Sunteți pe pagina 1din 1

Capitolul 74

Tehnologia fabricdrii drojdiei de panificatie

063

Pltrmezile

din melasi sunt deficitare in biotind gi, deci, este

necesari

suplimentarea Nezaharul anorganic este reprezentat de sdrurile minerale (circa 7o/o) gi consti din: potasiu (2,2-5% K2O), calciu (0,4-1,1% CaO) 9i sulf, precum gi cantit6ti mici de magneziu (0,01-0,1% MgO), fosfor (0,01-0,07% P2O5). Melasa din sfecld folositd ca pldmadd trebuie suplimentati cu o sursi de fosfor asimilabil (fosfat de amoniu sau alli fosfali alcalini). Melasa conline cantitdli suficiente de microelemente pentru dezvoltarea drojdiei (Fe, Cu, Mn, Mo), dar zincul uneori trebuie suplimentat. Substanlele cu acliune inhibitoare din melasi sunt reprezentate de acizii volatili, SO2, azotali, pesticide. SOz devine inhibitor pentru drojdii la concentralii de peste 800 pa(i per milion, iar azotilii la 0,001-0,004%.

Factorii care influenleazd calitatea melasei pentru drojdie de panificalie sunt: climaterici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, conditiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicatd la fabricarea zahdrului (se preferi melasa oblinutd dupi schema cu 2 produse), durata campaniei de fabricare a zahdrului (se prefera melasa
de la inceputul campaniei), condi[iile de transport gi depozitare a melasei.

lndicii frzico-chimici
precizdri:

ai

melasei. Referitor la acegti indici se fac urmdtoarele

- meiasele normale trebuie si aibd un pH = 7,1-8,5. Melasa cu pH < 6,5 este cea in care s-au dezvoltat bacterii osmofile sau in care au avut loc reac{ii zaharoaminice. Asemenea melase confin cantit5ii mari de sdruri de calciu care influenleazd negativ dezvoltarea drojdiilor. Reacliile zaharo-aminice pot conduce la: - sciderea pH-ului;
- cre$terea cantitilii de zahdr invertit (la 6-13%); - scdderea con,tinutului de zaharozd (la 35-40%), - intensificarea culorii (p6n6 la 4,5 mL lz 0,'1 N);

capacitatea de tamponare a melasei se datoreazd acizilor organici gi sdrurilor

acesteia. Melasa cu o activitate tampon slabd are qi o acliune slabd de reglare a reacliei pldmezilor. Dupd capacitatea tampon (mL H2SOa 1N pentru aducerea pH-ului a 100 g melasi la valoarea 4,5) meiasele pot fl: normale (CT> 40); medii (CI= 30-40);
slabe

a melasei se datoregte saponinelor, proteinelor solubile, pectinelor gi altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este in funcfie de gradul de maturare al sfeclei. Microflora melasei. Microflora melasei este reprezentati de bacterii, drojdii gi muc+ gaiuri. Melasele pot fi: foarte bune cu < 2000 germeni/g; bune, cu 2000-10 000 germeni/g; melase defecte cu >10 000 germeni/g. Drojdiile sunt reprezentate de Debaryornlces rosei
capacitatea de spumare

fcf<

30);

gi Rhodotorula rubra gi pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci c6nd


substanfa uscate a acesteia este <7$80%. in tabelul 14.5 se prezintd principalele grupe de bacterii din melasd gi acliunea lor asupra drojdiilor de culturd.

Tabelul 14.5

Grupe de bacterii ce pot fi int6lnite in melase Grupa


1

Reprezentanti
2

Garacteristici
3

Acpune asupra droJdiel 4


Scad viteza de multiplicare

Bacterii

B. subli/rs
B. mezenteicus

Formatoare de nibili Producdtoare de outrefactie

sporulante

Scad randamentul in biomasd de droidie