I.

CEREALE
Cerealele au pentru tara noastra o importanta economica deosebita. Ele acopera necesitatile de hrana ale populatiei, necesarul de furaje pentru animale,asigura matriile prime pentru industria de morarit si panificatie, industria berii, a alcoolului, a uleiurilor vegetale.

Structura si compozitia chimica a cerealelor

Cerealele au un continut ridicat in substante nutritive si o pondere mare in alimentatie, astfel acopera aproximativ 50% din necesarul energetic, circa 80% din necesarul de glucide si o mare parte din cele de proteine. Din punct de vedere structural, semintele de cereale cuprind: endospermul, invelisurile si germenii. Structurile bobului se diferentiaza prin compozitie, se separa prin prelucrare si se regasesc in intregime sau partial in produsele destinate consumului alimentar uman sau furajarii animalelor. Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate. In cadrul bobului de grau, invelisurile detin 13-14%, embrionul 1,5-3%, iar endospermul 84-85%.

Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia uman: Glucide- reprezentate n cea mai mare parte de amidon, zahar, celuloze, hemiceluloze si pentozani 1. Amidonul-este componentul principal al cerealelor (graul contine 68-70%), fiind repartizat in cea mai mare parte in endosperm. 2. Zaharul din cereale reprezentat de glucoza si maltoza este prezent in cantitati mari in embrion si invelisuri. 3. Celulozele si hemicelulozele (fibre alimentare) sunt repartizate predominant in invelisuri. Substane azotate principale din cereale sunt proteinele, repartizate in cantitati mai mari in invelisuri si germeni. Lipide Substane minerale -calciu, magneziu, fosfor, potasiu,sodiu, fier etc., sunt repartizate in cea mai mare parte in invelisuri (invelisurile graului contin 6-8% substante minerale)

Vitamine-peste doua treimi din vitamine sunt prezente in invelisurisi germeni.(Graul contine tiamina, care consumata in cantitati optime produse din grau integral sau ce rezulta din faina de extractie mare poate acoperi necesarul de tiamina al omului.) 1. Hidrosolubile(B1, B2, B6, E, PP, D2), 2. Liposolubile( E, tocoferoli, caroteni) Enzime in ompozitia cerealelor se afla un echipament enzimatic corespunzator complexitatii si naturii substantelor biochimice prezente.

Caracterizarea principalelor cereale

Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan economic, att datorit compoziiei chimice, ct mai ales, datorit capacitii finii sale de a forma n prezena apei glutenul, component cu rol deosebit n panificaie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panificaie i grul dur pentru obinerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncolite, atacate de duntori, etc.) este considerat furajer si serveste pentru hrana animalelor. Secara are o importan economic mai redus pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n panificaie n amestec cu fina de gru. Orzul are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint 11-13% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez. Ovazul are in compozitia sa, la fel ca celellalte cereale, deosebindu-se prin continutul sau mai amre de grasimi, pana la 7% si valoare biologica mai ridicata a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate in aminoacizi indispensabili. Semintele de ovaz se utilizeaza la fabricarea crupelor sau a fainii.Se cultiva si ca planta furajera. Porumbul este o cereal bogat n amidon i mai srac n substane proteice.Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezulta crupe inferioare (malai). Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru obinerea amidonu-lui, buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, poate substitui partial orzul in industria berii etc.. Orezul asigur baza alimentaiei pentru circa 50% din populaia globului. Este cereala cu cel mai mare coninut n amidon, ns endospermul su este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut n prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

II.LEGUMINOASELE BOABE
Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contributie importanta,alaturi de cereale, la acoperirea necesarului de hrana al oamenilor si de furaje pentru animale. Boabele de leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane ntre care se gsete embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de difereniere a speciilor i soiurilor de leguminoase. Compoziia chimic se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de grsimi (2-6%) cu excepia boabelor de soia (16-20%) Proteinele din leguminoase au o valoare biologica mai mare decat a cerealelor. Ele sunt deficitare in aminoacizi cu sulf, triptofan si arginina. Substantele neazotate sunt reprezentate de amidon, de zahar, de pentozani, celuloze si hemiceluloze. Grasimile sunt alcatuite din acizi grasi nesaturati si polinesaturati, in special acid lionleic,care le imprima o mare instabilitate. Substantele minerale din leguminoase cuprind saruri ale acidului fosforic cu potasiul, fierul, magneziul si calciul. Leguminoasele boabe conin i elemente cu rol antinutriional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nautul i soia. Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obinerea preparatelor culinare pe baz de fasole se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de fin sau fulgi. Datorit comportrii neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un singur soi i din recolta anului curent Mazrea are o compoziia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind ns mai puin utilizat n alimentaie si mai mult la furajarea animalelor. Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Ea se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine (33-36%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n grsimi (20%), fiind utilizat pentru extracia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar n amestec cu produse de origine animal.

CALIATATEA SI PASTRAREA CEREALELOR SI A LEGUMINOASELOR

III.
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.

Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total. Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%). Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile standardelor. Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare. Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii. Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut. Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur, formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor finoase. Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteinele grului prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie. Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate, iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic.

IV. CRUPELE
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale. Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate. Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare. Crupele fragmentate pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie. Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare care reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil. Griul se aseamana cu structura bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare. La sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizicochimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total, cenua total prin care se determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor.

V. FAINA
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare
producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman. Pregatirea. Inainte de macinare, lotul de grau se supune unor operatii de pregatitoare:purificarea, spalarea si conditionare. -conditionarea are ca scop cresterea elasticitati invelisurilor si corectarea duritatii endospermului Macinarea consta in dezagregarea boabelor de cereale si transformarea in pulbere de diferite granulozitati. Cernerea reprezinta separarea, prin suflare, invelisurilor, a germenilor si a faini in diferite granulozitati Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). Tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480. Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele. Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie.

Calitatea si pastrarea fainii

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare). Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea. Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii. Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin. Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine. Glutenul este o mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.