Sunteți pe pagina 1din 8

Proiect Managementul Procesarii

Procesul de fabricare a ciocolatei

Radu Catalina

Ciocolata
Ciocolata, categorie in care intra tabletele, batoanele, napolitanele invelite in ciocolata, figurinele si produsele de sezon, reprezinta unul dintre segmentele cele mai importante ale pietei de bunuri de larg consum. Ciocolata este cel mai iubit desert, indiferent de varsta. Consumatorii confirma faptul ca ciocolata le ridica nivelul energetic, facandu-i mai alerti si inlaturand oboseala. Si mai interesant este ca tot ciocolata ii face si mai fericiti: dupa consumul de ciocolata se simt mai optimisti si uita, ce-i drept doar temporar, de stres, detensionndu-se.

Moduri de obtinere ale ciocolatei


Recoltarea Arborele de cacao creste, de regula, 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina. In functie de varietate, forma, textura, si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea mai buna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea, culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual, cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie, pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine, in medie, in jur de 50-60 seminte mici. ( 3 cm x 1,5 cm ) care trebuiesc sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor din pulpa. Procesul creeaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea, semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna, in medie, o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kg de seminte, in urma uscarii raman 45 kg.

Prajirea Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 - 150 grade C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforma de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate , aroma si gustul, depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

Macinarea Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati in grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi si mai aromat, si mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 - 105 grade C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producerea pudrei de cacao.

Temperarea Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex, care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare, masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functiile de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea, ciocolata fierbine este mai intai racita la 28 grade C, apoi reincalzita la 32 grade C. Daca in timpul acestor operatii, apare ceva , acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Celmai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe ce sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Clasificarea ciocolatei Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si placuta. Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10% continut de lapte. Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.