Sunteți pe pagina 1din 77

COMPOTURI SFATURI PENTRU REUSITA COMPOTURILOR Alegei fructe proaspete, nelovite, bine coapte - dar nu moi - i, n toate cazurile

e culese n ziua preparrii Cantitatea de zahr necesar pentru ndulcirea compoturilor depinde, n primul rnd, de ct de dulci sunt fructele. Cnd acestea au coninut mare de zaharuri, procentul de zahr folosit la prepararea compoturilor, este desigur mai mic. La 1 kg de zahr, se pot pune deci 2-3 litri de ap, dac fructele sunt foarte dulci. Compoturile vor avea un gust mai plcut i vor fi rcoritoare, dac le vei aduga i o lingur de zeam de lmie pentru fiecare litru de lichid, iar n lipsa acesteia, chiar o linguri de oet de mere. Indicaia aceasta este valabil mai ales pentru fructele fr aciditate aa cum sunt perele. In general, compoturile se realizeaz dintr-un singur sort de fructe sau se pot folosi fructe combinate. Merele, piersicile, caisele, gutuile, pepenele, se cur mai nti de coaj. Fructele zemoase, fructele roii ca ciree, viine, zmeur, fragi, cpuni, struguri se pun, bineneles,' aa cum se prezint. Prunele albe, soiurile cu mult zahr, se desfac n jumti, celelalte se pot lsa cu smburi cu tot. In general, se folosesc borcane de 800 ml sau de 400 ml. Acestea se spal foarte bine, se limpezesc cu ap rece, dup care le vei aeza ntr-un vas foarte curat, n care ai pus mult ap rece. Vasul se aeaz pe foc. Lsai borcanele n apa care clocotete ncet, vreme de 30 de minute. Scoatei fiecare borcan, folosindu-v de coada unei linguri lungi din lemn, punei borcanele pe un prosop curat s se zvinte i avei grij s nu le mai atingei cu ap rece, cu prosop, sau chiar cu mna mai ales n interior, a Pregtii fructele: splai-le, tiai-le n jumti sau n felii mari, dup cum dorii. Piersicile i caisele, (jumtile), aezai-le cu partea bombat, n sus, n aa fel, nct borcanul cu compot s aib aspectul unei flori. n acest timp punei zahrul cu apa la fiert, pentru sirop l adugai n el mirodeniile urmtoare: pentru prune - vanilie; iar pentru celelalte cuioare. Dup cteva clocote, luai siropul la o parte de pe foc, n unele cazuri punei n el fructele pentru nsiropare i fierbere scurt, dup care fructele Ie vei aeza n borcane, iar siropul l vei pune din nou la foc. Turnai siropul fierbinte peste fructe. Fructele cu coaj cum sunt prunele i perele busuioace, sau chiar gutuile, se pun ntr-o strecurtoare, pentru 1 minut, n siropul care clocotete, dup care se iau cu grij, cu o spumier i se aeaz n borcanele gata pregtite. In toate cazurile avei grij ca fructele s ajung pn la cel mult jumtate din volumul borcanului, iar cu sirop cu tot s nu depeasc ultimii 3 cm de pn la gura borcanului. Siropul trebuie s acopere bine fructele, dup caro legai borcanele cu celofan dublu i cu mult a foarte rezistent i subire. Pentru sterilizare, punei borcanele cu compot n vase largi, pe fundul crora ai aternut un prosop de buctrie sau i mai bine un strat subire de paie curate. Aezai borcanele la sterilizat de asemenea manier, nct toate s aib aceeai nlime, spaiile dintre ele s nu permit cumva rsturnarea vreunuia, iar apa s nu depeasc nivelul ultimilor 2 cm (lsat liber) de pn la gura borcanelor. Punei

deci borcanele n vasul cu ap rece, aezai-l la foc mic i lsai-l s fiarb ncet. Socotii timpul de sterilizare din momentul nceperii fierberii n clocote. Cnd acesta s-a expirat, luai vasul de pe foc, acoperii-l cu prosoape calde i cu o pturic i lsai-l aa pn a doua zi. Cnd apa s-a rcit, scoatei fiecare borcan, tergei-l cu un prosop curat i punei-l la pstrat n cmar, la loc aerisit. Cteva msuri de precauie - fructele s fie sntoase, nelovite, fr pete. - fructele s fie bine coapte, dar netrecute din copt. - borcanele gata oprite i zvntate, dup ce sunt umplute cu compot, nainte de a fi legate cu celofan, se terg pe partea interioar uor cu un tampon mbibat n alcool alb. - deasupra fructelor se pune, pentru orice eventualitate, o felie subire de lmie. - celofanul gata tiat trebuie umezit pentru a se ntinde bine peste gura borcanului. Nu-l punei n ap ci umezii-l cu un tampon mbibat n puin alcool sau zeam de lmie. - puse n borcane de culoare nchis compoturile se pstreaz mai bine, conservndu-i culoarea fructelor i a siropului. - cmara trebuie neaprat s aib aerisire, aerul s fie uscat i rece. - fiecare borcan poate fi acoperit peste celofan cu o bucat de pnz pe care este brodat fructul din care s-a realizat compotul respectiv. - n lipsa unui astfel de "indicator", etichetai dv. borcanele. COMPOT PENTRU IARNA 1 1/2 kg zahar, 4 pahare cu apa, 100 g alcool, 8 kg fructe, 8 g acid salicilic. Se topeste zaharul n apa, la foc mic. Se mpinge cratita pe foc bun si dupa ce a dat siropul n fiert se da la o parte si se adauga acidul salicilic dizolvat n alcool. Se aleg fructe proaspete, nevatamate si nu prea coapte (visine, caise, prune, piersici etc). Se spala si se scurg de apa. Se pune cratita cu sirop pe foc si cnd da n clocot se pun 1 1 /2 kg de fructe (attea ct sa le cuprinda bine siropul). Se tin pna ncepe siropul iar sa fiarba; se scot imediat fructele cu lingura cu gauri, se aseaza n borcan si se procedeaza la fel, treptat, cu restul de fructe. Deasupra se toarna siropul strecurat, se leaga borcanul cu hrtie celofan. Punei borcanele cu compot n vase largi, pe fundul crora ai aternut un prosop de buctrie. Punei borcanele n vasul cu ap rece, aezai-l la foc mic i lsai-l s fiarb ncet. Socotii timpul de sterilizare din momentul nceperii fierberii n clocote. Cnd acesta a expirat, luai vasul de pe foc, acoperii-l cu prosoape calde i cu o pturic i lsai-l aa pn a doua zi. Cnd apa s-a rcit, scoatei fiecare borcan, tergei-l cu un prosop curat i punei-l la pstrat n cmar, la loc aerisit. COMPOT DE CAPSUNI, FRAGI, ZMEURA 750 g capsuni/fragi/zmeura, 200 g zahar, 7/2 pahar cu apa. Se spala capsunile usor cu apa, se curata de codite si se scurg bine pe o sita. Se pun ntr-un vas zaharul cu apa. Se tine vasul pe marginea masinii pna se topeste zaharul, se mpinge apoi pe foc iute si se lasa sa dea cteva clocote. Se pun capsunile, se acopera, se trag pe foc mic si se tin 10 minute, fara sa fiarba,

astfel nct fructele sa ramna ntregi. Se lasa compotul sa se racoreasca si se pune la rece. COMPOT DE VISINE 1 kg visine, 200 g zahar, 1 pahar cu apa. Se spala visinele si se curata de codite. Se pune ntr-un vas zaharul cu apa. Dupa ce s-a topit zaharul, se adauga visinele si se lasa sa fiarba 10 minute n clocote mici. COMPOT DE CIRESE Se spala ciresele si se curata de codite. Se pune ntr-un vas zaharul cu apa si putina vanilie. Dupa ce s-a topit zaharul, se adauga ciresele si se lasa sa fiarba 10 minute n clocote mici. COMPOT DE CAISE VERZI 500 g caise verzi, 200 g zahar, 1 1/2 pahar cu apa. Se aleg caise verzi care nu au format nca smbure. Se nteapa cu un ac gros n lungime, astfel nct acul sa le strapunga dintr-un capat n celalalt. Se pun n apa clocotita, sa traga un singur clocot, apoi se limpezesc n apa rece, n care s-a pus putina zeama de lamie sau o lingura de otet. Se scurg. Se topeste ntr-un vas zaharul cu apa. Cnd da siropul n clocot se pun caisele si se lasa sa fiarba vreun sfert de ora, n clocote mici, pna sunt gata. COMPOT DE CAISE COAPTE 750 g caise, 175 g zahar, 1 1/2 pahar cu apa. Se aleg caise nu prea mari, potrivit de coapte, frumoase si nepatate. Se rup n doua si se scoate smburele. Se pune sa fiarba zaharul cu apa. Cnd ncepe siropul sa clocoteasca, se pun caisele si se lasa sa fiarba 10 minute la foc foarte mic, astfel nct sa se moaie, fara sa se sfarme. COMPOT DE AGRISE 500 g agrise, 250 g zahar, 1 pahar cu apa, vanilie. Se aleg agrise nu prea coapte. Se ciupesc codita si floarea uscata din vrf si se spala. Se pun n apa clocotita sa traga un singur clocot, se limpezesc n apa rece, n care s-a pus putin otet sau zeama de lamie. Se scurg. Se face siropul din zahar, apa si vanilie, se pun agrisele sa fiarba cteva minute, se scot cu lingura cu gauri si se pun n compotiera. Siropul se lasa sa mai fiarba, pna scade pe jumatate si se toarna deasupra. Se serveste rece. COMPOT DE PIERSICI 750 g piersici, 175 g zahar, 1 1/2 pahar cu apa. Se curata piersicile de pielita cu un cutitas. Pentru ca sa se ia pielita mai usor, se introduc o clipa piersicile n apa clocotita, se scot si se pun n apa rece. Se taie n doua si se scot smburii. Se face apoi la fel ca si compotul de caise coapte. Piersicile nu trebuie fierte prea mult, ca sa ramna mai degraba ceva mai tari, dect prea moi.

COMPOT DE PRUNE 750 g prune, 150 g zahar, 1 1/2 pahar cu apa. Se aleg prune nu prea coapte si se curata de pielite si de smburi. Se face un sirop din zahar cu apa. Se pun prunele sa fiarba putin, la foc mic, ca sa nu se sfarme. Daca dorim sa lasam prunele cu coaja si nu scoatem nici smburii, atunci se nteapa cu un ac de 45 ori, ca sa nu plesneasca coaja la fiert. CHISALITA DE PRUNE 750 g prune, 150 g zahar. Se aleg prune bine coapte, se spala, se scot smburii si se pun la fiert cu zahar, ntr-o cratita fara apa. Se tin sa fiarba la foc mic, pna se moaie. COMPOT DE PRUNE USCATE 250 g prune uscate, 3 linguri zahar, coaja de lamie, apa cit se cere. Se spala prunele bine, n mai multe ape. Se pun ntr-o cratita cu apa calduta (nu prea fierbinte) ct sa le cuprinda bine, se acopera si se lasa sa stea astfel cel putin o ora, pna ce au absorbit destula apa ca sa se umfle. Se pun pe foc mic, cu aceeasi apa, se adauga zaharul si o bucata de coaja de lamie. Se lasa sa fiarba n clocote mici, pna ce se moaie. Se scot cu lingura cu gauri, se pun n compotiera, iar zeama din cratita se strecoara peste prune. La fel se face compotul de caise uscate. PRUNE USCATE, FIERTE N VIN 3/4 l vin rosu, 250 g prune uscate, coaja de lamie sau scortisoara, zahar dupa gust. Se fierbe vinul rosu, ndulcit dupa gust, cu o bucatica de coaja de lamie sau de scortisoara. Cnd clocoteste se pun prunele, bine spalate. Se lasa sa dea numai un clocot, se dau la o parte si se tin la rece 24 ore, pentru ca sa absoarba ncet tot vinul. Prunele astfel pregatite sunt foarte parfumate si gustoase. COMPOT DE MERE 750 g mere cretesti, 200 g zahar, 2 pahare cu apa, coaja de lamie sau vanilie. Se pune ntr-o cratita zaharul cu apa si se adauga putina coaja de lamie sau vanilie, dupa gust. Se taie merele n sferturi se curata de coaja si se ndeparteaza casuta cu smburi. Pe masura ce se curata, se pun n apa rece, ca sa nu se nnegreasca. Cnd siropul ncepe sa fiarba, se trage pe foc mic si se pun merele. Se supravegheaza sa nu fiarba prea tare. Se tin pna capata un aspect transparent, fara sa se sfarme. Daca ne place compotul mai legat, cnd sunt merele gata, se scot cu lingura cu gauri si se pun n compotiera. Cratita cu siropul se mpinge pe foc iute si se lasa sa mai fiarba cteva minute. Se strecoara peste merele din compotiera. COMPOT DE PERE

750 g pere cretesti, 200 g zahar, 2 pahare cu apa, coaja de lamie sau vanilie. Se face la fel ca compotul de mere. Daca perele sunt mici, se lasa ntregi. Ca sa nu se nnegreasca, pna se pun la fiert, se tin pe masura ce se curata, ntr-un castron acoperit cu un servet udat n apa sarata. Sunt mai gustoase daca se adauga la fiert un pahar de vin rosu. COMPOT DE GUTUI 750 g gutui, 300 g zahar, 2 1/2 pahare cu apa. Se pune ntr-o cratita zaharul cu apa si se adauga putina coaja de lamie sau vanilie, dupa gust. Se taie gutuile n sferturi se curata de coaja si se ndeparteaza casuta cu smburi. Pe masura ce se curata, se pun n apa rece, ca sa nu se nnegreasca. Cnd siropul ncepe sa fiarba, se trage pe foc mic si se pun gutuile. Se supravegheaza sa nu fiarba prea tare. Se tin pna capata un aspect transparent, fara sa se sfarme. Daca ne place compotul mai legat, cnd sunt gutuile gata, se scot cu lingura cu gauri si se pun n compotiera. Cratita cu siropul se mpinge pe foc iute si se lasa sa mai fiarba cteva minute. Se strecoara peste gutuile din compotiera. COMPOT DE CASTANE 500 g castane, zahar dupa gust, vanilie. Se curata castanele si se pun sa fiarba n sirop, dulce dupa gust, cam o ora si jumatate, la foc foarte mic. Se adauga vanilie. Sunt gata atunci cnd se sfarma usor ntre degete.

--------------------------------------------SUCURI SUC RACORITOR DE CATINA 100 ml suc de fructe de catina, 200 g de zahar, 100 ml de apa. Daca fructele de catina sunt culese mai trziu cu circa o luna fata de maturitatea lor (respectiv n lunile noiembriedecembrie), ele au un continut crescut de substante pectice. Odata extras, sucul din fructele de catina, lasat sa se decanteze, are la suprafata o usoara pelicula uleioasa, care trebuie ndepartata cu o lingura. Dizolvati zaharul cu apa indicata n reteta, adaugati sucul de catina si lasati bautura la rece pentru o ora. Se poate folosi si apa minerala ori sifon. SUC DE CIRESE I 1 kg de cirese, 400 g de zahar, 2 litri de apa. Acest att de apreciat suc se poate pregati: la cald sau la rece. In oricare din aceste formule, mai nti fructele se spala foarte bine, se curata de cozi si de smburi. Preparatul la cald: treceti ciresele pasndu-le printr-o sita (strecuratoare). Fierbeti apa n clocote, turnati-o peste fructele pasate, lasati vasul la frigider sau n camara, sa se macereze 2 ore. Filtrati apoi lichidul trecndu-l prin sita,

adaugati zaharul, amestecati pentru ca acesta sa se topeasca si puneti sucul n sticle la frigider. Preparatul la rece: pasati fructele printr-o sita. Zdrobiti o parte din smburi, adaugati-i peste ciresele pasate si lasati sa se macereze timp de 2 ore puneti vasul la frigider. n amestec, adaugati apoi apa, filtrati printr-o sita deasa si n lichidul rezultat, puneti zaharul. Amestecati bine pentru ca acesta sa se dizolve. Puneti sucul de cirese n sticle cu gura larga, acoperiti-le si tineti-le la frigider pna n momentul servirii. SUC DE CIRESE II 7 kg de cirese, 1/2 I apa, 800 g de zahar. Alegeti cirese de culoare nchisa si foarte bine coapte. Spalati-le sub jet de apa, curatati-le de codite si puneti-le ntr-un vas foarte curat cu cantitatea de apa indicata n reteta. Puneti vasul Ia foc mic si amestecati continuu pna obtineti un piure pe care l treceti prin strecuratoarea inoxidabila, pasnd bine fructele. Sucul realizat, puneti-l apoi la fiert cu zaharul si lasati vasul sa clocoteasca timp de 10 minute. Turnati sucul n sticle mici, sterilizate, nfundati-le cu dopuri de pluta, parafinati-le, apoi puneti sticlele n camara, la loc aerisit. SUC DE AGRISE 1 kg de agrise rosii, 1 kg de zahar, apa. Alegeti agrise rosii pentru ca acestea au un suc de culoare rosie si foarte bine parfumat. Spalati fructele, alegeti-le de codite si puneti-le ntr-un vas smaltuit, cu atta apa ct sa le acopere. Lasati vasul sa fiarba la foc mic timp de 5 minute, apoi treceti totul prin strecuratoare. Combinati sucul obtinut cu zaharul, amestecati foarte bine, pna cnd tot zaharul se topeste, apoi asezati vasul din nou la fiert pentru cel mult 10 minute. Nu lasati nsa sucul de agrise sa fiarba prea mult, pentru ca fructele, avnd procent mare de pectina, poate grabi fenomenul de gelificare si veti obtine mai curnd jeleu n loc de suc. Dati acest suc copiilor si persoanelor care au afectiuni usoare ale stomacului, combinnd sucul de agrise cu apa minerala, cu apa simpla sau cu sifon. SUC DE CAISE 1 kg de fructe fara smburi, 1/4 litru de apa, zahar. Alegeti fructe bine coapte, spalati-le, scoateti-le smburii, rupeti-le n bucati mari si puneti-le la fiert cu apa. Lasati-le sa clocoteasca ncet, pna cnd fructele sunt bine muiate apoi, pasati-le printr-o strecuratoare deasa. Puneti la o parte pireul rezultat si, din cantitati egale de apa si zahar, fierbeti un sirop timp de 5 minute. Adaugati apoi pireul si mai lasati sa fiarba mpreuna alte 5 minute. Obtineti un suc parfumat si dulce pe care l puneti fierbinte n sticle. Legati sticlele cu celofan dublu, sterilizati-le pe baie de aburi 20 de minute si lasati-le sa se raceasca n acelasi vas n care au fiert. A doua zi, stergeti sticlele si puneti-le n camara. Caisele contin multa carotina din care se formeaza vitamina A att de necesara organismului uman. in apa, carotina nu este solubila, deci se conserva si n sucul realizat de dv. NECTAR DE CAISE 4 kg caise, 1 kg zahar, 2 pahare apa. Se aleg caise coapte, sanatoase, se spala si apoi se scot smburii. Jumatatile de caise se pun ntr-un vas emailat, se

adauga apa si se lasa sa fiarba cca. 10 minute, dupa care caisele se paseaza printr-o sita deasa. Se adauga zaharul si se mai fierbe o data amestecul timp de 10 minute, pe foc potrivit. Nectarul, caldut, se toarna n sticle ncalzite, care nu se vor umple complet (se va lasa un spatiu liber de doua degete), si se vor steriliza pe baie de apa. Sticlele de 0,5 I se sterilizeaza 15 minute, iar cele de 1 litru 25 de minute. Dupa sterilizare, sticlele se astupa cu dopuri oparite si se pun la racit. Se pastreaza la rece. SUCURI CU LAPTE 3/4 litru lapte dulce, fiert, 1/4 litru suc de fructe rosii (zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine), 2 litri de apa minerala. Combinati laptele cu sucul de fructe si puneti-l ntr-un vas, pe foc mic, sa dea cteva clocote. Luati vasul la o parte, lasati continutul sa se raceasca, puneti apa minerala. Cine doreste, poate nlocui o parte din apa minerala cu aceeasi cantitate de frisca. Omogenizat bine, laptele cu arome este deosebit de apreciat de copii. SUC DE MERE Mere de toamna, zahar. Alegeti mere de toamna, bine coapte si sanatoase, pe care le treceti prin mixer pentru extragerea sucului. Lasati lichidul sa se decanteze bine si masurati pentru fiecare litru de lichid cte 200 g de zahar. Puneti sucul decantat si zaharul ntrun vas emailat, asezati-l pe foc mic, dupa ce ati constatat ca mai nti zaharul s-a topit complet. Cnd suprafata lichidului se acopera cu spuma, adunati-o cu o spumiera, lasati sucul curat sa fiarba n clocote 2-3 minute, apoi turnati-l n sticle bine oparite si svntate. Astupati-le cu dopuri din pluta sau cu capsule metalice sl lasati sticlele acoperite cu paturi pna a doua zi, pentru ca sa se raceasca ncet. SUC DE ROSII CU LAPTE, OUA SI CEAPA 200 ml suc de rosii, 200 ml lapte, 20 ml suc de lamie, 10 ml suc de ceapa, 2 galbenusuri, 5 g sare. Se amesteca bine sucurile cu galbenusurile batute. Se serveste rece cu pai, n pahar nalt. NECTAR DE VISINE 4 kg visine, 200 g zahar. Visinele, spalate si curatate de smburi, se dau prin masina de tocat. Se prepara un sirop de zahar (la 1 litru apa, 200 g zahar), care se adauga la pireul de fructe. Se amesteca bine, se toarna n sticle si se pune la sterilizat. SUC RACORITOR DIN STRUGURI 5 lami, 100 ml sirop de coacaze, 500 ml suc de struguri, sifon, cuburi de gheata. Se amesteca toate ingredientele si se adauga gheata ct mai multa. Se serveste n pahar nalt, cu pai. MIERE DE STRUGURI Boabe de struguri din soiuri foarte dulci, zahar. Alegeti soiuri de struguri cu boabe mari, zemoase si cu seminte putine. Spalati bine ciorchinii apoi alegeti boabele,

adunnd cu grija si mustul care curge la smulgerea coditelor. Pasati strugurii ntr-o strecuratoare inoxidabila sau folosind dispozitivul special de la mixer. Masurati sucul realizat astfel si puneti-l la fiert ntr-un vas foarte curat. Daca strugurii au fost acrisori, adaugati cte 250 g de zahar pentru fiecare litru de lichid. Asezati vasul cu mustul dulce la foc mic, lasati sa clocoteasca ncet, pna cnd lichidul scade la o treime (din trei litri ramnnd deci 1 litru). Puneti ,,mierea" din struguri n borcane mici, legati-le cu celofan si cnd doriti o bautura dulce, diluati cte 3-4 linguri cu apa minerala, cu apa simpla sau cu sifon. SUC DE ROSII CU TELINA 1 kg rosii decojite, 2 linguri suc de telina, lamie, gheata. Rosiile se paseaza printr-o strecuratoare deasa si, eventual, se mai trece nca o data prin strecuratoare. Sucul obtinut se amesteca cu sucul de telina si zeama de lamie, dupa gust. Se serveste rece, cu cuburi de gheata si rondele de lamie. BUTURI VITAMINIZANTE Acestea sunt buturi din sucuri de fructe, nefierte, n care trec aproape integral cantitile de vitamine, sruri minerale i zaharuri ale fructelor, elemente att de preioase pentru sntatea noastr, la toate vrstele. n procesul de pregtire ns al buturilor vitaminizante este indicat s nu fie folosite ustensile din metal, pentru c n acest mod pot fi atacate i distruse o parte din calitile fructelor. RCORITOR DIN AFINE 1/2 kg de afine, 1/2 litru de ap mineral (Borsec), zahr, sau miere. Splai foarte bine afinele, apoi presai-le ntr-un castron, dup ce n prealabil Ie-ai curat de codie i de frunzele mici rmase de la cules. Presai-le foarte bine cu mna sau cu o spatul din lemn. Trecei piureul obinut printr-o strecurtoare deas, apoi combinai-l n procent de trei pri suc la o parte ap mineral. Lsai aceast butur att de hrnitoare la rece timp de o or, dup care o putei bea dv sau copiii, potolindu-v admirabil setea. BUTUR RCORITOARE O lingur de fructe de mcee (flori de soc, tei), 1 I ap clocotit, 200 g zahr, suc de lmie, 1 I ap mineral sau sifon. Se face o infuzie de mcee, soc, tei sau chiar ceai obinuit: se pune o lingur de ceai n ceainic i se oprete cu 1 I ap clocotit. Se las 10 minute, apoi se strecoar i se ndulcete cu 200 g zahr. Se pune sucul de la o lmie sau chiar portocal i se d la frigider. Cnd se servete se amestec cu 1 I ap mineral sau sifon rece. LIMONADA CU MIERE 5 litri do ap, 500 g de miere, 40 g de drojdie de bere, 2 lmi. Punei ntr-un vas mai mare toat cantitatea de ap rece. Adugai mierea i lmile tiate n sferturi. Aezai vasul pe foc iute i lsai-l s clocoteasc 5 minute. nchidei focul i, cnd lichidul s-a rcit, punei drojdia do bere frecat cu o linguri de zahr. Acoperii cu un tifon curat i lsai vasul la temperatura camerei s se dospeasc 48 de ore. Punei

apoi limonada n damigene mici, de 2-3 litri, nchidei-le cu dop de plut i lsai-le la rece, dup care limonada se poate consuma. RCORITOR CU LAPTE 1 ceac mijlocie cu suc de portocale, aceeai ceac cu suc de ananas, 1/2 ceac cu suc de lmie, 1 lingur esen de ment, 4 linguri de zahr, 6 ceti bune de lapte dulce fiert i inut la ghea, 1 pacheel cu zahr vanilat sau o bucat de vanilie, cteva felii subiri de lmie, ghea. ntr-un vas mare de sticl, combinai sucul de lmie cu cel de ananas, de portocale, cu esena de ment l zahrul. Amestecai foarte bine i cnd zahrul este topit complet, adugai laptele. Servii aceast butur rcoritoare i consistent n pahare nalte n care ai pus 2-3 cuburi mici de ghea. Marginile paharelor le putei decora cu felii de lmie dup ce mai nti ai muiat marginea paharului n suc de lmie i apoi n zahr i nuc mcinat. RCORITOR DIN FRAGI 200 g de frgue bine coapte, sifon, zahr - dup gust sau miere. Alegei frgue foarte bine coapte, pe care, dup splare s le putei uor presa cu mna sau cu o lingur foarte curat din lemn. Punei sucul realizat ntr-un castron mare din sticl (special pentru cruon), diluai-l cu sifon i ndulcii-l dup gust cu zahr sau cu miere. LIMONADA CU PIERSICI, CAISE, PEPENE 1/2 kg pepene verde, 1/2 kg pepene galben, 1 kg de piersici, 1/2 kg de caise, 1 litru de ap, zahr dup gust, sifon. Splai fructele, curai-le de coaj i de smburi i, cu o lingur, zdrobii-le bine n castron. Scoatei cu o linguri miezul de pepene, fr semine, i punei-l n acelai vas. Adugai treptat apa fierbinte i zahrul, amestecnd mereu pentru ca acesta s se topeasc complet. Omogenizai totul foarte bine. Cnd servii punei n cupe largi, folosindu-v de un polonic. n fiecare cup punei i 1-2 cuburi de ghea. RCORITOR PARFUMAT Un pumn de flori de tei, aceeai cantitate de frunze de ment, 200 g de zahr, cuburi de ghea, 100 ml suc de portocale, 100 ml suc de lmie, sifon. Pregtii separat din flori de tei i din frunze de ment cte 200 ml infuzii tari. ntr-un vas mai mare din sticl, turnai aceste infuzii strecurate, adugai sucurile de citrice (portocale i lmi), punei zahrul i dai vasul la rece. Servii aceast butur rcoritoare i parfumat n pahare nalte, punnd i cuburi de ghea. RCORITOR CU STAFIDE 300 g de stafide, 1 litru de ap, zahr, scorioar, sifon. Splai stafidele i punei-le la fiert n ap, dup ce, n prealabil, acestea au fost stropite cu rom. Lsai 20 de minute vasul la foc mic, adugnd spre sfrit zahr dup dorin. Cnd lichidul s-a rcit, punei scorioar. Strecurai butura obinut, punei-o la rece n frigider i servii-o n amestec cu sifon.

SOCAT Un kg de zahr, 10-12 flori mari de soc, n plin nflorire, 4-5 lmi sau o lingur de sare de lmie, 150 g de zahr pentru caramel i 8 litri de ap rece. Punei la fiert 3 litri de ap cu 1 kg de zahr, zeama de la o lmie (sau cu sarea de lmie pe care ai dizolvat-o n puin ap cald), i lsai vasul s clocoteasc ncet, la foc mic, 15 minute. ntr-un borcan de 10 litri, foarte curat, turnai lichidul cldu i adugai ap rece pn completai 0 litri. Punei n acelai borcan florile de soc bine splate, coaja ras de la 2 lmi, precum i zeama acestora. Pe plit, ntr-o crticioar, topii 150 de grame de zahr, iar cnd se aurete uniform, fr s se nchid la culoare, adugai un pahar cu ap, lsai s fiarb ncet i, cnd zahrul s-a topit, turnai-l n borcan. Acoperii borcanul cu un tifon curat, lsai-I la temperatura camerei 3-4 zile, amestecnd, n fiecare zi, de trei-patru ori, cu un fcle. Dac frecai 10 g de drojdie de bere cu o linguri de zahr, pn cnd aceasta se lichefiaz, fermentaia se va produce n 48 de ore. Fr drojdie de bere ns, sucul va avea un gust mai plcut i se va conserva mai bine. n orice variant ns socata este gata cnd lichidul devine uor sifonat. Strecurai aceast butur prin tifon dublu, punei-o n sticle i pstrai-o la rece. Dac nu ai pus drojdie, socata va fi fermentat n 10-12 zile, dup care se va putea consuma. LIMONADA CU FLORI DE SOC 5 l ap, 5 lmi, 5 linguri flori de soc, 350 g zahr. Se pune apa ntr-un borcan mare, se adaug zahrul i se amestec pn se dizolv. Se adaug sucul de lmie, cojile de la dou lmi i florile do soc. Se amestec bine i se las trei zile s fermenteze. Cnd ncepe s fac spum pe margine,' se strecoar i se trage n sticle care se in la rece. SPUM TRANDAFIRIE 1 litru de lapte dulce, fiert, 1/4 litru suc de fructe roii, (zmeur, cpuni, ciree), 1 lmie sau 1 lingur de esen natural de lmie, 1 pacheel cu zahr vanilat sau puin vanilie. Fierbei laptele i lsai-I s se rceasc. n acest timp extragei sucul de fructe, punei-l n castron, adugai lmia, sau esena, zahrul vanilat i omogenizai foarte bine. Turnai apoi treptat, amestecnd mereu, laptele, pn obinei o spum trandafirie. Punei aceast butur n vas acoperit i dai-o la frigider pentru o or. Servii apoi, garnisind fiecare pahar cu cte 2-3 fructe ntregi. TOPAZ PARFUMAT 1 pepene galben de peste 1 kg, 150 g de zahr, 1 litru de ap, 1 lmie sau 1 linguri de sare de lmie. Alegei un pepene bine copt i parfumat. Tiai-l pe jumtate, scoatei-i seminele i, cu o linguri, scoatei treptat tot miezul pe care l aezai ntr-un castron mare din cristal sau Jena. Pasai bine de tot cu o lingur sau cu dispozitivul special de la mixer. Combinai apoi miezul de pepene cu zahrul i apa. Punei aceast butur parfumat ntr-un vas mare, acoperii-l i dai-l la rece n frigider pentru o or. Servii-I n pahare nalte, cu 2-3 cuburi de ghea colorate i cu sifon.

LIMONADA DE ZMEUR 500 ml suc de zmeur, 300 g de zahr, 3 litri de ap, 2 lmi. ntr-un vas foarte curat, punei apa n care dizolvai zahrul, amestecnd continuu, pn cnd acesta se topete complet. Turnai apoi sucul de zmeur, bine filtrat, zeama de la cele dou lmi i puin coaj dat pe rztoarea fin. Omogenizai amestecul, punei vasul cu delicioasa limonada la frigider i servii-o rece. RCORITOR DIN ZMEUR 1 kg de zmeur, ap mineral. Alegei fructe de zmeur foarte bine coapte i dulci. Curai-le de codie i de frunzele mici, punei-le n castron i presai-le foarte bine cu mna curat. Piureul obinut, trecei-l printr-o strecurtoare deas, combinai-l n procent de 3 pri suc de zmeur la o parte ap mineral, lsai la rece o or, la frigider sau la ghea, dup care se poate bea fiind deosebit de hrnitor i mai ales agreat de copii.

--------------------------------------------SIROPURI SIROP DE BRAD 25 conuri de brad, 1 kg zahr, 1/2 lmie. Se iau, primvara, conuri de brad, peste care se pune de trei ori mai mult ap. Se fierb bine, pn ce mzga de pe solzi se cur uor. Se strecoar apa, se limpezete i se completeaz pn la 1 litru de ap. Se adaug zahrul i se fierbe. Cnd a sczut, ca la dulcea, este gata. SIROP DIN MUGURI DE BRAD 1 kg muguri de brad, 2 litri de ap, 1,5 kg de zahr, zeam sau sare de lmie. Primvara, din pdurile aezate departe de sursele de poluare, culegei mugurii de brad cnd acetia ating lungimea de 3-4 cm. Splai-i foarte bine de praf i punei-i pe o sit s se zvinte. Aezai apoi mugurii de brad ntr-un vas mai mare, smluit i punei apa indicat n reet. Lsai vasul la foc mic s fiarb ncet, aproximativ o or, pentru ca mugurii de brad s se nmoaie foarte bine. Punei vasul acoperit la loc rcoros, pentru 2 zile i 2 nopi, timp n care se face trecerea elementelor minerale, aromatice i uleioase din muguri n ap. Filtrai foarte bine sucul prin tifon dublu, calculai pentru fiecare litru de lichid cte 1,5 kg de zahr, apoi punei vasul din nou la fiert. n timp ce fierbe, luai spuma i punei picurat, n sirop, zeama de lmie. Cnd este potrivit de gros, punei siropul n sticlo, legai-le cu celofan i aezai-le n cmar. SIROP DE CAISE I 1.5 kg de caise bine coapte, 1,250 kg de zahr, zeama de la o jumtate de lmie sau 1 linguri de sare de lmie.

Splai foarte bine caisele, lsai-le s se zvinte, curai-le de coaj cu un cuit subire inoxidabil, scoatei-le smburii i cntrii-le: este necesar s avei 1 kg de pulp de fructe. Punei apoi caisele la fiert, ntr-un vas foarte curat cu 3 I ap, (putei folosi i cojile fructelor dar mai adugai 1/4 I de ap). Lsai vasul s fiarb pe foc mic, vreme de o jumtate de or. Luai apoi vasul la o parte, cnd coninutul s-a rcit, trecei-l prin tifon dublu, lsai s se decanteze i repetai operaia de limpezire. Aezai n sfrit siropul la fiert pe foc mici punnd pentru fiecare litru de lichid 1,250 kg de zahr. n vreme ce clocotete, punei i zeama do lmie. Siropul din aceste fructe se face, de regul, mai legat i se poate folosi i la prepararea tartelor de fructe. SIROP DE CAISE II 1 kg caise, 1 kg zahr, 250 ml ap. Caisele curate de smburi se fierb n 250 ml ap, timp de 30 de minute. Cnd s-au rcit, se trece lichidul printr-o strecurtoare. Se las apoi la limpezit cteva ore, dup care se fierbe, adugnd zahrul i o linguri de zeam de lmie. In timpul fierberii, se ia spuma. Dup ce siropul se leag, se toarn n sticle i se astup ermetic. SIROP DE CAISE (esen) 1 kg caise, 1 1/4 I ap, 1 1/4 kg zahr, zeama de la o jumtate de lmie. Se pun la fiert caisele, splate i nu prea coapte, cu apa. Se pot pune la fiert i cojile de la caisele curate, mrind proporional i cantitatea de ap. Se las s fiarb cam 30 minute, apoi se las puin la rcit i se scurg printr-un tifon, se las s se limpezeasc i se mai strecoar o dat. Zeama se pune ntr-o crati, adugnd la 1 litru de zeam 1 1/4 kg zahr i zeama de la o jumtate de lmie. Se las s fiarb pn ncepe s se lege i apoi se toarn cald n sticle. SIROP DE COACZE 1 litru de zeam din fructe de coacze, bine decantat, 1 kg de zahr, 1 lingur zeam de lmie sau 1 linguri cu sare de lmie. Splai foarte bine fructele, apoi pasai-le, folosindu-v de un mixer sau de un dispozitiv special pentru pasat. Punei peste acest piure cte 1/4 I de ap (pentru cantitile din reet), lsai vasul 2-3 ore pentru ca zeama s se decanteze. ntr-un vas special pentru pregtit dulcea, (un vas de aram este ideal), punei apoi pentru fiecare litru de suc de coacze cte 1 kg de zahr, aezai vasul pe foc mic, s clocoteasc 15 minute, dar numai dup ce zahrul' s-a topit complet. n vreme ce siropul clocotete, punei zeama de lmie i continuai fierberea att ct preparatul s rmn suficient de lichid pentru a putea fi uor turnat n sticle mici. Legai apoi sticlele cu celofan, lsai-le s se rceasc ncet i punei-le n cmar. SIROP DE COACZE NEGRE, NEFIERT 1 litru de suc, 1/5 kg de zahr, 1 lmie sau 1 linguri de sare de lmie, ap. Punei fructele ntr-un castron, zdrobii-le, pasai-le, punei pentru fiecare kg de fructe 1/2 I ap rece l lsai vasul acoperit cu tifon la loc nsorit, pentru 48 de ore. Trecei sucul obinut prin strecurtoare, adugai cantitatea de zahr indicat, zeama de lmie sau sarea do lmie dizolvat n puin ap. Amestecai ncet cu o lingur curat din lemn,

convingei-v c zahrul s-a topit complet, dup care turnai sucul n damigene mici, de 3-5 litri. Nu v alarmai dac observai c nc fermentaia continu. Concentraia mare de zahr nu va permite fermenilor s transforme sucul n vin. Dac deasupra se va aduna un fel de dop" din spum, punei n damigeana respectiv un furtun subire, care s treac prin acel dop i tragei sucul n sticle, apoi legai-le cu celofan. SIROP DE FRAGI 1 litru zeam de fragi, 1 kg de zahr, 1 lingur zeam de lmie. ntr-un castron, pasai fructele bine splate i zvntate adugnd pentru cantitatea de fructe din reet i 1/4 litru de ap. Trecei acest piure printr-o sit foarte deas, iar lichidul obinut punei-l n tingirea pentru dulceuri, adugnd pentru fiecare litru de zeam, cte 1 kg de zahr. Lsai vasul pe foc mic, pn ce se topete tot zahrul, apoi mrii flacra i fierbei siropul la foc iute vreme de 20 de minute. n timp ce siropul clocotete punei n acesta zeama de lmie. Turnai apoi siropul fierbinte n sticle mici, legai-le cu celofan dublu i punei-le, nfurate n prosoape calde s se rceasc ncet. SIROP DIN FRUCTE ROII (esen) Cantiti egale de ciree, coacze i fragi, civa smburi zdrobii de ciree, 2 kg zahr pentru 1 kg de suc. Fructele se paseaz printr-o sit deas, iar sucul obinut se pune ntr-o crati, mpreun cu civa smburi de ciree, la rece, timp de 24 de ore. Se strecoar din nou printr-un tifon i se adaug zahrul dup care se pune la foc. Se ia spuma dup 5 minute din momentul nceperii fierberii i apoi se ia de pe foc. Se las s se rceasc puin i se toarn n sticle. SIROP DE GUTUI (esen) 5-6 gutui bine coapte, 600 g zahr. Gutuile se terg bine cu un ervet, se taie n patru, se cur de smburi i se pun ntr-o crati cu ap, att ct s le acopere. Se las s fiarb pn se nmoaie, apoi se pun ntr-un castron, se acoper i se las la rece timp de 48 ore. Se scurge zeama i pentru 1/2 litru de lichid se pun 600 g zahr. Zahrul se topete pe foc n ap, pn se ngroa i apoi se adaug zeama de gutui, lsnd s mai fiarb puin (nu mult, pentru c i pierde culoarea). Se toarn n sticle bine astupate cu dop de plut. SIROP DE MENT Pregtii, obinuit, o infuzie concentrat din ment proaspt, pe care o fierbei n clocote mici timp de 10 minute. Cantitatea de ap trebuie s fie dubl, ca volum, fa do ment. Lsai apoi vasul la rece pn a doua zi, dup care strecurai lichidul i l msurai, punnd pentru fiecare litru de lichid 1,5 kg de zahr. Aezai deci lichidul bine filtrat pe foc, punei zahrul, amestecai mereu pn cnd acesta se topete, mrii flacra i dup 10 minute de fierbere, siropul este gata. Ct este nc fierbinte, punei-l n sticle, legai-le cu celofan dublu i pstrai-le n cmar. Siropul de ment se consum cu ap simpl sau cu ap mineral. Este un excelent calmant al durerilor de stomac i al afeciunilor hepatice uoare.

SIROP DE MERE 3 kg mere acrioare, 3 I ap, 1 kg zahr. Se cur merele de coaj i se taie n felii subiri, dup care se pun ntr-o crati cu 3 I ap pe foc iute, pn devin moi. Se strecoar printr-o pnz deas. Se adaug 1 kg zahr n lichidul rezultat i se fierbe pn ncepe s se ngroae, avnd grij s se ndeprteze spuma. Se las siropul s se rceasc i, apoi, se pune n borcane mici, bine acoperite cu celofan i legate, care vor fi fierte timp de 15 minute. Se vor pstra ntr-un loc rece i uscat. SIROP DE MURE 4 kg de mure, ap, zahr. Alegei mure proaspete, de culoare neagr sau fumurie, bine coapte, pe care le splai sub jet de ap, dup care le smulgei codiele rmase eventual de la cules. Punei fructele ntr-un vas cu atta ap, nct s treac peste nivelul lor cu 8-10 cm. Aezai apoi vasul la foc mic i lsai s fiarb ncet 25 de minute. nchidei focul, acoperii vasul i lsai la rece pentru 24 de ore. A doua zi, deci, strecurai lichidul, pasai bine fructele, trecnd totul printr-o strecurtoare. Msurai lichidul obinut, punei n cantiti egale, zahr i aezai siropul la fiert, pe foc mic, pentru 30 de minute. Turnai-I fierbinte n sticle, pe care le lsai s se rceasc, acoperite ns cu prosoape calde. SIROP DE PORUMBE 4 kg de porumbe, ap, zahr. Culegei porumbe toamna trziu, chiar dup primele brume, cnd fructele au culoarea neagr-violacee, cantitatea de minerale pe care le conin fiind maxim. Splai-le foarte bine i punei-le ntr-un vas cu atta ap ct s depeasc nivelul fructelor cu 0 cm. Lsai-le apoi s fiarb la foc potolit, pn cnd apa a sczut, rmnnd numai la nivelul porumbelor. Dup ce constatai aceasta, plus i faptul c i coaja fructelor a plesnit uor, luai vasul la o parte, acoperiil cu un prosop i lsai-l la rece pentru 48 de ore. Trecei sucul printr-o sit foarte deas sau acoperit cu un tifon dublu, dar presai foarte bine n acelai timp, i fructele. Msurai cantitatea de lichid i punei pentru fiecare litru 1 kg de zahr, dup care aezai siropul la fiert. Lsai-l s clocoteasc ncet (dup ce zahrul s-a topit), vreme de 30 de minute. Punei apoi siropul fierbinte n sticle, pe care le legai cu celofan. SIROP DIN FLORI DE SOC 25-30 de flori de soc n plin nflorire, 2 lmi, zahr, ap. Splai foarte bine florile de soc, pe care le aezai apoi pe o sit pentru a se zvnta. Punei-le ntr-un vas mai mare i calculai s adugai atta ap ct de 4-5 ori volumul lor. Aezai vasul pe foc mic i lsai s clocoteasc vreme de 20 de minute. Dai apoi vasul la o parte i acoperii-l, lsndu-l astfel pn a doua zi. Trecei lichidul printr-o strecurtoare cu tifon dublu, calculai pentru fiecare litru de suc cte 1,5 kg de zahr dup care punei siropul la fiert pe foc mic. Luai spuma, amestecai n sirop numai cu b lingur de lemn, nou, i cnd constatai c acesta este legat, punei-l fierbinte n sticlele pregtite, pe care le vei lega cu celofan dublu SIROP DE TRANDAFIRI I

60 de flori de trandafiri - din soiul pentru dulcea -10 flori de trandafiri grena, bine parfumai, 4 litri de ap, sare de lmie sau zeam de lmie, zahr. Alegei petalele trandafirilor recomandai fr a le nltura partea alb, frecai-le cu sarea sau cu zeama de lmie i punei-le la fiert ntr-un vas mai mare, cu apa indicat n reet. Dup 10 minute de fierbere n clocote mici, acoperii vasul i lsai-l la rece pn a doua zi. Filtrai lichidul, trecndu-l printr-o sit deas acoperit cu un tifon dublu. ntr-un vas foarte curat, smluit, punei la fiecare litru de zeam cte 1 kg de zahr, amestecai ncet, pn ce tot zahrul se topete, apoi mrii flacra, lsnd siropul s fiarb n clocote 10 minute. Spuma ce se formeaz la fierbere poate face ca siropul s dea n foc. Pentru a nltura incidentul acesta, amestecai cu o lingur nou, din lemn de cte ori constatai c spuma crete n volum. Pentru distrugerea cu siguran mai mare a fermenilor, este bine ca pentru fiecare litru de lichid s punei cte 1,250 kg de zahr. Turnai siropul n sticle pregtite i lsai-le s se rceasc ncet. SIROP DE TRANDAFIRI II 200 g petale de trandafir de dulcea, 50 g petale de trandafir rou de dulcea, 1 kg zahr, sare de lmie. Se freac petalele de trandafir de dulcea cu sare de lmie i se storc printr-un tifon. Peste petalele rmase, se toarn 3/4 I ap i se storc din nou. Lichidul obinut la prima stoarcere, ct i la a doua, se pune la fiert cu zahrul. n continuare, se las s scad pn ajunge ca o dulcea. Cnd este aproape gata, se freac i petalele de trandafir rou cu puin sare de lmie, se storc, iar zeama obinut se adaug la sirop. Se mai d un clocot i se ia de pe foc. Siropul va avea o culoare foarte frumoas, rubinie. SIROP DE VIINE I 1,5 kg de viine, 7 kg de zahr, 1/4 l ap. Splai foarte bine viinele, dup ce le-ai curat de codie i de frunze. Punei apoi fructele la fiert cu 1/4 I de ap. Dup 5 minute de clocote mici, rsturnai totul ntr-o strecurtoare i adunai zeama ntr-un castron. n vasul special pentru dulceuri, punei apoi la fiert, cantiti egale de zeam de viine i de zahr. Amestecai ncet cu o lingur nou, din lemn l cnd zahrul s-a topit, mrii focul, mai lsai s clocoteasc 5 minute, luai repetat spuma ce se formeaz, de cte ori este nevoie, lsnd apoi siropul s se lege. Cnd siropul este gata, punei-l n sticle mici, gata pregtite, legai-le cu celofan dublu i aezai-le n cmar. SIROP DE VIINE II 1-1,250 kg viine, 1 kg zahr, 2 pahare ap, 1 albu de ou, 1 lmie. Se aleg viine de culoare roie aprins. Se scot codiele i se spal, se rup n dou, punnd smburii de o parte. Se pune apa la fiert i, cnd clocotete, se adaug viinele. Se fierb pn ncep s se decoloreze. Atunci se iau de la foc, se pun ntr-o strecurtoare, lsnd zeama s se scurg ntr-un castron. Zeama se pune s se limpezeasc, dup care se strecoar din nou. Se pune zahrul ntr-o crati, se toarn deasupra zeama viinelor (3 1/2-4 pahare) i se d vasul la foc. Cnd ncepe s fiarb n clocot, se pune albuul puin btut i un sfert din zeama de lmie, lsnd s fiarb mai departe. Dup ce se limpezete siropul i este aproape gata, scoatem albuul cu o lingur de spumuit i dm vasul la foc foarte iute. nainte de a lua vasul de la foc, se toarn zeama de lmie, se las s mai dea un clocot i apoi se trage

vasul de o parte, dar numai n momentul n care siropul este destul de legat. Dac siropul este prea subire, mucegiete n sticl. Se las s se rceasc i se toarn n sticl. SIROP DE VIINE (esen) 1,5 kg viine, 250 ml ap, 1 kg zahr, puin zeam de lmie. Se cur de codie viinele i se pun s fiarb n 250 ml ap. Cnd viinele au nceput s plesneasc, se pun ntr-un tifon, ca s se scurg zeama, apoi se las ctva timp s se limpezeasc i se pune la fiert, adugnd la 1 litru de zeam 1 kg de zahr l puin zeam de lmie. Dup ce s-a topit zahrul la foc mic, se pune pe foc iute i se leag pe jumtate, ca pentru erbet, lund spuma de cte ori este nevoie. Se toarn cald n sticle. SIROP DE ZMEUR 4 kg do zmeur, zahr. Alegei zmeura, splai-o bine i punei-o ntr-un borcan mai mare, acoperit cu un tifon curat.' Lsai vasul la loc nsorit, vreme de 2-3 zile, s fermenteze. Strecurai apoi sucul obinut trecndu-l printr-o sit deas i acoperii-l cu un tifon dublu. Strecurai, deci, numai zeama de fructe, bine decantat, limpede. Pentru fiecare litru de lichid calculai 1 kg de zahr, pe care le punei ntr-un vas emailat, la foc mic, s clocoteasc 30 de minute. Pregtii din vreme sticle mici, fierte (bine splate, punei-le ntr-un vas cu ap rece, apoi lsai-le s clocoteasc 15 minute). Scoatei fiecare sticl, folosindu-v de coada unei linguri foarte curate i punei-o CU gura n jos, pe o sit s se scurg foarte bine. Umplei aceste sticle cu sirop de zmeur fierbinte, legai-le cu celofan i punei-le n cmar, la loc aerisit, acoperite cu prosoape calde, pentru a se rci ncet. A doua zi, tergei-le i punei-le la pstrare. Servii siropul de zmeur cu: sifon, ap simpl sau ap mineral.

--------------------------------------------MARMELADE MARMELADA DE CAPSUNI, FRAGI, ZMEURA La 1 kg capsuni, 500 g zahar. Se spala capsunile, se rup coditele si se scurg bine pe o sita. Se pun ntr-un castron, un strat de capsuni, unul de zahar tos sau pudra si asa mai departe. Se lasa sa stea, la loc racoros pna a doua zi. Se pune cu totul n tingirea de dulceata bine cositorita sau ntr-o cratita smaltuita, se tine putin pe foc moale pna se topeste tot zaharul, se da apoi la foc mai iute si se lasa sa fiarba amestecnd mereu cu o lopatica de lemn, ca sa nu se prinda de fund. Se ncearca daca este gata punnd putin pe o farfurioara. Daca nu lasa zeama mprejur este destul de legata. Se da deoparte, se acopera cu un servet ud si se lasa sa se mai racoreasca putin, dar nu de tot. Borcanele, fie de pamnt, fie de sticla, bine spalate cu apa fierbinte si cu soda, se limpezesc, se sterg, se mai usuca n gura cuptorului si, ct sunt calde nca se toarna marmelada n ele. Se lasa sa se racoreasca de tot si se leaga bine cu hrtie pergament.

MARMELADA DE CAISE La 1 kg caise, 600 g zahar. Se spala caisele, se scurg si se curata de pielite si de smburi. Se pun ntr-un castron mpreuna cu zaharul. Se amesteca bine cu o lingura de lemn pna ce se topeste zaharul. Se toarna n tingirea de dulceata sau ntr-o cratita smaltuita si se continua apoi ca la marmelada de capsuni. MARMELADA DE CAISE, CU COAJA La 7 kg caise, 500 g zahar. Se aleg caise bine coapte, se spala, se scurg si se rup n doua ndepartnd smburii. Se pun mpreuna cu zaharul n tingirea de dulceata sau ntr-o cratita smaltuita. Se fierb, amestecnd mereu, pna se leaga ct trebuie. Se toarna calda n borcane si se leaga cu hrtie pergament numai dupa ce s-a racorit marmelada. MARMELADA DE PRUNE La 7 kg prune, 250 g zahar. Se curata prunele de coaja si se scot smburii. Se pun n tingirea de dulceata mpreuna cu zaharul. Se tin la nceput pe foc mic, pna ncep sa lase zeama si se topeste zaharul. Se adauga putina vanilie, se da la foc bun si se lasa sa se lege, amestecnd mereu, ca si la marmelada de capsuni. MAGIUN (POVIDLA) Se spala prune bine coapte, se scurg si se scot smburii. Se pun n tingirea de dulceata sau, daca sunt multe, ntr-un cazan mai mare. Se tin pe foc domol pna ncep sa fiarba si se moaie. Se trec printr-o sita mai rara (ciur), se pun din nou pe foc amestecnd mereu, pna se leaga ct trebuie. Daca prunele nu sunt prea coapte si ni se pare magiunul cam acru, se adauga, dupa ce au fost trecute prin sita, putin zahar, n proportie de 100 g zahar la 1 kilogram de prune. Magiunul trebuie sa fie bine legat, ca sa nu mucegaiasca n timpul iernii. Se toarna cald n borcanele bine spalate, punnd deasupra, dupa ce s-a racit, o crpa muiata n rom. Se leaga cu hrtie pergament. MARMELADA DE MERE La 7 kg de mere fierte, 600 g zahar. Se aleg mere de preferinta cretesti. Se taie n sferturi, se curata de coaja si de smburi. Se pun la fiert cu apa ct sa le cuprinda ntr-o cratita acoperita. Nu se amesteca. Cnd sunt moi, se trec prin sita si se pun iar la fiert, adaugind zaharul. Se leaga bine, continund apoi ca la marmelada de capsuni. MARMELADA DE PERE La 7 kg de pere fierte, 300 g zahar. Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face si amestecata, din pere si mere. MARMELADA DE DOVLEAC

2 kg dovleac, 1 kg zahar, 1 lamie, vanilie. Se curata dovleacul de coaja, de seminte si de filamente. Se taie n bucati mici si se pune sa fiarba ntr-o oala cu apa rece care sa-l cuprinda bine, pna ce se sfarma usor ntre degete. Se adauga zaharul, vanilia si lamia taiata cu coaja cu tot. Se lasa sa fiarba pna se leaga si se pune calda, n borcane. MARMELADA AMESTECATA 7 kg prune, 1/2 kg rosii, 1 kg mere, 1 kg pere, 1 1 \2 kg gutui, 2 kg zahar. Se aleg rosii frumoase si bine coapte. Se rup n doua si se pun mpreuna cu prunele ntr-o oala la fiert. ntre timp se curata de coaja merele, perele si gutuile, se nlatura partea pietroasa din mijloc si se trec prin masina de tocat. Cnd rosiile si prunele sunt fierte, se trec prin sita, se amesteca cu celelalte fructe, se adauga zaharul si se pun la fiert, amestecnd mereu, pna se leaga. PASTA DE GUTUI (Chitonag) La 1 kg de gutui fierte, 400 g zahar si zeama de la 1 lamie. Se spala gutuile, de preferinta mici, se taie n patru, se scoate casuta cu smburi si se pun sa fiarba n apa ct sa le cuprinda. Se adauga si cteva mere cretesti taiate n sferturi. Se lasa sa fiarba pna se moaie astfel nct sa le patrunda usor furculita. Cnd sunt bine fierte, se trec prin sita si se adauga cte 400 g de zahar la fiecare kilogram de gutui fierte, precum si zeama de la o lamie mica. Se pun din nou sa fiarba, amestecnd pna se leaga. Cnd pasta este bine legata, se rastoarna pe un fund udat cu apa, se ntinde cu un cutit lung, udat mereu, n strat gros de 1 cm. Se acopera cu un tifon si se lasa la loc uscat si bine ventilat sa se usuce, o zi sau doua. Cnd s-a uscat. se taie romburi, se dau prin zahar si se pastreaza n cutii de tabla mai multa vreme.

--------------------------------------------ERBETURI ERBET DE CPUNI, FRAGI SAU MURE 1 pahar cu zeam de cpuni, 1 kg zahr. Se storc printr-un tifon des cpuni coapte i parfumate. Se las s se limpezeasc i se pune n tingirea de dulcea zahrul cu un pahar de zeam de cpuni. Se pune tingirea nti la foc foarte moale, pn se topete zahrul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma de cte ori se ridic i se terg marginile tingirii cu o crp curat, muiat n ap rece. Se ncearc dac este legat, dnd drumul la cteva picturi ntr-o ceac cu ap rece. Dac picturile nu se dizolv ndat i se pot lua ntre degete, erbetul este gata. Dac nu este gata, se las s mai fiarb, ncercnd din nou. Este bine s se ncerce de 2 3 ori i de fiecare dat se d tingirea la o parte, pentru ca ntre timp s nu se treac erbetul din fiert. Se acoper tingirea cu o crp ud i se las numai puin s se rcoreasc, lundu-se la frecat nc fierbinte. Se aeaz tingirea pe un scunel ntors cu picioarele n sus, astfel ca s nu se mite tingirea la amestecat i cu o vergea de lemn se amestec erbetul numai ntr-o parte, pn i schimb culoarea. Cnd ncepe s-i schimbe culoarea, se adaug amestecnd

mereu, o linguri de zeam de lmie. Se poate pune direct cu lingura n borcan, sau se mai frmnt cu mna i se pune n borcane, apsndu-1 cu pumnul ca s nu rmn goluri. ERBET DE ZMEUR 3/4 pahar cu zeam de zmeur, 1 kg zahr. Se trece printr-un tifon des zmeura coapt, astfel ca s obinem 3/4 de pahar de zeam limpede. Se adaug ap, att ct s se umple paharul. Se toarn n tingire peste zahr, se d pe foc, foarte moale pn se topete ncet zahrul, apoi se pune tingirea pe foc iute i se procedeaz mai departe ca pentru erbetul de cpuni. ERBET DE TRANDAFIR 250 g foi de trandafir, 1 l ap, 1 kg zahr, un vrf de linguri sare de lmie. Se vntur sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca s se ndeprteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 1 de ap, pn scade aproape la jumtate. Se dau la o parte i se las s se rceasc. Se strecoar printr-un tifon des. Se pun n tingire 2 pahare din aceast zeam bine limpezit i zahrul. Se ine pe marginea mainii pn se topete, se d apoi la foc iute. n timpul fiertului se iau 2 lingurie din acest sirop, se pun ntr-o ceac, cu un vrf de linguri de sare de lmie, amestecnd pn se dizolv. Se ncearc erbetul dac este legat ca i cel de cpuni. Se d la o parte, se acoper cu o crp ud, iar cnd s-a rcorit att ct poate suferi degetul, se freac cu fcleul. n momentul cnd ncepe s-i schimbe culoarea, se pune cte puin din siropul n care am dizolvat sarea de lmie. Aceasta coloreaz frumos erbetul, dar n acelai timp l acrete, de aceea nu trebuie pus prea mult. Cnd erbetul este gata, se frmnt cu mna, sau se pune direct n borcane. ERBET DE CIREE AMARE 1 pahar de zeam de ciree amare, 1 kg zahr, vanilie, 1 linguri zeam de lmie. Se storc cireele amare printr-un tifon des, astfel ca s obinem un pahar de zeam limpezit. Se pune n tingire cu zahrul, se face apoi la fel ca erbetul de cpuni. Se freac fierbinte i se adaug zeama de lmie i puin vanilie: Zeama pentru erbet se mai poate pregti i astfel: se pun la fiert 1 kg de ciree cu o jumtate pahar de ap, lsnd s dea cteva clocote. Se las s se rceasc, se scurg printr-un tifon i se pune la fiert un pahar i jumtate, din aceast zeam cu 1 kg de zahr. ERBET DE VIINE 3/4 pahar zeam de viine, 1 kg zahr. Se storc bine viinele pn se obine 3/4 pahar de zeam limpezit care se completeaz cu ap, astfel nct paharul s fie plin. Se pune n tingire cu zahrul i se procedeaz la fel ca la erbetul de cpuni, frecndu-se fierbinte. ERBET DE CAISE 1 kg caise, 7 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie, vanilie Se fierbe ntr-un litru de ap 1 kg de caise, care pot fi nlocuite n parte cu cojile splate de la dulceaa de caise. Se

adaug la fiert i o mn de smburi, sfrmai. Cnd apa s-a redus la jumtate se d la o parte, se las s se rceasc i se scurge printr-un tifon. Din zeama limpezit se toarn 2 pahare peste 1 kg zahr. Se pune la fiert, se adaug vanilia i se procedeaz apoi la fel ca la erbetul de cpuni. Se freac fierbinte i cnd ncepe s-i schimbe culoarea se adaug zeama de lmie. ERBET DE COARNE 1 kg coarne, 1 kg zahr. Se fierb coarnele cu 1 l de ap, pn ce scade la jumtate. Se face erbetul la fel ca cel de cpuni, dintr-un pahar i jumtate de zeam de coarne limpezit i 1 kg de zahr. Se freac fierbinte, ca toate erbeturile de fructe. ERBET DE LMIE 1 lmie, 1.250 kg zahr, 4 pahare cu ap. Se pune la topit n tingirea de dulcea la foc foarte mic, zahrul cu 4 pahare de ap. Cnd zahrul s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma i se leag ceva mai tare ca pentru erbetul obinuit, ncercnd dac s-a legat la fel ca la erbetul de cpuni. Ct fierbe, se terg marginile tingirii cu o crp curat muiat n ap rece ca s se curee zahrul ntrit pe margini, i care face s se zahariseasc erbetul. Se adaug puin vanilie. Se d la o parte i cnd sa rcorit ct sufer degetul se freac cu fcleul. Cnd ncepe s se albeasc, se toarn cte puin din zeama strecurat de la o lmie ntreag, adugind dup gust i puin coaj ras de lmie. ERBET DE PORTOCALE 3 portocale mijlocii, 1 1/4 kg zahr, zeama de la 1/2 lmie Se taie 2 portocale mijlocii n buci, lsnd coaja i smburii. Se opresc cu 3 pahare de ap. Se acoper i se las pn se rcesc. Se strecoar printr-un tifon i zeama limpezit se pune la fiert cu 1 1/4 kg zahr. Se procedeaz la fel ca la erbetul de lmie, adugind la urm, cnd se freac, zeama de lmie precum i zeama strecurat de la o portocal roie. n lips de portocal roie, se pune una alb, puin nroit cu o pictur de carmin, ca s dea culoarea roz a erbetului de portocal. ERBET DE CIOCOLAT 3 batoane ciocolat sau 50 g cacao, vanilie, 1,250 kg zahr, 4 pahare cu ap. Se pune zahrul n tingirea de dulcea cu 4 pahare de ap i se las pe marginea mainii pn se topete tot zahrul. Se mpinge la foc iute i cnd siropul este aproape legat, se adaug ciocolat ras. Se ncearc dac este legat punnd cteva picturi ntr-o ceac cu ap rece. Dac picturile nu se dizolv ndat n ap i se pot lua ntre degete, atunci erbetul este gata. Este bine s se ncerce de 23 ori, ca s ias erbetul potrivit de legat. Se d la o parte i cnd s-a rcorit ct sufer degetul, se freac, pn i schimb culoarea. Dac este necesar se frmnt cu mna ca s devin ca alifia apoi se pune n borcan. n loc de ciocolat se pot pune 50 g de cacao, dizolvat separat cu cteva linguri de ap i turnat n tingire cnd siropul este aproape legat.

ERBET DE ZAHR ARS 1,250 kg zahr, 4 pahare cu ap. Se pune n tingirea de dulcea la foc foarte mic zahrul cu 3 pahare de ap. Cnd zahrul s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute, la fiert. ntr-o tigaie foarte curat, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahr i se stinge cu un pahar de ap fierbinte. Se amestec pe colul mainii i se toarn n tingire cnd siropul pentru erbet este aproape legat. Se fierbe din nou i se ncearc la fel ca i erbetul de ciocolat. Dac este gata se ia de pe foc, se acoper cu o crp ud i cnd s-a rcorit ct sufer degetul se freac. ERBET DE CAFEA 1 pahar cu cafea, concentrat (amestecat cu cicoare), 1,250 kg zahr, 3 pahare cu ap. Se pune n tingirea de dulcea zahrul cu 3 pahare de ap i se procedeaz la fel ca la erbetul de ciocolat, adugind la fiert n loc de ciocolat, un pahar de cafea concentrat i bine limpezit. Dac ni se pare erbetul prea deschis, cnd i schimb culoarea, se mai adaug o lingur de cafea n timp ct se freac. ERBET DE VANILIE 1 kg zahr, 3 pahare cu ap, 1 baton vanilie. Se face la fel ca erbetul de ciocolat, punnd la fiert n loc de ciocolat, 1 baton de vanilie. ERBET DE MIGDALE 100 g migdale amare, 1 kg zahr, 3 pahare cu ap. Se opresc i se cur migdalele, se piseaz mrunt i se pun s stea un sfert de or ntr-o jumtate pahar de ap clocotit. Se leag zahrul cu 3 pahare de ap, la fel ca pentru erbetul de ciocolat, adugind la fiert zeama strecurat de la migdale. Cnd este gata se d la o parte i se freac dup ce s-a rcorit ct sufer degetul, adugind migdalele toate sau o parte, foarte bine uscate. Se freac pn se taie i i schimb culoarea, dup care se pune n borcane. ERBET DE ALUNE PRJITE 150 g alune, 1 kg zahr, 3 pahare cu ap, vanilie. Se prjesc alunele pe main sau n cuptor. Se freac apoi n mn sau cu un ervet gros, ca s cad pieliele. Se piseaz mrunt. Se face erbetul ca cel de ciocolata dintr-un kg de zahr i 3 pahare de ap i puin vanilie. La frecat se adaug alunele prjite i pisate. ERBET DE FLOARE DE SALCM 1 kg floare de salcm, 1 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie. Se alege floarea de salcm, se oprete cu 1l de ap i se las s fiarb acoperit, ca s nu-i piard parfumul, pn scade aproape la jumtate. Se toarn 3 pahare de zeam strecurat i limpezit n tingire peste 1 kg de zahr i dup ce s-a topit, se face erbetul la fel ca cel de lmie. La frecat se adaug o linguri de zeam de lmie.

ERBET DE FLOARE DE TEI 250 g floare de tei, 1 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie. Se alege floarea de tei de codie i de frunzuliele verzi se oprete cu 1 1 de ap i se fierbe 1/4 de or. Se strecoar printr-un tifon. Se toarn 3 pahare de zeam limpezit n tingire peste 1 kg de zahr i se procedeaz la fel ca pentru erbetul de lmie. ERBET DE FLOARE DE TOPORAI 500 g foi de toporai, 1 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie. Se aleg foile de toporai, ca la trandafiri, se opresc cu 1 1 de ap i se las s dea cteva clocote, acoperit. Se d la o parte s se rceasc. Se strecoar zeama i se las s se limpezeasc. Se pun n tingire 3 pahare de zeam cu 1 kg de zahr i se face erbetul, la fel ca cel de lmie, adugind la frecat puin zeam de lmie i o lingur de ap de flori, dup gust. ERBET DE FLOARE DE NUFR 500 g flori de nufr, 1 kg zahr, 1 linguri zeam de lmie. Se aleg florile de nufr, la fel ca florile de trandafir i se las numai foile galbene. Se opresc cu 1 1 de ap, lsnd s dea cteva clocote. Se dau la o parte s se rceasc, acoperit ca s nu dispar parfumul i se trec printr-o pnz deas. Se iau 3 pahare din aceast zeam bine limpezit, se toarn peste 1 kg de zahr i se face apoi la fel ca erbetul de lmie.

--------------------------------------------PELTELE Intrirea peltelei nu depinde numai de cantitatea de zahr sau de timpul de fierbere, ci de felul fructului ntrebuinat. Unele fructe ca mere, gutui, coacze, conin n mare cantitate o substan numit pectin care ajut la legarea peltelei; alte fructe ca ciree, cpuni, caise, conin prea puin din aceast substan i zeama lor se leag mai greu, aa c este bine s se adauge, la fiert, la peltelele din aceste fructe i o cantitate de zeam de coacze sau de mere, cnd dispunem. In general s se evite fructele finoase, care se sfrm uor la fiert i dau o zeam tulbure. Cu ct zeama este mai limpede, cu att pelteaua este mai frumoas. Ca s obinem o peltea deschis la culoare, se fierbe la foc iute; cnd vrem s fie mai roie, se fierbe ncet, pe foc mic. PELTEA DE COACZE 7,500 kg coacze, 1 kg zahr. Zeama pentru pelteaua de coacze se poate obine n dou feluri: 1. Se spal coaczele i se pun pe o sit s se scurg.

Nu se desfac boabele de pe cotor. Se ndeprteaz numai cele stricate, iar restul se sfrm cu mna ntr-un castron. Se storc apoi cte puine odat, printr-o pnz deas. Drojdia rmas se umezete cu puin ap i se mai stoarce ca s ias toat zeama. Se las s se limpezeasc, se trece din nou printr-o pnz i se pune la fiert cu zahrul. 2. Se spal coaczele, se desfac boabele de pe cotoare i se pun ntr-o crati cu puin ap. Se fierb un sfert de or la foc foarte mic, micnd cratia din cnd n cnd, pn ncep boabele s se moaie. Se rstoarn totul pe o sit de pr, deasupra unui castron sau se trec printr-o pnz, lsnd s se scurg ncet. Se las s se limpezeasc. Zeama obinut n unul din felurile artate mai sus, se msoar i se pune n tingire n proporie de 1 kg de zahr la 1 litru zeam bine limpezit. Se ine pe marginea mainii, amestecnd, pn se topete tot zahrul. Se pune apoi pe foc iute i se ia spuma cu grij, de cte ori se ridic. Se las s fiarb pn se leag ca pentru erbet. Se ncearc dac este gata punnd puin peltea pe o farfurioar. Dup ce s-a rcit, se desparte cu linguria n dou, formnd o crare. Dac nu se unete la loc pelteaua este gata. n acest timp se d tingirea la o parte, ca s nu mai fiarb siropul. Cnd este trecut de fiert, pelteaua devine cleioas. Se toarn fierbinte n borcane, avnd grij s nvelim borcanul cu o crp ud ca s nu se sparg, dac este de sticl. PELTEA DE AGRIE 7 kg agrie, 1/4 kg coacze, 1 kg zahr. Se aleg agriele, se spal, se pun ntr-o crati, adugnd la 1 kg de agrie 1/4 kg de coacze albe splate i alese. Se pune ap, ct s le cuprind. Se las s fiarb la foc mic pn se moaie boabele i se face apoi la fel ca pelteaua de coacze. PELTEA DE ZMEUR Cantiti egale de zeam de zmeur i de zahr. Se alege zmeura i se stoarce cte puin odat, printr-o pnz. Se las s se limpezeasc. Se pune n tingirea de dulcea n cantiti egale zeam de zmeur i zahr i se fierbe la foc mic pn ce pelteaua este destul de legat. Se toarn fierbinte n borcane. PELTEA DE CAISE 7 kg caise, 1 kg zahr. Se pun s fiarb caisele splate, nu prea coapte, cu 1 1/4 1 de ap. Se pot aduga i cojile, splate, de la caise curite pentru dulcea. Se las s fiarb vreo 3/4 de or. Se d la o parte s se rcoreasc i n acelai timp s se limpezeasc zeama. Se strecoar cu grij, ca s nu se tulbure, printr-un tifon des, sau printr-o sit peste care s-a pus un strat subire de vat. La 1 1 de zeam strecurat se adaug 1 kg de zahr, se las pe foc mic pn se topete, se pune apoi s fiarb la foc iute i se continu ca pentru pelteaua de coacze. Din caisele rmase se poate face marmelad. PELTEA DE MURE 7 kg mure, 1 kg zahr.

Se aleg murele, se pun la foc ntr-o crati cu ap ct s le cuprind i se las s fiarb cam o jumtate de or. Se d la o parte i dup ce s-a rcit, se stoarce printr-un tifon des, pn ce iese toat zeama. Se las s se limpezeasc. Se pune 1 1 de zeam la fiert cu 1 kg de zahr i se face apoi ca pelteaua de coacze. PELTEA DE COARNE 1 kg de coarne, 1 kg zahr. Se aleg coarne nu prea coapte i se fierb cu ap ct s le cuprind bine. Dup ce s-au rcorit, se strecoar zeama printrun tifon des i se las s se limpezeasc. Se pune la fiert 1 1 de zeam cu 1 kg de zahr, nti la foc mic pn se topete zahrul, apoi la foc iute, lund spuma de cte ori este necesar. Se face apoi la fel ca pelteaua de coacze. PELTEA DE MERE 1 l zeam n care au fiert merele, 1 kg zahr. Pentru peltea se aleg mere renete, sau mere creeti, Cele finoase se sfrm la fiert i dau o peltea tulbure. Se spal merele, se taie n patru i fiecare bucat nc n dou, fr s Se curee de coaj i fr s se scoat smburii. Se pun ntr-o crati, n ap, pe , msur ce sunt tiate ca s nu se nnegreasc. Se fierb cu 1 1 de ap la foc potrivit, se acoper cu un capac i nu se umbl cu lingura n timpul fiertului, ca s nu se sfrme merele. Dup ce au fiert o jumtate de or i merele sunt moi, se toarn totul ntr-o sit de pr pus peste un castron i se las aa, fr s se apese merele, 20 de minute, pn se scurge bine zeama. Se mai las s se limpezeasc nc o jumtate de or i se trece printr-un tifon des. La un litru de zeam limpezit se pune 1 kg de zahr. Se las nti pe marginea mainii pn se topete zahrul, apoi se d la foc bun, spumuind de cte ori este nevoie i se continu la fel ca pentru pelteaua de zmeur. Din merele fierte, trecute prin sit, se poate face marmelad, adugind zahrul necesar. PELTEA DE GUTUI 1 l zeam n care au fiert gutuile, 1 kg zahr. Se aleg gutui frumoase de preferin mici, galbene i fr pete. Se spal, se terg cu o crp de puful de deasupra i se taie n patru, iar fiecare bucat nc n dou. Nu se cur de coaj i nu se scoate mijlocul care conine n mare cantitate materie gelatinoas. Se pun ntr-o crati cu ap, pe msur ce sunt tiate, socotind 2 litri de ap la 1 kg de gutui.' Se adaug i cteva mere creeti roii, tiate n sferturi. Se las s fiarb cam o or la foc mic, pn ce gutuile sunt att de moi, nct pot fi strpunse uor cu coada unui chibrit. Se las s se limpezeasc zeama dup cum am artat la pelteaua de mere. Se pune la fiert zeama limpezit i zahrul i se continu ca i pentru pelteaua de zmeur. Ceea ce rmne dup ce se strecoar zeama se poate ntrebuina pentru a face marmelad sau Chitonag.

SFATURI GENERALE LA PASTRAREA SI PREPARAREA ALIMENTELOR

Legumele care urmeaz a fi consumate crude, trebuie s fie bine coapte, proaspete si suculente, s aib culori vii. Consumate n plin sezon, ele vor fi mai hrnitoare. Pentru supele-crem sunt indicate zarzavaturi bine coapte, chiar dac sunt si mai vestede. Vara nu trebuie s se fac provizii de legume, aceasta n scopul de a nu le lsa s se oxideze n contact cu aerul. Prin oxidare, alimentele si pierd mare parte din propriettile lor nutritive. Legumele proaspete, destinate consumului zilnic, se tin ntr-un cosulet, la loc aerisit, rcoros si ntunecat. Legumele cu consistent moale nu trebuie s fie pstrate mai mult de 2-3 zile; n locuri uscate, acestea se vestejesc repede, iar la umiditate mucegiesc repede si iau un miros neplcut. Cele mai bune conditii de pstrare sunt la temperaturi mici, de 0 la +2C, cu umiditate medie, n cutii de lemn sau cosuri de papur, care atrag si retin umiditatea si, totodat, permit o mai bun aerisire a legumelor. Legumele se pstreaz bine n pivnit, numai dac aceasta este uscat si bine aerisit; dac este prea cald, legumele se vestejesc, apoi se usuc, iar dac este prea umed, putrezesc. Este necesar ca legumele s se aseze n pivnite numai pe timp uscat. Rdcionasele, morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, telina, ridichile, sfecla, nainte de a se aseza n pivnit, se curt de pmnt, fr a se spla si se las putin la soare, pentru a nu mai fi umede. Se nltur apoi rdcinile vtmate. n pivnit se aseaz n nisip curat, culcate vrf la vrf, n straturi suprapuse. Nisipul, bine uscat, trebuie s le nvluie n asa fel nct s nu se ating ntre ele. Nu se aseaz zarzavaturile n picioare, asa cum cresc ele n pmnt, deoarece n acest fel s-ar dezvolta frunzele, iar legumele si-ar pierde gustul. Legumele pentru conservat, pe ct posibil, nu trebuie pstrate mai mult de 24 ore de la recoltare. Pentru prepararea conservelor, legumele se spal bine si se sorteaz. Legumele rdcinoase trebuie nmuiate n ap, apoi se curt cu o mturic sau o perie, pentru a se ndeprta pmntul de pe ele. Legumele care se opresc se tin n ap clocotit pn se pot ndoi usor, dar fr a se rupe, si apoi se scot imediat din ap. Pierderea vitaminelor si a substantelor nutritive este cu att mai mare cu ct legumele se opresc n ap mai mult si ntr-un timp mai ndelungat dect cel indicat n retete. Aceast pierdere se poate reduce dac legumele se opresc n abur. Albirea legumelor pentru a fi conservate, ca sparanghelul, ciupercile, conopida, se face prin oprire cu ap n care sa pus putin sare de lmie. Legumele, dup ce au fost oprite, nu se mai ating cu mna; ele se pun n borcane cu ajutorul unei linguri de lemn.

Pentru ndeprtarea aerului din borcanele n care se aseaz legumele pentru conservat, saramura se toarn in borcanele care se tin nclinate. Aerul din sticle se nltur scuturnd sticla pn ce bulele de aer se ridic la suprafat si dispar. Produsul conservat trebuie s fie bine acoperit de saramur (2-3 degete deasupra legumelor), deoarece n timpul pstrrii lichidul scade, iar legumele care rmn fr lichid deasupra se stric. Borcanele si sticlele cu conserve, care se sterilizeaz, nu se umplu complet cu produsele conservate; la borcane se las un spatiu gol de 1-2 cm, n functie de mrimea lor, iar la sticle umplerea se face numai pn unde ncepe gtul. n felul acesta, produsul are loc s fiarb n timpul sterilizrii, fr s ating celofanul sau dopul. Produsele conservate prin sterilizare nu trebuie ndesate, pentru ca s poat fierbe n voie. Inainte de nchiderea borcanelor sau sticlelor, cu conserve marginea lor trebuie s fie perfect curat; la nevoie se sterge cu o crp curat, nmuiat n ap clocotit sau alcool. Borcanele cu conserve se pot astupa cu dou rnduri de celofan, lipite fiecare cu albus de ou cu care se unge si marginea borcanelor. Acestea se pot umezi si numai cu ap. Fiecare foaie de celofan se leag cu sfoar de cnep. O persoan tine ntins celofanul iar alta nfsoar sfoara de 3-4 ori si leag strngnd foarte bine. Legarea se face nainte de sterilizare. Cele cu capac fix se sterilizeaz cu capacul ntredeschis, acesta nchizndu-se dup terminarea sterilizrii. Cnd se sterilizeaz borcanele sau sticlele, nivelul apei n vasul de sterilizare trebuie s fie acelasi cu cel al lichidului din borcane sau sticle tot timpul fierberii; dac apa scade, se completeaz cu ap cald. Apa din vas nu trebuie s clocoteasc ci s fiarb ncet, n clocote moderate dar continuu. Borcanele sau sticlele cu conserve se nfsoar n crpe sau ziare, iar la fundul vasului se aseaz scndurele sau ziare. Mai nti se pun borcanele sau sticlele si apoi se toarn in vas ap cldut, urmrindu-se s nu se ude celofanul cu care au fost legate la gur borcanele (sticlele). Timpul de sterilizare se socoteste din momentul n care n interiorul borcanelor sau al sticlelor ncep s se ridice, spre suprafat, bule mici de aer si nu de cnd ncepe s clocoteasc apa din vas. Sticlele si borcanele sterilizate se scot din vas cnd apa mai frige la mn; nu se las n ap cald. Sticlele si borcanele defectuos nchise trebuie sterilizate din nou timp de 10 minute. Sterilizarea borcanelor si sticlelor cu conserve se face imediat dup introducerea legumelor sau fructelor si astuparea sticlelor si borcanelor.

Legumele de calitatea a 2-a se pot pstra prin uscare. Aceast operatiune se face mai bine n cuptorul aragazului, pe grtare mici ; sub grtare se asterne hrtie groas, ud, care va feri cuptorul s se murdreasc cu zeama care se va scurge din legume. Usa cuptorului se las ntredeschis. Legumele si verdeturile uscate la soare trebuie ntoarse de 2-3 ori pe zi. Tierea legumelor pentru uscare se va face uniform. Legumele care nu au fost oprite sau aburite nainte de uscare au un gust pios, aspru, nu-si pstreaz bine culoarea, iar la fiert se nmoaie greu. Pentru a nltura aceste neajunsuri, dup mruntire legumele se introduc n ap clocotit, apoi se rcesc n ap rece si se pun imediat la uscare. Oprirea trebuie s se fac n functie de consistenta si sensibilitatea legumelor, astfel ca acestea s nu se nmoaie. Aburirea legumelor este mult mai bun, deoarece n acest fel se pstreaz mai bine substantele minerale si unele vitamine din legume. Pentru a aburi o cantitate mic de legume, se toarn ap fierbinte ntr-o oal pn la nltimea de cca. 5 cm, iar deasupra se atrn legumele ntr-un sculet de pnz rar, sau ntr-o sit. Vasul se aseaz pe foc si se acoper bine. Apa din vas nu trebuie s ajung pn la legume, astfel ca oprirea s se fac numai cu ajutorul aburului. Aburirea se face pn cnd legumele sunt pe jumtate moi. Pentru a nu se mucegi si pentru a nu fi atacate de duntori, legumele uscate trebuie ferite de umezeal si pstrate n locuri corespunztoare. n acest sens se mpacheteaz si se pstreaz la loc uscat, bine aerisit si ferit de lumin. Se mai pot pstra bine n sculete de pnz rar, de culoare nchis, atrnate pe sfori, sau n pungute de celofan asezate ntr-o cutie mai mare de carton sau n borcane de sticl bine nchise. Contra insectelor duntoare, pe ling control regulat si curtenie, legumele uscate mai pot fi afumate cu pucioas. Prin uscarea legumelor, pierderea de vitamin B este relativ mic, ns uscarea lent si la aer a legumelor duce pe lng pierderea vitaminelor si la oxidarea lor ; uscarea rapid formeaz la suprafata alimentelor un strat izolator care se opune oxidrii. De aceea, dup oprire sau aburire si rcire, uscarea se va face la nceput la temperatur mare si n curenti de aer cald si se continu apoi la cldur potrivit. --------------------------------------------ALTE SFATURI GENERALE Legumele trebuie tiate ct mai repede si nu cu mult timp nainte de a fi preparate, deoarece n contact cu aerul si pierd din vitamine. Inainte de a fi curtate legumele se spal repede cu ap rece ; nu se tin n ap dup ce au fost curtate, ci se

folosesc imediat. Este gresit a se tine legumele n ap nainte de a le prepara. Zarzavatul vested se poate mprospta dac se pune timp de 1 or n ap rece, la care s-a adugat 1 lingur de otet. Pentru a fi siguri c pe legume nu au rmas ou de paraziti intestinali, dup ce au fost splate si curtate legumele se cltesc n ap cu otet. Verdeturile trebuie mai nti curtate, nlturndu-se prtile stricate, vestede, care nu se folosesc, apoi se vor spla. Zarzavaturile cu frunze trebuie s fie splate ntr-o cantitate mare de ap, care se schimb de cteva ori. Rdcionasele se curt nlturndu-se numai o coaj subtire. Pentru a pstra valoarea nutritiv a legumelor, pentru a nu se elimina vitaminele din acestea, fierberea legumelor este necesar s se fac, pe ct posibil, n abur (vas special de fiert n aburi sau oal de fiert sub presiune) si nu n ap. Dac nu exist aceast posibilitate, legumele vor fi asezate la fiert n putin ap clocotit, numai ca s le acopere, cu un praf de sare n ea, iar fierberea va fi de durat ct mai scurt, la foc puternic si numai n vas acoperit. Dac legumele se aseaz la fiert n ap rece, nclzit treptat, se pierde vitamina C ; din acelasi motiv, legumele nu vor trebui s fie fierte prea mult. La fierberea legumelor, n general, se va respecta acea regul care spune c, legumele care cresc la suprafat se introduc n ap cnd aceasta a atins punctul de fierbere. ns n acelasi timp se va avea in vedere c legumele cnd se aseaz la fiert n ap rece, dup fierbere, n aceast ap se vor gsi mai multe vitamine si substante nutritive dect atunci cnd legumele se aseaz la fiert n ap clocotit, situatie n care, de aceast dat, legumele si vor pstra mai bine elementele vitale, suculenta si gustul. Deci, in functie de preparatul culinar pregtit si cum se doreste ca acesta s fie n final se va alege primul sau al doilea procedeu de fierbere a legumelor. Zarzavaturile, ndeosebi cele sub form de frunze, nu trebuie s fie fierte n vase neemailate, cu emailul spart sau n vase mult prea mari dect cantitatea de zarzavaturi care se fierbe, ntruct se distruge vitamina G. Supele de legume se prepar cu putin timp nainte de a fi servite, deoarece dac stau mai mult timp se distruge vitamina C. Apa n care au fiert legumele contine importante cantitti de vitamina B1; fierberea legumelor n aburi mpiedic n mare msur distrugerea acestei vitamine. Apa n care au fost fierte (nbusite) legumele nu se arunc ci se va folosi

odat cu acestea sau se va bea separat. Toate legumele, n afar de sfecl si mazre verde, uscat, trebuie fierte n ap srat (8-10 g sare la 1 litru de ap). Legumele se aseaz la fiert treptat nti cele cu structur tare (rdcinoasele), apoi pioasele (fasolea, mazrea), urmeaz varza, conopida si, la urm, legumele cu structur moale (dovleceii, rosiile). Legumele congelate fierb mai repede dect cele proaspete. Legumele care se ntrebuinteaz la salate (mazrea, fasolea, sparanghelul, sfecla) se fierb n ap cu putin bicarbonat de sodiu (1/2 lingurit la 3 1 de ap), pentru a-si pstra culoarea natural. Pentru ca legumele albe s-si mentin culoarea se fierb n vas acoperit si se aseaz la fiert n apa care clocoteste si la care s-a adugat sare si putin lapte. Zeama n care au fiert legumele nu se arunc ci se ntrebuinteaz la prepararea sosurilor sau a supelor, deoarece contine vitamine si elemente hrnitoare. Cnd se folosesc legume uscate, acestea se spal n ap rece, peste care se toarn din nou ap proaspt, se las timp de 1-2 ore pn se umfl si se fierb n aceeasi ap (rece), deoarece in ea trec partial substante minerale si vitamine. Dac legumele uscate sunt de mai multi ani, se spal bine, se las 12 ore la nmuiat n ap, la temperatura camerei si se fierb tot n aceast ap ; se sreaz n timpul fierberii, dar numai dup ce a plesnit coaja legumelor. In timpul fierberii, legumele uscate cresc de aproximativ 3,5 ori n greutate. Mncrurile din legume renclzite pierd din vitamine. Legumele fierte n coaja lor pstreaz mai bine vitaminele. Legumele congelate se aseaz la fiert direct n vapori sau n vas cu ap putin, fierbinte, pe foc mic (nu se dezgheat n prealabil deoarece se distrug vitaminele si substantele nutritive). Pentru pstrarea vitaminelor, legumele din care se vor prepara pireuri sau soteuri se pun ntregi la fiert. Vara, revitaminizarea preparatelor culinare se poate realiza usor, adugndu-se n mncarea care este gata (dup ultimul clocot) zeam de rosii, ardei grasi etc. ; zeama se obtine trecnd prin masina de tocat carne legumele, iar pentru

gust frunze de telin, mrar (se va avea n vedere c pielita rosiilor contine o cantitate mai mare de vitamine dect miezul lor). Tot n acest scop, ardeii, rosiile si dovleceii, umpluti dup ce se aseaz pe platou se presar cu putin mrar si ptrunjel verde, tocate fin. Pentru a pstra sucul foarte bogat n vitamine al verdeturilor, acestea se vor toca pe un fund oprit cu ap clocotit, apoi uscat. Cotoarele frunzelor de spanac, de gulii si coceanul de varz sunt un izvor valoros de substante hrnitoare, concentrate. Vitamina A nu se distruge prin fierbere. Deci, toate ciorbele de primvar, pireul de morcov sau de spanac, mncarea de urzici si altele sunt o surs nsemnat de vitamina A. La prepararea salatelor din legume este preferabil ca otetul din vin s fie nlocuit cu zeam de lmie, bogat n vitamine. Vitamina C se conserv mai bine n mediu acid si ca urmare asezonarea salatelor cu lmie sau otet ndat ce au fost tiate, constituie un procedeu de a retine aceast vitamin. Toate salatele (n afar de salatele verzi) sunt mult mai gustoase dac se prepar cu mult nainte de mas, pentru ca s se mbibe suficient cu sos. Zarzavaturile trebuie s fie bine fierte. Salata de legume se amestec cu ulei numai cnd legumele sunt cldute, mai ales cartofii trebuie s fie ct mai calzi si, dac este nevoie, se adaug putin ap cldut, cu care se vor mbiba bine cartofii. Cantitatea de ulei variaz de la o salat la alta. Salata de cartofi si cea de vinete cer mai mult ulei. Pentru ca mslinele s nu mai fie asa de srate, se nteap n cteva locuri si se fierb, asezndu-se la fiert n ap rece. Dup primul clocot se arunc apa, se toarn alta si se las din nou s fiarb. Aceast operatie se repet de cteva ori. Apoi se stropesc cu ulei si dup gust si cu otet. Salata de legume se foloseste ca garnitur la preparatele reci din ou, peste, carne. Salatele verzi se pregtesc cu putin timp nainte de ora mesei pentru a-si pstra frgezimea si gustul. Se prepar un amestec de ulei cu zeam de lmie sau otet, care se bate bine si apoi se toarn peste salat ; dup gust, n acest amestec se poate freca si o lingurit cu mustar. In salat se poate aduga si ceap verde tiat fin. Mrarul si ptrunjelul sunt ns foarte indicate. Pentru prepararea supei, cartofii si varza proaspt se aseaz crude la fiert, iar morcovii, rdcina de ptrunjel,

pstrnacul, telina si ceapa nu se pun crude n apa pentru sup, deoarece n timpul fierberii, mpreun cu apa, se evapor si substantele aromate. Ele se clesc mai nti n putin grsime. Sfecla rosie si varza murat se fierb nbusit si apoi se adaug n sup. O parte din verdeat, ardei si rosii, n afar de cele ce s-au pus s fiarb cu legumele, se trec prin masina de tocat carne si se adaug n sup dup ultimul clocot. Ptrunjelul verde splat, tocat se mai adaug si n momentul cnd se serveste supa la mas. Frunza de telin, de asemenea, d un gust deosebit ciorbei. Verdeata care se pune n oala cu sup dup ultimul clocot const din ptrunjel, mrar, telin, praz verde, foi de dafin si cimbru, legate cu at ntr-un buchet, care se tine n sup numai cteva minute. Legumele din supele strecurate, pasate (trecute prin sit), ciorbe, borsuri, se aseaz la fiert n ap rece. Supele pasate se prepar fie numai dintr-un singur fel de zarzavat, fie asociate, n cantitti egale, de exemplu cartofi cu ceap, telin sau praz. Toate supele pasate sunt mult mai gustoase si si mresc valoarea nutritiv, dac n zeama n care au fiert legumele se adaug lapte, cel mult n cantitate egal cu zeama, iar n momentul n care se servesc se adaug o buctic de unt, margarin, sau putin smntn. Cnd n supele strecurate se adaug lapte, zarzavatul se fierbe n ap mai putin, iar lichidul se completeaz cu lapte. Supele-crem se servesc cu mici cuburi de pine prjit. Se poate, de asemenea, presra si brnz ras. Valoarea nutritiv a supelor-crem din legume se va mri dac se va aduga smntn, lapte, unt proaspt sau un amestec de ou cu lapte. La prepararea supei de legume cu lapte, legumele se taie mrunt ; cartofii n cubulete, morcovii n felioare rotunde, varza n bucti. Toate legumele se nbus ntr-o cantitate mic de ap, apoi se adaug lapte clocotit si ap fierbinte (dac supa se prepar din lapte cu ap) ntr-o cantitate suficient pentru a se evita adugarea ulterioar de ap. Cnd supa este gata, se adaug zahr si sare. In supele de mcris, sau cu spanac nu se mai adaug rosii. La supa de carne cu legume, zarzavaturile se adaug n vas numai dup ce s-a nlturat spuma rezultat din fierberea crnii.

Pentru borsuri zarzavatul mai nti se fierbe n ap putin, doar ct s-l acopere, si cnd acesta este fiert se adaug borsul. Toate mncrurile din legume sunt mai gustoase si mai digestibile dac se fierb n cuptor, unde se rumenesc mai bine. La prepararea mncrurilor cu sos, legumele verzi se clesc mai nti putin n grsime fierbinte si apoi se introduc in cuptor. Mncrurile cu legume sunt mai gustoase dac se adaug verdeat mult si usturoi pe fundul vasului n care se fierb, iar deasupra mncrii se aseaz cte un strat de rosii si vor fi rumenite n cuptor. La aceste mncruri, iarna se mai poate aduga zeam de lmie, iar vara, dup ultimul clocot - rosii trecute prin masina de tocat carne, mpreun cu ardei grasi, verdeat si frunze de telin. La mncrurile de legume, fina, sarea si verdeata se presar printre rndurile de legume, iar untul si smntna se adaug n ultimul moment. Preparatele din legume care au prea mult grsime se pot degresa lsndu-se vasul pe coltul masinii de gtit pn ce grsimea se ridic la suprafat si apoi este scoas partial cu o lingur. La prepararea ghiveciului din legume si carne, dac lipsesc unele legume proaspete se pot folosi conservate ; acestea se introduc cnd carnea si celelalte legume sunt fierte. Toate sufleurile au la baz un amestec de fin cu zeam de la fiertul legumelor. Sufleurile se prepar numai cu o or nainte de a fi servite. Legumele verzi care contin mult ap si se ntrebuinteaz la prepararea sufleurilor se storc printr-un tifon curat, iar zeama obtinut se foloseste la oprirea finii. Sufleurile scad dac se tin prea mult la cuptor, sau nu sunt servite la timp. Ele se introduc n cuptor cu 1/2 or nainte de servire, la foc mic si nu se deschide usa cuptorului n timpul coacerii. Soteurile se pstreaz pe o baie de ap, deoarece trebuie servite la mas fierbinti, cu o culoare frumoas, bine fierte, cu legumele ntregi, nesfrmate, nu prea sczute. Este bine ca legumele s fiarb n abur sau s fie asezate la fiert n ap clocotit, att ct aceasta s le acopere, astfel nct s nu mai rmn ap dup ce legumele au fiert. Toate soteurile de legume se servesc cu crochete de gris, sau cu frignele. Pentru ca pireurile de legume s reuseasc, legumele trebuie fierte ca pentru soteuri. Aceste pireuri trebuie

preparate repede, nainte de ora mesei ; dac nu este posibil se tin n baia de ap pn ce se servesc. Pentru ca pireul s se poat bate bine, legumele se vor pune ntr-un vas mai mare. Mncrurile de legume combinate cu alte alimente (peste, carne) sunt foarte nutritive ; dintre mncrurile de legume deosebit de nutritive sunt cele de morcovi si sfecl rosie. Terciul de legume crude, preparat cu masina de tocat carne este foarte nutritiv si sntos. Dac din anumite motive este necesar s se pstreze un timp oarecare zarzavaturile deja pregtite pentru prepararea mncrii, acestea se acoper cu un servet curat umed sau se aseaz ntr-un vas si se dau la rece.

TEMPERATURA LA CARE TREBUIE CONSUMATE VINURILE VINURILE ROSII Vinurile rosii extractive, consistente, cum sunt cele din podgoria Plaiurile Drncei; Dealurile Craiovei, Smburesti, Dealul Mare, Murfatlar, se consum la temperatura camerei, respectiv la 18 -20C. Vinurile rosii mai usoare, cu un continu' al extractului ceva mai redus (Tmburesti, Dbuleni, Minis), cstig dac sunt consumate putin mai reci, respectiv la temperatura de VINURILE ALBE Toate vinurile albe inclusiv cele de la Dumitra si Lechinta, cer a fi consumate rcoroase dar nu reci. La temperaturi prea joase vinul "amorteste" si si ascunde frumusetile; asa se ntmpl cu buchetul care nu ncepe s se degajeze dect la o temperatur vecin cu 10C. n general, vinurile albe este bine s se consume la temperatura de 10-12C. VINURILE SPUMANTE Vinurile spumante trebuie consumate la temperatura de 7-10C. AJUSTAREA TEMPERATURII VINULUI Incalzirea vinului Dac vinul are o temperatur inferioar celei indicate pentru a fi consumat, este necesar s folosim mijloace prin care s ridicm temperatura pn la nivelul dorit. Nu este indicat ca ridicarea temperaturii vinului s se realizeze utiliznd diferite surse de cldur. A pune o sticl cu vin s se nclzeasc de la o surs de cldur (sob, resou, calorifer etc.) este de-a dreptul barbar. Vinul este un produs delicat si foarte sensibil la variatiile si mai ales la salturile bruste de temperatur. Folosind aceste mijloace, din vinurile mari, cu reputatie, devenite celebre obtinem n cteva momente vinuri fr personalitate, cu buchetul alterat, iar cei ce asteapt cu nerbdare s le cunoasc se vor ntrista dup ce vor gusta din pahar, apreciind de

bun seam c protectorul vinului nu stpneste regulile elementare de prezentare a vinului si nici nu d dovad c stie s-l respecte. Cel mai indicat mijloc utilizat pentru ridicarea temperaturii vinului, la temperatura camerei de 18-20C, este aducerea sticlelor din pivnit si lsarea lor suficient timp, uneori chiar 48 ore n camera unde vor fi consumate, timp n care urcarea temperaturii vinului se face lent si discret. Dac, dup ce vinul a fost pus n pahar, constatm c nu este suficient de cald, se ocroteste cteva momente paharul n mn transmitnd vinului cldura pretuirii ce o merit, dup care se poate admira si consuma. Racirea vinului Pentru vinurile albe, temperaturile care pun cel mai fidel n valoare nsusirile olfacto-gustative sunt mai coborte (1012C, pentru spumante 7-10C). De aceea, nainte de a fi consumate, trebuie s lum msuri pentru coborrea temperaturii. Desi asupra mijloacelor utilizate pentru coborrea temperaturii specialistii au prerile destul de controversate, cele mai multe opinii pledeaz pentru expunerea vinurilor n camere (ncperi) cu temperaturi joase (10-12C), fraparea cu gheat (pentru vinurile spumante), utilizarea frigiderului. Indiferent de mprejurri, nu trebuie admis fraparea paharelor cu vin sau introducerea cuburilor de gheat n vinul din pahare. Aceste practici ar dovedi lipsa de pretuire a eforturilor fcute de viticultor si vinificator pentru a oferi n pahar cea mai mare cantitate de energie solar nglobat ntr-un aliment. Sau, altfel spus, nu merit a se depune atta trud dac tot este sortit dispretului. DECANTAREA VINULUI INVECHIT De-a lungul anilor, vinurile rosii depun un sediment pe peretii sticlei. Inainte de a fi puse n consum, asemenea vinuri trebuie decantate (separat partea limpede de sedimentul format). Operatia atrage dup sine, ca urmare a aportului de oxigen, o oxidare a vinului, motiv pentru care se realizeaz cu putin nainte (1-2 ore) de a fi consumate. Timpul de la decantare la punerea n consum este cu att mai scurt cu ct vinurile sunt mai vechi (evoluate) si mai usoare, si mai ndelungat (1-2 ore) pentru cele consistente si tinere. Decantarea vinului presupune urmtoarele operatiuni: ntr-un loc obscur se aprinde o lumnare, la flacra ei se examineaz cu mult precautie si tinnd sticla tot timpul n pozitie vertical (pozitie n care a fost tinut n camer pentru a realiza vinului temperatura de 18-20 grade C) se stabileste locul unde s-a localizat sedimentul. Se curt dopul sticlei si stratul protector de cear. Se scoate dopul sticlei cu precautie pentru a evita miscarea si bruscarea vinului din sticl. Se ia sticla cu mna dreapt, aproape de nivelul fundului, avnd grij ca partea unde sedimentul este mai gros s fie ndreptat (n apropierea) spre luminarea aprins. Se nclin foarte ncet sticla, folosind ca punct de sprijin degetul arttor de la mna stng, aducnd gtul sticlei pe marginea plniei. Se ncepe transvazarea, usor, atent, ntr-o sticl curat si dezinfectat, a prtii limpezi din sticla de vin, fr a produce bule de aer. Lumnarea trebuie s lumineze din acel moment locul unde sticla ncepe s se rotunjeasc (ncepnd de la gt). Se

urmreste foarte atent cum depunerea progreseaz ctre gtul sticlei; pe msur ce se apropie se reduce debitul, iar cnd apar primele semne de impuritti se ridic cu repeziciune gtul sticlei. Dac decantarea se face cu precautie, putem s beneficiem de ntreaga parte limpede a vinului si sedimentul s fie riguros nlturat. --------------------------------------------ORDINEA N CARE SE DEGUST VINURILE LA MAS Cteva reguli generale este bine s fie cunoscute de oricare consumator, astfel: Vinul alb sec se consum naintea celorlalte vinuri, dup cum vinul rosu precede pe cel alb dulce. Dac la masa se servesc mai multe vinuri albe seci, sau mai multe rosii, ori albe dulci, trebuie s amintim c: vinul usor precede pe cel consistent, vinul tnr precede vinul nvechit si vinul ce provine dintr-un soi de struguri mai comun dintr-o regiune viticol cu mai putin vocatie se consum naintea vinului rezultat dintr-un soi nobil , dintr-o regiune devenit celebr. Un mare vin rosu de Orevita, Dealul Mare sau Smburesti, poate s fie servit dup un alt vin rosu din aceleasi regiuni, dar mai tnr, mai putin nobil. Se cuvine ns ca diferentierea dintre cele dou vinuri s fie destul de evidenta. Contrar unui obicei destul de rspndit, este de preferat s nu se serveasc n cursul unei mese dou vinuri rosii sau albe din regiuni viticole diferite. In schimb, se admit bucuros dou vinuri din aceeasi regiune viticol, alese si servite respectnd regulile de mai sus. Vinurile spumante (sampania) brute trebuie servite la nceputul mesei. La sfrsit, cu mncrurile ce alctuiesc desertul, se poate oferi un vin spumant dulce. Din pcate, se serveste vin spumant brut cu patiserii si nghetate, ceea ce l face s fie dezagreabil. Dac cineva se ndoieste de acest lucru, s priveasc n jur si va constata c sampania brut servit n acest fel rmne mai mult n pahare dect este consumat. La o mas care dorim s fie n rndul celor respectate este rational s servim 3 trei vinuri. Unele meniuri se acomodeaz ns cu patru vinuri. Se pot prezenta n ordinea servirii: un vin alb sec, un vin rosu si un vin alb dulce. Cel de-al patrulea vin (n functie de meniu) poate fi un vin alb sec sau un vin rosu. Servirea la o mas a mai mult de patru vinuri se soldeaz cu atenuarea simtului de miros si de gust. In acest caz, vinurile nu se mai consum cu discernmnt si bucurie. Vinurile aromatizate (vinul pelin, vermutul, alte vinuri aromatizate) se mai numesc si vinuri tip aperitiv, pentru motivul c nu se servesc si nu se consum n timpul mesei, ci naintea mesei. Majoritatea vinurilor aperitive sunt plcute si agreate de consumatori, asa se explic succesul lor justificnd ca pretext stimularea poftei de mncare. De un lucru trebuie s tinem seama, si anume c gradul alcoolic relativ ridicat, aroma puternic, gustul marcant, constituie tot attia factori care obosesc gustul si mirosul nainte de a ne aseza la mas, unde avem atta nevoie de ele. Din pcate, setea este, ca si foamea, cteodat, proast sftuitoare, motiv pentru care te lasi tentat si consumi vinuri aperitive. Dac se ntmpl asa, atunci este necesar s recurgi la aceast delectare cu cel putin o jumtate de or nainte de a servi masa, timp n care simtul de gust si cel de miros si vor recpta n ntregime sensibilitatea.

Drept aperitiv, mai rezonabil, se poate servi cu cteva minute nainte de servirea mesei un vin alb sec, usor, dar cu suficient aciditate (4,5-5 g/l) care stimuleaz papilele gustative, pregtindu-ne s savurm n timpul mesei att felurile de mncare ct si tipurile de vin ce vor fi prezentate. Asa cum am amintit, la nceput de mas se poate servi un vin spumant brut, care este preferabil s fie consumat acum, dect n fata unui desert dulce sau a unei nghetate. Dac, la nceput de mas, servim vin spumant brut, nu mai recurgem la a servi vin alb sec drept aperitiv, deoarece incomparabila finete a vinului spumant brut risca s ofenseze pe aceea a vinului, ceea ce este nedrept. --------------------------------------------CUM SE APRECIAZ SI SE CONSUM VINUL N TIMPUL MESEI SFATURILE D-LUI DR.ING. AUREL POPA - din cartea sa: "Degustarea vinurilor" Turnarea vinului in pahare In paharele, cu forma florii de lalea, transparente si fr gravuri, fatete sau alte fantezii paharnicul toarn cu mare precautie (lin pe peretii paharului nclinat spre sticl), cu devotament si smerenie vin, umplnd paharele pe jumtate, anuntnd discret n acest moment numele tipului de vin (de exemplu Cabernet Sauvignon), regiunea viticol de provenient (Orevita, Banu Mrcine, Dealul Mare, ori Smburesti) si, bine nteles, anul de recolt, cu referiri speciale dac provine din recolta unui an viticol de exceptie. Ceremonialul turnrii vinului n pahare, dup ce paharnicul a gustat si a dat ncuviintarea c vinul merit a fi apreciat si consumat, ca si nuantele de culori si strlucirea limpidittii aprinde la meseni o sclipire de dorint nemsurat, n fata paharului pe jumtate plin, consumatorul ncremenit, constient si respectuos, se reculege. Aprecierea vizuala Gndul lui curat se ndreapt acum ctre omul care iubeste si respect pmntul, vita de vie si vinul, apreciind c vinul ce-l consum este martorul viu al muncii si preocuprilor sale. Cu respectul ce se cuvine, cel ce doreste s consume vinul, ia paharul cu vin de picior si-l duce la nltimea ochilor. ncet, el l nclin ntr-o pozitie sau alta pentru ca vinul din pahar s fie privit de ct mai multe raze de lumin. n acest moment se apreciaz frumusetea continutului, respectiv nuantele de culori si gradul de limpiditate, primele fiind legate de nsusirile soiurilor dar mai ales de durata de strlucire a soarelui, umiditatea relativ a aerului, precum si nivelul si repartitia precipitatiilor n perioada de vegetatie. Gradul de limpiditate este opera svrsit de vinificator, care, cu migal, pricepere si mult, foarte mult constiint, amplific, d strlucire si garantie caracteristicilor de compozitie si nsusirilor olfactogustative ale strugurilor. Aprecierea olfactiva Sedus de jocul nuantelor, consumatorul miroase discret vinul, fr s insiste, este un simplu gest ce trdeaz dorinta de a cunoaste. Apoi, l face s danseze imprimndu-i progresiv o miscare giratorie destul de vioaie. Acest vals n contact cu aerul, degusttorii profesionisti l interpreteaz cu o ndemnare uimitoare, favoriznd emanatia substantelor ce sunt

rspunztoare de aroma si buchetul vinurilor. Aceast interpretare dureaz doar cteva secunde, dup care fata degusttorului parc se stinge, pleoapele ochilor se nchid, privirea pierzndu-se n nu stiu ce ceat ndeprtat. Numai nasul plin de curiozitate si avid de arome ca si de dorinta de a prinde finetea parfumului delicat, caracterizat de o gam cu o mie si una de miresme, este agitat. Este vorba de un nas lucid, cultivat care stie s evalueze, compare si claseze. El apreciaz, cntreste, analizeaz si, sigur de rationamentul su, las gustului grija de a decide. Aprecierea mirosului vinului constituie un moment hotrtor, deoarece de calitatea buchetului depinde n continuare atitudinea degusttorului, n legtura cu dorinta acestuia de a-si satisface curiozitatea fat de celelalte nsusiri de calitate ale vinului. Aprecierea gustativa Degusttorul trebuie s guste, folosind cantitti foarte mici (ca si pasrea) de vin. Cu prima cantitate de vin, mic (redus), se scald toat suprafata limbii, se atinge usor, fin si uniform cerul gurii, apoi ea este readus lng buze pentru a fi aerat n felul urmtor: cu buzele strnse si rotunjite se aspir foarte putin aer ce nvioreaz senzatiile gustative. Pentru ca senzatia s fie foarte clar, trebuie s aib loc expiratia nsotit de deglutitia vinului, moment n care, datorit evaporrilor puternice a substantelor mirositoare, se excit organele gustative si cele olfactive. Aprecierea gustului poate fi considerat drept proba adevrului, clipa magic cnd vinul si mrturiseste pe ndelete secretele sale cele mai intime. A sesiza, a surprinde fiecare amnunt, a interpreta si decide constituie o art dificil, dar de o rar frumusete, pentru a crei nsusire are mai mare valoare perseverenta dect talentul. Consumarea cu msur a vinurilor n general, a celor de valoare mare n special, stimuleaz intelectul, amplific imaginatia, ntretine cldura sentimentelor. Aprecierea laudativa in timpul consumului Consumatorul cumptat, civilizat are marea bucurie si plcere s schimbe impresii despre vin cu semenii si. Memoria gustativ l ajut s aprecieze, s-si aminteasc, s compare, iar vocabularul utilizat n caracterizarea vinului este bogat si l ajut s-si fac cunoscute gndurile si convingerile sale. Momentul aprecierii, ca si cel al consumului vinului, sunt de-a dreptul ncnttoare, cci bucuria nscut din vin este sincer si sntoas, ea entuziasmeaz si nvioreaz sntatea. Omul devine fericit, afectuos, el doreste sntate semenilor si simte necesitatea mplinirii dorintei de libertate pentru ntreaga lume. Care dintre celelalte buntti servite la o mas pot s ofere si s ntretin asemenea nlttoare momente ? --------------------------------------------ASOCIERI NTRE MNCRURI SI VINURI Asocierea ntre mncruri si vinurile ce se servesc n timpul mesei constituie o veritabil art care nu se poate nsusi fr a dispune de cunostinte solide de gastronomie, fiziologie si nutritie uman, oenologie etc. Cum structura meniurilor este foarte diferit de la o zon geografic la alta, iar n cadrul trii noastre chiar de la o

provincie la alta, este destul de dificil, practic imposibil, de a contura un ghid atotcuprinztor privind asocierile cele mai fericite ntre oricare meniu posibil si vinurile produse in Romania.

G) Mncruri care nu se pot asocia cu nici un tip de vin, oricare ar fi el : - gustri n a cror compozitie s-a introdus otet, - salate si mncruri odorizate cu otet, - brnz cu smntn, - dulciuri pe baz de ciocolata, sau oricare ar fi ele, - mncruri pe baz de paste finoase (titei, macaroane). b) Mncruri cu care vinurile rosii usoare sunt preferabile: - sunc cu brnz n aluat crocant (ce capt crust), - friptur de miel, - sunc - jambon, - frigrui de rinichi cu sunc, - cotlete de miel, - cotlete de oaie la grtar, - mncare din mure de la gtul vitelului, - carne de pe coastele mielului, - friptur de vitel, - pui de potrniche fripti, - porumbei fripti, porumbei umpluti, - bibilic fript, - pui fript, - pui la cuptor, - andive cu sos, - mncare de spanac, - prepelite fripte, - rat cu mazre, - mititei cu piure de cartofi, - curcan fript, - cartofi noi cu uni, - pateu de ficat, - pateuri de vnat. c) Mncruri cu care vinurile rosii mai consistente sunt preferabile:

tocan de oaie (berbec), carne de vac sub forma de: biftec, muschi, file, antricot, muschi de vac la grtar, pui pane, gin mpnat, rat cu msline si portocale, friptur de porc mistret, friptur de rat slbatic, ficat de rat sau gsc, porumbei cu mujdei, friptur de cprioar, friptur de fazan, friptur de iepure, potrnichi cu varz, conopid gratinat, fasole cu slnin, cartofi cu slnin, pateu de vnat, muschi marinat la grtar, muschi mbrcat n slnin, piept de berbec cu sos picant.

d) Mncruri cu care vinurile albe seci sunt preferabile: - peste rece cu maionez, - peste la grtar, - peste gratinat, - peste grecesc, - peste la cuptor cu titei, - peste prjit cu rosii, - peste (resturi) crem la cuptor, - peste srat cu mmligut, - pstrvi n aspic, - pstrvi rasol, - friptur de miel, - friptur de pasre, - rat cu msline, - telin n suc, - conopid gratinat,

andive n suc, pepene galben, mncric de crap, nisetru la grtar cu cartofi fierti, nisetru n aluat, rasol de crap, rasol de salu.

e) Mncruri cu care vinurile albe demiseci sau dulci sunt preferabile: - plcint de diferite feluri, - creier, - peste cu sos alb, - rat cu mazre, - pui sote, - gin cu orez, - pateu de ficat, - sparanghel cu sos, - piscoturi, - pateuri. --------------------------------------------GLOSAR DE VINURI ROMANESTI A - Aligote, vin obtinut din soiuri de struguri cu acelasi nume, originar din Franta. Datorit capacittii sale de-a acumula, n unele microclimate, o concentratie alcoolic ridicat, vinurile rezultate pot face parte din categoria "de consum curent" si chiar dintr-o categorie superioar. n Romnia, vinurile din soiurile Aligote se obtine n podgoriile: Iasi, Cotesti, Odobesti, Sarica-Niculitel. B - Bbeasc, vin rosu de consum curent sau de calitate superioar, obtinut cu precadere n podgoriile Moldovei (Bucium, Ivesti, Nicoresti, Panciu). n toamnele calde si lungi, datorit maturittii n conditii optime a strugurilor si acumulrii de mari concentratii de zaharuri, vinurile sunt intens colorate si de calitate superioar. - Bucium, vin de calitate superioar, obtinut din soiurile de struguri Feteasc alb, Aligote sau Muscat Ottonel, produs

pe plaiurile localittii Bucium, centrul viticol Tomesti-Bucium. C - Cabernet Sauvignon, vin rosu superior, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume, originar din Franta (podgoriile Bordeaux si Medoc), foarte apreciat nc de pe vremea cardinalului Richelieu (1586-1642). n Romnia, cele mai bune vinuri Cabernet Sauvignon se produc n centrele viticole Valea Clugareasc si Smburesti, remarcabile prin coloratia intens, armonia deosebit ntre elementele constitutive si gustul agreabil. n podgoria Murfatlar acest soi de struguri produce vinuri demiseci sau dulci, iar n podgoriile Corcova, Segarcea, Sarica-Niculitel, Odobesti, Panciu, vinuri seci. - Crjoaia, vin alb, de calitate superioar, provenit din soiurile de struguri Gras, Feteasc alb si Frncus, obtinut pe plaiurile localitatii Crjoaia, din apropierea Cotnarilor. - Chardonnay, numit impropriu Pinot Chardonnay ntruct, n realitate, este vorba de un vin obtinut din soiul de struguri Chardonnay. Vin alb, de calitate superioar, care n unele centre de cultur poart si denumirea de origine (de exemplu, Murfatlar, Nazarcea etc.) - Copou, vin de calitate superioar, provenit din soiurile de struguri Aligote, Feteasc alb, Riesling italian si Muscat Ottonel, obtinut n plantatiile de pe dealul Copoului din apropierea Iasului. - Corcova, vin rosu, de calitate superioar, provenit din soiurile de struguri Cabernet, Sauvignon, Merlot sau Pinot Noir, obtinut pe plaiurile viticole din jurul localitatii Corcova, n podgoria cu acelasi nume (judetul Mehedinti). - Cotnari, renumita podgorie moldoveneasc situat n apropierea orasului Hrlau, care si datoreaza celebritatea calitatilor vinului produs aici si cunoscut n ntreaga Europ nc din Evul Mediu. Calitatea vinului de Cotnari nu provine numai din conditiile naturale exceptional de favorabile, care nlesnesc atacul strugurilor de catre "nobilul putregai", dar si din ndelungata traditie n cultura vitei de vie, care a dus la cristalizarea unor varietti perfect adaptate conditiilor locale. Se obtine din soiurile de struguri: Gras, Feteasc, Tmioas romneasc, Frncus. A fost premiat la numerose concursuri internationale de vinuri. - Crcan, vin rosu ghiurghiuliu, obtinut din soiul de struguri Bbeasc neagr, denumit n podgoria Panciu si "Crcan". - Crmposie, vin alb de consum curent, obtinut din soiul autohton de struguri cu acelasi nume, cultivat n podgoriile Drgsani, Segarcea, Smburesti, Stefnesti. D

- Dealul Mare, vin alb sau rosu de calitate superioar, obtinut n podgoria Dealul Mare, situat n zona colinar dintre Ploiesti si Buzu. - Drgsani, vin alb de calitate superioar, cu savoare special (de Sauvignon), obtinut din soiul de struguri Petit Sauvignon, cultivat n podgoria Drgsani. F - Feteasc alb, vin de calitate superioar, cu peste 12% alcool, sec, demisec sau dulce-licoros (n toamnele lungi, cnd strugurii acumuleaz o cantitate mai mare de zaharuri), cu buchet specific si armonios constituit. Este unul din cele mai valoroase soiuri cultivate la noi. Folosit n cupaj, armonizeaz, n general, gustul si buchetul celorlalte vinuri, imprimndu-le o nuant fin: mpreun cu Grasa, Frncusa si Tamioasa, vinurile de Phnesti (Husi) si de Cotnari. Provine din toate podgoriile trii, dar cu predilectie din Trnave (Craciunel), Alba Iulia, Drgsani, Odobesti si Iasi. - Feteasc neagr, vin rosu aromat; tarie alcoolica de 12-12,5%. Cea mai buna calitate o are vinul produs n podgoriile Cotesti si Dealul Mare (centrele viticole Valea Clugreasc, Urlati, Tohani). - Feteasc regal, vin sec cu trie alcoolica de 10,5-11,5%. Cea mai buna calitate o are cea din podgoriile Trnave. - Furmint, vin alb, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume; se foloseste att pur, ct si n amestec (cu soiul Mustoas de Madarat), pentru producerea vinurilor de sampanie. Este specific podgoriilor transilvnene (mai ales Alba Iulia) si mai putin celor din Moldova (Panciu, Tifesti, Nicoresti, Cotesti). G - Galben de Odobesti, vechi vin moldovenesc, cu mare faim n trecut, care a constituit baza sortimentului de Odobesti. Vin alb, de consum curent sau de calitate superioar, usor de but si cu un efect rcoritor. Prin nvechire, capt un buchet fin, culoare galben plcut si o compozitie armonioas. - Golesti, vin alb, de calitate superioar, obtinut din soiurile de struguri Feteasc alb, Riesling italian si Tmioas romneasc, provenit de pe plaiul din apropierea localittii Golesti, din centrul viticol Stefnesti, podgoria StefnestiArges. - Gras de Cotnari, vin alb superior, de marca, obtinut din vit plantat pe terenurile argilo-nisipoase sau scheletocalcaroase din podgoria Cotnari. In acesta podgorie, din strugurii atacati de "nobilul putregai" se obtin vinuri demiseci sau licoroase, de o calitate exceptional. In amestec tehnologic cu soiurile Feteasc alb, Frncus si Tamioas romneasc, particip la producerea unor vinuri de desert. Provine dintr-un vechi soi autohton de struguri, despre care

se crede c a fost adus si mpmntenit la Cotnari de ctre Stefan cel Mare. Prin calittile sale, st alturi de cele mai bune vinuri din lume. H - Hrlau, vin superior, obtinut pe plaiurile din jurul localittii cu acelasi nume. - Husi, grup de vinuri superioare, seci, obtinute din soiurile de struguri Feteasc alb, Frncus, Riesling italian, Cabernet Sauvignon, provenite din podgoria cu acelasi nume. M - Merlot, unul din cele mai apreciate vinuri rosii de calitate superioar, intens colorat si bine echilibrat, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume, originar din Franta (Medoc si Bordeaux). In amestec cu alte vinuri rosii, cu un continut mai mic de zaharuri si substante colorante, contribuie la mbunatatirea calittii acestora. Provine n special din podgoriile Moldovei (Odobesti, Cotesti, Uricani), dar si din Dealul Mare, Murfatlar, Drgsani, Minis. - Minis, vin rosu obtinut din soiurile de struguri Cdarca, Cabernet Sauvignon sau Merlot, n podgoria Minis. Aceast podgorie se ntinde pe nltimile cele mai sudice ale Muntilor Apuseni, pe solurile formate din roci eruptive. Microclimatul din podgorie, cu o perioad lung de vegetatie si cu o mare rezerv heliotermic, n contextul unor precipitatii moderate, permite obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioar. - Murfatlar, grup de vinuri albe, mai rar rosii, obtinute din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot gris, Sauvignon, Traminer roz si Pinot Noir, Cabernet Sauvignon si Merlot, n podgoria Murfatlar. Solurile calcaroase si microclimatul particular duc la obtinerea unor vinuri dulci, licoroase, de calitate superioar. - Muscat Ottonel, vin de calitate superioar, cu arom de muscat, sec, demisec sau dulce, chiar licoros (n anii cu toamne lungi si cnd strugurii sunt atacati de "nobilul putregai"). Provine din soiul de struguri cu acelasi nume, originar din Franta, dar cultivat astzi n aproape toate trile viticole. In amestec tehnologic cu alte soiuri cu aciditate mai ridicat, le imprim o arom plcut si mai discret de muscat. In tara noastr, vinul de Muscat Ottonel are o calitate exceptional pe Trnave, la Alba Iulia, Nazarcea etc. N - Nicoresti, vin rosu superior obtinut din soiurile de struguri Bbeasc neagr, Cabernet Sauvignon sau Merlot, n podgoria Nicoresti, judetul Galati. - Noir, vin rosu de calitate superioar, sec, demisec, dulce, sau licoros, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume. Vin

catifelat, vin echilibrat, intens colorat. Cele mai bune vinuri de acest fel provin din podgoriile: Murfatlar, Dealul Mare, dealurile Olteniei si din centrele viticole din sudul Banatului, unde poart si denumiri de origine. O - Odobesti, grup de vinuri de consum curent sau de calitate superioar, obtinute din soiurile de struguri: Riesling italian, Feteasc alb, Aligote, Muscat Ottonel, pentru vinuri albe; Cabernet Sauvignon, Bbeasc neagr, Merlot, pentru vinuri rosii, provenind din podgoria Odobesti. Faima acestei podgorii o fcea odinioar Galbena de Odobesti. P - Panciu, grup de vinuri albe sau rosii, de consum curent sau de calitate superioar, obtinute n general din aceleasi soiuri de struguri ca si cele din podgoria Odobesti, provenind din podgoria Panciu. - Pelin, vin aromatizat n care s-a adugat un macerat sau un extract de plante (n care predomin pelinul), must concentrat, mustel sau must taiat. - Pinot gris, vin alb, de calitate superioar, sec, demisec sau dulce, licoros, cu un mare procent de zaharuri (n toamnele lungi si calduroase, sub atacul "nobilului putregai"), obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume, originar din Franta. In tara noastr se cultiv pretutindeni, cele mai bune rezultate dnd podgoriile: Murfatlar, Trnave, Alba Iulia, n care poart si denumiri de origine. - Pinot Noir, vin rosu sec, demisec cu trie alcoolic 12%. Cea mai bun calitate o dau viile din podgoriile Dealul Mare, Smburesti, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drncei, Minis, Banatului (centrul viticol Recas, Moldova Nou), Murfatlar, Istria, Babadag, Tulcea. R - Riesling, vin alb de calitate superioar, sec sau demisec, obtinut din soiul de struguri Riesling italian. Datorit plasticittii sale oenologice, Riesling este un soi cosmopolit care se cultiv n toate trile Europei, mai cu seam n conditiile climatului temperat-continental. In Romnia este soiul cu cea mai mare rspndire, cele mai bune rezultate obtinndu-se n podgoriile: Murfatlar, Trnave, Dealul Mare, Cotesti, Odobesti, Drgsani, purtnd deseori si denumirea de origine. - Roznovanu, vin de Cotnari ce se obtine din plantatiile familiei Roznovanu, cu vechi traditii n cultura vitei de vie si n arta obtinerii vinurilor. La Viena, la expozitia international din 1873 si la Budapesta, n 1884, vinul de Cotnari prezentat de podgoreanul Niculai Rosetti Roznovanu a obtinut diploma de merit.

S - Sauvignon, vin alb, de calitate superioar, licoros natural (cnd strugurii au o concentratie mai mare de zaharuri n must), bine echilibrat. In primul an i se poate reprosa o usoar arom si un gust ierbos, dar, odat cu al doilea an, prin nvechire, capt o arom si o finete deosebite. Originea soiului de struguri nu este cunoscut, dar formeaz baza podgoriei Sauternes, Franta. In Romnia a fost introdus dup filoxera, n podgoriile Drgsani, Dealul Mare, Odobesti si Murfatlar. - Segarcea, vin alb sau rosu, obtinut n centrul viticol Segarcea, judetul Dolj, din soiurile de struguri: Riesling italian, Sauvignon, pentru vinurile albe; Pinot Noir, Cabernet Sauvignon pentru vinurile rosii. - Selection (Selection Cartiere), vin alb, sec, de consum curent, obtinut din soiurile de struguri cu acelasi nume, introdus relativ recent n cultur (dup primul razboi mondial) de ctre viticultorii francezi. In tara noastr se ntlneste n podgoriile Dealul Mare si Odobesti. Din cauza unei aciditti variabile este adesea cupajat cu alte soiuri. Astzi nu mai prezint interes economic, deoarece butucii degenereaz dupa 10-15 ani n plantatie. - Socola, vin alb de calitate superioar, obtinut din soiurile de struguri Feteasc alb, Aligote si Muscat Ottonel pe plaiurile din jurul localittii Socola, de lnga Iasi. - Sampanie, vin alb spumos, obtinut adesea prin cupaj, prin metoda clasic a calugarului Don Perignon (1638-1715). Vin de lux, usor, desvrsit ca limpiditate si prospetime, nzestrat cu nsusirea de a produce spum la turnarea n pahar si care "perleaz" prin degajarea bioxidului de carbon ncorporat n masa sampaniei. Provine din regiunea viticola Champagne, Franta, pivnitele cele mai renumite fiind cele de la Ay si Eperncy. T - Tmioas alb romneasc, vin alb superior, sec, demisec sau dulce, licoros (n functie de podgoria de origine si conditiile climatice ale anului), puternic parfumat, bine echilibrat, cu un grad ridicat de alcool, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume - unul din cele mai apreciate soiuri autohtone. Vinificat n amestec cu alte soiuri, amelioreaz simtitor calitatea acestora, imprimndu-le o arom fin si plcut de "Tmios". Provine din podgoriile: PietroaseleBuzu, Drgsani, Stefnesti-Arges, etc. - Trnave, vin de calitate superioar, obtinut din soiurile de struguri Feteasc alb, Pinot gris, Traminer roz, Riesling italian, Muscat Ottonel, Feteasc regal etc, provenind din podgoriile Trnave. Aceste podgorii se ntind pe pantele scldate de soare si ferite de curenti reci, care delimiteaz vile celor dou Trnave (Mare si Mic). Vinurile obtinute aici sunt echilibrate, cu buchet fin, purtnd adesea denumiri de origine.

- Terente, vin de Cotnari obtinut n plantatiile familiei Terente. Podgoreanul Constantin Terente avea un "secret" profesional, reusind ca vinul su de Cotnari sa se numere printre cele mai bune. Fiicele sale, domnisoarele Terente, care desigur mosteniser "secretul" de la tatl lor, furnizau vin caselor domnitoare din Egipt si Etiopia. - Tisana, sampanie de calitate inferioar. - Traminer (roz), grup de vinuri superioare, seci, demiseci, dulci sau licoroase, foarte armonios constituite, catifelate, obtinute din soiul de struguri cu acelasi nume, cu o savoare specific care aminteste de aroma trandafirilor din grupa Thea. Diferentele n ceea ce priveste culoarea si aroma se datoreaz caracterelor de soi, dar si conditiilor pedoclimatice ale podgoriei de provenient. Este un vin specific podgoriilor Alba Iulia, Trnave, Banat, l ntlnim n podgoriile Murfatlar, Dealul Mare, Cotesti, etc. U - Uricani, vin rosu, superior, din soiurile de struguri Feteasc neagr, Pinot noir, Cabernet Sauvignon sau Bbeasc neagr, obtinut pe plaiurile din jurul localittii Uricani, de lng Iasi. V - Valea Clugreasc, vin rosu superior din soiul Cabernet Sauvignon, provenit din centrul viticol Valea Clugreasc, podgoria Dealul Mare. - Visani, vin alb de calitate superioar, obtinut pe plaiurile localittii Visani-Iasi. --------------------------------------------GLOSAR DE VINURI STRAINE B - Barsac, grup de renumite vinuri albe, licoroase, foarte parfumate, provenite din viile comunei Barsac, Franta, cunoscuta altadata sub denumirea de Sauternes. - Bordeaux, grup de renumite vinuri albe sau rosii, cunoscute nca din antichitate, produse n regiunea viticola cu acelasi nume din Franta, mai ales n podgoriile Medoc, Graves, Sauternes, Saint-Emilion. Se obtin din soiurile de struguri Sauvignon, Semillon si Muscadelle (vinurile albe), din Cabernet, Malbec, Merlot (vinurile rosii).

- Bourgogne (Burgundia), grup de vinuri albe, rosii sau roze, provenite din regiunea viticola cu acelasi nume din Franta, cuprinsa ntre valea Rhonului si Lyon si de aici pna la frontiera franco-helveto-germana. Cele mai cunoscute sunt cele din Basse Bourgogne (vinuri albe de Chablis si vinuri rosii de Irancy si Coulanges), Haute Bourgogne (cele de la Cote de Nuits, Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits Saint-Georges), Cote de Beaune (Aloxe-Corton, Beaune, Pomard, Volnay) si Mconnais (vinurile albe de Pouilly). C - Chablis grup de vinuri albe, seci, usoare, de o mare limpiditate, foarte fine si cu un buchet deosebit, obtinute din soiul de struguri Chardonnay, n cea mai sudica parte a Burgundiei (Franta), pe plaiurile din jurul oraselului Chablis. Sunt renumite nca din secolul al IX-lea. - Chambertin, vin rosu de calitate superioara, obtinut din soiul de struguri Pinot Noir, cultivat pe plaiurile Chambertinului, centrul viticol Cote de Nuits, podgoria Cote d'Or. - Chteauneuf-du-Pape, renumit vin rosu, intens colorat si aromat, obtinut din 13 soiuri de struguri, cultivate pe domeniul castelului cu acelasi nume, de pe malul Rhonului, resedinta a papilor d'Avignon n secolul al XlV-lea. Putin aspru n primul an, prin nvechire si dezvolta calitatile unice si subtile ale buchetului sau. - Chteau-Yquem, unul din cele mai renumite vinuri albe licoroase din lume, cu parfum delicat, de o suavitate incomparabila, cu o onctuozitate unica. Considerat rege al Sauternului, se obtine din viile domeniului castelului cu acelasi nume, din Franta, apartinnd familiei Lur-Saluce. - Clos-Vougeot, vin rosu sau alb de calitate superioara, cu reputatie mondiala, obtinut din plantatiile strict delimitate din preajma localitatii Vougeot, Franta. Este considerat drept unul din cele mai bune vinuri provenite din podgoria Cote d'Or, aferenta zonei viticole Burgundia. - Cremant, sampanie mai putin spumoasa dect sampania obisnuita. Spuma sa formeaza o "crema" la suprafata paharului, care se risipeste foarte repede. Este o bautura de mare calitate si foarte cautata, care, n comparatie cu sampania clasica, pastreaza foarte bine gustul vinului. G - Graves, grup de vinuri albe sau rosii, cu reputatie foarte veche si cu calitati care le dau dreptul de a fi numite "vinuri de Bordeaux", provenite din centrul viticol Graves, Franta. Vinurile rosii, elegante, cu buchet, se obtin din soiurile de struguri Cabernet franc, Cabernet Sauvignon si Merlot. Vinurile albe de Graves, seci, obtinute din soiurile de struguri Semillon, Sauvignon si Muscadelle, sunt pretuite mai ales pentru finete si buchet.

J - Johannisberg, renumit vin german obtinut n cantitate mica pe domeniul castelului cu acelasi nume (Schloss Johannisberg). Dupa legenda, viile de aici au fost plantate din ordinul lui Carol cel Mare (742-814), iar dupa Congresul de la Viena (1815), mparatul Austriei, Frederic-Wilhelm III, a daruit domeniul si castelul ministrului sau Metternich. Astazi, vinurile de Johannisberg se vnd cu doua etichete: prima, si cea mai cunoscuta, poarta blazonul familiei Metternich; cealalta reprezinta, n culori, castelul si viile din mprejurimi. Capsulele rosii, verzi si roz permit deosebirea soiurilor de Johannisberg. L - Lacrima-Christi, renumit vin italian, cu un buchet si o savoare deosebite, cu o culoare aurie sublima; se obtine pe povrnisurile vulcanice ale Vezuviului. Este extrem de rar. - Liebfraumilch, renumit vin german produs n viile din jurul orasului Worms. Astazi, aceasta denumire este sinonima cu "vin de Rin", provenit din landul Hessa renana, si nu mai indica o denumire de origine. M - Madera, celebru vin provenit din insula portugheza Madera, din Oceanul Atlantic, acoperita pe mai mult de un sfert din suprafata sa cu vii renumite nca de acum patru sute de ani. Gama variaza de la vinuri seci de o deosebita calitate, pna la vinuri dulci, licoroase, de desert, cu pronuntate caracteristici meridionale. Madera sec este un vin de maceratie obtinut prin alcoolizarea mustuielii fermentate cu distilat de vin nvechit la tarie de 10% volume alcool. Madera dulce se prepara fara maceratie; mustul se obtine prin presarea strugurilor ntregi, iar n timpul fermentatiei se alcoolizeaza la un continut de circa 20% volume alcool si cteva zeci de grame la litru de zaharuri. Operatia caracteristica, n faza de maturare, este cea de maderizare a vinurilor, care consta n expunerea vinurilor unui tratament termic de cteva luni, la temperatura de 45-65 C, n prezenta aerului, dupa care se maturizeaza la butoi ctiva ani si se nvechesc la sticle. Vinurile de Madera au un continut de alcool 15-24% volume si zahar 4-8 g/l, culoare chihlimbarie-bruna, buchet specific cu nuante de caramel, determinat de continutul ridicat de esteri, aldehide si melanoide ce iau nastere n urma tratamentului termic. - Malaga, unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare nchisa, produs n provincia cu acelasi nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat si Petro Ximenez. Cel mai bun si cel mai renumit este Malaga Lagrima, care se obtine din struguri stafiditi pe butuc timp de cteva saptamni dupa coacerea naturala. - Marsala, unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italienesti, obtinut n viile din jurul orasului cu acelasi nume din Sicilia. A fost produs pentru prima data de cteva familii englezesti stabilite pe insula, care au dorit sa creeze un vin

asemanator Porto-ului si Xeres-ului. De culoarea ambrei, se obtine ntr-o regiune strict delimitata si numai din soiurile de struguri Grillo, Catarratto, Inzolia. - Meursault, grup de celebre vinuri albe frantuzesti obtinute n mprejurimile satului cu acelasi nume din Burgundia, cu o culoare auriu-pal, de mare limpiditate, cu buchet bogat, renumite mai ales pentru suavitatea lor. Din acelasi tinut provin si vinuri rosii, mai putin cunoscute, fine, cu buchet puternic, eclipsate nsa de calitatea vinurilor albe. - Montrachet, renumite vinuri albe seci de Burgundia, somptuoase, puternice, catifelate, cu un buchet suav, cu o culoare de aur-pal, cu o usoara tenta verde. - Moselle, grup de renumite vinuri germane obtinute din viile plantate pe valea mijlocie a Mosellei, ntre Trittenheim si Traben-Trarbach. Vinuri parfumate, delicate, de o mare limpiditate, cu buchet si distinctie deosebite. Denumirea de vinuri de Moselle se aplica si vinurilor albe, rosii sau roze din Lorena, produse n departamentul Moselle, din soiurile de struguri Gamay de Riverdun, Pinot noir, Pinot blanc, Riesling. - Muscadelle, vin cu buchet deosebit, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume, cultivat mai ales n regiunea Bordeaux. - Muscat de Lunel, vin alb dulce, de calitate superioara si cu aroma specifica de muscat, obtinut din soiul de struguri cu acelasi nume, foarte putin raspndit n Romnia. - Musigny, cunoscut vin rosu de Burgundia, deosebit de parfumat, de o delicatete si o savoare unice. Mai putin tare dect Chambertinul, mai putin piperat dect Romanee - Contiul, se spune despre el ca este un vin feminin"! N - Nuits Saint Georges, nume sub care sunt cunoscute vinurile de Premeaux (localitatea cea mai sudica din regiunea viticola Cote de Nuits, Franta). Vinuri deosebite, viguroase, cu o aroma particulara si asemanatoare cu Chambertinul. P - Pommard, unul din cele mai cunoscute vinuri rosii din Burgundia, cu buchet de trufe, obtinut n localitatea cu acelasi nume. - Pommery (et Grenat), sampanie frantuzeasca produsa de casa cu acelasi nume din Reims. - Porto. Vinurile de Porto se obtin din regiunea Duro-Portugalia si sunt vinuri de maceratie: mustuiala integrala se fermenteaza la 8% volum alcool, dupa care urmeaza alcoolizarea la 18-20% volume alcool, cu distilat de vin crud si

macerarea cteva saptamni. - Pouilly, renumit vin alb sec din Burgundia, de culoare aurie cu reflexe de smarald, cu un buchet remarcabil, viguros, nervos, obtinut din soiul de struguri Chardonnay. Se produce n patru comune: Fuisse, Solutre-Pouilly, Vergisson si Chaintre. A - Roederer (Louis), sampanie frantuzeasca produsa de casa cu acelasi nume din Reims. S - Saint-Emilion, renumit vin rosu cu aroma si buchet particulare, produs n localitatea cu acelasi nume si n alte sase localitati limitrofe, obtinut din soiurile de struguri Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot si Malbec. - Sauternes, grup de renumite vinuri dulci produse n regiunea cu acelasi nume de pe malul stng al Garonnei, Franta. Denumirea de Sauternes" se aplica si pentru comunele: Bounnes, Preignac, Fargnes, Barsac. Se obtine din soiurile de struguri Semillon, Sauvignon, Muscadelle. Vin somptuos, cu o culoare aurie si cu un buchet subtil, realizat printr-o tehnologie laborioasa si specifica, unica n lume. - Sampanie, vin alb spumos, obtinut adesea prin cupaj, prin metoda clasica a calugarului Don Perignon (1638-1715). Vin de lux, usor, desavrsit ca limpiditate si prospetime, nzestrat cu nsusirea de a produce spuma la turnarea n pahar si care perleaza" prin degajarea bioxidului de carbon ncorporat n masa sampaniei. Provine din regiunea viticola Champagne, Franta, pivnitele cele mai renumite fiind cele de la Ay si Eperncy. T - Tokay, renumit vin produs n Ungaria, n regiunea Tokaji-Hegjalja, din soiurile de struguri Furmint, Harslevelu si Muscat Lunel, care, recoltate la stafidire, n functie de particularitatile tehnologiei de producere, dau o gama ntreaga de vinuri, dintre care cele mai cunoscute sunt: esenta de Tokay, Asszu de Tokay, Tokay Szamorodni. Tokayul autentic este foarte rar si este unul dintre cele mai bune vinuri albe dulci, cu o savoare si un buchet rar ntlnite. V - Vermut, vin aperitiv, preparat prin imitarea partiala a tehnologiei vechiului vin tonic medicinal. Tehnologia prepararii vermutului a fost stabilita n 1786 de catre doctorul Antonio Benedito Carpene din Torino si consta din adaugarea n vin, care trebuie sa reprezinte 70% din cantitate, a unor substante aromatizante (n care predomina pelinul), a distilatului de

vin sau alte alcooluri alimentare, pna la o concentratie de 15-17% alcool n volum, si must concentrat dupa caz. - Vouvray, vin renumit, cu o culoare aurie sau de topaz, cu un parfum bogat, de o savoare deosebita, produs n centrul viticol cu acelasi nume din Franta, care cuprinde opt comune: Vouvray, Rochecarbon, Vernon, Saint-Radegoude, Noizay, Chancay, Reugnu si o parte din Parcoy-Mesley. Se obtine mai ales din soiul de struguri Pineau de pe Loire, ntr-o mare varietate sub raportul continutului de zahar din vin: seci, demiseci, dulci, spumoase etc. X - Xeres. Vinurile de Xeres (Jerez sau Sherry) se produc n sudul Spaniei, n regiunea Jerez de la Frontera, din soiurile de baza Palomino si Pedro Xymenes. Sunt vinuri cu un continut de alcool de 16-20% volume, 10-40 g/l zaharuri, de culoare galben-pai pna la galben-nchis, specifica vinurilor oxidante, cu buchet pronuntat, caracteristic, complex si fin, generoase. Cele mai reprezentative sunt tipurile: fino", amontillado", manzanilla" (vinuri de nalta calitate), oloroso" si rayas". Particularitatea vinificatiei primare consta n presarea strugurilor ntregi sau usor zdrobiti pentru a evita mbogatirea vinurilor n substante tanante. Dupa limpezirea vinului acesta se alcoolizeaza cu distilat de vin la 15,5% volume alcool si se depoziteaza n butoaie pe gol, n pivnite cu 18-20 C. n timpul maturizarii la butoi, la suprafata vinului se dezvolta asa-zisele drojdii de Jerez care produc o serie de transformari n compozitia vinului: cresterea continutului de aldehide si acetali, n produsi de autoliza de drojdii, reactii de esterificare, scaderea aciditatii fixe, modificarea culorii etc. Rezultatul acestor reactii complexe este formarea buchetului caracteristic respectivelor vinuri.

SFATURI PRACTICE Dupa ce se ndeparteaza imediat hrtia n care a fost ambalat, pestele se nveleste ntr-un servet udat cu otet. Se pastreaza ntr-un castron de inox sau ntr-un vas emailat. Mirosul de peste de pe mini dispare daca ne spalam cu apa rece n amestec cu ceapa cruda, otet si coaja de lamie. Dupa ce a fost curatat si spalat n apa rece de mai multe ori, pestele se stropeste pe toata suprafata cu otet sau zeama de lamie. In felul acesta, carnea devine mai aromata, mai frageda si mai gustoasa. Pentru a-si mentine gustul de peste proaspat, este recomandabil ca sararea pestelui sa se faca numai n momentul prepararii, adica dupa ce a fost curatat, spalat si portionat. Astfel sarat, pestele se lasa cam 30 de minute, dupa care se pregateste dupa dorinta. La aburirea sau fierberea nabusita a pestelui, ntre vas si capac se poate pune un servet ud, caro retine o buna parte din mirosul degajat n timpul fierberii. O fierbere prelungita a pestelui denatureaza mult att gustul, ct si valoarea sa alimentara. Cnd se prepara peste prajit, este bine ca mpanarea cu faina, malai sau pesmet sa se faca cu putin timp nainte de punerea lui n vasul cu grasime, n felul acesta, pestele capata un gust mai placut si devine mai crocant, pe lnga faptul ca-si pastreaza intacta valoarea alimentara. Adaosul de cascaval ras, eventual si alta brnza rasa, n faina sau pesmet, i

dau pestelui prajit un plus de savoare si un gust deosebit de placut. La prepararea pestelui poate fi folosita orice fel de grasime animala sau vegetala, sau chiar un amestec de mai multe grasimi. Ceapa cruda, taiata pestisori (julien), rasa, tocata marunt etc., folosita ca atare poate schimba gustul, culoarea preparatelor si chiar a pestelui sarat, a icrelor etc. De aceea, se recomanda ca, imediat dupa tocare, ceapa sa fie pusa ntr-un tifon si tinuta ntr-un vas cu urmatoarea solutie: - apa minerala sau sifon, 1 litru; bicarbonat de sodiu, 1 lingurita; - sare de bucatarie, 1 lingurita; - zahar tos sau farin, 1 lingurita rasa. Cantitatile respective pot fi micsorate sau marite pastrnd proportiile. Dupa ce a fost tinuta cam 5-7 minute n aceasta solutie, ceapa se stoarce si se pune din nou n solutia respectiva, undo se tine tot 5-7 minute. Dupa o noua stoarcere. ceapa se limpezeste ntr-un jet de apa rece si se stoarce. Chiar astfel tratata, ceapa va fi pusa n icre numai dupa aproximativ o ora nainte de a fi consumata.

--------------------------------------------DECONGELAREA PESTELUI De multe ori, n mod gresit, pestele este lasat sa se dezghete n mediul ambiant mai multe ore. Nu este bine sa se procedeze asa, deoarece se pierde o mare cantitate de saruri, minerale, vitamine etc, iar flora microbi ana se dezvolta rapid. Se recomanda urmatorul regim de decongelare care da cele mai bune rezultate. Acesta se aplica n mod diferit n functie de specia si talia pestelui. Astfel, n cazul pestilor mari, ososi si grasi, pentru 1 litru de solutie se foloseste: - apa rece potabila, 820 ml; - sare de bucatarie, 140 g; - otet de 9, 40 ml. In solutia respectiva se pot decongela de 4 ori la rnd cte 500 g de, peste, timp de 6 ore, la o temperatura ambianta de circa 10 C. Cu alte cuvinte, un litru din solutia respectiva este suficient pentru decongelarea a 2 kg de peste mare, osos si gras, n 4 reprize consecutive, a cte 6 ore fiecare. Dupa cea de-a patra folosire, solutia este degradata, fiind nevoie sa se prepare alta proaspata. Practic, ntr-o gospodarie, pentru decongelarea dintr-o data a 2 kg peste mare (crap de China, Snger, morun etc.) este necesara o solutie formata din 4 litri de apa rece, 560 g de sare de bucatarie, 8 linguri de otet de 9, toate dizolvate si bine omogenizate. Dupa ce a fost scos din lichidul de decongelare, pestele se spala bine n mai multe ape reci, dupa care poate fi preparat. Pentru decongelarea pestelui suplu (scrumbii, merlucius, macrouri, sardinela, lufar, laban etc.) se va prepara 1 litru de solutie din:

- apa rece potabila, 840 ml; - sare de bucatarie, 140 g; - otet de 9,' 20 ml. n aceasta solutie, pestele se pastreaza 3-4 ore. Poate fi utilizata de 3-4 ori n mod consecutiv, pentru 500 g peste. Deci, ntr-un litru de solutie se pot decongela 2 kg peste suplu, dupa care solutia si pierde eficacitatea. Pentru decongelarea dintr-o data a unei cantitati de 2 kg peste, este necesara o solutie formata din 4 litri apa potabila, 500 g sare de bucatarie si 4 linguri de otet de 9. Dupa o pastrare de 3-4 ore n aceasta solutie, pestele se spala n mai multe ape reci, revenind aproape n ntregime la forma sa fizica initiala, pe care a avut-o n momentul vnatului si congelatului n stare vie. n timpul decongelarii, pestele pierde o mica cantitate de apa, n schimb primeste foarte putina sare. n felul acesta, fibrele musculare se ntaresc si nu se mai produc ruperi sau desprinderi ale muschilor de pe oase. n urma unei astfel de decongelari, pestele introdus n apa rece se scufunda, ceea ce indica prospetimea sa. Apucat de aripioare si saltat n sus, acestea nu se smulg si rezista la greutatea corporala. Apasnd cu degetul n lungul muschilor spinali, dupa o tasare usoara, carnea si revine la normal, fara sa lase urme. Dupa o astfel de decongelare, pestele poate fi lasat mai mult timp n apa cu sare, chiar pna la 24 de ore, fara nici un risc. Dupa eviscerare si nainte de preparare, va fi spalat n 2-3 ape reci, cu putin otet. La 1 litru de apa se adauga 50 ml (3 linguri de supa) de otet de 9. Apa rece cu otet ndeparteaza excesul de sare pe care pestele 1-a primit n timpul decongelarii. Pestele decongelat si ramas nefolosit poate fi pastrat n apa cu sare pna a doua zi, urmnd ca la prepararea lui sa fie spalat cu apa si otet. De retinut faptul ca decongelarea trebuie facuta n vase curate, de preferinta inoxidabile, care sa nu duca la deprecierea ulterioara a pestelui.

--------------------------------------------PRELUCRAREA PESTELUI Dupa decongelare, pestele se curata de solzi si se eviscereaza bine. Sunt o serie de specii de pesti la care branhiile pot fi scoase o data cu intestinele, iar la altele branhiile se ndeparteaza separat. n toate cazurile, se recomanda ca pestele sa fie despicat pe spate. La scoaterea intestinelor, se va avea grija sa nu se sparga fierea. ndepartarea solzilor este un lucru destul de usor daca se procedeaza cu pricepere. Se apuca pestele de coada cu mna stinga, cu o crpa de bucatarie ca sa nu alunece, si se fixeaza bine, iar cu cea dreapta se fac 3 taieturi cu lama cutitului contra solzilor, longitudinale, de la coada pna la cap. Prima taietura este plasata lnga burta, cea de a doua pe mijlocul corpului si ultima pe lnga sira spinarii. Se ntoarce lama cutitului n mod transversal cu taisul nainte si, tinnd bine pestele de coada, se ndeparteaza solzii, care se desprind cu multa usurinta, n felul acesta, timpul de curatare a pestelui

este de 2-3 ori mai rapid dect cel folosit n mod obisnuit. Pestii cu solzi marunti, cum sunt sebasta, baracutta, merluciul, hecul etc, se pot curata si cu razatoarea de zarzavat. Tot n acest mod se procedeaza si cu pestii de apa dulce (bibanul, ghibortul, salaul, stiuca, avatul etc). Pestele caruia urmeaza sa i se ndeparteze capul se curata de solzi atunci cnd se afla nca n stare congelata.

--------------------------------------------DESARAREA PESTELUI Pestele sarat (crapul, stavridul, stiuca, scrumbiile etc.) se tine n apa rece cu sare (14%) si otet de 9 (2 %). Dupa 5060 minute, pestele se scoate si se spala n mai multe ape caldute (30-40 C) si apoi ntr-un jet de apa rece. Pestele foarte mic, sarat (chilca, gingirica, hamsia, rizeafca, sardelele de Lissa etc.) se desareaza ntr-o baie de otet diluat 5% cu apa rece. In aceasta solutie, pestele se tine 30-60 minute, apoi se spala n mai multe ape foarte reci (minimum +6C). Pestele mare, sarat (morunul, nisetrul, lacherda) se desareaza n bait. Un litru de bait se prepara din: - otet de 9, 100 ml; - cartofi cruzi curatati (felii), 150 g; - ceapa cruda, 150 g; - bicarbonat de sodiu, 30 g; - apa minerala, 170 ml; - sare de bucatarie, 140 g; - apa rece, 260 ml. Apa minerala, apa potabila si bicarbonatul de sodiu pot fi nlocuite cu sifon, n cantitatile corespunzatoare. n aceasta solutie pot fi desarate cam 500 g de peste, timp de 12 ore. Solutia poate fi folosita de trei ori la rnd, pentru cantitati egale de peste, fiecare serie la rndul ei fiind pastrata tot 12 ore. Dupa aceasta, solutia respectiva se degradeaza. Dupa ce a fost scos din bait, pestele se tine n apa rece 4-5 ore, timp n care apa se schimba din ora n ora. Pestele mijlociu ca talie si greutate se desareaza ntr-o solutie formata din: - apa rece potabila (+ 6 - + 10 C), 840 ml; - sare de bucatarie, 140 g; - otet de 9, 20 ml; - bicarbonat de sodiu, 20 g. n aceasta solutie, pestele se tine cam 12 ore, de regula de seara pna dimineata, dupa care se spala n mai multe ape reci. Astfel, capata caracteristicile pestelui "dulce", putnd fi preparat chiar ca rasol.

-----------------------------------------------------------------------------------------

PREPARATE CU SPECIFIC CIORBA DE PESTE CA LA BISTRITA Peste 2 kg; peste mic 1 kg; ceapa 400 g; ulei 200 ml; morcovi si albitura 500 g; 4 oua; rosii 1 kg; ardei gras 500 g; fidea 200 g; verdeata 2 legaturi; sare de lamie o lingurita rasa; sare dupa gust. Se curata pestele, se spala, se portioneaza se sareaza si se lasa sa se scurga de apa. Pestele mic se spala si se pune la fiert n 2 1 apa, timp de cca. 20 minute. Dupa ce a fiert, se da printr-o sita, iar zeama n care se pune ceapa taiata marunt se mai fierbe 20 minute. Se adauga ardeii taiati bucati, iar cnd au fiert se adauga rosiile si fideaua. n timp ce fierbe ciorba, se pun ouale batute. Se acreste cu sare de lamie. Ciorba se poate consuma calda sau rece. CIORBA DE PESTE DREASA CA LA SULINA Peste 1,500 kg; morcovi 150 g; ceapa 250 g; albitura 100 g; cartofi 400 g; rosii 500 g; smntna sau iaurt 300 g; 3 oua; verdeata 2 legaturi; ulei 100 ml; lamie si sare dupa gust. Morcovii, ceapa si albitura se curata, se spala, se taie julien si se calesc n ulei, prin nabusire, pna ce ncep sa se nmoaie. Se sting cu apa clocotita si se continua fierberea. Cartofii curatati, spalati si taiati n cubulete se pun la fiert cu legumele. Dupa ce au fiert 10-15 minute, se pune pestele curatat, spalat si portionat, rosiile taiate n bucati, sarea si bulionul si se lasa sa fiarba circa 10 minute. Se acreste cu zeama de lamie. Ouale batute cu putina sare se amesteca bine cu smntna, se subtiaza cu zeama si se toarna treptat n ciorba fierbinte, amestecndu-se usor. Se adauga o legatura de verdeata taiata marunt si se mai da o data n clocot. Restul de verdeata se presara n farfurie. FILEURI DE PESTE CA LA MUSCEL Fileuri de peste 1 kg; unt 100 g; ciuperci proaspete 250 g; ceapa 150 g; verdeata 1 legatura; faina 75 g; lamie 50 g; ulei 150 ml; vin alb 100 ml; piper cteva boabe si sare dupa gust. Fileurile se portioneaza, se sareaza si se fierb n apa cu 200 ml vin. Dupa ce au fiert cca. 20 minute, se scurg de zeama. Ciupercile se taie feliute, se calesc n unt si se amesteca cu fileurile. Se condimenteaza cu piper si sare, se pune restul de vin si se lasa sa fiarba cca. 15 minute. Separat, se calesc n ulei faina si ceapa taiata marunt si se sting cu zeama n care a fiert pestele. Se potriveste gustul cu sare, amestecndu-se bine, se lasa sa fiarba cca. 10 minute, dupa care se adauga la fileurile de peste, mpreuna cu zeama de lamie. Se consuma calde, presarate cu verdeata taiata marunt. FILEURI LIPOVENESTI DIN HERINGI Fileuri de heringi 1 kg; ceapa 750 g; morcovi 500 g; ulei 100 ml; rosii proaspete 250 g; otet 50 ml; bulion 50 g; boia de ardei 1 g; piper boabe 1 g; 1 fir de cimbru; 1 legatura de verdeata; 1 foaie de dafin ; sare dupa gust. Morcovii si ceapa se taie felii subtiri si se calesc mpreuna n ulei. Se adauga boia de ardei, bulion, otet, apa si se lasa sa fiarba cca. 10 minute. Dupa ce se condimenteaza cu sare, piper, foi de dafin si cimbru, compozitia se pune ntr-o tava mpreuna cu fileurile. Pe fileuri se pun felii de rosii curatate de pielita. Tava se tine la cuptor cca. 20 minute. Cnd se consuma, se presara pe deasupra verdeata tocata marunt. Se poate prepara din orice fel de fileuri de peste oceanic. PESTE OCEANIC GATIT MORARESTE

Peste 2 kg; lapte 250 ml; lamie 150 g; faina 200 g; 5 oua; ulei 150 ml; mustar 100 g; sare si piper dupa gust. Pestele curatat, spalat si portionat se tine cca. 1 ora n lapte cu sare, piper si zeama de lamie, dupa care se da prin] faina, apoi prin ou batut si se prajeste. Se consuma cald sau rece, cu garnitura de cartofi natur, peste care se pune un sos din lamie amestecata cu mustar. Deasupra se pun felii de lamie si verdeata tocata. SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR Muraturile n saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile n saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase. Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, n cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor prguite. Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde nchis, cu coaja subtire si cu ct mai multe broboane. Att patlagelele verzi ct si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi n vase separate, n functie de marimea lor fermentatia realizndu-se mai repede sau mai ncet (asezndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume. Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca n borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe n cteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat n amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca. Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine n apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine. Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, n functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este ndeajuns de concentrata, atunci cnd oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, n functie de reteta, nsa legumele trebuie sa fie oparite. Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze. Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rnd, ntr-un vas mare, n saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezndu-se (cte o cantitate mica) ntr-un tifon sau ntr-o sita

cu coada si se introduc n vas cnd apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pna la 10 minute, urmarindu-se nsa ca acestea sa nu se nmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor n parte trebuie sa se realizeze uniform, n aceleasi conditii. Dupa oparire, legumele se pun ntr-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine ntr-o sita sau strecuratoare. Apa n care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei n care se vor mura legumele. Vasul n care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii. Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita n 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la codita sau li se taie vrfurile sau se cresteaza n doua pe lungime. Sarea, att pentru oparire ct si pentru saramura, se va dizolva initial foarte bine n apa calduta. Dupa ce muraturile au fost oparite, nu mai trebuie sa fie atinse cu mina; se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita. Conservantele folosite la muraturi, ca marar uscat cu seminte, bucati de hrean taiate n lung sau frunze de hrean, ardei iuti, frunze de telina, crengute cu frunze de visin, stejar, de coacaze, ardei capia, usturoi, se spala foarte bine cu apa rece. Cu ct se va pune mai mult hrean cu att muraturile vor fi mai tari. Pentru saramura cu otet, apa se va ncalzi pna da n clocot, apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata n apa si se fierbe pna se dizolva bine; se toarna otet de 9 din vin, se mai lasa sa fiarba n 2-3 clocote, se raceste sau nu, n functie de reteta, si se strecoara printr-un tifon dublu. n otet se pot conserva tot felul de legume, dar in primul rnd castraveti, gogosari, patlagele verzi, ciuperci. Se foloseste numai otet de buna calitate. Muraturile n otet se pot prepara si cu un otet mai slab, nsa n acest caz borcanele trebuie nchise ermetic si sterilizate prin fierbere. Muraturile n otet (n care s-a turnat putin otet pentru a le da gust), sterilizate, sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai ndelungat. Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe, folosite cu masura, nu sunt daunatoare sanatatii. n lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine, iar otetul se va dilua n proportie de 1/3 cu apa.

Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata. Dupa ce legumele s-au oparit, s-au racit n vas cu apa rece si s-au scurs ntr-o sita sau strecuratoare, se aseaza imediat n borcan, alternndu-se cu celelalte conservante si condimente. Legumele, condimentele si conservantele se aseaza n borcan cu o lingura de lemn oparita, care nu a fost folosita la gatit. Legumele nu se nghesuie n borcan. Castravetii se aseaza vertical, unul lnga altul. Peste ultimul strat de conservante se aseaza n cruce doua scndurile sau dispozitivul special din plastic. Apoi se pune o pnza curata si o greutate, toate foarte bine spalate si oparite. Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele, saramura sa le acopere 2-3 cm. iar pna la marginea de sus a gtului borcanului sa mai ramna 1,5-2 cm spatiu gol (n functie de marimea borcanului). Daca saramura se toarna fierbinte, pna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic, deoarece dupa racire apa scade. Saramura se toarna ncet n borcanul putin nclinat, ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. Daca saramura se toarna fierbinte, sub borcan se aseaza lame de cutit. Dupa turnarea saramurei, capacul borcanului n interior si gtul borcanului n interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool. Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. Dupa legare, daca saramura s-a pus fierbinte, borcanele se lasa pe loc pna la racire. Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat, a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri, tifon, strecuratoare, cani, greutate, scndurile etc), asezarea legumelor n borcane, fierberea si turnarea saramurei, toate trebuie facute n aceeasi zi. Muraturile, inclusiv castravetii pentru iarna, nu se desfac dect dupa ce fermentatia s-a terminat. Daca se desfac mai nainte, fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. Muraturile n borcan nu se desfac dect dupa 30 zile, socotind din ziua n care s-a asezat borcanul n camara. Muraturile asezate ntr-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pna n a 6-a zi de la asezarea lor n borcane, la o temperatura mai ridicata n spatiul de pastrare (+17C la + 23C). Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra n spatii cu temperatura de +10 la +12C. Dupa aceasta se aseaza n camara sau alte spatii racoroase. Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date n fiecare reteta.

Daca n timpul fermentatiei muraturilor, saramura se tulbura, borcanul se tine n continuare la soare pna se limpezeste saramura. Dupa fermentatie, muraturile vor fi pastrate ntr-un loc racoros, n pivnita, camara, ghetarii etc. cu o temperatura de +8C - +10C. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamnt, ci pe rafturi, sau pe capete de grinda. Daca muraturile fac floare nseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. In aceasta situatie, capacul vasului, greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura, se strecoara printr-un tifon dublu, se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool, scndurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda, se clatesc, se oparesc si saramura se toarna n borcan tot printr-un tifon. Mucegaiul, daca se formeaza din nou, se ndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior. Pentru consum, muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn, care nu se ntrebuinteaza la gatit. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun napoi. Muraturile pentru iarna se pun la sfrsitul lui septembrie nceputul lui octombrie, nainte de a cadea bruma, iar castravetii la sfrsitul lunii august, nceputul lui septembrie, n principiu, dupa ce trec caldurile de vara, sau cnd apar din abundenta, dar atunci se vntura zilnic, timp de 10-12 zile, ct dureaza fermentatia. Pentru punerea muraturilor n cantitati mai mari, cele mai bune sunt butoaiele de stejar. Primavara dupa ce s-au terminat muraturile, se oparesc butoaiele, se lasa sa se usuce, se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza n pivnita pe capete de grinda putin nclinate. Toamna se spala cu apa rece, se stinge var n interiorul lor si se lasa cteva zile. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pna ce iese apa curata. Daca totusi butoaiele mai miros, se afuma cu pucioasa. Borcanele se lasa n vas 24 ore pna la a 2-a sterilizare. A doua sterilizare se face, ndeosebi, cnd camara nu este bine aerisita si uscata. Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat n total. Dupa sterilizarea a doua, cnd apa s-a mai racit, se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa, la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lna ; a doua zi, cnd s-au racit bine, se controleaza daca au ramas bine nchise.

--------------------------------------------Timpi de sterilizare pentru diverse legume Carote (soi de morcovi) 60 60 Ciuperci * 75+20 Ciuperci marinate * 70 Conopida 60 70 Dovlecei cu floare 60 90 Dovlecei in bulion 65 95 Fasole fideluta ** 60 90 Fasole grasa ** 90 110 Fasole verde tnara ** 60 100 Fasole tucara tnara ** 60 100 Fasole grasa n bulion ** 90 110 Ghiveci din legume

70 110 Mazare verde ** 50 70 Marar 70 M nat rci (soi de ciuperci) * 70 Rosii taiate n felii 50 75 Rosii ntregi 50 75 Rosii n bulion 75 sau 60+30 75 Vinete pentru tocat 60 Spanac 60 80 Sparanghel fiert ** 60 90 Sparanghel crud 100 120 Supa de ciuperci 30+20 Tarhon 75 Vinete pentru musaca

75 110 * Aceste ciuperci se conserva si n borcanele de 1/4 l, care trebuie fierte cu 10 minute mai putin dect timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l. ** Mazarea, fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara, dupa 24, cel mult 30 ore. --------------------------------------------MURATURI IN SARAMURA A Ardei grasi umpluti cu varza 20-25 ardei grasi, 2 verze, 3 morcovi, un pastrnac, un patrunjel si o telina. Se aleg ardeii, se scot cotoarele, se curata de seminte, se nlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. Se curata si se taie marunt, sub forma de taitei, radacinile si varza, sau se rad pe razatoarea mare. Se amesteca totul presarnd deasupra sare si se lasa o ora, dupa care se stoarce zeama. Se umplu ardeii cu acest amestec si se nchid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. Se aseaza ardeii n borcan unul lnga altul, se pune ntre ei cte o bucata de hrean din loc n loc, iar deasupra frunze de visin, frunze de telina, un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scndurele. Se prepara saramura, adaugind la un litru apa 35-40 g sare si, cnd clocoteste, se toarna peste ardei. Se nchide borcanul cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna ce se raceste, dupa care se pune la pastrat. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat n apa, un litru otet de 9 la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid. C Castraveti murati I Se aleg castraveti mici, de culoare verde nchis, foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se nmoaie la murat. Se spala bine n apa multa, se taie coditele, apoi se aseaza pe o planseta foarte curata, nclinata, ca sa se scurga bine de apa. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza n borcane, separat cei mici de cei mari. n borcanele bine spalate si scurse de apa, se presara mai nti cte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare, apoi se aseaza castravetii unul linga altul, de preferat n picioare, ca sa ncapa mai multi. Se poate ntrebuinta si usturoi, care da un gust deosebit castravetilor. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatni de usturoi. Deasupra se adauga frunze de visin, de telina si marar uscat cu floare. Se aseaza apoi doua scndurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste castraveti umplnd gtul borcanului pna n margine deoarece, cnd se raceste, saramura scade. Se leaga imediat borcanul cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna ce se raceste, dupa care se aseaza n camara sau n pivnita. In cazul cnd pivnita sau camara sunt reci, se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat dect atunci cnd ncepe

fermentarea, deoarece la rece se face prea ncet si toata sarea patrunde n castraveti. Castraveti murati II Se aleg castravetii, se spala si se scurg de apa. Intre timp se curata, se spala si se amesteca crengute de tarhon, frunze de visin si de telina, frunze si radacini de hrean, marar uscat si usturoi. Hreanul se taie n rondele subtiri, iar cateii de usturoi se taie n doua pentru a-si lasa mai bine aroma. In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai nti un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rnd de castraveti, peste care se presara iar frunze. Se repeta aceasta operatie pna ce se umple borcanul. Deasupra, peste frunze, se fixeaza doua scndurele pentru a tine castravetii n saramura. Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan ntr-un vas si se pune din nou pe foc. Intre timp, deoarece castravetii s-au mai lasat, se adauga altii care nsa au fost opariti o data cu ceilalti. Dupa ce saramura a dat n clocot, se toarna n borcan. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan. Cnd s-a racit, se aseaza borcanul n camara sau n pivnita. Castraveti murati pentru consumul imediat Se aleg castraveti proaspeti, verzi si nu prea mari. Se taie vrfurile si coditele, se spala si se lasa sa se scurga de apa. Se aseaza n borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si ctiva catei de usturoi, apoi castravetii unul lnga altul. In cazul cnd sunt mai mari, pentru a se acri mai repede, se cresteaza n doua pe lungime. Se prepara o saramura, adaugnd la fiecare litru de apa 35 g sare. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea, se toarna saramura peste castraveti, umplnd borcanul pna n margine, si se acopera cu o farfurie. Dupa doua zile se pritocesc. Se repeta operatia de 3-4 ori, din doua n doua zile, pna cnd s-au acrit castravetii. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede, se poate aseza borcanul cu castraveti la soare, deoarece caldura favorizeaza fermentarea. Castraveti murati dietetic 50 castraveti de marime potrivita, 2 felii de pine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean, marar uscat, cimbru, usturoi. Se spala castravetii, se scurg bine de apa si se aseaza ntr-un borcan pna la jumatate din naltimea lui. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. Se taie doua felii de pine neagra, se nfasoara ntr-un tifon si se pun peste castraveti, dupa care se continua asezarea castravetilor pna se umple borcanul. Deasupra se pun bucati de hrean, catei de usturoi, crengute de marar uscat si de cimbru. Se aseaza pe masina un vas cu apa si cnd clocoteste se da jos, se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti. Se nchide borcanul cu doua rnduri de celofan. Dupa 2-3 zile, castravetii se pritocesc, procednd ca la varza murata dietetic.

Ciuperci murate Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. Pentru ca sa decurga n mod normal fermentatia, procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. In concentratie mai mare, sarea nu ajuta la fermentare. In cazul unui procent de 10%, fermentatia ntrzie, iar la 20% nceteaza. Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare. Se curata ciupercile, se spala bine, se oparesc 5-6 minute n apa clocotita si se aseaza n borcane. La fiecare rnd se presara sare si zahar (250 g sare, 75 g zahar la 5 kg ciuperci). Se umplu borcanele cu apa rece pna cnd ciupercile sunt acoperite, dupa care se apasa cu o retea de scndurele pentru a nu se ridica la suprafata. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald, dupa care borcanele se pastreaza la rece. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase. Conopida murata Se alege conopida deasa, fara pete si ct mai proaspata. Se desface n buchetele, se nlatura frunzulitele si cotoarele si se pune ntr-un vas cu apa si sare, unde se tine 1/2 ora. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa. Se aseaza conopida ntr-un borcan bine spalat si uscat, peste cteva frunze de telina, boabe de mustar si marar uscat cu floare. Se aranjeaza n asa fel buchetelele, unele cu coditele n sus si altele n jos, nct sa nu ramna goluri mari ntre ele, ca sa ncapa ct mai multe. Se acopera cu frunze de telina, frunze de visin, marar uscat cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste conopida, umplnd borcanul pna n margine. Se nchide imediat cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca, dupa care se pune la pastrat. Conopida si morcovi murati Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. Se curata conopida si se desface n buchetele, urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". Se curata morcovii si se taie n rondele nu prea groase, care se cresteaza pe margini, formnd coltisori. In borcanul bine spalat si zvntat se pune mai nti un pachet cu boabe de mustar, foi de vita, frunze de telina si marar uscat. Conopida, amestecata cu rondelele de morcovi, se aseaza n borcan, iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar, peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura, adugnd la un litru apa 35-40 g sare si cteva boabe de piper, care se toarna clocotita n borcan. Se leaga imediat cu hrtie pergament sau cu celofan si, cnd s-a racit, se aseaza la pastrat. D Dovlecei murati Se aleg dovlecei marunti, proaspeti, tineri, cu seminte neformate. Se spala, se curata de codite si de floarea din vrf si se aseaza n borcane. Intre dovlecei se pun frunze de visin, foi de telina si bucati de hrean. Deasupra se aseaza scndurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita, pregatita din 5 litri apa, 250 g sare. Saramura trebuie pritocita zilnic, la nceput. Dupa cteva zile, cnd fermentatia este gata, borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mncare, caci au miezul plin si fraged si coaja subtire.

M Muraturi asortate I Se pot prepara att n borcane de sticla sau de pamnt ct si n butoiase de stejar sau material plastic. Se aleg, n proportiile dorite, de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti, ardei grasi lungi, doi-trei pepenasi mici, morcovi, conopida etc, proaspete si sanatoase. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Morcovii se rad de pielite si se taie n rondele subtiri, care se cresteaza pe margini n colti ascutiti, imitnd florile, conopida se desface n buchetele, se taie cotoarele si se nlatura frunzulitele, apoi se aseaza ntr-un vas cu apa rece si putina sare, unde se lasa jumatate de ora. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai nti un pachetel cu boabe de mustar, apoi cteva frunze de visin si telina si marar uscat. Se aseaza patlagele verzi, doua-trei bucati de conopida si, pe margini, felii de morcovi si ardei lungi. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. Se continua n acest mod pna se umple borcanul. Deasupra se aseaza frunze de visin, de telina si crengute de marar cu floare, dupa care se fixeaza doua scndurele. Separat, se prepara o saramura adaugnd la un litru apa 45 g sare, care se toarna clocotita peste legume pna se umple borcanul. Se nchide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus n doua, se lasa pe loc sa se raceasca, iar a doua zi se aseaza n pivnita sau camara. Muraturi asortate II Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara, n plus : cimbru, tarhon, boabe de piper, radacini de patrunjel ; se spala si se lasa sa se scurga de apa. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai nti frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi legumele amestecate, iar printre acestea frunze de cimbru, tarhon, frunze si radacini de hrean taiate felii, felii de morcovi si de patrunjel, catei de usturoi si boabe de piper. Deasupra se pune o punguta din pnza rara, cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura adaugnd la fiecare litru de apa 40 g sare, care se toarna clocotita n borcan. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pna a doua zi, cnd se scurge toata saramura ntr-un vas si se aseaza din nou la foc. Intre timp, daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc n borcan, se mai adauga altele, care au fost oparite o data cu primele. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scndurele. Cnd saramura clocoteste, se ia de pe foc si se toarna peste legume. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan, se acopera cu o patura groasa si se lasa pna ce se raceste complet, dupa care se pune la pastrat. Muraturile astfel pregatite reusesc ntotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar n camarile mai calduroase. P Pepenasi murati Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri trzii. Se aleg pepeni mici, proaspeti, ntregi, cu miezul nrosit. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa, este necesar sa se ntepe de cteva ori cu un betisor din lemn, bine ascutit, pentru a-l patrunde saramura. In borcan se aseaza mai nti frunze de

telina si marar uscat cu floare, apoi pepenasii unul lnga altul pna sus. Cnd sunt goluri prea mari, se adauga si cteva gogonele sau felii subtiri de morcovi, ca sa se umple bine borcanul. Se curata si o capatna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat, peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa, care se toarna clocotita n borcan peste pepeni, pe care trebui sa-i acopere bine. Se nchide imediat borcanul cu doua rnduri de celofan, se lasa pe loc sa se raceasca, dupa care se aseaza la pastrat. In cantitati mai mari, pepenii se mureaza n butoaie. Patlagele verzi (gogonele) murate Se aleg patlagele verzi, sanatoase si tari. Se nlatura coditele, se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. In borcanele bine spalate si uscate, se presara mai nti un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. Se aseaza apoi patlagelele unele lnga altele, iar n locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. Deasupra se pun frunze de visin, de telina, marar cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa, care se toarna clocotita peste patlagele. Se acopera imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna se raceste, dupa care se pune la pastrat. V Varza murata n butoi Se prefera butoaie de stejar, deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. Daca se folosesc butoaie noi, se lasa pline cu apa 8-10 zile, nlocuind zilnic apa, ca sa dispara orice miros de lemn. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita, se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. Se spala apoi butoiul cu apa calda, se freaca bine cu o perie, se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul, clatinndu-l si ntorcndu-l pe toate partile, dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. Caneaua se nfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan, pentru ca sa nu se scurga saramura. Butoiul se umple din nou cu apa, pentru a controla daca mai curge pe undeva. In cazul cnd se ntmpla acest lucru, se astupa crapaturile cu papura, cu ajutorul unui cutit. Capacul cu care se acopera butoiul si scndurelele ce se aseaza deasupra, ca sa tina varza n saramura, se spala cu apa si soda, se oparesc si se limpezesc bine. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic, ntr-o gama variata, coloristic si dimensional, n care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca n butoaiele de lemn. Butoiul se aseaza n pivnita sau n camara, peste doua capete de lemn sau peste doua rnduri de caramizi ca sa poata ncapea usor vasul n care se scoate saramura (la pritocit) sub canea. Se alege varza din soiurile trzii de toamna, cu capatnele tari si bine ndesate. Verzele nfoiate, care au frunzele rare, verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Se nlatura frunzele exterioare vestede, se scot cotoarele curatndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. Se pune un strat de marar uscat cu floare n fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele, bine ndesate, fara goluri ntre ele. Cnd verzele sunt mai mari, se pot aseza ntre ele si jumatati de verze. Dupa ce s-a asezat un rnd, se presara pe deasupra un pumn de sare, dupa care urmeaza al doilea rnd de varza si se

procedeaza tot astfel, alternnd rndul de varza cu sarea presarata pna ce se umple butoiul. La butoiul n care ncap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. Sarea se pune si printre rnduri si deasupra. Se presara cteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa, si felii de hrean, pentru ca varza sa nu se nmoaie. Se aseaza deasupra doua scndurele, peste care se fixeaza o piatra mare, care a fost nainte bine spalata si oparita. Piatra trebuie sa fie mare si grea, pentru a mpiedica varza sa se ridice deasupra. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat, dupa care se mai adauga cteva capatni, la care, de asemenea, au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare, Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scndurelele. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. Dupa 2-3 zile, se pritoceste varza, scurgnd zeama (prin canea), ntr-o oala mare - pna ce se umple, dupa care se toarna din nou n butoi peste varza. Se repeta aceasta operatie de cteva ori pna ce toata zeama din butoi a fost vnturata. Varza se pritoceste din doua n doua zile pna ce se acreste. Se controleaza daca este suficient de sarata si, daca este necesar, se mai adauga sare, dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca n toata saramura. Varza murata la borcan Varza se poate mura la fel de bine si n borcane de pamnt sau de sticla. Se curata varza, se taie n sferturi si se aseaza n borcane, bine ndesata, in asa fel nct sa nu ramna goluri. Deasupra se pune marar uscat cu floare, iar printre rnduri bucati de hrean, apoi se aseaza doua scndurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. ntr-un vas se pune apa cu sare pe foc, 45 g sare la un litru. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. Cnd apa clocoteste, se toarna peste varza, se leaga imediat borcanul cu doua rnduri de celofan sau cu hrtie pergament, se nfasoara cu o patura si, cnd s-a racit, se pune la pastrat ntr-un loc rece si bine aerisit. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste, deoarece a fost oparita. Varza rosie murata Se aleg capatni tari, ndesate bine, insa cu frunzele subtiri si se ndeparteaza frunzele de deasupra, care sunt de obicei vestede. Se taie fiecare varza in sferturi. ntr-un borcan de sticla sau de pamnt, bine spalat si zvntat, se presara mai nti crengute de marar cu floare si frunze de telina, dupa care se aseaza sferturile de varza ndesate unele n altele pentru a ncapea ct mai multe. Printre ele se introduc bucatele de hrean. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina, crengute de marar cu floare, o punguta cu boabe de mustar si doua scndurele. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie att ct sa o acopere bine. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna cnd se raceste, dupa care se aseaza n camara. Cnd se serveste, se toaca marunt si se amesteca, dupa gust, cu ulei. Varza murata desfacuta n frunze Cnd varza trebuie acrita mai repede, se desface n frunze - deoarece astfel fermenteaza mult mai repede. Se alege varza frumoasa, se desface n frunze, se spala si se lasa sa se scurga de apa. In borcanul bine spalat si scurs, se aseaza mai nti marar uscat cu floare, apoi frunza peste frunza, ndesndu-le bine una peste alta. Se presara deasupra cteva boabe de porumb si cteva bucati de hrean, dupa care se aseaza doua scnduri crucis. Se amesteca sarea cu apa (45 g

sare la un litru apa) si, cnd sarea s-a dizolvat complet, se toarna n borcan. Se leaga apoi cu doua rnduri de celofan sau cu hrtie pergament si se lasa 2-3 zile. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut, se mai adauga cteva frunze, apoi se leaga din nou. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnnd apa din borcan ntr-un vas, apoi napoi n borcan. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se repeta pritocirea din doua n doua zile, pna la acrirea verzei. Varza tocata murata Se alege varza foarte proaspata, care contine mai multa apa. Se pot folosi si verzele nfoiate care au frunzele rare, nlaturnd frunzele verzi de deasupra. Se toaca marunt varza. Se aseaza n borcan floare de marar uscat si cteva bucati de hrean, apoi varza tocata, bine ndesata. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si, cnd s-a topit bine sarea, se toarna n borcan. Se leaga cu hrtie pergament sau cu celofan. Dupa 2-3 zile se controleaza si, daca varza a mai scazut, se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. A doua sau a treia zi se ncepe pritocirea, care se repeta din doua n doua zile pna cnd varza s-a acrit bine. Se nchide borcanul si se aseaza la pastrat. Varza murata dietetic 5 kg varza, 20 g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru. Se curata varza si se toaca marunt. Se aseaza jumatate din cantitate ntr-un borcan si se ndeasa bine. Se zdrobeste drojdia de bere, se pune ntr-un saculet de tifon, se introduce n borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple borcanul cu apa fiarta n clocote, racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rnduri de celofan. Se pritoceste la 2-3 zile scotnd toata zeama, de doua-trei ori pna ce se acreste varza. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica, n plus prezinta avantajul ca poate fi folosita n alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala, boli de rinichi, retinere de lichide etc). --------------------------------------------MURATURI IN OTET A Ardei capia conservati n otet I Se aleg ardei proaspeti si sntosi, de preferint rosii. Se spal, se las s se scurg si se coc pe o tabl asezat pe aragaz. Aceast operatie se face cu mult grij, ntorcndu-i pe toate prtile si observnd s nu se ard sau s se usuce prea tare. Se las s se rceasc si, fr a-i curta de coaj, se aseaz n borcane mai mari. Se pregteste otetul diluat, la un litru otet de 9, 2 litri ap. Se aseaz vasul cu otet pe foc, se adaug 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus ap) si cteva boabe de piper. Cnd clocoteste, se d jos de pe foc si se las s se rceasc.

Se toarn n borcane peste ardei, pe care trebuie s-i acopere bine pentru a nu rmne afar, deoarece se usuc si si schimb culoarea. Se recomand s se aseze deasupra dou scndurele n crucis oare opresc ardeii s se ridice deasupra. Se sterg borcanele, se nchid cu dou rnduri de celofan si se pstreaz la un loc rcoros si uscat. Cnd se servesc se curt de coaj, se aseaz pe un platou si se stropesc cu sos din borcan. Ardei capia conservati n otet II Se aleg ardeii, se spal si se las s se scurg. Se pregteste otetul ceva mai concentrat, adugnd la un litru otet de 9, un litru si jumtate ap si cte o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de dafin si 45 linguri de ulei. Se aseaz vasul cu otetul pe foc si cnd clocoteste se introduc ardeii si se apas cu lingura pentru a se opri egal pe toate prtile. Dup cteva clocote (5 minute) se scot, se las s se rceasc si se aseaz n borcane. Deasupra se fixeaz dou scndurele n crucis ca s opreasc ardeii s se ridice deasupra, apoi se toarn otetul rece. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat. Ardei iuti conservati n otet Se aleg ardei proaspeti, lungi si subtiri (verzi). Se scurteaz putin din codite, se spal, se las pe o sit s se scurg, dup care se aseaz n borcane mici, cu coditele n sus. La un litru otet de 9 se ia un litru ap si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Se pune lichidul pe foc s dea n cteva clocote, se d jos de pe masin, se las s se rceasc si se toarn peste ardei pe care trebuie s-i acopere. Se sterg borcanele, se nchid cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat ntr-un loc rece si uscat. C Castraveciori si rosii conservati n otet Se aleg castraveciori mici si proaspeti, la fel si rosii mici, n form de prunisoare si nu prea coapte. Castraveciorii splati se tin ntr-un vas cu ap rece si putin sare 3-4 ore, dup care se spal, se scurg de ap pe o strecurtoare si se aseaz n borcane mai mici, de 3-4 litri. Se intercaleaz ntre rndurile de castraveciori, rosii, rondele de morcovi si ctiva ctei de usturoi tiati pe lung. Deasupra se toarn otetul pregtit n felul urmtor: se pune ntr-un vas 1 litru de ap, 1/4 l otet de 9, 50 g zahr, 30-35 g sare, 2-3 foi de dafin, boabe de piper. Se aseaz vasul pe foc si cnd clocoteste, se trage la o parte si, dac s-a mai rcit, se toarn n borcane. Se leag imediat cu dou rnduri de celofan si se aseaz ntr-un loc rcoros. Pentru o conservare mai sigur, borcanele se pot steriliza 15 minute. Ciuperci conservate in otet I Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. Se scot coditele, se curt, se freac cu putin sare (20 g la un kg ciuperci) si se spal cu ap in care se adaug si o lingurit de otet. Cine doreste, poate s ntrebuinteze si coditele. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9, adugnd la un litru otet 20 g sare si cteva boabe de piper. Cnd otetul a nceput s fiarb, se introduc ciupercile, lsndu-le cteva clocote. Se scot apoi cu o lingur special cu guri, se aseaz n borcane mai mici, iar deasupra se toarn otetul clocotit. Se leag borcanele cu dou rnduri de celofan sau cu intestine

de vit si se aseaz la un loc uscat si bine aerisit. Pentru mai mult sigurant, se pot steriliza 25-30 minute. Ciuperci conservate n otet II Se aleg ciupercile, se curt, se spal si se trec prin putin zeam de lmie ca s rmn albe. Se opresc apoi n ap clocotit cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Se las s se scurg pe o sit, apoi se aseaz n borcane. Se prepar otetul adugnd la un litru de otet de 9, un litru si jumtate de ap, 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe n clocote. Cnd s-a mai rcit, se adaug putin mustar si se toarn peste ciuperci n borcane att ct s le acopere bine, adugnd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se nchid borcanele cu dou rnduri de celofan si se pstreaz ntr-un loc uscat si rece. R Rosii conservate n otet Se aleg rosii coapte dar tari, se spal, se scurg de ap si se aseaz n borcane. Intre ele se intercaleaz bucti de hrean si de telin. Se preseaz deasupra cu dou scndurele asezate n crucis si se umplu borcanele cu o marinat preparat din otet fiert diluat (trei prti ap si o parte otet), n oare se adaug sare dup gust. boabe de piper, ienibahar si foi de dafin. Cnd lichidul s-a rcit, se toarn peste rosii, se leag borcanele cu celofan dublu si se aseaz la un loc aerisit si rcoros. S Salat de legume conservat n otet 12-15 gogosari rosii, 12-15 ardei grasi, 1 kg morcovi, 2 kg gogonele verzi, 150-200 ml ulei, mustar, sare, piper, foi de dafin, enibahar, zahr. Se curt ardeii si gogosarii nlturnd cotoarele si semintele, apoi, mpreun cu gogonelele si ceapa curtat, se spal, se scurg de ap si se taie n felii subtiri. Morcovii se curt, se spal si se rad pe rztoarea mare sau se taie fidelut. Se presar circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestec totul ntr-un vas unde se las 2 1/2-3 ore. In acest timp se prepar otetul, un litru de otet de vin de 9 se amestec cu un litru de ap, 100 g zahr tos, foi de dafin, enibahar, piper si 30 g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc si, cnd clocoteste, se introduce zarzavatul stors de zeam si se las s fiarb un sfert de or de la primul clocot. Se toarn fierbinte n borcanele care au fost nclzite n cuptor pentru a nu se sparge. Deasupra se ntinde o maionez subtire obtinut din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei, care se prepar n timp ce fierbe zarzavatul. Se nchid borcanele si se nfsoar ntr-o ptur groas, unde se las pn ce se rcesc complet, dup care se pun la pstrat. Salata de ardei grasi conservati n otet

Se aleg ardei grasi, rosii, proaspeti si sntosi, se curt de cotoare si de seminte, se spal si se las s se scurg. Se prepar otetul, la un litru otet de 9 se adaug 1 litru si jumatate de ap, 30 g sare la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, putin zahr si boabe de piper. Se aseaz vasul cu lichid pe foc si, ntre timp, se taie ardeii n felii subtiri. Cnd otetul a nceput s fiarb se introduce o parte din ardei si, dup un clocot, se scot si se introduc altii pn ce se termin toat cantitatea. Dup ce toti ardeii au fost opriti, se aseaz n borcane, iar otetul se mai las s dea nc cteva clocote. Se ia de pe foc si se las s se rceasc, dup care se toarn n borcane peste ardei. Se nchid borcanele si se sterilizeaz timp de 30 minute. A doua sterilizare nu mai este necesar la aceast conserv. S - continuare Salata de sfecl rosie conservat n otet Se alege, de preferint, sfecla rotund, care este mai putin fibroas, mai zemoas si fierbe mai usor dect cea conic (lunguiat), mic, de culoare rosie nchis. Se spal bine n mai multe ape, dup care se pune la fiert cu ap rece care trebuie s o acopere, sau se coace n cuptorul bine ncins. Este de preferat ca sfecla s se coac n cuptor, deoarece este mult mai gustoas si si pstreaz mai bine srurile minerale si vitaminele. Cnd apa din vas a mai sczut, se adaug alta tot fierbinte, pn ce se acoper sfeclele. Dac sfecla se coace n cuptor, se ntoarce pe toate prtile pentru a se ptrunde bine. Sfecla este bine fiart sau coapt cnd, nfignd o furculit sau un cutit ascutit, intr usor. Cnd sfeclele sunt bine fierte sau coapte, se curt de coaj si se taie felii rotunde, groase de 34 mm. Separat se curt rdcini de hrean si se rad pe rztoare mic. Se aseaz apoi n borcane un rnd de sfecl, se presar cu hrean, dup care se aseaz din nou sfecl, apoi hrean si tot asa mai departe pn ce se umple borcanul. Se prepar otetul, adugnd la un litru de otet de 9, 2 litri de ap, iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare, si se aseaz la foc. Dup cteva clocote se d jos si se las s se rceasc. Se toarn otetul rece peste sfecl, se leag apoi borcanele cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat. Salat de varz rosie conservat n otet Se alege varza rosie bine ndesat, se curt de frunzele vestejite de deasupra, apoi se taie n dou si se toac n suvite foarte subtiri. Se prepar otetul adugnd la un litru otet de 9, 1 1/2 litru de ap si 30 g de sare la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert si se las s dea cteva clocote. Se aseaz varza n borcane, ndesnd bine pentru a ncpea ct mai mult, iar printre rnduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajut la conservarea acesteia. Deasupra se pune un sculet cu boabe de mustar si dou scndurele n crucis ca s se aseze bine varza. Cnd otetul clocoteste, se toarn n borcan, care se leag imediat cu dou rnduri de celofan si, dup ce s-a rcit complet, se aseaz la pstrat. Salat de telin conservat n otet Se aleg rdcini de telin mai mici, se curt, se spal si se las s se scurg bine de ap. Se pune un vas cu ap si putin sare (1%) pe foc si cnd clocoteste se aseaz telina tiat n jumtti pentru ca s fiarb mai repede. Se las s fiarb 10-15 minute, se ncearc cu o furculit si, dac ptrunde usor, telina este gata si se d jos de pe foc.

Se las s se rceasc, apoi se taie subtire ca fideaua si se aseaz n borcane. Separat se prepar otetul, adugnd la un litru otet de 9 un litru si jumtate de ap si 30g sare la fiecare litru de lichid. Cnd otetul clocoteste, se toarn n borcane peste telin si se acoper imediat cu hrtie pergament sau cu celofan. Dup ce borcanele s-au rcit, se aseaz la pstrat. Cnd se serveste, se adaug ulei si o lingurit, dou de mustar amestecat cu putin ulei. Salat ardeleneasc conservat n otet 1 kg castraveti, 3 cepe mici, 3-4 gogosari, 1 ardei iute mic, foi de dafin, piper. Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie n feliute subtiri (necurtati de coaj), ceapa se taie pestisori, gogosarii se curt de cotoare si seminte si se taie felii, ardeiul iute se toac foarte mrunt. Se aseaz toate legume ntrun vas si se amestec bine. La un litru otet de 9 se adaug 500 ml ap, 30g sare, foi de dafin si boabe de piper. Se pune lichidul pe foc si, cnd clocoteste, se toarn n vas peste legume. Se acoper cu un capac si se las 10-15 minute ca s se rceasc. Se strecoar apoi otetul, se aseaz din nou pe foc si, cnd clocoteste, se opresc nc o dat legumele. Dup ce legumele s-au rcit, se aseaz n borcane mici, apsndu-le bine cu lingura, dup oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oar) si se toarn clocotit n borcane. Se nchid borcanele cu celofan, se nfsoar n pturi si se las pn ce se rcesc. Salata bulgreasc conservat n otet Aceast salat se prepar din toate legumele ce se pot consuma crude vara, cum sunt: rosii, ardei, castraveti, ceap, varz, conopid etc. Legumele se curt, se spal si se taie toate n felii la fel de groase. ' ntr-un borcan bine splat si uscat se aseaz legumele rnduri, rnduri, iar deasupra se pun frunze de telin, frunze de visin si, printre legume, bucti de hrean. Se mai pune o pungut au boabe de mustar si se fixeaz dou scndurele care mpiedic legumele s se ridice la suprafat. Otetul de 9 se dilueaz, adugnd la fiecare litru de otet, doi litri de ap si cte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aseaz vasul cu lichid pe foc si, cnd acesta fierbe n clocote, se toarn deasupra legumelor. Se acoper imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu celofan si se leag strns. Cnd borcanul s-a rcit, se pune la pstrare. Iarna, cnd se serveste, se adaug ulei, cartofi fierti, msline si ou rscoapte. Se amestec salata cu uleiul si cu cartofii tiati cuburi mici si se aseaz n mijlocul farfuriei, se garniseste cu feliile de ou rscoapte si cu msline. Salat de fasole psti conservat n otet Fasolea, proaspt si tnr, se curt la capete si de ate, se spal si se las s se zvinte. Intr-un vas cu ap srat (un g sare la un litru ap) se opreste fasolea 10-15 minute, dup care se scoate si se pune ntr-o strecurtoare s se scurg. Intre timp se prepar otetul, adugnd, la 1 litru de otet de 9, 1 1/2 litru ap si cte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd fasolea s-a rcit, se aseaz n borcane, presrnd ntre rnduri ptrunjel verde si usturoi tocat mrunt. Deasupra se toarn otetul clocotit. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat.

Salat de ardei copti conservata n otet Se aleg ardei grasi, proaspeti si nevtmati, se coc, se pun ntr-un vas, se presar cu sare, se acoper cu un servet curat si se las pn ce se rcesc. Se curt apoi de pielite si se introduc n borcan. Se recomand s se foloseasc borcane mai mici, n care s ncap numai 10-15 ardei, att ct se consum la o singur mas, deoarece sunt mult mai gustosi atunci cnd se deschide borcanul. Intr-un vas mai mare se prepar otetul, adugnd ia un litru otet de 9, un litru de ap si o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd lichidul clocoteste se toarn peste ardei att ct s-i acopere bine. Borcanele se nchid imediat cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan. Cnd s-au rcit, se aseaz la pstrat. T Tarhon conservat n otet I Se alege tarhonul proaspt, se spal bine si se aseaz pe o strecurtoare s se scurg de ap. Cnd s-a zvntat, se introduce n borcane mici, cum sunt cele de mustar si se ndeas cu coada unei linguri de lemn Se toarn otetul ntr-un vas si se adaug la 1/2 litru de otet de 9, un litru de ap si cte o lingur de sare la fiecare litru de lichid. Lichidul se las s clocoteasc, apoi se toarn fierbinte n borcane peste frunzele de tarhon. Pentru ca s nu se sparg, borcanele se aseaz pe dou lame de cutit. Borcanele fierbinti se nchid imediat cu hrtie pergament sau celofan. Se las pe loc, acoperite cu o ptur groas, iar cnd s-au rcit se aseaz la pstrat. Tarhon conservat n otet II Se aleg frunzele de tarhon, se spal, se las s se scurg si se aseaz ntr-un vas, presrndu-le bine cu sare, unde se las 24 ore. A doua zi se pun n borcane de preferint mai mici si se ndeas cu coada unei linguri de lemn pentru ca s ncap ct mai mult, fr a lsa goluri ntre frunze. Deasupra se toarn otetul rece, diluat, la un litru de otet de 9 un litru de ap. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se pstreaz la rece. Tarhonul conservat n otet se ntrebuinteaz drept condiment la diferite mncruri, sosuri, salate etc.

--------------------------------------------ZACUSCA Zacusca I 3 vinete mari, 2 1/2 kg rosii, 5 ardei grasi, 300 ml (1 pahar mare) ulei, 1 capatna usturoi, patrunjel verde, sare, piper. Se coc vinetele, se curata, se desfac n suvite si se aseaza pe o planseta nclinata, ca sa se scurga zeama amara, unde se lasa o ora, doua. Rosiile se oparesc n apa clocotita, pentru a se putea ndeparta cu mai multa usurinta pielitele, apoi se taie felii. Ardeii se coc, se curata de pielite, cotoare si seminte si se taie n suvite nu prea groase. Separat, ntr-o cratita, se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. Mai nti se aseaza un strat de vinete, apoi felii de

rosii, peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. Se repeta aceasta operatie pna ce se termina legumele, cnd se toarna pe deasupra si restul de ulei. Se pune cratita pe o tabla, la un foc potrivit, unde se lasa sa fiarba pna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. Dupa ce a mai scazut, se potriveste de sare si piper. Cnd sosul s-a ngrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte n borcane mai mici, lasnd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. In fiecare borcan deasupra se pune cte o lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar n a doua zi 10 minute. Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se nfasoara imediat n paturi de lna si se pun ntre perne, pentru a se conserva ct mai bine caldura. Se lasa 1-2 zile pna cnd borcanele se racesc complet. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata n ncaperi ceva mai racoroase. Zacusca II 15 vinete mari, 40 gogosari rosii, 10 ardei grasi verzi, 5 kg rosii, 1 1/2 kg ceapa, 500 ml ulei (doua pahare mari), 1 legatura mare patrunjel, sare, piper. Se coc vinetele, se curata, se desfac n suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. Se coc gogosarii si ardeii, se curata, se nlatura pielitele, cotoarele si se taie n suvite nu prea groase. Din rosii se prepara un suc mai gros. Se curata ceapa, se spala, se toaca marunt si se nabusa la foc mic cu o parte din ulei, amestecnd cu o lingura de lemn. Cnd ceapa s-a nmuiat, se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin, dupa care se adauga vinetele. Se amesteca totul usor, se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. Se potriveste de sare si piper, iar dupa cteva clocote, cnd sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata, zacusca este gata. Se toarna fierbinte n borcane mai mici. Se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I". Zacusca III 12-14 vinele mari, 50 gogosari rosii, 15 ardei grasi, 5 kg rosii, 2 kg ceapa, 1 litru ulei, sare, foi de dafin, boabe de piper. Se coc vinetele, se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte, se spala, se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun ntr-un vas la foc mic, unde se lasa sa fiarba pna ce mai scade zeama. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smntni groase. ntr-un vas mare, se toarna uleiul si se nabusa ceapa tocata marunt, pna ce se nmoaie. Se adauga gogosarii cu ardeii, apoi vinetele, care, dupa ce s-au scurs de zeama, au fost tocate cu un cutit de lemn special. Vasul trebuie pus la un foc potrivit, peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn, pentru a nu se prinde de vas. Spre sfrsit se pune sucul de rosii si dupa cteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin, boabe de piper si se potriveste de sare. Se lasa sa scada zacusca bine, pna ce se ngroasa si se alege uleiul deasupra. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte n borcane. Se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I". Zacusca IV 4 kg rosii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei capia, 15 gogosari, 1/2 l ulei, sare si piper dupa gust. Se taie ceapa n pestisori si se aseaza ntr-un vas cu ulei, pe foc. Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a

razatoarei, calindu-se pna ce se nmoaie. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielite, se taie n suvite si se pun peste ceapa si morcovi. Se adauga sucul, sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. Cnd se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune imediat n borcane, care, n prealabil, au fost ncalzite n cuptor. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca cu masline I 2 kg gogosari, 2 kg ardei grasi, 1 1/2 kg ceapa, 400 ml ulei, 250 g masline, 3 linguri bulion, sare si piper. Se taie ceapa pestisori si se nabusa putin n ulei, adaugnd ardeii si gogosarii copti, curatati si trecuti prin masina de tocat. Cnd legumele sunt pe jumatate fierte, se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si, cnd totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste de sare si piper. Cnd se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte n borcane, in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca cu masline II 3 kg ardei grasi verzi, 2 1/2 kg rosii, 1/2 kg morcovi, 1 kg ceapa, 300 g masline, 350 ml ulei. Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Se pune un vas cu ulei pe foc n care se calesc ceapa si morcovii, amestecnd bine cu o lingura de lemn pna ce se nmoaie. Ardeii se spala, se curata de cotoare si de seminte si se taie n suvite. Rosiile spalate se taie felii, la fel si maslinele. Se aseaza apoi legumele n borcane potrivit de mari, ncepnd cu ardeii, apoi ceapa si morcovii, urmeaza rosiile si maslinele, dupa care se termina tot cu ardei. La fiecare rnd se presara si putina sare. Din restul de ulei se toarna n fiecare borcan cte 1-2 lingurite. Dupa ce borcanele s-au umplut, se nchid si se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I" Zacusca de gogosari 30 gogosari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 2 kg rosii, sare, piper, foi de dafin. Gogosarii si ardeii se coc, se curata de pielita, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie n bucati potrivite ca marime. Ceapa se taie marunt si se nabusa n ulei. Cnd a devenit transparenta, se adauga sucul de rosii, preparat ca la celelalte retete, gogosarii si ardeii, sare si piper dupa gust. Se fierbe la foc domol pe plita sau n cuptor, amestecnd din timp n timp cu o lingura de lemn. Cnd a scazut si uleiul se ridica deasupra, zacusca este gata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca picanta 10 vinele, 10 gogosari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5-6 rosii mari, 2 capatni de usturoi. Se coc vinetele, se curata si se lasa pe o planseta nclinata sa se scurga. Gogosarii se coc, se curata, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie n patrate. Ceapa se taie marunt si se caleste n ulei pna cnd devine transparenta. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit, rosiile curatate de pielita, taiate felii, gogosarii, vinetele, sare si piper dupa gust. Se lasa sa fiarba pna cnd scade si uleiul se ridica deasupra. Daca n timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune cte putina apa calda, pna cnd capata consistenta normala, n continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu miere de albine 50 gogosari, 25 ardei capia, 25 ardei grasi, 500 g morcovi, 2,5 kg rosii, 1 pahar ulei, 1/2 pahar otet, 1/2 pahar miere de albine, sare, foi de dafin. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielita, cotoare si seminte si se lasa sa se scurga. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smntni mai groase. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe mpreuna cu uleiul, otetul, mierea de albine, foile de dafin si sare dupa gust. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. Se tine la foc mic, amestecnd din cnd n cnd cu o lingura de lemn pna cnd zacusca a scazut si uleiul ncepe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca de patlagele verzi 3 kg patlagele verzi, 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 1,500 kg gogosari, 250 ml ulei, 1-2 lingurite zahar, sare, piper. Se toaca ceapa marunt si se nabusa n 125 ml ulei si putina apa. Cnd ceapa este bine fiarta, se adauga gogonelele taiate n rondele si gogosarii taiati n felii. Se toarna n vas restul de ulei, se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. Dupa 25-30 minute, se adauga rosiile fierte si strecurate. Se fierbe pna cnd zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. Cratita se misca n timpul fiertului cu grija, sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca rapida 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 2 kg gogosari, 2 kg vinete, 500 ml ulei, 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta, piper boabe, piper macinat, sare, dupa gust. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara ntr-un timp scurt, deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute ntr-un vas mai mare n care sa ncapa toate legumele. Ceapa se trece, de asemenea, prin separator, se scurge bine de zeama si se pune n sucul de rosii n care se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin separator, se scurg bine de sucul amar si se pun tot n sucul de rosii cu ceapa, continundu-se fierberea tot 30 minute. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute, pna cnd compozitia a scazut si uleiul ncepe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca bulgareasca 2 kg vinete, 2 kg gogosari, 2 kg rosii, 1 capatna mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare, piper. Legumele alese se curata, se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja, lasnd din distanta n distanta suvite n lung, de 2 cm, necuratate si se taie n rondele groase de 2-2,5 cm. Apoi se taie fiecare rondela n sferturi sau n jumatati si se aseaza n apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. Rosiile se oparesc, se introduc imediat n apa rece, dupa care se scot pielitele si se taie n rondele de 2-3 cm. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie n sferturi. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel n doua sau n trei, n lungime. Legumele astfel pregatite se aseaza ntr-o cratita de 4-5 kg, dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei n

fundul vasului si se pun gogosarii, urmeaza apoi vinetele, limpezite n apa rece, bine scurse si usturoiul, iar deasupra se aseaza feliile de rosii. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul n cuptor la un foc tare, iar dupa 25-30 minute se ncetineste focul. Zacusca este gata cnd a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca de ciuperci 3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate, 5 kg gogosari, 3 kg rosii, 1 kg ceapa, 1 l ulei, sare, piper. Ciupercile se fierb 30 minute n apa sarata dupa gust. Se scurg de apa, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. Daca se folosesc ciuperci uscate, acestea se spala, se lasa n apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procednd ca la cele proaspete. Gogosarii se taie n patru, se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor n ulei. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. n uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari, ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora. Se adauga apoi pasta de ciuperci, sare, piper si se mai fierbe nca o jumatate de ora. Cnd zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata, este gata, daca nu, se mai continua 10-15 minute fierberea. Se sterilizeaza 90 minute, mai mult dect celelalte zacusti, deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se pastreaza n ncaperi racoroase, ntunecoase si aerisite. ---------------------------------------------