie măsurată și temperatura din interiorul alimentului utilizând un termometru de contact.

Distanța corectă la măsurarea temperaturii fără contact Sistemul optic stabilește distanța optimă dintre

Distanța corectă la măsurarea temperaturii fără contact Sistemul optic stabilește distanța optimă dintre instrumentul de măsurare și obiectul măsurat. La măsurarea temperaturii obiectelor mici trebuie o folosită o distanță mică și invers. Exemplu pentru un sistem de măsură cu raportul optic de 30:1:

Obiect măsurat mic cu Ø 1,8 cm -> distanța ideală este 50 cm Obiect măsurat mare cu Ø 6,8 cm -> distanța ideală este 1,5 m

Ø 100 mm

Ø 68 mm Ø 16 mm Ø 36 mm Ø 24 mm Ø 18 mm
Ø 68 mm
Ø 16 mm
Ø 36 mm
Ø 24 mm
Ø 18 mm
500 mm
700 mm
1000 mm
1500 mm
2000 mm

Fig. 15: Sistem optic 30:1 pentru instrumentul de măsură cu infraroșu testo 831

Sfaturi la alegerea locurilor de amplasare a înregistratoarelor Locurile de amplasare a înregistratoarelor se vor alege în funcție de natura aplicației. Pentru depozite, se vor avea în vedere planurile de mapare.

Lăzi frigorifice La fel de importantă ca temperatura produsului este și temperatura aerului din interiorul

Lăzi frigorifice

La fel de importantă ca temperatura produsului este și temperatura aerului din interiorul lăzii frigorifice. Se recomandă măsurarea temperaturii aerului în vecinătatea sistemului de

recirculare a aerului și folosirea unei sonde potrivite (sondă pentru aer). În acest loc este cea mai ridicată temperatură. Dacă tempe- ratura aerului în acest loc are o valoare corectă (de ex. -18 °C), putem spune că lada frigorifică funcționează corect. Pentru monitorizarea pe o perioadă mai lungă de timp a lăzilor frigorifice

se

recomandă utilizarea unor înregistratoare cu mai multe canale.

O

sondă va măsura temperatura aerului la nivelul solului, o altă

sondă va măsura temperatura pe linia de încărcare maximă, în timp ce o a treia sondă va măsura temperatura aerului recirculat. Pentru o monitorizare simplificată este suficientă plasarea unui înregistrator cu senzor intern în vecinătatea produselor congelate.

Camere frigorifice, camere pentru depozitare

Înregistratoarele sunt recomandate atât la monitorizarea temperaturii aerului, cât și a temperaturii produselor alimentare (temperatura din interiorul produselor refrigerate). Pentru camerele de refrigerare și congelare mai mari de 10 m³, înregistrarea date- lor este obligatorie. În conformitate cu standardul EN 12830, intervalul de măsurare recomandat este de 15 minute. Valorile limită ale înregistratorului sunt stabilite la valorile maxime acceptate pentru temperatură (-18 °C, -15 °C). Depășirile acestor valori limită sunt detectate de către înregistrator și pot fi descărcate pe un PC. Graficul realizat permite stabilirea cu exactitate a momentului depășirii valorilor limită și pentru cât timp.

3.1.2 Măsurarea uleiului de gătit cu testo 270 – Metoda corectă de măsurare Pregătire Părţile

3.1.2 Măsurarea uleiului de gătit cu testo 270 – Metoda corectă de măsurare

Pregătire

cu testo 270 – Metoda corectă de măsurare Pregătire Părţile din plastic nu trebuie să vină

Părţile din plastic nu trebuie să vină în contact cu uleiul de gătit.cu testo 270 – Metoda corectă de măsurare Pregătire Nu atingeţi senzorul încins. Pericol de ardere!

nu trebuie să vină în contact cu uleiul de gătit. Nu atingeţi senzorul încins. Pericol de

nu trebuie să vină în contact cu uleiul de gătit. Nu atingeţi senzorul încins. Pericol de

Nu atingeţi

senzorul

încins. Pericol de ardere!

de gătit. Nu atingeţi senzorul încins. Pericol de ardere! Înlăturați produsele prăjite înainte de măsurare.

Înlăturați

produsele prăjite

înainte de

măsurare.

Aștep- 5min. tați până
Aștep-
5min.
tați până

când nu se mai ridică bule la suprafață (cca. 5 min.).

Măsurare

se mai ridică bule la suprafață (cca. 5 min.). Măsurare Porniţi instrumentul prin apăsarea tastei On/Off.

Porniţi instrumentul prin apăsarea tastei On/Off.

Porniţi instrumentul prin apăsarea tastei On/Off. MAX MIN Imersaţi sonda între indicatoarele min./max.! 1.
MAX MIN
MAX
MIN

Imersaţi sonda între indicatoarele min./max.!

MAX MIN Imersaţi sonda între indicatoarele min./max.! 1. Mișcați senzorul în ulei (timpul recomandat este de

1. Mișcați senzorul în ulei (timpul recomandat este de cca. 20 s)

Auto Hold activată:

- Funcția Auto Hold arată pe afișaj când este finalizată măsurarea. Dacă este setată, se va emite un semnal sonor.

- Valoarea finală este fixată.

> 1 cm
> 1 cm

Măsuraţi la o distanţă minimă de 1 cm faţă de orice parte metalică.

200 °C 40 °C
200 °C
40 °C

Măsuraţi direct în uleiul încins (min. +40 °C, max. +190 °C).

direct în uleiul încins (min. +40 °C, max. +190 °C). Auto Hold dezactivată: - Când temperatura

Auto Hold dezactivată:

- Când temperatura arătată pe afișaj nu se mai modifică, s-a atins valoarea finală TMP.

1. Pentru a fixa valorile măsurate

(< 1sec)

2. Pentru a vă reîntoarce la modul măsură apăsați scurt tasta (< 1sec)

apăsați scurt

măsură apăsați scurt tasta (< 1sec) apăsați scurt Notaţi valorile finale măsurate. Descărcați gratuit

măsură apăsați scurt tasta (< 1sec) apăsați scurt Notaţi valorile finale măsurate. Descărcați gratuit

măsură apăsați scurt tasta (< 1sec) apăsați scurt Notaţi valorile finale măsurate. Descărcați gratuit

Notaţi valorile finale măsurate.

Descărcați gratuit formularul pentru

înregistrarea valorilor măsurate de pe:

www.testo.com/measurement-results

Curățare Curăţaţi senzorul cu detergent lichid. Uscaţi senzorul după spălare, prin ştergere cu un şervet

Curățare

Curățare Curăţaţi senzorul cu detergent lichid. Uscaţi senzorul după spălare, prin ştergere cu un şervet de
Curățare Curăţaţi senzorul cu detergent lichid. Uscaţi senzorul după spălare, prin ştergere cu un şervet de

Curăţaţi senzorul cu detergent lichid. Uscaţi senzorul după spălare, prin ştergere cu un şervet de hârtie.

după spălare, prin ştergere cu un şervet de hârtie. Carcasa de protecţie și cureaua de mână

Carcasa de protecţie și cureaua de mână pot fi introduse în maşina de spălat vase.

Care uleiuri sau grăsimi pentru prăjire pot fi măsurate? În principiu, pot fi măsurate toate uleiurile și grăsimile care sunt utilizate la prăjit. Sunt incluse de exemplu, uleiurile din rapiță, soia, susan, palmier, sâmburi de măsline, semințe de bumbac sau arahide, inclusiv grăsimile animale. Valorile de început pot fi mai mari la uleiul pur obținut din miezul nucilor de cocos și din semințele de palmier (a nu se confunda cu uleiul de palmier). Uleiurile din nuci de cocos și semințe de palmier sunt utilizate de regulă la producerea margarinei și mai puțin la prăjit. Cu toate acestea se poate măsura corect calitatea acestor uleiuri.

Astăzi, uleiurile naturale sunt mai rar folosite, fiind înlocuite de uleiurile speciale obținute din tulpini

Astăzi, uleiurile naturale sunt mai rar folosite, fiind înlocuite de uleiurile speciale obținute din tulpini de rapiță și floarea soarelui cu un conținut ridicat de acid uleic, așa-zisele “amestecuri” sau uleiuri HO (High Oleics). Aceste uleiuri pot fi folosite la gătit o lungă perioadă de timp și sunt stabile termic.

3.1.3 Măsurarea valorii pH Efectuarea unei măsurări Înaintea oricărei măsurări, prima condiție este verificarea

3.1.3 Măsurarea valorii pH

Efectuarea unei măsurări Înaintea oricărei măsurări, prima condiție este verificarea optică a instrumentului și a electrodului. Dacă este necesar, sistemul de măsură va fi calibrat în conformitate cu instrucțiunile de utilizare ale producătorului, utilizându-se soluții etalon de pH.

După aceea, trebuie parcursă următoarea procedură:

1. Alegeți corect instrumentul și electrodul, în funcție de aplicație.

2. Verificați electrodul (nivelul lichidului, sticla de protecție, starea conectorului) înainte de efectuarea măsurării.

3. Conectați electrodul pentru pH la instrumentul de măsurare.

4. Spălați electrodul cu apă și apoi ștergeți-l cu grijă. Ștergerea electrodului poate duce la încărcarea electrostatică a membranei din sticlă, provocând întârzierea afișării valorilor măsurate.

5. Imersați electrodul în soluția de măsurat, agitați-l ușor și apoi lăsați-l liber. Aveți grijă ca soluția de măsurat să acopere diafragma electrodului. Este posibil să apară mici diferențe ale valorii pH atunci cînd se măsoară în soluții agitate sau staționare. Valoarea “neagitată” a pH-ului este de regulă mai precisă. Pentru sondele cu capișon de protecție trebuie să vă asigurați că nu există bule de aer în membrana de sticlă sau în diafragmă.

6. Așteptați până când valoarea afișată este stabilă (de ex. utilizând funcția Auto Hold) și apoi notați valoarea.

7. Spălați electrodul cu apă de la robinet și depozitați-l în conformitate cu instrucțiunile producătorului.

7. Spălați electrodul cu apă de la robinet și depozitați-l în conformitate cu instrucțiunile producătorului.

8. Temperatura soluției de măsurat trebuie să fie înregistrată împreună cu valoarea pH. Acest lucru este valabil pentru toate instrumentele de măsurat pH-ul. La instrumentele care au electrod fix, nu este necesară conectarea electrodului la instrumentul de măsurare.

Sondele care au un singur electrod trebuie păstrate întotdeauna în aceeași soluție care este utilizată de sistemul de referință.conectarea electrodului la instrumentul de măsurare. Păstrarea Recunoașterea simptomelor de îmbătrânire a

Păstrarea

Recunoașterea simptomelor de îmbătrânire a sondei pH:

• Creșterea timpului de răspuns al electrodului

• Creșterea sensibilității la frecarea membranei de sticlă (influențe electrostatice)

• Creșterea sensibilității electrodului în raport cu ionii de sodiu

• Scăderea gradientului tensiunii 1

• Modificarea tensiunii punctului de zero 2

1) Valoarea cu care se modifică tensiunea atunci când valoarea pH se modifică cu o unitate, se numește gradientul electrodului de pH. Gradientul depinde de starea electrodului (vârstă, încărcare, etc.) 2) Senzorul cu un singur electrod este caracterizat de gradientul său și tensiunea punctului de zero. Pentru electrozi în stare bună de funcționare, tensiunea punctului de zero este constantă, în timp ce gradientul depinde de temperatură. Electrodul de pH trebuie calibrat periodic, deoarece tensiunea punctului de zero și gradientul se pot modifica datorită condițiilor exetrne de măsurare și procesului natural de îmbătrânire.

Cauzele posibile ale erorilor de măsurare: • Evaporarea soluției de referință • Pătrunderea soluției de

Cauzele posibile ale erorilor de măsurare:

• Evaporarea soluției de referință

• Pătrunderea soluției de măsurat în interiorul electrodului

• Defectarea sau blocarea diafragmei

• Utilizarea unui electrolit de referință necorespunzător sau expirat (numai pentru electrozii reîncărcabili)

• Păstrare incorectă

Ce sunt solițiile buffer? Soluțiile buffer sunt necesare pentru testarea și calibrarea unui sistem pentru măsurarea pH-ului. Ele sunt denumite soluții buffer deoarece au o valoare pH foarte stabilă, pe care o pot “stoca”.

3.1.4 Măsurarea valorii a w

Cum se realizează o măsurare corectă? Măsurarea corectă a valorii a w se obține când temperatura camerei de măsură, a senzorului și a substanței care trebuie măsurată sunt identice pe parcursul sau înainte de efectuarea măsurării (trebuie avute în vedere diferențele care apar între temperatura sondei și a senzorului, în timpul perioadei de egalizare). Se recomandă măsurarea la o temperatură constantă (de ex. la +25 °C).

Influența temperaturii asupra valorii a w Influența temperaturii asupra valorii a w nu poate fi generalizată printr-o formulă sau definiție. Valoarea a w este influențată de temperatură, în funcție de natura substanței care este măsurată.

Există produse a căror valoare a w crește odată cu creșterea temperaturii (de ex. făina)

Există produse a căror valoare a w crește odată cu creșterea temperaturii (de ex. făina) și produse a căror valoare a w nu depinde de temperatură.

Durata măsurării Durata măsurării poate varia în funcție de produsele măsurate. Valoarea a w măsurată este finală, atunci când aceasta nu se mai modifică într-un anumit interval de timp.

Nivelul de umplere Camera de măsurare trebuie umplută cel puțin jumătate.

În principiu valoarea a w trebuie măsurată atunci când produsele sunt higroscopice. Substanțele care absorb sau cedează apă aerului a cărui umiditate relativă este <100% sunt considerate a fi higroscopice. Nisipul de exemplu, nu poate absorbi apă, așa încât nu este higroscopic. Prin urmare, nu este posibilă măsurarea valorii a În principiu valoarea a w w în nisip. w în nisip.

3.2 Etalonarea și certificatele de etalonare Etalonarea/etalonarea oficială – cine are nevoie de ele? Etalonare

3.2 Etalonarea și certificatele de etalonare

Etalonarea/etalonarea oficială – cine are nevoie de ele? Etalonare înseamnă compararea instrumentului de măsurare (având o sondă conectată) cu un instrument de referință. Etalonarea furnizează informații asupra domeniului în care valorile măsurate afișate de către un instrument sau sistem (de ex. valoarea nominală declarată pentru produsul măsurat), corespund cu valorile corecte măsurate ale unui anumit parametru. Valoarea “corectă” este stabilită printr-o normă sau standard de referință, care se bazează pe un standard național și o unitate de măsurare SI (SI = Sistemul Internațional metric).

de măsurare SI (SI = Sistemul Internațional metric). Fig. 16: Etichetă etalonare Diferențele apărute sunt

Fig. 16: Etichetă etalonare

Diferențele apărute sunt notate într-un certificat de etalonare. Conform normelor HACCP, pentru realizarea unei etalonări este necesar un instrument de refrință. Certificatele de etalonare pot fi eliberate de către orice laborator autorizat să facă etalonări.

Standardul ISO 9000 stabilește cu exactitate intervalul de timp la care trebuie efectuată etalonarea instrumentelor

Standardul ISO 9000 stabilește cu exactitate intervalul de timp la care trebuie efectuată etalonarea instrumentelor de măsurare și a echipamentelor de test. Atâta timp cât temperatura este unul din punctele critice de control prevăzute de HACCP, termometrele utilizate în industria alimentară trebuie etalonate la intervale regulate.

Etalonare oficială înseamnă “etalonare efectuată de autorități”. Biroul Român de Metrologie Legală prin Institutul Național de Metrologie din București, etalonează anumite instrumente și sonde speciale. Aceste instrumente și sonde sunt marcate cu o etichetă specială, astfel încât să fie vizibilă pentru utilizator. În acest caz, certificatul de etalonare se consideră a fi un certificat de etalonare oficial. Inspectorii alimentari, medicii veterinari și celelalte persoane care lucrează pentru guvern, trebuie să folosească instrumente etalonate oficial. Testo Industrial Service efectuează etalonări conform ISO și DAkkS pentru toate instrumentele de măsurare.

4. Anexă

4.1 Glosar

A

4. Anexă 4.1 Glosar A Absolute humidity (Umiditate absolută) Umiditatea absolută reprezintă câte grame de apă

Absolute humidity (Umiditate absolută) Umiditatea absolută reprezintă câte grame de apă se află într-un metru cub de aer sau gaz.

Accuracy (Precizie)

Precizia sau eroarea de măsurare poate fi definită în trei moduri diferite:

• Valoare absolută:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o toleranță maximă de ± 0,2 °C.

• Valoare procentuală:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o toleranță maximă de ± 0,3 %.

• Valoare absolută și cu parte procentuală:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o toleranță maximă de bază de ± 0,2 °C. În plus, față de valoarea citită apare o abatere suplimentară de ± 0,5 % care se adaugă la aceasta.

a w value (Valoare a w ) Valoarea aw, cunoscută și sub numele de activitatea apei, este măsura apei libere disponibile într-o substanță și a viații de raft a

unui produs alimentar. Ea influențează apariția de microorganisme care se comportă diferit în prezența apei

unui produs alimentar. Ea influențează apariția de microorganisme care se comportă diferit în prezența apei libere. În funcție de disponibilitatea apei libere, microorganismele se pot reproduce sau pot să moară.

C

Calibration (Etalonare) Procedura prin care valorile măsurate cu un instrument (valori actuale) sunt înregistrate și comparate cu valorile măsurate cu un sistem de referință. Rezultatul permite stabilirea faptului că valorile actuale se află în domeniul de toleranțe admise.

Celsius [°C] Unitate de temperatură. Punctul de zero al scalei Celsius (0 °C) îl reprezintă temperatura de îngheț a apei în condiții normale de presiune. Un alt punct important al scalei Celsius îl reprezintă 100 °C și reprezintă temperatura de fierbere a apei. °C = (°F -32) / 1,8 sau °C = K - 273,15.

D

Data loggers (Înregistratoare) Înregistratorul este un dispozitiv care memorează la intervale bine definite de timp datele măsurate într-un anumit mediu. Înregistratorul este foarte des echipat cu senzori care memorează valorile măsurate pe o anumită perioadă de timp (de ex. temperatura și umiditatea relativă).

E

E EU European Union: Uniunea Europeană formată din 27 de state. F Fahrenheit [°F] Unitate de

EU European Union: Uniunea Europeană formată din 27 de state.

F

Fahrenheit [°F] Unitate de măsură pentru temperatură utilizată în America de Nord °F = (°C x 1,8) + 32 Exemplu 20 °C în °F: (20 °C x 1,8) + 32 = 68 °F.

G

Germs (Bacterii) Microorganisme capabile să trăiască și să se reproducă.

H

HACCP HACCP este abrevierea pentru “Hazard Analysis Critical Control Points”.

I

Infrared temperature measurement (Măsurarea temperaturii cu infraroșu) Toate corpurile radiază energie. Utilizând senzori optici speciali, această energie (radiație cu infraroșu) poate fi măsurată și se poate afișa temperatura suprafeței.

K Kelvin [K] Unitate de măsură a temperaturii. 0 K corespunde punctului de zero absolut

K

Kelvin [K] Unitate de măsură a temperaturii. 0 K corespunde punctului de zero absolut (-273,15°C). Se aplică următoarele relații: 273,15 K = 0 °C = 32 °F. K = °C + 273,15. Exemplu 20 °C în K: 20 °C +273,15 K = 293,15K

M

Maillard reaction (Reacție Maillard) Reacția Maillard (după numale chimistului Louis Camille Maillard) este așa zisa reacție de îmbrunare neenzimatică. Ea se bazează pe conversia amino acizilor și reducerea zahărului la alte componente. Această reacție nu trebuie confundată cu carameli- zarea, atâta timp cât ambele reacții pot să apară concomitent.

O

Official calibration (Etalonare oficială) Etalonare oficială înseamnă “etalonare de către o autoritate”.

P

pH value (Valoare pH) Valoarea pH este o măsură pentru reacția acidă sau alcalină a unei soluții apoase. Valoarea pH este un număr adimensional. Valoarea pH este logaritmul zecimal negativ al activității ionilor de hidrogen.

R

R Relative humidity (%RH) (Umiditate relativă) Reprezintă procentul vaporilor saturați de apă din aer. De exemplu,

Relative humidity (%RH) (Umiditate relativă) Reprezintă procentul vaporilor saturați de apă din aer. De exemplu, la 33 %RH, aerul conține aproximativ 1/3 din cantitatea maximă de vapori de apă care poate fi absorbită de aer în aceleași condiții de temperatură și presiune.

Resistance sensors (Pt100) (Senzor rezistiv Pt100) Efectuarea măsurării temperaturii cu senzor rezistiv, duce la modificarea rezistenței unui senzor din platină în funcție de temperatură. Senzorul de platină este alimentat cu un curent constant, în timp ce se măsoară căderea de tensiune care variază cu rezistența electrică a senzorului. Valorile de bază și toleranțele termometrelor rezistive sunt specificate în standardul IEC 751.

T

Temperature (Temperatură) Funcție de stare a energiei conținute de un corp.

Thermistors (NTC) (Termistor) Măsurarea temperaturii cu termistori se bazează pe modificarea în funcție de temperatură a rezistenței electrice a senzorului. Față de termometrele rezistive, termistorii au un coeficient negativ de temperatură (rezistanța scade la creșterea temperaturii). Curbele caracteristice și toleranțele nu sunt standardizate.

Thermal elements (Elemente termice) Măsurarea temperaturii cu termocupluri se bazează pe efectul termoelectric.

Thermal elements (Elemente termice) Măsurarea temperaturii cu termocupluri se bazează pe efectul termoelectric. Elementele termice (termocuplurile) sunt formate din două fire de metale diferite sau aliaje de metale care sunt sudate împreună. Valorile de bază și toleranțele tensiunilor termoelectrice ale termocuplurilor sunt specificate în standardul IEC 584. Cele mai utilizate termocupluri sunt cele din NiCr-Ni (cunoscute sub numele de tip K).

Time (Timp) Parametru fizic care are simbolul t.

TPM Înseamnă “Total Polar Material” și reprezintă materialele polare totale din grăsimile utilizate la prăjit. Se poate măsura folosind o metodă capacitivă.

U

UN United Nations Organization: Organizația Națiunilor Unite cuprinde 192 de state europene. Este organizația internațională având ca scop menținerea păcii în lume, respectarea dreptului internațional public și protejarea drepturilor omului.

W

W WHO World Health Organization: Organizația Mondială a Sănătății, membră a Națiunilor Unit, cu sediul central

WHO World Health Organization: Organizația Mondială a Sănătății, membră a Națiunilor Unit, cu sediul central în Geneva.

4.2 Instrumente de măsură Testo pentru alimente Aplicație   Temperatură   Alți parametri  

4.2 Instrumente de măsură Testo pentru alimente

Aplicație

 

Temperatură

 

Alți parametri

 
 

Contact Infraroșu Staționar

 

pH

TPM

Umiditate

aw

Recepție marfă

             

t

104

t

105

t

106

t

826

t

205

t

110

t

831

t

206

t

112

t

845

 

t

926

 

Procese

de producție

t

103

t

104

t

105

t

106

t

826

t

175

t

205

t 270

t 650

t

110

   

t

206

t

735

t

230

t

926

 
 

Frigidere, congelatoare și vitrine frigorifice

t

104

t

110

t

826

t

174

t 177-H1

t

735

   

t

926

Procesarea alimentelor în bucătării

t

103

t

805

t

104

t

826

t

106

t

831

t

926

t

845

Aplicație   Temperatură   Alți parametri     Contact Infraroșu Staționar   pH

Aplicație

 

Temperatură

 

Alți parametri

 
 

Contact Infraroșu Staționar

 

pH

TPM

Umiditate

aw

Friteuze

               

t

270

Camere frigorifice,

depozite

 

t

105

t

805

t

110

t

826

t

175

 

t

831

 

t

177-H1

t

845

Saveris

 

Transport

 

t

805

t

826

t

177-T3

t

831

Saveris

 

t

845

Asigurarea calității

și laboratoare

t

103

t

110

t

805

t

174

t

206

t

270

t

177-H1

t 650

t

112

t

831

t

175

t

230

   

t

735

     

Mai multe instrumente de măsură Testo puteți găsi pe internet la www.testline.ro

4.3 Construcția sondelor și aplicații Sonde imersie/penetrație Sonde aer Sondele de imersie/penetrație sunt

4.3 Construcția sondelor și aplicații

Sonde imersie/penetrație

Sonde aer

Sonde imersie/penetrație Sonde aer Sondele de imersie/penetrație sunt special realizate pentru măsurarea
Sonde imersie/penetrație Sonde aer Sondele de imersie/penetrație sunt special realizate pentru măsurarea

Sondele de imersie/penetrație sunt special realizate pentru măsurarea temperaturii în lichide și substanțe semisolide (carne, pește, aluat, etc.). Pot măsura și temperatura aerului dacă sunt lăsate suficient timp.

Sondele de aer sunt utilizate în special la măsurarea temperaturii în vitrinele frigorifice, congelatoare, sisteme de aer condiționat (temperatura aerului la ieșire) sau ventilație (temperatura aerului la intrare/ieșire).

Sondă suprafață

Sondă tirbușon

la intrare/ieșire). Sondă suprafață Sondă tirbușon Pentru măsurarea temperaturii suprafeței este necesar un
la intrare/ieșire). Sondă suprafață Sondă tirbușon Pentru măsurarea temperaturii suprafeței este necesar un

Pentru măsurarea temperaturii suprafeței este necesar un vârf mai mare (pe pachete, ambalaje, alimente înghețate, plite, etc.).

Pentru măsurarea temperaturii în interiorul alimentelor, trebuie introdusă o sondă în aliment. În general, trebuie făcută o gaură pentru a putea introduce sonda de penetrație.

Notițe personale 55

Notițe personale

0988 4363/msp/Si/Q/05.2011

0988 4363/msp/Si/Q/05.2011 Distribuitor pentru România: Test Line SRL Str. Agricultori 119, Sector 3 București Telefon:

Distribuitor pentru România:

Test Line SRL

Str. Agricultori 119, Sector 3 București

Telefon:

021 320 09 41

Fax:

021 320 09 42

E-mail: office@testline.ro Internet: www.testline.ro