Cursul 2 Glucidele Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen.

Se gsesc sub form de monozaharide, dizaharide i polizaharide. Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, care au molecula mica (monozaharide), zaharoza (zaharul preparat industrial), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza i hemicelulozele (din vegetale) i glicogenul (din muschi si ficat). Glucidele, numite de asemenea i carbohidrai sau hidrai de carbon, reprezint cea mai accesibil surs de energie pentru organism, asigurnd 50-55% din aportul energetic total. Dei cantitativ glucidele organismului reprezint numai 0,3% din greutatea corpului, importana lor este extrem de mare, avnd un dublu rol: energetic i structural. Glucidele sunt utilizate pentru meninerea temperaturii corporale i ntreinerea funciilor vitale i asigur energia pentru eforturile musculare. Sistemul nostru nervos, creierul i alte organe cum ar fi inima, plmnii, rinichii, intestinul i celulele sanguine au n mod special nevoie de glucide i nu pot funciona normal fr acestea. Pe lng rolul de combustibil pentru toate celulele, glucidele particip i la alctuirea membranelor celulare, a esutului conjunctiv i de susinere, a esutului nervos, precum i a unor componente cu rol funcional de baz cum sunt hormonii, enzimele i anticorpii. Exist mai multe tipuri de glucide: Glucidele simple: n aceast categorie se disting monozaharidele (formate dintr-o molecul elementar)idizaharidele (dou molecule asociate). Aceste zaharuri se numesc rapide, deoarece sunt absorbabile imediat n snge. Monozaharidele: glucoza este puin regsit n stare liber n alimente, intr n compoziia a numeroase alte glucide. Glucoza este combustibilul principal al corpului umani element de baz al glicogenului. fructoza, prezent n miere i n fructe, particip alturi de glucoz la formarea zaharozei. galactoza intr n compoziia lactozei (zahrul din lapte), n asociaie cu glucoza. Dizaharidele: zaharoza, sau zahrul obinuit, cel mai rspndit n natur, este compus dintr-o molecul de fructoz i una de glucoz. Poate fi obinut din sfeclai trestia de zahr. Se gsete n fructe i legume. lactoza, glucid prezent n laptei produsele lactate. maltoza se gsete n cereale i bere.

Glucidele complexe sunt numite i polizaharide sau glucide lente, deoarece se absorb n mod progresiv n intestin. Ele trebuie s se descompun, ntr-o prim faz, n molecule glucidice elementare (glucoz, fructoz , galactoz) nainte de a fi absorbite. Glucidele complexe furnizeaz pe lng energie (glucoz)i alte elemente nutritive. Polizaharidele sunt glucide compuse din mai multe molecule de monozaharide asociate. Principalele polizaharide digerabile sunt: amidonul: prezent n alimentele de origine vegetal, cum ar fi cerealele, leguminoasele, cartofii i anumite fructe (banane, castane). glicogenul: glucid de origine animal, constituind o parte a rezervelor de energie stocate n ficat i n muchi. Este compus dintr-un lan de mai multe molecule de glucoz. Glucidele simple (mono-i dizaharide) sunt absorbite ca atare i apoi sunt disponibile ca surs de energie n organism, iar cele complexe (oligo-i polizaharide) sunt mai nti transformate n glucide simplei apoi absorbite. Acest lucru st la baza indexului glicemic al alimentelor . Fructele, mierea de albine, siropurile sunt alimentele care conin n cantitate mare glucide simple, n timp ce glucidele complexe sunt coninute n special n cereale i legume. Glucidele trebuie s aduc 50-55% din aportul energetic zilnic. Astfel, un adult cu greutate medie (70 kg) care desfoar o activitate fizic moderat are nevoie de 300-400 g glucide pe zi, iar sursele de glucide sunt recomandate a fi alimentele cu coninut bogat n glucide complexei cu index glicemic mic. Consumul de glucide n cantitate mai mare dect cea recomandat contribuie la creterea ponderal. De asemenea, consumul de produse zaharoase i bogate n amidon contribuie la producerea cariilor dentare. Glucidele nedigerabile, denumite i fibre alimentare, modific timpul de tranzit:celuloza i hemiceluloza accelereaz tranzitul, pectinele i gumele, care sunt solubile n apa, ntrzie golirea gastric i intestinal; Funciile ndeplinite n organism: -ntrzie timpul de golire gastric -scade nivelul glicemiei -prelungete timpul de tranzit intestinal -reduce colesterolul seric -previn constipaia -stimuleaz musculatura tractului digestiv, prevenind hemoroizii i diverticuloza

-se asociaz cu incidente reduse ale cancerului de colon -reduc bolile cardiovasculare prin reducerea colesterolului -au efect favorabil n controlul greutii -reduc apetitul i cresc saietatea pe termen scurt,scad greutatea pe termen lung Cte glucide conin alimentele de origine animal: -laptele 4,8g/100ml -iaurtul 3g/100ml -branza de vac 4g/100 ml Cte glucide conin alimentele de origine vegetal: -legumele i fructele 2-20g/100g -cerealele 42-80g/100g Produsele zaharoase includ alimente ce conin glucide aproape 100%(bomboane,zahr) Ce boli pot apare cnd se exagereaz cu consumul de glucide: Promoveaz i menin obezitatea Cauzeaz i agraveaz diabetul Cresc riscul bolilor cardiovasculare Pot perturba comportamentul la copii i aduli Produc cariile dentare Un gram de glucide furnizeaz prin ardere 4,1 calorii. Eliberarea energiei prin arderea glucidelor se face foarte rapid comparativ cu lipidele. De aceea glucidele, mai ales sub form de glucoz sau zaharoz, sunt recomandate la oamenii care presteaz eforturi de mare intensitate i de durat scurt, deci care necesit o surs energetic rapid (de exemplu sportivii). Glucidele mai sunt importante pentru metabolismul lipidelor i proteinelor. De aceea s-a spus pe bun dreptate, c lipidele ard la focul hidratilor de carbon". Sursele cele mai importante de glucide sunt: zahrul (100%), produsele zaharoase (6090%), pastele finoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%), pinea (50%), legumele i fructele (5-20%) etc. Nevoia de glucide pentru individul normal este evaluat la 4-8 g/kg corp/zi, adic 5565% din valoarea caloric global.