Sunteți pe pagina 1din 21

Cuprins

1. Termeni i definiii 2. Sistem de management al siguranei alimentului 3. Cerine referitoare la documentaie 4. Responsabilitatea managementului a) Angajamentul managementului b) Politica referitoare la sigurana alimentului c) Planificare sistem de management al siguranei alimentului d) Responsabilitate i autoritate e) Conductorul echipei de siguran a alimentului f) Comunicare g) Pregtire i rspuns n caz de urgen h) Analiza efectuat de management 5. Managementul resurselor a) Asigurarea resurselor b) Resurse umane c) Infrastructur d) Mediu de lucru 6. Planificare i realizare de produse sigure a) Generaliti b) Programe preliminare (PRP) c) Etape preliminare care permit analiza pericolelor d) Analize pericole e) Stabilire programe preliminare operaionale (PRP) f) Stabilire plan HACCP g) Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) i plan HACCP h) Planificare verificare i) Sistem de trasabilitate j) Control neconformitate 7. Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului a) Generaliti b) Validare combinaii de msuri de control c) Control monitorizare i msurare d) Verificare sistem de management al siguranei alimentului e) mbuntire 8. Bibliografie Anexa A (informativ) Referine ncruciate ntre HACCP i ISO 22000: 2005

1. Termeni i definiii Pentru scopurile acestui standard internaional se aplic termenii i definiiile din ISO 9000 i urmtoarele. Pentru a veni n sprijinul utilizatorilor acestui standar internaional unele din definiiile din ISO 9000 sunt citate cu note adugate, care sunt aplicabile numai pentru acest caz special. Siguran aliment Concept conform cruia produsul alimentar nu va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute. Lan alimentar Succesiune de etape i operaii implicate n producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale, de la producie primar pn la consum. Pericol pentru sigurana alimentului Agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. Politic de siguran a alimentului Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului (3.1.) aa cum sunt exprimate oficial de ctre managementul de cel mai nalt nivel. Produs finit Produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioar de ctre organizaie. Diagram de flux Prezentare schematic i sistematic a succesiunii etapelor i intercorelrilor. Msur de control Aciune sau activitate (de siguran a alimentului) care poate fi folosit pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului (3.3.) sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil. PRP. Program preliminar Condiii i activiti de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar (3.2.) adecvat pentru producia, manipularea i furnizarea de produse finite (3.5.) sigure i alimente sigure pentru consum uman. PRP operaional. Program preliminar operaional PRP identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenial pentru controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentului (3.3.) n produs(e) i/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru sigurana alimentului n produs(e) sau n mediul de procesare. CCP. Punct critic de control Etap (de sigurana alimentului) n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentului (3.3.) sau de a-l reduce la un nivel acceptabil. Limit critic Criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate. Monitorizare Realizarea unei secvene planificate de observaii sau msurtori pentru a evalua dac msurile de control funcioneaz corespunztor. Corecie Aciunea de eliminare a unei neconformiti detectate Aciune corectiv Aciune pentru a elimina cauza unei neconformiti detectate sau a altei situaii nedorite

Validare Obinerea de dovezi (de siguran alimentar) c msurile de control gestionate n cadrul planului HACCP i prin programele preliminare (PRP) operaionale sunt capabile s fie eficace. Verificare Confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, c cerinele specificate au fost ndeplinite. Actualizare Activitate imediat i/sau planificat pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaii. 2. Sistem de management al siguranei alimentului Cerine generale Organizaia trebuie s stabileasc, s documenteze, s implementeze i s menin un sistem de management al siguranei alimentului eficace i s l actualizeze cnd este necesar conform cerinelor acestui standard internaional. Organizaia trebuie s defineasc domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. Domeniul trebuie s specifice produsele sau categoriile de produse, procesele i unitile de producie cuprinse de sistemul de management al siguranei alimentului. Organizaia trebuie: a) s se asigure c pericolele pentru sigurana alimentului care sunt posibil s apar legat de produsele sale, n limitele domeniului sistemului sunt identificate, evaluate i controlate n aa fel nct produsele organizaiei s nu duneze, direct sau indirect, consumatorului; b) s comunice informaii adecvate pe ntreg lanul alimentar referitoare la problemele de siguran a produselor sale; c) s comunice informaii despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea unui sistem de management al siguranei alimentului ctre ntreaga organizaie, pn la nivelul necesar de asigurare a siguranei alimentului cerut de acest standard internaional; d) s evalueze periodic i s actualizeze, dac este necesar, sistemul de management al siguranei alimentului pentru a se asigura c sistemul reflect activitile organizaiei i include cele mai noi informaii privind pericolele pentru sigurana alimentului supuse controlului. Dac o organizaie alege s utilizeze din surse externe orice proces care ar putea afe cta conformitatea produsului finit, organizaia trebuie s se asigure de controlul unor astfel de procese. Controlul unor astfel de procese provenite din surse externe trebuie s fie identificat i documentat n cadrul sistemului de management al siguranei alimentului. 3. Cerine referitoare la documentaie Generaliti Documentaia pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind: a) declaraii documentate referitoare la politica de siguran a alimentului i obiectivele sale aferente; b) proceduri documentate i nregistrri cerute de acest standard internaional; c) documentele necesare organizaiei pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului.

Controlul documentelor Documentele cerute de sistemul de management al siguranei alimentului trebuie s fie controlate. nregistrrile sunt un tip special de documente i trebuie controlate conform cerinelor; Controalele trebuie s asigure c toate modificrile propuse sunt analizate nainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra siguranei alimentului i impactul lor asupra sistemului de management al siguranei alimentului. Trebuie elaborat o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru: a) aprobarea documentelor ca fiind adecvate nainte de emitere; b) analizarea i actualizarea documentelor i dac este cazul reaprobarea documentelor; c) asigurarea c sunt identificate modificrile i stadiul actual al revizuirii documentelor; d) asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile n punctul de utilizare; e) asigurarea c documentele rmn lizibile i uor identificabile; f) asigurarea c documentele relevante de provenien extern sunt identificate i distribuia lor este controlat; g) prevenirea utilizrii neintenionate a documentelor perimate i asigurarea c acestea sunt identificate n mod corespunztor ca atare, dac acestea sunt pstrate pentru un scop oarecare. Controlul ntregistrrilor nregistrrile trebuie s fie ntocmite i pstrate pentru a furniza dovada conformitii cu cerinele i evidena funcionrii eficace a sistemului de management al siguranei alimentului. nregistrrile trebuie s fie lizibile, uor de identificat i de regsit. Trebuie stabilit o procedur documentat pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regsirea, durata de pstrare i eliminarea nregistrrilor. 4. Responsabilitatea managementului Angajamentul managementului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s fac dovada angajamentului su fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentului i fa de mbuntirea continu a eficacitii acestuia prin: a) demonstrarea faptului c sigurana alimentului este susinut de obiectivele de afaceri ale organizaiei; b) comunicarea n cadrul organizaiei a importanei satisfacerii cerinelor acestui standard internaional i a oricror cerine legale i de reglementare, precum i a cerinelor consumatorilor n ceea ce privete sigurana alimentului; c) stabilirea politicii de siguran a alimentului; d) conducerea analizelor efectuate de management; e) asigurarea disponibilitii resurselor. Politica referitoare la sigurana alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului. Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului: a) este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar; b) este conform att cu cerinele legale i de reglementare ct i cu cerinele consumatorilor, acceptate de comun acord privind sigurana alimentului; c) este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie;

d) este analizat pentru o adecvare continu (a se vedea 5.8.); e) comunicarea este tratat n mod adecvat (a se vedea 5.6.); f) este susinut prin obiective msurabile. Planificare sistem de management al siguranei alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c: a) planificarea sistemului de management al siguranei alimentare se efectueaz pentru ndeplinirea cerinelor prevzute precum i a obiectivelor organizaiei care susin sigurana alimentului; b) este meninut integritatea sistemului de management al siguranei alimentului atunci cnd se planific i se implementeaz modificrile sistemului de management al siguranei alimentului. Responsabilitate i autoritate Managementul de cel mai nalt nivel trebuie s asigure c responsabilitile i autoritile sunt definite i comunicate n cadrul organizaiei pentru a asigura funcionarea i meninerea eficace a sistemului de management al siguranei alimentului. ntreg personalul trebuie s aib responsabilitatea de a raporta problemele sistemului de management al siguranei alimentului persoanei (persoanelor) desemnate. Personalul desemnat trebuie s aib responsabilitate i autoritate definite pentru a iniia i nregistra aciuni. Conductorul echipei de siguran a alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s numeasc un conductor al echipei de siguran a alimentului care, n afara altor responsabiliti, trebuie s aib responsabilitatea i autoritatea: a) s conduc echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei; b) s asigure instruirea i educarea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a alimentului; c) s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat; d) s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de adecvare a sistemului de management al siguranei alimentului. Comunicare Comunicare extern Pentru a se asigura c pe ntreg lanul alimentar sunt disponibile suficiente informaii referitoare la problemele legate de sigurana alimentului, organizaia trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin msuri eficace de comunicare cu: a) furnizorii i contractanii; b) clienii sau consumatorii, n special n legtur cu informaiile privind produsul (incluznd instruciuni privind modul de utilizare, cerine speciale pentru depozitare i, dac este cazul, durata de pstrare), solicitrile, contractele sau cererile de ofert sau comenzile, inclusiv amendamentele la acestea i rspunsul consumatorului, inclusiv reclamaiile acestora; c) autoritile legale i de reglementare; d) alte organizaii care au un impact asupra sau vor fi afectate de eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Astfel, prin comunicare trebuie s se furnizeze informaii referitoare la aspectele siguranei alimentului legate de produsele organizaiei, care pot fi relevante pentru alte organizaii din lanul alimentar. Aceasta se aplic n special la pericolele cunoscute pentru sigurana

alimentului care trebuie s fie controlate de alte organizaii din lanul alimentar. Trebuie pstrate nregistrrile comunicrilor. Cerinele de siguran a alimentului, ale autoritilor, legale i de reglementare i cele al e consumatorilor trebuie s fie disponibile. Personalul desemnat trebuie s aib definite responsabilitatea i autoritatea de a comunica extern orice informaie privind sigurana alimentului. Informaiile obinute prin comunicare extern trebuie s fie incluse ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului i analiza managementului. Comunicare intern Organizaia trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin msuri eficace pentru comunicarea cu personalul legat de aspectele care au un impact asupra siguranei alimentului. Pentru a menine eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, organizaia trebuie s se asigure c informarea echipei de sigurana alimentului se efectueaz n timp util asupra modificrilor, incluznd cel puin urmtoarele: a) produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente i servicii; c) sisteme i echipamente de producie; d) spaii pentru producie, amplasarea echipamentelor, mediul nconjurtor; e) programe de curenie i igienizare; f) sisteme de ambalare, depozitare i distribuie; g) nivelurile de calificare a personalului i/sau alocarea responsabilitilor i autorizrilor; h) cerine legale i de reglementare; i) cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului i msurile de control; j) cerine ale clienilor, ale sectorului i alte cerine pe care le sesizeaz organizaia; k) solicitri relevante din partea prilor externe interesate; l) reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentului asociate cu produsul; m) alte situaii care au impact asupra siguranei alimentului. Echipa de siguran a alimentului trebuie s se asigure c aceste informaii sunt incluse n actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului (a se vedea 8.5.2.). Managementul de la cel mai nalt nivel s se asigure c informaiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare ale analizei efectuate de management (a se vedea 5.8.2.). Pregtire i rspuns n caz de urgen Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin proceduri pentru gestionarea situaiilor de urgen i accidentelor poteniale care pot avea impact asupra siguranei alimentului i care sunt relevante pentru poziia organizaiei n cadrul lanului alimentar. Analiza efectuat de management Generaliti Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s analizeze sistemul de management al siguranei alimentului la intervale prestabilite de timp pentru a se asigura c este n continuare corespunztor, adecvat i eficace. Aceast analiz trebuie s includ evaluarea oportunitilor de mbuntire i necesitatea schimbrii de management al siguranei alimentului, inclusiv a politicii de siguran a alimentului. Trebuie s se pstreze nregistrrile privind analizele efectuate de management.

Elemente de intrare ale analizei Elementele de intrare ale analizei efectuat de management trebuie s includ, dar s nu fie limitate la informaii referitoare la: a) aciuni de urmrire ale analizelor anterioare efectuate de management; b) analiza rezultatelor activitilor de verificare; c) modificri de situaie care pot afecta sigurana alimentului; d) situaii de urgen, accidente i retrageri ; e) rezultatele analizei activitilor de actualizare a sistemului; f) analiza activitilor de comunicare, n special a reclamaiilor consumatorului; g) audituri externe sau inspecii. Elemente de ieire ale analizei Elementele de ieire ale analizei efectuate de management trebuie s cuprind decizii i aciuni referitoare la: a) asigurarea siguranei alimentului; b) mbuntirea eficacitii sistemului de management al siguranei alimentare; c) resursele necesare ; d) revizuirea politicii organizaionale la sigurana alimentului i ale obiectivelor aferente.

5. Managementul resurselor Asigurarea resurselor Organizaia trebuie s asigure resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, meninerea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Resurse umane Generaliti Echipa de siguran a alimentului i personalul care efectueaz activiti cu impact asupra siguranei alimentului trebuie s fie competeni i s aib studii, instruiri, abiliti i experien adecvate. Atunci cnd pentru dezvoltarea, implementarea, funcionarea sau evaluarea sistemului de management al siguranei alimentului este necesar asistena experilor externi, trebuie s fie disponibile nregistrri ale conveniilor sau contractelor care definesc responsabilitatea i autoritatea experilor externi. Competen, contiinciozitate i instruire Organizaia trebuie: a) s identifice competenele necesare pentru personalul ale crui activiti au impact asupra siguranei alimentului; b) s ofere instruire sau s ntreprind alte activiti pentru a se asigura c personalul are competenele necesare; c) s se asigure c personalul responsabil pentru monitorizarea, coreciile i aciunile corective din cadrul sistemului de management al siguranei alimentului este instruit; d) s evalueze implementarea i eficacitatea aciunilor de la a), b) i c); e) s se asigure c personalul este contient de relevana i importana activitilor sale individuale n contribuia la sigurana alimentului; f) s se asigure c cerinele de comunicare, eficace sunt nelese de ntreg personalul a crui activitate are impact asupra siguranei alimentului; g) s menin nregistrri corespunztoare referitoare la instruirea i aciunile de la b) i c).

Infrastructur Organizaia trebuie s asigure resursele pentru stabilirea i ntreinerea infrastructurii necesare pentru implementarea cerinelor din acest standard internaional. Mediu de lucru Organizaia trebuie s asigure resursele pentru stabilirea, managementul i ntreinerea mediului de lucru necesare pentru implementarea cerinelor din acest standard internaional. 6. Planificare i realizare de produse sigure Generaliti Organizaia trebuie s planifice i s dezvolte procesele necesare pentru realizarea de produse sigure. Organizaia trebuie s implementeze i s deruleze activiti planificate i orice modificri ale acestor activiti i s se asigure de eficacitatea lor. Aceasta include PRP precum i PRP operaionale i/sau planul HACCP. Programe preliminare (PRP) Organizaia trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin programe preliminare (PRP) care s susin controlul. a) probabilitii de a introduce n produs pericole pentru sigurana alimentului prin intermediul mediului de lucru; b) contaminrii biologice, chimice i fizice a produsului (lor), inclusiv contaminrii ncruciate ntre produse; c) nivelurile pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a produsului. Programele preliminare (PRP) trebuie: a) s fie corespunztoare nevoilor organizaiei referitor la sigurana alimentului; b) s fie corespunztoare mrimii tipului procesului de fabricaie i a naturii produselor fabricate i/sau manipulate; c) s fie implementate n ntreg sistemul de producie, fie sub form de programe general aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs sau unei anumite linii tehnologice; d) s fie aprobate de echipa de siguran a alimentului. Organizaia trebuie s identifice cerinele legale i de reglementare legate de cele menionate mai sus. Atunci cnd selecteaz i/sau stabilete programele preliminare (PRP) organizaia trebuie s ia n considerare i s utilizeze informaiile adecvate (de exemplu, cerine legate i de reglementare, cerinele consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile i codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius (Codex), standarde naionale, internaionale sau sectoriale). Atunci cnd se stabilesc aceste programe, organizaia trebuie s ia n considerare urmtoarele: a) construcia i amplasarea cldirilor i a utilitilor asociate; b) planul cldirilor, inclusiv a spaiului de lucru i a facilitilor pentru angajai; c) sursele de aer, ap, energie i alte utiliti; d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a apelor reziduale; e) echipamente adecvate i accesibile pentru curenie, mentenan i mentenan preventiv; f) managementul materialelor achiziionate (de exemplu materii prime, ingrediente, substane chimice i ambalaje), utilitilor (de exemplu ap, aer, abur i ghea),

reziduurilor (deeuri i ape reziduale) i manipulrii produselor (depozitare i transport); g) msurile pentru prevenirea contaminrii ncruciate; h) curenie i igienizare; i) controlul duntorilor; j) igiena personalului; k) alte aspecte, dup cum este cazul. Verificarea programelor preliminare (PRP) trebuie s fie planificat iar programele preliminare (PRP) trebuie modificate dac este necesar. Trebuie meninute nregistrrile privind verificrile i modificrile. Ar trebui s existe documente care s specifice cum sunt gestionate activitile definite n programele preliminare (PRP).

Etape preliminare care permit analiza pericolelor Toate informaiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor trebuie colectate, meninute, actualizate i documentate. Trebuie meninute nregistrri. Echipa de siguran a alimentului Trebuie desemnat o echip de siguran a alimentului. Echipa de siguran a alimentului trebuie s dispun de o combinaie de cunotine multidisciplinare i experien n dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentului. Aceasta include, dar nu se limiteaz la produsele, procesele, echipamentele organizaiei i pericolele pentru sigurana alimentului relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranei alimentului. Trebuie meninute nregistrri care s demonstreze c echipa de siguran a alimentului are cunotinele i experiena necesar . Caracteristici produs Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul a) caracteristicile biologice, chimice i fizice; b) compoziia ingredientelor care intr n reea, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici; c) originea; d) metoda de producie; e) metode de ambalare i livrare; f) condiii de depozitare i durata de pstrare; g) pregtirea i/sau manipularea nainte de utilizare sau procesare; h) criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranei alimentului sau specificaiile materialelor i ingredientelor achiziionate corespunztoare utilizrii lor. Organizaia trebuie s identifice cerinele legate i de reglementare pentru sigurana alimentului corespunztor celor menionate mai sus. Caracteristici produse finite Caracteristicile produselor finite trebuie descrise n documente att ct este necesar pentru realizarea analizei pericolelor, incluznd, dac este cazul, informaii despre urmtoarele: a) b) c) d) denumire produs sau identificare similar; compoziie; caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului; durata de pstrare i condiiile de depozitare;

e) ambalare; f) etichetare referitoare la sigurana alimentului i/sau instruciuni pentru manipulare, preparare i utilizare; g) metod (metode) de distribuie. Organizaia trebuie s identifice cerinele legale i de reglementare referitoare la sigurana alimentului corespunztoare celor menionate mai sus. Descrierile trebuie actualizate dac este necesar. Utilizare preconizat Utilizarea preconizat, condiiile de manipulare a produsului finit i orice manipulare i utilizare greit neintenionate, dar posibil a fi preconizate a produsului finit, trebuie s fie luate n considerare i trebuie s fie descrise n documente att ct este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor. Trebuie identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori i unde este cazul, grupurile de consumatori, i trebuie luate n considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind n mod special vulnerabile la anumite pericole pentru sigurana alimentului. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control Diagrame de flux Diagramele de flux trebuie s fie elaborate pe categorii de produse sau procese avute n vedere de sistemul de management al siguranei alimentului. Diagramele de flux trebuie s fie baza pentru evaluarea posibilei apariii, creteri sau introduceri de pericole pentru sigurana alimentului. Diagramele de flux trebuie s fie clare, exacte i suficient de detaliat. Diagramele de flux trebuie s includ, dac este cazul, urmtoarele: a) succesiunea i interaciunea tuturor etapelor de fabricaie; b) orice procese realizate de surse externe i lucrri subcontractate; c) etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; d) punctele de reprelucrare i reciclare; e) locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele i eliminate deeurile. Echipa de siguran a alimentelor trebuie s verifice la faa locului corectitudinea diagramelor de flux. Diagramele de flux verificate trebuie meninute ca nregistrri. Descrierea etapelor procesului i a msurilor de control Msurile de control existente, parametrii de proces i/sau rigurozitatea cu care sunt aplicate sau procedurile care pot influena sigurana alimentului trebuie s fie descrise pn la detaliile necesare pentru a realiza analiza pericolelor. De asemenea, trebuie s fie descrise cerinele externe (de exemplu, emise de autoritile de reglementare sau clieni) care pot influena alegerea i rigurozitatea msurilor de control. Analiz pericole Echipa de siguran a alimentului trebuie s efectueze o analiz a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie s fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranei alimentului i ce combinaie de msuri de control este necesar. Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile

Trebuie identificate i nregistrate toate pericolele pentru sigurana alimentului previzibile s apar n funcie de tipul de produs, tipul de proces i instalaiile de procesare actuale. Identificarea trebuie s se bazeze pe: a) informaii preliminare i datele colectate; b) experien; c) informaii externe inclusiv ct mai detaliat posibil, date epidemiologice i alte date istorice; d) informaii din lanul alimentar referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului care pot fi relevante pentru sigurana produselor finite, produselor intermediare i a alimentelor i a alimentelor n momentul consumului. Trebuie s fie indicate etapele (de la materii prime, procesare i distribuie) n care poate fi introdus un pericol pentru sigurana alimentului. Atunci cnd se identific pericolele, trebuie luate n considerare: a) etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate; b) echipamentele, utilitile/serviciile i mediul nconjurtor; c) legturile anterioare i ulterioare din lanul alimentar. Ori de cte ori este posibil, pentru fiecare dintre pericolele pentru sigurana alimentului identificat, trebuie determinat nivelul acceptabil al acelui pericol pentru sigurana alimentului n produsul finit. La stabilirea nivelului, trebuie s se ia n considerare cerinele legale i de reglementare stabilite, cerinele clientului referitoare la sigurana alimentului, utilizarea preoconizat de ctre client i alte date relevante. Trebuie s fie nregistrate justificarea determinrii i rezultatul acesteia. Evaluare pericole Trebuie efectuat o evaluare a pericolelor pentru a stabili, pentru fiecare pericol referitor la sigurana alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea sa pn la un nivel acceptabil este esenial pentru producerea unui aliment sigur i dac controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite. Fiecare pericol pentru sigurana alimentului trebuie evaluat n funcie de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Metodologia utilizat trebuie definit, iar rezultatele evalurii pericolului pentru sigurana alimentului trebuie nregistrate. Selectare i evaluare msuri de control Pe baza evalurii pericolelor, trebuie selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile definite. n aceast selecie, fiecare dintre msurile de control, trebuie analizat respectnd eficacitatea sa mpotriva pericolelor pentru sigurana alimentului identificate. Msurile de control selectate trebuie clasificate astfel nct s poat fi gestionate prin programele preliminare (PRP) operaionale sau prin planul HACCP. Selectarea i clasificarea trebuie efectuate utiliznd o abordare logic care include evaluarea urmtoarelor elemente: a) efectul asupra pericolelor referitoare la sigurana alimentului, identificate n funcie de rigurozitatea aplicrii; b) posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de monitorizare la momentul oportun pentru a permite corecii imediate); c) locul n sistem n funcie de alte msuri de control;

d) probabilitatea unui eec n funcionarea unei msuri de control sau a unei variabiliti semnificative n procesare; e) severitatea consecinei (lor) n cazul unui eec n funcionarea sa; f) dac msura de control este stabilit n mod specific i aplicat pentru elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolul; g) efectele sinergice (de exemplu interaciunea care apare ntre dou sau mai multe msuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare dect suma efectelor individuale). Msurile de control clasificate ca aparinnd planului HACCP trebuie implementate conform Alte msuri de control trebuie implementate ca programe (PRP) operaionale. Metodologia i parametrii folosii pentru aceast clasificare trebuie documentate, iar rezultatele evalurii trebuie s fie nregistrate. Stabilire programe preliminare operaionale (PRP) Programele preliminare (PRP) operaionale trebuie documentate i trebuie s includ urmtoarele informaii pentru fiecare program: a) pericolul (le) pentru sigurana alimentului ce urmeaz s fie controlat (e) prin program; b) msura (msurile) de control; c) procedurile de monitorizare care demonstreaz c programele preliminare (PRP) operaionale sunt aplicate; d) coreciile i aciunile corective efectuate dac monitorizarea arat c programele preliminare (PRP) operaionale nu sunt sub control; e) responsabiliti i autoriti; f) nregistrarea moinitorizrii. Stabilire plan HACCP Plan HACCP Planul HACCP trebuie documentat i trebuie s includ urmtoarele informaii pentru fiecare punct critic de control (CCP) identificat: a) pericolul (le) pentru sigurana alimentului care trebuie s fie controlat(e) prin CCP ; b) msura (msurile) de control; c) limita (limitele) critic (critice); d) procedura (procedurile) de monitorizare; e) coreciile i aciunile corective care trebuie ntreprinse dac limitele critice sunt depite; f) responsabiliti i autoriti; g) nregistrarea (nregistrrile) monitorizrile. Identificare puncte critice de control (CCP) Pentru fiecare pericol controlat prin planul HACCP, trebuie identificate CCP corespunztoare msurilor de control identificate. Stabilire limite critice pentru punctele critice de control Trebuie stabilite limite critice pentru monitorizarea definit pentru fiecare punct critic de control. Limitele critice trebuie stabilite pentru a se asigura c nivelul acceptabil al pericolul pentru sigurana alimentului identificat n produsul finit nu este depit. Limitele critice trebuie s fie msurabile.

Raionamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice trebuie documentat. Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi inspecia vizual a produsului, procesului, manipulrii etc.) trebuie susinute prin instruciuni sau specificai i/sau studii i instruire. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control Pentru fiecare CCP trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra c acesta este sub control. Sistemul trebuie s includ toate msurtorile sau observaiile planificate referitoare la limita (limite) critic (critice). Sistemul de monitorizare trebuie s includ proceduri relevante, instruciuni i nregistrri care se refer la urmtoarele: a) msurtori sau observaii care s furnizeze rezultate ntr-un interval de timp adecvat; b) dispozitivele de monitorizare utilizate; c) metodele de etalonare aplicabile; d) frecvena monitorizrii; e) responsabilitatea i autoritatea referitoare la monitorizare i evaluare rezultate monitorizare; f) cerine i metode de nregistrare. Metodele i frecvena de monitorizare trebuie s fie capabile s determine n timp util dac limitele critice au fost depite, pentru c produsul s poat fi izolat nainte de a fi utilizat sau consumat. Aciuni n cazul n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice n planul HACCP trebuie s fie specificate coreciile i aciunile corective planificate pentru a fi ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt depite. Aciunile trebuie s asigure c este identificat cauza neconformitii, c parametrul (parametrii) controlat (controlai) n CCP este (sunt) din nou sub control i c reapariia sa este prevenit. Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor potenial nesigure, pentru a se asigura c acestea nu sunt livrate nainte de a fi evaluate. Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe (PRP) i plan HACCP Dac este necesar, organizaia trebuie s actualizeze urmtoarele informaii dup stabilirea programelor preliminare (PRP) operaionale i/sau a planului HACCP : a) caracteriasticile produsului ; b) utilizarea preconizat; c) diagramele de flux; d) etapele procesului; e) msurile de control. Dac este necesar planul HACCP ca i procedurile i instruciunile care specific programele preliminare (PRP) trebuie modificate. Planificare vertificare Planificarea verificrii trebuie s defineasc scopul, metodele, frecvenele i responsabilitile pentru activitile de verificare. Activitile de verificare trebuie s confirme c : a) programele preliminare (PRP) sunt implementate; b) elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu;

c) programele preliminare (PRP) operaionale i elementele din planul HACCP de sunt implementate i sunt eficace; d) nivelurile pericolelor sunt n nivelurile acceptate identificate; e) alte proceduri solicitate de organizaie sunt implementate i eficace. Rezultatul acestei planificri trebuie s se prezinte ntr-o form adecvat pentru metodele de operare ale organizaiei. Rezultatele verificrii trebuie nregistrate i trebuie comunicate echipei de siguran a alimentului. Rezultatele verificrii trebuie furnizate pentru a permite analiza rezultatelor activitilor de verificare. Dac sistemul de verificare se bazeaz pe ncercarea unor eantioane de produs finit i n cazul n care astfel de eantioane indic neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru sigurana alimentului, loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca potenial nesigure. Sistem de trasabilitate Organizaia trebuie s stabileasc i s aplice un sistem de trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produse i legtura acestora cu loturile de materii prime, nregistrrile procesrii i livrrii. Sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea materialelor primite de la furnizorii direci i ruta iniial de distribuie a produsului finit. nregistrrile de trasabilitate trebuie pstrate pentru o perioad de timp definit pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n eventualitatea unei retrageri a produsului. nregistrrile trebuie s fie n concordan cu cerinele legale i de reglementare i cu cerinele clienilor i de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite. Control neconformitate Corecii Organizaia trebuie s se asigure c atunci cnd limitele critice pentru CCP sunt depite sau atunci cnd exist o pierdere a controlului programelor preliminare (PRP) operaionale, produsele afectate sunt identificate i controlate din punctul de vedere al utilizrii i livrrii lor. Trebuie stabilit i meninut o procedur documentat care s defineasc: a) identificarea i evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvat; b) o analiz a coreciilor efectuate. Produsele fabricate n condiii n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i trebuie s fie tratate. Produsele fabricate n condiiile n care programele preliminare (PRP) operaionale nu au fost respectate, trebuie s fie evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) neconformitii i al consecinelor ulterioare n ceea ce privete sigurana alimentului i dac este necesar, trebuie s fie tratate. Evaluarea trebuie s fie nregistrat. Toate coreciile trebuie aprobate de persoana (le) responsabil (e) i trebuie s fie nregistrate mpreun cu informaiile referitoare la natura neconformitii, cauza (cauzele) i consecina (consecinele) sale, inclusiv informaiile necesare n scopul trasabilitii loturilor neconforme. Aciuni corective Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare (PRP) operaionale i a CCP trebuie s fie evaluate de persoana (persoanele) desemnat (e), care posed suficiente cunotine i autoritate pentru a iniia aciuni corective.

Aciunile corective trebuie iniiate atunci cnd limitele critice sunt depite sau atunci cnd exist o lips de conformitate cu programele preliminare (PRP) operaionale. Organizaia trebuie s stabileasc i s menin proceduri documentate, n care sunt specificate aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce a aprut neconformitatea. Aceste aciuni includ: a) analiza neconformitilor (inclusiv a reclamaiilor de la consumatori); b) analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii care pot indica evoluia ctre pierderea controlului; c) determinarea cauzei (cauzelor) neconformitii; d) evaluarea necesiti de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar; e) determinarea i implementarea aciunilor necesare; f) nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse; g) analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. Aciunile corective trebuie nregistrate. Tratare produse potenial nesigure Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin ntreprindere de aciuni care s previn ca produsele neconforme s intre pe lanul alimentar, cu excepia cazului n care este posibil s se asigure c: a) pericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz a (au) fost redus(e) pn la nivelurile acceptabile definite; b) pericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz va (vor) fi redus(e) pn la nivelurile acceptabile definite nainte de introducerea pe lanul alimentar; c) produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul (le) pentru sigurana alimentului n cauz n ciuda neconformitii. Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaie de neconformitate trebuie inute sub controlul organizaiei, pn cnd sunt evaluate. Dac un produs care nu este sub controlul organizaiei este gsit ulterior ca nesigur, organizaia trebuie s anune prile interesate relevante i s iniieze retragerea lui. Controalele , rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse potenial nesigure trebuie documentate. Evaluare pentru livrare Fiecare lor de produs afectat de neconformitate trebuie s fie livrat numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite: a) exist dovezi, altele dect cele din sistemul de monitorizare, care demonstreaz c msurile de control au fost eficace; b) exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (aa cum sunt nivelurile acceptabile identificate; c) rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare demonstreaz c lotul de produse afectat satisface nevoile acceptabile identificate pentru pericolul (le) n cauz. Tratare produse neconforme Dup evaluare, dac lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, trebuie supus uneia dintre activitile urmtoare: a) reprocesarea sau procesarea ulterioar n cadrul sau n afara organizaiei pentru a asigura pericolul pentru sigurana alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

b) distrugerea i/sau eliminarea ca deeu.

Retrageri Pentru a permite i a facilita retragerea rapid i complet a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure: a) managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a iniia o retragere i personal responsabil pentru efectuarea retragerii; b) organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedur documentat pentru: 1. notificarea prilor interesate relevante (de exemplu autoriti legale i de reglementare, clieni i/sau consumatori); 2. tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate, aflate nc n stoc; 3. succesiunea de aciuni ce urmeaz s fie ntreprinse. Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute sub supravegherea pn cnd sunt distruse sau utilizate pentru alt scop dect cel iniial sau se stabilete c sunt sigure pentru alt sau aceeai utilizare avut n vedere sau sunt reprocesate ntr-un mod prin care s se asigure c devin sigure. Cauza, amploarea i rezultatul unei retrageri trebuie nregistrate i raportate managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu, retragere simulat sau exerciii de retragere). 7. Validare, verificare i mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului Echipa de siguran a alimentului trebuie s planifice i s implementeze procesele necesare pentru validarea msurilor de control i/sau a combinaiei de msuri de control, s verifice i s mbunteasc sistemul de management al siguranei alimentului. Validare, combinaii de msuri de control nainte de implementarea msurilor de control ce trebuie incluse n programele preliminare (PRP) operaionale i n planul HACCP i ca urmare a oricrei modificri a lor , organizaia trebuie s valideze c msurile de control selectate sunt capabile i pot s asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru sigurana alimentului identificate(e) pentru a obine produse finite care satisfac nivelurile acceptabile definite. Dac rezultatul validrii arat c unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora trebuie modificate i reevaluate. Modificrile pot include schimbarea msurilor de control (de exemplu parametri de proces, rigurozitatea i/sau combinaia acestora) i/sau schimbarea materiilor prime, a tehnologiilor de producie, a caracteristicilor produsului finit, a metodelor de distribuie i/sau utilizrii preconizate pentru produsul finit. Control monitorizare i msurare Organizaia trebuie s furnizeze dovezi c metodele i echipamentele de monitorizare i de msurare specificate i sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare i msurare. Atunci cnd este necesar s se asigure rezultate valide, echipamentele de msurare i metodele folosite:

a) trebuie s fie etalonate sau verificate la intervale specificate de timp sau nainte de utilizare, fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane de msurare naionale sau internaionale; atunci cnd nu exist astfel de tipuri de etaloane, metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea trebuie s fie nregistrat; b) trebuie s fie reglate dac este necesar; c) trebuie s fie identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare; d) trebuie s fie securizate mpotriva reglrilor care ar putea invalida rezultatele msurrii; e) trebuie s fie protejate mpotriva deteriorrii i defectrii. Trebuie meninute nregistrrile ale rezultatelor etalonrii i verificrii. n plus, organizaia trebuie s evalueze validitatea rezultatelor msurtorilor anterioare atunci cnd s-a constatat c echipamentul sau procesul sunt conforme cu cerinele. Dac echipamentul de msurare este neconform, organizaia trebuie s ntreprind aciuni adecvate asupra echipamentelor i a oricrui produs afectat. Trebuie meninute nregistrri ale unor astfel de evaluri i ale aciunilor rezultate. Atunci cnd sunt utilizate pentru monitorizarea i msurarea unor cerine specificate trebuie confirmat capabilitatea programelor pe calculator. Aceast confirmare trebuie s se realizeze nainte de prima utilizare i trebuie s fie reconfirmat ori de cte ori este necesar. Verificare sistem de management al siguranei alimentului Audit intern Organizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate de timp pentru a determina dac sistemul de management al siguranei alimentului: a) este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, stabilite de organizaie i cu cerinele acestui standard internaional; b) este efectiv implementat i actualizat. Programul de audit trebuie s fie planificat, innd seama de importana procesului i de zonele care trebuie auditate, precum i de orice aciune de actualizare, rezultat din auditurile anterioare. Trebuie definite criteriile, domeniul, frecvena i metodele de audit. Selectarea auditorilor i efectuarea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit. Auditorii nu trebuie s auditeze propria lor activitate. Responsabilitile i cerinele pentru planificarea i realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor i pstrarea nregistrrilor trebuie s fie definite ntr-o procedur documentat. Managementul de la cel mai nalt nivel responsabil pentru zona auditat trebuie s se asigure c sunt ntreprinse fr ntrziere nejustificat aciuni pentru eliminarea neconformitilor detectate i a cauzelor acestora. Activitile de urmrire trebuie s includ verificarea aciunilor ntreprinse i raportarea rezultatelor verificrii.

Evaluare rezultate verificri individuale Echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate. Dac verificarea nu demonstreaz conformitatea cu aranjamentele planificate, organizaia trebuie s ntreprind aciuni pentru realizarea conformitii cerute. Astfel de aciuni trebuie s includ, dar nu sunt limitate la analizarea: a) procedurilor i canalelor de comunicare existente; b) concluziilor analizei pericolelor, programelor preliminare (PRP) operaionale i a planului HACCP elaborate;

c) PRP ; d) eficacitatea managementului resurselor umane i a activitilor de instruire. Analiz rezultate activiti de verificare Echipamentul de siguran a alimentului trebuie s analizeze rezultatele activitilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne i ale auditurilor externe. Analiza trebuie efectuat cu scopul de a: a) confirma c performana global a sistemului satisface aranjamentele planificate i cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, stabilite de ctre organizaie; b) identific necesitatea de actualizare sau de mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului; c) identific tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure; d) stabili informaii referitoare la starea i importana zonelor care trebuie auditate, pentru planificarea programului de audituri interne; e) furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective ntreprinse. Rezultatele analizelor i activitile rezultate trebuie nregistrate i raportate, ntr-o form corespunztoare managementului de la cel mai nalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management. De asemenea, trebuie ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. mbuntire mbuntire continu Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c organizaia mbuntete continuu eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului prin utilizarea comunicrii , a analizei efectuat de management, a auditurilor interne , evaluarea rezultatelor verificrilor individuale, analiza rezultatelor activitilor de verificare, validarea combinaiilor de msuri de control, aciuni corective i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului. Actualizare sistem de management al siguranei alimentului Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este actualizat continuu. Pentru a realiza aceasta, echipa de siguran a alimentului trebuie s evalueze sistemul de management al siguranei alimentului la intervale planificate. Echipa trebuie s stabileasc dac este necesar s se revizuiasc analiza pericolelor, programele preliminare operaionale (PRP) stabilite i planul HACCP. Activitile de evaluare i actualizare trebuie s se bazeze pe: a) elementele de intrare din comunicare att intern ct i extern; b) elemente de intrare provenite din alte informaii referitoare la oportunitatea, adecvarea i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului; c) elemente de ieire ale analizei rezultatelor activitilor de verificare ; d) elemente de ieire ale analizei efectuate de management . Activitile de actualizare ale sistemului trebuie nregistrate i raportate ntr-un mod corespunztor ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management.

Anexa A (Informativ) Referine ncruciate ntre HACCP i ISO 22000:2005 Tabelul B.1. Referine ncruciate ntre principiile HACCP i etapele de aplicare i prevederile ISO 22000:2005 Principii HACCP Etape de aplicare HACCPa Formare echip Etapa1 HACCP Descriere produs Etapa 2 Identificare utilizaree Etapa 3 preconizat ntocmire diagram Etapa 4 de flux Verificare diagram Etapa 5 la faa locului ntocmire list cu toate riscurile Etapa 6 posibile Realizare analiz pericole Stabilire msuri de control 7. 7. 7. ISO 22000: Echipa de siguran alimentar Caracteristici produs Utilizare preconizat

7.

Diagrame de flux

Principiul 1 Realizarea analizei pericolelor

7.

Analiz pericole Identificarea pericolelor i stabilirea nivelurilor acceptabile Evaluare pericole Selectare i evaluare msuri de control

7. 7. 7.

Principiul 2 Identificare puncte critice de control (CCP) Principiul 3 Stabilite limite critice Principiul 4 Stabilire sistem de monitorizare a controlului n CCP Principiul 5 Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd monitorizarea arat c un anumit CCP nu este sub control Principiul 6 Stabilire proceduri pentru verificare cu scopul de a confirma c sistemul HACCP funcioneaz efectiv Principiul 7 Stabilire documentaie privind toate procedurile i nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicarea lor
a

Identificare CCP

Etapa 7

7.

Identificare puncte critice de control (CCP) Stabilire limite critice pentru punctele critice de control Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control Aciuni n care rezultatele monitorizrii depesc limitele critice

Stabilire limite critice pentru fiecare CCP Stabilire sistem de monitorizare pentru fiecare CCP

Etapa 8

7.

Etapa 9

7.

Stabilire aciuni corective

Etapa 10

7.

Stabilire proceduri de verificare

Etapa 11

7.

Planificare verificare

4. Stabilire documentaie i pstrarea nregistrrilor

Etapa 12 7.

Cerine referitoare la documentaie Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la programe preliminare PRP i plan HACCP

Publicate n referine (11).