Sunteți pe pagina 1din 48

TEHNOLOGII I UTILAJE N INDUSTRIA FERMENTATIV

S SE OBIN DROJDIE 9000 KG DE DROJDIE COPRIMAT DE PANIFICAIE

Cuprins
Capitoul 1. Despre produsul finit..................................................................................5 1.1 Importana drojdiei de panificaie................................................................5 1.2 Scurt istoric din tehnologia mondial de fabricare a drojdiei de panificaie........................................................................................................................5 1.3 Caracteristica produsului finit......................................................................6 1.3.1 Proprietile organoleptice .............................................................7 1.3.2 Proprieile fizico- chimice............................................................7 1.3.3 Microflora strin.............................................................................9 Capitolul 2. Tehnologia de fabricaie a produsului...................................................11 2.1 Variante tehnologice de obinere a produsului.........................................13 2.1.1 Procedeul clasic n plmezi diluate..............................................13 2.1.2 Procedel de multiplicare n plmezi concentrate........................14 2.1.3 Procedeul Starcosa (BMA)............................................................14 2.1.4 Procedee continue.........................................................................15 2.1.5 Procedee semicontinue.................................................................16 2.1.7 Procedee de multiplicare n mediu alcoolic sau n dou trepte16 2.2 Descrierea procesului tehnologic adoptat................................................17 2.3 Melasa- materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie..............17 2.4 Materii auxiliare utilizate in procesul tehnologic......................................21 2.4.1 Substane nutritive.........................................................................21 2.4.2 Factori de cretere i produse biostimulatoare..........................23 2.4.3 Alte materii auxiliare......................................................................24 2.5 Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei.................................24 2.6 Multiplicarea drojdiei...................................................................................28 2.7 Separarea i splarea biomasei de drojdie...............................................34 2.8 Filtrarea laptelui de drojdie.........................................................................35 2.9 Modelarea i asamblarea drojdiei presate.................................................36 2.10 Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie.........................................37 Capitolul 3. Calculul bilanului de materiale..............................................................38 Capitolul 4 Bibliografie................................................................................................ ...

Memoriu justificativ
Saccharomyces cerevisiae este o specie de drojdie de inmugurire si mai este cunoscuta sub numele de drojdie de fermentatie superioara, sunt asa numite pentru c n timpul procesului de fermentaie suprafaa sa hidrofoba produce floculete ce adera la emisiile de CO 2 i se ridica la partea de sus a vasului de fermentare.Aceasta este, probabil,cea mai folositoare drojdie ca urmare a utilizrii sale din timpuri stravechi, n coacere i in fabricarea berii . Se crede c initial a fost izolata din pielita de struguri (se poate observa drojdia ca o component a filmului alb subtire pe pielita a unor fructe de culoare inchisa, cum ar fi prunele). Aceasta este una dintre cele mai intens studiate modele de organisme eucariote n biologia molecular i celular. Sunt microorganismele ce se afla in spatele celui mai frecvent tip de fermentare, fermentatia superioara. Celule S. cerevisiae sunt rotunde sau ovoidale, ce au 5-10m n diametru. Acestea se reproduc printr-un proces de diviziune cunoscut sub numele de nmugurire. Lucrarea prezint tehnologia din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de panificaie, avnd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr si melasa din trestia de zahar. Cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae in scopul de obtinere de biomasa destinata industriei de panificatie este un complex de procese fizico-chimice, biochimice, termoenergetice si microbiologice. Procedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare. Lucrarea este structurat n mai multe capitole. Capitolul 1 descrie principalele caracteristici ale produsului finit si importana utilizrii in diferite ramuri ale industriei. Capitolul 2 cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare i a bilanurilor de materiale i termice. Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: - n industria de panificaie, - pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n hrana animalelor, - pentru producerea extractelor proteice.

Capitolul 1 Despre produsul finit


1.1 Importana drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabil s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO 2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO 2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO 2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria panificaiei, iar restul este utilizat n terapiile naturiste datorit complexului su natural albumino-vitaminos, pentru obinerea de izolate proteice , vitamine (grupul B) sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime ale complexului zimazic).

1.2 Scurt istoric din tehnologia mondial de fabricare a drojdiei de panificaie


"Saccharomyces" provine din greaca latinizat i nseamn mucegai de zahr ", " sau ciuperc de zahr ", saccharonsemnand " zahr " i myces fiind "ciuperca . Cerevisiae provine din limba latin i nseamn " de bere ". Drojdiile ocup un loc unic n lunga istorie a omenirii. Nici un alt grup de microorganisme nu a fost mai intim asociat cu progresul i bunstarea omenirii ca drojdiile. nc din cele mai vechi timpuri au fost folosite microorganisme n dese rnduri incontient, pentru fermenatrea aluatului la fabricarea pinii. Maiaua acid reprezint primul preparat de drojdie care a fost folosit ca mijloc de afnare a aluatului i i are originea la egipteni. Din Egipt tehnologiile de fabricare a pinii au fost preluate n Grecia i de aici n Roma Antic i Imperiul Roman. Un progres considerabil l-a adus folosirea drojdiilor de la fabricarea alcoolului n scopuri de panificaie, deoarece se foloseau drojdii superioare ce au o temperatur optim favorabil i un coninut sczut de enzime proteolitice ce nu afecteaz glutenul din fin. Astfel fabricile de alcool au rmas singura surs de drojdie de panificaie, cutndu-se s se mreasc randamentul n driojdie n dauna celui de alcool. Dea aici au aprut procede mai distincte pentru fabricarea drojdiei de panificaie.

Procedeu cel mai vechi, care a avut drept scop fabricarea drojdiei presate, este aa numitul procedeu olandez, utilizat pentru prima dat la Schiedam (Olanda) n jurul anului 1800. n anul 1810 procedeul a fost introdus i n Germania. Introducerea presei cu prghie de ctre Tebhenhaff n anul 1820, a fost un pas nainte pentru formarea drojdiei presate, pentru forma sa de vnzare. n anul 1867 ea a fost nlocuit prin filtrul presa a lui Dohne care se folosete i n prezent . ncepnd din anul 1880, cnd Pasteur a descoperit rolul oxigenului n multiplicarea drojdiei (efectul Pasteur) s-a introdus aerarea plmezilor, obinndu-se randamente superioare n drojdiei, pn la 50-60%. La sfritul secolului materia prim pentru producerea drojdiei se compunea din 50-55% porumb, 25-30% mal verde i 1015% germeni de mal. nc din anul 1895 s-au depus eforturi, n primul rnd n Austria, ca s se nlocuiasc hidraii de carbon scumpi din cereale, prin zahrul mai ieftin, din melas. Procedeul lui Wohl i Scherdel a reprezentata un important progres, deoarece a propus ca la cultivarea drojdiei n plmezi din melas, 10-50% din azotul organic s fie nlocuit prin azot anorganic. Un alt pas imporatant n dezvoltaraea tehnologiei drojdiei de panificie l-a reprezentat introducerea sepratoarelor centrifugale pentru separarea economic a drojdiei din mediul sau de cultivare. Petru limpezirea melasei,care pn atunci se realiza prin decantare, au fost realizate separatoare pentru limpezire,cu evacuarea continu sau perioadic i automata a nmolului separat. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl pn n anul 1989, atta prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utililajelor, ct i prin infiinarea a noi capciti de producie. n anul 1989 existau 6 fabrici de drojdiei la Arad, Bucuresti, Oradea,Seini, ndreni i Bacu. Dup anul 1989 trei din aceste fabrici i-au ncetat activitatea, fabrica de la ndreni, definitiv prin scoaterea la licitaie a utilijalor prorprii, iar cele de la Oradea i Seini, temporar, prin intrarea n conservare. ncepnd cu anul 1992, piaa romneasc a fost invadat de drojdie de panificaie importat din Turcia, Franta, Iugoslavia, Grecia, Bulgaria, astfel ca, datorit unei concurente neloiale i n lipsa unei protecii din partea statului productia de drojdie indigen a sczut foarte mult. n prezen, nici o fabric din ar, din cele vechi, nu lucreaz la capacitatea ei zilnic. n anul 1999 a fost dat n funcie o nou fabric de drojdie, la Pacani, cu capital integral turcesc, fabrica ce aparine concernului PAKMAYA- S.C.Rompak S.A. Pe plan mondial, dintre firmele renumite din industria drojdiei de panificaie se pot enumera Pressindustrie- Italia, Vogelbusch i Adritz- Austria, Pasilac- Danemarca, Mauri- Australia, Pakmaya, Akmaya, Safmaya, Ozmaya- Turcia, Liko- Cehia, LesaffreFrana.

1.3 Caracteristica produsului finit


Necesitile pentru mrirea stabilitii au condus la dezvoltarea gradat a drojdiei n mai multe forme. Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri 6

ambalat n hrtie ceruit. Sau sub forma de calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500 si 1000 g. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice. 1.3.1 Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vscoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 1.3.2 Proprietati fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Drojdia de panificatie poate contine 68-75% apa intra- si intercelulara (46-50% apa intracelulara sub forma de apa libera si legata si 18,4-28% apa intercelulara).Substanta uscata a drojdiei este formata din componentele mentionate in tabelul 1.1.
Tabelul 1.1

Compozitia chimica a drojdiei de panificatie Azot,% s.u. Protide, % s.u. Glucide,% s.u. Lipide, % S.u. Cenusa,% s.u. P 2O 5, S.U. Apa, %

8-9 37-50 35-45 1,5-2,5 4-6,5 2.5-3.5 67-73

Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. 7

este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.

Tabelul 1.2

Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistina, triptofan, metionina 1,2-1,5 Histidina, alanina 2,6-3,5 Glicocol, prolina, tirozina,arginina, izoleucina 4,1-4,8 Serina,treonina, valina 5-5,7 Alanina, leucina 6,1-6,3 Lizina, asparagina 7,3-7,9 Glutamina 10,8 Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B
Tabelul 1.3

Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie( g %s.u.) Tiamin (B1) 29-100 Riboflavin (B2) 30-62 Piridoxina (B6) 25-100 Acid nicotinic (PP) 190-585 Biotina 0,5-1,8 Acid pantotenic 118-198 Acid p-aminobenzoic 8-95 Mezoinozitol 2700-5000 Acid pterioglutamic 19-35 Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale.
Tabelul 1.4

Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu 1.400 Sodiu 105 Calciu 85 Magneziu 220 Fosfor 2.100 Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g 8

Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. 1.3.3 Microflora strain Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdia de vnzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul total de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10 4-109 /g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se poate ntlni i Aerobacter aerogenes. Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice: C. Krussei, C mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 3.1. Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor.
Tabelul 1.5

Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate Staphylococcus aureus <10/g Salmonella Lips n 25 g Bacterii lactice <103 Bacterii coliforme <102

Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; 0 durabilitate la 35 C minim 5 zile; 0 durabilitate la 0-4 C- minim 10 zile; activitate enzimatic superioara, i n special cu potenial mare de fermentare a maltozei; viteza mare de adaptare la condiiile din aluat.

Spalarea si dezinfectarea necorespunzato are a u tilajelor si conductelor

Igiena salilor de productie

Cultura de drojdie(cuibul)

Igiena materialelor pentru ambalat

Drojdie produs finit

Materie prima (melasa )

Igiena individuala a personalului Microbiota aerului

Materiale auxiliare

Fig. 1.1. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie

10

Capitolul 2 Tehnologia fabricaiei prodususlui


n industria drojdiei de panificaie se folosesc cteva scheme de obinere a drojdiei de panificaie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare). Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri conduc i la obinerea de drojdii cu indici fizico-chimici diferii, caracteristici fiecrei firme productoare (tabelul 2.1).
Tabelul 2.1

Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere panificaie utilizai de firme reprezentative n Europa Consum producie Firme productoare doz drojdie (27%) Pressindustria Volgelbush Andritz Melas (M50 ), kg 1037 1132 1250 Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 Ap amoniacal , kg 43,2 35 Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 Ap tehnologic 15 18,6 Ap de rcire 200 120 Ap consum general 215 138,6 40 Energie electric, 100 370 600 kW/h Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0

a drojdiei de Pasilac 1134 72,3 13,5 24,1 19,3 120 139,3 771 0,87

Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomasa de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind periodic culturi nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. n ara noastr, n majoritatea fabricilor de drojdie, drojdia de panificaie se obine dup schema tehnologic prezentat n figura 2.1, adic, se folosete ca materie prim melasa. Pentru nmulirea drojdiilor aceasta necesit soluii de sruri nutritive. Splarea i concentrarea laptelui de drojdie se efectueaz cu separatoare centrifugale. Concentarea n continuare a laptelui de drojdie se realizeaz cu filtre- prese sau filtre rotative sub vid. 11

Etapele principale ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt urmatoarele: pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive n vederea cultivrii drojdiei; multiplicarea celulelor de drojdie n cele 5 sau 2 faze; separarea biomasei de drojdie din plamad; filtrarea presarea drojdie; modelarea i ambalarea drojdiei- produs finit.
Substane nutritive Ap MELAS Drojdie cultur pur Aer tehnologic

Recepie Depozitare Cntrire Diluare Acidulare Sterilizare Lipezire Multiplicare n faza a III-a Multiplicare `n faza a IV-a Multiplicare n faza aV-a Separare i splare

Multiplicare n laborator Multiplicare n faza I Multiplicare n faza a II-a

Separare maia Purificare cu H2SO4

Lapte de drojdie
Rcire Filtrare- presare Malaxare Modelare i ambalare

DROJDIE COMPRIMAT 12

Fig. 2.1 Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime, a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate. n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate, denumite linuri, cu alimentare continu a plmezii de melas diluat, Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis, iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie, n detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. Toate procedeele existente prevd acumularea de biomas.

2.1 Variante tehnologice de obinere a produsului


2.1.1 Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m 3).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei. n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive. Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg. Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280 C. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,3 0 Bllg. n condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .n final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,54,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m 3 aer /m3 plmad , iar n rest cu doze duble .Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,3 0 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-30 0 C .Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% . 13

2.1.2 Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu ), s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic , obinndu-se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a Va se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsmnare n faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m 3 aer /m3h fr formare de alcool , obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut . n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. 2.1.3 Procedeul Starcosa (BMA) Acest procedeu este o combinaie a celui clasic cu cele ce folosesc plmezi concentrate. Multiplicarea drojdiei are loc n trei trepte, folosind linuri de tip Waldhof, din tabl de oel inoxidabil, cu manta de rcire. Sistemul de aerare este fix, cu evi perforate, dar cu distribuie ameliorat. Linurile au cpaciti de pn la 500 m. n rest, procedeul nu difer esenial de cel utilizat n ar. Indicatorii tehnologici principali obinui prin tehnologia clasic, comparativ cu cea cu plmezi concentrate i cu cea a procedeului Starcosa (BMA), sunt prezentate n tabelul 2.2.

14

Tabelul 2.2

Indicatorii tehnico- economici realizai prin diverse procedee de fabricare a drojdiei comprimate Plamezi Indicele U.M. Clasic concentrate B.M.A
Consum specific de melasa Consum de azot Consum pentoxid de fosfor Consum acid sulfuric Consum ap tehnologica Consum ap de rcire (20C) Consum energie electric Consum de abur t/t kg/t kg/t kg/t m/t m/t kWh/t kg/t 1,5- 2,2 12- 18 8,5- 10 18- 20 30 180- 300 650- 750 130-200 1- 1,2 16- 18 7-8 10- 12 24 150 875 220- 300 1,15 18- 20 8- 9 12- 20 25 125- 200 450-600 150- 200

2.1.4 Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv. Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se declanseaza fermentarea. Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i la umplerea concomitente pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces de umplere a bateriei dureaza 14 h . Dup trei zile sentrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor. Sterilizarea se face pentru a preveni apariia infeciilor i pentru a scdea puterea de fermentare a drojdiei. Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40 500 l, cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul. Productia de drojdie este de 2 t/h intr-o instalatie practic complet automatizata, respectiv sterilizare melasei, reglarea concentratiei plamezilor, a debitului de plamezi si solutii de saruri nutritive, a apei, aerarii, temperaturii, pH-ului, combaterea spumei pe baza de program si inregistarii cantitatii de drojdiei rezulatata in fiecare lin. Drojdia este alimenatata din instalatia de culturi pure de 4 500 l in primul lin, unde are loc o multiplicare pana la o concentratie de 70 g/l. Dupa aceasta se transvazeaza plamada in linul urmator cu alimenatare concomitenta de melasa si saruri nutritive, unde se continua procesul pana la realizarea din nou a contratiei de 70 g/l. In ultimul lin, ca si la procedeul din Dresden, nu se mai alimenteaza melasa, avand loc un proces de saturare, dupa care drojdia este transmisa la separare si deshidratare. Fluxul tehnologic conceput de Olsen a fost putin modificat prin aplicarea de linuri cu aerare intensiva de tipul Vodelbusch. Durata intregului ciclu de productie este de circa 80 h. 15

2.1.5 Multiplicarea semicontinu a drojdiei Este un procedeu care era aplicat n fosta Cehoslovacia, la Trencin (1966). Procedeul de multiplicare semicontinu se aplic n cascad, n 6 linuri, cu alimentare treptat, rezultnd n final din 100 kg hidrai de carbon, 53,5% drojdie tip 27% s.u. ceea ce corespunde cu un randament de 97,6%, fa de cantitatea de melas.

2.1.6 Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic sau procedeul n doua trepte Deloffre (1916) a elaborat un proces de multiplicare, folosind alcoolul ca surs de carbon. Plecnd de la aceasta premis, el a elaborat un procedeu n doua faze, din care prima const n fermentarea cusianaeroba, iar a doua din multiplicarea aerob a drojdiei din plmada alcoolic, fr concentrare intermediar a laptelui de drojdie. La diluii ale melasei de 1/8 se obine o plmad cu 3% drojdie, exprimat n s.u. i 3,5% alcool. Aceasta este diluat cu ap i melas, care se alimenteaz continuu n cantiti mici timp de 12h; randamentul obinut este de circa 100 kg drojdie de tip 27 % s.u. fa de cantitatea de melas. n prima faz se folosesc cantiti de culturi de drojdii de 0,1- 0,2% i doze de aer de 3- 5 m/m plmad i or. Din 100kg de zaharuri fermentescibile (circa 200 kg melas) i 0,4 % drojdie cuib obinut, dup cum s-a artat mai nainte, rezult 33- 36 alcool etilic si 110- 120 kg drojdie. La sfritul procesului se aduce ntreaga cantitate de plamad alcoolic, fr separare, pentru nmulire n treapta a II- a. Aici are loc asimilarea alcoolului prin aeraea intensiv, adugndu-se treptat restul de melas i de sruri nutritive. Procedeul Deloffre a fost asimilat n mai multe variante n Australia, ri anglosaxone i Frana. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile. Avantajul este ca in urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas. 2.1.7 Procedeul in trei trepte Aceasta reprezint o variant a procedeului precedent, efectundu-se fermentarea alcoolic n primele dou faze, cu folosirea a circa 50% din cantitatea de melas. Prima treapt de fermentare dureaz circa 10 ore, rezultnd cca 0,3 l alcool/ kg melas. Pentru treapta a doua se introduce ntreaga cantitate de drojdie rezultat din prima faz n linul pentru multiplicarea final (pentru drojdia comercial) i se fermenteaz timp de 6- 7 ore crescnd treptat consumul de aer de circa 10 ori, respectiv de la 3 la 30 m/m mediu i or. Alimentarea cu melas i aer crete pn la 120 m/m plmad i or.

16

Tehnologia este pretenioas sub aspectul asigurrii parametrilor i ai igienei, dar consumul de melas este redus (100% fa de cantitatea de drojdie tip 27% rezultat) i conservabilitate drojdiei obinute este foarte bun. 2.2 Descrierea procesului tehnologic adoptat Procedeul tehnologic adoptat pentru obtinerea drojdiei comprimate este procedeul clasic n plamezi diluate. Conform acestei tehnologii multiplicarea drojdiei are loc in cinci faze de multiplicare, primele dou avnd loc in staia de culturi i ultimele trei n fabric. S- a ales acest procedeu din cosiderente economice: folosirea unei cantiti mai mici de melas prin diluarea melasei; randamentul de obinere a drojdiei este mai mare; durata mai micc de multiplicare. Etapele principale ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt urmatoarele: pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive n vederea cultivrii drojdiei; multiplicarea celulelor de drojdie n cele 5 faze; separarea biomasei de drojdie din plamad; filtrarea presarea drojdie; modelarea i ambalarea drojdiei- produs finit.

2.3 Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie Pentru nmulire drojdia necesit un mediu nutritiv cu coninut de hidrai de carbon, azot, fosfor, sruri i substane biostimulatoare, temperaturi de 30...35C, pHuri n domenii slab acide i lipsa de surse i lipsa de surse de infecii n multiplicare. Culturile de Saccharomyces cerevisiae pot asimila numai hexoze. n cosecin, se folosesc materii prime cu coninut de amidon sau de ali hidrai ce pot fi scindai n hexoze. ncepnd cu primul rzboi mondial, la fabricarea drojdiei de panificaie, se utilizeaz ca materie prim melasa. Aceasta conine, n afar de hidrai de carbon, substane azotoase i biostimulatori necesari pentru dezvoltarea drojdiilor, dei nu n cantiti suficiente pentru nmultirea celulelor, motiv pentru care trebuie folosite i sruri cu coninut de azot, fosfor i biostimulatori. Conservabilitatea melasei este de lung durat, cu pierderi minime, iar manipularea uoar. Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr.

17

Tabelul 2.3.

Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar Compusul Proveniena melasei Sfecl de zahr Trestie de zahr Ap , % 20-25 15-20 Substan uscat, % 75-80 80-85 Zahr total, % 44-52 50-55 Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23 Rafinoz, % 0,6-1,8 Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6 Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12 pH 6,0-8,6 27 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 3.3. Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.
Tabelul 2.3.2

Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul de calitate Substan uscat, % Zahr (polarimetric), % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Azot aminic, % Cenu (fr Ca), % Potasiu (K2O),% Calciu (CaO), % Biotin, mg/t SO2(anhidrid sulfuric), Minim 71,0 40,0 9,1 0,5 0,1 5,0 2,0 0,1 30 0,01 Maxim 85,0 54,0 10,0 2,5 2,1 0,5 12,0 5,0 1,5 125 0,07 18 Optim pentru fabricarea drojdie 74,0 46,050,0 max. 1,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,3 max. 7,0 min.3,5 max. 1,0 200 max. 0,05 Standard Romnia min. 75,0 min. 45,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,4 max. 12 max. 0,08

% Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2 Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 100ml melas 2% pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0 Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane : - substane organice cu azot ; - substane colorate / colorante; - substane pectice; - acizi volatili; - factori de cretere. Substane organice cu azot cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. Repartizarea procentual ar fi: aminoacizi 30%, amine 1,62%, bataina si proteine 65%, saruri amoniacale 2,61%. Azotul asimilabil este un criteriu de apreciere al melasei destinate fabricarii drojdiei de panificatie,. innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu, uree. Substane colorate / colorante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i caramelul se pot adsorbi la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit. Continutul de substante colorate/colorante din melasa este reprezentet in tabelul 2.3.3.
Tabelul 2.3.3

Coninutul n substane colorate i colorante Substane colorante colorate i Melas Trestie de zahr 63,3-68 13,8-18 18,2-18,7

Sfecl de zahr Prouse de descompunere a 63,1-81,3 zaharozei pe cale alcalin Melanoid 4-18,3 Caramel 9,5-17,3

Acizii volatili din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri toxice fa de drojdie la nivel de 0,1-0,2%. Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol. Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare. Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) i const din : potasiu ( 2,2-5 5 K 2 O), calciu (0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantiti mici de magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ). 19

Melasa din sfecla folosita ca plamadan trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil ( fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini). Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie (Fe, Cu, Mn, Mo), cu excepia Zn care trebuie uneori suplimentat. Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%; acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor. acizii volatili, SO2 , azotai, pesticide. SO2 devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pri per milion (0,008%), iar azotiii la 0,001-0.004%. n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35 0C, n UFC /g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, , termostatare 3 zile la 25 0C, n UFC /g melas; test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; determinarea numrului de bacterii osmofile; examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii. Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico- chimici ai melasei. Referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4 1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5), melasele pot fi : normale (CT 40) medii (CT= 30-40) slabe (CT 30) capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de gradul de maturare al sfeclei. Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi: o foarte bune cu pn la 2000 germeni/g ; o bune cu 2000-10000 germeni/g; o melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cnd substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%. Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.

20

Tabelul 2.3.4

Grupe de bacterii ce pot fi intalnite in melase


Grupa Reperezentanti B. subtilis B. mezentericus B. megaterium Bacterii sporulate B. mycoides L. plantarum L. brevis L. fermenti Leuconostoc mezenteroide Leuconostoc dextranicum Caracteristici Formatoare de nitrii Producatoare de putrefacie Productoare de putrefacie; termorezistente Fermentatoare de nitrii; termorezistent Produc acid lactic; homofermentative Produc acid lactiv, acei; heterofermentetive Coci heterofermentativi producatori de acid lactit i acizi volatili Actiune asupra drojdiei Scad viteza de multiplicare Scad randamnetul n biomasa de drojdie Scad viteza de multiplicare, randamnetul n biomasa de drojdie, i conservabilitatea. Scad viteza de multiplicare i randamnetul n biomasa de drojdie, Prezent n melase normale Scad viteaza de multiplicare Sunt prezeni n melasele defecte. Scad randamentul n biomas; produc aglutinarea celulelor de drojdie; nrutesc puterea de cretere a aluatului i activtaea maltazic adrojdiei Au aciune aglutinant deosebit Indicatori sanitari

Bacterii nesporulate

Bacterii intestinale

Leuconostoc agglutinans Bact. aerogenes Bact. citrovorum

Identic cu precedenii -

2.4 Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizicochimici. 2.4.1. Substane nutritive cu coninut de azot Drojdia de panificatie necesita substante nutritive cu continut de azot asimilabil, atat de prevenienta organica cat si de provenienta anorganica. Azotul asimilabil al melasei este singura sursa de azot pentru inmultirea drojdiei. Se stie ca din continutul de azot de circa 2% al melasei, in functie de provenienta si procesul tehnologic se regaseste 0,4- 1,2% azot asimilabil, din care acid glutamic 40- 55%, acid aminobutiric 4- 11%, acid asparagic 2,5- 9%, alanina 2,5-12%, serina 1,5- 5%, glicocol 1,5-4%, izoleucina 1,8- 3,5%, leucina 1,8- 3,2 %, tirpzina 1- 3,5% si valina 1-2,5%.

21

In multe fabrici de drojdie se folosesc adaosuri de germeni de malt ca surse de azot organic. Extractia se realizeaza cu melasa diluta acida, la un pH de 4- 4,5. Se obtin astfel 2,3 azot solubil si 1,8% fosfati solubili necesari pentru inmultirea drojdiei. Melasa administrata asigura un continut de azot asimilabil de numai circa 0,4%, fata de 1,6- 1,8% cat necesita masa celulara. Diferenta se acopera prin adaos de solutii de saruri nutritive. Principalele surse de azot din solutiile de saruri nutritive le reprezinta apa amoniacala si sulfatul de amoniu, care contin circa 21% component util. Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5. cu coninut de fosfor O problema mai dificila apare la satisfacerea necesarului de fosfor, deoarece melasa contine cantitati infime, iar celulele de drojdii necesita, in ultima faza de inmultire, un continut de circa 0,8% exprimat in P 2O5 , iar cele de maia 11% (raporata la drojdiile cu 27% s.u.). Deoarece fosforul joaca un rol important in metabolismul drojdiei, participand la reactiile de transfosforilare legate de formarea biomasei, se folosesc solutii de de saruri nutritive cu continut de fosfor anorganic pentru satisfacerea acestui necesar. De cele mai multe ori se utilizeaza in acest scop solutii de superfosfat sau de diamonofosfat de calciu, cu continut de P 2O5 de 14- 16%, respectiv 45%. Dozele de fosfati trebie coordonate strict cu cele de azot. Se prefera realizarea de solutii nutritive in amestec la un raport de P 2O5 /N=0,4- 0,6. In astfel de conditii, pierderile de acid fosforic conditionate de metabolism sunt de 11- 13%. Necesarul biologic este cel mai bine acoperit la un raport de P 2O5 / proteine = 1/14. In felul acesta se ajunge la obtinerea drojdiei comprimate cu un continut in proteine de 40% si de P2O5 de pana 2,8% raporata la s.u. Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pHului plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H 3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As. Superfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 1618% P 2O5 i maximum 0,006% As. cu coninut de magneziu Dintre celelate saruri necesare metabolismului drojdiei, sarurile de mafneziu la fel au o importanta deosebita, deoarece drojdia comprimata contine 0,1- 0,15% MgO, raportat la s.u. Acest necesar, precum si cel de potasiu, este acoperit de catre melasele cu compozitie normala. Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. Clorura de magneziu (Mg Cl2 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu. Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur. Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea pH-ului.

22

2.4.2 Factori de cretere i produse biostimulatoare Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Celulele de drojdie necesita factori de crestere cu continut de biotina, acid pantotenic inozitol, tiamina si piridoxina. Melasele de sfecla de zahar contin cantitai suficientede inozitol si acid pantotenic, dar sunt de multe ori deficitare in biotina. Pentru realizarea unei tone de de drojdie cu 27% s.u. sunt necesare 1000g inozitol, circa 0,02 g biotina si 50- 110g acid pantotenic/t. Pentru acoperirea deficitului de biotina se prefera amestecarea cu melasa de trestie de zahar, care contine circa 2g biotina/t. De cele mai multe ori se introduce o cantitate de 10% melasa de trestie, fata de cea de melasa de sfecla. Necesarul de substante biostimulatoare pote fi acoperit si prin adaos de extract de porumb sau de infuzii de germeni de malt. Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai. Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilicio. Eficacitatea se mrete n condiiile de aerare intens. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe . el particip n transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B 3 este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti suficiente . Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producnd o slbire a metabolismului glucozat att n condiii aerobe ct i anaerobe. Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului. Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil. Extractul de porumb Se utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i aminoacizi. Este obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Radicele de mal Se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime. Se utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u. Autolizatul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. Se recomand un adaos de autolizat obinut din 50-60g drojdie presat / 1t melas, n care caz randamentul crete cu 5-6%. Destiobiotina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO 3 sau de alcool, care trebuie s conin peste 97% produs pur. Se adaug n proporie de 0,4 /t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu 12-13% , dac adaosul este asociat cu un adaos de 2-2,5% KCl fa de melas. 23

2.4.3 Alte materii auxiliare Ap tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6 0 ) sau ap moale (1,5- 3 0 ). Consumul de ap este de 120-180 m3 /t de drojdie presat. Substanele antispumante, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,2- 1% raportat la biomasa cu 27% s.u. , n funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, pH-ul plmezii. Substane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na. Substane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura 3.3. Operaiile tehnologice pot fi grupate n : - pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei; - multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze; - separarea drojdiilor din mediul de cultur; - filtrarea presarea drojdiei; - modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit.

2.5 Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3 , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,52 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,510 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare; n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei ; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei. Diluarea melasei 24

Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vscozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: - diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; - diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap n raport 1:1, se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic. Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru: ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei; pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ; procedeul prin centrifugare ; procedeul prin filtrare ;

25

Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1 sau 1:2. Dac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este corectat la pH=4,5-5,0 cu H2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele.
Tabelul 2.5.1

Variaia cantitii de suspensie ndeprtate n funcie de gradul de diluare al melasei Raportul Coninutul de Cantitatea de Cantitatea de melas ce de s.u. al melasei nmol separat poate fi limpezit fr diluare diluate, % Kg/ t melas oprirea separatorului, t al iniial melasei 1:1 37 0,7-1,0 15-16 1:1,7 27 1,1-1,3 12-14 1:2,9 22 1,2-1,4 10-12 Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa-Laval i Westfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 3.4 din anex. Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au caracteristicile prevzute de tabelele 3.11 i 3.12.
Tabelul 2.5.2

Caracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea melasei, ale firmei Alfa-Laval Productivitate Presiunea melasei Puterea kg/h necesar Intrare Ieire 10 15 20 10 15 P X 213 0,02 0,04 0,08 P X 213 0,02 0,05 26 F- 00 0,53 0,44 0,36 G- 00 0,59 0,56 8,8-11,5 11-13 14-15 8,1-9,9 10,1-11,2

20

0,08

0,42

12,1-12,7

Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120C prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintr-un rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur.
Tabelul 2.5.3

Caracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru melas Productivitate kg/h 6 10 15 Numr de zone 3 5 6 Numr de plci Suprafaa de transfer de cldur a plcii , m2 Dimensiuni de gabarit , m Mas, kg 107 0,2 3,4 x 4,0 x 2,5 1560 188 0,2 4,15 x 3,95 x2,5 3850 194 0,4 5,3 x3,55 x2,5 3710

Melasa diluat la circa 50 0 Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa curat E este debitat sub presiune n recipientul 7. nmolul este eliminat prin D. Melasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85 C. n prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. O pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140 C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. n aceast conduct, prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85 C. Vaporii degajai F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap G. Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la 20C. Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m 2hC. Adaosul de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea 27

enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : -Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . Concentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. -Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind dezvoltarea drojdiilor, ntrziind respiraia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor. -Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Soluiile se prepar dup cum urmeaz: -Soluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de 10% sau 20%, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajai; -Soluia de clorur de K se folosete la concentraii de 10% i 20%, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. -Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de 60kg/t melas concentrat. 2.6 Multiplicarea drojdiilor Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de baz se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal .

28

Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. Cultura de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30 C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27 30 C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29 C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : - oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus; - zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite.

Multiplicarea drojdiei n fabric Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, n cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate) folosit n aceast fabric sunt prezentai n tabelul 2.6.1.
Tabelul 2.6.1

Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie- procedeului clasic Faza de Concentraia Durata de Temperatura multiplicare plmezii Bllg pH multiplicare, C ore Iniial Final Faza I 12-14 4-5 28-32 4,8-5 12-14 Faza a II a 10-12 4-4,8 28-32 4,8-5 8-12 Faza a III a 5-5,4 3,2-3,5 30-31 4,7-5 6-9 Faza a IV a 2-2,5 2,8-3,2 30-31 4,5-4,7 12 Faza a V a 1-1,2 2-2,5 30-32 4,7-5,8 13 Obinerea culturii starter de producie Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat .

29

Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO 2, cu o capacitate de 300500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realizndu-se cu H 2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C. Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-32 0 C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura 3.5. din anex. Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de nsmnarea cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund n vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie. Condiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia I-a i a II a .
Tabelul 2.6.2

Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a i a II-a Parametrul Capacitatea util a fermentatorului Cantitatea de melas pentru o arj Sulfat de amoniu Antispumant Concentraia iniial plmad U.M. l kg g/l n melas ml/hl n plmad Bllg 30 Generaia I 150 30 2-2,5 100 12 Generaia II 1160 200 8 100 10

Durata de multiplicare Temperatura Randamentul n drojdie tip 27% s.u. Concentraia final Concentraia final n alcool pH-ul final al plmezii

h C % Bllg % pH

20-24 28-30 8-10 4-4,5 4 4,7-4,8

10-12 29-30 20-24 3,6-3,8 2,5-3 4,7-4,8

Multiplicarea drojdiei n condiii industriale

Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 2-4 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat (1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu. Obinerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect vasele folosite n faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma format. nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Substanele nutritive adugate n generaia a -III-a sunt n proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30 C i se nsmneaz cu plmad din generaia a -II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m 3 aer/ m3 plmad x or. Dup 9 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament n biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a . n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a -III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de 4-6C. Multiplicarea n generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a31

V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a-III-a . n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2 Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plmad x or. ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m3 / m3 plmad x or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a sunt redai n tabelul 3.15.
Tabelul 2.6.3

Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a Concentrai Doza de Temperatura Doza de a Ora Aciditatea substane C melas Bllg nutritive 0 26 2 0,7 1 27 1,8 0,7 2,72 3,12 2 27 2 0,8 3,89 4,17 3 28 2,4 0,9 5,7 6,25 4 29 2,7 0,9 7,28 8,35 5 29 2,9 0,9 9,45 9,4 6 30 3,1 0,9 11,7 10,4 7 30 3,3 0,9 13,62 11,5 8 30 3,5 0,9 15,84 5,21 9 30 3,7 0,9 7,28 3,12 10 30 3,8 0,9 2,72 11 30 3,8 0,9 12 30 3,8 0,9 -

n generaia a- IV-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a, avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ). Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente : - concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse; - aerarea mediului este mai restrns; - procentul de alcool din plmad este foarte redus. Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m 3 ). n faza a- IV-a de multiplicare, 32

raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m3 , necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone. Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare. n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. Din reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza a- V-a cu o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinndu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive. Plmada are o concentraie iniial de 1,1 Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe ]alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 3.16. n timpul multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m 3 aer / m3 plmad x or, cu excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer / m3 plmad x or.
Tabelul 2.6.4

Parametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de vnzare Ora Temperatura C 26 27 27 28 29 29 30 30 Concentrai a Bllg 1,1 0,9 1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,8 Aciditatea 0,3 0,3 0,3 0,3 0,35 0,35 0,45 0,5 33 Doza de melas 2,57 3,85 5,14 7,7 10,25 12,82 15,4 Doza de substane nutritive 4,60 6,0 7,20 8,6 10 12 14,5

0 1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12

30 30 30 30 30

1,9 2 2 2 2

0,5 0,5 0,5 0,4 0,3

17,9 8,95 2,57 -

14 6 -

2.7 Separarea i splarea biomasei de drojdie Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm 3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 . n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Separarea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip Alfa Laval cu turaii de 4000-5000 rot. / minut i capaciti cuprinse ntre 10 100 m3 plmad/or. n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n 3 trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie. n prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vnzare. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie. n treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de 300-400 g/l cu 27% s.u. Acest proces se repet n treapta a treia obinndu-se n final un lapte de drojdie de concentraie de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u. Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. Pregtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n : demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. De asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i pompele i conductele aferente instalaiei. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval sunt prezentate n tabelul 3.17. Schema de separare n trei trepte este dat n figura 3.6. din anex. 34

Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C . Calitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or( durata de pstrare de 80 de ore), la o durat de peste 2 ore conservabilitatea fiind de 70 ore, iar la o durat de 3 ore conservabilitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de 2 C, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o temperatur de 10C i cu 25% pentru o temperatur de 15 C. Cu o ap de splare de 2 C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22-25 C, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11-15 C, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de 6-8 C. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 2-4 C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 6-18 m3 . pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m 3. Schia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n figura 3.7. din anex.
Tabelul 2.6.5

Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval Indicatori FES X 512B-31C FES X 412B-30 FES X 512B-31C6 FEUS X 320S-31C FEU X 412B-30 FEU X 512T -31C FEU X 320T -31C FEU X 512U -31C Productivitate (pentru ap) 80 50-80 120-130 3 m /h Turaia tobei 4630 3600 ture/ min. Turaia electromotor 1420 2920 1460 Ture /min. Putere necesar, 20-40 45-75 90-135 KW

Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici : Volum m3 Diametru, mm nlime, mm 10 2040 3000 18 2500 3540 n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 2-4 C. 35

2.8 Filtrarea laptelui de drojdie Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid. Aceast unealt de producie folosete pentru filtrare, filtre rotative sub vid, redate schematic n figura 3.8. din anex. Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27-28% substan uscat. Concentraii mai mari n substan uscat (33%) se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul 3.18.) Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,1% ulei vegetal. Pentru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca: mono- sau digliceride, lecitin i sorbani.

Tabelul 2.6.6

Caracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid Indicatorul SUE 1/7 OPE-2 Productivitatea n drojdie 1000-1200 600-800 uscat , kg/h Suprafaa de filtrare, m2 8 6,4 Diametrul cilindrului, mm 2000 1600 Lungimea cilindrului, mm 1300 1300 Numrul de rotaii al cilindrului/ 1,95-7,8 2,2-2,8 min. Puterea electromotorului care 3 2,8 se rotete cilindrul , KW Masa , kg 3000 3000

OPE-2/3 150-600 6,4 1600 1300 0,19-3,64 2,8 2450

2.9 Modelarea i ambalarea drojdiei presate Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz, n prezent, cu maini automate de construcie special. Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. 36

Tabelul 2.6.7

Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA Dimensiunile calupului Masa , g 1000 500 250 100 50 25 Putere necesar, KW Gabaritul mainii, mm Masa , kg Dimensiunile, mm 68 x 101 x 127 67 x 67 x 108 58 x 70 x 61 36 x 48 x 55 29 x 41 x 41 20 x 30 x 30 12 4900 x 1700 x 1600 2150 Productivitatea mainii, buc. /min. 35 50 50 70 70 70

Maina de modelat realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g. Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg . Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de producie italian, sunt date n tabelul 3.19. 2.10 Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4 C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m 3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt. Durata de pstrare a drojdiei crete cu : - creterea coninutului de substan uscat, - scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); - scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%), - scderea ncrcrii cu microflor strin. Cea mai bun depozitare este de la -1 C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea 37

temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.

Capitolul 3
3 Calculul bilanului de materiale 3.1, Stabilirea regimului tehnologic Capacitatea fabricii este de 9 tone/ 24 ore, iar lucrul se efectueaz n 3 schimburi. Din numrul de zile ale anului, se scad zilele de smbt, duminic i srbtori legale, revizie : 365 125 = 240 zile lucrtoare Producia anual este de : 240 x 9 = 2160 tone/ an Pe or se realizeaz : 9000 / 24 = 0,375 tone/ or. 3.2. ntocmirea bilanurilor de materiale 3.2.1 Calculul bilanului de materiale pe faze ntocmirea bilanului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie prim corespunztoare calitativ: Mm melas tip 50 % zahr cu pH-ul = 8 Dc drojdie cuib cu umiditatea 75% i un coninut de 2,1% azot i 0,8% fosfor; m randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 90%; cantitatea de drojdie ce se obine este de 9 t /24 h= 9000kg/ 24 h. 3.2.1. 1. Calculul cantitii de melas necesar Consumul de melas se stabilete cu relaia: Mm =
Dx100 x50 m Z

unde, Mm- masa de melas de producie, n [ kg ]; D - masa de drojdie estimat a se obine, n [ kg ]; 50 - coninutul n zaharoz al melasei standard, n [ % ]; Z - coninutul n zaharoz al melasei de producie, n [ % ]. Z = 50%; m= 90%; D = 9000 kg/ 24 h, Cantitatea de melas de producie este:

38

Mm =9000x 100x 50/90x50=10000 Mm = 10000 kg melas de producie 3.2.1.2. Calculul cantitii de drojdie cuib Drojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint 20% din cantitatea de melas de producie utilizat. D c =20% x Mm Mm = 10000 kg; D c = 20%/ 100% x 10000 D c = 2000 kg/ arj 3.2.1.3. Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei A. Bilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei Diluarea se face n proporie de 1:1 n scopul creterii fluiditii melasei. Ecuaia de bilan masic: Zi /100 + Mm = Zd /100 + Md sau, Mm + M ap = Md unde: Zi = concentraia iniial a melasei; Zd = concentraia final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat. Mm = 10000 kg /24 h Mm = 416,66 kg /h Diluia este 1:1 avem: Md = Mm + M ap = 416,66+ 416,66=833,2 Md =833,2 kg /h Md=19996,8/ 24h
Mm Md Zd = 50 x 416,6/833,2 Zd = 25%

Zd = Zi x

B. Adausul de sruri nutritive 1. Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil Drojdia produs-finit trebuie s conin 1,8% azot: cantitatea de drojdie D = 9 000 kg/ 24 h, atunci cantitatea total de azot este: 39

9000 x 1,8%/100% = 162 kg azot total

Coninutul n azot al drojdiei cuib este de 2,1%. Azotul adugat prin drojdia cuib: cantitatea de drojdie cuib Dc = 2000 kg/ arj. 2000x 2,1%/100% = 42 kg azot Coninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Cantitatea de azot adus de melas este: 10000 x 0,4% = 40 kg azot Pierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 7% - cantitatea n azot total este de 180 kg; 180 x 7%/100% = 11,34 kg azot pierdut - cantitatea total de azot necesar este de: 162+ 11,34 = 173,34 kg azot Cantitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut n melas i drojdia cuib. 173,34 -(40 +42)=91,34kg azot Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de 21% n azot este: 91,34 x
100 =434,95 kg (NH4 )2 SO4 21

2. Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor Drojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,8% n fosfor exprimat n P 2O5 9000 x 0,8%/100% = 72 kg P2O5 Fosforul coninut de drojdia cuib este 1,1% 2000 x 1,1%/100 = 22 kg P2O5 Pierderile n fosfor n timpul procesului de fabricaie sunt 30% 72 x 30%/100% = 21,6 kg P2O5 Cantitatea total necesar la care se adaug i pierderile: 72+ 21,6 = 93,6 kg P2O5 Cantitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia:

40

93,6 22= 71,6 kg P2O5 adugat Cantitatea de superfosfat de calciu cu 16% P 2O5 necesar este: 71,6 x
100 = 447,5 kg superfosfat de Ca 16

Calculul cantitii totale de sruri 434,95+ 447,5=882,45 kg 3. Calculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap. -cantitatea de sulfat de amoniu este de: 483,33 kg -cantitatea de superfosfat este de: 497,25 kg Volumul soluiilor de sruri (VSS) este: VSS = (434,95+ 447,5 )kg x 10 l/ kg VSS = 8824,5 L m3 VSS = 8,824 m3 C. Acidularea melasei Cantitatea de melas tip 50% zahr: Mm= 10000 t / arj; Densitatea melasei la 200 C: = 1300 kg/ m3 ; Diluare melas 1:1 cu ap; Se corecteaz pH-ul de la 7-8 la pH = 4,5-5 cu H 2SO4( 2 kg/ m3 soluie acid sulfuric diluat 1:1). Diluarea melasei 1:1 cu ap: =10000/1300 = 7,69m3 m Cantitatea de H2SO4 adugat este de: VM = 2 x 15,38 = 30,76 kg H2SO4 V H2SO4 = 30,76/1395,1 = 0,022 m3 Volumul de melas neutralizat de la pH 7-8 la pH 4-4,5: V m =15,38+0,022 = 15,6 m3 melas D. Sterilizarea melasei i limpezirea melasei cu separator centrifugal Melasa este diluat 1:1, neutralizat cu acid sulfuric (V adaug volumul de sruri nutritive (VSS = 8,82m3 )
m

Mm

= 15,6 m3 ), la care se

V = 15,6+8,82=24,42 m3 n funcie de diluia melasei (1:1), s-a ales un separator centrifugal - Laval care ndeprteaz 0,7-1,0 kg suspensii /t melas (fig. 34 din anex) Mm = 10 t x 0,8 kg / t = 8 kg suspensii Cantitatea de melas care intr la multiplicare este: 41

20+0,88 +0,03 - 0,03 = 20,88 t melas tratat

3.2.1.4. Bilanul de materiale la multiplicarea drojdiei Volumul srurilor nutritive VSS = 8,82 m3 Volumul de melas diluat Vm = 15,38 m3 Volumul de acid sulfuric V acid = 0,022 m3 Cantitatea de drojdie de nsmnare D c = 2000kg /arj A. Calculul volumului laptelui de drojdie de nsmnare -densitatea drojdiei = 1200 kg/ m3 -volumul drojdiei de nsmnare (maia) Vd = =2000/1200 Vd = 1,66 m3
Dc

-se dilueaz drojdia maia 1:1 V ap = 1,66 m3 ap de nmuiere -volumul laptelui de drojdie: Vl = 3,32 m3 B. Calculul cantitii de acizi grai pentru combaterea spumei Ma cantitatea de acizi grai se ia 0,1-0,15% fa de materia prim (melasa) Ma = 10000 x 0,8%/100% = 80 kg acizi grai C. Calculul necesarului de H2SO4 necesar pentru purificarea drojdiei cuib Se dozeaz 1 kg H2SO4 / 0,1 m3 1 kg x 3,32/0,1 = 33,2 kg D. Calculul volumului apei de diluare la multiplicare Volumul iniial de melas Vm = 7,69 m3

Tabelul 3.1. Nr. faz Faz I Faz II Faz III Faz IV Faz V Total plmad Raport de diluie 1:4 1:6 1:8 1:18 1:25 1:61 42 Volum ap (m3) 30,76 46,14 61,52 138,42 192,25 469,09

Volumul total al plmezii ( VP ) VP = 7,69 x 61 VP = 469,09 m3 Din care: -volumul srurilor nutritive: 8,82 m3; - volumul de acid sulfuric: 0,022 m3; -volumul laptelui de nsmnare: 3,32 m3; Volumul apei de diluare V ap = VP V sare V H2SO4 - V lapte V ap =469,09- 8,82-0,022-3,32=456,928 m3

E. Calculul debitului de aer necesar pentru barbotarea plmezii Aerul se barboteaz n plmad n dou etape: 100 m3 aer / m3 plmad timp de 1h; 50 m3 aer / m3 plmad timp de 2 h; Volumul total de aer pentru fermentarea unei arje: V t. aer = V1 + V2 V1 = 100 x 469,09 = 46909 m3 / h V2 = 50 x 2 x = 46909 m3 /h Vt. aer = 93818 m3 /h 3.2.1.5. Bilanul de materiale la separarea plmezii fermentate Volumul plmezii fermentate Vp = 469,09 m3 / h; Coninutul plmezii n drojdie: D = 9000 kg cu = 1120 kg / m3, unde VD = = 9000/1120 VD = 8,036 m3/ 24 h Volumul soluiei fr drojdie: V sol =469,098,03 = 461,06 m 3 , iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este Pc = 85% Volumul soluiei separate: VSol. reale = VSol x Pc /100 VSol. reale = 461,06 x 85%/100 43
D

VSol. reale = 391,901 m3 Volumul de lapte de drojdie (Vlapte ) rezultat n urma separrii este: Vlapte =469,09 391,9 Vlapte = 77,19 m3 3.2.1.6. Bilanul de materiale la splarea laptelui de drojdie A. Diluarea laptelui de drojdie Volumul laptelui de drojdie Vlapte = 77,19m3; Splarea se face cu ap potabil n cantitate de 4-8 ori mai mare dect laptele de drojdie; V*ap = 4x 77,19= 308,76 m3 volumul laptelui de drojdie diluat: VdiL = V*ap + Vlapte V diL = 308,76 + 77,19 = 385,95 m3 B. Separarea soluiei de drojdie - volumul de drojdie (maia): Vd = 8,03 m3; - volumul soluiei fr drojdie: VS = VdiL - Vd VS =385,95 8,03 VS = 377,92 m3 - eficacitatea eliminrii Pc = 85% Vsol = VS x Pc /100 Vsol = 377,92 x 85%/100 Vsol = 321,23 m3 - volumul laptelui de drojdie splat: V lapte = VS V sol V lapte =377,92 321,23 V lapte = 56,69 m3 C. Calculul aerului necesar pentru barbotarea drojdiei n cursul splrii Dozarea la splare cu aer este de 25 m3 / h x m3 lichid; La splare se supun pe moment agitrii cu aer 20% din laptele diluat ; Cantitatea supus agitri: M = VdiL x 20%/100 M =385,95 x 20%/100 M = 77,19 m3 Cantitatea necesar de aer: Maer = M x 25 Maer = 77,19 x 25 = 154,38 m3, dar durata procesului este de 2h: 44

Maer =154,38 x 2 Maer = 308,76 m3 /h 3.2.1.7. Bilanul de materiale la rcirea laptelui de drojdie -volumul laptelui de drojdie splat Vlapte =56,69 m3; -durata rcirii 2 h; -debitul de rcire pe or: V lapte : 2 =56,69 : 2 = 28,34 m3 / h 3.2.1.8. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare a laptelui de drojdie - volumul drojdiei presate 8,03 m3; - volumul laptelui de drojdie 56,69 m3; - volumul lichidului filtrat: V borhot = 56,69 8,03 V borhot = 48,66 m3

56,69 m3 laptelui de drojdie

48,66 m3 borhot epuizat

8,03 m3 drojdiei presate

3.2.1.9. Bilanul de materiale pentru malaxarea drojdiei Cantitatea de drojdie presat: D = x V = 1,12 x 8,03 = 8,99 t 10 t Avem pierderi de 5%: 8,99 x 0,09/100 = 0,1 t Cantitatea de drojdie care se obine : D=8,99-0,1=8,98t D =8,89 t / 24 h = 8890 kg / 24 h.

3.3 Randamentul de fabricaie i consumurile specifice 45

, unde Mpf= cantitatea de materii prime finite


Mp= cantitatea de materii prime

=9000/10000* 100=90% Consumu specific de materii prime: Consumul specific de melas Csp=Mp/Mf, unde Mp=cantitatea de materii prime Mf=cantitatea de produs fnit Csp=10000/9000=1,11kg/kg Consumu specific de saruri nutritive Csp=882.45/9000=0,1 kg/kg

3.4 Bilanul general de materii

Nr. crt 1 2 3 4

Materii intrate Denumire Melas Ap Drojdie cuib Substane nutritive Total

U.M. 7,69 456,9 1,66 8,82 475,1

Nr. crt 1 2 3

Materii ieite Denumire Drojdie comprimat Borhot epuizat Soluaia separat fra drojdie Total

U.M. kg 8,03 48,66 391,9 448,6

46

Substante nutritive

H2SO4

Apa

MELASA

Drojdie cultura pura

Aer tehnologic

Diluare (1:3)

Receptie Depozitare Cntarire Diluare Acidulare Sterilizare Lipezire Multiplicare n faza a III-a Multiplicare `n faza a IV-a Multiplicare n faza aV-a Separare i splare

Multiplicare n laborator Multiplicare n faza I Multiplicare n faza a II-a

Separare maia Purificare cu H2SO4 Ap de splare

Lapte de drojdie
Rcire Filtrare- presare Malaxare Modelare i ambalare Borhot epuizat

DROJDIE COMPRIMAT

47

5. Bibliografie 1. Banu , C., Manualul inginerului de industrie alimentar , vol.II, Editura Tehnic, Bucureti, 1998 2. Dabija, Adriana- Tehnologii i utilaje n industria fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu, 2002 3. Anghel, Ion- Biologia i tehnologia drojdiilor, Editura Tehnic, Bucureti, 1993 4. http://www.regielive.ro/

48