Sunteți pe pagina 1din 223

GUVERNUL ROMNIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE Organismul Intermediar Regional POSDRU Regiunea Sud-Est FEDERAIA NAIONAL

A SINDICATELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTAR Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectori al Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 INVESTESTE IN OAMENI!

Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Roma nia vol. 4 Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor pe subsectoare. Ghiduri de lo calizare a riscurilor.

Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 Produs in cadrul proiectului: Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din indus tria alimentara din Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de mu nca Editat sub egida: Federatia Nationala a Sindicatelor din Industria Alimentar a Continutul acestui material nu reprezinta in mod obligatoriu pozitia oficiala a Uniunii Europene sau a Guvernului Romaniei. Cod proiect: POSDRU 81/3.2/S/58274 Informatii detaliate proiect: www.riscurizero.ro

2 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor d in Romania

Cuprins

1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor .................. .............................. 18 1.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 18 1.2 Tehnologia abatorizarii ................................................. ............................................................................... 18 2. Procese de productie in sectorul procesarii carnii ........................ .................................. 28 2.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 28 2.2 Tehnologia produselor prelucrate prin tocare ............................ .................................................................. 29 2.3 Tehnologia produselor neprelucrate prin tocare .......................... ............................................................... 36 2.4 Tehnologia conservelor din carne......................................... ....................................................................... 38 3. Procese de productie in industria moraritului ............................. .................................... 44 3.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 44 3.2 Tehnologia moraritului .................................................. ............................................................................... 44 4. Procese de productie in panificatie ....................................... ......................................... 49 4.1 Schema tehnologica de preparare a painii ................................ .................................................................. 49 4.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare ................................ ........................................................................ 50 4.3 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii ........................... ................................................................... 50

4.4 Prelucrarea aluatului ................................................... ................................................................................ 51 4.5 Coacerea painii ......................................................... ................................................................................ .. 51 4.6 Feliere si ambalare ..................................................... ................................................................................ . 52 4.7 Depozitarea si conservarea prin congelare ............................... .................................................................. 52 5. Procese de productie in industria pastelor fainoase si biscuitilor ........ ........................... 53 5.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 53 5.2 Clasificare ............................................................. ................................................................................ ...... 53 5.3 Procese de fabricatie a pastelor fainoase ............................... .................................................................... 53 5.4 Procese de fabricatie a biscuitilor...................................... .......................................................................... 57 6. Procese de productie in industria laptelui................................. ...................................... 65 6.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 65 6.2 Procesese tehnologice in elaborarea laptelui de consum .................. ......................................................... 65 6.3 Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor.................... ........................................................... 69 6.4 Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului............................ ................................................................... 75 6.5 Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor ................ ............................................................... 84 7. Procese de productie in industria conservelor de legume, fructe si a sucuri lor naturale 89 7.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 89 7.2 Clasificarea produselor industriei conservelor de legume si fructe: ..... ....................................................... 89 7.3 Fabricarea conservelor vegetale ......................................... ........................................................................ 89 7.4 Fabricarea conservelor din fructe ....................................... ......................................................................... 93 7.5 Fabricarea sucurilor din fructe ......................................... ............................................................................ 98 8. Procese de productie in industria conservelor din peste ................... ............................. 105 8.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 105

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

8.2 Metode de procesare a pestelui si a fructelor de mare ................... ............................................................ 105 9. Procese de productie in industria mancarurilor semipreparate si preparate . ................. 113 9.1 Introducere ............................................................. ................................................................................ ..... 113 9.2 Tehnologia fabricarii mancarurilor preparate ............................ ................................................................... 113 10. Procese de productie in industria uleiurilor vegetale ...................... ................................ 121 10.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 121 10.2 Fabricarea uleiurilor vegetale comestibile ............................... .................................................................... 121 10.3 Tehnologia fabricarii grasimilor hidrogenate ............................. ................................................................... 127 10.4 Tehnologia fabricarii margarinei ......................................... ......................................................................... 127 11. Procese de productie in industria zaharului ................................ ................................... 133 11.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 133 11.2 Procesul tehnologic de fabricare a zaharului ............................. ................................................................. 133 12. Procese de productie in industria produselor zaharoase ..................... .......................... 138 12.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 138 12.2 Tehnologia produselor zaharoase .......................................... ..................................................................... 138 13. Procese de productie in industria condimentelor ............................ ............................... 149 13.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 149 13.2 Proprietatile condimentelor si ale mirodeniilor .......................... ................................................................. 149 13.3 Clasificarea mirodeniilor si ale condimentelor ........................... .................................................................. 149 13.4 Prelucrarea mirodeniilor si a condimentelor .............................. .................................................................. 150 13.5 Tipuri de condimente ..................................................... .............................................................................. 1 51 14. Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului ..................... ................................ 155 14.1 Introducere ..............................................................

................................................................................ .... 155 14.2 Tehnologia procesarii ceaiului ........................................... .......................................................................... 155 15. Procese de productie in industria prelucrarii cafelei ...................... ................................. 158 15.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 158 15.2 Tehnologia procesarii cafelei ............................................ ........................................................................... 158 16. Procese de productie in industria apelor minerale .......................... ............................... 165 16.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 165 16.2 Tehnologia procesarii apelor minerale..................................... .................................................................... 165 17. Procese de productie in industria bauturilor racoritoare ................... .............................. 167 17.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 167

4 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor d in Romania

17.2 Clasificarea bauturilor racoritoare ...................................... ......................................................................... 167 17.3 Procesul tehnologic ...................................................... .............................................................................. 1 67 17.4 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare ............................. ..................................................................... 168 18. Procese de productie in industria berii .................................... ....................................... 173 18.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ .... 173 18.2 Materiile prime pentru fabricarea berii ..................................

....................................................................... 173 18.3 Tehnologia fabricarii berii............................................... .............................................................................. 1 73 19. Procese de productie in industria vinului .................................. ...................................... 178 19.1 Introducere si clasificare................................................ .............................................................................. 1 78 19.2 Tehnologia de obtinere a vinurilor albe................................... ..................................................................... 178 19.3 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii ................................. ....................................................................... 181 19.4 Fazele de evolutie ale vinului ........................................... ........................................................................... 183 19.5 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor ...................... ................................................................... 183 20. Procese de productie in industria bauturilor alcoolice ..................... ............................... 185 20.1 Introducere .............................................................. ................................................................................ ... 185 20.2 Procesul de distilare .................................................... ................................................................................ 185 21. Bibliografie................................................................ ...................................................... 187 22. Biblioweb .................................................................. ...................................................... 189 23. Schemele localizarii riscurilor profesionale ............................... ..................................... 194

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

6 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor d in Romania Prefata

Industria alimentara si a bauturilor cuprinde un ansamblu de activitati industria le proiectate pentru tratamentul, transformarea, prepararea, conservarea si amba larea produselor alimentare, utilizand materii prime de origine vegetala sau anim ala din diverse surse (exploatari agro- zootehnice si piscicole). Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea industriei alimen tare si a bauturilor in diferite subsectoare: abatorizare si procesare carne, la ctate, procesarea si conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie, bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala. In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria bauturilor racorit oare si alcoolice, reprezinta unul din sectoarele cele mai importante ale indust riei bunurilor de consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in economi a nationala, atat prin numarul de companii existente, cat si prin numarul de ang ajati. Importantul potential agroalimentar al Romaniei a permis industriei alime ntare ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor productive ale indu striei romanesti (13,9%). Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Industria alimenta ra isi desfasoara activitatea atat firme mici, traditionale, in care procesele d e productie sunt in mare parte manuale si artizanale, cat si mari companii multi nationale in care procesele de productie sunt complet automatizate. In functie d e produsul elaborat si de tehnologia sau procedura de elaborare, activitatile po t fi generatoare de riscuri pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, care t rebuie sa fie identificate si controlate adecvat. Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de productie si a elemente lor acestuia (tehnice, organizatorice, economice, sociale) astfel incat sa fie i dentificate, evaluate si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscur ile profesionale existente, de la cele care pot provoca accidente de munca si/sau bo li profesionale, pana la riscurile care pot cauza oboseala mentala, insatisfa ctie profesionala, etc, si, in general, orice posibila problema de sanatate pe ntru lucratori. Indeplinirea acestor obiective este necesara pentru imbunatatire a conditiilor de securitate si sanatate in munca, cu consecinte benefice pentru fiecare companie si pentru sectorul industriei alimentare, in general. Capitolul STUDIUL RISCURILOR PROFESIONALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA DIN ROMANIA es te structurat in doua subcapitole: 1. Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor de munca din fiecare subse ctor al industriei alimentare si identificarea si localizarea riscurilor profesi onale. 2. Analiza riscurilor profesionale semnficative din industria alimentara si masu ri de prevenire. In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un important procent ata t din numarul total al companiilor sectorului industrial, cat si din numarul t otal al salariatilor. Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele subsec toare: Carne si produce din carne Lapte si produce lactate Morarit panificatie Conserve vegetale si din peste Uleiuri si grasimi vegetale Zahar si produse zaharoase Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate

Hrana animale Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool) Bauturi racoritoare Primul subcapitol este dedicat analizei si studiului diferitelor procese de productie specifice Industriei Alimentare din Romania, precum si descr ierii si localizarii riscurilor Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 7 profesionale corespunzatoare fiecarui subsector al acestei ramuri industriale. Obiectivul acestui capitol este de a pune la dispozitia firmelor, responsabililo r SSM si angajatilor, un instrument care sa faciliteze cunoasterea celor mai imp ortante riscuri profesionale din Industria Alimentara si implicit, sa ajute la: Conceperea si punerea in practica a unei politici de prevenire a riscurilor, a daptata realitatilor; Implementarea unor strategii eficiente pentru imbunatatirea conditiilor de mun ca. De asemenea, autorii acestor studii au incercat sa ofere o imagine de ansamblu c are sa permita o mai buna intelegere a proceselor de productie si tipologiei vat amarilor sau leziunilor datorate conditiilor de munca inadecvate. Continutul acestui capitol este rezultatul transferului de cunostinte din domeni ul securitatii si sanatatii muncii acumulate de expertii spanioli, catre special istii romani, precum si al identificarii si localizarii riscurilor profesionale pentru instalatiile si procesele de productie din 40 de firme apartinand sectoru lui industriei alimentare.In acest sens, au fost identificate si localizate risc urile profesionale care ar putea genera accidente de munca si/sau boli profesion ale. Ca unitate de analiza a riscurilor profesionale la care pot fi expusi angajatii, sunt folosite sarcinile de munca din cadrul fiecarei etape ale proceselor de pr oductie specifice fiecarui subsector al industriei alimentare. Sunt luate in con siderare acele caracteristici ale sarcinii de munca - in cadrul unor conditii de munca1 date - care pot genera riscuri profesionale avand drept consecinte inc idente periculoase, accidente de munca, boli profesionale sau alte problema de s anatate legate de munca2. Pentru un specialist in prevenirea riscurilor este important sa ia in considerar e nu numai informatiile rezultate in urma producerii unui accident sau depistari i unei boli profesionale, ci in special informatiile legate de producerea incide ntelor care ar fi putut cauza vatamari lucratorilor.

1 Prin conditii de munca se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitat ea si sanatatea angajatilor. 2 Problemele de sanatate legate de munca sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot agrava datorita conditiilor de la locul

de munca. 8 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor d in Romania Schema localizarii riscurilor. Riscurile detectate sunt repartizate pe sarcini de munca concrete, ceea ce permi te, pe de o parte, extrapolarea si identificarea celor mai intalnite riscuri in sectorul alimentar in general, si pe de alta parte, identificarea riscurilor spe cifice fiecarui subsector analizat. Diagrama de analiza utilizata

Elaborarea schemelor se bazeaza pe definirea procesului de productie standard pent ru fiecare subsector analizat, luandu- se in considerare fiecare sarcina de munca, pentru care vor fi identificate riscurile posible, grupate pe urmatoarele domenii: Securitate, Igiena, Ergonomie si Psihosociologie.

Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor p ozitive sau negative ale nici unui proces de productie specific Industrie Alimen tare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor d e sarcini de munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in co ntextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 9 Analiza riscurilor semnificative din Industria alimentara Odata identificate riscurile derivate din procesele de munca, se apreciaza si an alizeaza riscurile frecvent intalnite si riscurile semnificative datorita gravit atii lor, precum si riscurile specifice fiecarui subsector studiat. Se stabilesc originile riscurilor si masurile generale de prevenire, adecvate atat eliminari i riscurilor, cat si reducerii probabilitatii sau severitatii3 lor. Metodologia de elaborare a schemelor de localizare a riscurilor se bazeaza pe sc hema proceselor de productie si a sarcinilor de munca corespunzatoare; de aceea prezinta un interes deosebit analiza riscurilor asociate proceselor de productie si sarcinilor de munca specifice fiecarei industrii studiate. In elaborarea schemelor proceselor de fabricatie corespunzatoare

fiecarui subsector si impartite in subprocese si sarcini concrete - pentru secto arele reprezentative din Industria Alimentara si a Bauturilor, s-a urmarit inclu derea tuturor operatiunilor care pot fi intalnite in aceste sectoare. Prin urmar e, ceea ce s-a obtinut, nu se identifica cu ceea ce ar fi specific unui anumit p roducator, ci reprezinta totalitatea proceselor si sarcinilor specifice sectoare lor. Schemele de localizare a riscurilor sunt prezentate sub forma de tabel in care s unt trecute sarcinile de munca ale diferitelor proceselor de fabricatie, impreun a cu cele mai importante riscuri specifice fiecarei sarcini. Plecand de la aceas ta identificare a riscurilor si originii lor, se poate extrapola tipologia riscu rilor la care pot fi expusi lucratorii , ca si potentialele vatamari cauzate de materializarea acestor riscuri. In continuare vor fi definiti termenii: pericol, risc si vatamare. 3 Prin risc profesional se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al grav itatii, se apreciaza concomitent probabilita- tea producerii vatamarii si severi tatea vatamarii. 10 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania Tabelul urmator contine o enumerare a factorilir de risc si a potentialelor vata mari. Factori de risc (conform Institutului National de Securitate si Igiena a Muncii din Spania) Grupul factorilor de risc Factori de risc Vatamari/consecinte CONDITII DE SECURITATE Masini, utilaje, unelte, spatii de lucru, ech ipamente de manevra si transport, electricitate, etc. AGENTI FIZICI Zgomot, vibratii, iluminat, condi tii termohigrometrice, radiatii, etc. AGENTI CHIMICI SI BIOLOGICI Substante chimice, pulberi chimice, microorgani sme, pulberi vegetale, etc. INCARCATURA FIZICA Efort fizic, pozitii fortate, miscari repe titive, manipulare greutati. Lovituri, taieturi, leziuni oculare, prinderi/blocari, caderi, zdrobiri, arsuri, etc. Leziuni auditive, oboseala vizuala, cefalee, degeraduri, soc caloric, deshidrata re, sterilitate, leucemie, etc. Arsuri chimice, dermatite, astm, cancer, etc. Oboseala, afectiuni osteo musculare, etc. INCARCATURA MENTALA SI ORGANIZAREA MUNCII Complexitatea sarcinii de munca, stres, ritmul de munca, programul de munca, gra dul de automatizare, comunicarea,stilul de conducere, stabilitatea postului Oboseala fizica si psihica, depresii, insomnii, probleme digestive, stres, etc. In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si ori ginea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate in 3 grupe care corespu nd specialitatilor tehnice descrise anterior: Riscuri derivate din conditiile de securitate Riscuri derivate din igiena industriala: factori fizici, chimici si biologici.

Riscuri derivate din ergonomie si psihosociologie aplicata (incarcatura fizica si mentala) 1. Conditii de securitate In acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din: Locurile de munca. Masini si echipamente specifice procesului de munca. Instalatii electrice si frigorifice. Echipamente de ridicare si transport. 2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena indu striala Conditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si o rganisme care in anumite cantitati pot avea efecte nocive asupra sanatatii lucra torilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte p robleme de sanatate legate de munca. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 11 Contaminantii din mediul ambiental al locului de munca pot fi fizici, chimici sa u biologici. Factori fizici: Sunt factori care provin din diferite surse de energie si care pot fi n aturali sau modificati in functie de procesul de productie si pot influenta nega tiv sanatatea lucratorilor. Conditii termohigrometrice si de iluminat. Zgomot. Vibratii. Radiatii (ionizante sau neionizante). Factori chimici: substante chimice care in timpul fabricatiei, transportului, de pozitarii sau utilizarii se pot raspandi in mediul inconjurator in forma solida (pulberi, etc), lichida (vapori, picaturi, etc) sau, afectand astfel sanatatea l ucratorilor. Calea comuna de intrare in organism este prin intermediul sistemulu i respirator, dar, de asemenea, si prin sistemul digestiv sau cutanat. Factori biologici: microorganisme care pot fi prezente in mediul de munca si pot afecta sanatatea lucratorilor. Pot fi organisme vii (bacterii, virusi, fungi), elemente animale (par, pene, excremente) sau vegetale (polen, pulberi de lemn, pulberi vegetale).

3. Conditii derivate din incarcatura fizica si mentala: Incarcatura fizica si mentala este un ansamblu de cerinte fizice si mentale la c are sunt supusi lucratorii pe durata unei zile de munca. Daca o munca este predo minant fizica, atunci apar incarcatura fizica, iar daca munca implica un mare ef ort intelectual, atunci apare incarcatura mentala.

Incarcatura fizica este deteriminata de caracteristicile lu- cratorului (varst a, sex, constitutie fizica) si de caracteristicile locului de munca (pozitii for tate, manipulare greutati, miscari repetitive). Consecintele unei incarcaturi fizice inadecvate sunt, in general, afectiunile os teo musculare4. Incarcatura mentala este un ansamblu de tensiuni psi- hice la care este supus a o persoana datorita exigentelor muncii intelectuale pe care o realizeaza. 4 Probleme ale aparatului locomotor, ale muschilor, tendoanelor, oaselor, cartil agiilor, ligamentelor si nervilor

Date fiind multiplele variabile care pot influenta incarcatura mentala si relati a acestei tipologii de riscuri cu aspectele concrete de tip organizational, in s chemele de identificare a riscurilor vor fi evaluate doar riscurile derivate din incarcatura fizica. Pentru o interpretare corecta a schemelor, trebuie sa se tina cont de urmatoarel e premise: Absenta identificarii unui anumit risc pentru o anumita sarcina sau proces nu implica inexistenta acestui risc, ci doar ca nu a fost identificat riscul res pectiv in tipologia pro- cesului studiat. Aparitia sa va fi asociata caracterist icilor or12 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania ganizatorice si constructive ale fiecarei intreprinderi si nu tipului de proces productiv. Riscurile considerate transversale si, de aceea, nu in relatie directa cu sarc ina de munca sau cu procesul de productie, asociate in general cu organizarea mu ncii sau cu instalatiile in sine, nu au fost incluse in schema de localizare. Cu titlu de exemplu, acest tip de riscuri sunt cele derivate din incendii, situati i de urgenta, munca in schimburi, munca de noapte si din alte caracteristici org anizatorice. Aceste tipuri de factori de risc vor fi analizati in capitolul 4.3, unde vor fi descrise masurile preventive. Pentru a facilita completarea schemelor de identificare a riscurilor, aceste vor fi codificate conform legendei prezentate mai jos si avand drept criteriu forma riscului.

Cod Denumire Detalii CONDITII DE SECURITATE 01 Caderi de persoane De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari, copaci, vehicule, etc) si cader ile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc) La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, dir ect pe sol sau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc. 02 Caderi de obiecte Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edifici ilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozita- te, etc si surpari de pamant, r oci, etc.

Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucra tor, acci- dentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, e tc. Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, acci dentatul nefiind cel care le-a manipulat/manevrat. 03 Taieturi, intepaturi Sunt posibilitatile de accidentare datorat e calcarii pe obiecte, unelte taietoare, intepatoare, etc. 04 Lovituri contra obiectelor imobile 05 Lovituri si contacte de/ cu elemntele mobile ale instalatiilor, masinilor 06 Lovituri, taieturi, intepaturi cauzate de unelte sau obiecte 07 Proiectia de fragmente si particule 08 Prinderi, blocari, zdrobiri de si intre obiecte 09 Prinderi, blocari, zdrobiri datorate rasturnarii vehiculelor Sunt posibilitatile de accidentare datorate situatiilor in care lucratorul este considerat parte dinamica, obiectul nefiind in miscare. Sunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinil or si instalatiilor (fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile. Sunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta difer ita de cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc .) sau obiecte (lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderi le de obiecte. Sunt posibilitatile de accidentare datorate fragmentelor si particulelor (aschii , span, etc.) proiectate de utilaje sau unelte (fierastraie electrice,topor, etc). Sunt posibilitatile de accidentare datorate introducerii unei parti a corpului i n deschideri sau intre mecanismele in miscare ale utilajelor. Sunt posibilitatile de accidentare datorate prinderilor, blocarilor sau zdrobiri lor generate de rasturnarea sau actionarea necorespunzatoare a mijloacelor de tr ansport, a motostivuitoarelor, remorcilor sau a altor dispozitive cuplate la mij loacele de transport sau manevrat marfuri

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

13

Cod Denumire Detalii CONDITII DE SECURITATE 10 Contacte electrice Sunt posibilitatile de accidentare datorate curentului electric (electrocutari) 11 Explozii Sunt posibilitatile de accidentare dat orate undelor de soc sau alteori efecte secundare ale exploziilor. 12 Calcari, loviri si ciocniri de/intre vehicule Sunt incluse accidentele de circulatie in incinta centrului de munca sau nu sunt incluse accidentele de traseu si accidentele suferite pe timpul deplasarilor in interesul serviciului 13 Contacte termice Sunt posibilitatile de accidentare datorate s ubstantelor (lichide sau solide), obiectelor sau suprafetelor cu temperaturi ext reme, care intra in contact cu oricare parte a corpului 14 Muscaturi, lovituri, intepaturi, etc Sunt incluse posibilele accidentele cauzate in mod direct de persoane sau animal e, cum ar fi agresiuni, muscaturi, etc.

Cod Denumire Detalii MEDIUL DE MUNCA FACTORI FIZICI 15 Expunere la zgomot Sunt situatiile in care lucratorii sunt expusiun complex de sunete cu intensitati si inaltimi diferite, cu caractere diferite (zg omote obisnuit, impulsive, ritmice sau aritmice), produse continuu sau discontin uu de masini, instrumente, aparate, mijloace de transport, vocea omeneasca, etc, in timpul activitatii profesionale. Zgomotul are efecte extraotice scade atentia , puterea de concentrare, randamentul. Expunerea indelungata poate duce la pierd erea definitiva a auzului. 16 Expunere la vibratii Datorata modului de functionare a anumitor m asini sau utilaje, miscarii turbulente a fluidelor, etc. 17 Expunere la radiatii Sunt situatiile in care este posibila expune rea la emisii de unde sau particule, ionizante sau neionizante. Pot afecta grav sanatatea lucratorilor, adesea ireversibil. 18 Expunere la conditii termohigrometrice inadecvate Sunt situatiile in care lucratorii isi defasoara activitatea intr-un mediu cu te mperatura, umiditate sau ventilare inadecvate. Pot cauza dezechilibru fiziologic sau boli profesionale lucratorilor expusi.

Cod Denumire Detalii MEDIUL DE MUNCA AGENTI CHIMICI 19 Inhalarea sau ingestia de substante nocive 20 Contactul cu substante caustice si/sau corozive, agenti alergici sau iritanti Sunt posibilitatile de inhalare sau ingestie de substante nocive existente in at mosfera mediului de munca. Sunt incluse asfixiile si inecarile. Sunt posibilitatile de accidentare datorate contactului cu substante sau produse care pot provoca leziuni externe

14 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania MEDIUL DE MUNCA AGENTI BIOLOGICI Cod Denumire Detalii 21 Agenti biologici Sunt situatiile in care sanatatea lucrator ilor poate fi afecatata (infectii, alergii, etc.) de microorganismele vii (virus i, bacterii, fungi, etc.)

Cod Denumire Detalii INCARCATURA FIZICA 22 Pozitii fortate Sunt acele situatii in care pozitia anu mitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta decat cea neutra/natural a, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta pentru o p erioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres mus cular, afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.

23 Manipularea manuala a greutatilor Sunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tract are, dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, car e, prin caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori, cauzand in special afectiuni dorso lombare. 24 Miscari repetitive Sunt acele miscari continue, necesare desfas urarii unei sarcini de munca, care implica acelasi ansamblu osteo muscular, prov ocand oboseala/stres muscular, suprasarcina, dureri si, nu in ultimul rand, lezi uni musculare. (Protocolurile privind Supravegherea Sanatatii Lucratorilor: Miscar i Repetitive. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

15

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria carnii

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 17 1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor

1.1

Introducere

Materia prima prelucrata de industria carnii si a produselor din carne provine d e la urmatoarele specii de animale sacrificate in abatoare: taurine, porcine, ov ine, pasari. Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru fabricarea produselor din carne. Abatoarele sunt unitati industriale construite special pentru taierea animalelor si a pasarilor si pentru prelucrarea produselor rezultate la taiere in conditii optime din punct de vedere tehnic si igienic. Tehnologia de abatorizare cuprinde urmatoarele etape principale: pregatirea animalelor pentru taiere; suprimarea vietii animalelor; prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea sau oparirea si depila

rea, iar in cazul pasarilor, oparirea si deplu- marea); prelucrarea carcasei; examenul sanitar-veterinar; marcarea si cantarirea carcasei; prelucrarea frigorifica. 1.2 Tehnologia abatorizarii Etapele prelucrarii animalelor in abator sunt urmatoarele: a. Pregatirea animalului pentru taiere: Examen sanitar veterinar; Cantarire; Odihna; Toaletare. b. Suprimarea vietii animalului: Asomare; Sangerare. c. Prelucrarea initiala: Jupuirea; Oparirea; Depilarea; Deplumarea(la pasari); Indepartare extremitati; Prelucrare subproduse. d. Prelucrarea carcasei: Control sanitar-veterinar; Eviscerare; Prelucrare mate, organe, glande si grasimi; Despicare; Toaletare uscata si umeda. e. Marcarea si cantarirea carcaselor. f. Zvantarea ca rcaselor. g. Prelucrare frigorifica.

18 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 1.2.1 Schema tehnologica de abatorizare a bovinelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 19 1.2.2 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

20 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 1.2.3 Schema tehnologica de abatorizare a ovinelor si caprinelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 1.2.4 Schema tehnologica de abatorizare a pasarilor

21

22 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 1.2.5 Receptia calitativa si cantitativa a animalelor Receptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal spe cializat si autorizat de Inspectia Sanitar- Veterinara. Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau padocuri. 1.2.6 Pregatirea animalelor pentru taiere consta in: Examen sanitar-veterinar (se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are r ol de a dirija animalele catre abatorizare sau catre tarcuri, ori catre sacrific are si incinerare; Cantarire (se realizeaza pe cantare-bascula, deservite de culoare de aductie s i evacuare); Odihna (minim 6 ore iarna si 12 ore vara), fara alimentatie, doar cu adapare s i evacuare; Toaletarea (consta in dusarea cu apa a porcinelor, in dusare si periere in caz ul bovinelor). 1.2.7 Asomarea este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea sistemului de aparare) si pastrarea sistem ului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea s e poate realiza: mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau c u actionare pneumatic, prin scaderea presiunii atmosferice, chimic, folosind amestecuri de gaze. Asomare porcine ovine Asomare bovine Asomare pasari Asomare

1.2.8 Sangerarea este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele urmeaza sa fie trimis catre sectia de f aina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru aliment atia umana). Sangerare porcine Sangerare bovine Sange rare ovine Sangerare pasari Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 23 1.2.9 Jupuirea este operatia de separare a pielii de carcasa si se realizeaza: Manual, in zonele de aderenta maxima a pielii (cap, picioare, coada); Mecanizat, in zonele de aderenta moderata, astfel: a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care execut a miscari de apropiere si forfecare; dintii acestora avand varful bont si margin i ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manuala

pe liniile de sectionare necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cuti tului discoidal intre tegument si carcasa. b. prin smulgerea efectiva a pielii i nitial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a abdomenului, acesta fiind obligatorie indiferent de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus de la trenul anterior spre posterior, animalul s a fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea de su s in jos (cea mai utilizata metoda) posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, este suspendat normal in carlig la conveier. Jupuire bovine e Jupuire ovin

1.2.10 Oparirea este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Parametrii operatiei: temperatura 630-650C si durata de 3-5 minute sau temperatura 580-590C si durata de 6-8 minut e. Oparirea se poate face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau t otal (cand nu se jupoaie pielea). Oparirea se executa prin imersia animalului in bazine cu apa (in cazul porcinelor) sau prin stropirea animalului cu apa in tun ele prevazute cu duze laterale. La pasari temperatura optima de oparire este de 500 540 C, 30 scunde; oparirea este obligatorie la pasare pentru facilitarea dep lumarii.

1.2.11 Depilarea este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor. Depilarea se poa te realiza manual, cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice sau mecanic, cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea animalelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea parului in masinile de depilat se face cu aj utorul unor racle din otel cadmiat care sunt montate la capatul liber al unor pa lete de cauciuc, care prinse la randul lor de doua tambure cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite.

24 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 1.2.12 Parlirea se realizeaza intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi semicili ndrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara. Flacara din cuptor se obtin e cu ajutorul unor arzatoare cu gaz metan. Temperatura flacarii poate ajunge la 10000C, iar durata parlirii este de 12-15 secunde. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea cu ajutorul masinilor de razuit. 1.2.13 Jumulirea/deplumarea este operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasa rilor si se poate realiza cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe discuri rotative sau prin imersarea carcasei in ceara tehnolo gica fierbinte. 1.2.14 Eviscerarea este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea toraco-abdomina la. Se executa manual la bovine, porcine, ovine si mecanizat la pasari, prin ori ficiul cloacal. Eviscerare porcine Eviscerare bovine Ev

iscerare ovine

Eviscerare pasari

1.2.15 Despicarea carcaselor are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi pro cesul de racire a carnii. Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se executa desprinderea muschiului spinal si apoi se sectioneaza longitudinal coloa na vertebrala. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea manipularii, f iecare semicarcasa se taie in doua. Pentru despicarea carcaselor de bovine se folosesc fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine, fierastraie mobile circulare. Despicare porcine Despicare pasari Despicare bovine

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 25 1.2.16 Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheag uri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. 1.2.17 Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa la temperatura de 300-320C, de sus i n jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carca selor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt montate duze fixe sau rotative. 1.2.18 Marcarea si cantarirea carcaselor. Carnea si organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar si care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o stampila rotunda pe care este inscrisa d enumirea abatorului. Carnea este apoi cantarita pentru a se evidentia productia realizata la sacrific are.

1.2.19 Prelucrarea frigorifica consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 00-40C (prin refrigerare) sau la -180C (prin congelare). 1.2.19.1 Refrigerarea carnii Refrigerarea consta in racirea artificiala a carnii la temperaturi situate deasu pra punctului de congelare a tesuturilor. Abatoarele sunt dotate cu spatii de re frigerare separate pentru carnea de bovine si pentru carnea de porc. Sunt prevaz ute spatii separate pentru refrigerarea organelor si a capetelor de bovine si de

porcine. Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode: refrigerare lenta; refrigerare rapida. Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau j umatati de carcase in camerele de depozitare. In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0C, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/ s. Pierderile in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. M etoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica. Aspectul comercial al carca selor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contra ctie a carnii. Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze. Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temper atura aerului este de -1C. Viteza aerului este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor ( circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrig erarii 26 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania este de 19 ore pentru carnea de vita si de 15 ore pentru cea de porc. Refrigerarea in doua faze se caracterizeaza prin doua regimuri succesive diferit e. Prima faza se desfasoara la temperaturi ale aerului mai scazute si la viteze de circulatie a aerului mult mai ridicate decat in faza a doua. Refrigerarea in doua faze asigura reducerea mult mai rapida a suprafetei produsului in comparati e cu refrigerarea intr-o singura faza. In acest fel se micsoreaza pierderile de masa prin evaporarea apei componente. 1.2.19.2 Congelarea carnii Congelarea carnii se realizeaza prin racirea artificiala a acesteia la tem peraturi de -18...-28C cand are loc solidificarea apei componente. Congelarea carnii este una din metodele de conservare a carnii a carnii larg apl icate in practica intrucat se pastreaza in mare masura caracteristicile senzoria le ale carnii (suculenta, fragezime, gust, culoare). Pentru congelarea carnii se aplica diferite metode de congelare. Aceste metode d e congelare se clasifica folosind urmatoarele criterii: viteza de congelare; mediul de racire; intervalul de timp dintre sacrificare si congelare. Dupa viteza de congelare, metodele de congelare a carnii se clasifica in: congelare lenta; congelare semirapida; congelare rapida; congelare foarte rapida; congelare ultrarapida. Viteza de congelare este viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei de la suprafata produsului supus congelarii catre interior. In practica industriala este aplicata cu precadere congelarea rapida care se rea lizeaza prin racirea carnii cu aer avand temperatura de -30...-40C si viteza de 2 -7 m/s. Dupa criteriul mediului de racire si al sistemului de preluare a caldurii, metod

ele de congelare pot fi: congelare in aer; congelare prin contact cu suprafete metalice racite; congelarea prin contact cu agenti intermediari de racire (solutii de clorura d e sodiu, clorura de calciu sau propilengli- col) sau cu agenti criogenici (azot lichid). Congelarea prin contact cu agenti intermediari de racire asigura viteze mari de racire, dar in acest caz congelarea trebuie sa fie precedata de ambalarea carnii in materiale impermeabile. Dupa intervalul de timp dintre sacrificare si congelare, metodele de congelare a carnii se clasifica in: congelare cu refrigerare prealabila; congelare cu refrigerare si depozitare prealabila; congelarea carnii in stare calda. In cazul congelarii cu refrigerare prealabila are loc o prima etapa de refrigera re realizata in tunele sau camere de refrigerare, in care temperatura carnii sca de de la 37-38C pana la 4C in centrul termic. Congelarea cu refrigerare si depozitare prealabila consta in refrigerarea carnii si depozitarea acesteia timp de 2-3 zile inainte de congelare. In acest fel, ca rnea iese din faza de rigiditate astfel incat la congelare si la decongelare car nea se afla in faza de maturare.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 27 2. Procese de productie in sectorul procesarii carnii

2.1

Introducere

Preparatele din carne sunt produsele destinate consumului, obtinute prin procesa rea carnii, a slaninei si a altor subproduse auxiliare comestibile. Produsele din carne sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si energetica. Marea majoritate a acestor produse se pot consuma fara nici un fel de prelucrare termica suplimentara, exceptie facand doar anumite produse, crenvurstii, carnat ii, care se fierb, respectiv se prajesc. Produsele din carne pot fi obtinute fie din carne tocata in amestec cu produse a uxiliare (sare, condimente, etc) si introduse in membrane, fie din anumite parti anatomice neprelucrate prin tocare. Clasificarea preparatelor din carne Clasificarea preparatelor din carne poate fi facuta dupa mai multe criterii. In

general, cele mai folosite criterii sunt: Materia prima folosita. Astfel, clasif icarea va fi: produse din carne de porc; produse din carne de vita; produse din carne de oaie; produse din carne de pasare; produse la care se folosesc mai multe feluri de carne. Procesul tehnologic de baza, care determina urmatoarea clasificare : produse sarate (ex. slanina sarata); produse pasteurizate sau coapte (ex. tobe, caltabosi, sla- nina fiarta cu boi a sau usturoi); produse afumate (ex. carnati afumati, costita afumata); produse afumate la cald si pasteurizate (crenvursti, pari- zer, salamuri, carn ati); produse afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece (salam de vara) Gradul de maruntire Astfel, produsele pot produse din carne produse din carne al componentelor compozitiei. fi clasificate in: neprelucrata prin tocare (specialitati); prelucrata prin tocare (mezeluri, cren- vursti, carnati).

28 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 2.2 Tehnologia produselor prelucrate prin tocare 2.2.1 Materii prime Materiile prime utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de vit a, carnea de porc, carne de oaie, carnea de pasare, slanina, alte subproduse com estibile rezultate din procesul de abatorizare, sange.

2.2.2 Materii si materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor din carn e In industria carnii se utilizeaza si alte materii si materiale auxiliare: apa si gheata; clorura de sodiu;

azotatul si azotitul de sodiu; acidul ascorbic; polifosfati; aromatizanti; potentiatori de aroma; derivate proteice. membrane, care pot fi naturale, semisintetice-colagenice si sintetice; materiale pentru legarea batoanelor (sfoara, clipsuri); combustibilii folositi in procesul de afumare a carnii (lemn, rumegus).

2.2.3 Tehnologia generala de fabricare a me- zelurilor si a carnatilor Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor si a carnatilor cuprinde urmatoar ele operatii principale: transarea, dezosarea si alegerea carnii; obtinerea semifabricatelor bradt si srot; prepararea compozitiei; umplerea compozitiei in membrane si legarea batoane; etichetarea; afumarea calda; pasteurizarea; afumarea rece; depozitare si livrarea

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 29 2.2.3.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor in membrana

30 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 2.2.3.2 Transarea, dezosarea si alegerea carnii Transarea, dezosarea si alegerea carnii sunt operatiuni care se executa ma nual, in proces fiind totusi implicate si mijloace mecanizate de transport cu mi scare continua sau discontinua (benzi rulante, etc).

2.2.3.3 Obtinerea semifabricatelor bradt si srot La prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc semifa bricatele bradt si srot. Bradtul este pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii si adaosul de apa racita sau gheata, precum si de sare. Este folosit in industria produselor din carne ca element de legatura pentru carnea, grasimea si condimentele care intra in componenta mezelurilor cu structu ra omogena sau eterogena. Bradtul este obtinut prin maruntirea carnii dezosate prin masina de tocat (masina wolf) si apoi prin tocarea fina in masini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale) si este fabricat din carne calda sau din car ne rece. Carnea rece poate fi carne refrigerata, carne maturata in carcase ori c arne maturata ca srot. Srotul se prepara din carne aleasa de vita si de porc, taiata in bucati de 200 - 300 g, cantarita si malaxata cu un amestec de sarare. Srotul este depozita t apoi pentru maturare la o temperatura de 4C, pentru 14 zile.

2.2.3.4 Prepararea compozitiei Pentru prepararea mezelurilor si a carnatilor sunt utilizate urmatoarele compone nte: bradt, srot, slanina, condimente, apa racita, fulgi de gheata. Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : masini de tocat carnea ( wolf), masini de taiat slanina, malaxoare, masini de tocat fin (cutere), mori co loidale, dezintegratoare, pompe pentru carne. Pentru produsele cu structura omogena (parizer, crenvursti) compozitia este prep arata prin amestecarea componentelor (bradt, slanina tocata, apa racita si con dimente) in cuttere sau in mori coloidale. Pregatirea compozitiei pentru mezelurile cu structura eterogena este facuta in m alaxor. Succesiunea introducerii elementelor amestecului in malaxor este urmatoa rea : bradt, apa racita, srot de vita sau de porc tocat la dimensiunile specific e fiecarei retete, condimente, slanina.

2.2.3.5 Umplerea membranelor Procesul de umplere a membranelor cuprinde urmatoarele etape: pregatirea membranelor pentru umplere; introducerea compozitiei in membrane; legarea batoanelor. Etapa de pregatire a membranelor consta in verificarea integritatii, calibrului, rezistentei si elasticitatii acestora. Membranele naturale sarate vor fi desara

te, iar cele uscate vor fi inmuiate in apa calda. Introducerea compozitiei in membrane este efectuata cu ajutorul masinilor de ump lut cu functionare continua sau cu functionare discontinua/periodica. Masinile de umplut cu functionare Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 31 discontinua periodica sunt alcatuite dintr-un cilindru inchis ermetic cu capac, piston pentru introducerea compozitiei in teava de umplere si sistem de actionar e al pistonului, varianta hidraulica fiind cel mai des intalnita. Masinile de umplut cu functionare continua sunt cu spirale, cu suruburi (melci) sau cu palete excentrice. Pentru dezaerarea pastei si pentru usurarea operatiei de umplere, aceste masini sunt prevazute cu un sistem de producere a vidului, pe ntru a crea diferenta de presiune fata de exterior.

2.2.3.6 Legarea batoanelor Batoanele umplute sunt leagate la capete cu sfoara pentru a putea fi agate. Capa tul liber poate fi inchis prin clipsare. Formarea bucatilor scurte in cazul crenvurstilor si carnatilor, se e xecuta prin rasucire manuala sau mecanica. Batoanele groase sunt intepate pentru indepartarea aerului. Batoanele legate sun t apoi asezate pe rame pentru etapa urmatoare, prelucrarea termica.

2.2.3.7 Afumarea calda Afumarea calda (8090C) este un proces aplicat atat prospaturilor (parizer, crenvur sti) cat si salamurilor si carnatilor, a carui durata depinde de sortiment ( 2060 min). Instalatiile pentru afumare pot fi: celule de afumare; instalatii de afumare complexe care realizeaza zvanta- rea, afumarea calda si pasteurizarea, in atmosfera de abur sau aer cald. Instalatia de afumare complexa are in componenta instalatia de automatizare si c ontrol, celula de afumare si fierbere, generatorul de fum si schimbatorul de caldura. In celulele de afumare preparatele sunt supuse urmatoarelor operatiuni tehnologice: pentru produce proaspete: zvantarea, afumarea calda, pas- teurizarea, raci rea; pentru salamurile semiafumate: zvantarea, afumarea cal- da, pasteurizarea, zva ntarea, afumarea rece.

2.2.3.8 Pasteurizarea preparatelor din carne

Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie de abur in c elula instalatiei de afumare complexa, fie in bazine de pasteurizare. Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaza prin mentinerea pentru cel putin 10 minute a preparatelor la temperaturi de 7580 C, cu 70C in centrul t ermic al batonelor.

2.2.3.9 Afumarea rece Aceasta operatiune este aplicata salamurilor semiafumate pentru a le imbogati in substante bactericide si antioxidante si a le mari durata de conservare. Inaintea afumarii reci, salamurile pasteurizate sunt racite sub dus cu apa rece si zvantate.

2.2.3.10

Etichetarea, ambalarea si paletizarea

Aceste operatiuni pot fi executate atat manual, cat si mecanizat, cu ajutorul ut ilajelor specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate in depozite frigorifice sau direct livrate. 32 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 2.2.4 Tehnologia generala de fabricare a me- zelurilor crud-uscate Clasificarea produselor crud-uscate In categoria mezeluri exista o mare varietate de preparate din carne cu un termen de conservare de lunga durata care au in compozitie un amestec de carne (porc, v ita, oaie) slanina si materii prime auxiliare (condimente si adjuvanti). In ace asta categorie intra salamurile crud-uscate care sunt elaborate cu un amestec de carne care apoi se supune unui proces de afumare, uscare si maturare in membran a. In timpul procesului tehnologic de fabricatie aceste preparate sunt supuse unei fermentatii determinate de enzimele prezente in fibrele musculare din carnea de amestec sau unei fermentatii provocate de enzimele produse de bacterii , drojdii si mucegaiurile nobile (salam de Sibiu) care se adauga in faza de usca re/maturare. Clasificarea sortimentelor de salamuri crude uscate care se fabrica in Romania s e realizeaza in functie de: Materia prima folosita: carne de porc si slanina: salam de Sibiu carne de porc , de vita si slanina: salam Carpati si Salonta carne de oaie si de vita: babic si ghiudem carne de vanat si carne de porc: specialitati vanatoresti carne de pasare: pui, curcan, strut Mucegaiul prezent pe membrana: cu mucegai nobil: salam Dacia si salam de Sibiu fara mucegai: salam de casa, salam Sinaia, salam tip Chorizo, ghiudem si babic

Tipul de ambalare a batonului: salamuri carnati pastrama Particularitatile procesului tehnologic de fabricatie: salamuri crude afumate: umplute, uscate si afumate la rece urmate de o matura re cu mucegaiuri (caracteristic sala- mului de Sibiu etc.); salamuri si carnati cruzi afumati: umpluti, uscati, etuvati si afumati la rece , maturati si uscati la rece fara interventia mucegaiului ( caracteristic salam ului danez si carnatilor de parma) salamuri crude-uscate, uscate, presate si maturate la rece, obtinute din car ne de oaie si vita (ghiudem, babic) . Durata maturarii produselor scurta (1 - 10 zile) medie (10 - 20 zile) lunga (1 - 6 luni in functie de diametrul produsului finit) Tipul de maturare a produselor: naturala: fazele fluxului tehnologic se realizeaza la tem- peratura ambientala rapida: toate fazele fluxului tehnologic sa fac in conditii speciale si contro late de temperatura, umiditate si ventilatie Tratamentul termic aplicat produselor: etuvate: salam Salonta si Dunarea, carnati tip Parma fara etuvare: salamul tip unguresc, salamul de Sibiu

2.2.4.1 Materii prime utilizate Carnea este ingredientul principal in fabricarea produselor crude uscate, fiind utilizata carnea de porc, de vita, oaie sau de pasare (pui, curcan, strut) si ma i rar de vanat (specialitati). Selectia trebuie realizata in functie de criterii cum ar fi: specia animalelor, varsta si sexul animalului (animale adulte si bin e ingrasate), salubritate, grad de contaminare microbiana, refrigerata corect, c uloarea si starea fiziologica a muschiului. Slanina folosita pentru obtinerea produselor crud uscate se adauga sub forma pro aspata, refrigerata si congelata.

2.2.4.2 Adjuvanti si materiale auxiliare Sare: Concentratia de sare variaza in functie de tipul de produs (15%). Zaharuri: (cum ar fi dexstroza, zaharoza) se folosesc pentru a masca gustul s arat si pentru a favoriza maturarea. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 33 Nitrati si nitriti: sunt importanti in dezvoltarea aromei, gustului si culori i produselor si avand de asemenea si rol de protectie impotriva microorganismelo

r patogene anaerobe (Clostridium botulinum). Condimentele (piperul negru, piperul alb, usturoi, cim- bru, etc.): se adaug a de obicei in amestec, intr-o proportie de aproximativ 1%. Determina gustul si aroma produselor si au proprietati antioxidante si de conservare. Culturi starter de microorganisme (mucegaiuri, droj- dii): selectionate pent ru a da aspectul caracteristic al anu- mitor produse (salamul de Sibiu) Membrane: care pot fi naturale (mate de porc, cal) sau artificiale (colagenic e, celulozice sau de plastic)

2.2.4.3 Etapele fluxului tehnologic Selectia si depozitarea carnii: pastrarea se face in depozite refrigera te adecvate intr-un regim termic optim in functie de tipul produsului. Scurgerea zvantarea si intarirea carnii se realizeaza timp de pana la 12 ore i n aceeasi camera climatizata, pe pri- ciuri sau pe tavi cu manta perforata, la o temperatura de -1 -7C pe un strat redus (10 cm) pentru a reduce umiditatea carnii la parametri dori ti. Formarea amestecului pentru tocare. Cantarirea ma- teriilor prime si ale adju vantilor pe baza retetei de produs. Transarea, alegerea si maruntira carnii in bucati de 50150g in vederea procesarii ulterioare in parametri controlati de temperatura si umiditate. Cuterizarea materiilor prime si de amestecare a ingre- dientelor pentru obtin erea pastei. Se cuterizeaza impreuna slanina si carnea, dupa aceea se adauga ce lelalte ingre- diente, condimente si adjuvanti. Compactarea amestecului si umplerea cilindrilor de umplere pentru a prepa ra umplerea batoanelor de salam si carnati. Umplerea batoanelor in membrane naturale sau artifi- ciale se poate face cu aj utorul spriturilor. Dupa umplere ba- toanele de salam (legate sau clipsate) si c arnatii sunt atarna- ti pe bete de inox care se pune pe carucioare - rastel. Linistire /zvantare si etuvarea se face in celule de etu- vare/afumare. Fermentarea este procesul de producere a acidului lac- tic de catre bacteriile lactice din amestec pentru a-i asigura acidifierea si legarea amestecului. Afumarea la rece caracterizeaza produsele crude usca- te pentru a asigura pro duselor o aroma si conservabilitate dorita. Este urmata de zvantare la 10o-12oC, 48 de ore, in conditii de umiditate controlata (8085%). Maturare/uscare este cea mai importanta faza a proce- sului, poate dura de la cateva zile pana la 1 an in cazul sala- murilor cu diametrul mai mare. In aceste etape trebuie sa fie asigurate conditiile necesare trans formarilor (chimice, biochimice) ale carnii. Maturarea este produsa de enzimele fibrei musculare si de microorganismele prezente in adjuvanti. Se obtin produse maturate cu structura granulara legata si consistenta ferma, miros si gust carac teristic, umiditate si alte caracteristici fizico-chimice si microbiologice. La salamurile crud-uscate cu mucegai, pe membrana se face insamantarea amestecului cu spori de mucegai nobil la inceputul maturarii. Uscarea finala, realizata pentru a obtine umiditatea stan- dard specifica prod usului. Etichetare si ambalare si se ambaleaza in folie perforata, in vid sau in atmos fera controlata, Depozitare si livrare Salamurile crude-uscate si presate de tipul ghiudemului si au la baza amestecul

de carne de oaie si carne de vita, umplute in mate subtiri de vita. Ghiudemul se fabrica din carne de oaie 80% si 20% carne de vita, selectata si ta iata apoi in bucati de 3 - 6 cm, care trece apoi prin procesul de scurgere in ca mere uscare pentru reducerea continutului de apa. Zvantarea se realizeaza in d oua trepte in camere amenajate cu circulatie intensa a aerului. In prima faza s e face o zvantare cu aer la o temperatura apropiata a punctului de congelare a c arnii iar in faza a doua se urmareste intarirea carnii. 34 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 2.2.4.4 Schema procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor crud uscate

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 35 2.3 Tehnologia produselor neprelu- crate prin tocare Sunt preparate de carne n care materia prima principala (carnea) nu trece prin pr ocesul de tocare/ maruntire folosindu-se piese de carne intregi (pulpe, muschi, ceafa) care trec in general prin etapele de saramurare, zvantare si afumare. Materii prime Materiile prime utilizate la fabricarea specialitatilor sunt: carnea de vita, ca rnea de porc, carne de oaie, carnea de pasare, slanina, alte subproduse comestib ile rezultate din procesul de abatorizare, sange. Materiile si materiale auxiliare roduselor din carne. sunt cele folosite in general la fabricarea p

2.3.1 Tehnologia generala de fabricare a Spe- cialitatilor Ciolanul cu os este o specialitate din carne de porc din categoria afumaturilo r obtinute prin tratament termic. Materia prima sunt ciolanele de porc obtin ute din semicarcase de porc, care se depoziteza initial 48 de ore la o temperatu ra de 4C . Ciolanele cu os selectionate se depoziteaza apoi in bazine de saramurare si se tin 21 de zile . Dupa aceea trec prin etapele de spalare, scurgere, fasonare franjuri, legare c u sfoara si zvantare. Afumarea ciolanului cu os se face cu fum rece timp de 3 15 zile. Jambonul fara os este o alta specialitate din carne de porc obti nuta din pulpa. Semicarcasele se transeaza, si se aleg pulpele de porc cu os (3,5 - 5 kg) . Acestea se injecteaza cu o solutie de saramura s i se depoziteaza in stive, in depozite de saramurare (6 - 8 zile), dupa care sunt scoase si puse in bazine cu apa rece fara saramura 4 - 6 zile. Pulpele se scot din bazine, trec pr in fazele de spalare , scurgere, detasare ciolan si dezosare. Muschiul dezosat se ruleaza cu soricul in sus, se fasoneaza franjurile , apoi jambonul este legat cu sfoara si lasat la zvantat cateva ore. Produsul trece dupa aceea prin faza de afumare ( 2 zile la 15 - 40C), se eticheteaza si se depoziteaza. Muschiul file afumat si ceafa afumata sunt nute prin specialitati din carne de porc obti

tratament termic (fierbere si afumare). Ingredientele folosite sunt muschiul fil e de porc, sare, apa, condimente si conservanti. Semicarcasele de porc se tr anseaza, dezoseaza si se selectioneaza piesele de muschi si ceafa . Acestea se injecteaza cu 50-60% saramura, se tamblerizeaza 10-12 ore, se leaga, se zvanta, se fierb si se afuma, fiind apoi racite in camer a de racire rapida (de la 70C se trece la 8 grade in 3 h prin care carnea sufera un soc termic care se face ca o a doua pasteurizare, prima fiind fierberea). Urm eaza etichetarea si depozitarea produselor la 2-4 grade.

36 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 2.3.2 Schema procesului tehnologic de fabricare a specialitatilor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 2.4 Tehnologia conservelor din carne

37

Un sector important in industria carnii este cel al conservelor de carne. Produs ele acestui sector sunt obtinute prin ambalarea carnii impreuna cu alte ing rediente in recipiente rezistente, impermeabile, inchise ermetic si sterilizat e. Conservele de carne, exceptand consumul curent, asigura rezerve de hrana pent ru perioade de timp indelungate, fiind, de asemenea, un produs usor de manipulat si transportat. Conservele de carne pot fi clasificate dupa mai multe criterii: dupa provenienta carnii: din carne de vita, de oaie, de porc, etc; dupa tehnologia aplicata: conserve sub for- ma de paste fine omogene (pateuri, etc), conser- ve de carne in suc propriu, din carne tocata si conserve mixte; dupa destinatie: conserve obisnuite, conser- ve dietetice, conserve pentru cop ii. Etapele procesului tehnologic de fabricare a diferitelor tipuri de conse rve de carne, succesiunea acestora si chiar utilajele folosite, sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de materia prima folosita, de gradul de marun tire sau tocare si de prezenta altor ingrediente in compozitia produselor finite . O tehnologie complexa, datorata prezentei in compozitia produselor finite a legumelor sau pastelor fainoase, este cea de fabricare a con servelor cu mancare semipreparata sau preparata. Prezentarea acestei te hnologii este facut detaliat in capitolul dedicat studiului industriei mancaruri lor semipreparate.

2.4.1 Schema procesului tehnologic

de fabricare a conservelor din carne 38 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania Receptia materiei prime Receptia se face atat cantitativ cat si calitativ, calitatea conservelor fiind i n mare masura de calitatea materiilor prime folosite: came de porc si produse se cundare rezultate la transare (organe, slanina, etc). Toate materiile prime trebuie sa indeplineasca indicii de prospetime corespunzat ori. Carnea folosita este in exclusivitate numai carne refrigerata si toaletata cores punzator Transarea Transarea (proportionarea) este facuta la masinile de maruntit sau la volf In afara acestor operatii, carnea poate fi supusa si unor alte tratamente, cu sc opul de a imbunatati calitatile organoleptice ale produsului. Subprodusele de porc sunt oparite la 100C si curatate de pielita. Fierberea Operatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la o temperatura a apei de 100C si se executa in cazane duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai elimina sange. Tocarea Scopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de came pentru a putea fi p use in cutii. Tocarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. T ocatura calda este apoi pusa in tavi, in straturi si lasata la racit 12 ore, ma sa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3 cm. Omogenizarea Omogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si apei la ingredientele deja existente, in cantitatile specificate in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si mecanizat. In cazul conservelor de carne tocata, condimentele si apa sunt adaugate in compo zitie Ia malaxare. Portionarea si umplerea recipientilor Dozarea componentelor si umplerea recipientelor se face manual, mecanic sau mix t. Inchiderea recipientelor este precedata de eliminarea aerului din acestea s i poate fi efectuata prin: a) mijloace termice: incalzirea prealabila a cutiilor, inchiderea facandu-se la temperaturi inalte ; preincalzirea continutului cutiei inainte de umplere. b) mijloace mecanice: eliminarea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul insta- latiilor de prod ucere a vidului, aceste instalatii fiind utilizate atunci cand produsul este ump lut in stare rece sau sub for- ma de masa solida. Inchiderea cutiilor

Inchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape conditionand in ma re masura reusita sterilizarii. Operatia de inchidere se executa imediat dupa um plere pentru a reduce perioada expunerii, evitand astfel infectarea microbiana a produsului. Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis automate si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de inchis sub vid. In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata cu ajutorul pompe lor de vid. Dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru inchiderea definitiva. Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total al productie i sau prin sondaj. Spalarea Se face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme ale operatiunilor de um plere si inchidere. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 39 Punerea cutiilor in cosuri pentru autoclav Pentru a fi sterilizate, cutiile sunt introduse in cosuri speciale, avand o form a adecvata tipului de autoclave utilizate. Sterilizarea Sterilizarea asigura calitatile de baza durabilitatea si conservabilitatea avansata. ale conservelor :

In cazul conservelor de carne este folosita sterilizarea cu ajutorul actiunii ca ldurii, operatiune efectuata in autoclave. Pentru a se reduce timpul de incalzir e, cosurile cu cutii sunt introduse in autoclava cand apa este deja fierbinte, i nchiderea capacului facandu-se atunci cand apa fierbe. Temperatura de sterilizare este cuprinsa intre 1100C si 1300C, iar durata intre 30 si 50 minute. Racirea cutiilor Racirea este operatiunea ulterioara sterilizarii si se face tot in autoclave in curent continuu de apa rece, avand drept scop scaderea temperaturii produsului i ntr-o perioada cat mai scurta diminuindu-se astfel timpul in care temperatura in terioara a produselor este 37C, temperatura critica de dezvoltare a microorgani smelor. Racirea este terminata atunci cand temperatura mijlocului produsului nu depaseste 30C, iar temperatura apei de racire ajunge la 12-15C. Termostatarea Dupa scoaterea cutiilor din autoclave se face alegerea a 2-4 cutii din fiecare a utoclava, care vor fi supuse operatiei de termostatare. Termostatarea consta in mentinerea cutiilor de conserve timp de 7- 8 zile, la o temperatura de 37C, temperatura optima pentru dezvoltarea microorganismelor. Daca sterilizarea nu a fost bine facuta, a pare fenomenul de bombaj al cutiilor,datorat gazelor rezultate din actiunea micr oorganismelor in interiorul cutiilor. Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor

Sortare initiala este facuta de fapt inaintea termostatarii, cutiile cu defecte vizibile fiind inlaturate. O a doua sortare se face inainte depozitarii, criteri ile fiind aceleasi cu cele de la sortarea initiala. Cutiile murdare sunt separat e si curatate. Cutiile destinate unei depozitari indelungate sunt introduse intr .-o baie de ulei organic pentru a se evita ruginirea lor. Etichetarea Etichetarea poate fi facuta atat manual, cat si cu masini de etichetat. De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin st antarea capacului cutiei. Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei atat din punct de vedere al sortimentului, cat si a producatorului si a datei de fabr icatie. Ambalarea Dupa etichetare cutiile sunt ambalate in lazi sau cutii de carton, operatiunea f acandu-se manual sau mecanizat. Depozitarea Depozitarea se face in spatii cu temperatura si umiditate controlata.

40 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

41

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria moraritului si panificatiei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 3. Procese de productie in industria moraritului

43

3.1

Introducere

Industria moraritului este una din ramurile importante ale industriei alim entare si are ca obiect de activitate transformarea cerealelor in fainuri si cru pe, care ulterior vor constitui materii prime pentru fabricarea painii, biscuiti lor, pastelor fainoase, fulgilor de cereale etc. In industria moraritului, materiile prime folosite sunt: graul, porumbul, orzul , orezul, meiul, secara. Dintre acestea, locul principal este ocupat de gra u deoarece este materia prima pentru obtinerea fainurilor folosite in panificati e si la fabricarea pastelor fainoase. Principalele produse ale industriei moraritului sunt: faina si grisul din grau , faina de secara, malaiul, orezul decorticat alimentar, arpacasul. De asemenea, in procesul de macinis se mai obtin si alte produse intermediare la care predomina endospermul, nu- mite grisuri si dunsturi. Fainurile sunt obtinut prin maruntirea cerealelor, urmata de cernerea produsul ui maruntit. Crupele sunt produse care se obtin din boabe de cerea- le si leguminoase, supu se unui proces tehnologic prin care sunt eliminate invelisurile si partile cu un continut ridicat de celuloza, in scopul obtinerii unor produse mai usor de asim i- lat. Exemple de crupe sunt: orezul glasat, arpacasul marunt, fulgii de cereal

e. Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitat e, urmeaza in general acelasi proces tehnologic. Etapele principale ale procesul ui tehnologic sunt: Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor; Pregatirea cerealelor pentru macinis; Conditionarea cerealelor; Macinarea cerealelor; Cernerea; Omogenizare; Ambalare si paletizare Depozitare si livrare.

3.2

Tehnologia moraritului

Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitat e, urmeaza in general acelasi proces tehnologic. Etapele principale ale procesul ui tehnologic sunt: Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor; Pregatirea cerealelor pentru macinis; Conditionarea cerealelor; Macinarea cerealelor; Cernerea; Omogenizare; Ambalare si paletizare; Depozitare si livrare.

44 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 3.2.1 Schema procesului tehnologic pentru morarit

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 3.2.2 Receptia cantitativa si calitativa. Depozitarea cerealelor

45

Inaintea depozitarii este necesara precuratirea cerealelor deoarece corpurile st raine fac dificila uscarea acestora si favorizeaza infectiile cu microorganisme.

Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscatoare cu aer cald, cu functio nare continua, care preincalzesc, usuca si racesc cerealele. Durata uscarii vari aza intre 60 si 90 de minute, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 55C. De asemenea, in aceasta etapa este realizat si amestecul de cereale de calitati diferite pentru a mentine constanta calitatea produsului finit. Operatiunile tehnologice din silozurile de cereale sunt executate folosind urmat oarele utilaje si instalatii: sorbul, utilajele de transport intern (elevatoare, snecuri, tubulatura etc.), instalatii de ventilatie (ventilatoare, cicloane, co nducte), aparate de masura volumetrica si gravimetrica, masini de curatit cereal e, motoare si transmisii de actionare, diverse accesorii de comanda si control. 3.2.3 Pregatirea cerealelor pentru macinis Continuarea operatiunilor tehnologice de pregatire a graului pentru macinis efec tuate la receptie si depozitare in siloz se desfasoara in curatatorie in doua et ape: curatire si conditionare. 3.2.3.1 Curatirea presupune eliminarea tuturor impuritatilor ramase dupa precuratire, iar conditio narea insemna tratarea boabelor cu apa sau apa si caldura.

3.2.3.2 Separarea impuritatilor Operatiunile tehnologice prin care se elimina impuritatile sunt bazate pe difere ntele dintre proprietatile fizice ale graului si impuritatilor. Fluxul tehnologic din curatatorie cuprinde urmatoarele etape: eliminarea corpurilor straine, se face cu separatorul aspirator, prin combina rea actiunii ciururilor si a curentilor de aer, care separa corpurile straine cu dimensiuni diferite sau egale cu cele ale cerealei supuse precuratirii; separatorul de pietre (pe cale uscata) care indeparteaza doar pietrele asemana toare ca dimensiuni bobului de grau. triorul cilindric este un utilaj care separa impuritatile cu forma sferica sau apropiata de aceasta, cum sunt: mazari- chea, neghina si sparturile. separarea impuritatilor metalice este facuta cu separa- torul cu magneti perma nenti, folosit curent in industria mora- ritului si care este plasat in cel puti n doua puncte din fluxul de pregatire al graului: inainte inceperea curatirii si inainte de intrarea la macinis. 46 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania descojirea, perierea si spalarea graului sunt executa- te cu ajutorul masinilo r de descojit, de periat si de spalat, scopul fiind acela de a elimina impuritat ile fine, praf si mi- croorganisme, continute pe suprafata boabelor, in santulet si barbita. Praful rezultat la periere, prin cantitate si calitate, constituie un produs furajer foarte valoros.

3.2.4 Conditionarea cerealelor

Conditionarea este facuta in scopul modificarii partiale a coeziunii endospermul ui precum si a insusirii elastice a cojii si influenteaza in mare masura procesu l de macinis, gradul de extractie, continutul de substante minerale al fainii, s epararea germenilor. Conditionarea presupune tratarea graului cu apa sau apa si caldura. Conditionarea cu apa se realizeaza in proces continuu prin stropirea sau pulveri zarea cu apa a graului si se face in mod obisnuit prin trei procedee: in primul procedeu este folosita masina de spalat; al doilea procedeu utilizeaza aparatul de umectat simplu cu cupe; al treilea procedeu consta in umectarea prin pulverizarea apei. Conditionarea cu apa se poate realiza intr-una sau in doua etape: prima umectare se face dupa de descojire; ultima umectare se face inainte de intrarea graului la ma- cinis. Conditionarea hidrotermica (cu apa si caldura) este recomandata la unele loturi de grau pentru imbunatatirea insusirilor tehnologice si de panificatie. Conditio narea hidrotermica stimuleaza activitatea enzimatica a bobului de grau, mod ifica structura bobului prin marirea volumului in prima faza, ulterior, la racir e, producandu-se contractii, procese care slabesc coeziunea moleculara a bobului , facilitand macinarea si cernerea. 3.2.5 Macinarea cerealelor Sectia de macinis este zona unde graul este transformat in fainuri, germeni, tar ata si gris comestibil.

Procesele tehnologice din sectia de macinis sunt: macinarea cerealelor, care se realizeaza cu ajutorul val- turilor si dislocato arelor; cernerea produselor rezultate la macinis, realizata cu aju- torul sitelor plan e si masinilor de gris. Transportul cerealelor se poate face pneumatic sau mecanic. Transportul pneumati c este realizat cu ajutorul ventilatoarelor de inalta presiune, cicloanelor de descarcare, bateriilor de cicloane pentru filtrare si filtrelor cu ciorapi text ili. Transportul mecanic este realizat cu snecuri si elevatoare, iar ventilatia este realizata de ventilatoare de joasa si medie presiune si filtre. Macinarea este procesul de sfaramare si maruntire a boabelor de cereale in par ticule cu diferite dimensiuni avand ca scop final obtinerea fainii, germenilor s i taratei. Operatia este realizata prin actiunea mecanica a cilindrilor macinatori asupra b oabelor de cereale si se desfasoara in mai multe etape, scopul fiind reducerea g raduala a dimensiunilor particulelor rezultate prin sfaramarea boabelor.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

47

3.2.6 Cernerea produselor macinate Al doilea proces tehnologic ce are loc in moara de grau este cernerea, prin care este realizata separarea particulelor cu granulatie determinata, rezultate la m acinare. Cernerea se realizeaza prin miscarea rectilinie-alternativa sau circulara in pla n orizontal a suprafetei cernatoare, miscari determinate un ax orizontal, respec tiv, vertical excentric. Sunt utilizate urmatoarele site, in functie de produsul supus cernerii: site metalice utilizate la cernerea produselor cu un con- tinut mai mare de in velis (sroturi) si cu granulatie mare; site textile (matase sau fibre sintetice) utilizate la cerne- rea produselor i ntermediare (grisuri, dunsturi) si fainii. Masinile de cernut utilizate cel mai des sita plana liber-oscilanta sita cu ca intalnita la majoritatea morilor de sitele plane cu rama dreptunghiulara ci de grau si porumb. sunt: rame lungi dreptunghiu- lare sau sita clasi grau. scurta, folosita in special in morile mi

Ulterior cernerii, faina si produsele secundare sunt transportate prin intermedi ul utilajelor si dispozitivelor enumerate in cadrul sectiunii dedicate procesulu i de macinare, in silozurile pentru produse finite unde vor fi depozitate tempor ar, inainte de a fi ambalate. 3.2.7 Omogenizarea Omogenizarea consta in amestecul de fainuri de diferite calitati astfel incat pr oductia rezultata sa aiba aproximativ aceiasi indici calitativi. Pentru realizar ea omogenizarii sunt folosite instalatii simple formate din celule de amestec si utilaje de transport. Reteaua de ventilatie trebuie sa asigure igiena si mediul normal de lucru din se ctie. 3.2.8 Analizele de laborator In cadrul procesului tehnologic din industria moraritului, o activitate secundar a dar extrem de importanta o constituie efectuarea analizelor de laborator ale m ateriile prime si produsele finite. Analizele sunt absolut necesare pentru stabilirea calitatii categoriilor anterior amintite. 3.2.9 Ambalarea si paletizarea Dupa analizarea si selectionarea diferitelor tipuri de fainuri si dupa omoge nizare, urmeaza ambalarea si impachetarea care, in functie de destinatie, poate fi f acuta in pungi de capacitate mica (1 sau 2 kg) sau in saci de 10, 25 si 50 kg. Ulterior ambalarii, urmeaza paletizarea. Operatiunile de am balare si paletizare se executa manual, in cazul capacitatilor de productie mic i si, uneori , mijlocii, sau mecanizat.

3.2.10 Depozitarea produselor finite si livrarea Depozitarea produselor finite este facuta in conditii de temperatura si umiditat e controlate. In zona depozitelor, transportul si manevrarea produselor, incarca rea mijloacelor de transport pentru livrare, sunt facute atat manual cat si meca nizat, cu ajutorul motostivuitoarelor, transpaletilor, etc.

48 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 4. Procese de productie in panificatie

4.1

Schema tehnologica de preparare a painii

Cu toate ca produsele de panificatie sunt de o mare diversitate, totusi procesel e tehnologice sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de modalitatea de conservare a produselor finite. Schema tehnologica de preparare a painii este structurata astfel: pregatirea materiilor prime si auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; racirea si depozitarea produselor finite.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 4.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare

49

Pregatirea materiilor prime si a celor auxiliare are scopul de a aduce ingredien tele necesare prepararii aluatului la parametrii fizici si chimici corespunzator i. Pregatirea fainii consta in: amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea cali- tativa, astfel asigur andu-se o calitate constanta a produselor finite; cernerea, care are ca principal scop eliminarea eventua- lelor corpuri straine ajuns in faina dupa macinare, dar si de a aerisi faina pentru imbunatatirea fer mentarii aluatului; incalzirea fainii pana la 15-25C, astfel ca apa utilizata la framantare sa nu f ie incalzita la mai multe de 40C, tem- peratura peste aceasta valoare producand coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii. Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la o temperatura care sa a igure obtinerea unor semifabricate (prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima pentru fermentare. Pregatirea drojdiei consta in transformarea drojdiei comprimate in suspensie, as tfel incat repartizarea celulelor de drojdie sa fie uniforma in masa aluatu lui. Pentru activarea drojdiei, in suspensie se adauga faina pentru a se crea un mediu nutritiv. Pregatirea sarii. Sarea este folosit doar dizolvata, sub forma solutiei filtrate . Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt, margarina, zahar etc. ), in functie de sortiment, se pregatesc astfel: untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare si lapte (in cazul ut ilizarii tuturor acestor ingrediente); zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia obtinuta este strecurata pent ru eliminarea eventualelor impuritati; mierea si glucoza sunt transformate tot in solutie pentru omogenizarea facila in masa aluatului.

4.3

Prepararea aluatului pentru fabricarea painii

Prepararea aluatului poate fi realizata prin doua metode: Metoda indirecta (bifa zica sau trifazica) utilizata in cazul fainurilor slabe cuprinde 2 faze (maia-a luat) sau 3 faze (prospatura-maia-aluat) de preparare a masei aluatului si const a in realizarea unor semifabricate intermediare, maia sau prospatura-maia, ulti ma etapa fiind obtinerea aluatul final. Scopul principal al prepararii prospatur ii si maielei este de a facilita inmultirea celulelor de drojdie necesara afanar ii aluatului, dar si pentru obtinerea unor produse secundare de fermentatie cu r ol benefic pentru elasticitatea aluatului si aroma painii. Metoda directa sau monofazica in care prepararea aluatului se face prin framantar ea deodata tuturor ingredientelor, faina, apa, drojdie si alte materii auxiliare . Aceasta metoda se aplica, in general, la fabricarea anumitor sortimente de fra nzelarie. 4.3.1 Dozarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului este facuta prin cantarire cu ajutorul can tarelor semiautomate sau cantarelor bascula, fiind apoi introduse in cuvele de p reparare a aluatului. 4.3.2 Framantarea aluatului Framantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de calitatea fainii si tipu

l masinii de framantat. Procesul de framantare se desfasoare astfel incat masa de aluat obtinuta sa fie omogena, elastica si consistenta, optima pentru prelucrarea ulterioara. 50 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 4.3.3 Fermentarea aluatului este un ansamblu de transformari fizico-chimice ce au loc in aluat, care conduc la obtinerea unui consistente optime a aluatului pentru divizare si coacere. Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de obicei aceleasi in ca re se face malaxarea, in incaperi cu temperatura si umiditate controlate (t=280320C, umiditatea relativa =70-80%).

4.4

Prelucrarea aluatului aluatului cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice: divizare, urmata de o fer- mentare intermediara (predospire); modelare, urmate de fer- mentarea finala (dospire).

Prelucrarea

4.4.1 Divizarea consta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite (in functie de pro dusul finit), aceasta operatie fiind realizat manual sau mecanic, cu ajutorul ma sinilor de divizat. Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si refacerea structurii gl utenului si consta in mentinerea in repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minut e. 4.4.2 Modelarea aluatului este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc). In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii sunt modelate sub forma alungita, rotunda sau rulate, iar in cazul produselor de franzelarie, sunt impletite fitilele de a luat, modelate sub forma de corn, etc. De asemenea, scopul modelarii este si de a realiza o structura uniforma a porozi taii aluatului, eliminandu-se golurile formate la fermentare. Dospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii datorate operat iunii de modelare. Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru dospire, pe rastele s au in dospitoare continue, pe conveiere cu leagane, fiind faza precedenta coacer ii.

4.5

Coacerea painii

Procesul de coacere a aluatului modelat are loc in cuptoare speciale cu function are periodict (cu incalzire directa sau cu incalzire indirecta) sau cu functiona re continua (cu leagane sau cu tunel cu banda) . Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de incalzire curentii de inalta frecventa sau energia electrica sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste meto de prezinta o serie de avantaje: imbunatatirea igienei produselor; Imbunatatirea igienei la locului de munca; marirea sigurantei in exploatare; exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 4.6 Feliere si ambalare 51

Anumite sortimente de paine destinate consumului sunt feliate si ambalate sau do ar ambalate. Aceste operatiuni sunt realizate cu ajutorul masinilor de feliat (m anuale, semiautomate si automate), respectiv cu ajutorul utilajelor de ambalat, care, in functie de produs, pot conectate direct modulului de feliere. 4.7 Depozitarea si conservarea prin congelare Ulterior coacerii, painea este asezata pe rastele sau in lazi si transportate pe ntru racire si depozitare, in incaperi special amenajate. Produsele de panificat ie pastrate in conditii de frig au o calitate similara cu cea a produselor proas pete, pastrandu-si gustul, aroma si culoarea. Congelarea produselor de panificatie ofera, de asemenea, o serie de avantaje teh nico-economice atat pentru organizarea productiei, cat si a livrarilor. Folosire a acestei modalitati de conservare permite organizarea productiei pentru obtiner ea de sarje mari, chiar daca produsele nu sunt destinate livrarii imedia te. In general, pentru congelarea produselor de panificatie sunt utilizate camer ele de congelare cu soc termic.

52 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 5. Procese de productie in industria pastelor fainoase si biscuitilor 5.1 Introducere pastele fainoase, biscuitii si produsel

In categoria produselor fainoase intra e de patiserie.

Pastele fainoase sunt produse de panificatie cu o durata indelungata de conserva re, cu valoare energetica ridicata ce au la baza prelucrarea aluatului crud ela borat din faina, faina grosiera sau gris obtinute din grau bogat in gluten (tare , semitare sau moale) si apa. Aluatul necopt si nefermentat se modeleaza in di ferite forme si trece prin procesul de uscare. In procesul de fabricatie a paste los fainoase aluatul se poate amesteca cu adaosuri cum ar fi ouale, suc de m orcovi ,legume, pasta de tomate, etc. Pastele fainoase alimentare au o valoare nutritiva alimentara ridicata (3000-40 00 kcal/kg) datorita continutului ridicat in hidrati de carbon, proteine veg etale din faina, grasimi, nutrienti din faina, componenti care se metabolizeaza relativ usor de organismul uman.

5.2

Clasificare

In industria de panificatie se fabrica o gama larga de sortimente de paste, clasificarea lor se poate face dupa mai multe criterii. Dupa calitate : obsinuite elaborate cu faina de grau normala sau dintr-un amestec de gris cu f aina de calitate superioara(extra sau supra) elaborate cu gris de grau 100%. Dupa forma : paste scurte paste medii paste lungi Dupa tipul de aluat care se foloseste in compozitie: simple compuse: sunt paste fainoase speciale imbogatite cu alte componente alimentare cum ar fi oua, spanac, rosii, morco- vi, etc. umplute : care contin in interior o umplutura pe baza de carne, branza, spanac , ciuperci, etc. paste fainoase cu oua proaspete: sunt un tip de paste in care aluatul ramane crud , pot fi la randul lor simple, compuse sau umplute.

5.3

Procese de fabricatie a pastelor fainoase

Etapele generale de fabricatie a pastelor fainoase sunt urmatoarele: Receptia cantitativa si calitativa materii prime Dozare materii prime si auxiliare

Preparare aluat (malaxare si framantare aluat) Modelare aluat Uscare Preuscare/Uscare propiu zisa/Stabilizare Racire Ambalare Depozitare si livrare

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 53 5.3.1 Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase

54 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 5.3.2 Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime In elaborarea pastelor fainoase se folosesc materii prime de baza cum ar fi fain a/grisul de grau si apa. In cazul fabricarii unor sortimente se folosesc legume sau pireuri de legume, oua, branza, diferiti aditivi, sucuri de fructe, etc. Faina care se utilizeaza In obtinerea pastelor fainoase este de diferite tipuri in functie de sortimentul de pasta fainoasa fabricat si cu proprietati fizice si chimice caracteristice (duritate, granulozitate si indice de extractie). Se fol osesc faina obtinuta din grau comun si grau dur : fainuri grisate (grisuri fine) fainuri semigrisate (grifice) fainuri fine (netede) Fainele granuloase se folosesc la obtinerea pastelor lungi iar cele cu granulozi tate mica la fabricarea pastelor scurte. Inainte de dozare si amestecare in mala xor faina trece printr- un proces de cernere pentru a indeparta posibilele impur itati sau substante exogene si de amestecare cu gris in cazul folosirii fainuril or grisate. Apa se foloseste in cantitati diferite in functie de gradul de hidratare a faini i, continutul in apa a materiilor auxiliare si de reteta de fabricatie a sortime ntului . Ouale se pot folosi la fabricarea unor sortimente de paste fainoase (panglici, f arfale, spaghetti, etc) inbunatatind calitatile nutritive. Inainte de amestecare a lor in aluat se receptioneaza verificand caracteristicile organoleptice si sta rea de prospetime (scufundare in recipiente solutie salina 10%). Se pot folosi si oua sub forma de praf liofilizat.

5.3.3 Dozare materii prime si auxiliare Dozarea materiilor prime urmareste respectarea retetelor de fabricatie a sortime

ntelor de paste fainoase si obtinerea produselor in parametri de calitate doriti . Este un proces (cantarire si masurare) care se realizeaza manual in cazul producerii de paste in cantitati mici si automatizat in cazul producerii pe scar a industriala. Dozarea fainii isi apei se realizeaza manual sau mecanizat prin intermediul unor dozatoare pentru ,materiale pulverulente(faina) si dozatoare cu pompa (faina). Dozarea materialelor auxiliare se realizeaza prin cantarire si masurare in funct ie de reteta de fabricatie.

5.3.4 Preparare aluat (malaxare/ framantare) Faza de preparare a aluatului include amestecul materiilor prime si a celor auxi liare, in malaxor obtinerea aluatului si framantarea lui, obtinandu-se o pasta o mogena si elastica. Materiile prime se malaxeaza si se obtin diferite tipuri de aluat in functie de gradul de umiditate aluat tare folosit pentru fabricarea pa stelor fainoase cu modele, 25-28% apa, aluat semitare pentru paste medii si lung i (29-31%) si aluat moale folosit pentru paste umplute si compuse (31-33%). Timpul de framantare a aluatului depinde de gradul de calitate a fainii , consis tenta si temperatura lui iar intensitatea de tipul de malaxor folosit. Framantar ea se poate realiza in sistem de framantatoare duble (doua instalatii de framant at asezate fata in fata), continue (1-3 cuve succesive care favorizeaza framanta rea) si discontinue (malaxoare cu role). Si se foloseste instalatii cu vid acest a poate fi aplicat inainte de presare sau concomitent cu presarea.

5.3.5 Modelare (Presare /Valtuire, Taiere, Stantare) Modelarea este o faza tehnologica anterioara uscarii ce re ca si obiectiv obtine rea pastelor fainoase cu o forma caracteristica in functie de sortimentul fabric at si asigurarea unor parametri de calitate importanti cum ar fi. aspectul exter ior (suprafata neteda, culoare uniforma placuta), elasticitate si plasticitate d orita, lipsa de defecte, forma si grosime, etc. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 55 Tipul de modelare a aluatului depinde de sortimentul de paste fainoasa fabricat Modelarea aluatului, in functie de produsul fabricat, se poate realiza prin urma toarele metode: prin presare: paste scurte (metoda cea mai utilizata) valtuire cu role: paste lungi si medii stantare in matrita paste de forme speciale, scurte Modelarea prin presare este metoda cea mai utilizata, dupa framantare in cuva al uatul trece in cilindrul de presare, se compactizeaza si se preseaza aluatul. Du pa aceea aluatul este distribuit uniform pe cilindri, in forma de foi de aluat c are se taie, se intind pe matrita de stantare si modelare sau pe valturi cu rol e. Modelare prin valtuire se folosesc valturi cu role care prelucreaza aluatul la grosimea dorita Modelarea prin stantare se decupeaza si se modeleaza bucatile de aluat in form

ele caracteristice sortimentului Modelarea prin taiere in forma si dimensiunile dorite se realizeaza dupa pres are sau valtuire si consta in divizarea foilor de aluat la dimensiunile produsu lui Matritele sunt piese fabricate din metal dotate cu orificii de modelare (uniform a-spaghete; tub-macaroane, speciale- melci, scoici; tub cu spirala-spirale) cu forma caracteristica fiecarui sortiment. Au un rol foarte important in obtinerea unei calitati corespunzatoare fiecarui sortiment. Matritele sunt folosite in procesul de modelare pentru a da forma definitiva a pastelor. In functie de sortimentul de paste intalnim matrite cilindrice (paste scurte) plate pentru obtinerea foilor si pentru fabricarea pastelor lungi matrite cilindrice, folosite pentru pastele scurte si lungi, pasta este taiata automat dupa ce ies prin orificii calibrate in functie de sortiment matrite pentru obtinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica sortimentel e ce se realizeaza prin stantare Modelarea aluatului este influentata de factori cum ar fi calitatea fainii de al uat, calitatile aluatului (elasticitate- plasticitate, umiditate, temperatura) , viteza de presare, tipul de matrita. 5.3.6 Pregatitire uscare Uscarea pastelor fainoase este un proces de durata care are ca si scop re ducerea umiditatii lor la valorile de conservabilitate specifice fiecarui sortim ent si asigurarea calitatii acestora. In functie de tipul de instalatii de uscare si de sortimentul pastelor fainoase (scurte, medii, lungi) ,acestea se pregatesc pentru faza de uscare. Aceasta oper atie se poate realiza manual sau mecanic. In general se efectueza asezarea pastelor pe diferite suporturi si suprafete de uscare cum ar fi rame cu sita sau casete cu tavi (paste scurte si medii) si verg ele (paste lungi). La pastele medii uscarea se favorizeaza printr-un proces de i mpletire (manual sau mecanic). 5.3.7 Uscare Procesul de uscare este o parte fundamentala a procesului de fabricatie a pastel or fainoase de calitate. Ventilatia aerului, umiditatea si temperatura se contro leaza cu atentie in timpul procesului care poate dura 6-28 ore in functie de teh nologia de productie utilizata. Uscarea pastelor fainoase este operatia tehnologica de conservare prin reducerea umiditatii ( prin aplicarea uscarii umiditatea se reduce de la 28-33% la 1114%) si care influenteaza calitatea acestora. Reducerea umiditatii are ca si scop eliminarea efectelor fermentatiei naturale d in aluat. Metoda de uscare cea mai utilizata este prin convectie cu aer cald, da r se utilizeaza alte metode pe o scara mai mica (uscare in vid, cu curenti de in alta frecventa si cu radiatii infrarosii)

56 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania

In general procesul are loc in instalatii de uscare formate din camere de uscare si instalatii de ventilatie care sa asigure distribuirea uniforma a aerului in paste. Tipul de uscare a pastelor fainoase depinde de instalatiile de productie si desortimentul de fabricatie: paste scurte si paste medii: instalatii continue (tambur sau benzi rulante) s i cu alimentare periodica (rame cu site) paste lungi: instalatii cu incarcare manuala, semiautoma- ta si mecanizata In instalatiile moderne de uscare procesul se desfasoara in trei faze: Preuscare - in aceasta faza se intenteaza sa se elimine apa din pasta, prin ci rculatia aerului la are loc un fenomen de transpiratie. Apa din interiorul pastei trece spre exterior de unde se evapora. Ac easta operatie se realizeaza la: pastele semicrude (proaspete) 55-90C timp de 30-120 minute pastele lungi, se aplica o temperatura de 45-55c si o umiditate relativa de 40-5 0% pastele medii si scurte, preuscarea se face la 30-40C si 65-80% de umiditate Uscarea propriu zisa - consta in eliminarea cantitatii de apa ramase dupa preusc are si obtinerea umiditatii conform retetei de sortiment (11-13%). Uscarea se re alizeaza la : pastele semicrude (proaspete) 55-90C timp de pastele lungi, se aplica o temperatura de 35-45C si o umiditate relativa de 65-8 5% (6-24 ore) pastele medii si scurte, preuscarea se face la 40C si 6080% de umiditate Uscare finala/Stabilizare - urmareste uniformizarea gradului de umiditate din co ntinutul pastelor pentru a evita fisuri in stratul exterior. Se realizeaza in pr opria instalatie de uscare ( la instalatii cu functionare continua) sau in camer e speciale, are loc o racire a pastelor si reducerea temperaturii acestora pana se ajunge la temperatura de depozitare (circa 20C). 5.3.8 Racire Dupa stabilizare se realizeaza o racire a pastelor si reducerea temperaturii ace stora pana se ajunge la temperatura de depozitare (circa 20C). 5.3.9 Ambalare Dupa racire si depozitare la temperatura ambientala, pastele se taie la di mensiuni, se cantaresc si se ambaleaza, urmarind calitatea finala a produselor. Este un proces care se realizeaza manual sau mecanic. Pastele se ambaleaza in ambalaje specifice, ideale pentru alimente de acest tip, care trebuie sa asigure o conservare si o higiena corespunzatoare a produsului precum si o prezentare comerciala atractiva. Ambalarea se face diferit in functie de sortiment si forma de prezentare comerci ala, in cutii de carton, hartie pergaminata sau pungi de celofan. Ambalarea se p oate face si in fie vrac (cutii de carton sau lazi de lemn ). 5.3.10 Depozitare

Se face in conditii de temperatura si umiditate controlata (10-20C si 60-65% de umiditate) pe perioade largi de timp (1 an) cu pastrarea calitatilor nutritive . Depozitarea se face in incaperi uscate, inchise, aerisite si absolut uscate. 5.4 Procese de fabricatie a biscuitilor

Biscuitii sunt produse alimentare produse intr-un numar mare de sortimente ,obti nute din aluat preparat din faina, zahar, apa, grasimi, oua, lapte, arome, etc . Aluatul trece printr-un proces de coacere si stantare in forme , produsul rezul tat avand o valoare alimentara si conservabilitate ridicata. In industrie se fab rica diferite sortimente de biscuiti care se clasifica dupa: Compozitie: gutenosi (max. 20% zahar si max. 12% gra- simi) si zaharosi (min. 20% zahar si min. 12% grasimi) Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 57 Forma de prezentare: biscuiti simpli si biscuiti umpluti Valoarea nutritiva: biscuiti aperitiv, simpli, desert, dietetici Etapele generale de fabricatie a biscuitilor sunt urmatoarele: Pregatirea materiilor prime si auxiliare Dozare materii prime si auxiliare Preparare aluat (malaxare si framantare aluat) Modelare aluat Coacerea aluatului Racirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Ambalare Depozitare si livrare

5.4.1 Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor

58 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 5.4.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare Fabricarea biscuitilor au la baza amestecul a doua materii prime (zaharul si gra simile) care determina structura aluatului si comportarea la coacere. Proprietat ile organoleptice ale biscuitilor sunt determinate de cele ale materiilor prim e, combinatia acestora deteminand o imbunatatire a produsului finit. Se folosesc ca si materii prime, zahar, grasimi, faina, apa, substante aromatizante si afan atoare. Zaharul se foloseste la fabricatia biscuitilor in solutii apoase sau cu lapte ( la cald in cazane sub vid sau deschise) , in diferite concentratii depinzand de sortiment. Se poate folosi si in stare solida. Grasimile care se folosesc la fabricarea biscuitilor trec prin procesul de topir e (grasimi solide) si printr-o emulsionate posterioara in apa Faina, in general, fainurile folosite pentru producerea biscuitilor sunt fine cu un continut redus de gluten, 8-9 %, si bune caracteristici de framantare. Fainu rile cu continut ridicat de gluten pot sa provoace o contractie a aluatului la t recerea prin laminatoare si cuptor. Apa se foloseste in functie de reteta de fabricatie a sortimentului, gradul de h idratare a fainii si continutul in apa a materiilor prime. Substante aromatizante se adauga pentru a obtine aroma dorita a sortimentului. S e foloseste o gama larga de subtante aromatice, de natura vegetala (cacao, vanil ie, scortisoara, cafea) care trec printr-un proces prealabil de maruntire sau di zolvare. Substantele afanatoare se prepara in proportie de 40% cu apa si se filtreaza. 5.4.3 Dozare materii prime si auxiliare Dozarea materiilor prime se face conform retetarului de fabricatie, pe sortiment prin cantarire/masurare. 5.4.4 Preparare aluat (malaxare/ framantare) O data cantarite materiile prime si cele auxiliare se introduc in cuva de malaxa re/framantare intr-o ordine stabilita pentru a obtine o omogenitate si structura corespunzatoare: zahar (sirop de zahar), grasimi, oua, glucoza, miere sau zahar invertit, substante aromatizante (cacao, etil-vaniilina) apa, afanatori si fain a. Tipul de aluat obtinut este in functie de gradul de umiditate aluat glutenos(2527%) si aluat zaharos (16-18,5%).

Timpul de framantare a aluatului este de 10-15 minute pentru aluatul zaharos si 30-90 minute pentru aluatul glutenos. Este influentat ca si la pastele fainoase de depinde de gradul de calitate a mat eriilor prime (temperatura si umiditate), glutenul din faina, consistenta si t emperatura aluatului si intensitatea bratelor de malaxare. 5.4.5 Prelucrare aluat (Valtuire) Valtuirea aluatului glutenos este realizata prin intinderea acestuia in mod repe tat, printre valturi, precedata de pauze, iar la final se transforma intr-o band a cu dimensiunile necesare. Valtuirea aluatului zaharos se realizeaza prin prelucrarea mecanica a acestuia s i modifica proprietatile glutenului. Aluatul zaharos trece prin serii de valturi , asezate perechi si are ca scop miscorarea foii aluatului pana la dimensiunile necesare si ulterior vor trece continuu si direct la masinile de stantat. 5.4.6 Modelare (Presare/valtuire, Taiere, Stantare) Modelarea este o faza tehnologica anterioara coacerii ce re ca si obiectiv obtin erea forma si dimensiunea caracteristica in functie de sortimentul fabricat. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 59 Modelarea aluatului glutenos se realizeaza prin intermediul stantei, care are ca rol decuparea din banda de aluat a bucatilor de forme si dimensiuni diferite, i n functie de fabrica si cerinte de sortiment. Modelarea aluatului zaharos se realizeaza dupa un proces prealabil, de valtuirep entru a forma o foaie subtire, continua si omogena de aluat. Modelarea se face cu stante cu cilindri cu greutate mare pentru a facilita stantarea sau prin i ntermediul unor masini rotative. In actualitate se folosesc tipuri de masini de modelat care prelucreaza aluatul prin presare si valtuire. 5.4.7 Coacere Coacerea este procesul prin care biscuitii isi modifica proprietatile fizico-chi mice sub actiunea temperaturii in cuptoarele de coacere. Obiectivul tehnolog ic al coacerii este inlaturarea surplusului de umiditate din aluat, obtinerea unei structuri stabile a produsului, un gust si forme tipice biscuitilor. Operatia de coacere se imparte in trei faze: Faza I: coacerea se face la o temperatura de 160-1700C pe o durata de 1 minut Faza II: coacerea se face la o temperatura de 3003500C; Faza III: coacerea se face la o temperatura de 1702000C pe o durata de 1 minut. In fabricile moderne coacerea se realizeaza in cuptoare electrice cu functionare continua, aluatul se desplazeaza pe o banda transportoare de la un capat la alt ul pe durata determinata de reteta de sortiment. O alta metoda moderna de coacer e se bazeaza pe cuptoarelor cu radiatii infrarosii. 5.4.8 Racire

Dupa procesul de coacere al biscuitilor urmeaza cel de racire, care este necesar pentru evitarea rancezirii grasimilor continute de acestia si pentru a se trece imediat la operatiile de ambalare si/sau finisare. Procesul tehnologic de racire este efectuat intr-un tunel de racire in ca re este suflat aer rece, iar timpul de racire depinde de numarul de puncte de su flare, puterea de suflare si temperatura curentului de aer. 5.4.9 Umplere Este o etapa care se realizeaza mecanic, cu masini dotate cu dozatoare-injectoar e de substanta de umplere (ciocolata, crema, crema de lapte, etc) 5.4.10 Ambalare Se realizeaza dupa faza de racire in cazul biscuitilor simpli si dupa faza de um plere la biscuitii umpluti. Este un proces in majoritatea cazurilor mecanizat , se folosesc o gama larga de materiale de ambalaje in functie de sortiment. 5.4.11 Depozitare Conditiile de depozitare trebuie sa asigure mentinerea calitatii biscuitilor si conservabilitatea acestora. Se realizeaza in spatii special amenajate, dupa amba lare, la temperatura de 18-20C si o umiditate relativa a aerului de 65-70%.

60 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

61

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria laptelui

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

63

64 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6. Procese de productie in industria laptelui

6.1

Introducere

In industria laptelui si a produselor lactate din Romania se evidentiaza elabora rea a trei tipuri de produse lactate, atat pentru volumul de consum cat si pentr u productie, si anume: lapte, branza si produse lactate acide .

In continuare se vor descrie procesele caracteristice pentru elaborarea acestor produse.

6.2 Procesese tehnologice in elaborarea laptelui de consum

Cand vorbim de produsul numit lapte de consum direct sau lapte igienizat , ne referim doar la cel care a fost supus unor tratamente cum ar fi clarificare a, standardizarea, pasteurizarea si omogenizarea. Se elaboreaza trei tipuri de lapte de consum: Lapte integral Lapte pasteurizat (integral, semidegresat si degresat) Lapte UHT, subliniind ultima ca fiind, de departe, cea mai mare ca productie s i consum. Laptele UHT este laptele sterilizat ambalat aseptic, ca lapte crud, semidegresat sau degresat, supus unui proces de incalzire la o temperatura de 135-150C de la 2 pana la 8 secunde, care asigura distrugerea tuturor microorganismelor si inacti vitatea formelor rezistente (spori), ulterior fiind ambalat in conditii aseptice .

Principalele faze tehnologice in fabricarea laptelui sunt: Receptia cantitativa si calitativa Curatarea si filtrarea Termizarea Standardizarea si omogenizarea Pasteurizarea Racirea Ambalarea Depozitarea, transportul si distribuirea

6.2.1 Receptia si depozitarea De obicei, laptele ajunge la fabrica de prelucrare in camioane cisterna, la sosi re se iau probele adecvate pentru analiza calitatii (receptia calitativa), sunt realizate si masuratorile volumetrice (receptia cantitativa). Dupa receptie lapt ele este depozitat in conditii de refrigerare.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 6.2.2 Curatarea si filtrarea

65

Inainte de a trimite laptele la procesul de pasteurizare se realizeaza curatarea de particule organice si anorganice si de murdarie. Filtrarea se face prin filt re incluse in conductele care transporta laptele spre rezervoarele de stocare. 6.2.3 Termizarea Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui primit si consta i n incalzirea laptelui crud timp de 10-20 secunde intre 62-650C, urmata de racirea imediata la o temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este necesa r, la un maximum de 80C. Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte (degresarea) pentru a obtine l apte partial sau complet degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de d egresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/ igienizarea si de grasarea laptelui.

6.2.4 Standardizarea si omogenizarea Obtinerea unui anumit tip de lapte se poate realiza prin ajustarea continutului de grasimi din compozitie. Se utilizeaza echipamente de standardizare automate c e se instaleza imediat dupa degresatorul centrifugal si conduce smantana necesar a la laptele degresat pentru a ajusta continutul de grasime din lapte. Surp lusul de smantana este destinat pentru elaborarea smantanei de consum sau fabr icarii untului. Cu operatia de omogenizare se evita separarea smantanei, se favorizeaza caracter isticile organoleptice ale laptelui de consum si se usureaza procesarea altor ti puri de produse lactate. Procesul se executa, de obicei, dupa cel de tratament t ermic al laptelui si de obicei se utilizeaza echipamente omogenizatoare care sun t formate dintr-o pompa de inalta presiune, laptele este trecut la presiune mare prin fante inguste ale caror dimensiuni sunt mai mici decat cele ale globulelor de grasime. Temperatura optima oscileaza intre 60-80C. 6.2.5 Tratamentul termic al laptelui Scopul acestui tratament este de a elimina microorganismele pe care le-ar putea contine laptele si in plus inactivarea intr-o masura mai mare sau mai mica a en zimelor prezente. Sunt trei tipuri de tratamente: pasteurizarea, tratamentul UHT si sterilizarea. Pasteurizarea Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea agentilor patogeni po sibil prezenti in lapte si aproape in totalitate flora comuna, fara modificari s emnificative in calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale. Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica (incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind o temperatura ridicata pentru o perio ada scurta de timp (timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces de pas teurizare folosind combinatii diferite de timp si temperatura pentru a obtine un efect echivalent. La nivel industrial, valorile timp-temperatura la care este supus laptele oscile aza intre 15-30 secunde la 72-850C urmat de o racire imediata la o temperatura c are sa nu depaseasca 4-60C. Tratamentul UHT Ultrapasteurizarea sau sterilizarea la temperatura ultra inalta se realizea za aplicand o temperatura foarte inalta (135-1500C) pentru o perioada scurta de t imp (cel putin doua secunde) pentru a distruge toate microorganismele si formele lor rezistente si ca apoi sa se efectueze o ambalare aseptica intr-un recipient adecvat, reducand la minim transformarile chimice, fizice si organoleptice ale laptelui. Sterilizarea Consta in supunerea laptelui la temperaturi de 100-1200C pe o operioada de timp d e pana la 20 de minute ce se realizeaza dupa ambalare, proces ce asigura distr ugerea microorganismelor si inactivitatea formelor sale rezistente. Tratamentul termic al laptelui se face prin sisteme de incalzire direct sau indirecte. In ge neral, pentru pasteurizare 66 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania si sterilizare se folosesc sisteme de incalzire indirecta, in timp ce pentru tra tamentul UHT pot fi utilizate ambele sisteme.

Etapele posterioare pasteurizarii sunt: racirea imediata, depozitarea, ambalarea si depozitarea finala in camera frigorifica. 6.2.6 Refrigerarea si depozitarea Lapte pasteurizat Se raceste/refrigereaza pentru a-i cobori temperatura la valori mai mici sau ega le cu 4C, imediat dupa efectuarea tratamentului termic. Procesul se realizeaz a in diferite etape pentru a se recupera partea de caldura din lapte, prin int ermediul schimbatoarelor de caldura in forma tubulara sau de placi. Depozitarea se efectueaza dupa racire, in cisterne tampon pana la procesul de ambalare, ceea ce permite controlul calitatii laptelui inainte de ambalare. Laptele UHT Se raceste rapid si se stocheaza intr-un tanc rezervor aseptic care regleaza deb itul de lapte UHT care ajunge la dozatoare. Acest rezervor foloseste la stocarea laptelui pana la dosificarea acestuia in recipiente. Cand laptele paraseste rez ervorul pana la dozatoarea aseptica, volumul ramas se substituie prin aer steril filtrat. Lapte sterilizat Dupa racire se realizeaza depozitarea in containere sau rezervoare aseptice care permit mentinerea laptelui in conditii optime (24C) si de asemenea serveste la r eglarea, ajustarea productiei si ambalarea finala a produsului. 6.2.7 Ambalare Laptele pasteurizat se ambaleaza in diferite tipuri de ambalaje (sticla, carton, polietilen, material macromolecular sau altele autorizate) si se incearca sa se mentina conditii adecvate de igiena in timpul procesului. Laptele UHT se ambaleaza in ambalaje partial sau integral formate in propriile l inii de ambalare, unde in prealabil sunt sterilizate, umplute si sigilate ermetic prin intermediul caldurii sau a ultrasu netelor. Toate aceste etape sunt realizate mecanic continuu si aseptic. Tipul ob isnuit de ambalaj utilizat al lapteului UHT este cel brik de carton complex. Ambalarea aseptica este cea mai delicata operatie din tot procesul UHT, a tat din punct de vedere al controlului higienico-sanitar al produsului cat si di n punct de vedere al masurilor preventive necesare. Pentru functionarea corecta a ambalarii se cere personal foarte bine pregatit atat pentru a duce la bun sfar sit operatia cat si pentru a face operatiile necesare intretinerii echipamentelo r. Laptele sterilizat se ambaleaza in sticle care sunt foarte rezistente (mecanic s i termic pana la 100C) aproape sterile in momentul umplerii si care se inchide pr in procesul de termo-sigilare cu o folie metalica de aluminiu. Tratamentul termi c al produsului ambalat se face in general in autoclave in modul de flux discont inuu, intr-un turn hidrostatic continuu (trecere de la cald la rece). Receptia si depozitarea materialului de ambalare este o subfaza care are ca obie ct detectarea oricarei deficiente care se poate prezenta in originea materialulu i si a recipientelor si in acest fel a evita deteriorarea sau contaminarea acest or inainte de a fi utilizate. Materialele in care va fi ambalat laptele fie ele si din carton (carton-polietilena), material macromolecular sau oricare alt mate rial autorizat, trebuie sterilizate inaintea umplerii.

6.2.8 Depozitare frigorifica, transport si distributie Dupa ambalare si pana la distribuire la punctele de vanzari laptele trebuie sa s e mentina in conditii de depozitare frigorifica (6C). Depozitarea industriala in europaleti in depozitele frigorifice la 2-40C corespu nde perioadei de timp pierdut din momentul in care produsul iese finisat de pe l inia de elaborare pana cand acesta iese din depozit pentru distributie. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 67 Brik-ul de carton complex, care este utilizat in mod normal in ambalajul de l apte pasteurizat si lapte UHT se caracterizeaza prin lipsa de rigiditate, ceea c e face necesara o ingrijire suplimentara in timpul depozitarii si distributiei p entru a pastra etansarea. Tratamentul UHT se considera o adevarata revolutie pentru tehnologia de prelucrare a laptelui. Acest procedeu ofera dublu avantaj, o durata de valabilitate lunga a laptelui de consum fara nevoia de racire. In acest f el, distributia rezulta a fi mai economica deoarece se poate desfasura, de exemplu, pe perioade mai lungi de timp. Datorita termenului de valabilit ate lung, retururile sunt foarte putine si se produc in mod principal din c auza manipularii incorecte ale produsului. Elaborarea laptelui sterilizat UHT permite o mare automatizare a procesului in care este important ca echipamentele/utilajele utilizate in acest proces sa dispuna de un sist em de curatire automata si dezinfectare (CIP-cleaning in place).

6.2.9 Schema proceselor productive pentru fabricarea laptelui de consum (UHT)

68 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.3 Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor Productia de branza este una din cele mai vechi forme ale procesarii laptelui, r

ealizandu-se in mod traditional tinandu- se seama de orase, zone sau regiuni.

Definitia de branza in conformitate cu organismele internationale este: produs p roaspat sau maturat obtinut prin coagulare si separarea de zer a urmatoarelor pr oduse: lapte, smantana, lapte degresat, lapte batut sau oricarui amestec intre a cestea. Dupa coagulare se pune in forme, se sareaza, se preseaza, de asemenea anumite ti puri de branza se insamanteaza cu culturi bacteriene sau fungice si in alte cazu ri se adauga si coloranti, condimente sau alte alimente non-lactate. Se cunosc mai mult de 2000 de tipuri de branza diferite in toata lumea, care pre zinta caracteristici distincte si care impun pentru elaborare o serie de procede e mai mult sau mai putin diferite. Se pot clasifica: Dupa originea laptelui din care au fost elaborate: de vaca, de capra, de oaie, mixte. Dupa caracteristicile produsului final sunt: branza cu sare, branza topi ta, etc. Dupa procesul de maturare sunt branzeturi: maturate, semimaturate si proaspet e. 6.3.1 Branza proaspata si maturata Etapele, in general, pentru fabricarea branzeturilor proaspete si maturate sunt: Receptie (cantitativa si calitativa) si depozitarea laptelui Racire, curatare si filtrare Pasteurizare Coagulare Taiere si scoatere zer Presare si formare Sarare Maturare Ambalare

6.3.1.1 Receptie (cantitativa si calitativa ) si depozitarea laptelui Laptele care se primeste trebuie sa fie de buna calitate, cu un continut bacteri an redus. 6.3.1.2 Racire Daca este posibil laptele trebuie primit rece la 4-6C in cisterne, care se descar ca in tancuri de otel inoxidabil sau se va raci la 3-4C in cazul primirii acestui a cu temperaturi mai mari. De asemenea se vor receptiona si depozita diferite ingrediente care pot face par te din procesul de elaborare al brazeturilor, ca si sarea, aditivi, arome, condi mente, etc., cheaguri, coagulanti si fermenti care se pot utiliza pentru obtiner ea casului. 6.3.1.3 Pasteurizare Chiar daca laptele primit este de buna calitate, se poate produce o contaminare cu microorganisme si pentru a evita asta laptele trebuie igienizat trecandu-l pr

intr-o centrifuga si apoi pasteurizat la o temperatura de 70-80C timp de cateva s ecunde pentru a elimina posibilele microorganisme patogene care pot afecta stare a de sanatate a consumatorilor.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 69 Etapa de pasteurizare este obligatorie pentru branzeturile care urmeaza sa fie c onsumate pana la 60 de zile dupa prelucrare lor. Dupa pasteurizare laptele trece la o alta centrifuga unde se separa laptele de a sa numitele bactofugate, in care pot fi intalniti spori de Clostridium (bacterie anaeroba) care produce fermentatii nedorite (butirice caracteristice ale branze turilor tip Svaitzer), bactofugatele trece printr-un proces de sterilizare, se r aceste si se alatura restului de lapte. 6.3.1.4 Coagulare Coagularea urmeaza dupa pasteurizare si este procesul de transformare al laptelu i in branza, care se realizeaza intr-o etuva. Prin adaugarea de cheag, (enzime d e origine vegetala si alte enzime obtinute in laborator provenite din diverse mi coorganisme ) cazeina (proteina din lapte) este coagulata incluzand in substanta sa mare parte din grasime si alte componente ale laptelui. In mod normal, coagu larea se realizeaza la 30-32C, desi temperatura optima este de 40C. Odata coagularea terminata, se taie casul in cuburi mici pentru a facilita scurg erea zerului, pentru a obtine branza cu umiditatea scazuta(branza tare sau semit are) se taie casul in bucati mici. 6.3.1.5 Taiere si scoaterea zerului Boabele de cas sunt tinute in suspensie in cuva prin agitare, utilizandu-se pent ru asta aceleasi elemente folosite pentru taiere. Odata cu agitarea, boabele se fac mai compacte asa ca dupa 10-15 minute de agitare si taiere poate fi realizat a scurgerea fara risc de dezintegrare a boabelor de cas. Incalzirea masei coagul ate (30-48C) accelereaza drenarea zerului si se face prin adaugarea de apa calda la masa de cas si incalzirea exterioara a cuvei, insotita de agitare pentru a ev ita ca bucatile de cheag sa se topeasca reciproc si ulterior sa se formeze o pas ta. In functie de temperatura acestui stadiu, se vor obtine branzeturi mai mult sau mai putin uscate. 6.3.1.6 Presare si formare Presarea este aplicata pentru a facilita expulzarea zerului intergranular din ca s si pentru a da branzei forma sa definitiva, intensitatea presiunii exercitate variaza in functie de tipul de branza care se produce. Presarea branzeturilor tr ebuie sa fie progresiva si uniforma. Formarea consta in turnarea in recipiente/matrite cu diferite forme pregatite cu acest scop a bucatilor de cas. Matritele sunt fabricate din diverse materiale p entru a conferi branzei dimensiunile si greutatile stabilite. Aceasta etapa vize aza obtinerea de umiditate, forma si textura branzei. 6.3.1.7 Sarare Fiecarui soi de branza ii este atribuit un anumit continut determinat de sare, c are influenteaza cel mai mult savoarea branzei (potenteaza aromele), intervine i n reglementarea continutului de zer si aciditate si asigura conservarea acesteia . Continutul de sare determina de asemenea consistenta branzei, daca continutul de sare este ridicat consistenta este dura si ca regula generala, continutul de sare scade odata cu scaderea proportiei de materie uscata. Sararea se poate face prin scufundare directa in bai de saramura sau prin sarare directa cu sare soli da aplicata pe coaja sau amestecata cu masa. Procesul poate fi efectuat pe lapte

(in cuva) sau direct pe branza, folosind saramuri (1622% sare) sau sare uscata. 6.3.1.8 Maturare Procesele care au loc dupa sarare depind de tipul de branza care se produce (pro aspata sau maturata), o data realizata sararea, branza se trece la maturare. In cazul branzeturilor proaspete fabricarea se opreste la aceasta etapa, celelal te tipuri de branza sufera o maturare mai mult sau mai putin accentuata. Procesu l de maturare este un fenomen complex ce cuprinde o serie de modificari ale pr oprietatilor fizice si chimice ale branzei, rezultand un produs finit cu anumite caracteristici de aroma, gust si textura. Maturarea poate dura cateva ore pentru anumite tipuri de 70 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania branzeturi proaspete branza moale cu un continut ridicat de apa, sufera perioade scurte de maturare in schimb pentru branzeturile tari procesul poate dura luni sau chiar ani. In timpul maturarii branza sufera: Transformari organoleptice: constau in formarea unor cruste mai mult sau mai put in dure sau un strat exterior de fermenti sau mucegaiuri, formarea interna a une i paste omogene si usoara, de diferite culori (alba, galbena), formarea de gauri , fisuri sau de crapaturi. Transformari chimice: cazeina sufera o descompunere cu adaos de apa din care se dezvolta esalonat sau paralel, grasimile, sufera o divizare structurala, care va fi originea producerii de substante aromatice care caracterizeaza branza matura ta. Transformari microbiologice: formarea unei flore specifice de maturare este una din conditiile indispensabile sa se realizeze o maturare optima. Dezvoltarea flo rei se realizeaza la suprafata si in interiorul pastei branzei (ce poate duce la formarea de gauri in masa). Deoarece fiecare tip de branza are nevoie de conditii specifice pentru o maturar e optima in timpul acestui proces ar trebui sa se tina seama de conditiile de ae rare (oxigenul afecteaza dezvoltarea microbiana aeroba sau anaeroba facultativa) , umiditate (incurajeaza dezvoltarea microbiana), temperatura, pH-ul (conditione aza dezvoltarea microbiana si in acelasi timp este rezultatul acesteia) si de c ontinutul de sare (regleaza continutul/activitatea apei si prin urmare, flora mi crobiana a branzei) Sisteme de maturare a branzei: Branzeturi dure: se matureaza in conditii care evita cresterea la suprafata a mi croorganismelor si micsoreaza activitatea acestora si a enzimelor din interior. Trebuie sa fie un proces lent si uniform in toata masa branzei si nu trebuie sa afecteze dimensiunea. Branzeturi moi: se mentin in conditii ce favorizeaza cresterea microorganismelor pe toata suprafata, atat mucegaiuri cat si bacterii ce produc enzime care patrund in interiorul branzei. Maturarea prin ace st proces de patrundere si diseminare este favorizata de forma plata si dimensiu nea relativ mica a acestor branzeturi. Sistemul intermediar de maturare se utilizeaza pentru branzeturile albastre. I ntr-o prima faza microorganismele si enzimele lor realizeaza modificari in in

teriorul branzei si ulterior este favorizata penetrarea aerului in interiorul br anzei, introducandu-se in mod natural sau prin inoculare mucegaiuri precum Penic illium roqueforti, care sunt responsabile pentru aroma si aspectul caracteristic ale acestor branzeturi. In ceea ce priveste branza cu mucegai din tara noastra, Nasal este singura aut entic romaneasca, fermentata, moale si comparabila cu branzeturile frantuzesti . Se produce din lapte de oaie si din lapte de vaca (nepasteurizat) fiind cunos cut in toata Europa. Acest sortiment unic de branza se matureaza intr-o grota na turala (Taga, judetul Cluj) singurul loc unde microclimatul este favorabil dez voltarii bacteriei Brevibacterium Linens ce ajuta la maturarea branzei si ii da gustul si mirosul atat de specifice. Depozitarea si conservarea (cu temperatura si umiditate controlata) corespunde c u perioada de timp de cand produsul finit iese de pe linia de productie pana can d acesta este expediat sau distribuit. Branzeturile se intorc de pe o parte pe alta in mod periodic, fapt care permite dobandirea formei finite corecte, uscarea omogena a masei si o distributie unifo rma a substantelor antimucegai adaugate pe crusta. Depozitarea are loc numai in cazul in care nu are loc o iesire imediata pe piata a produsului si se realizeaza in camere de conservare la temperaturi de 4-5C pen tru a se evita continuarea maturarii si cu o umiditate usor mai mare decat in ca merele de maturare pentru a nu pierde in grautate. 6.3.1.9 Ambalare Ambalarea branzeturilor se realizeaza in recipienti si ambalaje foarte diversifi cate, de la recipiente termoformate Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 71 imediat inainte de umplere cu pasta de branza, pana la materiale pentru impachet area manuala sau ambalaje preformate. In cazul ambalarii branzeturilor proaspete acestea sunt supuse unui proces preal abil de ultrafiltrare pentru a separa parte de zer inainte de a continua cu proc esul de ambalare.

6.3.2 Branza topita Branza topita este o varietate de branza semnificativa din punct de veder e al productiei in Romania. Elaborarea branzei topite are la baza branza normala la care se adauga saruri de topire(emulgatori) si ingrediente lactice si, ulter ior, este supusa unui proces termic de topire care dau nastere caracteristicilor finale ale acestui produs.

Se intelege prin branza topita produsul obtinut prin malaxare si/sau amestecare, inmuiere si emulsionare prin tratament termic a unora sau mai multora tipuri de branza, cu adaugare de agenti de emulsionare, de lapte si produse lactate sau d e alte produse alimentare. Fabricarea branzei topite depinde in principal de continutul de apa, de valoarea pH-ului, de proprietatile organoleptice si de gradul de maturare a branzei de b aza. Tratamentul termic la care sunt supuse branzeturile topite le confera o du

rata indelungata de conservare. Procesul general de elaborare al branzeturilor topite consta in primul rand in a mestecarea si standardizarea ingredientelor ce va contine aceasta (branza de ba za, ingrediente lactice si saruri de topire). Urmeaza un tratament termic al acestui amestec pentru a trece dupa aceea la proc esul de topire, unde branza dobandeste caracteristicile finale dorite. Dupa acee a se ambaleaza, se raceste si se stocheaza asteptand distributia comerciala. 6.3.2.1 Amestecare/standardizare In principiu se poate procesa orice tip de branza, desi cele care reunesc cele m ai bune conditii pentru elaborarea branzei topite, sunt branzeturile tari si cel e cu pasta dura. In aceasta etapa timpurie se realizeaza amestecul branzei impreuna cu o serie de ingrediente lactice, saruri de topire/ licuare si altele, care faciliteaza proc esul de topire. Compozitia amestecului nu numai ca determina gustul produsului ci si consistenta acestuia. Adaugarea de saruri de topire/emulgatori ( de obicei se folosesc sar uri de acid fosforic si acid citric) favorizeaza formarea cazeinatului de sodiu, ceea ce sporeste proprietatile de emulsionare si retentie de apa a pastei de branza. Acest lucru va facilita dispersia componentelor in timpul procesului de inmuiere si topire, dand nastere unei emulsii stabile de branza topi ta. Suplimentele sunt, de obicei, adaugate inainte de branzeturile crude care in tra in cazanul topire. Pentru cantitati mari se realizeaza un preamestec si pent ru cantitati scazute ingredientele se introduc direct in cazanull de topire. 6.3.2.2 Tratamentul termic Tratamentul termic in timpul fabricarii branzei topite se realizeaza cu o combin atie de timp si temperatura ( 70C timp de 30 de secunde). 6.3.2.3 Topire Procesul de topire este destinat sa confere amestecului de branza, apei si compl ementilor auxiliari o consistenta omogena prin aplicarea de caldura, de tratamen te mecanice si saruri de topire. Viteza procesului de topire depinde mult 72 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania de sarurile de topire(emulgatori) si de gradul de maturare, si anume, de textura branzei. Topirea se realizeaza cu masini care functioneaza continuu sau discont inuu in functie de marimea fabricii si de cantitatea de branza procesata. Masinile de topire discontinue sunt de obicei doua cuptoare inclinate din otel i noxidabil echipate cu mantale de incalzire. Prin intermediul unei agitari co respunzatoare se obtine o incalzire omogena a continutului si pentru a atinge temperaturile adecvate, de obicei, se face injectare directa cu aburi in interio rul camerei. Procesul de topire se finalizeaza cand s-a format o masa omogena si neteda. In functie de branza cruda si de caracteristicile dorite in produsul finit, trat amentul de fuziune este moderat sau intens, variind temperatura si timpul, agita rea si/sau tipul de saruri de topire (emulgatori) adaugate. 6.3.2.4 Ambalare Masa fierbinte si balare. Ambalarea in cauza unei noi e de prezentare densa de branza se trebuie sa se faca retopiri a branzei a branzeturilor transporta pana la masinile de dozare si am cat mai curand posibil, pentru a evita ca d sa se obtina un produs prea cremos. Formel topite pot fi sub

forma de baghete sau calupuri, felii, portii de diferite forme geometrice, pasta in tuburi, pahare. 6.3.2.5 Racire Tipul de racire depinde functie de tipul de branza topita. Racirea rapida oprest e topirea produsului iar racirea lenta este necesara pentru branzeturile topite cu consistenta rezistenta la taiere. Racirea branzei ambalate se realizeaza prin intermediul camerelor de refrigerare sau tunele de racire, sau prin alte sisteme directe sau indirecte. Sistemul de racire difera in functie de produs si forma de productie, tunelele de racire sun t cele mai utilizate in societatile cu flux de fabricatie continua si camere de racire cand este vorba despre flux de fabricatie discontinua. Timpul de trecere prin tuneluri, este de 30 pana la 60 minute, obtinandu-se branza cu temperatura finala de 25-35C. 6.3.2.6 Depozitare Depozitarea depinde de caracteristicile produsului, se gasesc atat branzeturi to pite cu cerinte de depozitare refrigerata cat si cu depozitare la temperatura am bientala.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 73 6.3.3 Fluxul tehnologic de fabricatie al branzei proaspete si maturate

74 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.4 Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut prin fermentar ea lactica prin actiunea microorganismelor lactice( Lactobacillus bulgaricus si

Streptococcus thermophilus), a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a sman tanii pasteurizate, laptelui partial sau complet degresat si pasteurizat, cu sau fara adaos de lapte praf.

Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt iaurtul de consisten ta dura, batut, aromat, cu fructe, etc.

6.4.1 Etapele productive in procesul de elaborare al iaurtului: Receptie si depozitare Curatare si filtrare Termizare Standardizare si omogenizare Pasteurizare Racire Inocularea culturilor Incubatie Refrigerare Ambalare Laptele care se proceseaza in scopul de a obtine iaurt este proaspat, t otal sau partial degresat, de buna calitate bacteorologica care este imbunatat it prin adaugarea de lapte praf intreg sau degresat, adaos de lapte concentrat, de substante ramase de la ultrafiltrarea laptelui sau din zer. 6.4.1.1 Receptie si depozitare De obicei, laptele ajunge fabrica de prelucrare in camioane cisterna, la sosire se realizeaza receptia calitativa si se realizeaza masuri volumetrice pentru rec eptia cantitativa. Dupa primire, laptele se depoziteaza in conditii de refrigera re. 6.4.1.2 Curatare si filtrare Se realizeaza curatenia si filtrarea laptelui de particule organice si anorganic e prin filtre incluse in conducte care duc laptele in tancurile de depozitare. 6.4.1.3 Termizare Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20 secunde intre 62C si 65C urmata de racire imediata la o temperatura de 4C si mentinuta dupa aceea la o temperatur a de maxim 8C. Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte (degresare) pentru a obtine l apte partial sau integral degresat si smantana (40% grasime), prin utilizarea de degresatoare centrifuge care pot efectua simultan clarificarea si igienizarea s i degresarea laptelui. 6.4.1.4 Standardizare si omogenizare In timpul preincalzirii de obicei se adauga un agent stabilizator ca gelatina si /sau pectina. Dupa aceea produsul este omogenizat, de obicei se utilizeaza echip amente omogenizatoare care sunt formate dintr-o pompa de inalta presiune. Omogen izarea impiedica separarea smantanii si mentine caracteristicile organoleptice a le laptelui. 6.4.1.5 Pasteurizare/Racire Obiectivul principal este eliminarea microorganismelor pe care laptele le poate

contine si sa inactiveze intr-o masura mai mare sau mai mica enzimele din lapte. Laptele se pasteurizeaza la 85C timp de 30 minute sau la 90-95C timp de 40 pana l a 60 minute pentru a obtine un iaurt mai gros si mai untos. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 75 6.4.1.6 Racire Dupa pasteurizare amestecul este apoi racit la 44-46C. 6.4.1.7 Inocularea culturilor de bacterii lactice Se inoculeaza o cultura de bacterii lactice compusa din Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus intr-o proportie de 1:1. De asemenea, pot fi incl use intr-o masura mica si alte tulpini de bacterii lactice care dau iaurtului caracteristici determinate de textura si gust. Inainte de etapa de incubare se realizeaza insamantarea microorganismelor respon sabile de fermentarea laptelui. Insamantarea consta in inocularea mediului de cu ltura in lapte anterior incalzit la temperatura de incubatie a culturilor. Depin zand de tipul de iaurt, insamantarea poate fi efectuata in regim de continuitate , dozificand culturile direct in fluxul de lapte inainte sau dupa incalzire (iau rt solid) sau in regim discontinuu adaugandu-l in rezervorul de incubare (iaurt lichid). 6.4.1.8 Incubare Este un proces care dureaza intre 2 si 6 ore, in functie de gradul de acidifiere urmarit pentru produs si de cantitatea de culturi bacteriene utilizata. In aceasta etapa microorganismele lactice metabolizeaza lactoza pentru a produce acid lactic, pH-ul scade producandu- se coagularea cazeinei. Acest proces t rebuie realizat in repaus total si are loc in anumite conditii de temperatura si timp (42-45C timp de 2,53 ore). O data finalizata coagularea cazeinei, se oprest e procesul prin scaderea brusca a temperaturii. In functie de produsul elaborat si de tipul de instalatiile disponibile, incubar ea se poate realiza in urmatoarele moduri: Fermentare in ambalaj. Se utilizeaza in fabricarea iaurtului coagulat sau iaur tului solid, fermentarea se realizeaza in propriul ambalaj final. Inocul area laptelui cu culturi bacteriene se produce pe linia de productie inainte de ambalare si paletizare. D upa aceea, containerele paletizate sunt introduse in camerele de incubatie. Fermentare discontinua in tancuri. Este tehnica cea mai eficienta, incubatia est e efectuata in tancuri de fermentare in care odata finalizata, iaurtul se racest e si se ambaleaza. Se utilizeaza pentru fabricarea iaurturilor lichide, desi se poate utiliza si pentru fabricarea iaurturilor coagulate (daca se adauga lapte lui agenti stabilizatori). Fermentare continua. Se realizeaza in fermentatoare speciale care sa permita for marea de iaurt si sunt necesare conditii de temperatura (4245C) pe perioade de tim p care pot varia intre 2,5 si 3 ore. 6.4.1.9 Refrigerare Racirea iaurtului opreste fermentarea evitand acidifierea iaurtului. Depinzand d e tipul de sistem de incubare utilizat, sunt doua sisteme de refrigerare princip ale: Tunele de racire cu aer rece uscat, in cazul fermentarii in recipientul propri u-zis (iaurt solid), paletii cu produse se introduc in tunelele de racire unde e ste scazuta temperatura produsului pana la 15C. Prin intermediul racitoarelor cu placi, atunci cand racirea are loc dupa ferme

ntare si inainte de ambalare (iaurt lichid), odata incubat iaurtul se poate raci rapid. 6.4.1.10 Ambalare Se poate realiza inainte sau dupa incubare, in aceasta etapa de ambalare se poat e realiza adaugarea de fructe, arome si alte ingrediente. In general pentru amba larea iaurtului se se utilizeaza ambalaje de poliester cu capace laminate de alu miniu acoperite de polietilena sigilabila sau ambalaje de sticla. Produsele ambalate se racesc la o temperatura de 4C pentru a controla activitatea bacteriana si a asigura iaurtului un timp de conservare de 30 pana la 40 zile.

76 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.4.2 Iaurt pasteurizat dupa fermentare Este produsul obtinut din iaurt, caruia i se aplica un tratament termic ul terior fermentarii echivalent cu pasteurizarea, si care prin acest tratament pie rde viabilitatea bacteriilor lactice specifice iaurtului dar indeplineste toate proprietatile stabilite pentru iaurt. Descrierea generala al procesului de fabricatie Etapele de conditionare si preparare ale laptelui (de la receptia laptelui crud pana la tratamentul termic) este precum cea a iaurtului cu durata de viata scurta. Inocularea culturilor bacteriene si incubatia se realizeaza inainte de ambala re (ca si la iaurturile lichide). Dupa perioada de incubatie, in tancul de sto care se produce un tratament termic de pasteurizare diferit de iaurturile tradit ionale, dupa aceea iaurtul este stocat in rezervoare sterile si ulterior se amba leaza in conditii aseptice. Inainte de etapa de incubare se realizeaza inocularea culturilor de bacterii lac tice responsabile de fermentarea laptelui si se realizeaza in laptele incalzit i n prealabil la temperatura de incubare a culturii. Depinzand de tipul de iaurt, inocularea culturilor poate fi efectuata in regim d e continuitate, dozificand cultura direct in fluxul de lapte inainte sau dupa in calzire sau de forma discontinua adaugandu-le in tancul de incubare. In iaurturi le pasteurizate incubarea se realizeaza printr-o fermentatie discontinua in tanc uri. Pasteurizare Acest tip de iaurturi sufera un tratament de caldura dupa fermentare echivalenta unei pasteurizari, tratamentul termic se realizeaza 15-30 secunde la o temperat ura de 72-85C. Ambalarea aseptica Este o tehnica de umplere a produsului in ambalaje sterile, in conditii aseptice , produsul trebuie sa ramana steril pe tot parcursul procesului. Toate component ele echipamentelor de ambalare care intra in contact cu produsul trebuie sa trea ca printr-un proces de presterilizare. Sistemele pentru sterilizare si mentinerea echipamentelor sterile lucreaza cu va pori sau cu aer cald si sunt de asemenea utilizate produse chimice sau actiuni c ombinate de factori fizici si chimici.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 6.4.2.1 Fluxul tehnologic de fabricare a iaurtului

77

78 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.4.3 Laptele batut Este un produs lactat acid, fabricat in principal din lapte de vaca prin in termediul unei fermentari lactice. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde ur matoarele faze principale:

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral, degresat sau semidegr esat si a smantanii dulci Filtrare, racire si depozitare (facultativ) Curatirea si normalizarea laptelui se face la continutul de grasime in functie d e sortimentul fabricat, dupa cum urmeaza: extra - 4% grasime, sana - 3,6% grasim e lapte batut tip II; 2 % grasime lapte batut dietetic; se prepara din lapte sma ntanit cu 0,1% grasime. Pasteurizarea laptelui se realizeaza in instalatii de pasteurizare; se realizeaz a prin incalzirea la temperatura de 85-950C si se mentine la aceasta temperatura 20 minute. In cazul laptelui batut d ietetic asigurarea substantei uscate se face prin adaugare de lapte praf degresa t. Racirea laptelui se face la temperatura de insamantare, respectiv 25- 28C

Insamantarea laptelui la temperatura de 25-28C se face prin culturi de microorgani sme lactice selectionate, prin introducerea in jet subtire a unei cantitati de 1 ,5-3% maia de productie. Maiaua de productie pentru laptele batut este formata din streptococi acidifiant i si aromatizanti (streptococcus lactis, streptococcus cremoris). Ambalarea laptelui insamantat in ambalaje pentru tipul de laptele batut in care fermentarea se realizeaza in propiile ambalaje. Fermentarea laptelui se face in vanele de insamantare sau in recipiente de livra re in camere termostat, la temperatura de 28C -30C timp de 10-14 ore si se conside ra terminata cand coagulul obtinut are consistenta, cremoasa, densa, fara elimin are de zer. Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla, bidoane, sau ambala je nerecuperabile. Racirea coagulului se face la temperatura de 4- 80C Depozitarea laptelui batut se face in camere frigorifice la temperatura de 2- 8C.

6.4.4 Smantana Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand i n faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta u scata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare. Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime s i apreciind smantana consistenta ca fiind grasa. Consistenta smantanii este determ inata si de continutul de grasime dar si de marimea globulelor de grasime care d etermina formarea de aglomerari de globule, de aciditatea smantanii care contrib uie de asemenea la ridicarea vascozitatii; iar temperatura influenteaza direct c onsistenta smantanii. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca fluida sau batuta cu peste 30% grasime ) sau smantana fermentata (20% grasime). Smantan a dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 79 continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de smantana pentru cafea. Receptia cantitativa si calitativa a laptelui este urmata de smantanirea mecanic a a laptelui in separatoare centrifugale. Normalizarea si pasteurizarea smantani i destinata consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la temper aturi de 90-95C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 30 de secunde. Regimul de pasteurizare de 90-95C asigura o distrugere corespunzatoare atat a micr oorganismelor cat si a enzimelor mentinand calitatile initiale ale smantanii. Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai joase: la 85C urmata de o racire profunda la 4C.

Omogenizarea amestecului se realizeaza inainte sau dupa pasteurizare in una sau doua etape. Racirea in sistem inchis se realizeaza pentru a evita contactul cu aerul.

Maturarea smantanii la 2-6C timp de 1-2 ore, dupa aceea amestecul se incalzeste pa na la temperatura optima de insamantare de 24-26C si trece in depozitul de ferment are. Se realizeaza o maturare fizica pentru solidificarea grasimii din lapte si o maturare biochimica pentru scaderea pH-ului si formarea aromei specifice. Insamantarea se realizeaza in aceeasi vana de maturare cu culturi mixte de micro organisme formate din bacterii acidifiante (Streptococus lactis, cremoris) si ba cterii aromatizante (Leuconostoc citovorum si Leuconostoc paracitovorum). Racirea smantanii se realizeaza lent la o temperatura de 10-14 C (in vana) sau in ambalaje la 4-6C. Depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice aerisite la 2-5C. 6.4.4.1 Smantana fermentata Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din normali zare sau smantanire care trebuie sa intruneasca caracteristici minimale de grasi me si aciditate (min 26-31% si 200T) Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-950C in paterizatoare cu placi. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25-26C si trecerea in vana de fer mentare. Intr-o prima faza se face la temperatura de 70C daca in linia tehnologic a exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70C si presiunea de 160 kgf/cm2. Racirea la temperatura de insamantare 25-26C si trecerea in vana de fermentare Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (streptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica - diacetil) in proportie de 3-5% si amestecarea timp de 10-15 minute pentru dist ribuirea compozitiei de maia in masa de smantana. Fermentarea la temperatura de 25-260C pana la atingerea aciditatii corespunzatoa re fazei de maturare biochimica. Racirea smantanii la 4-6C. Ambalarea si depozitarea la temperatura de 2-4C, 18-48 ore timp in care are loc m aturarea fizica. Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea vasco zitatii si aciditatii produsului.

80 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.4.5 Frisca (smantana dulce)

Este un produs proaspat fabricat din smantana dulce pasteurizata si procesul teh nologic care cuprinde urmatoarele faze principale: Receptia calitativa si cantitati- va a materiei prime Materia prima pentru frisca este smantana dulce obtinu- ta prin normalizare sa u smantanire cu un continut de 32% grasime si aciditate maxima 200T. Pasteurizarea la temperatura de 85C in aparate cu pla- ci. Racire la temperatura de 40C. Ambalarea in bidoane 5,10 sau 25l si depozitarea produ- sului la temperatura d e 2- 8C. Ambalare finala.

6.4.6 Untul FAO/OMS, il define ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negr asa provenind din lapte si poate contine ca aditivi clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice si coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului este smantana industriala (de fabrica) s au de colectare (de ferma) care se obtine prin smantanirea sau normalizarea lapt elui. Este preferabil smantanirea laptelui in fabrica, asigurandu- se o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori. 6.4.6.1 Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele: Receptia cantitativa si calitativa a laptelui urmata de smantanirea mecanica a laptelui la nivelul de 30-35 % Normalizarea si dezodorizarea este urmata de pasteuri- zarea smantanii Pasteurizarea smantanii are ca scop distrugerea micro- florei patogene, ale ge rmenilor nedoriti, drojdii, mucegaiuri, inactivarea enzimelor si indepartarea s ubstantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92-95C cu menti- nere 30 secunde. In general pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potential, se elimina mirosurile straine si dupa aceea revine in circuitul normal al pasteuri zatorului. Racirea smantanii. Imediat dupa pasteurizare smanta- na trebuie racita pentru a se preintampina aparitia de gust de fiert si se realizeaza in sectorul de raci re al instalatiei de pasteurizare. Maturarea smantanii este procesul fizic si biochimic la care este supusa smant ana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untulu i. Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temper atura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime respectiv cristaliz area acesteia si are loc fie imediat dupa pasteurizare fie dupa faza de maturare biochimica si maturarea fizica. Maturarea biochimica are ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei untulu i; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere s i imbunatatirea randamentului in unt.

In faza de maturare biochimica, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati s pecifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditat e si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcu s citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma) intr-o proportie ce variaza in limite largi (3-15%). Temperatura de maturare oscileaza si ea in functie de procedeu intre 14-25C, nu t rebuie sa depaseasca 8-12 ore si este intrerupta cand smantana a atins o anumita limita de Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 81 aciditate (35- 450T) fiind urmata de racire. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermenta- rea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dez voltare mai scazute. La aceasta temperatura, smantana ramane pana la batere. Mat urarea smantanii are loc in vane verticale cu pereti dubli si agitatori, prevazu te cu pH-metre, care permit dirijarea procesului de maturare. Baterea smantanii este faza in care sub agitare meca- nica, globulele de grasi me din smantana sunt partial spar- te, alegerea untului sub forma de bobite, lec itina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand o emulsie de grasi me in plasma (smantana), in unt care este o emulsie de plasma in grasime. Spalarea untului. Dupa batere bobul de unt este spa- lat pentru indepartarea c at mai completa a zarei in vede- rea obtinerii unui unt de calitate cu conserva bilitate ridicata urmarindu-se inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Tem- p eratura apei de racire se recomanda intre 5-8C in timpul verii si la 11-13C iarna. Malaxarea untului, se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, r epartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului d e apa. Smantana intra intr-un cilindrul de batere care arunca smantana cu putere de per eti, inaintand in interiorul cilindrului. Smantana transformata in bob de unt amestecata cu zara in urma socurilor mecanic e trece prin trei compartimente de malaxare in care se realizeaza spalari, separ area zarei si reglarea cantitatii de apa din unt. Din instalatie untul finit ies e sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata spre zona de amb alare. Ambalarea. Mentinerea calitatii untului si conservabi- litatea sa depinde in mare masura de modul cum se face ambalarea, se ambaleaza in vrac sau se face in pachete de diferite dimensiuni. In general ambalarea in pachete se face in li nii automate. Depozitarea untului. Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dup a fabricare se desface in reteaua co- merciala, si are loc imediat dupa fabricar e, se face la 0-8C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6 zile maximum. Proces ul incepe in cel mai scurt timp dupa fabricare tinand seama ca frigul patrunde d estul de incet in masa untului. Depozitarea de lunga durata, se face la untul de buna calitate deoarece s-a dove dit practic ca majoritatea defectelor apar in timpul depozitarii, se face o sort are riguroasa a untului urmarind un continut de grasime de 82-83%. Depozitarea de lunga durata se face in camere de congelare pana in momentul dist ribuirii comerciale a produsului.

82 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 6.4.6.2 Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 83 6.5 Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor

84 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

85

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria conservelor din legume, fructe si a sucurilor naturale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

87

88 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 7. Procese de productie in industria conservelor din legume, fructe si a sucuri lor naturale 7.1 Introducere

Industria conservelor de legume si fructe reprezinta un subsector reprezentativ al industriei alimentare datorita varietatii de produse oferite consumului cat s i complexitatii operatiunilor si tehnologiei folosite pentru obtinerea acestor p roduse. In sectiunile care urmeaza vor fi prezentate procesele tehnologice cele mai complexe din acest subsector, cu mentiunea ca procesele de fabricare a celor lalte produse a caror tehnologie de obtinere nu a fost prezentata, sunt parte di n operatiunile descrise mai jos.

7.2

Clasificarea produselor industriei conservelor de legume si fructe:

Legumele si fructele pot fi conservate sau prelucrate in vederea valorif icarii prin diferite metode. Sortimentul produselor din legume cuprinde: Legume conservate prin sterilizare si pasteurizare: In apa:spanac, zarzavat, foi de vita; In solurie de sare: fasole, mazare, ciuperci; In buluion: vinete, rosii, bame; In ulei: vinete, tocana, ghiveci; In solutie de otet: castraveti; Sucuri de legume: rosii, morcov; Legume congelate: spanac, conopida, ardei Legume conservate prin deshidratare: radacinoase, ceapa, cartofi, mazare, fasole Legume conservate prin concentrare: Bulionul de tomate de ardei

Paste de tomate de ardei Legume concentrate prin murare: castraveti,gogonele,varza Legume conservate prin suprasarare: rosii, ardei grasi, fasole, foi de vita Legume conservate in otet: ardei,castraveti Sortimentul produselor din fructe cuprinde: Fructe conservate in vid si pasteurizate: compot, pireuri, sucuri Fructe congelate: capsuni, visine, zmeura Fructe conservate prin deshidratare, biofilizare si afuma- re: prune, caise, s truguri, visine, cirese, coarne Fructe conservate prin concentrare: marmelada, ma- giun, gem, dulceata, sucuri

7.3

Fabricarea conservelor vegetale

Primul proces care are loc la fabricarea conservelor vegetale este: 7.3.1 Receptia diferitelor ingrediente care intra in compozitia produsului finit, de la m ateriile prime vegetale pana la condimentele si aditivii utilizati. Receptia poa te fi manuala sau mecanizata.

Receptia manuala se face atunci cand materia prima vine ambalata in cutii , saci, etc., descarcarea si aranjarea in depozit facandu-se in cea mai mare p arte manual, folosindu-se doar motostivuitoarele daca spatiul o permite, element ul principal al acestui proces fiind factorul uman. In Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 89 cazul receptiei mecanizate, descarcarea si transportul catre linia de productie se face cu ajutorul benzilor transportoare sau altor echipamente similare. Dupa receptia materiilor prime incepe efectiv procesul tehnologic de fabricare a cons ervelor de legume, fazele acestuia fiind: 7.3.2 Sortare I are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzatoare, cu gr ad de coacere diferit fata de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Se poate executa manual sau mecanizat. 7.3.3 Spalarea are rolul de a indeparta impuritatile, microflora si pesticidele. Are trei faze: inmuiare, spalare clatire. Operatiunea se executa mecanic cu masini de spalat c u dusuri, masini de spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si perii, m asini de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual. 7.3.4 Sortare II are rolul de a indeparta legumele necorespunzatoare si eventualele impuritati ra mase in urma spalarii. Se executa manual la banda, viteza optima a benzii fiind de 0,2 m/s. Concomitent se executa si separarea pe calitati si calibrar ea. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie o faza tehnologica distincta si se efectueaza mecanizat. 7.3.5 Curatire se executa pentru inlaturarea partilor necomestibile sau greu digerabile a le legumelor. Se efectueaza manual sau mecanizat (ex. masini cu suluri abrazive, batoza de mazare, masini de scos cotorul ardeilor, masini de taiat var

furi pastai) Curatirea de coaja se poate executa mecanic, termic, chimic sau c u radiatii infrarosii. 7.3.6 Divizare influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare, oparire, fier bere sau prajire. Operatia se executa manual, cu sau fara instrumente, sau mecan izat (ex. masina universala de taiat legume, masina de taiat tip turbina pentru fasole pastai). D upa procesele de oparire sau fierbere, se poate executa si maruntirea legumelor, la mori coloidale, cuttere sau microcuttere. 7.3.7 Tratamente termice preliminare oparirea, fierberea sau prajirea se executa mecanizat, cu ajutorul unor echipame nte specifice (ex. oparitor continuu cu tambur, instalatii de prajire tip Chips) . Sunt urmate de racire. Oparirea consta in incalzirea legumelor sau a fructelor folosind aburul ca agent termic. Operatia de aburire este folosita inaintea congelarii sau a uscarii. Es te o operatie prin care are loc un tratament termic mai putin intens care realiz eaza inactivarea enzimelor, dar nu si modificarea consistentei produselor. Aburi rea legumelor sau a fructelor se realizeaza in instalatii continue, pe benzi tra nsportoare. Fierberea are drept scop inmuierea legumelor sau a fructelor in vederea prelucra rii lor ulterioare. Durata fierberii depinde de tipul legumelor sau a fructelor, de stadiul de maturitate, gradul de maruntire si de operatiile ulterioare. Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald pentru tratarea legu melor si a fructelor. In acest caz are loc si o deshidratare. Cand nu se doreste deshidratarea produselor, aerul cald este saturat cu vapori de apa. Inactivarea enzimelor se mai poate realiza prin incalzirea legumelor sau a fructelor cu aju torul curentilor de inalta frecventa, urmata de o racire imediata. Prajirea se aplica legumelor si fructelor prin imersarea acestora in ulei fierbi nte. Prin prajire se imbunatateste calitatea legumelor datorita formarii unei co loratii specifice si a unui gust placut. Prajirea face sa creasca valoarea alime ntara datorita evaporarii apei si imbibarii cu grasimi a tesuturilor. Prajirea d etermina si o reducere importanta a microflorei. Operatia de prajire are loc la temperatura de 130-160 C. Durata de prajire este de 10-20 minute si depinde de urmatorii factori: felul si dimensiunile legumelor, cantitatea 90 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania de apa de evaporat, temperatura uleiului. Prajirea legumelor se face atat in instalatii de prajire continue cat si in cele discontinue. Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tav i perforate in care are loc si eliminarea uleiului in exces. Racirea legumelor si a fructelor dupa oparire este necesara pentru a se evita in muierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente. Racir ea se efectueaza cu apa rece la temperatura de circa 30 C sau cu aer. 7.3.8 Prepararea lichidelor de acoperire (saramura, bulion, sos tomat, solutie de otet) se executa mecanizat, transportu l catre echipamentul de umplere facandu-se de asemenea mecanizat.

7.3.9 Spalarea si transportul recipientelor se executa mecanizat, rareori operatiunile fiind facute manual. 7.3.10 Umplere si inchidere operatiunile se executa de cele mai multe ori semiau tomat sau automat, existand si linii de productie care folosesc pentru umpl ere si inchidere munca manuala. 7.3.11 Sterilizarea termica se executa in instalatii speciale pentru sterilizare, in sistem discontinuu (aut oclave) si in sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri, tip Stork si Hunister. 7.3.12 Conditionarea recipientelor pline operatie tehnlogica care asigura aspectul comercial si cuprinde: Spalarea si uscarea recipientelor Verificarea aspectului exterior Protejarea suprefetei exterioare Etichetarea Ambalarea Paletizarea Sunt operatii care, de regula se executa mecanizat, existand totusi si etape care necesita interventii manuale, respectiv la ambalare si paletizare. De asemenea exista unitati de fabricare a conservelor in care si etichetarea si ambalarea se executa manual. 7.3.13 Depozitarea se face in spatii inchise, uscate, la temperatura de maxim +180C, paletizat, paletele fiind protejate cu folie de polietilena. In functie de dotarea depozitelor cu echipamente de ridicat si/sau de transportat, se poate f olosi sau nu munca manuala.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 91 7.3.14 Schema proceselor si sarcinilor de munca din industria conservelor vegeta le

92

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor

din Romania 7.4 Fabricarea conservelor din fructe Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din fructe cuprinde urmatoarele f aze: 7.4.1 Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din pun ct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitati de materiale prime, a instalatiilor si a apei de spalare. 7.4.2 Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritaile minerale (pamant, nisip, pra f etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul masinii utilizate este determinata de textura si gradul de maturitate al f ructelor. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc mas ini de spalat cu dusuri. Eficacitatea spalarii depinde de presiunea si debitul a pei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiu nea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilize aza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spal at cu ventilator, care asigura indepartarea impuritailor aderente si colecta rea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritati lor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisi p si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii. 7.4.3 Sortarea II, calibrare In aceast faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea cal itativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.) Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspecti a, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc tran sportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a be nzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoar

e, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese treb uie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de t raumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si d imensiuni mici. 7.4.4 Curatire Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor ne comestibile sau greu digerabile. Operatia se poate realiza manual sau prin proce dee mecanice, termice, chimice sau combinate. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 93 a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienic av and durata prelungita , ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvat e scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. Indepart area coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Du pa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pe ntru inlaturarea coditelor, inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masin a de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite t ipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strap ungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in part ea inferioara, pe unde sunt eliminati samburii. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. M asina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taiere a fructelor in jumatati, sferturi sau optimi. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase dest inate fabricarii compotului sau dulcetii. Operatia poate fi executata manual, me canic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin oparirea in apa la temperatura de 95-980C si prin actiunea aburului supraincalzit. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presi uni cuprinse intre 3,5-7 atm. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferic a. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate s ub dusuri. Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hid roliza de sodiu asupra sutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubili zeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor. 7.4.5 Divizare Divizarea executa se aplica numai la unele specii de fructe si se mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de c

onditiile calitative ale produselor finite. Maruntirea fructelor destinate fabri carii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea s emintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui et c.) pasarea fructelor se efectueaz dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor. Maruntirea fructelor se face la mori coloidal e, cutere sau microcutere. 94 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 7.4.6 Oparirea Unele fructe destinate fabricarii compotului, gemului sau dulcetei se supun opar irii. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura d e 90-950C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in fu nctie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marim ea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. 7.4.7 Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concent ratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate e ste de 1000C iar in aparatele vacuum de 650C la un vid de 600 mm col. Hg. 7.4.8 Prepararea lichidului de acoperire creaza in recipiente un vid de 250-300 mm col.Hg. Dozarea produselor se face uti lizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase. Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pen tru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual l a benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc doza toare de nivel sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem , pasta, marmelada si jeleu. 7.4.10 Inchidere Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin dizolvarea zaharului in ap a adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat . Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologic cu rol hotarator i n asigurarea conservabilitatii produselor. 7.4.9 Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de ve dere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, pa rtea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in

Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomen ului de acrire fara bombaj. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. In chiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacu lui si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinari i reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine un aspect estetic corespunzator produ selor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperatur i ridicate astfel incat lichidul dilatat ocupa intregul volum al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se timpul functionarii la interval de 60 minute. 7.4.11 Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic i n ceea ce priveste conservabilitatea Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 95 produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tra tament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor amb alate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Pasteuriz area conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clo rinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteuri zare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice s pecifice ale produselor. 7.4.12 Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin c are li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare con stau in: descarcarea cosurilor spalarea si uscarea recipientelor verificarea aspectului exterior protejarea suprafetei exterioare paletizarea etichetarea ambalarea paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza numai manual s au mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tun el cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, d eoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de in stalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contrac tabila sau in lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletiza re sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie t ermocontractabila. 7.4.13 Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisi te, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerul ui de maxim 80%.

96 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 7.4.14 Schema proceselor tehnologice din industria conservelor din fructe

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 7.5 Fabricarea sucurilor din fructe

97

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obtinute din diferite specii de fructe, coapte si sanatoase, printr-un procedeu mecanic (pres are, centrifugare) sau prin difuzie si care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimica, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in doua directii: sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita eliminarii suspensii lor au un grad mare de transparenta; sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurata stabilita

tea suspensiilor. Tehnologia sucurilor limpezi Tehnologia sucurilor limpezi, care se obtin indeosebi din fructe, cuprinde patru operatii principale: pregatirea si conditionarea fructelor, extragerea sucului, limpezirea sucului brut si conservarea. Pregatirea si conditionarea fructelor cuprinde operatiile de spalare, sorta re, curatire. De obicei inainte de presare fructele sunt zdrobite sau razuite. E xtragerea sucului se poate realiza prin presare, centrifugare si prin difuzie. Utilajele folosite pentru sortare, spalare, curatire, divizare, zdrobire-pasare sunt identice cu cele prezentate in sectiunea prezentarii proceselor tehnologice de fabricare a conservelor din fructe. 7.5.1 Sortarea are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitati de materii prime, a instalatiilor si a apei de spalare. 7.5.2 Spalarea indeparteaza impuritatile minerale, unele resturi vegetale si o parte insemnata a microflorei. Spalarea se executa prin imersie in bazine cu apa, aspersiune, ba rbotare cu aer comprimat, frecare. Pentru fructele cu textura slaba se folosesc masini de spalat cu dusuri, iar pentru cele cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator si masini de spalat cu tambur si per ii. 7.5.3 Curatirea Consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile. Operatiunea se poate executa manual sau prin procedee mecanice, termice sau comb inate. Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. Indepartare coditelor de cirese si visine se executa cu masini de scos codit e al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu a jutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Se poate utiliza si la s epararea boabelor de struguri. Pentru inlaturarea coditelor si a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea pentru visine si cirese. Masina paote fi utilizata s i pentru alte specii de fructe: agrise, prune, etc. Masinile de scos samburi la visine, cirese, prune functioneaza pe principiul str apungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in pa rtea inferioara, pe unde sunt eliminati samburii. La piersici, indepartarea se e xecuta in general manual. Se apreciaza ca fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica, dar toat e tehnologiile, indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile de ob tinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezire a s ucului brut prin diferite procedee.

98 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania 7.5.4 Divizarea

se executa manual, cu sau fara instrumente, sau mecanizat (ex. masina universala de taiat ). Se poate executa, direct sau poate fi urmata de maruntire, operatiu ne care se executa la mori coloidale, cutere sau microcutere. 7.5.5 Obtinerea sucului de fructe prin presare Presarea este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului. Inaintea operati ei de presare, majoritatea fructelor sufera o serie de tratamente preliminare, c onstand in divizarea mai mult sau mai putin avansata si uneori un tratament enzi matic preliminar cu scopul distrugerii substantelor pectice. Gradul de maruntire influenteaza in mare masura asupra randamentului presarii. Operatia de presare depinde de presiunea aplicata si de durata ei. Obtinerea sucului prin centrifugare In centrifuga, materialul este supus acceleratiei centrifugale. Cele mai utiliza te sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical si tambur filtrant conic perforat . Obtinerea sucului prin difuzie Prezinta avantajele unui randament mare in suc si al unei productivitati ridicat e. S-a constatat ca sucurile de fructe obtinute prin difuzie sunt de buna calita te, compozitia chimica nu difera substantial de a celor obtinute prin presare, d ar se considera necesara specificarea pe eticheta a acestui procedeu. 7.5.6 Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obtinut la presarea fructelor are o vascozitate ridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie, care sedimenteaza incet. Pentru a obt ine sucuri limpezi este necesar sa se elimine sedimentul din suc, operatie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatica, p rin cleire, cu argile, prin incalzire rapida, prin centrifugare etc. Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spont an dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin in cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea su- curilor bogate in subst ante pectice si pentru obtinerea su- curilor concentrate. Se realizeaza cu prepa rate enzimatice pectolitice, care realizeaza sedimentarea si reducerea vas- cozi tatii sucurilor in cateva ore, fata de cateva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii coloidale car e formeaza cu substantele sistemului co- loidal ale sucului, combinatii insolubi le sau transforma co- loizii hidrofili ai sucului in coloizi hidrofobi; prin ne utralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de c leire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de tanin si gelatina. Limpezirea cu argile absorbante, respectiv bentonite, re- duce in masura mai m ica continutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinata a sucului cu ben- tonita si gelatina sau cu poliacrilamida. Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea suspe nsiilor din sucul de fructe. Se recomanda ca incalzirea sa se faca la 77-78C, tim p de 10-80 s, urmata de racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-5C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea for- tei centrifuge, care duce la separarea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaza o reducere a vascozitatii, deoarece subst ante- le coloidale nu sedimenteaza. 7.5.7 Filtrarea sucurilor Dupa operatia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesara filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului. C a materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si pamantul de infu

zorii. Sucurile de fructe se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar u neori se practica o incalzire la 5060C pentru accelerarea procesului de filtrare. In industria sucurilor de fructe se foloseste o gama mare de filtre: filtre cu u mplutura de colmatare, filtre presa care pot fi cu rame si cu placi. In ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai buna a procesului de filtrare, s-a real izat Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 99 operatia de polifiltrare, care consta intr-o dubla filtrare a sucului in acelasi aparat. 7.5.8 Conservarea sucurilor de fructe poate fi realizata prin diferite ea este cea mai folosita. procedee, dintre care pasteurizar

7.5.9 Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprind e o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comerci al corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor spalarea si uscarea recipientelor verificarea aspectului exterior protejarea suprafetei exterioare paletizarea etichetarea ambalarea paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza numai man ual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tun el cu aer cald. Recipientele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Depozitarea recipientelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contr actabila sau in lazi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletiza re sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru sticle. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie t ermocontractabila. 7.5.10 Depozitare Depozitarea sucurilor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite , ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatii lor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilen

a.

100 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 7.5.11 Schema proceselor tehnologice pentru obtinerea sucurilor din fructe

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

101

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria conservelor din peste si a mancarurilor semipreparate si preparate

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

103

104 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 8. Procese de productie in industria conservelor din peste

8.1

Introducere

Se numesc Conserve de peste si fructe de mare produsele obtinute din diverse spe cii marine, ambalate in recipiente ermetice si sterilizate, marinate in diferite variante de sosuri, cu sau fara adaos de legume. Sunt produse neperisabile, in diferent de conditiile de depozitare. Exista o mare varietate de specii marine utilizate la fabricarea conservelor de peste, de aceea difera si caracteristicile fizico-chimice precum si o parte din procesele de elaborare ale produselor finite, unele din caracteristicile comune fiind ambalarea ermetica si sterilizarea produsului finit. Pestele si produsele din peste comercializate se clasifica in: peste viu; peste proaspat refrigerat; peste congelat; peste sarat; peste afumat; preparate din peste (pasta de peste, icre de peste etc ); semiconserve din peste (in otet sau in uleiuri vegetale); conserve din peste.

8.2

Metode de procesare a pestelui si a fructelor de mare

8.2.1 Refrigerarea pestelui

Carnea de peste este usor alterabila datorita actiunii conjugate a enzimelor pro prii, a microorganismelor si a oxidarii mai rapide a lipidelor. De aceea se impu ne refrigerarea cat mai rapida a pestelui imediat dupa ce a fost pescuit. La bordul navelor de pescuit refrigerarea pestelui se face cu apa de mare racita sau cu gheata. In cazul refrigerarii cu gheata, se utilizeaza gheata naturala sau artificiala marunta (bucati de 4 cm) in proportie de 75% fata de masa pestelui. Refrigerarea cu gheata se face in incaperi racite. Recipientele cu peste refrigerat si gheata se depozi teaza in camere cu temperatura de -10C. Durata de pastrare a pestelui refrigerat este, in aceste conditii, de 5 zile pentru speciile de peste sensibile si de 18 20 zile pentru speciile mai rezistente. La tarm refrigerarea pestelui se face cu gheata in proportie de 50 70% fata de m asa pestelui. 8.2.2 Congelarea pestelui Conservarea pestelui prin congelare poate fi aplicata la toate speciile de peste , dar pestele slab se comporta mai bine la depozitarea de lunga durata in stare congelata. Pestele se poate supune congelarii sub forma de peste intreg, fileuri de peste, batoane. Pestele se poate congela prin urmatoarele metode: congelare in aer, temperatura aerului fiind de -30400C si viteza de circulatie a aerului 2,5 20 m/s; congelare prin contact in congelatoare cu placi metalice racite. La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de p este trebuie sa fie de cel putin -120C. Toate speciile de peste congelat trebuie supuse operatiei Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 105 de glasare. Glasarea pestelui congelat are rolul de protectie. Str atul de gheata de 3 - 5 mm (glazura) impiedica deshidratarea superficiala a pest elui si il fereste de actiunea oxigenului atmosferic. Glasarea se face prin imersarea in apa de 2 - 3 ori a pestilor congelati sau a b locului intreg de peste congelat. Temperatura apei de glasare trebuie sa fie de 20C. Glasarea prelungeste durata de conservare la -180C cu 4 luni. 8.2.3 Conservarea pestelui prin sarare Sararea pestelui se poate aplica fie ca metoda de conservare de sine statatoare, fie ca faza premergatoare la prelucrarea pestelui destinat fabricarii semiconse rvelor, a conservelor, a preparatelor culinare sau a icrelor. In al doilea caz, sararea este asociata cu unul sau mai multe tratamen te ( fermentarea, uscarea, fierberea, afumarea ). Sararea asigura imbunatatirea caracteristicilor gustative ale pestelui, cresterea capacitatii de hidratar e a carnii de peste si ameliorarea conservabilitatii.

Pestele sarat se clasifica in functie de cantitatea de sare incorporata in produ sul finit in : slab sarat, cu un procent de maximum 10% clorura de sodiu; sarat mediu, cu un procent de 10 - 14% clorura de sodiu; sarat puternic, cu un procent de peste 14% clorura de sodiu. Metodele de sarare aplicate in industria pestelui sunt urmatoarele: sararea uscata; sararea umeda; sararea mixta. Sararea uscata consta in tavalirea pestelui intreg sau taiat in sare comestibila uscata si asezarea acestuia in stive, in vase sau bazine de sarare. Fiecare strat de peste alterneaza cu un strat de sare. Sararea uscata este aplicata in special la prelucrarea pestelui slab si a celui marunt. Sararea umeda consta in imersarea pestelui sub forma de vrac sau asezat in cosur i sau containere intr-o saramura pregatita in prealabil si numita saramura artif iciala. Sararea umeda se aplica numai la obtinerea pestelui slab sarat destinat fabricarii semiconservelor sau afumarii la cald. Sararea mixta combina sararea uscata si cea umeda. Pestele sarat initial cu sare uscata se imerseaza in bazine cu saramura. Sarea preluata la suprafata pestelui se dizolva in saramura, impiedicandu-se astfel diluarea saramurii pe seama apei extrase din carne. Sararea mixta se aplica la obtinerea pestelui mediu si puternic sarat, i n principal pentru pestii grasi si semigrasi. 8.2.4 Conservarea pestelui prin afumare Afumarea pestelui se poate se poate aplica atat la pestele de apa dulce cat si l a pestele marin sau oceanic. Metodele de afumare aplicate sunt: afumarea la cald; afumarea la rece. Afumarea la cald are loc la temperaturi ridicate de peste 800C si dureaza 2 4 ore. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii: receptia calitativa si cantitativa a materiei prime; decongelarea in cazul pestelui congelat; spintecarea si spalarea pes- telui; sararea pestelui; legarea pestelui sau insirarea lui pe sarma, sfoara, sipci; zvantarea; coacerea afumarea; 106 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia racirea; ambalarea; depozitarea.

In cazul utilizarii pestelui congelat, acesta trebuie supus decongelarii in aer, in apa sau in saramura. 8.2.4.1 Spintecarea pestelui se aplica in cazul pestilor foarte mari avand masa mai mare de 2kg la care se in departeaza viscerele, capetele, iar uneori trunchiul se taie in bucati. Sararea se executa in scopul ameliorarii calitatilor gustative. Sararea se f ace in saramura cu densitatea de 1,18 1,2 g/cm3. Raportul peste / saramura este de 1/1 1/2, iar durata sararii este de 2 6 ore, pana se atinge o concentratie de 2% sare in peste. 8.2.4.2 Zvantarea pestelui inainte de coacere afumare este necesara pentru a se crea conditiile necesare depunerii componenti lor din fum pe suprafata pestelui si coagularea proteinelor din stratul superficial al carnii de peste, ceea ce limiteaza evaporarea apei din peste. Zvantarea se face la temperatura de 50 80 C timp de 30 60 minute. 8.2.4.3 Coacerea are loc la temperatura de 90 140 C timp de 30 60 minute. Durata de coacere depi nde de marimea si de particularitatile carnii si de umiditatea relativa a aerulu i. Prin coacere, pestele poate fi consumat ca atare fara o pergatire culinara ul terioara. 8.2.4.4 Afumarea propriu-zisa are loc la temperatura de 80 - 110C timp de 1-3 ore. 8.2.4.5 Racirea pestelui dupa afumare se executa cu scopul de a intrerupe actiunea temperaturii ridicate asupra carnii de peste si de a se reduce pierderile in greutate. Racirea pestelu i are loc in aer cu circulatie naturala timp de 6-8 ore sau, in cazul circulati ei fortate timp de 30-120 minute pana cand temperatura pestelui ajunge la 15-18 C . 8.2.4.6 Depozitarea pestelui afumat la cald se face la temperatura de 0 - 2C. Afumarea la rece se face la temperaturi de 20 - 40C timp de 20 ore - 14 zile. Afumarea rece se aplica pestelui proaspat sau celui sarat. Pestele proaspat este supus operatiei de sarare pana la o concentratie de 8-12% sare in carne, iar ulterior pestele se desareaza la 6-8 % sare. Daca materia prima este pestele sarat cu 12-14 % sare se aplica desararea tot pa na la 6-8% sare. La desarare are loc si o umflare a carnii de peste prin hidrata re, cresterea in greutate fiind de 4-8 %. Desararea se realizeaza in bazine de dimensiuni mici, prevazute cu orificii de s curgere si gratare din lemn. Raportul dintre solutia de desarare si cantitatea d e peste supus desararii este de 2/1. Desararea se poate realiza cu apa, cu saram ura sau mixt. Desararea cu apa se aplica in sezonul rece, cea cu saramura in sez onul cald, iar desararea mixta se foloseste in cazul pestilor de mari dimensiuni . Afumarea la rece are loc la temperaturi de 25-40 C la care nu se produce denatura rea termica a proteinelor.

Depozitarea pestelui afumat la rece se face la temperaturi de 0 - 2C timp de maxi mum 2 luni. Pestele afumat este ambalat in ladite de lemn sau din material plast ic captusite cu hartie pergaminata. Pestele afumat se poate ambala si in folie d e plastic cu inchidere sub vid.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 8.2.5 Semiconserve din peste

107

Semiconservele din peste sunt produse conservate cu ajutorul otetului sau uleiul ui. Semiconservele din peste se deosebesc de conservele propriu-zise deoarece nu sunt supuse sterilizarii si trebuie pastrate la temperaturi scazute. Semiconser vele din peste au o durata de pastrare limitata. Sortimentele de semiconserve din peste clasifica in: semiconserve de peste in otet numite si marinate neste- rilizate care pot fi: reci, fierte sau prajite; semiconserve de peste in uleiuri vegetale. Semiconservele de peste in otet (marinatele) se bazeaza pe conservarea pestelui cu ajutorul sarii si otetului. Ca materie prima la fabricarea marinatelor se fol osesc indeosebi heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele reci se prepara din peste sarat, peste proaspat sau congelat. Pestele puternic sarat este supus desararii pana la 10 % sare. Pestele congelat se deco ngeleaza si se spala. Pestele este apoi decapitat, eviscerat spalat, portionat.

Marinarea are loc intr-o baie de otet ce contine maximum 6 % acid acetic daca se foloseste ca materie prima pestele desarat cu un continu t de sare de pana la 10 % sare. Daca se prelucreaza peste proaspat sau congelatdecongelat, solutia de marinare va contine 5 % acid acetic si 10 % sare. Raportu l dintre peste si solutia de marinare este de 2 : 3. Marinarea are loc la temper atura de 15C timp de 24 ore. Prin marinare, carnea pierde aspectul de carne cruda , iar culoarea devine alba pana la os. Pestele marinat este introdus in borcane de sticla, cutii de tabla cositorita sa u vernisata, in butoaie de lemn sau in recipiente de plastic. Se pot adauga si l egume marinate (morcovi, ceapa). La sfarsit se adauga solutia de conservare care poate fi o solutie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat pe baza de otet. Dupa inchidere, recipientele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 10C. Marinatele fierte se fabrica numai din peste proaspat care este fiert si apoi co nservat prin acoperire cu o solutie de gelatina care contine otet. Pestele este curatit de solzi, decapitat, eviscerat, spalat si uneori taiat in b ucati. Apoi pestele este fiert intr-o solutie ce contine de sare ( 6%) si acid a cetic ( 4%) timp de 5-15 minute. Dupa fierbere, pestele este racit cu apa si ase zat in recipiente. Peste peste se toarna o solutie calda (50 - 60 C) ce contine gelatina ( 4%), acid acetic ( 3%) si sare ( 3%). Recipientele se inchid ermetic si se depoziteaza la temperaturi de maximum 5 C.

Marinatele prajite se prepara din peste prajit in ulei peste care se toarna o so lutie ce contine 5 % acid acetic si 6 % sare. Semiconservele de peste in ulei se prepara din pesti marini si oceanici: s tavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardina etc. Uleiul folosit la fabrica rea semiconservelor se constituie intr-un strat izolator care impiedica patrunde rea microorganismelor. Semiconservele de peste se prepara din peste sarat. Acesta este supus unei desar ari partiale in apa si apoi este marinat intr-o baie de acid acetic condimentata . Pestele marinat este ambalat in recipiente, se adauga condimente si apoi se to arna ulei de floarea-soarelui. Recipientele se inchid ermetic si se depoziteaza. Aceste tipuri de semiconserve se pastreaza 1-2 luni la temperaturi de 2-12C si l a o umiditate relativa a aerului de 50-80 %.

108 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 8.2.6 Tehnologia fabricarii conservelor de peste Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrigerat sau congelat. Cons ervele de peste pot fi: in suc propriu; in sos tomat; in ulei aromatizat; tip pasta; aperitiv cu legume, zarzavaturi si cu sosuri. Tehnologia generala de fabricare a conservelor din peste cuprinde urmatoarele op eratii, unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve: receptia pestelui; decongelarea pestelui (in cazul utilizarii pestelui conge- lat); desolzirea, decapitarea, eviscerarea si indepartarea ari- pioarelor; spalarea pestelui; portionarea pestelui; sararea pestelui; infainarea pestelui; prelucrarea termica initiala care depinde de tipul de con- serve care se fabri ca si poate fi: prajire, aburire, fierbere sau afumare; umplerea recipientelor; sterilizarea conservelor; maturarea conservelor. 8.2.6.1 Receptia materiei prime este etapa initiala a procesului, formata din pe ste proaspat sau congela si alte ingrediente necesare elaborarii conservelor, ul eiuri, otet, concentrate de tomate, mirodenii, etc., precum si recipiente metali ce, ambalaje de diferite tipuri. face din punct de vedere calitativ si cantitativ. 8.2.6.2 Desolzirea, decapitarea, eviscerarea si indepartarea aripioarelor Sunt operatii care se aplica la toate speciile de peste. Desolzirea consta in cu ratirea pestelui de solzi si se face manual sau, de cele mai multe ori in masini speciale. Decapitarea, eviscerarea si indepartarea aripioarelor se executa meca nizat si manual.

8.2.6.3 Spalarea pestelui are ca scop indepartarea mucusului, a sangelui, a resturilor de viscere si a alt or impuritati. Prin spalare se reduce gradul de infectare cu microorganisme. 8.2.6.4 Portionarea pestelui se poate face manual sau mecanic. 8.2.6.5 Sararea pestelui se face pentru a da gust conservelor, pentru a se realiza o deshidratare partial a si pentru a imbunatati consistenta carnii de peste. Se face o sarare umeda int r-o solutie de NaCl de concentratie 20%, timp de 2-15 minute in functie de marim ea bucatilor de peste. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de 1, 5-2,5%. 8.2.6.6 Infainarea pestelui In acele cazuri in care materia prima nu este destinata procesarii imediate, ace asta este depozitata in conditii adecvate. In consecinta, trebuie sa se tina con t de urmatorii factori: volumul de depozitare a diferitelor materii prime si con ditiile de conservare. Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrig erat sau congelat. Receptia pestelui se se aplica numai in cazul pestelui ce urmeaza sa fie prajit si are ca scop protejarea carnii de peste impo triva inchiderii la culoare si a aparitiei gustului amar in timpul prajirii. Pri n infainare, suprafata pestelui Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 109 este protejata de o deshidratare excesiva. Totodata, faina contribuie la formare a gustului si a mirosului de prajire prin caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea partiala a amidonului si prin reactii Maillard. Dupa infainare, pestele se lasa in repaus 2-3 minute. Infainarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul masinilor de infainat. Prelucrarea termica initiala poate consta in prajire, aburire, fierbere sau afum are in functie de tipul de conserva ce se fabrica. 8.2.6.7 Prajirea se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea pestelui se fac e in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130 - 140C, timp de 3 - 5 minute.

Prin prajire se realizeaza imbunatatirea caracteristicilor senzoriale (gust, mir os) si se mareste consistenta pestelui evitandu-se astfel sfarmarea lui in decur sul prelucrarii ulterioare. Are loc totodata inactivarea enzimelor di n tesutul muscular si distrugerea microflorei epifite. Datorita absorbtiei de ul ei, creste valoarea energetica a carnii de peste. In decursul prajirii, datorita pierderii de umiditate, are loc micsorarea volumului si a masei bucatilor de pe ste. Pierderile de masa la prajire sunt de 16. - 21 %. Prajirea se realizeaza in cuptoare de prajire cu functionare discontinua sau con tinua care pot fi cuptoare cu foc direct, cu incalzire cu abur, cu incalzire ele ctrica sau cuptoare cu radiatii infrarosii.

8.2.6.8 Aburirea pestelui sau a bucatilor de peste se realizeaza in tavi sau direct in recipientele care u rmeaza sa fie inchise si sterilizate. Pentru aburire se utilizeaza abur sau aer umed. Aburirea pestelui se realizeaza la 95 - 115C timp de 5 - 25 minute, in functie de specie si de marimea bucatilor. Aburirea excesiva duce la faramitarea bucatilor de peste. Aburirea se poate executa discontinuu sau continuu. In cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur. Aburirea se aplica pestelui sarat si zvant at. In cazul aburirii continue se folosesc instalatii de aburire cu functionare cont inua in care se realizeaza aburirea si uscarea bucatilor de peste asezate in rec ipiente. 8.2.6.9 Blansarea pestelui consta intr-o oparire de scurta durata prin care se realizeaza urmatoarele obiec tive: deshidratarea partiala a pestelui ceea ce are ca efect intarirea epidermei si evitarea desprinderii ei de pe tesutul muscular; coagularea proteinelor si marirea consistentei carnii; distrugerea partiala a microorganismelor de la suprafata pestelui; micsorarea masei si a volumului pestelui dupa prelucra- re. Blansarea se poate realiza in apa fierbinte, in saramura, in abur (aburire) sau in ulei incalzit.

110 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 8.2.6.10 Oparirea legumelor destinate fabricarii diferitelor tipuri de conserve de peste se face pentru a se inactiva enzimele care produc imbrunarea enzimatica si pentru a se indeparta su bstantele pesticide cu care au fost tratate plantele.

Prin oparire se elimina gustul neplacut al unor legume. In urma oparirii, legume le isi maresc elasticitatea si astfel volumul ambalajului se poate folosi mai ef icient. Operatia de oparire se face la 85 - 88C, timp de 1-5 minute. Oparirea, bl ansarea si fierberea se pot realiza in cazane duplex sau in oparitoare cu functi onare continua. 8.2.6.11 Afumarea se face la pestele pentru conservele in ulei. Se face o afumare usoara. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, iar in acest caz nu se mai face afumarea cu aerosol a pestelui. 8.2.6.12 Umplerea, ambalarea si etichetarea recipientelor se poate fa

ce manual sau mecanic cu dozatoare in special pentru partea lichida. Sosul sau u leiul se toarna fierbinte pentru eliminarea aerului. Aerul se poate elimina si p rin inchiderea conservelor cu masini de inchis sub vid.

8.2.6.13 Sterilizarea conservelor urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate ale microorganismelor. Sterilizarea conservelor de peste se realizeaza in instalatii cu functionare dis continua sau continua. Instalatiile cu functionare discontinua pot fi autocl ave statice verticale sau autoclave orizontale cu rotirea recipientilor (rotoc lave). Instalatiile de sterilizare continua pot fi sterilizatoare rotative, ster ilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacara. 8.2.6.14 Maturarea conservelor de peste se realizeaza timp de 20-60 de zile in depozitele fabricii. Conservele care s-au bombat sunt indepartate. In decursul maturarii sosul sau uleiul din conserva di fuzeaza in carnea de peste care devine mai onctuoasa, cu gust mai placut. Depozi tarea conservelor in vederea maturarii se face la temperaturi de 4-20C si la umiditatea relativa a aerului de 70-75%.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 111 8.2.6.15 Schema proceselor si operatiunilor din industria conservelor din peste

112 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 9. Procese de productie in industria mancarurilor semipreparate si preparate 9.1 Introducere

Un subsector important al industriei alimentare, prin valoarea de piata si compl exitatea proceselor tehnologice, este fabricarea mancarurilor preparate. Complex

itatea proceselor tehnologice este consecinta procesarii ingredientelor care int ra in compozitia acestor produse.

Pentru a fi considerat mancare preparata, un produs trebuie sa contina cel putin d oua ingrediente distincte (exceptand condimentele). Categoria mancarurilor preparate, procesate pentru a fi conservate (prin congelare sau sub forma de conserve), nu include si prepararea macarurilor pentru consum imediat, ex. restaurante, fast-food. Produsele acestei industrii pot fi clasificate astfel: Mancaruri cu carne; Mancaruri cu peste; Mancaruri vegetariene; Pizza, sandwich-uri, etc, congelate sau refrigerate. 9.2 Tehnologia fabricarii mancarurilor preparate Deoarece materiile prime pentru fabricarea mancarurilor preparate sunt, in princ ipal, carnea si legumele, ambele in stare proaspata, primele etape ale procesulu i tehnologic sunt receptia si prelucrarile primare specifice celor doua categori i de produse. Celelalte elemente care intra in componenta produsului finit (cond imente, faina, paste, orez, etc) sau care sunt folosite in procesele de prelucra re si preparare (uleiuri vegetale, grasimi animale,etc), sunt utilizate fara a m ai necesita prelucrari primare.

Receptia poate fi manuala sau mecanizata. Receptie manuala se face atunci cand m ateria prima vine ambalata in cutii, saci, etc., descarcarea si aranjarea in dep ozit facandu-se in cea mai mare parte manual, folosindu-se doar motostivu itoarele daca spatiul o permite, elementul principal al acestui proces fiind fac torul uman. In cazul receptiei mecanizate, descarcarea si transportul catre lini a de productie se face cu ajutorul benzilor transportoare sau altor echipamente similare. Ulterior receptiei, cele 3 mari etape ale fluxului tehnologic sunt pre pararea produsului finit, portionarea in recipiente, congelarea si livrare.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 113 9.2.1 Schema tehnologica de fabricare a mancarurilor preparate

9.2.2 Prepararea produsului finit Aceasta prima etapa incepe cu prelucrarea primara a ingredientelor ce necesita o astfel de procesare. Pentru: carnea de porcine, bovine, ovine, prelucrarea primara consta in: spalare; inl aturarea partilor grase, oase, tendoa- ne, etc., transarea pe categorii si speci alitati, portionate in functie de preparat; carnea de pasare, prelucrarea primara consta in (pentru pasari vii) : sacrific are, oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare, transarea pe categorii si specialitati, portiona- te in functie d e preparat; sau doar transarea pe categorii si specialitati, portionate in funct ie de preparat, in cazul in care materia a trecut deja prin procesul de abatoriz are; carnea de peste, prelucrarea primara consta in: curatire de solzi, placi, piel e, spalare, eviscerare, spalare; transarea pe categorii si specialitati, portion ate in functie de preparat; legume, prelucrarea primara consta in: spalare, sortare, curatare, spalare, bl ansare, taiere in diferite forme in functie de tipul legumelor si in functie de preparat. 114 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia Operatiunile enumerate mai sus sunt automatizate si mecanizate, cu anumite excep tii in etapa de transare si portionare a carnii, unde procesul poate fi semi-mec anizat sau chiar manual. 9.2.2.1 Prelucrare primara carne

Prelucrarea primara a carnii consta, in cazul carcaselor sau semicarcasel or, in inlaturarea partilor grase, a oaselor si tendoanelor, transarea pe catego rii si specialitati, tocare, malaxare si portionarea, in functie de preparat. Op eratiunile, asa cum este aminitit mai sus, sunt mecanizate, semi- mecanizate sau chiar manuale. Instrumentele si utilajele folosite sunt: cutite, cuttere, tocat oare, malaxoare, feliatoare, etc. Prelucrarea primara a pestelui consta in: Desolzire, decapitare, eviscerare, indepartarea aripioare- lor sau depelare, s unt operatii care se aplica tuturor speciilor de peste. Desolzirea consta in cur atirea pestelui de solzi si se face in masini speciale sau manual cu instrumente speci- fice. Decapitarea, eviscerarea, indepartarea aripioarelor sau depelarea se executa mecanizat sau manual. Spalarea pestelui are ca scop indepartarea mucusului, a sangelui, a resturilo r de viscere si a altor impuritati. Prin spalare se reduce gradul de infectare cu microorganisme. Portionarea pestelui se poate face manual sau mecanic, cu ajutorul cutitelor s au respectiv, a masinilor de filetat. 9.2.2.2 Prelucrare primara legume Dupa receptia materiilor prime incepe efectiv prelucrarea primara, fazele aceste ia fiind: Sortare I - are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespu nzatoare, cu grad de coacere diferit fata de celelalte produse, exemplarele zdro bite, alterate sau cu defecte. Se poate executa manual sau mecanizat. Spalarea - are rolul de a indeparta impuritatile, microflora si pesticidele. A re trei faze: inmuiare, spalare clatire. Ope- ratiunea se executa mecanic cu mas ini de spalat cu dusuri, masini de spalat cu ventilator, masini de spalat cu tam bur si perii, masini de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual vizual. Sortare II - are rolul de a indeparta legumele necorespunzatoare si eventualele impu- ritati ramase in urma spalarii. Se executa manua l la banda, viteza optima a benzii fiind de 0,2 m/s. Concomitent se executa si s epa- rarea pe calitati si calibrarea. In majoritatea cazurilor calibrarea consti tuie o faza tehnologica dis- tincta si se efectueaza mecani- zat. Curatire - se executa pentru inlaturarea partilor necomestibile sau greu dig erabile ale legume- lor. Se efectueaza manual sau mecanizat (ex. masini cu suluri abrazive, batoza de mazare, masini de scos cotor ul ardeilor, masini de taiat varfuri pastai) Curatirea de coaja se poate executa mecanic, termic, chimic sau cu radiatii infrarosii si este urmata de o noua spa lare. Divizare influenteaza buna desfasurare a operatiilor te- hnologice urmatoare, oparire, fierbere sau prajire. Operatia se executa mecanizat (ex. masina univers ala de taiat legu- me, masina de taiat tip turbina pentru fasola pastai). Dupa procesele de oparire sau fierbere, se poate executa si maruntirea, taierea in diferite forme sau pasarea legumelor, la mori coloidale, cutere sau microcute re. Ulterior prelucrarii primare, diferitele produse sunt preparate in cantitati mar i, prin prelucrare termica. In afara prelucrarii termice a ingredientelor de baz a, si alte ingrediente pot trece prin aceasta etapa, pastele fainoase, orezul, e tc. 9.2.2.3 Prelucrarea termica a ingredientelor, care, dupa modul de transmitere a energiei calorice si in functie de produsul fi

nit, consta in: fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare. Fierberea. Prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energi a calorica propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inab usita). Cand alimentul primeste energia calorica prin intermediul apei se Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 115 numeste fierbere propiu- zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin int ermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in vapori poate fi c u sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoase , orez, fructe, carne, oua, lapte. Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legum e, etc.) prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, ra ze infrarosii, etc. Prajirea. Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierb inte la temperatura de 160-180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluat uri, etc. Coacerea. Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul ca ld al unui cuptor incins la temperatura de 180-250C, in functie de natura si cant itatea produsului. Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste. Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de g rasime pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pas tra substantele nutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne. Sotarea. Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, pentru un timp scurt, intr-o cantitate mica de grasime fierbinte, la o sursa puternica de cald ura. 9.2.3 Portionarea in recipiente

Portionarea in diferitele tipuri de recipiente se face automatizat, cuprinzand u n sistem conveier si diferite utilaje de dozare/umplere. Cantitatea de ingredien te care intra in compozitia produsului finit, este strict dozata de utilajele fo losite, astfel ca in fiecare recipient se va gasi exact aceeasi cantitate de pro dus. Umplerea recipientelor este urmata de etapa ambalarii/ impachetarii si etichetar ii. Pe linia de ambalare, recipientele sunt acoperite fie cu folie de aluminiu, hartie, plastic sau 116 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia altele. Produsul finit este impachetat creandu-se vacuum partial pentru a diminu a cantitatea de aer din recipient astfel incat sa se produca evaporarea. Evapora rea poate avea diverse efecte negative. De exemplu, poate duce la uscarea produs ului sau la formarea ghetii in timpul procesului de congelare.

9.2.4 Congelarea si livrarea Ultima etapa a fluxului tehnologic este congelarea. Marea majoritate a producato rilor folosesc una din urmatoarele metode: tuneluri cu aer rece, imersia in gaze lichefiate sau prin contact indirect cu suprafete reci. Metoda cea mai des folo sita este cea a tunelurilor cu aer rece. Recipientele sunt introduse intr-un tun el in interiorul caruia exista o retea de conducte circulare prevazute cu fante prin care este suflat aerul rece. Temperatura aerului rece este de aproape 59C astfel incat procesul de congelare este instantaneu. Dupa congelare urmeaza a mbalarea recipientelor in cutii si paletizarea acestora. Pe timpul depozitarii s i livrarii, temperatura in depozite si in unitatile de transport nu trebuie sa d epaseasca 0C.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

117

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria grasimilor vegetale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

119

120 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 10. Procese de productie in industria uleiurilor vegetale

10.1 Introducere Uleiurile vegetale comestibile sunt obtinute din plante oleaginoase si din diver se subproduse oleaginoase obtinute in alte ramuri ale industriei alimentare.

Principalele plante oleaginoase utilizate in fabricarea uleiurilor vegetale sunt : floarea soarelui, soia, rapita, inul, ricinul etc. De asemenea, tehnologia obtinerii uleiurilor vegetale implica si folosirea altor materii prime: germenii de porumb rezultati ca subprodus in industria moraritului sau cei re zultati la fabricarea amidonului si a al- coolului; semintele de dovleac; samburii de struguri obtinuti ca deseuri in industria vinu- lui; semintele de tomate rezultate ca deseuri in industria con- servelor. 10.2 Fabricarea uleiurilor vegetale comestibile Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale comestibile cuprinde urma toarele faze principale: prelucrarea preliminara a materiilor prime oleaginoase; decojirea; macinarea semintelor oleaginoase; tratamentul hidrotermic si presarea macinaturii oleagi- noase; extractia uleiului cu dizol- vanti; rafinarea uleiurilor brute de presa si de extractie. 10.2.1 Prelucrarea preliminara a materiilor prime oleaginoase Prelucrarea preliminara a materiilor consta in indepartarea impuritatilo r grosiere (curatirea) si a excesului de umiditate (uscarea). Curatirea semintelor oleaginoase se realizeaza in doua etape: precuratirea, efectuata inainte de depozitare cand se eli- mina circa 50% din impuritatile initiale; postcuratirea care are loc inainte de introducerea in fabri- catie, prin care continutul de impuritati este redus la 0,3 - 0,4%. Utilajele de curatire a semintelor oleaginoase sunt: sitele cu miscare vibratoar e, vibroaspiratoarele, separatorul-aspirator, separatorii magnetici pentru separ area impuritatilor feroase. Uscarea este facuta cu scopul de a asigura o valoare scazuta a umiditatii semintelor oleaginoase. Umiditatea acestora trebuie sa fie mai mica decat umiditat ea critica de depozitare pentru a fi evitate germinarea si autoincalzirea semint elor pe durata depozitarii. Utilajele folosite la uscarea semintelor sunt: uscatoarele de tip rotativ cu tam bur metalic orizontal, coloanele verticale cu mai multe zone (de alimentare, pre incalzire, uscare, racire, evacuare), uscatoarele cu fascicul tubular, uscatoare le de seminte in strat fluidizat, uscatoarele ce au curenti de inalta frecventa. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 10.2.2 Decojirea semintelor oleaginoase 121

Decojirea sau decorticarea se executa in special in cazul semintelor oleaginoase care contin o cantitate mai mare de coaja care nu adera intim la miez.

Procesul de decojire consta in succesiunea a doua faze: spargerea cu detasarea cojii de miez; separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea si detasarea cojii de miez se poate realiza prin lovire si prin frecar e. Decojirea prin lovire este aplicata in cazul semintelor de floarea soarelui, iar decojirea prin frecare se aplica semintelor de soia fiind realizata cu ajutorul valturilor prevazute cu cilindrii rifluiti (cu crestaturi pe suprafata). Decojirea prin lovire se realizeaza in toba de spargere care este un utilaj avan d ca organ principal de lucru un tambur rotativ cu palete. Toba de spargere este acoperita pe 2/3 din suprafata interioara cu vergele metalice semirotunde. Spar gerea si detasarea cojii de pe miez are loc prin lovirea semintelor in cilindrul metalic al tobei de catre paletele tamburului. Datorita lovirii, samanta este p roiectata spre suprafata ondulata fixa a tobei. 10.2.3 Macinarea materiilor prime oleaginoase Prin macinare are loc deschiderea a 70-80% din celulele semintelor oleaginoase c eea ce faciliteaza eliberarea uleiului la presare. Prin presare se poate extrage numai uleiul din celulele deschise. Uleiul din celulele care nu au fost deschis e se poate recupera numai prin extractie cu solventi. Pentru macinare se folosesc concasoarele, mori cu valturi sau mori cu ciocanele. 10.2.4 Tratamentul hidrotermic al macinaturii oleaginoase Tratamentul hidrotermic al macinaturii oleaginoase decurge in doua etape: umectarea materialului pana la o umiditate optima. Umectarea se face cu apa sau abur; uscarea pana la o anumita umiditate considerata optima. Tratamentul hidrotermic se efectueaza in utilaje numite prajitoare care sunt de forma cilindrica si contin 2-6 compartimente multietajate. Grosimea stratului de material in compartiment este de circa 300 mm, iar durata prajirii este de circ a 45 minute. 10.2.5 Presarea macinaturii oleaginoase Presarea se executa cu ajutorul preselor mecanice. Presa mecanica are drept componente principale camera de presare, surubul elicoidal (axul m elcat) si dispozitivul pentru colectarea uleiului. Efectul de separare a uleiului este determinat de cresterea treptata a presiunii in camera de presare si depinde de durata presarii. Uleiul obtinut prin presare contine macinatura, suspensii si urme de apa. Pentru evitarea degradarii rapide, aceste impuritati sunt indepartate prin urmatoarele operatii: separarea resturilor grosiere de macinatura oleaginoa- sa antrenate la presar e prin

sedimentare, filtrare sau cen- trifugare; eliminarea umiditatii in ex- ces prin evaporare (uscare); separarea impuritatilor cu dimensiuni mici prin filtrare. 122 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 10.2.6 Extractia uleiului cu dizolvanti Extractia este operatia prin care, dintr-un amestec de substante, se separa unul din componenti prin solubilizarea acestuia intr-un dizolvant in care ceilalti c omponenti nu se solubilizeaza. Extragerea se utilizeaza ca metoda terii prime cu continut mai mic de aza in completarea presarii pentru schema presare-extractie. In acest in semintele de floarea soarelui. independenta pentru obtinerea uleiului din ma ulei (soia, germeni de porumb) sau se utilize obtinerea uleiului din floarea soarelui prin caz se supune extractiei brochenul provenit d

Dizolvantii utilizati la extractie trebuie sa fie nepolari, hidrofobi, cu consta nta dielectrica apropiata de a uleiurilor. Dizolvantii utilizati in industria uleiului sunt: Hexanul are intervalul de fierbere 63 - 69C si lasa dupa evaporare un reziduu mic (0,0016%). Benzina de extractie are intervalul de fierbere 65 - 68C. Concentratia periculoas a in aer este de 47-270 g/m3. In amestec cu aerul, benzina se aprinde la 250C; vaporii de benzina se aprind usor sau fac explozie in prezenta unei scante i sau a unui corp incandescent. Benzina lasa o cantitate mai mare de reziduu in srot decat hexanul. Acetona este folosita la purificarea lecitinei si la separarea ei din uleiul ini tial. Extractia uleiului cu dizolvanti este o operatie tipica de transfer de masa in c are rolul preponderent il au fenomenele de difuzie. In functie de modul in care are loc procesul se disting: difuzia moleculara, difuzia prin convectie si difuz ia prin membrane celulare. Metode de extractie In principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime oleaginoase consta i n spalarea cu dizolvant a macinaturii intr-un vas de tratament care se realizeaz a intr-o singura treapta sau in mai multe trepte. Se disting trei moduri de realizare a extractiei: simpla, multipla si extractie continua. In prezent se aplica extractia multipla (in trepte) sau extractia continua. Utilajele folosite pentru extractia uleiului sunt: extractorul cu banda (tip De Smet), extractorul rotativ cu sita fixa (tip Carusel), extractorul rotativ cu si ta rabatabila (tip Rotocel). 10.2.7 Distilarea miscelei La iesirea din extractor, miscela contine intre 18-30% ulei, in functie de insta latia utilizata si este supusa unor operatii de purificare in scopul indepartari i resturilor mecanice (macinatura) prin: decantare, filtrare, centrifugare.

Recuperarea dizolvantului din miscela se realizeaza prin distilare. Distilarea a re loc in pelicula pentru a mari suprafata de separare si sub vid pentru a se re duce temperatura de distilare.

Operatia de distilare a miscelei se executa in doua etape: predistilare, care se realizeaza in schimbatoare de caldu- ra multitubulare; distilarea finala, care se realizeaza intr-o coloana verti- cala de distilare, in care miscela este distribuita uniform sub forma de picaturi, cu ajutorul unu i dispozitiv de pulverizare. Dizolvantul rezultat la distilarea miscelei se recupereaza cu Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 123 ajutorul condensatoarelor de suprafata si a separatoarelor apa-dizolvant. Recuperarea dizolvantului din srot. Aparatul in care are loc toastarea se num este toaster si are 4-9 compartimente. In primele 2-3 compartimente are loc inca lzirea la 90C iar, umectarea se face direct cu abur. Concomitent cu umectarea sro tului pana la 12% pentru floarea soarelui si la 20% pentru soia, are loc si o in tensa dezbenzinare. In compartimentele urmatoare continua incalzirea realizata i ndirect (prin convectie) pana la 110-115C. Desolventizarea trebuie sa asigure un continut de benzina in srot de maximum 0,1% si un continut de apa de 8-9%. Inain te de depozitare sroturile se racesc la 35C pentru a se impiedica autoaprinderea lor. 10.2.8 Rafinarea uleiurilor vegetale Uleiurile vegetale brute de presa si de extractie contin pe langa trigliceride s i alte substante de insotire ca: acizi grasi liberi, mucilagii, ceruri, glicerid e cu punct de topire ridicat, substante odorante etc. Aceste substante, prezente in proportie de 1 4% transmit uleiurilor culoare, gust si miros neplacut si micsoreaza stabilitate a in timp a uleiurilor. Pentru a imbunatati calitatea uleiurilor, substantele de insotire sunt indeparta te prin operatiile de rafinare. 10.2.8.1 Desmucilaginarea (delecitinizarea)

Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide si albuminoide. Indepartarea m ucilagiilor (desmucilaginarea) este necesara din urmatoarele motive: uleiurile nedemucilaginate spumeaza in timpul operatiei de neutralizare; prin racire si sub influenta umiditatii, mucilagiile precipita si trec in sed iment conferind instabilitate la pastrarea uleiu- lui; folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau partial demu- cilaginate provoaca i nactivarea catalizatorilor la fabricarea grasimilor hidrogenate. Desmucilaginarea se realizeaza prin hidratarea uleiului si se bazeaza pe faptul ca, in prezenta apei, la cald, are loc reducerea solubilitatii in ulei a fosfatidelor si a albuminoidelor care precipit a in flocoane ce pot fi separate prin centrifugare. Instalatia de desmucilaginare cuprinde: schimbatorul de caldura cu placi , aparatul de hidratare si separatorul centrifugal.

10.2.8.2

Neutralizarea uleiurilor

Pentru obtinerea de uleiuri comestibile este necesara eliminarea aciditatii conf erite de acizii grasi liberi. Eliminarea acizilor grasi liberi din uleiuri se poate realiza prin diferite meto de: neutralizarea alcalina, care consta in combinarea acizilor grasi cu solutii al caline (NaOH, Na2CO3); neutralizare prin distilare, care consta in antrenarea acizi- lor grasi liberi cu abur direct sub vid; neutralizarea prin esterificare, care consta in combinarea acizilor grasi libe ri cu glicerina si reconstituirea gliceridelor. 10.2.8.3 Spalarea uleiurilor

Spalarea uleiurilor este necesara pentru indepartarea excesului de alcalii. Daca se lucreaza cu apa de duritate ridicata se formeaza sapun de calciu solubil in ulei si insolubil in apa, ceea ce duce la cresterea continutului de sapun in uleiul rafinat. In faza de spalare este recomandat sa se mentina temperatura ul eiului intre 85-90C. Prima spalare se face cu solutie salina 4-5% si apoi cu apa. 10.2.8.4 Uscarea uleiurilor

Uleiul spalat contine 0,1-0,2% apa si urme de sapun. Racit la temperatur a camerei, uleiul spalat se tulbura deoarece solubilitatea apei in ulei scade od ata cu scaderea temperaturii. Operatia de uscare se executa in aparate cilindrice verticale prin pulverizarea uleiului. Dupa uscare continutul de apa din ulei este sub 0,05%. 124 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 10.2.8.5 Decolorarea uleiurilor (albirea) Calitatea uleiului este data si de aspectul stralucitor si limpede al acestuia. In urma operatiilor anterioare, uleiul este inchis la culoare. Decolorarea se re alizeaza cu pamanturi decolorante activate cu acizi minerali, la care, uneori se adauga carbune decolorant. Decolorarea se bazeaza pe adsorbtia substantelor col orate pe adsorbanti reprezentati de pamanturile decolorante sau carbune. Absorbt ia fizica este insotita de chemosortie si de procese oxidative. 10.2.8.6 Vinterizarea uleiurilor

Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea cerurilor si a gl iceridelor acizilor grasi saturati care se solidifica la temperaturi mai mici de 15-20C, producand tulburarea uleiurilor. Cerurile sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli superiori. In uleiuri, ele provin mai ales din coaja semintelor. Procesul de vinterizare in flux continuu decurge astfel: se executa o preracire la 20-22C, urmata de o racire la 5-7C, dupa care are loc introducerea germenilor de cristalizare (kieselgur) si amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul se incalzeste brusc la 12-16C si se filtreaza sub presiune (3 atm.). 10.2.8.7 Dezodorizarea uleiurilor

Dezodorizarea uleiurilor este ultima faza a procesului de rafinare a acestora si urmareste eliminarea substantelor care imprima uleiurilor gust si miros neplacu t. Este o operatie obligatorie pentru uleiurile comestibile. Dezodorizarea se realizeaza in aparate in care are loc barbotarea aburului in ma sa de ulei si dispersarea fina a uleiului.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 125 10.2.9 Schema proceselor tehnologice de fabricare a uleiurilor comestibile

126 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 10.3 Tehnologia fabricarii grasimilor hidrogenate Reactia catalitica de hidrogenare se poate realiza prin cataliza eterogena sau p rin cataliza omogena. Cataliza eterogena se desfasoara intr-un mediu neomogen format din trei faze: li chida (uleiul), gazoasa (hidrogenul) si solida (catalizatorul). Etapele de desfasurare a reactiei catalitice de hidrogenare sunt urmatoarele:

-difuzia reactantilor pe suprafata catalizatorului si adsorbtia reac tantilor; -reactii intre moleculele in stare adsorbita; -desorbtia produsilor de reactie; -difuzia produsilor de reactie in mediu. Prima si ultima etapa sunt rapide, iar celelalte doua sunt lente si determina vi teza globala a procesului. Viteza de hidrogenare este influentata de urmatorii factori: Activitatea catalizatorului. Viteza creste o data cu creste- rea suprafetei sp ecifice si a numarului de centri activi ai cata- lizatorului. De exemplu, supraf ata specifica a catalizatorului de nichel este de 160-180 m2/g. Temperatura de hidrogenare. Cresterea temperaturii duce la cresterea vite zei de hidrogenare. Temperatura de hidrogenare variaza intre 160-240C. Cresterea temperaturii influenteaza negativ selectivitatea si duce la cresterea conti- nu tului de acizi grasi trans. Presiunea de hidrogenare. Viteza creste o data cu cres- terea presiunii de luc ru care variaza intre 1,5-2 daN/cm2. Intensitatea amestecarii. Amestecarea intensa conduce la cresterea vitezei de hidrogenare deoarece catalizatorul este mai bine mentinut in suspensie, iar hi drogenul este distribuit uniform si continuu in masa uleiului. Intensificarea am estecarii conduce la reducerea selectivitatii, dar si la re- ducerea formarii de acizi grasi trans. Cataliza omogena Hidrogenarea uleiurilor in cataliza omogena este un proces monofazic. Catalizat orul, uleiul si hidrogenul formeaza o singura faza deoarece catalizatorul este solubil in ulei. Prin cataliza omogena pot fi hidrogenate si uleiurile brute. Hidrogenul gazos necesar pentru hidrogenare se obtine prin electroliza apei (pen tru cresterea conductivitatii se lucreaza cu o solutie de 25-30% hidroxid de pot asiu).

10.4 Tehnologia fabricarii margarinei Margarina este o emulsie stabilizata de tip apa-ulei obtinuta din uleiuri, grasi mi vegetale hidrogenate si apa sau lapte. Margarina se aseamana prin proprietati le sale (plasticitate, consistenta, culoare, gust, miros) cu untul. Margarina po ate contine si aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizanti, coloranti si conservanti (acid sorbic, etc ). Procesul tehnologic de fabricare a margarinei cuprinde urmatoarele operatii: pre pararea fazei grase (baza de grasimi), prepararea fazei apoase (apa, lapte), obt inerea emulsiei, pasteurizare, racire, temperare. Baza de grasimi se compune fie din doua componente (ulei de floarea soar elui solidificat si fluid) fie din mai multe componente (ulei de soia, rapita sa u germeni de porumb solidificat si fluid). Baza grasa reprezinta 82-84% din masa emulsiei, din care 65-67% ulei solidificat (hidrogenat) avand punctul de topire 32-35C si 15-17% ulei fluid.

Faza apoasa este formata din lapte pasteurizat sau apa. In cazul utili zarii apei ca faza apoasa, se adauga un amestec de diacetil, acid lactic, citric, butiric pentru aromatizare. Ca emulgator se foloseste in general lecitin a alimentara. Obtinerea emulsiei se realizeaza in doua etape: emulsionarea prima ra care are loc in malaxoare si obtinerea emulsiei fine care are loc intr-un omo genizator (pompa de emulsionare). Urmeaza pasteurizarea margarinei la 85-90C cu r acire rapida la 12-14C. Racirea margarinei are drept scop asigurarea structurii Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 127 dorite a acesteia prin formarea de centrii de cristalizare. Acesti centrii de cr istalizare se formeaza prin racirea rapida (7-10C/5-10 secunde) si amestecarea en ergica a emulsiei folosind expansiunea directa a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan). In final are loc temperarea (maturizarea) margarinei pentru a se realiza consolidarea structurii cristaline a acesteia.

10.4.1 Schema proceselor tehnologice de fabricare a margarinei

128 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

129

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria zaharului si a produselor zaharoase

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

131

132 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 11. Procese de productie in industria zaharului

11.1 Introducere Zaharul este unul din alimentele cele mai raspandite si este in acelasi timp mat erie prima pentru industria alimentara, chimica, farmaceutica, fermentativa. Zaharul rafinat este consumat in cantitati mari ca aliment, fiind asimilat compl et in organism, iar energia produsa este eliberata rapid. Este recomandat pers oanelor care fac eforturi mari intr-un interval de timp scurt . Materiile prime pentru obtinerea zaharului sunt trestia de zahar si sfecla de za har. Sfecla de zahar face parte din specia Beta vulgaris, familia Chenopodiaceae . Soiurile cultivate de Beta vulgaris sunt urmatoarele: sfecla cultivata pentru folosirea frunzelor si a petioluri- lor; sfecla comestibila, a carei radacina este colorata si are un continut de zahar 6-12%; sfecla furajera cu radacina mare si continut de zahar de 3-10%; sfecla de zahar.

11.2 Procesul tehnologic de fabricare a zaharului 11.2.1 Pregatirea sfeclei pentru extragerea zaharului Aceasta faza a procesului tehnologic de fabricare a zaharului cuprinde urmatoare le operatii: descarcarea sfeclei din mijloacele de transport, transportul sfecle i in hala de fabricatie, depozitarea de scurta durata, spalarea sfeclei, dezinfe ctarea sfeclei spalate, taierea sfeclei si obtinerea taiteilor de sfecla. Descarcarea sfeclei din mijloacele de transport Sfecla de zahar transportata la fabrica este receptionata cantitativ si calitati

v si apoi este descarcata mecanic sau hidraulic. Descarcarea mecanica a sfeclei de zahar se numeste si descarcare uscata deoarece se realizeaza fara a utiliza forta unui curent de apa. Sfecla de zahar care este destinata depozitarii trebuie descarcata numai prin mi jloace mecanice. Descarcarea mecanica se realizeaza prin bascularea cuvei mijlocului de transport, folosind sistemul propriu de basculare al acestuia, sau cu ajutorul unor platforme basculante pe care sunt asezate camioanele care nu sunt prevazute cu sistem propriu de basculare. Pe ntru descarcarea vagoanelor sunt folosite instalatii cu macara mobila sau fixa prevazuta cu cupe de descarcare. Descarcarea hidraulica sau umeda a sfeclei de zahar se face cu ajutorul unui jet de apa cu o presiune de 4 atmosfere. Sub actiunea jetului de apa sfecla este di rijata in canalele hidraulice destinate transportului sfeclei la hala de fabrica tie. Depozitarea de scurta durata a sfeclei de zahar este necesara pentru a alimentarea ritmica si la capacitate a fabricii, timp de 2-3 zile. epoziteaza in silozurile fabricii. Acestea sunt constructii de beton acitate, sub forma celulara, cu peretii laterali fara acoperis si cu sub forma de plan inclinat pentru a se asigura alunecarea sfeclei de spre centrul celulei. Prin centru, celula este strabatuta de un sant a se asigur Sfecla se d de mare cap pardoseala la margini acoperit

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 133 cu gratare metalice, numit canal hidraulic, prin care circula apa si care se conti nua cu canalul hidraulic general al fabricii prin care se transporta hidraulic s fecla pana la peretele exterior al halei de fabricatie. Pentru ca sfecla sa poat a patrunde in interiorul canalului hidraulic, gratarele metalice se indeparteaza pe masura ce se avanseaza in masa gramezii de sfecla depozitata. Transportul sfeclei Sfecla descarcata pe cale umeda si sfecla din silozurile fabricii se tran sporta pana la hala de fabricatie cu ajutorul unui curent de apa care circ ula prin canalul hidraulic. Sfecla poate fi transportata cu apa deoarece are masa specifica 1,05-1,08 kg/dm3 apropiata de ce a a apei care contine suspensii fine. Apa utilizata pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit inchis si e ste purificata prin separarea prin decantare a impuritatilor grosiere antrenate. In decantoare, apa este alcalinizata si clorinata. Ridicarea sfeclei la masina de spalat Canalul de transport hidraulic al sfeclei de zahar este construit cu o anumita p anta necesara pentru a asigura curgerea libera a amestecului de apa si sfecla. A dancimea canalului hidraulic creste in functie de lungimea sa si de numarul cotu rilor existente in intregul traseu de transport hidraulic al sfeclei. Se creeaza astfel o mare diferenta intre nivelul sfeclei din canalul hidraul ic, care este in exteriorul halei de fabricatie, si masina de spalat sfecla. Ace asta este primul utilaj principal din hala de fabricatie si se monteaza de o bicei la cota +7m. Ridicarea sfeclei din canalul hidraulic pana la nivelul la care se face alimentarea masin ii de spalat se face cu roata elevatoare sau cu pompa de sfecla. Spalarea sfeclei este necesara pentru indepartarea impuritatilor aderente la cor pul sfeclei (pamant, nisip, argila) si a celor transportate de apa o data cu sfe

cla. Spalarea se face in instalatii de spalare a sfeclei de zahar dotate cu mai multe compartimente. Sfecla spalata este clatita cu apa clorinata. Clorinarea sfeclei are drept scop dezinfectarea epidermei radacinii pentru a se distruge microorganismele de pe suprafata sfeclei care pot genera fermentatii ne dorite pe parcursul prelucrarii. Taierea sfeclei pentru obtinerea taiteilor de sfecla Taierea sfeclei este operatia de maruntire a sfeclei care este transformata in t aitei subtiri. Scopul acestei operatii este de a mari suprafata de contact a sfeclei cu apa de extractie astfel incat difuzia zaharului din sucul celular al sfeclei in apa sa aiba loc cat mai rapid si mai complet. Taierea sfeclei se realizeaza in masini speciale de taiat dotate cu cutite adecv ate. S-a constatat ca forma de taiere cea mai indicata este aceea de jgheab cu sectiu nea in V. Aceasta forma a taiteilor asigura spalarea pe toate fetele, in comparati e cu cei plati care se lipesc, nelasand spatii pentru circulatia zemii de difuzi e.

11.2.2 Extractia zaharului din sfecla prin difuzie Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substantelor dizolvate trec i n acea parte a solutiei in care concentratia lor este mai scazuta, pana cand, in intreaga solutie repartizarea lor devine uniforma. Temperatura la care are loc extragerea zaharozei din taitei, 134 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia este un parametru important al procesului. Pentru a se obtine un grad de plas moliza corespunzator, temperatura taiteilor trebuie ridicata la minimum 60C, dar nu trebuie sa depaseasca 80C, intrucat peste aceasta temperatura apar modificari in peretii celulari. Pentru sfecla de zahar proaspata, ajunsa la maturitate tehnologica, temperatura de 80C este optima pentru realizarea plasmolizei. Dupa realizarea plasmolizei urmeaza difuzia propriu-zisa care dureaza 60-70 min. Din procesul de difuzie rezulta zeama de difuzie si taiteii de sfecla epuizati n umiti borhot. Instalatiile in care are loc difuzia Instalatiile in care are loc procesul de difuzie sunt de doua tipuri: baterii de difuzie cu functionare discontinua; instalatii de difuzie cu functionare continua. In urma operatiei de difuzie se obtine zeama de difuzie, borhotul si apele de go lire. Puritatea zemii de difuzie depinde de calitatea sfeclei si de modul in car e a fost condusa difuzia si variaza intre 84 si 90%. 11.2.3 Purificarea zemii de difuzie

Zeama de difuzie este o solutie apoasa, colorata in brun- deschis sau brun-inchi s, avand un continut de 16-18% substanta uscata, din care 1,5-2,5% il constituie nezaharul. Zeama de difuzie are o puritate de 83-91%. Procedeul de purificare cel mai des folosit este procedeul calco-carbonic in care sunt folosite oxidul de calciu si bioxidul de carbon. Aceste substante se o btin prin arderea pietrei de var in cuptoare. Aceste cuptoare intra in dotarea fabricilor de zahar . Operatiile procesului de purificare sunt: predefecare, defecare, carbonatare (sa turare cu CO2), decantare, filtrare a zemii pentru indepartarea precipitatului s i sulfitare. Predefecarea are drept scop indepartarea coloizilor din zeama de difuzie. Predefecarea se realizeaza in aparate simple, cu agitator sau cu circulatie turb ionara pentru a se realiza amestecarea zemii cu hidroxidul de calciu. Defecarea are drept obiectiv eliminarea compusilor din zeama de difuzie care rea ctioneaza cu ionii Ca2+ si OH-. Aparatele in care are loc defecarea sunt recipienti cilindrici in care sunt montate agitatoare, pentru a se realiza o amestecare buna a zemii de difuzie cu laptele de var. Carbonatarea I-a are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var si bioxidul de carbon. Aparatele in care are loc carbonatarea pot fi continue sau discontinue si consta u in recipiente cilindrice in care se distribuie bioxidul de carbon in zeama de difuzie. Separarea precipitatului de carbonat de calciu se face prin decantare, in decantoare continue si prin filtrare. Carbonatarea II-a are rolul de a precipita excesul de Ca(OH)2 cu bioxid de carbo n si de a scadea la minimum posibil cantitatea de saruri de calciu continute in zeama subtire. Filtrarea efectuata dupa carbonatarea II-a urmareste indepartarea precipitatului de carbonat de calciu din zeama. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 11.2.4 Concentrarea zemii subtiri prin evaporare 135

Zeama subtire rezultata in urma purificarii. Zeama concentrata este numita zeama groasa sau sirop concentrat. Evaporarea apei se poate realiza in instalatii de evaporare cu efect multiplu sa u in concentratoare cu vacuum.

11.2.5 Fierberea si cristalizarea zaharului Fierberea si cristalizarea se realizeaza in aparate cu vacuum, unde are loc evap

orarea apei si se obtine masa groasa care este o suspensie de cristale de zahar in sirop de zahar. Formarea cristalelor se poate realiza prin racire brusca (soc termic), ag itare mecanica (soc mecanic) sau prin insamantare de cristale (zahar pudra sau s uspensie de zahar pudra in alcool etilic). Separarea cristalelor de zahar de siropul intercristalin se face prin centrifuga re. Centrifugele sunt aparate cu tambur orizontal sau vertical ce se roteste cu o vi teza mare. Cristalele de zahar raman pe sita tamburului, iar siropul intercrista lin este eliminat din tambur. Acest sirop se numeste sirop verde si este trimis in rezervoare. Pentru obtinerea unor cristale pure de zahar este necesar sa se indeparteze film ul de sirop aderent la suprafata cristalelor. Filmul de sirop este inlaturat pri n tratarea cristalelor de zahar cu apa calda sau cu abur, iar operatia este numi ta albirea zaharului. Siropul rezultat are o concentratie mai mare decat siropul -mama si este numit sirop-alb sau sirop bogat. Siropul alb este trimis in alt re zervor. Albirea zaharului este realizata in centrifuga. 11.2.6 Uscarea zaharului tos Transportul zaharului de la centrifuge la uscatoare se face cu transportoare osc ilante si elevatoare. Instalatiile de uscare pot fi: uscatoare turn, uscatoare c u turbina.

11.2.7 Cernerea, ambalarea si depozitarea zaharului Dupa uscare, zaharul este sortat pe un transportor oscilant, prevazut cu o serie de site cu ochiuri din ce in ce mai mici, rezultand zahar cu cristale de diferi te marimi. Ambalarea zaharului se face in saci sau in pungi de hartie de diferite marimi. C antarirea se face cu ajutorul cantarelor manuale sau automate. Depozitarea se face in incaperi cu aer conditionat. Depozitarea zaharului se po ate face in saci sau in vrac.

11.2.8 Fierberea si cristalizarea produsului final Dupa centrifugarea masei groase I se obtine zahar tos, sirop verde si sirop alb. Siropul verde si siropul alb contin o cantitate importanta de zahar si, de aceea , sunt supuse procesului de fierbere pentru a se ajunge la concentratia optima, iar apoi are loc insamantarea cu cristale rezultand noi cantitati de zahar. Oper atia se repeta si in acest mod siropurile se epuizeaza tot mai mult. Siropul int ercristalin din ultima masa rezultata reprezinta melasa care constituie deseul sectiei de rafina re a zaharului. Melasa este un sirop avand puritate de 60%, din care nu este economic sa se extr

aga zahar prin fierbere si cristalizare. Melasa contine tot 136 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia nezaharul care nu a fost indepartat la purificare si care s-a mai format pana la produsul final. Melasa poate fi folosita ca furaj sau la fabricarea alcoolului. 11.2.9 Obtinerea laptelui de var, a bioxidului de carbon si a bioxidului de sulf Laptele de var si bioxidul de carbon sunt folosite in procesul de purificare a z emii de difuzie. Acestea sunt obtinute prin arderea pietrei de var (calc arul) in cuptoare speciale folosind drept combustibil cocsul sau gazul metan. Cuptoarele de var sunt verticale, alimentarea pietrei de var si a cocsului se fa ce pe la partea superioara. La partea inferioara rezulta varul, din care prin am estecare cu apa rezulta laptele de var. Laptele de var este trecut prin site pen tru a se retine nisipul si impuritatile. Amestecul de gaze care se formeaza in cuptor este absorbit pe la partea supe rioara a cuptorului cu ajutorul unor ventilatoare, este racit si purificat pr in stropire cu apa. Dupa separarea picaturilor de apa antrenate, gazul este re fulat in aparatele de carbonatare. 11.2.10 Schema generala a procesului tehnologic de fabricare a zaharului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 137 12. Procese de productie in industria produselor zaharoase

12.1 Introducere Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu un pregnant gust dulce, continand in medie 90% zahar si monoglucide, aspect estetic atragator, ce au in general o durata mare de pastrare. Materiile prime folosite la fabricarea produselor zaharoase sunt: zaharul, gluco za, zaharul invertit, laptele praf, laptele concentrat, grasimile (untul de caca o, untul din laptele de vaca, margarina). Materiile auxiliare sunt: amidonul, fructele sub forma de gemuri, paste, fructe confiate, fructe in alcool, samburii cu continut ridicat de lipide cum sunt cei de nuci, alune, caise, migdale, arahide, floarea soarelui. Alte materii auxiliar e sunt acizii alimentari (acidul citric, acidul tartric), lecitina care are rol de emulgator, agar-agar (substanta gelifianta), coloranti alimentari, arome.

Produsele zaharoase se obtin prin diferite tratamente termice: coacere, uscare, prajire, fierbere aplicate unor amestecuri obtinute dupa diferite retete. Produsele zaharoase se pot obtine intr-o gama larga de sortimente deoarece mater iile prime folosite la obtinerea lor pot fi combinate in diferite moduri. Produs ele zaharoase se clasifica in: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, ciocola ta, halva, rahat.

12.2 Tehnologia produselor zaharoase 12.2.1 Fabricarea produselor de caramelaj Produsele de caramelaj se obtin din masa de caramel care este un semifabricat va scos si cu aspect sticlos rezultat in urma operatiei de fierbere a solutiei de zahar cu sirop de glucoza. Masa de cara mel este plastica la temperatura de 70C putand fi modelata in diferite forme. Produsele de caramelaj se clasifica dupa urmatoarele criterii astfel: dupa consistenta: produsele de caramelaj tari (bomboane sticloase); moi (caramele); dupa compozitie: neumplute, care pot fi simple sau cu adaosuri (lapte, ca- fea, malt, etc); umplute cu marmelada, sirop, fructe, miere, etc.

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde urmatoarele etape principale: prepararea siropului de bomboane; prepararea masei de caramel; prelucrarea masei de caramel; prepararea umpluturilor; formarea si racirea produselor de caramelaj; ambalarea si depozitarea produselor finite. 12.2.1.1 Fabricarea bomboanelor

Principalele produse pe baza de masa de caramel sunt bomboanele sticloase care p ot fi neumplute sau umplute. 138 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia La prepararea siropului de bomboane sunt parcurse urmatoarele etape: dizolvarea zaharului in apa (apa reprezinta 25% din can- titatea de zahar); concentrarea prin fierbere pana la circa 80% substanta uscata, adaugarea gluco zei lichide; continuarea fierberii pana la 81-86% substanta uscata.

Glucoza poate fi inlocuita partial sau total cu zahar invertit. La fabricarea pr oduselor de caramelaj este necesar sa se adauge glucoza sau zahar invertit pentr u a evita cristalizarea zaharului. Siropul de bomboane este supus concentrarii in aparate de fierbere sub vid pana cand se ajunge la 98-99% substanta uscata. Concentrarea se efectueaza la presiunea de 650-700 mmHg. Temperatura de fierbere in aceste conditii este 110130C. Masa de caramel fierbinte are aspect de sticla topita, este foarte vascoasa si se intareste la racire. Dupa fierbere, masa de caramel este racita rapid la 8090C. Daca racirea se face lent masa de caramel poate sa cristalizeze. Masa de car amel cristalizata nu mai prezinta plasticitate, devine opaca si necorespunzatoar e pentru prelucrarile ulterioare. Dupa racirea la 80C urmeaza etapa de prelucrare a masei de caramel care cuprinde operatiile de acidulare, adaugarea colorantilor alimentari, aromatizarea, omogen izarea masei astfel obtinute, framantarea si tragerea. Operatia de tragere se executa pentru masa destinata formarii invelisului exteri or al bomboanelor umplute, care trebuie sa aiba un aspect matasos, opac. Pentru acidulare se foloseste acid citric, tartric sau lactic. Bomboanele umplu te contin diverse umpluturi. Acestea reprezinta 20-30% din masa bomboane lor si trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie omogene, sa aibe la 60C o vascozitate care sa asigure formarea in condit ii bune a bomboanelor; sa prezinte stabilitate fizico-chimica si microbiologica in timpul pastrarii; sa nu dizolve invelisul bomboanei in decursul pastrarii. In ultima parte a procesului tehnologic are loc formarea bomboanelor prin rulare , calibrare, stantare si racire.

Rularea masei de caramel se realizeaza pe masina de rulat care este prev azuta cu patru role lungi conice, care se invartesc in jurul axei proprii si isi schimba sensul dupa fiecare rotatie. In interiorul masini de rulat, masa de car amel ia forma unui sul tronconic care se lungeste din ce in ce mai mult pana can d atinge forma unui fitil cu diametrul de 2530 mm. Masina de formare a bomboanelor are ca organ principal de lucru stanta, c are poate fi cu disc de taiere sau cu clapete articulate de taiere.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 139 12.2.1.2 Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor umplute

140 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia Dupa racire, bomboanele sunt ambalate. In functie de sortimentul de bomboane, ac estea pot fi invelite individual cu ajutorul masinilor de ambalat si apoi trecut e la ambalarea in pungi, sau pot fi ambalate cu masini speciale direct in pungi din celofan sau in pungi din materiale plastice termosudabile. Depozitarea produ selor de caramelaj ridica probleme legate de stabilitatea lor in timpul pastrari i deoarece au caracter higroscopic. Higroscopicitatea masei de bomboane depinde de natura glucidelor. Zaharul invertit, fructoza si maltoza sunt cele mai higroscopice glucide. Daca umiditatea relativa a aerului creste peste 50%, bomboanele incep sa absoarba umiditate si cand ajunge 4,5% umiditate incep sa devina usor lipicioase si isi pierd aspectul comercial. Daca umiditatea relat iva este mai ridicata, bomboanele devin lipicioase, se inmoaie si atunci cand co ntinutul lor de apa depaseste 18%, se transforma intr-o masa fluida. Din acest m otiv, bomboanele trebuie depozitate in spatii cu temperatura constanta la o umid itate relativa a aerului scazuta. 12.2.1.3 Fabricarea caramelelor

Caramelele sunt produse de caramelaj cu consistenta moale sau semitare. In compo zitia lor intra: zahar, glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate si alte adaosuri ca de exemplu pudra de cacao, cafea, arome, coji de citrice, fruc te. Procesul tehnologic este asemanator cu al produselor de caramelaj tari dar m asa de caramel este concentrata mai putin iar umiditatea medie a caramelelor est e de circa 5%. 12.2.1.4 Fabricarea drajeurilor Drajeurile sunt produse zaharoase obtinute prin acoperirea (drajarea) unui miez de zahar sau de alune cu un invelis din sirop de zahar si adaosuri sau cu un inv elis din ciocolata. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii: prepararea nucleelor sau a interioarelor; drajarea; finisarea invelisurilor; lustruirea. Nucleele reprezinta 40% din masa drajeurilor si pot fi tari, moi sau fragile. 12.2.2 Fabricarea halvalei Halvaua este un produs cu masa fibroasa stratificata si cu valoare alimentara ri dicata. Halvaua contine 30-35% glucide, 30-35% lipide si 15-20% protide. Halvaua se fabrica din seminte de floarea soarelui sau de susan. Sortimentele de halva sunt: halva simpla si halva marmorata cu pudra de cacao. Procesul tehnologic de fabricare a halvalei cuprinde urmatoarele etape principal e: prepararea tahanului; prepararea halvitei; framantarea halvalei.

Prepararea tahanului Prepararea tahanului cuprinde operatiile necesare pentru obtinerea miezului semintelor de floarea soarelui care sunt si milare cu cele din industria uleiurilor vegetale respectiv: curatirea, sortarea si decojirea semintelor, spal area si uscarea miezului. Ultimele doua operatii sunt necesare deoarece dupa dec ojire miezul de floarea soarelui are un continut ridicat de impuritati, circa Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 141 7-8%, format din coji, sparturi, seminte seci, etc. Aceste impuritati sunt indep artate prin spalare cu apa in masini de constructie speciala in care are loc dec antatarea miezului. Dupa operatia de spalare, miezul contine circa 40% apa care se indeparteaza part ial prin centrifugare. Dupa centrifugare miezul de floarea soarelui, care contine 28-30% apa, este supus prajirii la 115-120C. Aceasta operatie are drept scop redu cerea umiditatii la 1-2% si transformarea structurii miezului. 12.2.2.1 Schema tehnologica de obtinere a halvalei

142 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia Miezul este racit la circa 50C si apoi este supus macinarii. Prin macinarea miezu lui se obtine tahanul care este o masa uleioasa semilichida cu consistenta de pa sta. Prepararea halvitei Halvita este un produs rezultat din sirop concentrat de zahar si glucoza cu 95% substanta uscata si 33% substante reducatoare, care se malaxeaza energic cu spuma obtinuta din extractul de ciunin. Extractul de ciunin se obtine prin f ierberea radacinilor plantei numita ciunin sau sapunel. Framantarea halvalei Framantarea este operatia finala prin care se realizeaza amestecarea uniforma a componentelor de baza care sunt tahanul si halvita pentru a se obtine o structur a fibroasa, stratificata si uniforma. Tahanul si halvita se amesteca in proporti e de 54% tahan si 46% halvita. Masa de halva este introdusa in forme si apoi rac ita.

12.2.3 Tehnologia fabricarii ciocolatei Ciocolata si produsele din ciocolata sunt produse zaharoase care se caracterizea za prin valoare alimentara ridicata si proprietati gustative superioare. Ciocola ta contine glucide, proteine, lipide, mici cantitati de treobromina, cafei na, acizi organici, substante tanante, pigmenti, uleiuri eterice, substante mine rale. In stare finita, ciocolata are aspectul unui corp solid cu rezistenta mica la ru pere. La temperatura de 3032C se topeste devenind o pasta, iar la 37-40C devine fluida.

Materiile prime de baza sunt boabele de cacao si zaharul, iar materiile prime au xiliare sunt cafeaua, laptele, alunele, nucile, fructele etc. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde trei etape importante: prepararea masei de cacao; prepararea masei de ciocolata; modelarea ciocolatei. 12.2.3.1 Prepararea masei de cacao

In prima etapa se realizeaza indepartarea impuritatilor din boabele de cac ao, accentuarea calitatilor gustative si transformarea boabelor prin macinare in masa de cacao. Aceasta etapa cuprinde urmatoarele operatii: curatirea si selectarea boabelor de cacao; prajirea boabelor; concasarea si decorticarea boabelor de cacao; macinarea crupelor de cacao si obtinerea masei de ca- cao. Boabele de cacao au diferite marimi si de aceea este necesara sortarea pe catego rii in boabe mari, mijlocii si boabe mici. Prajirea boabelor de cacao se face pe categorii de boabe. In caz contrar, boabele mici ating mai repede gradul de pra jire. Prajirea este operatie importanta pentru obtinerea unor produse de calitat e. In decursul acestei operatii au loc urmatoarele transformari fizice si chimic e: reducerea umiditatii de la 6-8% la 2-3%; indepartarea unor substante volatile cu gust si miros ne- placut; atenuarea gustului astringent si amar al boabelor datorita micsorarii continut ului de substante tanante; imbunatatirea culorii; miezul se contracta si coaja se sparge mai usor. Prajirea boabelor de cacao se realizeaza in utilaje numite prajitoare care su nt de doua tipuri: discontinue, la care se fo- losesc gaze de ardere pentru incalzire; continue, cu aer cald. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 143 12.2.3.2 Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

144 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 12.2.3.3 Prepararea masei de ciocolata Pentru prepararea masei de ciocolata sunt efectuate urmatoarele operatii: amestecarea componentilor (zahar, masa de cacao, unt de cacao); maruntirea fina; finisarea masei de ciocolata. Prin amestecarea componentilor ciocolatei respectiv a masei de cacao cu zahar pu dra si unt de cacao se obtine masa de ciocolata. Cand se fabrica diferite sortim

ente de ciocolata se adauga lapte praf, cafea, arome etc in conformitate cu rete ta. Operatia de amestecare se executa discontinuu sau continuu. Maruntirea fina are ca scop uniformizarea marimii particulelor solide de zahar s i cacao. Masa de ciocolata obtinuta prin amestecarea componentilor este grosiera , neomogena, fiind necesara maruntirea fina. Operatia de maruntire fina se reali zeaza cu ajutorul masinilor cu valturi numite si broeze. Aceste masini sunt prev azute cu sistem de racire a valturilor, necesar pentru a se evita supraincalzire a masei de ciocolata. Finisarea sau consarea consta in amestecarea sau frecarea masei de ciocolata tim p de cel putin 24 ore, la temperaturi cuprinse intre 45-70C. In acest timp se ada uga unt de cacao. In urma consarii scade viscozitatea si umiditatea masei de cio colata, se micsoreaza usor densitatea si aciditatea masei, ciocolata devine mai fina cu aroma si gust placut. In decursul concasarii se adauga lecitina pentru a se realiza o scadere a vascozitatii. Lecitina mareste fluiditatea masei avand r ol de emulgator. Masinile pentru finisarea masei de ciocolata sunt in general cu functionare discontinua. 12.2.3.4 Modelarea ciocolatei

Modelarea ciocolatei cuprinde urmatoarele operatii: temperarea ciocolatei; turnarea in forme (mularea); trepidarea; racirea; scoaterea din forme; ambalarea. Temperarea ciocolatei consta intr-un tratament termic si mecanic, prin care se u rmareste a se crea conditiile necesare pentru racirea masei de ciocolata, astfel incat sa se formeze germenii de cristalizare in faza lichida a untului de cacao sub forma de cristale stabile. Mularea sau modelarea ciocolatei se realizeaza cu masini de dozat si turnat. Formele in care s-a turnat ciocolata sunt supuse operatiei de trepidare timp de 2-3 minute pe mese vibratoare. Datorita oscilatiilor produse de mesele vibratoar e, care ajung la 1000 vibratii/min, ciocolata este repartizata uniform in forme, iar bulele de aer care se afla in masa de ciocolata sunt eliminate. Racirea cio colatei in forme se realizeaza in instalatii tunel- banda sau dulap in care se m entine o temperatura de 6-8C. In aceste conditii are loc cristalizarea fina si un iforma a untului de cacao, iar ciocolata va prezenta o suprafata lucioasa si se va putea scoate usor din forme datorita micsorarii volumului untului de cacao pr in racire si solidificare. 12.2.3.5 Ambalarea ciocolatei

Ambalarea produselor de ciocolata este efectuata cu ajutorul masinilor automate de diverse tipuri care asigura ambalarea tabletelor, batoanelor, monedelor etc. Pentru ambalare se foloseste hartia cerata sau folia de staniol (sau de al uminiu), peste care se pune hartia de prezentare. Produsele invelite individual sunt amba late ulterior in cutii de carton. 12.2.3.6 Depozitarea ciocolatei

Depozitarea produselor de ciocolata se realizeaza in incaperi in care temperatur a aerului sa nu depaseasca 18C, iar umiditatea relativa a aerului sa fie situata sub 65%. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 145

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria condimentelor, ceaiului si cafelei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

147

148 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

13. Procese de productie in industria condimentelor

13.1 Introducere Mirodeniile folosite in fabricarea alimentelor sunt formate din diferite parti u scate ale plantelor (fructe, seminte, flori) si care prin continutul lor, al sub stantelor aromatice, sunt capabile de a stimula si excita mirosul si gustul cons umatorului. De aceea se folosesc ca si potentiator de gust si de miros ale multo r alimente si bauturi ce stimuleaza pofta de mancare, secretiile din tubul diges tiv si favorizeaza digestia. Mirodeniile sunt formate din acizii esentiali ai plantelor formate in celule gla ndulare specifice si care confera caracteristici chimice si fizice variate ale s ubstantelor. Se pot intalni substante cristalizate (cumarina si vanilina) sau pi cante (capsaicina, piperina, mustar). Condimentele, spre deosebire de mirodenii, pot fi de origine animala si minerala cu o utilizare diversa in alimentatie, ca substante aromatizante, coloranti si conservanti, si care au in doze mari un efect daunator asupra organismului (irit ant, toxic). Condimentele si mirodeniile se amesteca sau se adauga diverselor preparate alime ntare sau bauturi pentru a le conferi un miros si un gust placut.

13.2 Proprietatile condimentelor si ale mirodeniilor Cercetarile moderne realizate au demonstrat ca mirodeniile si condimentele nu su nt numai stimulatoare ale gustului si mirosului ci de asemenea au proprietati fi ziologice importante pentru organismul uman. De exemplu: mustarul si usturoiul verde imbunatateste circulatia sangvina si coagular ea sangelui. usturoiul comun consumat in doze mari scade presiu- nea sangvina cuisoarele, mustarul si in mai mica masura scortisoa- ra, paprika, usturoiul s i ceapa au un efect bactericid si bacteriostatic pentru flora prezenta in cavit atea bucala. frunzele de rozmarin, cimbru, salvie au un efect anti- oxidant, aspect luat in seama in tehnologia de fabricatie a alimentelor. efect hipocaloric si nutritiv datorita aportului de acizi esentiali, vitamine si de oligominerale au: untul de mosc (fier), patrunjelul (vitamina C, tiamina si riboflavina), ardeiul de paprika (vitamina C).

13.3 Clasificarea mirodeniilor si ale condimentelor In functie de partile plantelor din care provin: Din radacini sau rizomi: patrunjel, ghimbir, hrean Din frunze sau tulpina: dafin, maghiran, enibaharul, leustean, anasonul stela t (badianul), menta, cardamonul, mararul, piperul, curry, vanilia, ardeiul dulc e si iute, corian- drul, chimionul, rozmarin, cimbru, marar, tarhon, telina patrunjel; etc.

Din coaja (arbori): cassia, scortisoara Din flori sau muguri: cuisoare, sofran, capere Din bulb: ceapa, usturoi Din fructe si seminte: chimen, anasonul stelat (ba- dianul), mustarul, ment a, cardamonul, mararul, piperul, cu- rry, vanilia, telina, chimen, chili, ardei iute, chimen dulce nuc- soara si floarea de nucsoara; In functie de gustul pe care-l confera produselor alimentare mirodeniile si con dimentele se pot clasifica in: Condimente picante: mustar chili, piper Condimente acide: otetul Condimente aliacee: usturoi Condimente aromate: sofranul, coriandru, cimbru, da- fin, nucsoara Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara Condimente saline. 149

In functie de forma de prezentare comerciala putem intalni condimente intregi (c hili de Cayenne, chimen, anason stelat, usturoi, ceapa) macinate (boia, piper, e tc.) si boabe (piper, chimen etc.)

13.4 Prelucrarea mirodeniilor si a condimentelor Procesele de prelucrare si obtinere a mirodeniilor si condimentelor cuprind urma toarele faze: recoltare, receptia calitativa, uscarea/deshidratarea si depozitar ea, taierea, maruntirea, cernerea grosiera, macinarea si cernerea, ambalare, dep ozitare si livrare. 13.4.1 Recoltarea , receptia calitativa si depozitarea materiilor prime Recoltarea plantelor pentru obtinerea mirodeniilor si condimentelor se realizeaz a in anumite perioade ale anului, specifice fiecarei specii, atunci cand plantel e ajung in stadiul de dezvoltare optim procesarii. Curatirea plantelor selectate se realizeaza in scopul indepartarii corpurilor st raine: pamant, nisip si partile plantei care nu se proceseaza. Se poate realiza cu apa la presiune in masini cu cilindri rotativi. Receptia calitativa se realizeaza in instalatille de procesare si se urmareste: stadiul de sanatate a plantelor veritabilitatea plantelor continutul in principii activi Depozitarea se realizeaza in camere uscate si racoroase in conditii de temperatu ra, umiditate si ventilatie controlate. 13.4.2 Uscare/deshidratare si depozitare Dupa receptia materiei prime se realizeaza o uscare si deshidratare a plantelor

pentru a reduce umiditatea din plante si a favoriza procesul de macinare si ma runtire. Uscarea poate fi naturala sau artificiala. Uscarea/deshidratarea naturala sau la soare se realizeaza prin intinderea plante lor/fructelor/semintelor in straturi fine pe o prelata impermeabila, plasa de sa rma sau priciuri, pe o perioada de 5-30 zile in functie de condiment. Uscarea/deshidratarea artificiala se poate realiza pe o linie mecanizata de usca re si deshidratare compusa din termostate, schimbatoare de caldura, ventilatoare centrifuge si deshidratatoare continue. Uscarea artificiala favorizeaza obtiner ea unor produse de calitate superioara si reduce pierderile de productie. Uscarea prin tunel se realizeaza prin trecerea produselor printr-un tunel cu aer cald timp de 4-8 ore si uscatul rapid in tavi se realizeaza prin trecerea tavil or cu produse prin aer cald (50-65C) timp de 2-4 ore. 150 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia Uscarea/deshidratarea prin afumare se realizeaza in cazul condimentelor seci in pulbere (boia, paprica). Produsele se pun pe un grilaj de lemn asezat la 2,5 m i n inaltime intr-o camera de afumare special amenajata, se face afumarea cu foc t imp de 10-15 zile. Acest proces trebuie sa mentina culoarea, gustul si proprieta tile plantei/fructului. 13.4.3 Taiere, maruntire si cernere grosiera Maruntirea plantelor se realizeaza la condimente din radacina sau tulpina; se ef ectueaza cu cutere industriale pentru a le aduce la dimensiunile dorite (cuisoar e, marar) sau pentru a favoriza procesul de macinare. Se trece apoi printr-un proces de cernere grosiera pentru a indeparta resturile care nu se pot procesa si se face in site cilindrice. Triturarea plantelor le prepara pentru procesul de macinare fina se poate face i n trituratoare cu ciocan electric. 13.4.4 Macinare si cernere fina Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de pulbere si poate fi pr ecedata de taierea cozilor si scoaterea semintelor (boia, paprica). Macinarea se face in mori cu actionare hidraulica si electrica urmata de o cernere fina cu o sita cu diametrul necesar in functie de gradul de macinare a produsului. Macinarea este urmata de o curatire finala a produsului si o racire. Inainte de ambalare produsul poate sa treaca printr-o cernere finala pentru a indeparta pos ibilele impuritati ce pot ajunge in produs in timpul transportului pana la masin a de ambalare. Anumite condimente pot trece dupa macinare si printr-o faza de fermentare pentru potentarea aromei (mustar si vanilie). 13.4.5 Ambalare si Depozitare Ambalajele condimentelor trebuie sa garanteze pastrarea calitatilor specifice fi ecarui tip de condiment si proprietatile sale organoleptice. Ambalarea produsu lui deshidratat cu un continut redus de umiditate (5-11%) se realizeaza in ambal

aje ermetice de diferite marimi (plicuri de hartie, cutii de tabla, pungi de pla stic etc.) pentru a evita contactul cu aerul. Ambalajele se marcheaza cu num ele furnizorului, calitatea si greutatea neta si se tipizeaza. In anumite cazur i se poate adauga un antioxidant pentru a evita pierderea culorii produsului. Se realizeaza depozitarea in conditii de umiditate, temperatura si ventilatie cont rolata. 13.4.6 Transportul si depozitarea condimentelor Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine. Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatur a si umiditate controlata de 200C si o umiditate relativa a aerului de 75%. 13.5 Tipuri de condimente Condimente picante Piperul se poate conserva in stare cruda (piperul verde) , intreg sau macinat s ub forma uscata (piper alb sau negru). Se foloseste in amestecuri de condimente pentru preparatele de carne, diverse tipuri de peste, conserve vegetale, etc.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 151 Mustarul se obtine din semintele plantei de mustar prin macinare, rezultand o pa sta care sta la baza extragerii uleiului de mustar iar din turtele ramase se obt ine, prin macinare fina, faina de mustar. Aceasta se amesteca cu diferi te ingrediente obtinandu-se mustarul de masa. Semintele de mustar se folosesc la prepararea conservelor vegetale (saramurare, conservare). Boiaua de ardei (dulce si iute) se obtine prin macinarea ardeiului gras (capia) sau iute uscat si ajuns la maturitate si uscat. Se gaseste uscat intreg sau maci nat. Are o aroma puternica sau blanda, gust iute, se foloseste singura sau in am estec in industria carnii (slanina, specialitati din carne), conserve de carne, mancaruri semipreparate si in industria laptelui (cascavaluri). Chili este un condiment de gust iute, cunoscut si sub denumirea de ardei iute ca yenne, se obtine din diferite specii de ardei iuti. Se prezinta sub forma de pra f, intreg uscat, sau ca si suspensie uleioasa de ardei iuti. Se foloseste in in dustria carnii, mancaruri preparate si semipreparate, sosuri, conserve vegetale si de peste. Curry este un condiment iute sub forma de praf si se obtine din amestecul a mai mult de 20 de condimente diferite (scortisoara, piper, chili, ardei gras, ghimbi r, coriandru, cuisoare, boia dulce sau iute). Se poate folosi la prepararea spec ialitatilor de carne si mancarurilor semipreparate. Caperele se obtin din mugurii arbustului Capparis spinosa, se culeg, se usuca si se conserva in saramura. Se folosesc in industria conservelor vegetale. Ghimbir este un condiment de gust iute-dulceag se prezinta sub forma proaspata s au uscata (praf sau bucatele). Se poate folosi in industria bauturilor sau in pa

nificatie (prajituri si dulciuri). Condimente acide Otetul este acidul acetic care se obtine natural sub actiunea bacteriilor acetic e, prin fermentatia acetica a unor bauturi sau artificial din esenta de acid acetic. Se comercializeaza mai multe tipuri de ote t, de vin de Xeres, balsamic de Modena, de cidru, de mere, de lamaie. Se foloses te drept conservant in industria conservelor, in amestecuri cu alte condimente. Acidul tartric este un condiment folosit la fabricarea prafului de copt. Se obtine din drojdia de vin. Se utilizeaza in panificatie la fabricarea de dulc iuri si in amestecuri cu fainuri de calitate slaba. Prin incalzire degajeaza bio xid de carbon, ceea ce il face utilizabil la fabricarea prafului de copt. Acidul citric sau sarea de lamaie se obtine din citrice, prin extractie sau din me lasa (sintetic). Se foloseste ca si conservant in industria conservelor, in ames tecuri cu alte condimente. Condimente aromate Coriandrul este un condiment obtinut din planta Coriandum sativum (fruct, frunze , sau chiar radacini) cu aroma si gust placut. Se foloseste in industria carnii, conserve vegetale, produse de panificatie (fructele), sosuri (frunzele). Foile de dafin se obtin din frunzele dafinului, au o aroma puternica aromata, se gasesc intregi, bucati uscate sau praf. Se foloseste in saramura conservelor vegetale si din peste si in industria carnii. Enibaharul este numit si piperul de Jamaica, se prezinta sub forma de boabe sau macinat sub forma de praf. Se foloseste in industria carnii (preparate de carne) , conserve vegetale si de peste, mancaruri semipreparate si preparate. Chimenul este un condiment care se foloseste sub forma de seminte (Carvum carvil ) intregi sau macinate cu aroma specifica si gust iute. Se poate folosi in panif icatie, in industria carnii, conserve vegetale si de peste, bauturi alcoolice. Tarhonul este o planta care se foloseste drept condiment aromatic, se folosesc f runzele intregi, proaspete sau uscate, taiate sau macinate. Sub forma congelata se adauga in cantitati mici datorita aromei foarte puternice. Se foloseste 152 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia la condimentarea carnii, in mancarurile preparate si semipreparate, in saramuri, conserve vegetale si de peste, sosuri pe baza de smantana. Cimbrul se foloseste sub forma uscata sau verde, poate sa inlocuisca piperul in mancarurile dietetice. Se foloseste la condimentarea carnii, in mancarurile prep arate si semipreparate, sosuri. Ienuparul este un condiment pe baza fructelor de jneapan. Se foloseste sub form a uscata si are o aroma dulceaga. Se poate folosi la bauturi alcoolice (gin), co ndimentarea carnii, sosuri, industria conservelor vegetale si de peste (saramuri ), sosuri. Mararul este o planta folosita ca si condiment aromatic, cu un gust fraged si ar oma usor acrisoara. Se prezinta sub forma de tulpina, frunze, flori, si seminte

in stare proaspata sau uscata. Se foloseste la fabricarea unor branzeturi aromat e, industria conservelor vegetale si din peste, sosuri. Patrunjelul (radacini si frunze proaspete sau uscate), telina si oregano (maiora na salbatica, iarba neagra cu un gust iute-piperat) se folosesc de obicei impreu na in conserve vegetale (saramuri) si sosuri, conserve de peste.

Leusteanului i se folosesc frunzele plantei in cantitati mici datorita mi rosului si gustului puternic. Se utilizeaza la mancaruri semipreparate sau prepa rate pe baza de carne si peste, sosuri. Scortisoara este un condiment cu gustul dulce - amar, se obtine din coaja scorti sorului cu o varsta mai mare de patru ani. Coaja de culoare maronie recoltata se fermenteaza si se usuca; se foloseste sub forma intreaga sau macinata. Se folo seste in panificatie (prajituri), la fabricarea bauturilor aromatizate. Vanilia este un condiment de gust si miros dulce care se obtine din capsulele cr ude ale unui tip de orhidee liana. Zaharul vanilat se obtine din zahar macinat f in amestecat cu vanilina (sintetica) sau batoane de vanilie. Se utilizeaza pe sc ara larga in industria laptelui (iaurturi, deserturi, inghetata), panificatie (d ulciuri, deserturi si sosuri dulci), bauturi alcoolice si racoritoare. Cuisoarele sunt condimente obtinute din mugurii uscati a arbustului de cuisoare cu un miros aromatic puternic si un gust iute si astringent. Se foloseste in sta re uscata, intregi, macinate sau sub forma de praf. Se foloseste in panificatie (dulciuri si prajituri), bauturi racoritoare. Maghiranul se foloseste ca si aromatizant in industria bauturilor, conserve vege tale si de peste, mancare semipreparata. Trufele sunt specii de ciuperci de marimea unei nuci care cresc in stare salbati ca in padurile de stejari, cu aroma si gust specifice, pronuntate. Se pot folosi in solutie uleioasa pentru a da gust la mancaruri preparate si semipreparate. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aroma dulce si un gust condim entat-piperat pronuntat datorita uleiului eteric pe care il contine. Poate fi fo losit la preparate din carne, si peste, conserve vegetale si de peste, la sosuri . Menta sau izma este planta cu frunzele aromate, (datorita uleiurilor eterice de mentol) se foloseste in fabricarea unor bauturi alcoolice, crema de branzeturi topite, mancaruri semipreparate (pizza), sosuri. Salvia (folosita in industria carnii, conserve vegetale si sosuri) si rozmarinul (folosit in industria carnii la specialitati, Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 153 conserve vegetale si sosuri) sunt mirodenii care se folosesc sub forma de frunze intregi sau macinate. Condimente aliacee Usturoiul este un condiment clasic de aroma puternica, iute si se prezinta sub for ma proaspata, praf sau sub forma de suspensie uleioasa. Se foloseste pe o paleta larga in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si de peste, mancaruri semipreparate si preparate, branzeturi. Arpagica are un gust si aroma

de ceapa proaspata. Se poate folosi in stare proaspata la elaborarea mancaruri le semipreparate sau preparate si la sosuri in amestec cu alte condimente supe s i ciorbe. Ceapa se foloseste sub forma intrega, macinata, sau praf ; utilizarea ei este ge neralizata in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si de pes te, mancaruri semipreparate si preparate, sosuri. Condimente saline Se foloseste sarea de bucatarie, formata in principal din clorura de sodiu si mi nerale ca si magneziu, iod calciu, potasiu. Se intalnesc doua tipuri de sare, bu lgari sau minerala si sare marina cu gust sarat mai slab. Se utilizeaza pe larg in industria alimentara si de bauturi ca si conservant, adjuvant sau potentator de gust.

154 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 14. Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului

14.1 Introducere

Obtinerea ceaiului are la baza prelucrarea plantei de ceai (Camellia sinensis), o planta perena din familia Cameliilor care se culiva in zone tropicale si sub tropicale, in principal din Asia. Calitatea plantei de ceai inainte de pr elucrare depinde de diferiti factori cum ar fi clima, solul, altitudinea, proces ele de culegere, ambalare, transport si depozitare. Ceaiul negru se obtine in urma procesului de oxidare a frunzelor de ceai recent culese, care se depoziteaza 3-5 ore in incaperi umede pentru a fermenta. Se obti ne un ceai cu un gust puternic si un continut de cafeina superior ceaiului verd e. Ceaiul alb se produce la scara limitata in sud estul asiatic (Sri Lanka si China ), in zona de munte si este in realitate un ceai verde din care se recolteaza nu mai mugurii inainte de deschiderea lor, recoltarea facandu-se in timpul primaver ii. Culoarea lui este verde palid cu o nuanta alba. Dupa recoltarea frunzelor acestea se lasa la uscare in aer liber, pe tesaturi de matase pentru evaporarea apei dar cu pastrarea tuturor proprietatilor organoleptice. Ceaiul verde este o varietate de ceai produsa in China, Japonia si India care nu este supus fermentarii, frunzele fiind doar lasate la uscat si dupa aceea li se aplica un tratament termic pentru a evita fermentarea. Ceaiul Oolong se elaboreaza in principal in China si Taiwan si este un ceai care sufera o fermentatie incompleta numita si semifermentatie. Ceaiul pu-erh Exista doua tipuri principale de ceai Pu-erh: Verde Pu-erh si Negru Pu-erh, ambele supuse unui proces de fermentare. Ceaiul Pu-erh se fabrica di n frunzele arborilor de ceai batrani din provincia Yunnan din China care sunt cu lese, sortate, uscate, vestejite si prajite in tavi pentru a opri oxidarea. Frun zele sunt intinse si rulate la soare asemanator ceaiului verde pentru a pastra u mezeala . Sortarea se realizeaza in functie de tipul de ceai (sunt cel putin 10) . Prelucrarea ulterioara il incadreaza in tipul sheng sau shu.

14.2 Tehnologia procesarii ceaiului 14.2.1 Recoltarea frunzelor de ceai Recoltarea se face dupa trei metode: Fina, se culeg 2 frunze si un mugure apical; Normala, se culeg 3 frunze in josul tulpinii si un mugure; Bruta, se culeg 4-5 frunze si un mugure dintr-o singura taietura; Recoltarea frunzelor se realizeaza impreuna cu tulpina pentru a permite regenera rea varfurilor (poate dura 7-10 zile) si inceperea unui alt ciclu de recoltare. 14.2.2 Prelucrarea frunzelor de ceai In procesele de prelucrare a plantei de ceai se disting doua metode principale: metoda ortodoxa ce urmareste pas cu pas metoda tra- ditionala metoda industriala (CTC) utilizeata pentru obtinerea ceaiurilor de ames tec Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 155 Dupa culegere frunzele de ceai se proceseaza in functie de tipul de ceai. In g eneral procesarea frunzelor de ceai include patru faze: vestejirea, rularea, fer

mentarea/oxidarea si uscarea. Vestejirea: este primul pas din procesarea frunzelor si are ca obiectiv reduce rea gradului lor de umezeala. Frunze- le proaspat culese sunt asezate la soare i ntr-un strat subtire pentru a favoriza vestejirea. Acest proces se realizeaza la 2530C timp de 1824 de ore, perioada in care procen- tajul de umezeala din frunze se reduce de la 80% la 5060% ajungand si la o consistenta moale. Rularea: se realizeaza timp de o jumatate de ora si are ca scop strivirea frun zelor pentru a permite eliberarea ze- mii din frunze si a incepe fermentarea/ox idarea. Totodata in aceasta etapa se elibereaza uleiurile esentiale pe care le contin frunzele de ceai. Oxidarea: frunzele prelucrate prin rulare sunt depoziate in camere speciale, t imp de 4 ore la o temperatura de 25C si o umiditate de 95%. Are loc o transforma re a aspectului frunzelor datorita absorbtiei oxigenului din aer realizata de su bstantele continute de sucul din frunze. Culoarea frunze- lor trece de la verde la culoarea roscata si apoi bruna. Uscarea are ca scop oprirea oxidarii. Frunzele se depo- ziteaza pe tavi si sun t expuse aerului fierbinte generat de ventilatoare, avand grija ca frunzele sa n u se arda. Procesul se poate realiza la o temperatura de 95C timp de o jumatate d e ora, pana cand umiditatea frunzelor ajunge la 4-7%. Pro- cesul se realizeaza i n asa fel incat sa favorizeze prezenta la suprafata frunzelor a substantelor ce dau gustul si parfumul ceaiului. Sortarea: se realizeaza la iesirea din cuptoarele de us- care prin trecerea fr unzelor prin site de diferite dimensiuni. Sortarea lor se realieaza in functie de marime si de as- pect, frunzele intregi fiind separate de cele rupte . Modelarea si finisarea: frunzele pot fi modelate in spirale, granule sau difer ite forme, dupa acest proces frunzele fiind uscate in aer liber sau cu jeturi de aer cald. Invechirea: se face la ceaiurile de tip pu-erh care isi completeaza savoare a cu un proces de post-fermentatie fa- vorizat de microorganisme. 14.2.3 Clasificarea ceaiurilor Ceaiul propriu zis este o infuzie a frunzelor uscate din planta de ceai si clasi ficarea lor se face dupa mai multi factori: Dupa regiunile de provenienta Dupa marimea frunzelor frunze mari; frunze zdrobite; frunze maruntite. Dupa procedeul de fabricatie ceaiul alb; ceaiul verde, nefermentat ceaiul negru, fermentat. ceaiul oolong, semifermentat 14.2.4 Ambalarea si pastrarea ceaiului Ambalarea se face in cutii de lemn captusite cu folie de aluminiu sau in saci de hartie captusiti cu aluminiu pentru a proteja calitatile ceaiului. Ulterior se face ambalarea pentru comercializare in companii specializate, in functie de fo rma de prezentare a ceaiului (plic, punga, pachete de carton duplex velin, in cu tii metalice, etc.) Durata de conservare a ceaiului depinde de conditiile de amb

alare si depozitare, pastrarea se face in incaperi uscate, curate, aerisite, evi tand prezenta altor produse aromatice sau condimente care le poate imprumuta mir osul. 14.2.5 Depozitare Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate si aerisite, la o temperatura maxima de 18C si o umiditate relativa a aerului de 75%. In general timpul de pastrare a este de maxim 6 luni de la data fabricatiei.

156 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 14.2.6 Schema fluxului tehnologic de procesare a ceaiului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 157 15. Procese de productie in industria prelucrarii cafelei

15.1 Introducere Consumul de cafea la nivel mondial a cunoscut o crestere constanta in ultimii an i, tendinta inregistrata si in Romania. Bobul de cafea provine de la arbustul de cafea, cultivat in zonele tropicale umede din America Centrala si de Sud, Afric a si Asia. Procesul de fabricatie a cafelei este un proces care in general cuprinde fazele de curatire, prajire, rasnire si ambalare. Fructele arbustului de cafea se prelu creaza pentru a extrage semintele din fructe si a le pregati pentru prajire. Structura fructului si boabelor de cafea: 1. Sectiunea centrala 2. Bobul de cafea 3. Epiderma 4. Pergamentul 5. Stratul pectinic 6. Pulpa 7. Coaja

15.2 Tehnologia procesarii cafelei 15.2.1 Recoltarea cafelei Se face la 6-8 luni dupa maturizarea arbustului de cafea cand fructele sunt coap te si bobul de cafea se poate recolta. Fructele plantei de cafea se pot culege m anual sau folosind culegatoare mecanice (vibratoare) folosite mai ales in Ha wai si Puerto Rico. 15.2.2 Decorticarea, spalarea uscarea si selectarea cafelei Dupa culegere se realizeaza decorticarea fructului prin doua metode: Uscata/naturala, fructele de cafea (numite si cirese) fiind lasate la uscat ca teva zile la soare, dupa aceea decorticarea facandu-se manual. Umeda (folosita pentru obtinerea cafelei arabice de cali- tate), prin spalarea cireselor de cafea, urmata de decortica- rea mecanica prin presiune. Decorticarea este urmata de faza de spalare si uscare a boabelor. Odata realizata uscarea, boabele de cafea obtinute se selecteaza si se amesteca pe cat egorii de calitate si in functie de culoare si marime. Boabele de cafea sunt amb alate si depozitate in saci de rafie pentru a se elimina umiditatea ramasa in bo abe. Procesul de depozitare poate sa dureze cel mult un an, timp in care specia listii considera ca boabele de cafea verde isi imbunatatesc calitatile.

15.2.3 Prajirea cafelei Procesul de prajire determina aroma, gustul si culoarea caracteristica. Greutate a boabelor se reduce (16%), volumul se dubleaza si culoarea se modifica, capata nd o nuanta inchisa. Prajirea trebuie realizata in mod uniform cu un control de temperatura pentru pa strarea aromei cafelei. In functie de prajire putem intalni: aroma usoara (prajirea normala) aroma intensa (prajirea medie) aroma tare ( prajirea puternica) In afara metodei conventionale de prajire se intalneste variata de prajire cu za har in care boabele de cafea se 158 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia prajesc impreuna cu o adaos de 15% zahar, obtinandu-se o varianta de cafea praji ta cu aroma puternica. Continutul in cofeina a cafelei nu este afectat de proces ul de prajire.

15.2.4 Macinarea cafelei si extractia substantei solubile Se realizeaza imediat dupa prajirea boabelor si are ca scop reducerea dimensiuni

i boabelor pentru a favoriza o extractie ulterioara a substantelor solubile din cafea. Pentru procesul de extractie, cafeaua macinata este supusa unui tratament cu apa calda la presiuni inalte pentru a fi extrase substantele solide solubile si sub stantele lichide solubile, obtinandu-se astfel extrasul de cafea. Dupa aceea se filtreaza pentru a inlatura resturile de cafea nesolubile.

15.2.5 Concentrarea cafelei Consta in concentrarea componentelor aromatice din extractul de cafea, eliminand u-se o parte a apei continute in extractul de cafea prin intermediul evaporarii sau prin crioconcentrare. Extractul de cafea astfel obtinut se ambaleaza in cut ii metalice si se depoziteaza la -15C.

15.2.6 Uscare si aglomerare Uscarea extractului de cafea se face la temperaturi inalte pentru a elimina apa ramasa dupa concentrare obtinandu- se extractul de cafea in pulbere. Cafeaua in pulbere se macina fin si se umezeste cu vapori de apa saturati pentru a mari diametrul prafului de cafea si rehidatrarea lui ulterioara. 15.2.7 Ambalare si depozitare si transport Ambalarea cafelei in pulbere sau aglomerata se face in cutii de pereti dubli si captusiti cu polietilen sau in cutii de carton captusite cu folie de aluminiu pe ntru a mentine etanseitatea. Pentru a se evita pierderea calitatii cafelei, caf eaua boabe se ambaleaza in atmosfera inerta pentru a se evita contactul cu oxige nul si a prelungi termenul de valabilitate. Cafeaua macinata (pulbere sau aglomerata) se poate ambala imediat dupa rasnire f olosindu-se metoda de ambalare in vid, in pachete de carton captusite cu folie d e aluminiu. Depozitarea cafelei se face in conditii de temperatura si umiditate controlate, 18C respectiv o umiditate relativa a aerului de 75%, si fara mirosuri strai ne. Cafeaua se transporta pentru comercializare in mijloace de transport dezinfe ctate si curate.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 159 15.2.8 Schema fluxului tehnologic de procesare a cafelei

160 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

161

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria apelor minerale si a bauturilor racoritoare

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

163

164 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 16. Procese de productie in industria apelor minerale

16.1 Introducere Apele minerale sunt ape naturale, cu un continut mai mult sau mai putin bogat in minerale sau alte substante (saruri si compusi sulfurosi), componente care ii c onfera un gust specific si in functie de sortiment, valoare terapeutica. Apele m inerale pot fi carbogazoase sau plate.

16.2 Tehnologia procesarii apelor minerale 16.2.1 Captarea apelor minerale In functie de debitul izvoarelor, sunt utilizate doua metode de extragere a apel or minerale, prin foraj, in cazul izvoarelor de adancime, sau prin cadere libera , in cazul izvoarelor de suprafata. Cantitatea ce se extrage este conditionata de debitul izvorului, deoarece in cazul depasirii cantitatii de exploatare, se pot schimba caracteristicile fizico chimice ale apei. Transportul apei minerale pana la fabrica se face prin conducte construite din m ateriale certificate din punct de vedere alimentar.

16.2.2 Filtrarea substantelor solide Din momentul cand apa ajunge in fabrica, urmeaza procese fizice speciale pentru fiecare marca in parte, in functie de calitatile microbiologice ale fiecarui izv or. In cazul apei ce contine dioxid de carbon din sursa, acesta este indepartat si stocat in tancuri pana cand apa este purificata. Sunt scosi din apa compusi p recum fierul si manganul, procedeul fiind realizat prin oxidarea cu aer steril s i absorbtia prin straturi de nisip. De cele mai multe ori, apa ajunsa la fabrica poate contine rugina, atat din cauz a sursei bogate in fier, cat si a conductelor.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 165 Pentru a indeparta fierul, acesta se oxideaza prin suflarea de aer steril, iar f ulgii de oxid de fier formati sunt indepartati din apa prin filtrarea prin nisip . Dupa eliminarea fierului si a manganului, este reintrodus dioxidul de carbon, iar cand apa de la izvor nu este suficient de acidulata, este adaugat suplimenta r dioxid de carbon. Pentru a reintroduce dioxidul de carbon la apele carbonatate , apa trebuie racita pana la 10 grade, intr-o instalatie speciala numita mixer, deoarece doar sub aceasta temperatura se dizolva compusul. 16.2.3 Imbutelierea si inspectia recipientelor Umplerea este efectuata in asa-numita sala alba, un mediu complet aseptic. Pentru imbutelierea la PET sunt folosite recipiente care arata ca niste eprubete din plastic dur, de 15 cm. Apoi sunt umflate prin incalzire la 160 de grade. Pe ntru recipientele de sticla sunt folosite alte linii de imbuteliere, procesele f iind diferite in functie de felul sticlei - returnabila sau nereturnabila, in ca zul sticlelor returnabile are loc un proces complex de spalare si dezinfectare, urmand ulterior imbutelierea si etichetarea, procese realizate automatizat. Prin inspectia electronica sunt verificate nivelul corect al apei in recipiente, inchiderea acestora si etichetarea. Recipientele cu defecte sunt refuzate autom at. Ulterior inspectiei, recipientele sunt asezate in lazi, in cazul sticlelo r, sau impachetate in folie de plastic, in cazul PET-urilor. In ambele cazuri, o peratiunea urmatoare este paletizarea.

16.2.4 Depozitarea Stocarea temporara se face in depozitele de produse finite, in conditii de tempe ratura controlata.

166 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 17. Procese de productie in industria bauturilor racoritoare

17.1 Introducere Prin bauturi racoritoare se inteleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri concentrate de fructe si/sau de legume, siropuri de fructe si/sau de pla nte aromatice, substante aromatizante (naturale sau de sinteza), in amestec cu a pa potabila sau apa minerala, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranti alimentari (naturali sau de sinteza), cu sau far a adaos de dioxid de carbon.

17.2 Clasificarea bauturilor racoritoare a. Dupa continutul de dioxid de carbon, bauturile racoritoare se impart in: bauturi racoritoare cu continut de dioxid de carbon (carbogazoase); bauturi racoritoare fara continut de dioxid de carbon (plate); b. Dupa natura materiilor prime folosite, bauturile racoritoare se impart in: bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau sucuri concen- trate de fructe si/sa u legume; bauturi racoritoare pe baza de siropuri de fructe si/sau de plante aromatice ( inclusiv bauturile racoritoare de tip cola); bauturi racoritoare pe baza de arome naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de sinteza (aroma de migdale, de lamaie, de rom, etc). c. Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile racoritoare se impart in: bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glu- coza (fructoza); bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati redus e de zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice). d. Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart in: bauturi racoritoare preparate cu apa potabila; bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de casa.

17.3 Procesul tehnologic Prepararea bauturilor presupune pregatirea materiei prime in vederea procesarii (sortarea fructelor, cantarirea materiei prime etc), transformarea acesteia prin

diferite procedee termice sau mecanice (curatirea fructelor, stoarcerea si filt rarea lor, prepararea prin fierbere si invertire a siropului de zahar, adaugarea aditivilor si a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, racirea, filtrarea, i mpregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operatii se efectueaza in v ase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de c onducte din inox sau furtun alimentar. In functie de produsul finit, procesul te hnologic impune folosirea a doua grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (in cazul sucurilor naturale) si cel de- al doilea, care este tehnologic la fel, dar se e fectueaza in vase diferite si este comun pentru toate tipurile de bauturi rac oritoare si energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, racirea, impregnarea, depozitarea). Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 17.4 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare 167

17.4.1 Schema tehnologica de fabricare a bauturilor racoritoare

168 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 17.4.2 Prepararea siropului de zahar Prepararea siropului de zahar se face: a. la cald - folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de la preparare; b. la rece - siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la preparare. 17.4.3 Filtrarea siropului Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop limpede, se realizeaz a cu ajutorul filtrelor cu panza sau a placilor. In cazul cand siropul filtrat e ste opalescent, operatia se repeta. 17.4.4 Cupajarea Consta in amestecarea tuturor componentelor care alcatuiesc reteta de fabricatie , operatie care are loc in vase de inox, prevazute cu agitator. Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 de ore, timp in care se produce am estecarea armonioasa a tuturor componentelor. 17.4.5 Tratarea apei Apa folosita la prepararea bauturilor trebuie sa fie dezaerata, asigurandu-se, i n acest fel, o mai buna conservare a bauturii fata de actiunea microorganismelor si pastrarea aromelor. Apa trebuie sa fie dedurizata. Apa utilizata in mod cure nt are o duritate de 2D, dar un trebuie sa depaseasca valoarea de 5D. 17.4.6 Impregnarea cu bioxid de carbon

In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2, apa este racita cu aju torul schimbatoarelor de caldura multitubulare sau cu placi. Apoi, se trece prin tr-un saturator, unde se retine CO2. 17.4.7 Dozarea, imbutelierea si inchiderea Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat m ai sus, se dozeaza in sticle sau PET-uri impreuna cu apa impregnata cu CO2 si ra cita la 4-50C. Procesul se realizeaza in instalatii complet automatizate. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu rondele de pluta sau ma terial plastic. 17.4.8 Depozitarea Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din material plastic, se pa letizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, racoroase, ferite de razele s olare sau de inghet. PET-urile sunt ambalate in seturi de cate 6 si paletizate.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

169

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Procese de productie in industria berii, vinului si bauturilor alcoolice

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

171

172 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 18. Procese de productie in industria berii

18.1 Introducere Berea este o bautura alcoolica nedistilata care se realizeaza prin fermentarea c u drojdie a unui must derivat din malt, apa si fiert cu hamei. La producerea ber ii se pot folosi in anumite proportii si inlocuitori de malt. 18.2 Materiile prime pentru fabricarea berii Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt: a. Maltul b. Apa c. Hameiul d. Drojdia e. Inlocuitorii de malt Hameiul acorda berii gustul amar si aroma specifica. La fabricarea berii sunt fo losite conuri de hamei. Apa, prin continutul sau de saruri, influenteaza calitatea berii. Ca inlocuitori de malt, se folosesc produse cu un continut bogat in glucide, dar a caror echipament enzimatic este sarac sau lipseste. Inlocuitorii de malt se c lasifica in inlocuitori solizi si lichizi. Inlocuitorii de malt solizi sunt: cer eale nemaltificate, cereale prelucrate hidrotermic, produse rafinate. Inlocuitor ii de malt lichizi sunt siropuri de zahar. 18.3 Tehnologia fabricarii berii Procesul tehnologic de fabricare a berii include urmatoarele etape:

Macinarea maltului; Brasajul care include operatiile de plamadire si zaharifi- care a plamezii; Filtrarea plamezii zaharificate; Fierberea mustului cu hamei; Separarea borhotului de hamei din must; Limpezirea la cald a mustului; Racirea mustului; Limpezirea la rece a mustului; Insamantarea cu drojdii; Fermentarea primara; Fermentarea secundara si maturarea berii tinere; Filtrarea berii mature; Ambalarea berii;

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 18.3.1 Schema tehnologica de fabricare a berii

173

174 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 18.3.2 Macinarea maltului

175

Macinarea maltului are rolul de a facilita extragerea substantelor solubile din malt in operatia de plamadire. Macinarea maltului trebuie efectuata astfel incat tegumentul sa nu fie maruntit prea fin deoarece acesta contine o serie de subst ante ca polifenoli, substante amare si colorate a caror dizolvare ar influenta n egativ gustul berii. Pentru macinarea maltului se utilizeaza mori cu ciocane sau cu valturi, iar proc esele de macinare sunt: a. macinare uscata; b. macinare uscata cu conditionarea maltului; c. macinare umeda.

18.3.3 Brasajul Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea plamezii. Pe perioada pro

cesului de plamadire este urmarita trecerea in solutie a componentilor solizi ai maltului prin procese de mixare cu apa si incalzirea acestui amestec dupa o anu mita diagrama timp-temperatura. Astfel se obtine primul must de bere (must primar) a carui caracteristica primar a o constituie extractul. Totalitatea substantelor continute in mustul de bere s e numeste extract.

Degradarea amidonului decurge in trei stadii: In stadiul I are loc absorbtia de apa si umflarea granulelor de amidon. In stadiul al II-lea, suspensia de amidon se transforma in gel. Stadiul al III-lea de degradare a amidonului decurge sub actiunea enzimelor -a milaza si -amilaza. Acest stadiu cuprinde doua etape: lichefierea amidonului si zaharificarea amidonului.

18.3.4 Filtrarea plamezii zaharificate La finalul brasajului se va obtine plamada zaharificata care este o dispersie fo rmata dintr-o faza lichida si o faza solida numita borhot, care este alcatuita d in coji si alte parti din malt care nu au trecut in solutie in decursul brasajul ui. Plamada zaharificata va trebui filtrata pentru a se separa borhotul de malt de must. La filtrare scopul este de a se recupera cat mai mult extract. Filtrarea plamezii se realizeaza in doua stadii: a. scurgerea libera a a primului must denumit si must primitiv sau primar; b. spalarea borhotului cu scopul recuperarii extractului retinut, apele de spala re formand mustul secundar. In cazanul de plamada si in cel de filtrare, procesul de filtrare are loc datori ta stratului natural de borhot. Pentru a se forma stratul filtrant de borhot ace ste cazane sunt prevazute cu fund dublu din tabla perforata.

18.3.5 Fierberea mustului cu hamei Operatia de fiebere a mustului cu hamei are urmatoarele obiective: dizolvarea si transformarea componentelor hameiului; precipitarea proteinelor; distrugerea enzimelor; sterilizarea si colorarea mustului; acidifierea mustului; formarea reductonelor. In decursul fierberii cu hamei are loc coagularea proteinelor sub actiunea caldu rii si a polifenolilor din hamei care duce la formarea trubului la cald. 176 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia In timpul fierberii mustului cu hamei o serie de componenti ai hameiului ca rasi ni, substante amare, uleiuri volatile substante tanante trec in mustul fierbinte

. Gradul de de solubilizare a substantelor amare depinde de durata si intensitat ea operatiei de fierbere.

18.3.6 Racirea mustului Inainte de procesul de fermentare mustul trebuie racit. Racirea se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi. Agentul de racire este apa, iar pentru racire a avansata se actioneaza cu apa racita la 0...5C. Mustul este racit pana la cca 6 -7C. Pe parcursul racirii mustului fiert cu hamei se formeaza trubul la rece. Separarea trubului la rece se poate realiza cu ajutorul unor centrifuge, cu ajut orul filtrelor cu kiselgur sau in tancuri de flotatie.

18.3.7 Fermentarea mustului de bere Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor ferment abile in alcool etilic si dioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. Luand in considerare procedeele clasice, fermentarea mustului de bere are loc in doua etape si anume: fermentarea primara fermentarea secundara

Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare urmatoarele conditii: aerarea intensa a mustului; un continut de azot -minic liber de 200mg/l pentru beri la care s-a folosit numai maltul si de 150 mg/l pentru beri obtinute cu inlocuitori; doza de drojdie la fermentarea primara de 30 milioane celule / ml de must, cor espunzatoare la 1 l crema de drojdie/ hl.

18.3.8 Filtrarea berii Dupa fermentarea secundara si maturare, berea mai poate contine anumite particul e. Berea destinata consumului trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu luc iu. Pentru a acorda berii aceasta calitate, trebuie sa se realizeze operatia de filtrare a berii. Prin filtrare, berea isi optimizeaza atat insusirile gustative cat si stabilitatea coloidala si biologica.

18.3.9 Ambalarea berii Berea se va ambala in sticle, in cutii metalice si in butoaie. In prealabil amba lajele sunt spalate si dezinfectate. Pentru a evita aparitia gustului de lumina in bere, se utilizeaza sticle colorate (verde sau brun) deoarece aceste culori reflecta radiatiile cu lungimi de unda mici.

18.3.10

Depozitarea berii

Berea ambalata in sticle este pastrata in navete la locuri ferite de lumina, la o temperatura constanta (nu trebuie sa sufere variatii bruste de temperatura) in spatii racoroase si intunecoase. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 19. Procese de productie in industria vinului 177

19.1 Introducere si clasificare Vinul este bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. Vin urile se pot clasifica dupa diferite criterii: dupa originea vitei de vie: vinuri obtinute din struguri de vita nobile, vinur i de hibrizi. dupa culoare: vinuri albe, roz si rosii; dupa aroma: vinuri aromate si nearomate; dupa continutul de zahar: vinuri seci si vinuri dulci. dupa categoria de calitate a vinului: vin de masa; de ca- litate superioara V S, cu denumire de origine controlata DOC Culegerea strugurilor se face in functie de tipul de vin ce urmeaza sa fie obtin ut si trebuie facuta in momentul cand strugurii ating maturitatea tehnologica ca re nu coincide intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru vinurile de co nsum curent, culesul incepe cand strugurii contin 1720% zahar. Pentru vinurile superioare culesul se face atunci cand strugurii cont in peste 20% zahar, iar pentru vinurile dulci trebuie ca stugurii sa fie in faza de supracoacere cand strugurii contin 25-30% zahar.

19.2 Tehnologia de obtinere a vinurilor albe Vinurile albe se obtin din struguri albi prin fermentarea mustului in absenta pa rtilor solide ale boabelor. 19.2.1 Receptia cantitativa Se face prin cantarirea strugurilor. La receptia calitativa se verifica autentic itatea soiului de struguri, starea de sanatate, concentratia de zaharuri si aciz i. 19.2.2 Zdrobirea strugurilor Consta in strivirea si spargerea boabelor prin presare sau lovire. Zdrobirea este necesara pentru a se elibera mustul. Aceasta operatie tre buie condusa astfel incat sa nu se produca spargerea semintelor si strivirea cio rchinilor. 19.2.3 Desciorchinarea strugurilor Consta in separarea boabelor de ciorchini. In urma operatiilor de zdrobire-desci orchinare se obtine mustuiala care este amestecul de boabe zdrobite si mustul re

zultat. 19.2.4 Sulfitarea mustuielii Consta in tratarea acesteia cu 60-80 mg/l SO2. In cazul strugurilor mucegaiti se mareste doza la 120-200 mg/l. Dioxidul de sulf are actiune antiseptica, previne oxidarea enzimatica datorita blocarii actiunii unor enzime (tirozinaza, peroxid aza etc.) si amelioreaza insusirile senzoriale ale vinurilor deoarece conserva p rospetimea si aroma acestora, atenueaza gustul de mucegai. In plus, dioxidul de sulf impiedica declansarea fermentatiei alcoolice (24-48 ore) si are actiune diz olvanta usurand trecerea unor compusi din partile solide ale bobului in must. Mustuiala este trimisa in linuri sau in camere scurgatoare unde se separa mustul ravac de bostina. Mustul ravac reprezinta 60 - 70% din cantitatea totala de mus t. Bostina, respectiv boabele zdrobite din care s-a separat mustul ravac, este s upusa presarii pentru a se extrage complet mustul. 19.2.5 Presarea bostinei Se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue sau continue. 19.2.6 Asamblarea Consta in omogenizarea diferitelor fractiuni de must. De obicei se amesteca must ul ravac cu cel de la presa. Corectia de compozitie a mustului se realizeaza prin urmatoarele operatii de cor ectare: corectia zaharului consta in adaugarea de zahar sau de must concentrat pentru a se obtine un vin cu o tarie alcoolica 178 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

19.2.7 Limpezirea mustului suficienta (de minimum 9% alcool). corectarea acidita- tii se face prin precipi- tarea tartratilor cu car - bonat de calciu in cazul musturilor acide si prin adaugare de acid tar- tr ic sau prin cupajare in cazul celor cu aciditate redusa. temperatura mustului, continutul acestuia in zaharuri, rasa de drojdie utilizata etc. 2. ei ui l. Faza fermentatiei tumultuoase este cea de-a doua faza. In decursul fermentati tumultuoase au loc puternice degajari de bioxid de carbon, temperatura mustul creste simtitor, scade cantitatea de zaharuri si creste concentratia de alcoo Mustul care se transforma in vin se tulbura. Aceasta faza dureaza de obicei 6 7 zile.

3. Faza fermentatiei linistite este caracterizata de activitatea mai slaba a drojdiilor datorita scaderii concentratiei de Este necesara pentru a se separa suspensiile. Limpezirea mustului este numita si deburbare, iar partea grosiera separata este numita burb a. Limpezirea mustului se realizeaza frecvent prin decantare gravitationala timp de 6-18 ore, cu adaos in prealabil de SO2. Limpezirea se poate face si cu ajutorul separatoarelor centrifugale, acest procedeu fiind recomandat doar pentr

u musturile tulburi. 19.2.8 Fermentatia mustului limpezit poate fi spontana (sub actiunea drojdiilor proprii), dar in tehnologia moderna se folosesc drojdii selectionate introduse in must sub forma de maia. In acest fel se asigura o fermentatie alcoolica completa si uniforma si se obtin v inuri superioare bogate in alcool si substante aromate. In industria vinului, fermentatia are loc la temperaturi sub 30C si se desfasoara in trei faze: 1. Faza de inmultire a drojdiilor, se caracterizeaza printr-o urcare lenta a tem peraturii mustului si o slaba degajare de bioxid de carbon. In timpul acestei faze, cantitatea de zaharuri scade usor, mustul incepe sa se tulbu re, drojdiile se inmultesc intens si se produc cantitati mici de alcool. Dur ata acestei faze este in medie 1-.2 zile in functie de conditiile in care are loc fermentarea: zaharuri si a cresterii concentratiei alcoolice. Scade treptat temperatura vinul ui si degajarile de bioxid de carbon. Se formeaza o serie de produsi care imprim a vinului o aroma si un gust placut. In decursul acestei faze are loc limpezirea vinului. Durata acestei faze variaza de la 7-10 zile la cateva luni. Fermentarea mustului de struguri se realizeaza in vase de stejar sau in c uve de beton armat captusite cu material antiacid. Pentru evitarea patrunderi i aerului, vasele sunt prevazute cu palnii de fermentare, care permit degajar ea bioxidului de carbon insa nu permit patrunderea aerului. Fermentatia mustul ui se controleaza prin masurarea temperaturii si prin examinarea microsc opica a mustului. 19.2.9 Umplerea golurilor din vase Dupa terminarea fazei tumultuoase de fermentare este necesar sa fie realizata op eratia de umplere a golurilor vaselor. Aceasta operatie are scopul de a feri vin urile de o oxidare puternica si de a impiedica dezvoltarea bolilor aerobe. Pentr u vinurile noi, umplerea golurilor se face la inceput o data pe saptamana si apo i la intervale de doua saptamani. 19.2.10 Tragerea vinului de pe drojdie este numita si pritoc sau pritocire si are drept scop separarea vi nului de drojdie si de substantele care se gasesc sub forma de sediment pe fundu l vasului. Pritocul favorizeaza procesul de maturizare a vinului. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 179 19.2.11 Maturizarea vinului are loc in urma unor procese chimice si biochimice complexe si dureaza 0,51,5 ani. Pritrocirea vinului de pe drojdie se realizeaza practic in urmatoarele variante: deschisa; cu aerisire limitata; inchisa. Pritocirea deschisa se face atunci cand se doreste si o aerare puternica. Pritocirea cu aerisire limitata este aplicata vinurilor noi, normale, iar pritoc irea inchisa este aplicata atunci cand se doreste evitarea aerarii, in general p

entru vinurile finite.

19.2.12

Schema tehnologica de preparare a vinurilor albe

180 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 19.3 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii difera de cea a vinurilor albe prin ope ratia de macerare. In cazul vinurilor rosii, presarea mustuielii se face numai d upa ce aceasta sufera o perioada de macerare si fermentare, spre deosebire de vi nurile albe la care presarea se realizeaza imediat dupa obtinerea mustuielii. In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii respecti v cu pielitele, semintele si in cazul in care strugurii nu sunt desciorchinati, si cu ciorchinii. Prin contactul prelungit dintre must si partile solide, cu un continut bogat in substante colorante, aromate, tanin, substante minerale, acest ea trec in must si vor fi regasite in vin. Substantele colorante (pigmenti antocianici) sunt insolubile in mustul rezultat din struguri, dar devin solubile dupa zdrobirea strugurilor si inceperea procesu lui de fermentatie cand se formeaza alcoolul etilic si are loc cresterea tempera turii. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii cuprinde urmatoarele operatii tehnologice principale: receptia cantitativa si calitativa a strugurilor ; prelucrarea mecanica a strugurilor (desciorchinare, zdrobire); fermentat

ia alcoolica si macerarea; obtinerea vinului sau a mustului partial fermen tat prin tragere de pe bostina si presare; perfectarea fermentatiei alcoolice si desavarsirea fermentatiei malolactice. Strugurii pentru obtinerea vinurilor rosii trebuie culesi la maturitate deplina, deoarece substantele colorante se acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare. Receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara la fel ca si la obtinerea vinurilor albe. 19.3.1 Macerarea-fermentarea mustuielii Trebuie urmarita si dirijata prin controlul temperaturii, al densitatii si al culorii vinului. Procesul de macerare- fermentare se poate realiza in vase s tatice sau in cisterne rotative metalice care pot fi termostatate. Aceste cister ne sunt umplute cu mustuiala lasandu-se un gol de 15-20%. Durata procesului de m acerare-fermentare este de 24-36 ore daca cisternele sunt termostatate si de 4860 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului, se rotesc pe riodic cu alternarea sensurilor. 19.3.2 Fermentatia malolactica Este provocata de bacterii lactice specifice. In decursul fermentatiei malolact ice, are loc transformarea acidului malic din vinul rosu in acid lactic si d ioxid de carbon. In urma fermentatiei malolactice are loc scaderea aciditatii vi nurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic relativ tare, este transformat in acid lactic care este un acid monocarboxilic mai slab.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 181 19.3.3 Schema tehnologica de preparare a vinurilor rosii

182 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 19.4 Fazele de evolutie ale vinului Fazele de evolutie ale vinurilor sunt urmatoarele: 19.5 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor 19.4.1 Formarea vinului: incepe imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase si se caracterizeaza prin sedimentarea treptata a drojdiilor si limpezirea vinului. Are loc declansa rea si desfasurarea fermentatiei malo lactice. 19.4.2 Maturarea vinului:

se desfasoara de la efectuarea ultimului pitroc si dureaza pana cand vinul doban deste caracteristicile specifice. In timpul maturarii vinului au loc urmatoarele transformari: dizolvarea unor componenti din lemnul butoiului, oxidarea, conden sarea si precipitarea partiala a compusilor fenolici si a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare. Vinurile 19.5.1 Ingrijirea vinurilor Dupa fermentare, vinul este inca instabil, cu gust de drojdie si cu un con tinut ridicat cu bioxid de carbon, nefiind bun pentru consum. Vinul este pastrat o perioada de timp in pivnite in care se realizeaza u r m a t o a r e l e isi modifica compozitia fizico-chimica si insusirile senzoriale (culoare, gust). 19.4.3 Invechirea vinului: se face dupa turnarea in sticle si consta in aparitia unor calitati senzoriale m axime ca urmare a desfasurarii unor procese in absenta oxigenului, in special de esterificare si acetalizare. 19.4.4 Degradarea vinului: Dupa ce vinurile ating apogeul insusirilor lor, incep sa- si modifice co mpozitia si sa piarda calitatile: se modifica culoarea, se degradeaza buchetul d atorita formarii unor compusi care altereaza gustul si mirosul. In functie de so i, de compozitie si de conditiile de pastrare, durata de atingere a varstei crit ice este variabila de la 5-10 ani pana la 50-100 de ani. Exista si vinuri de 50100 de ani care nu si-au pierdut calitatile. operatii tehnologice: umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajarile si ega lizarile, limpezirea si stabilizarea. Umplerea golurilor vaselor Umplerea golurilor din vasele in care se pastreaza vinul, numita si facerea plinu lui trebuie efectuata pentru a se evita oxidarea accelerata a vinului si dezvolta rea unor microorganisme daunatoare. Golurile din vasele cu vin apar datorita urmatoarelor cauze: pierderile de vin p rin evaporare sau scurgere, degajare de SO2, micsorarea volumului datorita s caderii temperaturii etc. Umplerea golurilor incepe dupa terminarea fermentatie i alcoolice si trebuie realizata pe tot parcursul procesului tehnologic pana la imbuteliere. Vinul cu care se face plinul trebuie sa fie sanatos, stabil si cu p roprietati asemanatoare. In cazul in care nu exista posibilitatea umplerii golur ilor se acopera vinul cu o pelicula de ulei neutru (parafina), se umple golul cu SO2 gazos sau vinul se pastreaza sub atmosfera de gaz inert. Pritocul vinului este operatia de tragere de pe drojdie prin care vinul se separ a de pe sedimentul format. Acest sediment Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 183 este alcatuit din celule levulice, alte microorganisme precum si substante depus e pe fundul vasului. In primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori, in al doile a an de doua ori (primavara si toamna), iar in anii urmatori, o singura data (pr imavara). Egalizarea si cupajarea vinurilor este operatia de amestecare a doua s au mai multe vinuri provenite din acelasi soi pentru a se obtine loturi de vin c u calitati omogene (tarie alcoolica, culoare, aciditate etc).

19.5.2 Conditionarea vinurilor Operatiile tehnologice de conditionare constau in limpezirea si stabilizarea vin urilor. Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea unor raze de lumina, atunci cand se afla intr-un pahar de sticla incolor care este asezat in fata unei surse de lumina. Stabilitatea vinului se datoreaza echilibrului fizico-chimic si biochimic r ealizat intre diferitele componente ale vinului, care prin mentinerea in timp, n u permite aparitia tulburelilor de natura fizico-chimica, biologica sau enzimati ca. Vinurile tulburi sau opalescente prezinta un aspect neplacut, gust aspru si se i mbolnavesc usor. De aceea operatia de limpezire este obligatorie in vinificatie. Limpiditatea vinului incepe sa se realizeze dupa incetarea proceselor biologice, cand nu mai au loc degajari de bioxid de carbon. Limpezirea si stabilizarea vinurilor pe cale naturala necesita timp indelungat, fiind nesigura si costisitoare. De aceea, pentru limpezirea si stabilizarea vinului in timp scurt, se aplica dif erite metode si procedee tehnologice care pot fi: metode fizico-mecanice care constau in filtrarea sau cen- trifugarea vinului; metode fizico-chimice (cleierea vinului); metode chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu sau cu fitina); metode fizice: constau in pasteurizarea sau refrigerarea vinului. Cleierea vinului consta in tratarea acestuia cu substante minerale (caolin, bent onita), cu substante chimice anorganice (ferocianura de potasiu) sau cu substant e gelatinoase (gelatina, cazeina, albus de ou, clei de peste). Aceste substante, dispersate in apa, produc o masa semicoloidala numita clei. In timpul cleierii au loc fenomene coloidale de absorbtie si floculare precum si interactiuni dintr e coloizii adaugati si cei existenti in vin in urma carora are loc precipitarea acestora.

19.5.3 Imbutelierea vinului Vinurile se imbuteliaza pentru a fi livrate imediat in consum sau pentru a fi pa strate pentru invechire si apoi date in consum. Vinurile destinate imbutelierii trebuie sa corespunda unor conditii: sa fie obtinute cu o tehnologie specifica f iecarui tip de vin, sa fie perfect limpezi si stabile, iar vinurile demiseci si dulci sa fie stabile din punct de vedere biologic. Perioada de timp respectata pana la imbuteliere depinde de tipul vinului si vari aza de la 5-6 luni pentru vinul alb demisec de consum curent la 1,5-2 ani pentru vinurile rosii seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate si foarte extractive. Imbutelierea vinului se face in sticle sau in butelii de plastic. Inain te de imbuteliere, sticlele se supun procesului de conditionare care consta in s palarea, curatirea si dezinfectarea lor. Aceste operatii se fac cu apa rece, apa calda si bioxid de sulf urmata de uscarea lor. La capsarea sticlelor se foloses

c dopuri din pluta sau material plastic. 184 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 20. Procese de productie in industria bauturilor alcoolice

20.1 Introducere Bauturile alcoolice isi datoreaza continutul de alcool etilic, in principal ferm entarii fructelor, cerealelor, sau altor plantelor cu continut de carbohidrati. Bauturile alcoolice cuprind si preparatele in care alcoolul (ca atare sau sub fo rma unei alte bauturi alcoolice) este adaugat. Bauturile alcoolice distilate regrupeaza spirtoasele si lichiorul. Alcoolul poat e fi obtinut din oricare din urmatoarele ingrediente sau amestecuri ale acestora : orz, porumb, orez, grau, secara, cartofi si trestie de zahar (melasa), miere e tc. 20.2 Procesul de distilare Distilarea este operatia unitara de divizare a unui component sau a mai multor c omponente dintr-un amestec omogen lichid. Separarea prin distilare este bazata pe diferentele dintre temperaturile de fier bere si presiunile de vapori ale componentilor care formeaza acest amestec. Dist ilarea este un proces fizic de purificare prin care un amestec lichid, prin fierbere, trece in stare de vapori (gazoasa), iar apoi, prin condensare, din nou in stare lichid a. Procedeul este folosit in general pentru separarea unui component al unui ame stec de lichide cu puncte de fierbere diferite. Separarea prin distilare are la baza diferente de volatilitate dintre componente le amestecului de separat. 20.2.1 Tipuri de distilare a. Distilare simpla sau diferentiala - separarea componentelor are loc discontin uu, printr-o singura vaporizare, urmata de condensarea vaporilor formati; b. Distilare fractionata este o varianta a distilarii simple, care este aplicata amestecurilor de substante lichide cu puncte de fierbere apropiate; c. Distilare la presiune redusa sau in vid substantele lichide care se pot desco mpune inainte de a lua contact cu temperatura de fierbere la presiune normala se supun distilarii sub vid, pentru ca la presiune redusa se micsoareaza temperatu ra lor de fierbere.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 20.2.2 Tehnologia fabricarii alcoolului

185

20.2.2.1 Schema tehnologica distilare alcool 20.2.2.2 Amestecarea ingredientelor Amestecarea ingredientelor se face fie manual fie mecanizata in malaxoare indust riale. 20.2.2.3 Prepararea mustului Dupa ce materia prima este cantarita la receptie se trece la procesul urmator, a cela de introducere a cerealelor sau fructelor/legumelor in vana automata de mus t. Dupa ce acestea se amesteca se adauga masa de malt. Procesul urmator este con versia amidonului in zahar, proces ce se va realiza sub actiunea enzimelor amino loitice. 20.2.2.4 Sterilizare-Inoculare Procesul de sterilizare se face prin incalzite. Odata materia prima sterilizata, urmeaza injectarea cu bacterie de acid lactic si inocularea mustului. 20.2.2.5 Fermentare Prin procesul de fermentatie, care este un fenomen chimic pur, se formeaza alcoo lul etilic prin transformarea zaharurilor si a acidului carbonic, sub influenta anumitor microorganisme, dintre care cele mai importante sunt drojdiile, car e sunt considerate cei mai importanti agenti ai fermentatiei. 20.2.2.6 Distilare-Rectificare In acest proces este urmarita, in primul rand separarea alcoolului din plam ezile fermentate si ulterior din solutiile apoase, astfel incat rezultatul final - spirtul sa fie cat mai pur. 20.2.2.7 Imbuteliere Alcoolul se va imbutelia in sticle. In prealabil ambalajele se vor spala si dezi nfecta. 20.2.2.8 Etichetare Etichetarea alcoolului se face manual sau mecanizat, iar etichetele vor fi confo rm normelor in vigoare. 20.2.2.9 Depozitare Produsele alcoolice vor fi depozitate in spatii curate, racoroase si intunecoase .

186

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 21. Bibliografie

1. Banu, C. si colab. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002; 2. Banu, C. si colab. Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in in dustria alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1993; 3. Banu, C. si colab. Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica , Bucuresti, 1987; 4. Banu, C. si colab. Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucu resti, 1997; 5. Banu, C. si Vizireanu, Camelia Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998; 6. Banu, C. si colab. Tratat de Stiinta si tehnologia maltului si a berii , Ed. AGIR, Bucuresti, 2000; 7. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rasmerita, D., Sahleanu, V., Ior dan, Maria Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucuresti, 2002; 8. Banu, C. si colab. Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara , Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000; 9. Cebotarescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminita Utilaj tehnologic pen tru vinificatie, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997; 10. Chira, R. Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca, 2000; 11. Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente functionale, Ed. Academiei, Bu curesti 1999; 12. Costin, M. Gh., Florea, T. Aplicatii ale separarii prin membrane in bi otehnologie si industria alimentara, Ed. Academica, Galati, 1997; 13. Cotea, D.V. si Sauciuc, J. H. Tratat de oenologie, Vol. I si II Ed. Ce res, Bucuresti, 1988; 14. Culache, Domnica si Platon, V. Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica, Bucu resti, 1883; 15. Chintescu, G. Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980; 16. Chintescu, G. si Grigore, St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982; 17. Dumitrescu, H. si colab. Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. M edicala, Bucuresti, 1997; 18. Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galati, 2001; 19. Gherghi, A., Iordachescu, C., Burzo, I. Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1986; 20. Gus, Camelia Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002; 21. Guzun, Valentina, Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. I ndustrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chisinau, 2001; 22. Leonte, M., Florea, T. Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galati, 1998; 23. Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., C luj-Napoca, 2002; 24. Neamtu, G., Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997; 25. Nedeff, Valentin, Materii prime si tehnologii generale in industria al imentara, Universitatea Bacau, 1998; 26. Rotaru, O, Gus, Camelia si Mihaiu, M. Controlul sanatatii produselor d e origine animala, Ed. Hipparion, Cluj- Napoca, 1999; 27. Sarbulescu, V. si Sarbulescu, Mariana Tehnologia, conservarea si contr olul de calitate al produselor de origine animala; 28. Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Ed. Alma

, Galati,1998; 29. Tibulca, D. si Salagean, D. C. Tehnologia semiconservelor si conservel or din carne si peste, Ed. Bedicora, Bistrita, 2001; 30. Tibulca, D. si Salagean, D. C. Tehnologia carnii si a produselor din c arne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 187 31. Flavia Pop, Tehnologia Laptelui si a Produselor Lactate, Ed. Risoprint , 2008, Cluj-Napoca 32. Costin, G.M, Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galati. 33. Ghid de bune practici de igiena si de productie in industria laptelui si a produselor lactate, Ed.AFIR, 2007, Bucuresti 34. Paul GAGEANU si colectiv (2007). Tehnologie si echipamente de obtinere a uleiurilor vegetale, INMA Bucuresti 35. Mihaela Paunescu, Tehnologii si instalatii din industria alimentara, E ditura Matrixrom, 2011 36. Pomohaci N., Namolosanu I., Namolosanu Adriana, - Producerea si ingri jirea vinurilor. Editura Ceres, Bucuresti, 2000. 37. H Panda ,Handbook of Spices and Condiments.Publisher: Asia Pacific Bus iness Press Inc, 2010 38. Hermann Schmidt-Hebbel, Las Especias, Editado por Fundacion Chile, 198 0 39. A. Iburg - Dictionarul Dumont de Condimente , Editura Allfa, 2008 40. Microsoft Corporation, Enciclopedia Encarta, 2009 41. Marie Pierre Arvy, Francois Gallouin, Especias Aromatizantes y Condime ntos MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A., 2006 42. Harrison, S.G., Masefield, G.B. y Wallis, M. Guia de las plantas comes tibles, Ed. Omega. Barcelona, 1980 43. M ngeles Mendiola Ubillos, Asignatura Plantas de Interes Agroalimentario , Universidad Politecnica de Madrid 44. Jean Nicolas Wintgens, Carlos HJ Brando, Cafe: Cultivo, procesamiento, produccion sostenible: Guia para los cultivadores, procesadores, comerciantes, y los investigadores 45. G Cornaillac, El cafe, la vainilla, el cacao y el te: cultivo, prepara cion, exportacion, clasificacion comercial, gastos, rendimiento, Editor Biblio B azaar, 2010 46. Libro Blanco ANEABE Es Edita Aneabe. 47. Francisco Carretero Casado, Innovacion tecnologica en la industria de bebidas 48. Gerhard Toost, Tecnologia del Vino, Ediciones Omega, S.A, 1985 49. Claude Flanzy, Enologia. Fundamentos cientificos y tecnologicos, AMV E diciones,Mundi-Prensa Libros, 2003 50. Bald, W.B. si A. Robards, ed. Food Freezing Today and Tomorrow. New Yo rk: Springer-Verlag, 1991. 51. Erickson, M. si Y. Hung. Quality in Frozen Food. New York: Chapman and Hall, 1997. 52. Macrae, R. si colectiv, ed. Encyclopedia of Food Science, Food Technol ogy and Nutrition. San Diego: Academic Press, 1993. 53. Mallett, C.P. Frozen Food Technology. New York: Routledge, 1993. 54. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion, GUIA DE MEJORES TECNIC AS DISPONIBLES EN ESPAA DEL SECTOR LCTEO 55. Ministerio de Medio Ambiente, Generalitat de Catalua, Prevencion de la Contaminacion en la Industria Lctea, Centro de Actividad Regional para la Produccion Limpia, Mayo 2002, Barcelona

188 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia 22. Biblioweb

1. www.dforceblog.com-productos lcteos 2. www.nutricionyadelgazar.com-queso 3. www.taringa.net-queso fundido 4. www.portalechero.com-yogur 5. http://www.agroinfo.ro/pictures/ferme-fermieri/ferme-vaci lapte/insta latie-de-procesare_b.jpg 6. http://www.valdo-invest.ro/uploads/images/prod/19_ahlg.jpg 7. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1226326185.jpg 8. http://www.goldlabel.ro/img/masa_l.jpg 9. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1228303206.jpg 10. http://promo-pack.ro/images/alice.jpg 11. http://www.gastrodeluxe.ro/img/despre2.jpg 12. www.especias.com 13. es.wikipedia.org/wiki/Condimento 14. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12 947.php 15. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php 16. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html 17. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg 18. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termo contractibila_518961_1296733094.jpg 19. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png 20. http://www.ardei-iute.ro 21. www.especias.com 22. es.wikipedia.org/wiki/Condimento 23. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12 947.php 24. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php 25. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html 26. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg 27. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termo contractibila_518961_1296733094.jpg 28. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png 29. http://www.ardei-iute.ro 30. http://www.casadelte.com 31. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai 32. http://www.tea.co.uk/tea-processing-and-blending 33. http://chadao.ro/ceai-verde-china.html

34. 35. 36. 37. 38.

www.teatimeworldwide.com http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/processing.php http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm http://www.ingenierosinc.com/2008/09/06/proceso-industrial-del-cafe/ http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-procesamiento-del-cafe.html

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 189 39. www.coffeterra.ro 40. www.workingplaces.ro 41. www.tea-coffe.ro 42. http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_processing 43. http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/en/coffee-basics/processing-meth ods 44. http://www.bursaagricola.ro/Info-Fabricarea_cafelei-51-24091-1.html 45. www.apeminerale.ro 46. http://ro.wikipedia.org/wiki/Gospod%C4%83rirea_apelor 47. http://www.revista-informare.ro/showart.php?id=40&rev=2 48. http://www.afaceri-agricole.net/2011/05/fabricarea-bauturilor-racorito are/ 49. http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic _alimentarBauturi_racoritoare.html 50. http://www.famouswhy.ro/pictures/articole/bauturile_racoritoare.jpg 51. http://www.pripon.ro/wp-content/uploads/2011/06/cocktails.jpg 52. http://dieta.ele.ro/images/articole/big/bauturica.jpg 53. http://www.infopagina.ro/pictures/0003/7448/bauturi_racoritoare.jpg 54. http://www.financiarul.ro/wp-content/uploads/bere-2-ww.jpg 55. http://retete.acasa.ro/uploads/photos/225x169/225x169_013865-bere1.jpg 56. http://www.monitorulcj.ro/documente/stories/03_martie/03_ziua/ursus-1. jpg 57. http://www.zi-de-zi.ro/uploads/pics/p_f1db65.jpg 58. http://www.ecst.ro/images/bere%202.jpg 59. http://www.agrometal.hu/moduledata/foldertree/treeroot/Image_gallery/S oruzemek/soruzem_varka_mini_05.jpg 60. www.prowine.ro 61. http://www.cnaa.md/nomenclature/engineering/051807/exam/ 62. http://www.zvunerom.ro/productia_apa.html 63. http://www.infozonemedia.eu/Imagini/Panciu/3/aici%20se%20limpezeste%20 vinul.jpg 64. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Vinificator_4296561_1257757772.j pg 65. http://www.allmoldova.com/uploadimages/1055249793_big.JPG 66. http://www.avonconnects.com.ro/servlet/JiveServlet/showImage/2-8944-14 55/Wine%2520%26%2520Grapes.jpg 67. http://www.bauturi-nobile.ro/vodka/cum-se-produce.html 68. http://www.pizza-brasov.ro/despre-bauturi-alcoolice.html 69. http://www.nutritionistcluj.ro/ii-alimentatie-si-nutritie/ii-5-lichide le-in-alimentatie/bauturile-alcoolice/o-clasificare-a- bauturilor-alcoolice/ 70. www.febe.es 71. Fotografii preluate din site-ul www.baroncini.ro, producator de utila je pentru industria alimentara si site-ul www. ceconcept.ro, importator de utila je pentru industria alimentara. 72. Fotografii preluate din site-ul www.stelas.ro, Utilaje pentru industri a alimentara 73. Fotografii preluate din site-ul www.damartrading.bizoo.ro, Utilaje pen tru industria alimentara 74. Fotografii preluate din sit-urile www.marel.com, www.foodco.se si www .traust.is, producatori de utilaje pentru industria alimentara. 75. Fotografii preluate din site-urile www.marel.com , www.greencore.com s i www.madehow.com 76. Fotografii preluate din site-ul http://www.mx.all.biz/ro/

190 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

191

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Schemele localizarii riscurilor profesionale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

193

194 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma

nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

195

196 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

197

198 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

199

200 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

201

202 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

203

204 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

205

206 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

207

208 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

209

210 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

211

212 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

213

214 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

215

216 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

217

218 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

219

220 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

221

222 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

223

224 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

225

226 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

227

228 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

229

230 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Roma nia

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara

Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 Produs in cadrul proiectului: Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din indus tria alimentara din Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de mu nca Editat sub egida: Federatia Nationala a Sindicatelor din Industria Alimentar a Continutul acestui material nu reprezinta in mod obligatoriu pozitia oficiala a Uniunii Europene sau a Guvernului Romaniei.

2010-2013 FSIA. Toate drepturile rezervate. www.riscurizero.ro