Falsificarea cacavalului

INTRODUCERE
1. Sortiment de produs- scurt istoric Laptele este un aliment valoros, ins relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, inc de la mulgere. Pe de alt parte, producia de lapte este, in numeroase regiuni ale globului, sezonier, deci cantitativ neuniform. In consecin, din cele mai vechi timpuri, s-au cutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme i in condiii convenabile. Transformarea laptelui in brnzeturi este un proces mai complex care const in concentrarea proteinelor impreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de ap i lactoz. Brnzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta uman. In cursul acestei indelungate existene, volumul i diversitatea produciei de brnzeturi au crescut progresiv ajungand astzi la o cantitate anual de 17x106 tone (obinute prin prelucrarea a peste o treime din producia anual de lapte) in aproape 2000 de sortimente de interes general sau local. Fabricarea brnzeturilor a insoit rspandirea civilizaiei in Orientul Mijlociu, Egipt, Grecia i Imperiul Roman. Exist numeroase referine la brnzeturi in Vechiul Testament, numeroase inscripii pe zidurile vechilor morminte egiptene i menionri in literatura greac clasic (Homer, Herodot, Aristotel). In Imperiul Roman, fabricarea brnzeturilor era bine cunoscut, aceste produse fiind incluse in raia soldailor romani. Deplasrile armatei romane i administrarea unor teritorii de ctre acetia au contribuit la rspandirea brnzeturilor prin lume. Pe plan mondial, fabricarea artizanal a brnzeturilor s-a dezvoltat intr-o perioad situat intre secolele XII-XIII, dar producia industrial a inceput in rile dezvoltate de abia la sfaritul secolului al XIX-lea. In Romnia, la inceputul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui in brnzeturi este considerat ca fiind de remarcat. Se consider c: brnzeturile fabricate din lapte de oaie i specifice rii noastre sunt: branza moldoveneasc sau de putin, branza de Brila (telemeaua sau branza alb), cacavalul de munte sau de Penteleu i branza de burduf. Pe lang aceste brnzeturi, au inceput s se lucreze la noi, in special din lapte de vac, i unele brnzeturi ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Parmezan etc. Prima fabric de brnzeturi a fost construit in SUA in 1851 i in Marea Britanie in 1870. In Romania primele fabrici de produse lactate care prelucrau laptele i in brnzeturi au fost la Braov in 1900 i in Cluj 1905. Numrul mare de brnzeturi fabricate pe plan mondial este influenat i de natura

laptelui utilizat in fabricaie. Dei aproximativ 85% din laptele utilizat in producia de brnzeturi este de vac, in unele zone geografice se utilizeaz pe scar relativ mare laptele de oaie, capr i/sau bivoli. Laptele de oaie i bivoli sunt materii prime recomandate la fabricarea brnzeturilor datorit coninutului relativ ridicat de cazein i grsime, componente care determin un randament ridicat al fabricaiei dar i caracteristici senzoriale particulare. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor in care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. 2. Producia de brnzeturi n Romnia In Romania se produc peste 100 de sortimente de brnzeturi din lapte de vac, oaie, bivoli i capr. Dei suntem un productor tradiional, in statisticile internaionale brnzeturile romaneti sunt destul de puin cunoscute i apreciate. Realiznd o analiz a datelor referitoare la producia de brnzeturi prezentate in anuarul statistic al Romaniei, se observ c in acest domeniu exist un maxim al produciei realizat in perioada 1979-1980, dup care urmeaz o perioad de declin accentuat ajungandu-se in prezent la cantiti produse sub nivelul anului 1960. Dac urmrim comparativ, evoluia produciei de branz din lapte de vac i a brnzeturilor din lapte de oaie, observm c nu exist variaii spectaculoase, cantitile de brnzeturi din lapte de oaie obinute fiind in jur de 10-13 mii tone/an. In cazul brnzeturilor din lapte de vac se constat o perioad de cretere intre anii 1960-1990, in care materia prim era asigurat de fermele de vaci din proprietatea statului, urmat de o scdere brusc in ultimii 10 ani, odat cu dispariia acestor mari furnizori i fragmentarea produciei. 3. Cteva aspecte despre cascaval Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de 72-80C a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice. n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz c inc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romaneti. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi. n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face c principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

Compoziia chimic a brnzeturilor i implicit aportul lor nutriional variaz n limite largi, n funcie de laptele utilizat, de tehnologia de obinere, de varietatea de brnz, de anotimpul n care se fabric. Brnzeturile sunt produse care se bucur de o larg popularitate datorit imaginii lor pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. Compoziia chimic a cacavalului Ap 50.0 g/100g Proteine 25,0 g/100g Lipide 19,0 g/100g Glucide 0,1 g/100g Colesterol 99 mg/100g Energie 283 kcal/100g (1182KJ/100g) Coninutul n vitamine al cacavalului Caroten 130 g/100g Vitamina D 0,30 g/100g Vitamina B1 0,04 mg/100g Vitamina B2 0,38 mg/100g 3.1. Rolul cacavalului n nutriia uman Cacavalul este sntos i nu provoac probleme de sntate dac este consumat n cantiti moderate. Dac se exagereaz n consum, cacavalul ngraa datorit coninutului mare de grsimi sturate, crete colesterolul i provoac alte efecte nedorite de sntate. Valoarea nutritiv a cacavalului este dat de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cacavalul devine o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. 3.2.Beneficiile cacavalului n ceea ce privete beneficiile cacavalului, putem meniona n primul rnd, rolul pe care l are acesta n sntatea i ntrirea dinilor i n sistemul osos. Bogat n substane precum calciu, fosfor, zinc i vitamin B, cacavalul ajut organismal n formarea oaselor i a smalului dinilor. 3.2.1.Examenul organoleptic al cacavalului Forma, dimensiunea, masa, proprietile organoleptice, proprietile fizicochimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt urmtoarele: 3.2.2.Forma, dimensiunea i masa

n mare majoritate, n prezent, cacavalul se fabric sub form cilindric, ptrat sau dreptunghiular i mai puin unele forme derivnd din acestea, cum ar fi forma octogonal, romb, triunghiular. Greutatea bucilor este redus, n general aceasta variind ntre 0,5...l,0 kg, cel mult 2 kg. Conform prevederii din SR 1286-94, forma i greutatea bucilor de cacaval se stabilesc de comun acord ntre productor i beneficiar. Aspect exterior : coaj sau suprafa neted, curat fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie pentru cacavalul din lapte de oaie, alb glbuie pn la galben pentru cacavalul din lapte de vac sau alb-glbuie pn la cenuiu deschis pentru cacavalul din lapte n amestec. Cacavalul afumat are culoarea galben-brun pan la brun i poate avea diferite incrustaii pe suprafaa exterioar. Se admit buci de produs cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i mici crpturi la suprafa. Culoarea n seciune : de la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii glbui ctre marginea bucilor, n special la cacavalul afumat. Aspect n seciune: past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit goluri alungite de formare i presare. Consisten : past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Miros : plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Gust: plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit, potrivit de srat, fr gust strin. Cacavalul afumat prezint gust i miros specific de fum. 3.3. Defectele cacavalului Cele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se datoreaz sunt urmtoarele: Pete de mucegai : apar n special datorit infectrii cacavalului cu diferite genuri de mucegaiuri n timpul zvntrii, a maturrii sau ambalrii produsului. Msurile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui defect constau n respectarea cu strictee a regulilor igienico-sanitare necesare n ncperile de zvntare, maturare i ambalare, prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselilor i pereilor. Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval: se datoreaz faptului c nu s-au efectuat, n suficient msur, ntoarcerea formelor n prima or de oprire, precum i pe toat durata zvntrii i a prematurrii. Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai multe cauze: n primul rnd, o cauz important este utilizarea n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admis, precum i o aciditate prea mare a caului, ca urmare a suprafermentrii acestuia. O alt cauz a apariiei acestui defect este uscarea prea rapid a coajei produsului crud n timpul zvntrii i a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de aer direcionai asupra produsului i a umiditii reduse a aerului din ncpere. De asemenea, crpturile suprafeei exterioare a

cacavalului se mai pot datora opririi insuficiene a caului, frmntrii i formrii necorespunztoare a pastei. Exudarea de lichid sub folia de material plastic :ce se constat n timpul maturrii la produsul ambalat, este un defect ce poate s creeze probleme destul de mari. Pasta neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate : este un defect ce se datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii n forme. La aceasta contribuie, n mare msur, prelucrarea prea lent a pastei oprite, precum i temperatura sczut n ncperile n care se execut operaiunea, ceea ce determin rcirea pastei. Ochiuri cu lichid albicios (de zer): ce determin alterarea prodususlui n zonele respective, se datoreaz presrii insuficiene a pastei de ca n timpul opririi, pentru ndeprtarea complet a resturilor de zer, precum i a prelucrrii necorespunztoare pe masa de formare. De asemenea, o cauz a apariiei acestui defect poate, s fie i neefectuarea neprii sau neparea insuficient a cacavalului crud, imediat dup introducerea n forme. Ochiuri mici i dese de fermentare : cu form neregulat, repartizate n toat masa cacavalului, ce apar la 7...8 zile dup oprire, ca urmare a acumulrii gazelor n procesul de fermentare, iar dac formarea de gaze este intens, cacavalul poate s baloneze, defect numit "balonare timpurie". Defectul se datoreaz bacteriilor coliforme, care datorit practicrii unor temperaturi prea sczute la oprirea caului, nu au fost distrase n toatalitate i prin procesele fermentative produc gaze (CO2 i H2),ce determin apariia gurilor respective de fermentare. Balonarea produsului : este un defect ce apare dup cea. 30 de zile de la fabricaie, numit "balonare trzie". Se caracterizeaz prin formarea ochiurilor mari de fermentare (uneori cu crpturi ntre ele), ce determin modificarea vizibil a formei exterioare a bucilor de cacaval (se bombeaz pe toate prile) i apariia unui gust neplcut. Consisten tare, cauciucoas : ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind greu de mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz, n principal, unei maturri insuficiente, respectiv o durat de timp de meninere prea scurt, n special la maturarea propriu-zis. Defectul se mai constat i atunci cnd coninutul de grsime este prea redus, sub limita minim prevzut, chiar dac este mturat corespunztor. Consistena sfrmicioas:se datoreaz utilizrii n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admis. Gustul fad: fr aroma specific brnzeturilor cu past oprit, se datoreaz neutilizrii la nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului. Gustul iute : neplcut, uneori de spun, se datoreaz n principal descompunerii grsimilor sub aciunea unor microorganisme i enzime (lipaza). Defectul se produce mai ales atunci cnd maturarea i depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea produsului n aceste faze a procesului tehnologic este necorespunztoare. Gustul amar : se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit calitii necorespunztoare a acestuia.

3.4. Metode de identificare a falsificrii cacavalului Dobrogea

a. Substituirea laptelui de oaie cu lapte de vac

Cacavalul Dobrogea se particularizeaz prin natura laptelui folosit ca materie prim: laptele de oaie. Substituirea par ial sau integral a laptelui de oaie cu lapte de vac este frauda care se practic cel mai frecvent n scopul obinerii unor venituri ilicite. Metode de identificare i interpretare 1. Identificarea acestei fraude se face pe baza caracterelor organoleptice la produse din acelai grup sortimental: cacavalul Dalia din lapte de vac cu cacavalul Dobrogea, ntre care exist diferene de culoare, miros, gust. 2. Identificarea prin dozarea coninutului de grsime, care trebuie s fie mult mai mare la cacavalul obinut din lapte de vac. Indicele Polenske permite diferenierea grsimii din lapte de vac fa de cea din lapte de oaie i capr: - Ip>3,5 (amestec de lapte de oaie cu lapte de vac); - Ip= 7-9 (doar lapte de oaie sau capr). 3. O alt cale const n determinarea -carotenului, tiind c laptele de oaie nu conine acest izoprenoid. El poate proveni doar din laptele de vac sau bivoli. n mod obinuit, se extrage carotenul n amestec benzen-eter de petrol i se face testul extractului prin cromatografie n strat subire comparnd cu un etalon. 4. Metodele HPLC i electroforetice, alturi de analizele imunochimice sunt cele mai utile. Profilul cromatogramelor HPLC ale hidrolizatelor cazeinei laptelui diferitelor specii particularizeaz fiecare sortiment de brnz. 5. Prin metodele electroforetice se pot determina cantitativ adaosurile de lapte de vac n laptele materie prim. Pentru aceasta se folosete o curb etalon din integrarea densitometric a spoturilor electroforetice ale cazeinei totale pentru fiecare tip de lapte, din extract de brnz autentic i falsificat. Raportul suprafeelor spoturilor corespund coeficientului de adaos de falsificare. b. Falsificarea cacavalului cu proteine vegetale Utilizarea proteinelor vegetale prin adaos n laptele destinat fabricrii brnzeturilor se face datorit preului de cost mai redus. Ca substituieni vegetali, cei mai folosii sunt proteinele din soia, din cereale, din mazre. Identificarea acestor subsituieni se realizeaz prin: - metode imunologice; - HPLC; - electroforez;

- mai recent este metoda de focalizare izoelectric a cazeinei din lapte de vac sau produse lactate ale celorlalte specii.

3 Msuri aplicate n urma examinrilor Cacavalul care a prezentat caractere organoleptice corespunztoare, iar valorile parametrilor fizico-chimici i microbiologici s-au ncadrat n normele standard, se admite n consum; Cacavalul cu defecte de aspect, structur, consisten, culoare, miros i gust se dirijeaz pentru prelucrare n brnzeturi topite (atunci cnd nu sunt prea evidente); cnd defectele sunt pronunate se exclud din consum i se confisc; Cacavalul cu alterri microbiene de culoare sau mucegite se poate dirija la prelucrare n brnzeturi topite dup curirea zonelor de culoare; Cacavalul cu degradri, defecte i alterri care au determinat modificri organoleptice evidente i nu au corespuns normelor standard privind parametrii fizicochimici i microbiologici, nu se admite n consum.

Bibliografie
1. A z z o u z A . , T e h n o l o g i e i u t i l a j n i n d u s t r i a l a p t e l u i . E d i t u r a Tehnica-Info, Chiinu, 2002. 2.Costin Gh. M., tiina i ingineria f a b r i c r i i b r n z e t u r i l o r . Editura Academic, Galai, 2003.
3. http://ro.scribd.com/doc/88470578/CASCAVAL