Sunteți pe pagina 1din 41

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI SPUMANT

COORDONATOR:

STUDENT:

2012

Cuprins
1. 2. 3. 4. Definiia i clasificarea vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 4 Principale caracteristici ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 5 Producia vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 6 Tehnologii de prepare a vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 7 4.1. Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare. . . . . . . . . . . . . . . . pag 7 4.2. Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9 4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip Asti Spumante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9 4.4. Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.5. 4.4.6. 4.4.7. 4.4.8. 4.4.9. Caracteristicile materiei prime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11 Caracteristicile materiilor auxiliare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 13 Obinerea vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 15 Producerea vinului de baz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 16 Cupajarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18 Pregtirea amestecului de tiraj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18 4.6.1. Cultura de levuri selecionate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 20 Tirajul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 21 4.7.1. Sticlele i pregtirea lor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 22 Fermentarea n sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 23 Remuajul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 25

4.4.10. Degorjarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 27 4.4.11. Dozarea licorii de expediie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 28 4.4.11.1. Dopuirea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 29 4.4.12. Etichetarea i ambalarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 30 5. 6. 7. Defecte ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 32 Bilan de materiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 34 Bilan termic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 40

Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 41

Memoriu justificativ

Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon. Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obinut n urma fermentaiei naturale. Fermentaia natural poate avea loc n sticl (metoda champenoise) sau n cisterne speciale construite pentru a face fa presiunii din timpul fermentrii (metoda Charmat). Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus. Din letopiseul lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva mpriei otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, mpratul Moscului, trecnd Prutul, au venit drept la trgul Iailor, mpreun cu mprteasa lui, anume Ecaterina. Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe mprat, care a stat la Iai trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe domn i pe boierii si i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a nchinat mpratul cu nite vin de-al lui, de la franuzi, care ndat cum au but au mrmurit cu toii de bei bnd acel vin i n-au mai tiut cum au dormit ntr-acea noapte i domnul i boierii". Vinul de la franuzi nu putea fi altul dect ampania. Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i n Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul Moldovei, Mihai Sturza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana, Rusia i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae precum Brila, Azuga, Bucureti.

1. Definiia i clasificarea vinurilor spumante


Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. [2 ] Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. [1] Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorit coninutului ridicat de CO 2 (2-10 g/L) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic. [2] Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic, vinurile spumante se clasific astfel: ampania. Este un vin spumant, obinut prin a doua fermentare numai n zona viticol Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier i Chardonnay, vinificate dup o tehnologie special. Prima ampanie a fost obinut n Frana n secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a cptat denumirea de metoda Champanoise. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni. [1] Vinuri spumante obinute dup metoda Champanoise. Sunt vinuri spumante care se obin n afara regiunii Champagne dup aceeai tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni.
[1]

Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare . Aceste vinuri nu egaleaz, sub aspectul calitii, pe cele obinute prin metoda de ampanizare la sticle. Metoda prezint ns avantajul c este mult mai rapid i permite obinerea unor vinuri la un cost mult mai sczut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oel inoxidabil, cu o capacitatea de 5000l, rezistenete la o presiune de peste 6 kg/cm prevzute cu diverse accesorii. n ultimul timp, metoda a cptat o larg extindere i cunoate numeroase procedee, care se pot grupa n procedee periodice i procedee n flux continuu. [1] n primul caz, se folosete un singur recipient, care servete concomitent i ca rezervor de fermentare i pentru nclzire i pentru rcire. Licoarea necesar pentru tiraj i expediie se adaug la tiraj o singur dat. n schimb, la procedeele n flux continuu se folosec dou sau trei grupuri de rezervoare cuplate, completate cu instalaiile pentru levuri selecionate i pentru dozarea licorii. ntregul proces de preparare al ampaniei n flux este automatizat. [1] Vinuri spumante naturale de tip Asti Spumante. Sunt vinuri spumante cu un coninut redus n alcool (6-9 vol %), zahr rezidual ntre 60-100 g/L, cu arom i fructozitate proprii soiului din care provin. Prima dat au fost obinute n Italia, n mijlocul secolului al XIX-lea, apoi 4

s-au rspndit n Frana i Rusia. Se obin din soiuri aromate printr-un procedeu de micorare a coninutului mustului n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor de fiecare dat prin filtrri. [1]

2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante


Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea i perlarea. Perlarea const n degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea paharelor, iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n timpul creia vinul se satureaz cu dioxid de carbon de natur endogen. Spre deosebire de vinurile spumoase, n care dioxidul de carbon fiind de natur exogen, se afl sub form gazoas i dizolvat, la vinurile spumante dioxidul de carbon se afl i sub form legat (RCO2) : CO2 gaz CO2 dizolvat RCO2 . [1]

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul folosirii aceleai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin. De aceea, determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan. Merjanian (1954) a stabilit o formul care permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbie (t) a vinurilor de compoziie variat la diferite temperaturi: t=0-at+bt, n care: t este coeficientul de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura tC; 0 capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura 0C; a i b coeficieni empirici, care depind de coninutul n alcool etilic i zahr din vin. [1] Din formul se poate vedea dependena dintre coeficientul de absorbie al vinului, temperatur i compoziia chimic a vinului. Cu ct temperatura vinului este mai sczut, cu att capacitatea lui de absorbie fa de CO2 este mai mare. Aa se explic de ce impregnarea cu CO 2 la vinurile spumoase, ct i fermentarea la vinurile spumante trebuie s se desfoare la temperaturi mai sczute. [1] Procesul spumrii i perlrii la vinurile spumante se mparte n 3 faze:

1) Apariia i creterea stratului de spum cnd degajrile de CO 2 sunt cele mai intense, iar numrul bulelor ce se ridic la suprafaa vinului este mai mare dect a celor care se sparg la suprafaa spumei, determinnd astfel creterea statului de spum; 2) Stabilizarea startului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul bulelor care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n aprecierea calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a statului de spum. Calitatea cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, dar care se menine un timp mai ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de CO 2 legat i de intensitatea formrii bulelor de spum; 3) Micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei devine mai mic dect cea de distrugere a bulelor. [1] Proprietile de perlare i spumare sunt influenate mult de tehnologia de preparare, de soiul de struguri folosit la obinerea vinului de baz ct i de temperatura de fermentare. Astfel, capacitatea de spumare si perlare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea i perlarea sunt mai abundente i mai fine, n cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnay, comparativ cu alte soiuri. Temperaturile de fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de 20- 22C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO 2 este deplasat n direcia formrii CO2 gazos. Coninutul mai ridicat n autolizate , ca urmare a meninerii vinului un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice i de lung durat. Rezult c la prepararea vinurilor spumante se aplic acea tehnologie care duce la formarea, acumularea i pstrarea unor cantiti nsemnate ale formelor legate de CO 2 , care asigur o spumare persistent i fin, caracteristic de baz a unui vin spumant de calitate superioar. [1]

3. Producia vinului spumant


Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul linitit, existnd ns anumite diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul ridicat al zahrului nu este de dorit. n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea contactului cu tanin i ali compui fenolici, drept pentru care muli productori premium aleg n continuare culesul manual n dauna celui mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i suc. Locul de procesare al strugurilor se afl de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii s fie presai i separai de pielia lor ct mai repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir, pot fi folosite n producia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind rou abia dup contactul cu pigmenii din pielia boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante ros sau roii. 6

Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactic, dei productorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei. A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au grij s l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul. [3]

4. Tehnologii de preparare a vinurilor spumante 4.1. Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare
Folosirea rezervoarelor metelice din oel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice i cu un grad sporit de mecanizare i automatizare. Ca urmare, vinurile obinute au un cost mult mai sczut. Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost emis nc din anul 1859 de Maumene, ns aplicarea ei pe scar industrial s-a materializat abia la nceputul secolului XX. Att rezervoarele ct i procedeele de obinere a vinurilor spumante sau perfecionat continuu. Mai nti n Frana i apoi n alte ri s-au extins rezervoarele de tip Charmant i Chaussepied. n Rusia, Frolov- Bagreev i apoi Agabalian au pus la punct metoda de obinere a vinurilor spumante n rezervoare nchise cunoscute sub denumirea de acratofoare. Fa de rezervorul tradiional, care avea 1890 L, n prezent s-a trecut la rezervoare cu capaciti de 3700- 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere i golire, dispozitive pentru controlul temperaturii i presiunii, supape de siguran etc. Iniial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecionat metodele i vinurile spumante se prepar n nstalaii cu un numr mai mare de rezervoare, n care operaiile respective se execut n flux continuu. Astfel, vinul de baz, preparat ca cel pentru ampanizare la sticle, este introdus n recipientul 1, pentru fermentarea secundar, peste care se adaug licoarea de tiraj, licoarea de expediie i maiaua de levuri selecionate preparat n recipientul 3. Rezervorul 1 este prevzut cu un termostat reglabil, care permite meninerea temperaturii de fermentare 18-20C. Ca urmare a nsmnrii cu maia, fermentaia se declaneaz rapid i presiunea se urmrete cu manometru. 7

Procesul de fermentaie dureaz 10 -15 zile. Cnd manometrul indic 5 atmosfere, care se menin cteva zile, fermentaia se oprete prin refrigerare i eventual o uoar sulfitare. Dup terminarea fermentaiei, vinul spumant se rcete pn la -5C, trecndu-l n recipientul 4, unde se ine cteva zile. Se filtreaz la aceeai temperatur sczut n contrapresiune, pentru a evita pierderea CO2, dup care se trece n rezervorul 5, de unde intr direct n instalaia de mbuteliere. Operaiile de dopuire, capsulare i etichetare se fac automat. Carstens (1962), n SUA, a dus unele mbuntiri metodei respective. Astfel, fermentarea secundar are loc n rezervoare, ns la presiune sczut, deoarece CO 2, pe msur ce se formeaz, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor n alt rezervor, unde se pstraz sub presiunea de 16-20 atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. Dup terminarea fermentaiei, vinul este trimis ntr-un rezervor special de unde se satureaz cu CO 2 propriu, pn la presiunea de 4 atmosfere. n SUA, apropare jumtate din cantitatea de vinuri spumante se produc dup aceast metod. Vinurile spumante obinute prin fermentarea n rezervoare nu egaleaz sub aspectul calitii pe cele obinute n sticle. Aceast deosebire este cauzat nu de capacitatea recipientelor n care are loc fermentaia, ci de durata acesteia i de natura proceselor biochimice care au loc n ce dou cazuri. n sticle, activitatea drojdiilor nu se ncheie odat cu terminarea fermentaiei secundare, ci prin inerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbie, care amelioreaz nsuirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menine calitatea vinurilor spumante la sticle i pentru a elimina unele din opertaiile care solicit mult for de munc s-a elaborat o metod care mbin pe cele dou (la sticl i n rezervoare), cunoscut sub numele de metoda transvazrii sau transfer sau metoda german. [1]

4.2. Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvazrii
Tirajul se face n sticle mari (1,5- 2 L n Germania sau 2,27 L n SUA) cu respectarea principiului dublei fermentri la temp de 10-12C. Dup fermentare, sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei maini rotative speciale ntr-un recipient metalic rcit. nainte de trasvazare, sticlele sunt rcite la -1C. Transvazarea se face cu pierderi minime de vin sub presiune. Vasul n care se trece vinul este umplut n prealabil cu un gaz inert, care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie s fie cu puin mai mic ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor complet. Licoarea de expediie poate fi adugat n rezervorul gol nainte de a fi presurat sau dup ce a fost umplut. n ultimul caz, operaia se face cu ajutorul unui cilindru de presiune. Coninutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5 8

prin circularea unei soluii frigorifice ntr-o anvelop dubl a rezervorului. Se las n repaus 3-4 zile la aceeai temperatur. Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune i trecut din nou n sticle. Dei aceleai sticle pot fi splate i refolosite pentru vinul filtrat, cei mai muli recomand ultilizarea de sticle noi. Sticlele nainte de mbuteliere se rcesc la temperatura vinului spumant pentru a se evita spargerile. Acest metod prezint urmtoarele avantaje: - conducerea fermentaiei n sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaiu; - eliminarea operaiilor de remuaj i degorjare; - licoarea de expediie se administreaz o singur dat i nu la fiecare sticl; - pierderile de vin i presiune sunt minime; - folosirea filtrrii permite obinerea unui vin spumant mult mai limpededect decantarea folosit la remuaj; - costul de producie este mult mai sczut. [1]

4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip Asti Spumante


Acest tip de vin se prepar n Italia din soiul Muscat alb n regiunea Asti, de unde i vine numele i are caracteristicile indicate n tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziia fizico-chimic a vinului spumant de tip Asti Spumante Alcool (vol. %) Zaharuri reductoare (g/L) Extract sec redus (g/L) Aciditate fix (g/L) n H2SO4 Aciditate volatil (g/L) (n H2SO4) Cenu (g/L) Alcalinitatea cenuei (mE/L) 6,27 9,29 61,6 100,9 22,6 31,4 2,67 4,78 0,24 0,56 1,86 2,92 19 32

Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului. Producia anual este de circa 30 milioane de sticle. Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip Asti se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitare i deburbare

mustul este centrifugat i rcit la 0C. El se trece n vase izoterme , unde este tratat cu tanin i gelatin pentru limpezire. Dup un repaus de cteva zile la temperatur sczut, mustul este separat de depozit i filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat intrerupt, printr-o nou centrifugare sau filtrare. n continuare, se aplic noi tratamente cu tanin i cleiri, urmate de filtrri sau centrifugri, pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie n zahr de 80-100 g/L. Numrul cleirilor i limpezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime. Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperature de 18-20 C. dup circa dou sptmni, se realizeaz n vase nchise o presiune de 5 atmosfere. Coninutul se rcete la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la - 4C., pstrndu-se la aceast temperatur 1015 zile. Se filtreaz din nou i se trage la sticle. Se folosete fie filtrarea sterilizant, fie pasteurizarea la sticle. Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare de drojdii i cu ele substanele azotate asimilabile. Tabel 2. Evoluia substanelor azotate n timpul preparrii Muscatului de Asti Caracteristicile Azot total Azot asimilabil % din total mustului (mg/L) (mg/L) Must nainte de 416 deburbare Must dup 279 209 74,9 deburbare Must n fermentaie dup: - filtrarea I 232 175 75,4 - filtrarea a II-a 219 154 70,3 - filtrarea a III-a 213 145 68,0 - filtrarea a IV- a 191 111 58,1 - filtrarea a V-a 174 92 52,8

Srcirea n azot confer vinului spumant o stabilitate biologic corespunztoare, conservndu-se n acelai timp aroma caracteristic soiului. Deci,aceast tehnologie recurge la stabilizarea prin carena de azot. Dup o tehnologie asemntoare s-a preparat la noi n ar, n mod experimental, vinul spumant natural Bucium i aromat de Valea Clugreasc. [1]

10

4.4. Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle


n tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting dou etape i anume: obinerea vinului de baz sau a materiei prime i producerea vinului spumant propriu-zis. n ara noastr se utilizeaz pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasc alb, Galben de Odobeti etc. Cultivate n podgoriile : Trnave, Arad, Panciu, Odobeti etc. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeasc, Piont noir, vinificate n rou cu uoar macerare. Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului de baz. [2] 4.4.1. Principalele caracteristici ale materiei prime Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de temperatura spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i sunt determinate pe lng proprietile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt: aciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5; coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac depete 11% vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea zahrului adugat vinului de tiraj i a presiunii dorite n butelie; aciditatea total a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de 8g acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea drojdiilor i scade calitatea vinului spumant; coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l; coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l; coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 45mg/l; condiii microbiologice: vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme, se admit celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice; condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie, culoare galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau gusturi particulare. [4] 11

Tabelul 3. Condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc vinul materie prim pentru vinul spumant Caracteristici Condiii organoleptice Aspect Culoare Miros i gust Conditii de admisibilitate Lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie Alb verzui pentru vinurile albe i rou deschis pn la rubiniu pentru cele roii De vin sntos, plcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astringen, amreal, gusturi particulare

Condiii fizico-chimice Alcool, n % vol. la 15C, minimum 9,7 Aciditate titrabil, n g H2SO4/L, 4,5 maximum Extract redus, n g/L, maximum 16 SO2 liber, n mg/L, maximum 25 SO2 total, n mg/L, maximum 150 Zahar reducator, n g/L, maximum 4 Fe, n mg/L, maximum 15 Rezisten la aer Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup 24 ore Condiii microbiologice Vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus i bacterii lactice
[1]

4.4.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare Zahrul. Licoarea de tiraj, se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur. Zahrul folosit trebuie s fie alb, fr gust i fr mirosuri strine. Materiale. Din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele. Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilete calitatea acestora.

12

Acidul citric. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. Bentonita. Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine. Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie. Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin n parte. Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare, fr suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut. Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de temperatur, de la 15C, la 20C. Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate la temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund parametrilor prevzui. Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice. Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 1517atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s fie mai mare de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin constant pe o distan de 30mm, de la

13

planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i-au pierdut mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii. Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune, normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind. Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins ntre 45-55mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii. Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm.[4] 4.4.3. Obinerea vinului spumant n ar la noi, vinul spumant se realizeaz n uniti specializate, care sunt amplasate n centr viticole (Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau n afara lor ( Bucureti, Azuga etc.), dupa figura 1.

Drojdie

Licoare de tiraj

VIN DE BAZ

Recepie

Tanin Bentonit Gelatin Alginat

Licoare de expediie

Filtrare grosier

Cupajare

Tratamente de limpezire i stabilizare a vinului

Prepararea amestecului de tiraj

Tirajul: - mbuteliere - dopuire

14

agrafare

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Dozare licoare de expediie - dopuire - aplicare coulee - splare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

VIN SPUMANT

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda fermentrii n sticle
[2]

Vinul de baz, nainte de a sampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a ise conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se oferi stabilitatea corespunztoare.

15

4.4.4. Producerea vinului de baz Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Recoltarea strugurilor se face cnd acetia au n jur de 170 g/L zahr i 6-7 g/L aciditate exprimat n acid sulfuric. O recoltare prematur duce la obinerea unor vinuri fr arom i cu aciditate prea ridicat, n timp ce la o recoltare tardiv vinurile au o trie alcoolic prea ridicat i adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obinerea vinului de baz.
[1]

Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp ct mai scurt, perfect sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s nu rmn pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin. [1] n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50% din must pentru prepararea vinului de baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zehr,ntre 170 i 240 g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4). [1] nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO 2, n jur de 5-8 g/hl. n ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hl), care asigur fixarea i eliminarea unei fraciuni de proteine insolubile. [1] Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din capacitatea vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu condiia ca temperatura de fementare s nu depeasc 20C. Pe msur ce fermentaia se apropie de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s fie pline, evitndu-se ct mai mult contactul vinului cu aerul. [1] De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti specializate i n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante. Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile. [1] Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sntoi sunt zdrobii i desciorchinai, iar mustuiala se trece n czi, se sulfiteaz cu doze mici de SO 2 (5-7 g/hl) i se ine 2,3 zile pentru macerare fermentare. n timpul macerrii se face omogenizarea mustuielei de dou ori pe zi. Dup separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile albe. [1] [7] Tabelul 4. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001)

16

Caracteristici

Podgoria Panciu

Podgoria Iai

Podgoria Trnave 10,6 11,0 6,37 7,05

Podgoria Silvaniei 10,1 10,4 6,88 7,25

Tria alcoolic

Aciditate total,g/L H2SO4 Aciditate volatil, g/L 0,22 H2SO4 0,48 Zaharuri, g/L 3,0 8,6 SO2 total, mg/L 80 100 SO2 liber, mg/L 10 15

10,2 10,2 11,5 11,0 67 6,8 7,0

Podgoria Sebe Apold 9,8 10,9 6,5 7,5

0,3 0,58 0,9 3,0 60 80 5 15

0,29 0,37 0,7 1,7 80 115 16 22

0,44 0,62 0,8 2,2 105 169 24 37

0,4 0,61 2,0 7,7 60 75 5 10

4.4.5. Cupajarea Dup recepie i eventualele filtrri grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajeaz, n vederea realizrii unor pri mai mari. n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an la altul apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite. Operaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu-se i asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru ampanizare. Cupajarea se efectueaz naintea stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz cupajarea fiind urmat de cleire i filtrare. Tria alcoolic a cupajului trebuie s fie cuprins ntre 10,5 i 11,5 % vol. La un coninut de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea n sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un coninut mai mic de 10,5 % vol., exist pericolul ca vinul spumant s se tulbure la adugarea licorii de expediie. Vinurile uoare i acide au o putere mai mare de absorbie fa de CO2 i o perlare i o spumare mai bune. Tratamenutul cu ferocianur de potasiu se face n cazul cnd vinul de baz conine peste 6 mg/L fier. Stabilizarea fa de compuii tartrici se poate realiza prin folosirea n timpul iernii a acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand n acest scop, tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclam un consum sporit de energie i n plus se micoreaz proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.[1] 4.4.6. Pregtirea amestecului de tiraj

17

Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (2426 g/l). Acesta se pregtete n tacuri de oel inoxidabil, n capacitate de 5000L prevzute n interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc n tancuri de oel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost n prealabil dizolvat n 10 l vin), apoi 100 g gelatin i 222 L licoare de tiraj. n tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie s funcioneze continuu. Dup omogenizare,se adaug cultura de levuri selecionate, n cantitate de 200 L. dup 30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice i organoleptice. Amestecul de tiraj trebuie s aib denistatea de 1,001 la 20C, coninutul de zahr de 22-24 g/L, aciditatea titrabil minim 4,7 g/L i o denistatea levurian de 1- 2 milioane cellule/cm. Amestecul de tiraj este trecut la maina de mbuteliat i apoi n sticle. Sticlele se implu pn la nivelul de 3-5 cm sub marginea gtului sticlei. Acest gol este necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de polietilen care se fixeaz de gtul sticlei cu agrafe metalice Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/l zahr. Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500g/L care se ntrebuineaz la prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun zahr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. n plus, printre cristalele de zaharoz se gsete acid formic, care n procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic, care are o arom deosebit de plcut. Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox avnd capacitatea de circa 1000 L, acionate electric (7-9 rotaii pe minut), timp de 8-12 ore. Dup ce a fost pregtit licoarea de tiraj, acesta este filtrat cu un filtru, la care se folosete pnz filtrnt n loc de plci. .Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib urmtoarele pri componente (pentru 1000 l amestec de tiraj): - 912 l vin materie prim; - 48 l licoare de tiraj; - 40 l culturi de drojdii; - 20 g gelatin; - 40 g tanin; - 20 g bentonit. 18

Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane celule/ml, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta. [1] Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale licorii de tiraj sunt prezentate n tabelul 5. Tabel 5. Caracteristicile fizico- chimice i organoleptice ale licorii de tiraj Caracteristici Condiii de admisibilitate Alcool (vol. %) 8 minimum Aciditate titrabil (g/L) 3,4 minimum Zahr (g/L) aproximativ 500 SO2 liber Aspect Lichid limpede fr suspensii i fr depozit Culoare Galben- verzui Gust i miros Plcut, dulce acrior, fr gust i miros strin

4.4.6.1. Cultura de levuri selecionate Maiaua de drojdii se adaug n proporie de 35% raportat la cantitatea de amestec de tiraj. O cantitate mai mic de celule de drojdie produce o fermentare prea lent, care uneori este incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin o fermentare prea rapid i apare riscul ca vinul ampanizat s capete gust de drojdie. Pentru mbuntirea limpezirii vinului amestec dup fermentare i formarea unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al sticlei i s depun uor pe dop la remuaj, se adaug amestecului de tiraj gelatin (2 g/hl), tanin (34 g/hl) i bentonit 3 g/hl. Levurile se primesc n fiole din import , iar inmulirea lor se face n laboratoarele ntreprinderilor dup indicaiile date de furnizor, pn se obin 50 L culture. Cultura obinut se introduce n cuve speciale de oel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii i n care se introduce un mediu hrnitor pentru sporirea cantitii de cultur n funcie de nevoile produciei. Mediul de hran destinat celulelor de levuri din cuve se pregtete n mod special. Pentru 100 L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L ap, 20 L licoare de tiraj i 150 g acid citric, acesta servind la invertirea zahrului. Hrana pentru levuri se filtreaz prin plci sterilizate S.K.S. , apoi se introduce n cuve, se omogenizeaz prin barbotare cu aer filtrate, din compressor, circa 15 minute, pentru aerisirea culturii i se las la fermentare timp de patru zile. nainte de luarea culturii de levuri pentru tiraj, coninutul cuvei se barboteaz cu aer filtrate, timp de circa 15 minute. n permanen se verific starea de puritate i viabilitatea levurilor. Cultura de levuri, nainte de introducerea n tiraj, trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: alcool 10,5 11,5 vol. %, aciditatea total 3,5 g/L n H 2SO4, zahr 30- 50 g/L,

19

numrul minim de celule 25 milioane /cm, numrul de celule de levuri n stare de nmugurire de peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18C. Dintre substanele clarifiante care se introduce n amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL) i taninul (4 g/hL). [1][5]

4.4.7. Tirajul Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului special pregtit n vederea saturrii lui cu CO2, care rezult n urma fermentrii zahrului adugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gtului sticlei. Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa 140C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care mresc viteza de fermentare. Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit. Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal). Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 2). Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei .[1]

20

Main de aplicat agrafe 1- tub de ghidaj pentru agrafe; 2- mecanism pentru aplicarea agrafelor; 3- carcas de font; 4- suport pentru butelii; 5- electromotor.

Fig. 2. Main de aplicat agrafe

[7]

4.4.7.1. Sticlele i pregtirea lor Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regul numai noi, care au pereii groi i rezist la o presiune de cel puin 17 atmosfere.(fig. 3.) Pentru mecanizarea manipulrii i pentru protejarea de praf, sticlele se transport de la fabric n palei acoperii cu folii de polietilen. nainte de folosire, sticlele se spal n maina de splat, folosindu-se soluie de sod n concentraie de 2%, dup care se cltesc cu ap curat. Calitatea splrii sticlelor influeneaz n mare msur desfurarea operaiei de remuaj. O splare necorespunztoare duce la apariia unor defecte. n unele ri, sticlele sunt livrate de fabric astupate cu cpcele i nu este necesar splarea lor nainte de folosire, evitndu-se astfel neajunsurile operaiei de splare. [1]

21

Fig 3. Sticle pentru vin spumant (STAS 10328/1975) [7]

4.4.8. Fermentarea n sticle Sticlele umplute se pun n ncperi speciale unde se realizeaz o temperatur mai sczut 11-14C. La temperaturi sczute bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de sruri tartrice este mai rapid, fermenteia decurge mai ncet i are loc o cretere treptat a presiunii. Ca urmare, se mrete capacitatea de absorbie a vinului (t) fa de CO2, ceea ce duce, n final, la o mai bun perlare i spumare. Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri. Dat fiind c pardoseala este rece i umed, primul rnd de sticle se izoleaz cu ajutorul unor ipci mai groase. ipca pe care se pun sticlele cu marginea gtului are seciunea transversal ptrat (4x4 cm), iar cea pe care se spijin fundul sticlelor se distaneaz la 23 cm i prezint n seciunea transvesal un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, ntre rndurile de sticle se intercaleaz ipci cu seciunea transvesal dreptunghiular (2x1 cm) (fig. 4.). nlimea stivei este de 22 -24 rnduri,iar lungimea variaz n funcie spaiul existent. O stiv cuprinde 5000 pn la 10000 de sticle. Fiecare stiv are o fitehnic cu data, numrul de ordine altirahului i numrul de sticle.

22

Fig. 4. Modul de aezare a sticlelor n stive[7] Aezarea sticlelor n stive permite folosirea intesniv a spaiului, controlul sticlelor la diferite nlimi, meninerea rezistenei stivei n cazul spargerii unor sticle n timpul fermentrii, uniformizeaz i favorizeaz fermentarea, deoarece cldura degajat se propag i se menine uniform n stiv. Viteza i durata fermentrii n sticle depinde de rasa de levuri folosit, de temperatura localului, coninutul n alcool al vinului de baz, de densitatea levurian i de viabilitatea levurilor. La sua de levuri Steinberg, fermentarea la sticle dureaz ntre 30 i 50 de zile, cnd temperatura se menine la limitele 11-14 C. Mersul fermentaiei n butelii, trebuie controlat mereu i cu atenie deoarece pot aprea unele anomalii ca: fermentarea incomplet sau chiar nepornirea fermentaiei, fenomene care pot fi provocate de compoziia amestecului de titaj ori de condiiile externe. n prima situaie cauza poate fi un coninut ridicat n alcool sau SO 2 al vinului de baz, un numr prea mic de levuri sau o aeraie insuficient a levurilor naintea tirajului. Dintre condiiile externe se numr temperatura prea sczut a localului sau schimbrile brute de temperatur. Uneori se observ depuneri anormale i absena luciului normal al vinului. Aceste anomalii sunt cauzate de prezena substanelor proteice coagulante sau de prezena unor microorganisme patogene. n timpul fermentaiei, n condiii normale, au loc spargeri de sticle n proporie de pn la 1,5%. La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recldesc, efectundu-se cu acest ocazie i o agitare a lor. Recldirea, nsoit de agitarea sticlelor au urmtoarele efecte: schimbarea stucturii depunerilor; fermentarea complet a zahrului; realizarea unei stabiliti sporite a vinului ca urmare a stimulrii activitii drojdiilor care consum substanele proteice i descompun ultimile urme de zahr capabil s fementeze. Dup Schanderl (1957), agitarea sticlelor accentueaz procesele de reducere, contribuind la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitaminelor i a altor componente valoroase.

23

La recldire, pe fiecare sticl, nainte de a o lua din stiv, se face un semn pe partea superioar a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticl se agit puternic, pentru ca depozitul format s se desprind de pe pereii sticlei, dup care sticla se aeaz n poziie iniial, muncitorul gsindu-se dup semnul de cret. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maini speciale. Dup recldire sticlele se las nc 3-4 luni n stiv. n acest perioad, n vin, au loc urmtoarele procese: procese autolizante; micorarea aciditii totale cu 0,5-1g/L, datorit scderii coninutului n acid malic, tartric i succinic, ca urmare a esterificrii lor i a transformrii acidului malic n acid citric; scderea aciditii volatile; creterea coninutului n esteri (150- 300 mg/L); scderea uoar a CO2. De asemenea, culoarea vinului spumant capt diferite nuane de la alb-verzui la galben pai; gustul vinului devine mai fin i armonios pstrnd prospeimea; buchetul devine mai fin i capt nuane de nvechire. [1] [2] 4.4.9. Remuajul Este o operaie pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul aducerii integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului. Dup 3-4 luni de la recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz n poziie apropare orizontal pe pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cret, fcut pe fundul sticlei, n sus.

Fig. 5. Pupitre pentru remuaj[7] Sticlele rmn n repaus 5-7 zile (dup unii chiar 10 zile) n care timp depozitul se regrupeaz, iar vinul ii recapt limpiditatea i luciul. Aducerea treptat a sedimentul pe dop se realizeaz prin nclinarea mai nti a sticlelor de pe pupitre n poziie aproape orizontal la 60, dup care ele sufer o micare de rotaie zilnic de 1/8, operaie ce se face manual, printr-o 24

micare brusc. De fapt, operaia este mult mai complex i se execut de muncitori calificai. Ea const din ridicarea uoar a sticlei, fr s fie scoas din alveol, scuturarea rapid n dreapta i n stnga fa de axa sticlei, cu uoare lovituri de pereii pupitrului, care proavoac vibraii, precum i din micarea cu rotire a sticlei cu 1/8 n sensul acelor ceasornicului. Micrile care se imprim sticlelor pot fi diferite, n funcie de particularitile depozitului. Dac depozitul este normal, atunci durata scuturrii este mai redus i uoar. Nu totdeauna rotirile se fac n sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fcute n sens invers, mai ales cnd coada fraciunii uoare a depozitului se lete prea mult. n fapt, sarcina muncitorului este de a nu permite depozitului s mearg spre dop fracionat, dup greutatea specific, ci dimpotriv, s fac totul ca fraciunile depozitului cu densitate mai mare s antreneze n mod mecanic fraciunile mai uoare, n aa fel nct partea grea s exercite tot timpul un fel de mpingere nainte a prii uoare i ambele s treac pe dop n acelai timp. Depozitul tebuie s se mite pe pereii sticlei n form de spiral, iar fraciunile uoare nu trebuie s rmn n urma celor grele. Sticla poate cpta nclinaii diferite datorit construciei speciale a pupitrelor i alveolelor. Remuajul se consider terminat cnd depozitul este adus i tasat bine pe dop, iar vinul din sticl devine perfect limpede, fr aderene pe pereii sticlei. n mod obinuit, acesta se realizeaz dup 30 de zile, timp n care se fac 3 rotaii complete a unei sticle. Slile de remuaj trebuie s fie lipsite de cureni de aer i s aib o tempetaur constant, cupruns ntre 11-14 C. Nu totdeuna operaia decurge normal i se pot ivi unele defecte cum sunt mtile i barele. Mtile se prezint sub form de pelicul foarte subire, care se ntinde n fie pe toat lungimea sticlei, uneori fiind sub form de pete mai mici sau puncte. Barele sunt fii mai nguste, lipicioase, compuse din substane proteice, hidrocarburi macromoleculare i ali coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodat. Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereilor inferiori ai sticlei; rasa de drojdii; vinuri de baz necorespunztoare; tiraj defectuos; prezena unei microflore duntoare; restivuire necorespunztoare (nerespectarea semnului la restivuire).

Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluii: - folosirea unor maini vibratorii pentru remuaj; - introducerea bentonitei n amestecul de triaj, care determin formarea unui depozit nelipicios; - folosirea unor sue de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. [1] [2]
[7]

25

4.4.10. Degorjarea Este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop n timpul remuajului. Se execut de ctre muncitori calificai numii degorjori, n sli speciale, dotate cu recipiente de degorjare, main de dezat licoare de expediie, main de dopuit, main pentru splatul exterior al sticlelor, crucioare pentru transportat sticlele, cleti speciali etc. Recipientul de degorjare, de form cilindric, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezint o deschidere pentru captarea depozitului i a dopului. Mai prezint o gur de tiraj pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, dup terminarea lucrului, vasul de degorjare se spal n interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioar, I se aplic 2-3 straturi de ulei de in. Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea propriu-zis. n prima etap sticla este luat din crucior de ctre degorjor i examinat la lampa de control ndeosebi n zona gtului. Cele care prezint mti sau bare nu se degorjeaz. n a doua etap degorjorul ine cu mna stng sticla cu gtul n jos, cu degetul arttor pe capul dopului, iar cu ajutorul unui clete pe care l are n mna dreapt, scoate agrafa i mic dopul. Degetul de ia de pe dop, iar gtul sticlei se ridic lin n sus n aa fel nct unghiul s fie de 30. n acest moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afar n vasul de degorjare. Pocnitura trebuie s coincid cu ridicarea camerei de gaz ctre dop pentru a se pierde ct mai puin vin. Dac aducerea camerei gazelor la gt anticipeaz pocnitura, atunci depozitul tulbur vinul. Aducerea camerei gazelor la gtul sticlei trebuie s se fac ct mai lin, deoarece la o ridicare mai brusc, n vin se formeaz un jet de spum, care arunc afar cantiti mari de vin, uneori chiar mai mult de jumtate de sticl. Impuritile lipite n interiorul gtului sticlei se nltur de ctre degorjor cu ajutorul degetului mic al minii drepte. Pentru reuita degorjrii, sala trebuie s aib o temperatur de 10-12 C; de aceea, acestea sunt prevzute cu instalaii frigorifice care ajut la meninerea acestei temperaturi mai ales n timpul verii. Un degorjor poate degorja zilnic ntre 1500 i 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniial, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm. n prezent se practic n mai multe ri un procedeu de ngheare a depozitului cu ajutorul unui ameste frigorigen n care se scufund gtul sticlei. [1]

4.4.11. Dozarea licorii de expediie Licoarea de expediie este o soluie de zahr candel sau sfecl, dizolvat n vin vechi de cel puin 3 ani de bun calitate. Ea se adaugvinului spumant finit, dup degorjare, n scopul de a-i imprima diferite grade de dulcea, n funcie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea 26

zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea de exoediie se alcoolizeaz i se acidific (cu alcool rafinat i acid citric). Pentru alcoolizare se folosete spirt rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de rocove, de vanilie i de semine de elin). Prepararea ei se face ntr-un malaxor cu agitator elicoidal, n care se introduce mai nti cantitatea de zahr calculat, apoi acidul citric i vinul. Prin punerea n micare a malaxorului timp de 1530 de ore, zahrul i acidul citric se dizolv n vin i se obine un lichid siropos. Dup dizolvarea zahrului se introduce alcoolul i bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou n micare 2-3 ore, pentru ca alcoolul i bonificatorii s se repartizeze ct mai uniform n ntreaga mas a licorii. n licoarea de expediie se introduce n timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin spumant), iar n timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea dezvoltrii levurilor i micoorganismelor patogene, licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g SO2 la 1000 litri de licoare. Cracteristicile licorii de expediie sunt prezentate n tabelul 6. Tabel 6. Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale licorii de expediie Caracteristici Condiii de admisibilitate Alcool (vol. %) 11,5 0,5 Aciditate titrabil (g/L) 4,5 - 5 Zahr (g/L) 600 10 SO2 liber 100 Aspect Lichid siropos, limpede, cristalin Culoare Galben deschis pn la galben auriu Gust i miros Plcut,dulce acrior, uor aromat, armonios, fr gust i miros strin Dup preparare, licoarea de expediie se filtreaz de dou ori. La prima filtrare se ndeprteaz suspeniile printr-un filtru cu pnze, apoi licoarea se trece n vase de lemn pentru nfire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile nainte de administrarea, folosindu-se plci S.K.S., se ndeprteaz eventualele celule de drojdii. Cantitatea de licoare de expediie care se adaug vinului spumant variaz n funcie de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 ml la sticl, la demisec 37 ml la sticl, la demidulce 60 ml la sticl, iar la cel desert 91 ml la sticl. n ultimul timp a cptat o larg extindere vinul spumant brut sau natur, la care nu se adaug licoare de expediie. Dozarea licorii de expediie i completarea vinului n sticle se fac cu ajutorul unei maini semiautomate.(fig. 6). [1]

4.4.11.1. Dopuirea de expediie i aplicarea couleului

27

Dup dozarea licorii i completarea vinului, sticlelel sunt trecute la maina de dopuit, n vederea dopuirii finale, unde li se aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un coule de srm cu 4 brae (fig. 7). n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor, condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual. Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o main special, care asigur fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm. n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i dirijate la maina de splat cu perii.

Fig.6. Main pentru dozarea licorii de expediie: 1- motor electric; 2- turnichet; 3- sticl cu vin spumant pentru completare; 4- retervor cu licoare.

Fig. 6. Main pentru dozarea licorii de expediie [2]

28

Fig. 7. Dopuri de expediie i coulee din srm pentru fixarea dopurilor: a - dopuri din plut; b dopuri din PVC

4.4.12. Omogenizarea buteliilor degorjate Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 23 luni. nainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depoziteaz n stive, n poziie culcat pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. n aceast perioad de linitire se restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deranjate n timpul degorjrii. n afar de aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant rmne limpede, avnd n vedere c sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri, impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburrilor aprute n produsul finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se transvazeaz i se aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. [7] 4.4.13. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al coninutului, n ml. 29

Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat. Sticlele etichetata se preamabaleaz n hrtie i se amabaleaz n cutii de carton a cte 12 buci.

5. Defecte ale vinurilor spumante Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a tuturor regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n momentul apariiei acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim: Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de depozit pe pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie prim bogate n sulfai i sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii. Defectul de masc apare i prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri atacai de man care conin o cantitate mare de substane azotoase i au un coninut mic n tanin. nlturarea defectului de masc din butelii se face prin scuturri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile sunt puse pe pupitre. Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea acidului carbonic se folosete c vin pentru consum. Bar const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma unei bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se datoreaz folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindin sau atacai de man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru apariia i evitarea defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire. Defectului de bar din butelii se nltur cu foarte mare greutate, prin scuturri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale. Albstreal apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube dar i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de lumin prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoas i una mai luminoas care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate aprea n butelii la cteva sptmni dup tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice existente n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate total. Aceste substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita sub influena curenilor de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor la temperaturi sczute.

30

Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf, odat cu licoarea de expediie, pentru a mpiedica oxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaie stabil. Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n vinurile spumante. Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare. Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut. Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz c vin. Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii: - un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool; - un coninut mare de dioxid de sulf; - utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite; - folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute. Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea dopurilor de plut nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai Armillaria, Aspergilus, Penicillium. Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt albe. Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial, apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia. [4 6.

Bilan de materiale
31

Capacitatea de producie : 500 000 sticle / an Se scad smbetele duminicile i srbtorile legale : 500 000/ 250= 2000 sticle/ zi Sticla e de 0,75 L, astfel : 2000 X 0,75L= 1500L/ zi

1. Ambalare Ve Ve= vin spumant etichetat Va= vin spumant ambalat

Ambalare

Va

P1= 0,02%

Ve= Va + 0,02/100 x Ve Ve(1- 0,02/100) = Va Ve= 1500,3 L P1= 0,02/100 x 1500,3L P1= 0.3 L 2. Etichetare Vo Vo= vin spumant omogenizat Etichetare

Ve

P2= 0,01%

Vo= Ve + 0,01/100 x Vo Vo= 1500,3 L / 0,9999 Vo= 1500,45 L P2= 0,01/100 x 1500,45 L P2= 0,15 L 3. Omogenizare 32

Vsf

Vsf= vin spumant finit

Omogenizare ee Vo P3 = 0,01%

Vsf = Vo + 0,01/100 x Vsf Vsf = 1500,45 L /0,9999 Vsf = 1500,6 L P3 = 0,01/100 x 1500,6 L P3 = 0,15 L

4. Dozarea licorii de expediie Vdeg Lic. exp Vdeg = vin degorjat Lic. Exp = licoare de expediie

Dozarea licorii de expediie

Vsf

P4= 0,1%

Pentru a obine vin spumant demidulce se folosesc 60 ml licoare expediie la sticla de 750ml. Astfel: 0,06 L lic exp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 L vin spumant x. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500,6 L vin spumant x = 120,048 L licoare de expediie Vdeg + Lic. exp = Vsf + 0,1/100 x Vdeg Vdeg = (Vsf Lic. exp)/ 0,999 Vdeg = 1381, 93 L P4 = 0,1/100 x 1381,93 L 33

P4 = 1,38 L Pentru 1000 L licoare de expediie sunt necesare: - vin vechi:562 L - zahr dublu rafinat: 375 L - alcool etilic rafinat: 53 L - ac citric: 1,5 L - bonificatori: 3,5 L - SO2 : 5 L Astfel n 120,048 L licoare avem: - vin vechi: 67,46 L - zahr dublu rafinat: 45,01 L - alcool etilic rafinat: 6,36 L - ac citric: 0,18 L - bonificatori: 0,42 L - SO2 : 0,6 L.

5. Degorjare Vsr Degorjare Vsr = vin spumant remuat

Vdeg

P5 =4%

Vsr = Vdeg + 4/100 x Vsr Vsr = 1381,93 L / 0,96 Vsr = 1439,51 L P5 = 4/100 x 1439,51 L P5 = 57,52 L

6. Remuaj

34

Vsfm

Remuaj

Vsfm = vin spumant fermentat

Vsr

P6 = 2,5%

Vsfm = Vsr + 2,5/100 x Vsfm Vsfm = 1439,51 L / 0,975 Vsfm = 1476,42 L P6 = 2,5/100 x 1476, 42 L P6 = 36,91 L

7. Fermentare Vam.tir Vam.tir = vin amestec tiraj Fermentare

Vsfm

P7= 2,4 %

Vam.tir = Vsfm + 2,4/100 x Vam.tir Vam.tir = 1476,42 L / 0,976 Vam.tir = 1512,72 L P7 = 2,4/100 x 1512,72 L P7 = 36,3 L

8. Prepararea amestecului de tiraj

35

Lic. tiraj

Vlim Vlim = vin limpezit Lic. tiraj = licoare de tiraj

Drojdii

Prepararea amestecului de tiraj

Vam.tir

P8 = 0,15%

1000 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . 48 L lic. tiraj. . . . . . . . . 40 L drojdii 1512,72 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . x . . . . . . . . . . . . . . . . .y x = 72,61 L licoare de tiraj y = 60,5 L drojdii Drojdii + Lic.tir + Vlim = Vam.tir + 0,15/100 x Vlim Vlim = ( Vam.tir Drojdii Lic.tir) / 0,9985 Vilm = 1381,68 L P8 = 0,15 /100 x 1381,68 L P8 = 2,07 L

9. Tratamente de limpezire

Gelatin

Vcup

Bentonit Tanin

Tratamente de limpezire

Vcup = vin cupajat

Vlim

P9 = 0,002%

1000 L vin . . . . . . . . . 3g tanin. . . . . . . . 3g bentonit. . . . . . 2g gelatin 1381,68 L vin . . . . . . . . . x. . . . . . . . . . . . . . y. . . . . . . . . . . . . . z 36

x = y = 4,14 g tanin/ bentonit z = 2,76 g gelatin Tanin + Gelatin + Bent. +Vcup = Vlim + 0,002/ 100 x Vcup Vcup = (Vlim Tanin Bentonit Gelatin) /0,99998 Vcup = 1370,66 L P9 = 0,002/100 x 1370,66 L P9 = 0,02 L

10. Cupajare Vfil Cupajare Vfil= vin filtrat

Vcup

P10 = 0,08%

Vfil = Vcup + 0,08/100 x Vfil Vfil = Vcup /0,9992 Vfil = 1371,75 L P10 = 0,08/100 x 1371,75 L P10 = 1,09 L

11. Filtrarea Vrec Filtrare Vfil P11 = 0,2% Vrec= vin recepionat

Vrec = Vfil + 0,2/100 x Vrec Vrec = 1371,75 L / 0,998 37

Vrec = 1374,49 L P11 = 0,2/100 x 1374,49 L P11 = 2,74 L

12. Recepie Vmp Recepia Vmp= vin materie prim

Vrec

P12= 0,01%

Vmp = Vrec + 0,01/100 x Vmp Vmp = 1374,49 L /0,9999 Vmp = 1374,62 L P12= 0,01/100 x 1374,62 L P12= 0,13 L

= 1374,62 / 1500 100 = 91,64 % Csp = 1500/ 1374,62


Csp = 1,09 Lic. tiraj Csp= 72,61/ 1500 Csp= 0,048 Drojdii Csp= 60,5/ 1500 Csp= 0,040

Bilanul de materiale pentru a obine 1500 L/ zi Vin spumant

38

Nr . Cr t

Materiale intrate

U. M.

Cantitatea

Nr. Crt

Metriale ieite

Cantitatea

U.M .

1 2 3 4 5 6 7

Vin materie prim

L L L L L L L

1374,62 120,04 72,61 60,5 4,14 4,14 2,76

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Vin spumant P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 TOTAL:

1500 0,3 0,15 0,15 1,38 57,58 36,91 36,3 2,07 0,02 1,09 2,74 0,13 1638,82

L L L L L L L L L L L L L

Lic. expediie Lic. tiraj Drojdii Betonit Tanin Gelatin

TOTAL :

1638,81

7. Bilanul termic

39

Racirea initiala a vinului: - vin: 20 150C - apa rece : 10 50C Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii initiale a vinului:

mv *Cp ma =

* T

=ma

* C p * T
=

0.50 * mv * C pv * T v 100

0.9975 * mv * C pv * Tv C pa * Ta

0.9975 * 1374,62 * 22.25 * ( 20 15) = 30.05 kg / zi apa 1090 * (10 5)

m v - cantitatea de vin supusa racirii initiale C


pv

- caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C

T v - diferenta de temperatura a vinului (50C) ma - cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale C pa - caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C Ta - diferenta de temperatura a apei (50C).

Bibliografie
40

[1] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti 1982; [2] Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Ed. Ohm, Iai 2010; [3] http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric

[4] http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia %20vinului.pdf [5]http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc [6]http://vinuri.md/ro/310/270 [7]http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-deConsum-Curent

41