Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

Facultatea de Zootehnie

Specializarea: Managementul calitii i sigurana alimentelor

Metodologia cercetrii tiinifice

ndrumtor tiinific: Prof. dr. Paul Corneliu BOITEANU Masterand: Beldian Roxana Master Anul I MCSA

Redactarea protocolului
1.TITLUL Titlul lucrrii pe baza cruia s-a realizat redactarea acestui protocol se numete: TEHNOLOGIA DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM SEMIDEGRESAT UHT N CADRUL S.C. ILVAS S.A. VASLUI. 2. OBIECTIVELE Am ales aceast tem Tehnologia de obinere a laptelui de consum semidegresat UHT, n cadrul S.C. Ilvas S.A. datorit rolului important pe care l are laptele n realizarea unei alimentaii raionale. Laptele este considerat un univers alimentar deoarece este un aliment complex i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice; n coninutul acestei lucrri au fost tratate toate elementele care caracterizeaz calitatea laptelui de consum UHT, precum i tehnologia de obinere a acestuia, n cadrul unitii S.C. ILVAS S.A. Vaslui. 3. JUSTIFICAREA STUDIULUI Am realizat acest studiu pentru a vedea calitatea laptelui materie prim ce intr n procesul de obinere a laptelui semidegresat UHT 1,8% grsime, i calitatea laptelui obinut att sub aspectul proprietilor chimice ct si celor fizice, urmrind totodat i fluxul tehnologic de obinere. 4. IPOTEZA Laptele UHT 1,8% grsime, obinut in cadrul S.C. Ilvas S.A. este un produs de nalt calitate, n care s-au respectat toate normele de igien, precum i standardul de firm al produsului finit. 5. TIPUL DE STUDIU Acesta este un studiu de observatie, realiznd experimente pe 8 probe de lapte materie prim i 8 probe de lapte UHT 1,8% grsime iar rezultatele au fost comparate cu probe martor. Experimentele s-au realizat n laboratorul fabricii, alturi de personal calificat. 2

6. FACTORII STUDIAI n cadrul cercetrii am urmrit mai muli factori ce determin calitatea laptelui, iar aceti factori au fost determinai prin urmtoarele metode. a) Tehnica de determinare a grsimii din lapte Principiul metodei: separarea grsimii din lapte prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic. Reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817(4,7cm3 ap + 168,5 cm3 H2SO4 cu D = 1,831 sau 70 cm3 de ap +930 cm3 H2SO4 cu D = 1,840); alcool izoamilic cu densitatea de 0,810. Mod de lucru: ntr-un butirometru de lapte, curat i uscat, se introduc n ordine (fr a atinge gtul butirometrului), urmtoarele: 10 cm3 H2SO4; 11 cm3 lapte bine omogenizat; 1 cm3 alcool izoamilic. Butirometrul se nchide cu un dop de cauciuc, dup care (protejat cu o pnz) se agit puternic (prin rsturnri repetate) pentru dizolvarea substanelor proteice i omogenizarea amestecului pn la dizolvarea complet a coagului format (se coloreaz n brun). Butirometrul se introduce n centrifug, iar dup atingerea vitezei de 1000 -1200 turaii/min se centrifugheaz timp de 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifug (cu tija n sus) i se introduce ntr-o baie de ap la +65 C, unde se menine timp de 5 minute. Pentru citirea coninutului de grsime, butirometrul se ine n poziie vertical, cu meniscul n dreptul ochilor examinatorului. Cu ajutorul dopului, coloana de grsime din butirometru se aduce n poriunea scrii gradate, astfel nct linia de separare acid-grsime sa fie dispus la 0 sau la o diviziune principal; coninutul de grsime se citete la partea superioar a coloanei, n dreptul meniscului inferior al acesteia. Laptele crud, integral, trebuie s aib minimum 3,2% grsime. b) Tehnica de determinare a aciditii laptelui Laptele este un produs alimentar cu potenial alterabil, cea mai rapid fiind acidifierea, datorat fermentaiei microbiene a lactozei, cu formare de acid lactic; prin

determinarea aciditii se apreciaz starea de prospeime a laptelui i indirect, ncrcatura microbian. Metoda Thrner.Titrarea se realizeaz cu NaOH 0,1 n. Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmayer se introduc 10 ml lapte, 20 ml ap distilat i 3 picturi fenoftalein 1%. Coninutul se omogenizeaz bine i se titreaz cu NaOH (0,1 n) sub agitare continu, pn la apariia unei coloraii roz-deschis, persistente 1 minut. Aciditatea se exprim n grade Thrner (T) la 100 ml lapte: Aciditatea (T) =10xV V= volumul de NaOH (0,1 n) utilizat la titrare (ml) c) Tehnica de determinare a pH-ului (triei ionice) Determinarea pH-ului se poate stabili cu ajutorul indicatorului de culoare (alizarin). Metoda cu alizarin Principiul metodei: alizarina (soluie 0,2% n alcool de 60%vol) vireaz culoarea laptelui, n funcie de valoarea pH-ului. Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se amestec 2 ml lapte cu 2 ml soluie alizarin; amestecul se las n repaus, dup care se apreciaz intensitatea culorii aprute. Interpretarea rezultatelor culoare maro-nchis= lapte proaspt, normal (aciditate=6,5-7,5 SH, culoare maro = lapte cu nceput de acidiifiere, fr sau cu urme foarte culoare maro deschis= lapte cu aciditate slab spre naintat ci

valoare pH=cca 6,5);

fine de flocoane( aciditate =7,6-8,5 SH ;pH= cca 6,4);

flocoane mijlocii (aciditate= 8,6-10,5 SH; pH= cca ,3-6,1); culoare galben nchis= lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii

spre mari (aciditate=10,6-12 SH, pH= cca 5,9); culoare galben deschis =lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere ( aciditate=12 SH sau mai mult; pH=5,7 sau chiar mai mic). d) Tehnica de determinare densitii laptelui Aprecierea densitii laptelui se face la temperatura de +20 C, prin metoda areometric i se exprim n g/cm3. 4

Mod de lucru: laptele bine omogenizat i adus la temperatura de +15....+25 C, se introduce cu atenie n cilindrul de sticl, inut n poziie nclinat, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Dup aezarea cilindrului cu lapte pe o suprafa perfect orizontal, se introduce lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul pn n dreptul diviziunii 1,030 i se las s pluteasc cca.30 secunde, pentru stabilizare. Citirea densitii se face la nivelul superior al meniscului, cu condiia ca ochiul operatorului s fie la nivelul lichidului. Dac determinarea s-a efectuat la o tenperatur diferit de +20 C (n intervalul +15+25 0C), valoarea densitii citite se corecteaz astfel; dac temperatura laptelui a fost peste +20 C: se mrete densitatea dac temperatura laptelui a fost sub +20 C: se micoreaz densitatea citit cu cte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur. citit cu cte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur. Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrial trebuie s fie de minimum: 1,029 la vac i capr, 1,031 la bivoli; 1,033 la oaie. 7. CRITERIILE DE RAIONAMENT Calitatea laptelui crud integral, care urmeaz a fi prelucrat n ntreprinderile de industrializare a laptelui, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii minime de calitate. Din punct de vedere proprietilor organoleptice, laptele integral se apreciaz prin prisma urmtoarelor nsuiri: culoare, aspect, consisten, gust, miros i gradul de impurificare a laptelui. Culoarea laptelui crud, integral, conform standardului de firm trebuie sa fie alb cu nuan galbuie iar din datele obinute observm c laptele colectat are culoarea alb cu nuan glbuie. Conform standardului de firm aspectul laptelui crud, integral trebuie s prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri straine i sedimente, n urma controlului am sesizat un lapte omogen, opalescent fr corpuri strine i sedimente. Consistena laptelui colectat de unitate este conform standardului de firm, prezentndu-se ca un lichid fluid, nevscos, filant sau mucilagionos. Gustul laptelui crud, integral este conform standardului de firm, gust plcut, uor 5

dulce i arom specific laptelui de vac. Lapte crud, integral are miros specific laptelui crud de vac i fr mirosuri strine. Laptele colectat n vederea procesrii este curat i lipsit de impuriti. Laptele utilizat ca materie prim n cadrul unitii S.C. ILVAS. S.A. a fost analizat i prin prisma nsuirilor sale fizico-chimice, determinate pe un numr de 8 probe. Din datele obinute s-a constatat faptul c coninutul de grsime a nregistrat o valoare medie de 4,13 0,04.%. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate au fost o minim de 4% i o maxim de 4.3%, de unde si o foarte bun omogenitate a caracterului studiat (V%=2,87). Laptele, materie prim, a nregistrat o valoare medie a aciditii de 17,8 0,12T. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate a fost o minim de 17T i o maxim de 18T rezultnd faptul c laptele are o bun omogenitate (V%=1,92). Din rezultatele obinute s-a constatat faptul c valoarea pH-ului are o valoare medie de 6,66 0,01. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate a fost o minim de 6,59 i o maxim de 6,67 rezultnd faptul ca laptele are o recie amfoter. Coeficientul de variaie are valoarea de 0,59% fapt ce denot o omogenitate bun a laptelui. Analiznd rezultatele obinute s-a remarcat faptul c valoarea densitii are o valoare medie de 1,027 0,0. Limitele ntre care a oscilat acest parametru de cali tate a fost o minim de 1,025 i o valoare maxim de 1,029. Coeficientul de variaie are valoarea de 0,18% i denot un lapte cu un coninut mare de substan gras. n finalul cercetrilor n cadrul societii S.C. ILVAS S.A. am efectuat determinrile organoleptice pe laptele semidegresat UHT, iar ca rezultat am remarcat faptul c acesta corespunde din punct vedere al proprietilor orgnoleptice cu cele nscrise n standardul de firm, laptele produs fiind bun pentru consum cu excepia celor cu intoleran la lactoz. n urma analizei organoleptice a laptelui semidegresat UHT obinut n cadrul unitii S.C. ILVAS .S.A. s-a constatat ca acesta a avut o culoarea alb i s-a sub forma unui lichid, omogen, opalescent fr sedimente i corpuri strine . Consistena este lichid, nevscoas, filant sau mucilaginoas ncadrndu-se n standardul de firm al produsului. Laptele are gust plcut,uor dulceag fr gust de fiert, acest lucru datorndu-se procesului de sterilizare UHT, la temperature de 136 C timp de 4 secunde. Mirosul este 6

plcut fr mirosuri strine. Laptele nu prezint impuriti sau sedimente de aici rezult faptul c au fost respectate condiiile de igien. Laptele semidegresat UHT obinut n unitatea de procesare S.C. ILVAS S.A. a fost analizat i prin prisma nsuirilor sale fizico-chimice. Din datele obinute s-a constat faptul c coninutul de grsime a nregistrat o valoare medie de 1,79 0,002 %. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate a fost o minim de 1,78% i o maxim de 1,8%, de unde si o bun omogenitate a caracterului studiat (V% = 0.41). Aciditatea laptelui semidegresat UHT a nregistrat o valoare medie de 17,52 0,10T. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate a fost o minim de 17 T i o maxim de 18 T rezultnd faptul c laptele are o bun omogenitate (V% = 1,69). Din rezultatele obinute s-a constatat faptul c valoarea pH-ului are o valoare medie de 6,6 1 0,01. Limitele ntre care a variat acest parametru de calitate a fost o minim de 6,57 i o maxim de 6,67 rezultnd faptul ca laptele are o recie amfoter. Coeficientul de variaie are valoarea de 0,49% fapt ce denot o omogenitate bun a laptelui. Din rezultatele obinute s-a remarcat faptul c valoarea densitii are o valoare medie de 1,030 0,0. Limitele ntre care a oscilat acest parametru de calitate a fost o minim de 1,029 i o valoare maxim de 1,030. Coeficientul de variaie are valoarea de 0,18% i denot o bun omogenitate. 8. CAUZELE ERORII: BIEURI I FACTORI DE CONFUZIE Erorile ntlnite pot fi datorit colectrii unui lapte slab calitativ sub aspectul nsuirilor fizico-chimice i proprietilor organoleptice dar i nerespectrii fluxului tehnologic i al igienei. 9. SUBIECII Experimentele s-au efectuat pe baza a 8 probe din laptele materie prim i 8 probe din produsul finit. 10.MRIMEA EANTIONULUI Pentru determinarea grsimii am folosit butirometrul de tip Gerber, prevzut cu o coloan si o scar gradat pe care se citea la sfaritul tehnicii de lucru, grsimea. 7

Determinarea aciditii laptelui s-a efectuat ntr-un pahar Erlenmayer i cu ajutorul reactivilor: fenolftalenin 1% i NaOH (0,1 n). pH-ul laptelui se determin ntr-o eprubet curat i uscat. La determinarea densitii laptelui am folosit un cilindru din sticl i un lactodensimetru. 11. CULEGEREA I GESTIONAREA DATELOR Datele au fost obinute din experimentele efectuate dar , buletinelor de analiz a laptelui-materie prim din diferite zile de recoltare i a produsului finit din diferite loturi de fabricaie 12. ANALIZA DATELOR Analiza datelor s-a facut pe baza standardului de firm ce cuprinde anumii indici de calitate. Laptele trebuie sa fie lipsit de impuriti, s aib culoare alba sau alb-glbuie, n funcie de procentul de grsime, gustul trebuie s fie plcut, uor dulceag, fr gusturi srine, iar mirosul trebuie s fie plcut fr mirosuri strine. 13. IMPLICAIILE ETICE n redactarea lucrriile de licen am inut cont de unele implicaii etice deoarece accesul ntr-o firm nu se face dect cu acordul conducerii acesta fiind cerut la nceputul cercetrii, apoi unele date, buletine de analiz i scheme de flux tehnologic au fost inapoiate firmei i nu au fost nstrinate. 15. PERSONALUL Personalul participant la studiu este: -cercettorul principal - inginerul alimentar al fabricii - laborantul -statisticianul 16. Bugetul Bugetul alocat studiului a fost unul nesemnificant pentru mine, deoarece nu am cheltuit dect transportul pn Vaslui, iar pe cel al fabricii nu l tiu deoarece contabilul nu a efectuat un calcul.

n urma cercetrilor efectuate i a rezultatelor obinute, n cadrul societii S.C. ILVAS. S.A. referitor la Tehnologia de obinere a laptelui de consum semidegresat UHT se pot trage concluzii cu privire la calitatea materie prime, fluxul tehnologic de obinere a laptelui de consum semidegresat UHT i calitatea produsului finit. Cercetrile experimentale s-au realizat la nivel la nivel de laborator din cadrul unitii S.C. ILVAS S.A. i sunt prezente n capitolul 4, subcapitolul 4.1. i a vizat determinarea nsuirilor organoleptice i a nsuirilor fizico-chimice din laptele materie prim permindumi s elaborez urmtoarele concluzii. n urma analizei organoleptice a laptelui materie prim s-a remarcat faptul c nsuirile organoleptice corespund cu standardul de firm, respectiv culoarea i aspectul laptelui s-au prezint ca un lichid de culoare alb cu nuan glbuie, omogen, opalescent, fr sedimente i impuriti n suspensie. Laptele are o consisten fluid, nevscoas, fliant sau mucilaginoas ca urmare a colectrii doar a laptelui provenit de la animale sntoase, fr a fi contaminat cu microorganisme saprofite sau colectarea de lapte colostral. Gustul este plcut, uor dulceag cu arom specific a laptelui de vac fr a avea gust strin deoarece laptele colectat este de la animale sntoase, depozitat n camere cu o igien corespunztoare iar vasele sunt splate, dezinfectate i suficient de limpezite. Gradul de impurificare al laptelui materie prim este conform standardului de firm, nefiind admis lapte murdar cu impuriti si sedimente. Din rezultatele obinute la determinarea proprietilor fizico-chimice putem concluziona faptul c laptele materie prim are o grsime medie de 4,3 0,04 %, ncadrnduse n standardul de firm. Aciditatea a nregistrat o valoare medie de 17,8 0,12 T i un coeficient de variaie de V% = 1,92 rezultnd o bun omogenitate a laptelui materie prim. Valoarea pH a laptelui materie prim are valoarea medie de 6,66 0,01, dei are o reacie uor acid, din cauza substantelor proteice i a srurilor minerale, laptele prezint o reacie amfoter, aceast caracteristic mpiedicnd modificarea brusc a pH-ului. Densitatea laptelui are o valoare medie de 1,027 0,0, existnd variaii mici de densitate V% = 0,18%.

n unitate se respect procesele tehnologice de fabricaie ce asigur realizarea n condiii economice corespunztoare a produselor, n conformitate cu normele i standardele sanitar- veterinare i alimentare n vigoare. Liniile tehologice pornind de la recepia laptelui materie prim pn la ambalarea produsului finit sunt dotate cu sisteme automatizate. Pentru produsele proaspete, linia tehnologic are n compone un grup de pasteurizare complet automatizat, maini de ambalat echipate cu sisteme de sterilizare i dezinfecie a materialului ambalat. ntreg procesul de fabricaie ct i depozitare a laptelui semidegresat UHT sunt strict inute sub control printr-ul sistem tripul de msurare a parametrilor tehnologici i de depozitare. Cercetrile experimentale realizate la nivelul laboratorului din cadrul unitii S.C. ILVAS S.A. a vizat determinarea nsuirilor organoleptice i fizico-chimice, rezultatele obinute au permis elaborarea unor concluzii. Culoarea i aspectul laptelui de consum semidegresat UHT, este conform standardului de firm, respectiv se prezint ca un lichid de culoare alb, omogen, opalescent i fr sedimente. Laptele are o consisten fluid, nevscoas, filant sau mucilaginoas datorit respectrii cu strictee a fluxului tehnologic Gustul i mirosul este plcut, neavnd gust sau miros strin datorit folosirii unei tehnologii moderne ce permit dezodorizarea laptelui n cazul n care acesta prezenta mirosuri strine. Fiind respectate toate normele de igien, conform standardelor din Uniunea European, laptele semidegresat UHT nu prezint impuriti sau sedimente. Sub aspect fizico-chimic, analiznd datele obinute am remarcat abateri foarte mici de la standardul de firm al produsului finit. Grsimea laptelui de consum semidegresat UHT are o valoare medie de 1,78 0,02 % i un coeficient de variaie de V% = 0,41 rezultnd o bun omogenitate a caracterului studiat. Aciditatea are valoarea medie de 17,52 0,10 T i o variaie foarte mic de 1,69% fapt ce denot o omogenitate bun a laptelui. 10

Datorit unei bune omogeniti a laptelui i densitatea a nregistrat o valoare medie de 1,030 cu coeficientul de variaie V% = 0,18. Tehnologia modern ct i depozitarea i monitorizarea i tinerea sub control a parametrilor contribuie la realizarea unor produse de calitate nalt. n urma cercetrilor efectuate i analiznd rezultatele obinute recomand unitaii de procesare S.C. ILVAS S.A. urmtoarele lucruri: folosirea laptelui de calitate superioar care se va ncadra n standardele de firm; meninerea tehnologiei nalte i respectarea, n continuare, a normelor i standardelor sanitar-veterinare i alimentare n vigoare.

11