Asesor: Ing.

Carlos Reyes Luna Materia: Anlisis de Alimentos

Integrantes del equipo: Alejandra Estrada Izaguirre Amayrani Olivares Bazn Heidy L. Vargas Lara Yessica Flores de la Cruz Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias. Semestre: 4to. Unidad 2 Cd. Valles S.L.P MARZO 2013

Introduccin
La presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza, desinfeccin, proceso y almacenado. La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminacin no admisible.

(UM, 2010)

El examen rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y de sus toxinas no es practicable en la mayora de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los anlisis toxicolgicos de rutina correspondientes siempre que la informacin epidemiolgica sugiera la presencia de un agente patgeno especfico en un determinado alimento.
(UM, 2010)

Toxinas:
Son sustancias no biolgicas, que causan enfermedades en humanos. La mayora, son originadas en los alimentos y son de origen natural. Hay literalmente miles de toxinas originadas en los alimentos, sin embargo, solamente algunas causan brotes (por ejemplo, las toxinas en los mariscos) o son de importancia para la salud pblica (por ejemplo, las micotoxinas).
(FOOD-INFO, 1999)

Toxicologa Alimentaria:
Se define como el estudio de efectos txicos potenciales de los xenobiticos presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y de los animales. De forma mas detallada, incluye el estudio del potencial toxico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia en los alimentos, sus interacciones con los nutrientes escenciales, la respuesta del ser humano a estos txicos, los medios de prevencin o minimizacin de los efectos txicos.

(Deshpande, 2002)

FUENTES DE TOXICOS POTENCIALES

ALIMENTOS Toxinas naturales Toxinas marinas Glucoalcaloides Lectinas Contaminantes Pb, Cd, HAP, PCB, PCDD, PCDF Residuos Medicamentos

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Toxinas naturales Contaminantes Micotoxinas Sustancias qumicas diversas Plaguicidas PROCESO INDUSTRIAL, EMPAQUETADO Txicos naturales Contaminantes Aditivos Txicos derivados Toxinas microbianas Componentes plsticos Disolventes HAP Metales Antioxidantes ALMACENAMIENTO Y PREPARACION EN EL HOGAR Txicos naturales Contaminantes Txicos derivados Toxinas microbianas Metales Nitritos, N-Nitroso Productos Maillard

CONSUMIDOR

Clasificacin de los txicos segn su fuente:

De acuerdo a sus orgenes los txicos alimentarios se pueden clasificar en cinco grandes grupos:

1. 2. 3. 4. 5.

Constituyentes txicos naturales. Contaminantes biolgicos. contaminantes qumicos Aditivos alimentarios. Txicos derivados.
(Koeman, 1996)

Alimentos con sustancias toxicas de origen natural:

Son productos originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizamos como alimentos, o estan presentes en ellos, ejemplo: Alimentos marinos: Los txicos naturales pueden estar presentes principalmente en los pescados, moluscos, vegetales y hongos superiores, principalmente. TXINAS: Tetrodotoxina, Neurotoxinas Ictiosarcotoxinas.
Por proliferaciones de algas toxicas y consecuentemente de humanos consumidores de los mismos se encuentran: la intoxicacin paralizante, intoxicacin diarreica y amnsia. (Gago- Martnez, 2004)

Plantas superiores: Existe un amplio grupo de sustancias endgenas en los alimentos derivados de plantas superiores y se clasifican por su grupo funcional o su accin fisiopatolgica.
Algunas intoxicaciones se producen con poca ingesta (setas), pero para otras se precisa el consumo elevado de alimentos por ejemplo: los que contienen glucsidos cianognicos. Su consumo puede dar lugar a intoxicaciones crnicas. Individuos con dficit gentico de glucosa-6fosfato-deshidrogenasa, cuando consumen habas frescas o su polen padecen favismo, caracterizado por anemia hemoltica. TOXINAS: Metilxantinas.
(Camen y Reppeto, 1995)

 Hongos superiores: Aunque no se encuentran en alta proporcin en la dieta diaria humana, presentan un gran riesgo toxico. Existen aproximadamente unas 30-50 especies toxicas, estas son responsables de aproximadamente el 70% de las intoxicaciones naturales, con efectos muy graves y letales.
(Food Research Institute, 1996)
Sustancias

antinutritivas: son compuestos capaces de producir un dficit

nutricional, por interferir en la utilizacin y funcin de los nutrientes, pudindose clasificar en funcin del nutriente ( protenas , aminocidos, elementos minerales, vitaminas o en funcin de su origen, natural o adquirido a travs de diversas fuentes. ( Concon, 1988; Deshpande, 2002)

Contaminantes biolgicos
Los alimentos por bacterias y microhongos han provocado a lo largo; mltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. La contaminacin biolgica presenta gran inters en el mbito de seguridad alimentaria.
(Kotsonis, 2001)

Infecciones

bacterianas: Las intoxicaciones

alimentarias por bacterias y virus tienen varios grados de severidad. Las principales bacterias capaces de causar dichas intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano son: Clostridium botulinum, Staphyloccus aureus, Bacillus cereus.

Toxiinfecciones alimentarias: son producidas por diferentes microorganismos en su mayora de la familia Enterobacteriaceae destacando los gneros Salmonella y Shigella. FUENTES DE ESTOS AGENTES CAUSALES: Tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales y humanos infectadas o aguas contaminadas que , por deficiencias sanitarias, infectan a los alimentos por ejemplo: Carne fresca procedente de animal entero Pescados Moluscos Pasteles de crema Leche no pasteurizada
(Camen, 1995)

Micotoxinas: conforman un grupo de sustancias qumicas que son metabolitos secundarios producidos por diversas especies de hongos, pueden estar presentes en plantas alimenticias, frutas, piensos y en productos animales que han consumido piensos contaminados.
Ejemplo: Aflatoxina; potencia hepatocarcingena. La presencia de hongos no implica necesariamente la existencia de las micotoxinas. Sobre un centenar de especies de hongos la mayora pertenecen a los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, producen micotoxinas asociadas a intoxicaciones en humanos y animales.
(Kotsonis, 2001)

Contaminantes qumicos. Residuos

Sustancias inorgnicas: Los constituyentes
inorgnicos del agua y el suelo, como por ejemplo Se, Cd, Hg, Nitratos, de forma natural pueden absorberse y acumularse en los alimentoso contaminarlos artificialmente, como consecuencia de las diversas actividades industriales, agrcolas o tecnolgicas. (Ibez y Montoro. 19969)

Sustancias orgnicas: El incremento de la productividad agrcola y el desarrollo industrial han ocasionado una mayor presencia artificial de contaminantes orgnicos, plastificantes en los alimentos de consumo humano (moluscos, vegetales, carnes , huevos) o bien de animal (piensos) que pueden pasar a travs de una cadena alimentaria humana.
Los principales contaminantes organicos presentes en los alimentos provienen de : Residuos plaguicidas Residuos de dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD), dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB) Medicamentos de uso veterinario Migracin de constituyentes de los plsticos y resinas (Kotsonis, 2001)

Aditivos alimentarios:
Se agregan a diferencia de los contaminantes, intencionadamente a los alimentos y bebidas, con el objeto de modificar o mejorar su proceso de elaboracin y/o conservacin. Las intoxicaciones crnicas que se han producido por la presencia de los aditivos en mltiples alimentos , son los fenmenos de hipersensibilidad y riesgos de cancerognesis.

( Concon, 1988)

Txicos derivados
Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con le recurso de agentes fsicos (calor, luz) durante el cocinado , procesado y almacenamiento, esto da lugar a derivados txicos o cierta toxicidad. Txicos derivados: Se puede definir como cualquier sustancia toxica o potencialmente toxica que pueda formarse qumica o enzimticamente en los alimentos durante su procesado.

(FOOD-INFO, 1999)

Cancergenos de origen alimentario

Seguridad alimentaria: procesos y dimensin internacional

La seguridad alimentaria se ha desarrollado gracias al papel significativo de algunas organizaciones internacionales, como el Codex Alimentarius y la oficina internacional de Epizootias (OIE) en el marco de acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC. Tienen como objeto y misin garantizar el mas alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos: Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos. Garantizando la eficiencia de los sistemas de control de los alimentos. Promoviendo el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la informacin sobre los mismos.

Mohos de importancia industrial:

Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos. Geotrichum: ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo. Neurospora: ESPECIE: Neurospora sitophila Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azcar. Sporotrichum: ESPECIE: Sporotrichum carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.

Monascus: ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo. Alternaria: ESPECIE: Alternaria citri Produce pudrimiento en los frutos. Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas. ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum italicum Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre en frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum camembert Se utiliza en la maduracin de quesos camembert ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso Roqueforti.

Mtodos utilizados para detectar hongos micotoxgenos.

El aislamiento de una sepa perteneciente a un especie potencialmente productora puede sugerir la presencia de mitocoxinas en el alimento , pero no tiene porque significar que una determinada mitocoxina este presente en el mismo.

En un alimento, la ausencia de especies potencialmente productoras de micotoxinas no indica que no pueda contener mitocoxinas. Los hongos presentes inicialmente en las materias primas de ese alimento puede haber dejado de ser viables despus de un determinado tratamiento tecnolgico aplicado en su elaboracin. ( por ejemplo, calor), pero la micotoxinas elaboradas debido a su termo resistencia, pueden encontrarse presente en el mismo.

Mtodos basados en la utilizacin de medios de cultivo diferenciales.

Algunos utilizan medios de cultivos especiales que favorecen la produccin de la micotxina, y su presencia se puede detectar en la misma placa donde se esta desarrollando la colonia del hongo mediante la aplicacin de la luz UV.

Por ejemplo, los medios APA (Aflatoxin Produccing Ability) y CAM( Coconut Agar Mdium) se han utilizado para detectar sepas aflotoxigenas, aunque su sensibilidad no sea muy elevada(4).

Mtodos basados en tcnicas cromatografas

Diversas tcnicas cromatografas como para la cromatografa en capa fina , cromatografia liquida y la cromatografia gaseosa ,entre otras, son ampliamente utilizadas para este fin presentando una mayor sensibilidad en la deteccin de sepas productoras de micotoxinas . Estn diseados para minimizar el uso de medios de cultivo, tiempo de incubacin y disolvente es de extraccin y por lo tanto tiles cuando se tiene que valorar un numero valorado de sepas.

Mtodos basados en tcnicas inmunolgicas

Las tcnicas inmunolgicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales dirigidos contra antgenos mas o menos especificaos ( por ejemplo polisacridos de la pared fngica, enzimas implicadas en la biosntesis de micotoxinas) de especies potencialmente productoras de micotoxinas . El problema de estos anticuerpos es que pueden dar reacciones cruzadas con otras especies fngicas. Una de las tcnicas mas utilizadas es la tcnica de inmunoensayo enzimtico sobre fase solidas

Mtodos basados en tcnicas de anlisis del ADN

Entre las tcnicas de biologa molecular, las basadas en PCR son las que estn siendo mas utilizadas para la deteccin de hongos micotoxgenos . Esta tcnica ha revolucionado la biologa molecular .

La aplicacin por PCR utiliza como reactivo bsicos las cuatro bases del ADN (Adenina, guanina, tiamina, citocina) , una ADN polimerasa especial que funciona a temperaturas elevadas y un par de oligonucletidos, denominados cebadores , que son complementarios en secuencia a los extremos de la regin de ADN .

GENES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACION DE HONGOS. Se utilizan distintos genes diana para la identificacin de hongos. Los ensayos que utilizan genes diana de copia nica ( por ejemplo, genes que codifican actina, calmodulina, quitina, sintasa) suelen ser altamente especie- especficos , pero pueden no llegar hacer lo suficientemente sensibles para detectar una baja concentracin de hongos.

Conclusin:
La gran mayora de las toxinas no son perjudiciales para el ser humano pero si la son aquellas capaces de producir alteraciones perjudicables en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos por ejemplo; se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades toxicolgicas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos o alterados toxicolgicamente debemos de tener en cuenta dicho anlisis previos para estos; desde la obtencin de la materia hasta que es adquirido por el consumidor, aunque tambin su aparicin de toxinas podra presentarse en el mismo hogar de acuerdo al cuidado que se le otorgue.

Bibliografa
Camen, Ana Ma., Reppeto, Manuel.2006, Ed. Das de Santos pg. 688 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higieneinspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-1-introduccion