DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT NATURAL.

I. INTRODUCCION La regin Apurmac cuenta con un gran potencial en cuanto se refiere al ganado vacuno es por ello el inters de disear una planta de elaboracin de yogurt y productos lcteos, y adems de que esta zona del pas no cuenta con empresas que se dediquen a este negocio haciendo que los productores lecheros solo se dediquen a la produccin mas no al procesamiento.

El objetivo primordial de plantear el diseo de esta planta es buscar alternativas para diversificar los productos a fin de incrementar el consumo y por ende la produccin del ganado vacuno.

Aprovechando y dando un valor agregado a este recurso, en beneficio primordialmente de los productores y familias que dependen bsicamente de esta especie animal.

El presente trabajo Diseo de una planta procesadora de Yogurt, constituye una propuesta tecnolgica para procesar la leche en forma de yogures, quesos,

mantequilla y dems productos.

II. ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT NATURAL. 2.1 MACROLOCALIZACIN Mtodo de localizacin: Ponderado Simple 2.1.1) Alternativas del anlisis de Macrolocalizacin A1: Tamburco. A2: Pueblo Joven. A3: San Antonio. A4: Kerapata. 2.1.2) factores: F1: Seguridad. F2: Materia prima. F3: Vas de comunicacin. F4: Mano de obra. F5: Mercado. F6: Disponibilidad de agua potable y desage. F7: Electricidad. F8: Disponibilidad de terreno. F9: Organizacin de la comunidad. F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11. Condiciones climticas y ambientales. 2.1.3) Analizar cada factor con cada alternativa. TAMBURCO (A1): F1: Seguridad.- cuenta con servicio policial adems la poblacin es organizada de modo tal que la delincuencia paulatinamente se esta erradicando, la seguridad es uno de sus principales bondades de Tamburco. F2: Materia prima.-cuenta con buena cantidad de proveedores de leche los cuales son de la zona de Tamburco. F5: Mercado. Tamburco constituye una parte importante del mercado potencial toda vez que representa parte importante de la ciudad adems de concentrar una gran cantidad de pobladores. F8: Disponibilidad de terreno. Existe gran cantidad de terreno disponible que se oferta en venta, los precios por m2 varia de acuerdo a la zona especfica la cual condiciona la variacin de los precios. F9: Organizacin de la comunidad. La organizacin es una bondad que presenta este distrito en comparacin a las dems alternativas esta organizacin se puede observar en faenas de limpieza, eventos deportivos, culturales, gestiones diversas, vaso de leche y dems acciones de participacin ciudadana.

PUEBLO JOVEN (A2). F1: Seguridad.- cuenta con seguridad policial, pero la seguridad en el distrito de pueblo joven poco a poco se fue deteriorando ya que existe en la zona personas que se hacen llamar pandilleros, adems de tener zonas que no cuentan con fluido elctrico lo que contribuye la generacin de delincuencia callejera. F2: Materia prima.- La materia prima se encuentra relativamente lejos de Pueblo joven con respecto a las dems alternativas. F5: Mercado. Pueblo joven se constituye parte importante de la ciudad de Abancay por lo cual representa parte del mercado, tiene pequeas tiendas, bodegas que podran ser vendedores del producto a elaborarse. F8: Disponibilidad de terreno. Pueblo joven cuenta con disponibilidad de terreno la cual se oferta a indistintos precios de acuerdo a la ubicacin especfica. F9: organizacin de la comunidad. La organizacin de esta zona es medianamente buena, la participacin de los pobladores es pobre en las actividades que se programan. SAN ANTONIO (A3). F1: Seguridad.- no existe buena seguridad en el distrito de San Antonio debido a que esta alejada de la ciudad de Abancay, por lo que los efectivos policiales no concurren constantemente por San Antonio. F2: Materia prima. existe una importante produccin de leche en esta zona, esta zona es propicia para el desarrollo del ganado vacuno debido a sus cualidades geogrficas y climticas. F5: Mercado. El mercado se encuentra alejado de San Antonio, adems por su poca cantidad de pobladores no constituye un mercado potencial importante. F8: Disponibilidad de terreno. La disponibilidad de terreno de en esta zona es abundante, se puede encontrar terrenos desde precios muy bajos hasta pero esta variacin de precios flucta de acuerdo a la ubicacin especifica. F9: organizacin de la comunidad. Este lugar tiene una organizacin medianamente buena, en cuanto se refiere a vaso de leche, faenas de limpieza del canal de irrigacin, eventos deportivos y dems tareas de participacin ciudadana. Kerapata (A4): F1: seguridad. No cuenta con un servicio policial constante adems la organizacin de los pobladores de esta zona en este aspecto carece de unidad. F2: Disponibilidad de materia prima: Este distrito cuenta con la mayor produccin de leche en compasin con las dems alternativas de anlisis, los productores lecheros son propietarios de los ganados lecheros. F5: Mercado potencial: no constituye un mercado potencial debido a que existe poca cantidad de pobladores, adems la mayora de ellos elabora en forma artesanal yogurt.

F8: Disponibilidad de terreno. Es la zona que ofrece menores costos por m2 de terreno, adems existe gran cantidad de terreno en venta. F9: Organizacin de la comunidad. Esta zona tiene una organizacin medianamente buena en aspectos de vaso de leche, faenas de limpieza, irrigacin, pero en el aspecto de produccin de leche son pocos los que comparten experiencias. ANALISIS DE LOS FACTORES SEMEJANTES (F3, F4, F6, F7, F10, F11) F3: Vas de comunicacin. La distancia en kilmetros es con respecto a un mismo punto de la ciudad de Abancay en este caso se considera la Iglesia Guadalupe. Tabla N 01 Disponibilidad de vas asfaltadas Alternativa Tamburco Pueblo Joven San Antonio Kerapata Vas asfaltadas Si No Si No Distancias km. 9 3 10 11

Fuente: ministerio de transporte y comunicaciones (2007) F4: Mano de obra. Tabla N 02. Mano de Obra: (Calificado y no Calificado) Provincia Abancay Abancay Abancay Abancay Fuente: INEI 2005 Distrito Tamburco Pueblo Joven Tamburco Kerapata PEA ocupada 15 aos a ms (%) 36.4 36.4 47.5 47.5 PEA desocupada 15 aos a ms (%) 15 15 10.3 10.3

F6: Disponibilidad de agua potable y desage. 1. Agua y Desage: Tabla N 03. Costo m3 y Disponibilidad de Agua. Disponibilidad y calidad Costo m3 de agua Tamburco Si Buena Potable 0.375 Pueblo Joven Si Buena Potable 0, 55 San Antonio Si Buena Potable 0.375 Kerapata No Mala Potable s/. 4 x mes Fuente: Emusap Abancay 2007 Alternativas

F7: Electricidad. Tabla N 04. Costo Kw. /hr y disponibilidad de energa elctrica. Alternativas Tamburco Pueblo Joven San Antonio Kerapata Disponibilidad Trifsica Trifsica Trifsica Monofsica Costo Kw/hr 0.4232 0.4232 0.4232 0.4219

Fuente: Electro sur este S.A. Abancay (2007)

F10: Servicios municipales e infraestructura social. Tabla N05 Resumen de Servicio Pblico e Infraestructura Social PUEBLO TAMBURCO JOVEN Servicio policial Servicio de baja Polica Servicio de Internet Centros de salud Servicio de telfono Servicio de radio. SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SAN ANTONIO NO NO SI SI SI NO KERAPATA NO NO NO NO SI NO

FUENTE: ELABORACIN PROPIA F11. Condiciones climticas y ambientales. Tabla N06. Condiciones Climticas y Ambientales Alternativa Condicin climtica Favorable =F Tamburco F

Pueblo Joven San Antonio

F F

Kerapata Fuente: Observacin propia

PONDERACIN Y CALIFICACIN SEGN EL MTODO DE DELFY Tabla N 7 a. Propuesta de localizacin:

Departamento Apurmac Apurmac Apurmac Apurmac

Provincia Abancay Abancay Abancay Abancay

Distrito Tamburco Abancay Tamburco Tamburco

Centro Poblado Nominacin Tamburco Pueblo joven San Antonio Kerapata A1 A2 A3 A4

b. Identificacin de factores locacionales

F1: seguridad F2: Disponibilidad de materia prima F3: Vas de comunicacin F4: Mano de obra F5: Mercado F6: Agua y desage. F7: Electricidad F8: Disponibilidad de terreno F9: organizacin de la comunidad F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11: Condiciones climticas y ambientales.

2.1.4. Anlisis de ponderacin de factores. Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica como 1. Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0. Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.

Cuadro N 01 Cuadro de anlisis de Ponderacin de factores locacionales F1 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 F2 0 F3 1 1 F4 1 1 1 F5 0 1 0 0 F6 1 1 1 1 1 F7 1 1 1 1 1 1 F8 1 1 1 1 1 1 1 F9 1 1 1 1 1 1 1 1 F10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 F11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Total 8 10 8 7 10 10 10 8 1 5 3 % ponderacin 10 12.5 10 8.75 12.5 12.5 12.5 10 1.25 6.25 3.75 100%

TOTAL a. Cuadro de puntaje. Cuadro N 02. Puntaje de calificacin de los factores. Preferencia muy bueno bueno regular malo muy malo Ponderacin de 1 al 20. Puntaje 18-20 15-17 11-14 06-11 0-5

b. Ponderar los factores: Cuadro N03. Ponderacin de los factores. Factores F1: Seguridad F2: Materia prima F3: Vas de comunicacin F4: Mano de obra F5: Mercado. F6: Agua desage. F7: Electricidad F8: Disponibilidad de terreno. F9: Organizacin de la comunidad. F10: Servicios municipales e infraestructura social. F11. Condiciones climticas y ambientales. Ponderacin 10% 12.5% 10% 8.75% 12.5% 12.5% 12.5% 10% 1.25% 6.25% 3.75%

c. Cuadro de calificacin de alternativas en Macrolocalizacin: Cuadro N 04. Resultados del anlisis de macro localizacin. FACTORE S F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 PUNTAJE PONDERACIO N 0.1 0.125 0.1 0.0875 0.125 0.125 0.125 0.1 0.0125 0.0625 0.0375 A 1 18 15 18 16 15 17 13 16 18 19 17 A 2 15 10 16 16 15 14 13 14 14 19 17 A 3 12 16 18 14 12 17 13 18 14 10 17 A 4 12 19 10 14 8 10 15 19 14 3 17 A1 X POND 1.8 1.875 1.8 1.4 1.875 2.125 1.625 1.6 0.225 1.1875 0.6375 16.15 A2 X POND 1.5 1.25 1.6 1.4 1.875 1.75 1.625 1.4 0.175 1.1875 0.6375 14.4 A3 X POND 1.2 2 1.8 1.225 1.5 2.125 1.625 1.8 0.175 0.625 0.6375 14.7125 A4X POND 1.2 2.375 1 1.225 1 1.25 1.875 1.9 0.175 0.1875 0.6375 12.825

2.1.5. CONCLUSIN. La planta de elaboracin de Yogurt Natural estar ubicada en el distrito de Tamburco, Provincia de Abancay, Regin Apurmac, en el Pas Per. Debido a que tiene mejores condiciones para la implementacin de la planta de elaboracin de Yogurt Natural, por lo tanto el anlisis de microlocalizacin se realizara en este distrito.

MICROLOCALIZACION

2.2. MICROLOCALIZACION. Mtodo de localizacin: Ponderacin simple 2.2.1. Alternativa de localizacin: A1: AV Inca Gracilazo de La Vega N 120 A2: Av. Coronel Gonzles N 165 A3: Av. Micaela Bastidas N 115 A4: Psj. Hiplito Hunanue s/n 2.2.2. FACTORES F1: Servicios Bsicos. F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad y condicin de Terreno. F4: Zona Industrial. CARACTERISRICAS GENERALES DEL DISTRITO DE TAMBURCO. El distrito de tamburco esta ubicada cerca de la carretera Abancay - Cusco, lo cual facilita la accesibilidad. La poltica distrital menciona la instalacin de la planta donde no perjudique a los propietarios de las viviendas aledaas, no ocasione molestias al publico en general, no produzca contaminacin, etc. sea que las condiciones sean la mas favorable posible para la planta, en cuanto al saneamiento de los terrenos cuenta con instalaciones de energa elctrica, agua y desage debidamente instalados, brindando seguridad a sus habitantes ,adems Los suelos que tiene presentan firmeza, los servicios bsicos son prioridad municipal del distrito. 2.2.3 ANALIZAR CADA FACTOR CON CADA ALTERNATIVA A1: Av. INCA GRACILAZO DE LA VEGA N 120 F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua, luz, telfono, Internet, los cuales sern de vital importancia para el desarrollo de la planta. F2: Accesibilidad. La accesibilidad es adecuado ya que esta unido por una carretera amplia que conduce a la carretera Panamericana (Abancay-Cusco), F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/100.00. Segn el dueo del terreno.

F4: Zona Industrial. Este lugar no es una zona industrial pero tiene espacio suficiente para convertir en una zona industrial. A2: Av. CORONEL GONZLES N 615 F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua, luz, telfono, Internet, desage, tales servicios son indispensables para el desarrollo de la planta. F2: Accesibilidad. El acceso al lugar es adecuado, la carretera principal se encuentra a una cuadra de la planta. F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/120.00. Segn el dueo del terreno. F4: Zona Industrial. No es una zona industrial, es un lugar donde se proyecta el crecimiento de la poblacin. A3: Av. MICAELA BASTIDAS N 115 F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua, luz, telfono, Internet, sistema trifsico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta. F2: Accesibilidad. El acceso es adecuado constituido por una carretera amplia que esta alejada a una distancia de 0.5 Km de la carretera principal (carretera panamericana. F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/80.00. Segn el dueo del terreno. F4: Zona Industrial. Esta zona se desea convertir en una zona industrial ya que gran cantidad de estudiantes de la carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial tienen la idea de hacer empresa en esta zona por las bondades anteriormente mencionadas. A4: PSJ. HIPLITO HUNANUE S/N. F1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua, luz, telfono, Internet, sistema trifsico de electricidad, tales servicios son indispensables para la planta. F2: Accesibilidad. El acceso es adecuado constituido por una carretera amplia, esta avenida todava no fue asfaltada por lo que constituye un inconveniente (polvo).

F3: disponibilidad y condicin de Terreno. Cuenta con buena extensin de terreno disponible para instalar una planta, el costo del metro cuadrado de terreno es de S/150.00. Segn el dueo del terreno. F4: Zona Industrial. Este lugar esta ubicada en medio de vivienda que colindan con el terreno que ofrecen en venta, por esta razn existira una gran limitante en el futuro cuando la empresa desee aumentar su infraestructura. 2.2.4) anlisis de ponderacin de factores. Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica como 1. Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica como 0. Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica como 1.

Cuadro N 05 Cuadro de anlisis de Ponderacin de factores locacionales F1 F1 F2 F3 F4 TOTAL 0 1 0 F2 1 1 1 F3 1 1 1 F4 1 1 1 3 2 3 2 10 30 % 20% 30% 20% 100%

2.2.4 Ponderar los factores: Cuadro N06. Ponderacin de los factores Factores F1: Servicios Bsicos. F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad y condicin de Terreno F4: Zona Industrial. Cuadro de puntaje. Ponderacin de 1 al 20. Cuadro N 06. Puntaje de calificacin de los factores. Preferencia muy bueno bueno regular malo muy malo Puntaje 18-20 15-17 11-14 06-11 0-5 Ponderacin 0.3 0.2 0.3 0.2

II.2.5 Cuadro de calificacin de alternativas en macro localizacin: Cuadro N 04. Resultados del anlisis de macro localizacin. Factores F1: Bsicos. Servicios 0.3 16 16 16 16 4.8 16 16 15 16 3.2 15 14 17 12 4.5 10 8 16 7 2 14.5 4.8 3.2 4.2 1.6 13.8 4.8 3 5.1 3.2 16.1 4.8 3.2 3.6 1.4 13 Ponderacin A1 A1 A2 A3 A4 POND x A2 POND x A3 POND x A4 POND x

0.2 F2: Accesibilidad. F3: disponibilidad 0.3 de Terreno F4: Zona Industrial. 0.2 CALIFICACION CONCLUSION.

Av. Micaela Bastidas N 115 tiene mejores condiciones y cualidades por ello la planta estar ubicada en tal lugar, que pertenece al distrito de Tamburco, provincia de Abancay, regin Apurmac. III. TAMAO DE LA PLANTA El tamao de la planta, la cantidad de espacio ocupada por la planta procesadora de Yogurt Natural, para poder determinar el tamao adecuado de la planta se considera diferentes factores o relaciones, los cuales determinaran la cuantificacin. Para ello se analiza regiones bsicas las cuales son. Relacin Tamao Materia prima Relacin Tamao Mercado Relacin Tamao Tecnologa Relacin Tamao Financiamiento.

3.1 Materia prima (leche): La Leche ser acopiada de los productores de la ciudad de Abancay, la cantidad de litros de leche que puede proporcionar los productores es superior al volumen requerido por la planta por lo cual en este aspecto no existira inconveniente. La leche ser recepcionada y almacenada para su elaboracin en el almacn de materia. 3.2 El Mercado: El mercado objetivo es la ciudad de Abancay, incluyendo a sus 9 distritos, dicho mercado cuenta con un gran numero de habitantes (120 000 habitantes) quienes adquirirn los yogurt. 3.3 La Innovacin Tecnolgica: Considerando que la cantidad de produccin de yogurt por unidad de da es relativamente pequea no se pretende adquirir equipos de ltima tecnologa o automatizacin, sino el diseo se ajuste a las exigencias del proceso productivo descrito con una rentabilidad acorde a la realidad.

3.4 Financiamiento de la planta. El financiamiento deber ser asumido por el propietario de la planta el cual puede solicitar financiamiento a instituciones financieras que brindan las mejores condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e inters del prstamo. Dentro de las entidades financieras de la ciudad de Abancay, podemos mencionar cajas municipales, cooperativas de ahorro y crdito, los bancos, Asociaciones para el desarrollo empresarial, ONGs. Los cuales pueden financiar una planta de esta naturaleza. Cuadro N 05 resumen de las alternativas de tamao. CONCLUSIN RELACIN-TAMAO materia prima limitante mercado limitante tecnologa no limitante financiamiento no limitante IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DEL YOGURT.

1. RECEPCION. Diariamente se recepcionara leche en envases de aluminio de 32 litros de capacidad, de los cuales a todos los proveedores se les controlara la densidad de la leche con un lactodensmetro, la densidad a 20C debe estar entre (1.027g/ml-1.034g/ml), el cual se calculara con el lactodensmetro, adems se tomara muestras aleatoriamente a diez proveedores para el anlisis de control de calidad, las muestras debern ser en un volumen de 100ml por cada proveedor (1 litro de muestra total) lo cual constituye el 0.0907% de la leche recepcionada, por lo tanto se almacena en el tanque de almacenamiento de capacidad 1150 litros de leche. La filtracin se realiza antes de que la leche ingrese al tanque de almacenamiento, el tanque de almacenamiento debe tener este sistema de filtrado, la cantidad de impureza atrapada en el filtro es despreciable. La leche muestreada ser llevado a la sala de control de calidad para el anlisis respectivo. Se deber comprobar que las caractersticas de la leche se encuentren dentro del rango aceptable, las pruebas que se realizaran ser la determinacin de grasa (2.7%3.6%), por el mtodo gerber, pH(6.4 - 6.7) con el ph-metro, acidez(16D-18D) titulacin con hidrxido de sodio, la prueba de reductasa se realizara con azul de metileno (Ms de 4 horas muy bueno, de 3 a 4 horas Bueno, ms de hora y menos 3horas Aceptable, pero si no cambia de color es rechazada (leche mastitica) . Si se encuentra que la leche cumple con las caractersticas adecuadas se da el visto bueno para la elaboracin del yogurt natural caso contrario se estandariza (si falta slidos totales) o se rechaza. Una vez calificada la leche como apta; se bombea 367.08 litros de leche a la marmita para su pasterizacin.

2. PASTEURIZACIN: Desde el tanque de almacenamiento se bombea 150 litros de leche a cada una de las marmitas para luego calentar por accin del vapor de la chaqueta de la marmita, cuando alcanza una temperatura de 32C se le adiciona 11.97 litros (9.57 kg el cual se pesa en el almacn de insumos) de azcar. Esta mezcla se debe pasteurizar a 85C por 10 minutos, en este proceso de pasteurizacin se evapora el 0.05% de la mezcla por lo que el volmenes reduce en 0.1995 litros (199.5ml) por lo tanto el volumen de leche pasteurizada por marmita es de 160 litros. Una vez terminado la pasteurizacin la leche es enfriada en la marmita hasta que llegue a una temperatura de 43C. 3. PRIMER ENFRIAMIENTO. Luego de la pasteurizacin la leche es enfriada en la misma marmita, donde en esta etapa la leche es enfriada hasta alcanzar una temperatura de 43C, para luego poder inocular. 4. INOCULACIN E INCUBACION: La leche se inocula (0.75 litros), la paleta automtica de la marmita es la que se encarga de poder homogenizar la mezcla. Y una vez inoculada se trasvasa en porongos de 50 litros de capacidad cada uno; y luego se traslada a la incubadora en donde se encuentra a una temperatura constante de 43C hasta que alcance un PH= 4.6. El tiempo que transcurre para que llegue a esta temperatura es de 4-5 horas. 5. SEGUNDO ENFRIAMIENTO. Una vez que la leche acidificada alcance un pH de 4.6 se traslada los porongos a la zona de enfriamiento con la finalidad de poder mantener las propiedades organolpticas de la leche acidificada, la cual se mantiene a una temperatura de 4 a 10C, para su posterior envasado. 6. ENVASADO. El envasado se realiza en una mesa de acero inoxidable, de modo tal que los envases deben ordenarse de manera correcta, el llenado es manual y deber realizarse entre dos o mas personas de manera que mientras uno llena la leche acidificada la otra persona realiza el tapado. 7. ALMACENADO. Conforme se va envasando se va ordenando en jabas, y luego es trasladado hacia la cmara de refrigeracin (almacn de producto terminado), a una temperatura constante de 4C por un tiempo de 6 horas con la finalidad de que se desarrolle las caractersticas de flavor del yogurt. Luego de este proceso recin es conducido al rea de comercializacin, donde tambin debe mantenerse a temperatura de 4C para su buena conservacin; y as poder vender productos de buena calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO DE LA ELABORACION DEL YOGURT.

Leche (materia prima)

Recepcin Toma de muestra (0.0907%) Azcar 32C (8%) Pasteurizacin (0.05% vapor) 85C x10minutos) 1 enfriamiento Adicin de cultivo (0.5%) (T 43C) Inoculacin e Incubacin (T 43C PH=4.6)

2 enfriamiento T 4C x 6 Horas

Envasado Merma (0.2%) Almacenado

Yogurt Natural

V. BALANCE DE MATERIA PARA ELABORAR 1200 LITROS DE YOGURT NATURAL. Cuadro N 05 balance de materia PRODUCTO ENTRA % PRODUCTO (LTS) ALMACENADO Yogurt envasado 1200 100 Yogurt envasado ENVASADO Yogurt Natural

SALE (LTS)

1200

100

1202.4

100

Yogurt Natural Merma Yogurt enfriado

1200 2.4 1202.4

99.8 0.2 100

2do ENFRIADO (4C) Yogurt 1202.4

100

INCUBACION E INOCULACION Leche (43C) 1196.4 99.5 Cultivo 6.00 0.5 PRIMER ENFRIAMIENTO (43C) Leche Pasteurizada 1196.4 100 PASTEURIZACION Leche 1101.24 92 Azcar 95.76 8 RECEPCION Leche 1102.24 100 Envase 1200 Env. PLAN DE PRODUCCIN

1202.4 Yogurt Leche pasteurizada 1196.4 Leche Vapor Leche Merma 1196.4 0.6 1101.24 1

100

100 99.95 0.05 99.9 0.0907

El trabajo ser 6 das a la semana, Las horas de trabajo del personal son de 8 horas laborales. En donde la produccin ser un da de produccin y otro da de envasado, lo que significa que durante la semana se producir 3600 litros de yogurt, para la satisfaccin del mercado. La produccin de la planta es la elaboracin de 1200 litros de yogurt el cual se obtiene de una utilizacin de 1101.24 litros de leche, 95.76 Kg de azcar y 06 litros de cultivo lctico. Lo cual se obtiene segn la descripcin del proceso Esta capacidad de produccin puede ir aumentando paulatinamente en funcin de la demanda o la insertacin del producto hacia otros mercados

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT. Leche (1102.24 litros)

Recepcin Toma de muestra (1litro) Azcar = 95.76Kg (8%) Pasterizacin (0.05% vapor) 0.6 litros

1 enfriamiento Adicin de cultivo (0.5%) 6.0 litros (T 43C) Inoculacin e Incubacin (T 43C PH=4.6)

2 enfriamiento T 4C x 6 Horas

1200 envases Envasado Merma 2.4 litros Almacenado

1200 litros de Yogurt Natural VI. DISTRIBUCION DE AREAS. 6.1 MATRIZ LAYOUT. Razones. 1= continuidad. 2= control. 3= Higiene. 4= Seguridad. 5= Ruidos y/o vibraciones. 6= Energa. 7= Circulacin.

VALORES. A = Absolutamente necesario. E = Especialmente necesario. I = Importante. O = Normal. U = Sin importancia o indiferente. X = Indeseable. XX = Muy indeseable.

Fig.01

Fig. 02 distribucin de rea macro de la planta procesadora de yogurt natural. Pasadizo Sala generadora De vapor Almacn de Insumos y envases

rea de lavado De vapor

control de calidad

Almacn de Materia prima

sala de proceso

almacn Producto terminado

Lavadero Espacio libre

Guardiana

oficina administrativa

vestuario

Insumos de limpieza

servicios higinicos

6.2. DISTRIBUCION DE AREAS DE MICRO. Para la distribucin de reas se utiliza las formulas: a) Superficie esttica (Ss) Es el rea ocupada por el equipo o maquina en su proyeccin ortogonal y plano horizontal.

Ss = L x A
Donde: L: Largo A: Ancho

b) Superficie de gravitacin (Sg) Espacio necesario para el movimiento alrededor de pospuestos de trabajo, tanto para el personal como para los materiales

Sg = Ss x N
Donde: N= numero de lados tiles de trabajo de maquina

c) Superficie de evolucin (Se) rea destinada a la circulacin del personal y operacin de las maquinarias y/o equipos con absoluta holgura

Se = (Ss + Sg) K
Donde: K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los elementos mviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estticos.

d) Area total

At = (Ss + Sg + Se) m
Donde: M: numero de estaciones de cada trabajo. A. SALA DE PROCESO. Lista de Maquinaria o equipo en la sala de proceso Marmita. Tinas de Incubacin (3) mesas de envasado (2) Porongos para incubar. Tuberas de acero inoxidable (toda la lnea) Cuadro N 06 superficies de reas de planta
EQUIPOS E SALA DE PROCESO L A N K M Ss Sg
2.322 10.35 16.64

Se
3.19 14.21 21.424

AT
19 84 43 146.00

Marmita Tinas de Incubacin mesas de envasado

0.88 0.88 3 1.03 3 0.774 2.3 1.5 3 1.03 3 3.45 3.2 1.3 4 1.03 1 4.16 AREA TOTAL DE LA SALA DE PROCESO

B) ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. En esta rea se almacena yogurt listo para ser distribuido, la capacidad del almacn debe ser suficiente para almacenar la produccin de una semana de produccin.

LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO. Cmara de refrigeracin (2). Mesa de acero inoxidable. Cuadro N 07 almacn de producto terminado
ALMACEN TERMINADO DE PRODUCTO L A N K M Ss Sg Se AT Cmara de refrigeracin 2 3.25 6.5 10.043 40 2.5 1.3 2 1.03 mesa de acero inoxidable 2.13 0.74 4 1.03 1 1.576 6.3048 8.1174 16 AREA TOTALALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 56

C) ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS. Dentro de este rea se debe encontraran envases vacos con sus respectivas tapas para el envasado de yogurt suficiente para cubrir mas de una semana de produccin, del mismo modo debe existir los insumos necesarios para la produccin de yogurt (azcar) LISTA DE EQUIPO EN ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS. Parihuelas para envases. Parihuelas para azcar Parihuelas para tapas. balanza analtica.

Cuadro N 08 almacn de envases e insumos

ALMACEN DE ENVASES E INSUMOS L A N K M Ss
2 2 0.3 1

Sg
8 8 1.2 4

Se
10.3 10.3 1.545 5.15

AT
51 20 3 10 85

Parihuelas para envases. 3 2 1 4 1.03 Parihuelas para azcar 1 2 1 4 1.03 Balanza Analtica 0.6 0.5 4 1.03 1 Parihuelas para tapas. 1 1 4 1.03 1 rea total del almacn de envases e insumos

D) ALMACEN DE MATERIA PRIMA. En esta rea se almacenara la leche luego de la recepcin, el almacenamiento ser en un tanque de almacenamiento de capacidad de 1150 litros. La leche se enfriara hasta alcanzar una temperatura de 4C, tendr un extractor de aire que deber estar ubicado en la pared sin ocupar el espacio interno. LISTA DE MAQUINARIA O EQUIPO EN EL ALMACEN DE MATERIA PRIMA. Tanque de almacenamiento (2) Tacho de basura Bomba. Cuadro N 09 almacn de materia prima

ALMACEN DE MATERIA PRIMA L

K
2 1.03 1 1.03

Ss
2 5.642 1 0.03

Sg
0.03 0.048

Se

AT

Tanque de almacenamiento (2) 3.1 1.82 Tacho de basura. 0.2 0.15 bomba 0.1 0.2

11.284 17.434 68.71956 0.0618 0.1218 0.0742 0.14616 70

2 1.03 1 0.024 rea total del almacn de materia prima

E). CONTROL DE CALIDAD. En este rea se realizara el control de calidad de la leche, para tal efecto se debe disponer de los siguientes equipos. Mufla PH-Metro. Centrifuga. Mesa Tacho de basura. Taburete (2). Cuadro N 10 laboratorio control de calidad
LABORATORIO DE CALIDAD CONTROL L A N K
1 1.03 3 1.03 2 1.03 4 1.03 2 1.03

Ss

Sg

Se

AT
1

Mufla PH-Metro. Centrifuga. Mesa(2) Tacho de basura. Taburete (2)

0.35 0.25 0.23 0.15 0.31 2 0.3 1 0.2 0.2

1 0.09 0.088 0.18

1 0.03 0.104 0.142 1 1 0.06 0.124 0.192 1 2 2 8 2 10.3 4.12 37 16 60 1 0.06 0.12 0.185 1

2 1 1 1.03 2 2 rea total del laboratorio de control de calidad

F). Sala generadora de vapor. Lista de materiales o equipos. Caldera Nombre: Caldera Cork Factory S.A., Modelo: YF, Motor: Elctrico 2 HP, 110 voltios, 60 ciclos

Superficie que ocupa 20 m2.

Cuadro N 11 Casa generadora de vapor

CASA GENERADORA DE VAPOR L A
2 1.5

K
2 1.03

Ss

Sg
6

Se
9.27

AT
18.27 20

caldera

1 3

rea total de la casa generadora de vapor

G) AREA DE LAVADO. LISTA DE MATERIALES O EQUIPOS. rea de enjuague. rea de lavado rea de esterilizacin. rea de oreado.

Cuadro N 12 rea de lavado.

AREA DE ENVASES LAVADO DE L
1

A
1

K
2 1.03 2 1.03

Ss
1 1 1 1.5 1 1.5

Sg
2 3 3 19

Se
3.09 4.635 4.635

AT
6.09 9.135 9.135

rea de enjuague. rea de lavado rea de esterilizacin. rea de oreado.

1.5 1 1.5 1

2 1.03

1 4.75 2.5 1.9 4 1.03 Superficie total del rea de lavado de envases.

24.463 48.2125 75

H). OTRAS SUPERFICIES. Las dems superficies estn aisladas de la constriccin de este primer bloque de infraestructura de la planta. LISTA DE SUPERFICIES. Oficina administrativa Servicios Higinicos Guardiana Vestuario Insumos de limpieza
rea (m2)

Cuadro N 13 otros ambientes.

Ambientes OFICINA ADMINISTRATIVA Escritorio Silla giratoria Mueble de computadora Sillas para visita(4) Espacio libre TOTAL SERVICIO HIGIENICO Lavadero Duchas 3 3 0.5 0.6 0.5 0.8 0.8 1.1 0.75 1.44 1 1 1 2 1.4 0.5 1.5 0.6 1 0.5 0.8 0.4 0.7 1 0.9 0.5 1.4 0.25 1.2 0.48 16 20 Unidad Largo (m) Ancho (m) Altura (m)

Urinarios Tasas Aparatos sanitarios Espacio libre TOTAL GUARDIANIA Mesa mesa silla Andamio Espacio libre TOTAL VESTUARIO Guarda ropas mesa Sillas Espacio libre TOTAL INSUMOS DE LIMPIEZA Taburete de detergentes Estante de mat de limpieza Estante de mangueras Espacio libre TOTAL

3 3 2

0.4 0.3 0.7

0.4 0.4 1

0.6 0.3 0.8

0.48 0.36 1.4 5 10

1 1 1 1

0.6 1.4 0.5 0.6

0.5 1 0.4 0.7

0.7 0.9 1 0.3

0.3 1.4 0.2 0.42 3 6

2 1 2

1.2 1.2 1.2

0.3 1 0.8

1.2 0.9 0.9

0.72 1.2 1.92 6 10

1 1 1

1.2 1.5 0.5

1 1 0.5

2 2 0.5

1.2 1.5 0.25 3 6

I).espacio libre entre el primer y segundo bloque de la planta. El espacio libre = 100%(56) = segundo bloque. Pasadizo = 50% (56) = segundo bloque/2. 6.3. RESUMEN DE LAS REAS QUE CONFORMAN LA PLANTA Cuadro N 14 Resumen de las reas Ambientes Sala de proceso Sala de almacn de materia prima Sala de producto terminado Almacn de envases e 70 60 rea (m2) 146

insumos Sala generadora de vapor Control de calidad rea de lavado de envases Oficinas Administrativa Servicio higinicos Guardiana Vestuario Almacn de insumos de limpieza Espacio libre pasadizo AREA TOTAL

85 20 60 75 20 10 6 10

7 60 30 659

CONCLUSIN. La planta procesadora de Yogurt Natural debe estar ubicada en el distrito de Tamburco, provincia Abancay del departamento de Apurmac, en la avenida Micaela Bastidas N 115, el rea que se requiere para su instalacin es de 659 m2 como mnimo, la capacidad de produccin de la planta es 1200 litros diarios para lo cual se acopiara leche de los distintos proveedores de la zona de Tamburco, San Antonio, Kerapata, etc. los cuales tienen una produccin superior a la requerida por la planta.

VII. TRATAMIENTO DE AGUA Y DESAGUE.

Pasadizo Sala generadora De vapor Almacn de Insumos y envases

rea de lavado De vapor

control de calidad

Almacn de Materia prima

sala de proceso

almacn Producto terminado

Lavadero Espacio libre

Guardiana

oficina administrativa

vestuario

Insumos de limpieza

servicios higinicos

LEYENDA.

= Conexin de agua y vapor = conexin de desage.