FISA DE DOCUMENTARE

1. Autoservirea Aceast form a fost extins tot mai mult n diferite uniti de alimentaie ncare se pot practica cu uurin mai multe variante i metode de servire, care asigur consumatorilor condiii de limp reduse n consumarea mesei. In acest sens o parte din operaiile de servire le efectueaz consumatorul, avnd posibilitatea de a vizualiza preparatele i buturile expuse n casolete speciale pe mese calde sau reci. vitrine de expunere, aezarea meniului preferat pe tav, achitarea la cas i deplasarea la mas pentru consum. Autoservirea se poate aplica n uniti clasice (restaurante, bufete expres, cofetrii-patiserii), precum i n uniti specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald's. Aceste uniti cu profil de autoservire funcioneaz cu oferta serviciilor n toate etapele zilei, cu circuit deschis sau cu circuit turistic, care asigur servirea micului dejun, dejunului sau cinei, cu plata la cas n numerar sau n contul baremului de mas inclus n pensiune turistic, complet sau demi-pensiune. In acest sens se poate asigura numai micul dejun, inclus ca valoare n tariful de cazare turistic n tranzit, situaie n care se organizeaz servirea fie pe linie de autoservire clasic, fie prin prezentare-servire tip bufet stand sistemul suedez, n salonul de servire, precum i serviciul asemntor ce se realizeaz cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepie. In toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie s se asigure condiii optime de prezentare i servire n salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentm preparatelor dup preferina consumatorilor (condimente, sosuri, erveele etc.). Autoservirea poate fi: > autoservirea total (liniar): se practic n restaurantele-cantin, uniti tip expres, bufete de incint; preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, formnd o linie continu de prezentare i servire; clienii aleg produsele sau buturile preferate. Ie aaz pe tvi, iar n partea opus a liniei achit la casa de marcat valoarea produselor aezate pe tvi; i iau obiectele necesare consumrii preparatelor i se deplaseaz la mese, unde servesc stnd pe scaun sau n picioare; > autoservirea parial: se practic n bodegi, cofetrii, patiserii etc.; preparatele i buturile sunt expuse estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, nsoite de etichete ce cuprind denumirea produsului i unitatea de msur; plata se face la casa de marcat sau direct la vnztor. 2. Servirea de tip fast-food Aceste restaurante au ptruns pe piaa european, venind din Statele Unite ale Americii, unde se adresau clientelei, n principal tinere i care dorea s serveasc repede preparate apropiate, la preturi unitare. Principalele caracteristici ale unitilor cu servire rapid sunt: echipamente funcionale modeme asigur pregtirea i prezentarea de inut a sortimentelor oferite; oferta de produse se reduce la un sortiment limitat si standardizat de regul bazat pe un singur produs de baz; preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii. Consumul n afara unitii reprezint o pondere ce variaz ntre 25-30% din totalul vnzrilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat n contextul n care se observ o tendin de cretere a acestor vnzri; preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile; programul de funcionare al unitilor, minim !5-16ore pe zi; igien i protecie garantat; personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine. 3. Servirea la domiciliu Aceast form de serviciu se poate realiza fie direct din unitile de alimentaie clasice fie prin intermediul caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie i de transport special, asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau n spaii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale. Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului la unitate. In toate ocaziile se stabilesc urmtoarele: > numrul de persoane (porii din fiecare sortiment); > ocazia mesei (obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol); > ziua data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu; > servicii suplimentare (dac este cazul, spre exemplu: vesel, mobilier, fete de masa, personal servire etc.); > informarea preului pe porie a fiecrui sortiment. Serviciul la domiciliu se poate efectua i pentru consumul curent al unei mese n familie cu anumite preparate speciale solicitate de la uniti cu specific: pizza, specialiti de fripturi la rotisor, salate speciale cu sosuri, specialiti de cofetrie nsoite de buturi etc. La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa complet i se va face o verificare telefonic la numrul solicitantului. 4. Servirea prin intermediul automatelor Aceast form de servire se realizeaz prin montarea unor aparate automate pentru oferta de gustri preambalate (dulciuri, buturi rcoritoare), n cantiti mici amplasate n instituii publice i pe strzi principale, intersecii, fr a incomoda trectorii. Aparatele, de construcie special, acioneaz electric, n urma introducerii unei bancnote, unei monede sau a unei fise cu anumite caracteristici. Acestea se afl n strns legtur cu diviziunea monetar a statului, iar folosirea lor se face n funcie de valoarea produselor cumprate.

Personalul unitii va aproviziona permanent aparatele, va asigura buna lor funcionare i va debarasa de pe mese obiectele ce au fost folosite pentru consumarea preparatelor sau buturilor. 5.Servirea de tip room-service In hotelurile de categorie superioar se asigur clienilor o gam variat de servicii suplimentare cu sau fr plat. Dintre cele cu plat, un loc important l ocup servirea n camer a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun i cin), precum i a altor comenzi pe care turitii le solicit. Pentru aceste servicii, se cere n primul rnd promptitudine, amabilitate si respectarea regulilor de servire aplicate n restaurant. In funcie de categoria hotelului serviciul la camera poate fi asigurat prin oficiul special destinat (room-service), plasat ntro ncpere de la unul din etaje, n spaiul special amenajat lng buctrie sau direct de la aceasta. Pentru hotelurile de 45 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu, se face la fel ca la restaurante, asigurnd astfel servicii de nalt clas. Serviciile se efectueaz de brigada special constituit, coordonat de un manager, respectiv de un ef de sal, numrul de chelneri fiind n funcie de solicitrile concrete ale serviciului. In cadrul brigzii de lucru un rol important l joac i casierul, care poate fi i dispecer, prelund i centraliznd comenzile. De regul, n special la hotelurile de categorie superioar, programul este de 24 de ore/24 de ore, dar poate fi scurtat n funcie de anumite condiii. Clienii sunt informai prin listele de preparate i buturi aflate n camer, de la dispecerat sau de la recepia hotelului. Gama sortimental se axeaz pe preparate pregtite la comand, precum i din cele reci mai uor de servit. Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat - casier, la recepie sau direct la restaurant cnd nu exist oficiu special. Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate prompt in intervalul cnd au fost solicitate. 6.Servirea n unitile de transport (aeriene, navale, terestre) 1. Servirea n unitile de transport aeriene Mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o mare diversitate sortimental de la gustri simple, antreuri, preparate de baz i desert, nsoite de buturi rcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuat de echipajele de nsoitori de bord care trebuie s dea dovad de competen, profesionalism i promptitudine. Pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii aeriene care n funcie de numrul previzibil al pasagerilor ce urmeaz a fi transportai trebuie sa ia msurile adecvate penlru asigurarea meniurilor. La alctuirea meniurilor se vor alege materii prime care stimuleaz gustul i activeaz secreia sucurilor gastrice, evitndu-se alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi. .2. Servirea n unitile de transport navale Pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul refulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durata, serviciile de servire sunt relativ simple, ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor sortimente de gustri, dulciuri, buturi alcoolice si nealcoolice, ceaiuri i cafele, cu respectarea regulilor de servire cunoscute. In cazul vaselor de croazier serviciile sunt mult mai diversificate: > servicii de primire i cazare; > servicii de mas; > servicii de agrement; > alte servicii (sociale). Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se regulile cunoscute de alctuire a meniurilor, in majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente, care pot fi servite la carte. Aducerea i debarasarea farfuriiJor se face pe tav. cte 4-8 farfurii acoperite cu clo", suprapuse. Farfuriile acoperite cu .,clos" suprapuse se pot transporta n teanc ncinse cu un ervet. Navele de croazier sunt de regui dotate cu cel puin 3-4 baruri de diferite tipuri: bar de zi, bar de noapte, disco-baruri etc. .3. Servirea in unitile de transport terestre Serviciile de mas asigurate cltorilor se realizeaz prin urmtoarele tipuri de vagoane; > vagoane restaurant-clasice; > vagoane bufet; > vagoane salon; > minibaruri n vagoanele de dormit sau turist. Servirea cltorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile iar inventarul recuperabil se stabilete n raport cu numrul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum i de posibilitile de splare a obiectelor ntrebuinate. Pentru servirea preparatelor lichide i a buturilor, obiectele de inventar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - sa aiba o capacitate mai mare decat cea normala - o buna stabilitate pe mese Serviciile se efectueaza prin ospatari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandate pentru grupele de truisti, meniuri la alegere (2-3variante) sau servicii a la carte.