INTRODUCCION

De acuerdo con los del Ministerio de Salud y Deportes, la prevalencia en la deficiente ingesta de protenas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada de protena (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran sector de la poblacin.

Estas deficiencias son ms marcadas en la poblacin perteneciente a grupos de escasos recursos, por el alto costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en cualquier etapa del ao.

 Con la finalidad de reducir los costos de produccin, en la formulacin de los productos crnicos se han introducido algunas sustancias, denominadas ''extensores'.
Cuyo objetivo es sustituir una parte de la carne que se empleara, ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado

 Desde una perspectiva econmica, el criterio para la utilizacin de los extensores crnicos es maximizar las utilidades reduciendo los costos de las materias primas. La mxima proporcin alcanzable de un extensor en un producto crnico dado, est acotada por las diferencias entre las propiedades de la carne y las de los extensores con los que se la sustituye. Entre las restricciones ms importantes estn las de orden tecnolgico y legal, con un aspecto derivado de este ltimo, que es el referente al valor nutricional .

Principales extensores crnicos

Dentro de los extensores crnicos mas utilizados destacan los productos derivados de cereales y la protena de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten protenas de alto valor biolgico, no sustituyen en su totalidad, en cuanto a nutricin se refiere, a la protena de la carne y a los otros nutrientes asociados a ellas.

 No se trata de que la adicin del extensor mejore la calidad o proporcin de protena del producto crnico, si no que a partir de la misma cantidad de la materia prima crnica, que es el ingrediente mas caro, se logre que se consuma adems una cantidad adicional de protena vegetal o animal de alto valor biolgico. Los extensores crnicos son materiales de origen proteco que nos permiten extender la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto mas econmico pero de calidad nutricional adecuada. En algunos pases del Reino Unido los extensores mas comn uitilizado son las migajas de pan, que aunque tradicionalmente eran migas de pan viejo, actualmente son de una masa horneada sin levadura, seca y molida, elaborado especficamente para este fin.

 Esto es muy diferente al empleo de ligadores basados en harinas, fculas y/o almidones. Los ligadores son materiales que solo ocupan el lugar de la carne, ligando una cantidad considerable de agua, pero sin un aporte proteco. Estos extensores crnicos tienen propiedades funcionales tales como la retencin de agua , la emulsificacin de las grasas, la gelificacin, etc. As la presencia de uno u otro extensor no solo dar economa a la formula sino que tambin actur de facilitador del proceso

GLUTEN DE MAZ
El gluten de maz, as llamado por analoga con el gluten original, que es el de trigo, es un subproducto del proceso de obtencin del almidn de maz de molienda hmeda, y se obtiene al separar del grano la protenas solubles, la fibra, el almidn y el germen. Uno de los usos ms extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima para productos hidrolizados de protena vegetal aplicables como saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc. Este tambin ha sido utilizado en la elaboracin de productos como salchichas, producen una sustancia intercelular ms densa, adems tuvieron una pelcula de protena interfacial uniforme, con un ligero aumento del espesor promedio

QUINUA
Cereal cultivado desde por lo menos 3000 a.c., es una planta rstica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto al agua y puede desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas. La digestibilidad de la protena de la quinua oscila entre el 76 y 78% en muestras crudas que puede incrementarse sometiendo el cereal a diferentes tratamientos trmicos o de otro tipo.

 El principal impedimento para el uso de la quinua es la presencia de saponinas, que le confieren un sabor amargo.
Se han incorporado en mortadela y salchichas como un sustituto del 100% de la harina de trigo. En este caso mas que extender los productos, lo que se busca es enriquecerlos en protena con una fuente barata de buena calidad nutricional. La protena de los productos elaborados con harina de quinua es superior a los elaborados con harina de trigo, ya que el balance de aminocidos esenciales es notoriamente superior.

 Igualmente la textura de los productos elaborados con harina de quinua es significativamente mejor .

En general se detectan diferencias sustanciales entre el aspecto y el sabor de los productos con la harina de quinua, por lo que se concluye que la harina de quinua es perfectamente utilizable como sustituto de la harina de trigo

AMARANTO
El principal componente de la semilla de amaranto son los hidratos de carbono y en segundo lugar la protena.
Se ha estudiado el comportamiento de la harina de amaranto como sustituto de la harina de trigo en productos crnicos de pasta fina (mortadela y salchicha), obteniendo productos con el 100% de sustitucin de la harina de trigo sin que se viese afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.

SOYA
En la industria de los alimentos se encuentran diferentes presentaciones de soya como son: Las harinas y smolas de soya un lmite de empleo generalmente aceptado entre 3,5 y 6,o%, segn el tipo de producto. Contienen aproximadamente del 23 al 28% de protena. Los concentrados de protenas de soya, da sabor ms suave, pueden utilizarse en niveles mucho mayor y su porcentaje de protena es de 60-70%. Protena texturizada hay reportes del empleo de hasta un 86% de protena texturizada hidratada en variantes de chorizo de bajo costo.

 Derivado de soya, conservando intactas las caractersticas organolpticas del producto original, difcilmente pueda rebasarse un 1-4%. Dado su contenido de protena, algo superior al 40%, la smola se soya se utiliz en una variedad de productos de masa finamente picada, del tipo de las salchichas y mortadelas, en niveles de adicin de 34%, en sustitucin de carne de res o cerdo. Con ese bajo nivel de sustitucin, los productos no presentan diferencias apreciables con los originales

LEGUMINOSAS
La protena de los guisantes posee muy buenas propiedades, tanto nutricionales como funcionales, lo que posibilita su empleo en productos crnicos.

Las protenas que predominan en el frijol son globulinas solubles en agua, que constituyen del 60 al 75% de la protena total.
Las variedades mas usadas contienen entre 20 y 25% de protena.

Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 %, por lo que no requiere un proceso previo de extraccin, lo que representa ahorro de tiempo y de energa, as como la no afectacin de sus propiedades funcionales, pues la protena no sufre desnaturalizacin alguna. Adems presenta un bajo contenido de sustancias antinutricionales comparadas con otras protenas de origen vegetal como la soya.

 Diversas harinas refinadas de legumbres, como el frjol de soya , el garbanzo , el frjol mungo y el frjol variedad Negro, han sido empleadas como extensores, y se ha hallado que la inclusin de la harina de frjol negro tostado tiene rendimientos ms altos (95,7%), menores encogimientos (5%) y menor absorcin de grasa (26,6%), durante el proceso de fredo.

El contenido de protenas fue mayor en la formulacin con frjol de soya (entre 18 y 20%); sin embargo, la formulacin con adicin de harina de frjol negro tuvo mejor calidad sensorial en comparacin con las otras leguminosas (11).

 Un producto crnico con un 3% de adicin de harina de frijol en sustitucin de carne tiene similares propiedades nutricionales a un producto elaborado con harina de soya, pero la sustitucin de harina de frijol mayor de 10%, produce un fuerte sabor a frijol. Empleando concentrados a niveles de 5 y 10%, sustituyendo de 10 y 20% de carne, no alteran el sabor y el color del producto

Utilizacin de los almidones en productos crnicos

Los almidones se utilizan habitualmente en productos emulsificados como salchichas, en carnes masajeadas y curadas. Tambin estos ingredientes se han utilizado en la cobertura de productos reestructurados, conformados, prefritos y congelados. Varios autores , estudiaron el efecto de la fcula de papa y la harina de papa sobre las propiedadesqumicas y sensoriales de las salchichas frankfurters. Estos estudios demostraron que la fcula de papa a 1,5 % ms la harina de papa al 1,5 % o 3 % de fcula de papa pueden utilizarse como extensores en la formulacin de las salchichas frankfurters sin cambiar las propiedades qumicas y sensoriales del producto terminado. Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos experimentales fueron iguales o superiores a la muestra patrn (harina de trigo al 3 %).

 Otros autores estudiaron los efectos de la adicin de fcula de yuca (desde 0-hasta 30 g/kg), fibra de avena (desde 0 hasta 20 g/kg) y protena de suero (desde 0 hasta 20 g/kg) sobre las caractersticas fsicas y organolpticas de las hamburguesas bajas en grasa .El nivel de fcula de yuca influy sobre las prdidas por coccin de forma positiva. Los resultados indicaron que a medida que aumenta la fcula de yuca en las hamburguesas de carne de res, se obtiene un producto suave, bajo en grasa y de buena calidad. Esta mejora de las propiedades ligantes ha sido tambin observada con la adicin de almidn de papa modificado y pregelatinizado y almidn de papa aadido conjuntamente con varias fibras vegetales . En estudios realizados sobre el efecto de la congelacin y el almacenamiento congelado sobre la capacidad de retencin de agua (CRA) y la textura de la salchichas formuladas con varios niveles de almidn modificado de maz (0,5 y 10 %) y clara de huevo (0, 1,5 y 3 %) con diferentes proporciones de grasa (7,2; 12,8 y 20,1 %), se encontr que la adicin de almidn caus un aumento en la fuerza de penetracin y una disminuci en la elasticidad de las salchichas, adems favoreci la estabilidad congelacin-descongelacin. La adicin de clara de huevo no tuvo efecto sobre la CRA de las salchichas, pero influy en la textura.

EXTENSORES GRASOS
Los extensores grasos representan una alternativa verstil para la formulacin de derivados crnicos bajos en grasa, ya que son sistemas que suelen contener una proporcin de grasa estndar o aceite combinados con otros ingredientes funcionales, que permiten optimizar la funcionalidad de la grasa, logrando disminuir la cantidad usual de sta y mantener las caractersticas funcionales y sensoriales en el producto final.

Dentro de los ingredientes funcionales empleados en el desarrollo de estos reemplazantes se destaca el uso de ciertos hidrocoloides, como carrageninas, almidones y alginatos ; los cuales logran imitar la grasa de manera tal que permiten alcanzar lubricidad y humedad similar a la de los productos altos en grasa, cuando logran interactuar con el agua formando geles.
Los alginatos se han venido constituyendo como una opcin de inters significativo por su habilidad para formar geles ionotrpicos y trmicamente irreversibles bajo condiciones especficas de baja temperatura y en presencia de iones divalentes, principalmente calcio; lo que ha permitido el desarrollo de productos semi-blandos o semi-hmedos de diferentes texturas.

 La aplicacin de extensores grasos en el desarrollo de derivados crnicos de pasta gruesa bajos en grasa tipo chorizo, ha sido poco estudiada y los pocos estudios desarrollados reportan el empleo de otro tipo de reemplazantes de grasa en productos similares . La extensin de tocino graso de cerdo mediante una mezcla de alginato-calcio, tratando de aprovechar la funcionalidad que estos ingredientes, cuando interaccionan entre s para formar un material anlogo a una pieza de tocino de cerdo, abre la posibilidad del empleo de materiales de esta naturaleza en la formulacin de chorizos reducidos en grasa cuando se busca mantener los atributos sensoriales caractersticos de estos productos, especialmente la apariencia, en la cual la grasa picada en medio de la carne troceada da a este tipo de embutidos caractersticas particulares.

GRACIAS