Introducere

Lucrarea de fa, este o cercetare axat pe calitatea laptelui de capr i a produselor derivate, precum i beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea brnzei, ca o consecin a mai multor procese biochimice i microbiologice, are loc o modificarea a componentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei, proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care genereaz compui volatili. Prin urmare, ca rezultat al acestor procese, aroma brnzei i unele procese senzoriale i reologice pot fi deteriorate. Laptele de capr i produsele lactate ocup un loc semnificativ n dieta raional a oamenilor, datorit compoziiei chimice a acestora i asimilarea celor mai accesibile proteine de origine animal. Interesul nutriional n beneficiul acestor alimente, este in general asociat cu valoarea biologic a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor i vitamina A, D, n procent relativ mare. Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea a materiei prime din care au provenit. Dup aceea, n timpul maturrii, ca urmare a unor procese biochimice, substanele sufer o serie de transformri, care fac s creasc gradul de asimilare a produsului, s-l fac mai uor digestibil. Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brnzeturi n saramur, reprezentnd 60% dintre tipurile de brnzeturi din Romnia. Calitatea acesteia depinde de o varietate de factori, printre care compoziia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor, depozitare, transport i condiiile de livrare (Pappa et al, 2007). Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate, rezultnd n final unul dintre alimentele cele mai complexe i dinamice. (El Soda, 1993). Acestea contribuie la mbuntirea caracteristicilor senzoriale i un procent mare de arome specifice. Fiecare component, la rndul su poate fi considerat un bioreactor al reaciilor complexe, oferind brnzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).

CAPITOLUL I I.1 GENERALITI ALE LAPTELUI DE CAPR

Se analizeaz foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele de capr prin consumul zilnic in raport cu laptele de vac i primele constatri la nivel tiinific sunt mbucurtoare att din punct de vedere al nutrimentelor existente n laptele de capr ct i n ce privete absorbia optim a acestuia in organism. n comparaie cu laptele de vac, laptele de capr conine i vitamina A, uor de absorbit de ctre organism, dar de asemenea si colesterol "sntos", foarte necesar n special pentru buna funcionare a sistemului nervos i a celui circulator. n plus, laptele de capr se diger mai uor i nu creeaz att de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vac. Laptele de capr conine toate proteinele laptelui de vac, proporiile dintre ele sunt relativ diferite. Astfel, n laptele de capr cazeinele reprezint 71%, proteinele solubile (lactoserice), 21% i azotul neproteic 7%, n timp ce laptele de vac conine 75% proteine cazeinice, 18% proteine serice i 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capr conine mai puin s1-cazein, i anume, 15% fa de total cazein n comparaie cu 39% fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. Laptele de capr conine mai mult cazein s2 (21%fa de total cazein), n comparaie cu 10% fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. De asemenea, laptele de capr are un coninut mai mare de -cazein (48% fa de total cazein), n comparaie cu 35% pentru laptele de vac. Proporia de k-cazein este relativ asemntoare n cele dou tipuri de lapte (15% din total cazein), Acest aspect a fost acoperit cel mai recent de Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007). Avnd n vedere c proteinele totale sunt relativ comparabile n cele dou tipuri de lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capr i 3,43 g/100 ml pentru cel de vac), rezult c laptele de capr are un coninut mai mare de proteine serice i unul mai mare de azot neproteic. Laptele de capr este mai bogat n proteine serice n comparaie cu laptele de vac, nivelul acestor proteine reprezentnd 21,88 % din total azot, n cazul laptelui de capr, i numai 18,36 %, n cazul laptelui de vac. Dintre proteinele serice, mai abundent este lactoglobulina: 48% la laptele de capr i 50% la cel de vac (raportri la azotul fraciei). -Lactalbumina reprezint 25-26% fa de azotul fraciei, n cazul laptelui de capr, i 19 % din azotul fraciei, n cazul laptelui de vac. Dac laptele de vac provoac alergii la sugari i la copii mici, cu manifestri gastrointestinale cum ar fi vomitrile, colici, dar i cu manifestri la nivel respirator (rinite 2

alergice, nas nfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronite, bronhopneumonii, astm), precum i la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice i dermatite atopice), laptele de capr provoac mai puine alergii. Sunt incriminate n aceste alergii att -lactoalbumina, ct i mai ales, -lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vac. De remarcat c 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vac tolereaz bine laptele de capr, ceea ce nseamn c proteinele serice de la laptele de vac difer structural i prin compoziia aminoacidic de cele similare din laptele de capr. Avnd n vedere coninutul mai redus de s1-cazein i mai ridicat de proteine lactoserice i azot neproteic, rezult c laptele de capr este mai uor digestibil dect laptele de vac. Coagulul din lapte de capr este mai moale, mai friabil dect cel din laptele de vac, ceea ce nseamn c enzimele digestive degradeaz mai repede proteinele cazeinice din laptele de capr dect pe cele din laptele de vac. Avnd n vedere c s1-cazeina este principala cazein ce contribuie la obinerea unui coagul tare, mai puin digerabil, este explicabil de ce laptele de capr, care conine cantiti mai mici de s1-cazein, este mai uor asimilabil i produce mai puine alergii.

I.2 BRNZETURI DIN LAPTE DE CAPR Fabricarea brnzeturilor din lapte de capr nu reprezint o noutate, asemenea produse fiind de mult cunoscute n Frana, Italia, Grecia, SUA etc. brnzeturile din lapte de capr au o form particular care se datoreaz n principal, grsimii ce conine acizi grai cu lan scurt i mediu, cum sunt: butiric, caprilic, caprinic ( Park i al. 2007 i Haenlein 2004, 2007), arom care este intensificat n timpul maturrii. Brnzeturile proaspete, au culoarea alb, iar cele maturate o culoare alb-crem. Brnzeturile maturate se fabric cu adaos de culturi starter. Important n fabricarea brnzeturilor din lapte de capr, este calitatea laptelui (fr gust, miros strine, fr microorganisme patogene, fr antibiotice i cu un coninut de celule somatice n limite admisibile). Brnzeturile din lapte de capr sunt fabricate n principal n cadrul gospodriilor, atunci cnd numrul caprinelor este redus, dar i la nivel de fabric, n condiiile existenei unor zone n care exist ferme mai mari pentru creterea caprinelor n vederea produciei de lapte. Brnzeturile obinute n gospodriile individuale sau de ferm, au o individualitate specific, dependent de arta productorului aflat ntr-o anumit zon geografic i obiceiurile alimentare ale populaiei respective. Producia de brnzeturi la nivel de fabric permite 3

obinerea de sortimente standardizate (normalizarea laptelui), cu inocuitate sporit (pasteurizarea laptelui) i caliti senzoriale constante datorit uniformizrii n ceea ce privete procesul tehnologic. Tehnologiile de obinere a brnzeturilo din lapte de capr n sistem de fabric sunt aceleai ca i pentru cele obinute din lapte de oaie sau de vac. Dup Banu C. i Psat Gh.2007, brnzeturile din lapte de capr pot fi: a) brnzeturi proaspete nematurate, de tipul brnzei proaspete din lapte de vac; b) brnzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita, chEvrefenille; c) brnzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, CaliforniaJack d) brnzeturi tari maturte, cu textur asemntoare brnzei clasice Gruyere din lapte de vac. Creterea continu a produciei mondiale de brnzeturi n paralel cu diversificarea sortimental, a impus perfecionarea tehnologiilor de fabricaie, att pentru mbuntirea calitilor senzoriale i nutritive ale produselor finite, precum i pentru creterea stabilitii microbiologice la pstrare. n acest sens, utilizarea diferitelor sortimente de lapte, reglarea proprietilor fizico-chimice i organoleptice, reprezint garania unor procese reproductibile, pentru obinerea de produse cu proprieti care s satisfac cerinele de calitate i preferinele consumatorilor. Numeroase sortimente de brnzeturi se particularizeaz prin natura laptelui folosit (de exemplu telemea de vac, de oaie, sau bivoli, Roquefort i cacaval Dobrogea din lapte de oaie, Cheddar din lapte de vac, Fetta din lapte de capr, vac sau oaie, etc). Adaosul de lapte de vac n laptele de capr, oaie sau bivoli cnd reeta de fabricaie nu o prevede, reprezint fraud la adresa consumatorului, care n ultimul timp i-au schimbat preferina culinar. Preocuparea pentru aspectul fizic i alimentaia sntoas a devenit frecvent, iar consumatorii au nceput s caute meniurile uoare din care nu lipsesc legumele. Din acest motiv a nceput s fie preferat brnza de capr care are un gust mult mai fin dect alte feluri de brnz, ct i beneficiile alimentatre aduse organismului, datorit calitii laptelui. I.2.1. IMPORTANA CA ALIMENT Brnzeturile sunt produse lactate importante n alimentaia omului. Ele conin o serie de substane cu valoare nutritiv ridicat de care are nevoie organismul: substane proteice, care constituie elementul de baz, grsime, sruri minerale, vitamine, etc. 4

Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea a materiei prime din care au provenit. Dup aceea, n timpul maturrii, ca urmare a unor procese biochimice, substanele sufer o serie de transformri, care fac s creasc gradul de asimilare a produsului, s-l fac mai uor digestibil. Din punct de vedere energetic, brnzeturile sunt importante n dieta zilnic i prin aportul lor caloric. Prin valorificarea laptelui n perioada de vrf de producie n brnzeturi conservate n saramur, se poate asigura uniformitatea consumului de brnzeturi, mai ales n perioada de minim de producie, cnd majoritatea cantitii de lapte se dirijeaz ctre laptele de consum i produsele proaspete.

CAPITOLUL II II.1 STRUCTURA LAPTELUI I PROPRIETILE LUI

Din punct de vedere fizic, laptele este un lichid opac, de culoare alb-glbuie. La o magnitudine de 1X, laptele apare ca un lichid turbid, fr difereniere de particule dispersate. La magnitudinea de 500X, se observ globule de grsime sferice cu dimensiuni cuprinse ntre 0,1 i 15 m n diametru. Fiecare globul de grsime este acoperit de o membran subire de 8-10nm grosime. Membrana nativ a globulei de grsime (FGM) este provenit din membrana apical plasmatic a celulelor secretorii, care nvelete picturile de lipide pe msur ce ele trec n lumen. Componenii majori ai FGM sunt proteinele i fosfolipidele. Prin depozitarea la rece a laptelui integral, globulele de grsime se separ din lapte pe baza diferenei de densitate ntre grsime i faza plasmatic a laptelui. Separarea la rece a grsimii are loc foarte rapid, datorit faptului c imunoglobuluina IgM din lapte formeaz un complex cu lipoproteinele, complex denumit crioglobulin, care precipit pe globulele de grsime i permite astfel flocularea acestora, respectiv aglutinarea la rece. Pe msur ce globulele individuale de grsime se aglomereaz n clustere, viteza de separare crete, antrenndu-se i globulele mai mici de grsime individual. Separarea smntnii (grsimii) la rece are loc n 20-30 min. flocularea este un fenomen reversibil, globulele de grsime putnd fi redispersate, deoarece forele de legtur dintre globulele de grsime din clustere sunt slabe. Reversibilitatea necesit un consum redus de energie. n anumite condiii se poate produce aa-numita coalescen parial, care reprezint o aglomerare/clusterizare ireversibil a globulelor de grsime, care sunt meninute mpreun 5

prin combinarea grsimii sub form de cristale i grsimea lichid. Reinerea identitii globulelor de grsime, este posibil atta timp ct exist structura cristalin a grsimii. Coalescena parial se ntlnete la emulsii lactate aerate. Coalescena total nseamn pierderea identitii globulelor de grsime individuale i transformarea lor ntr-o mas gras. Aceast coalescen (destabilizare total) este necesar la fabricarea untului, ngheatei i frici. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este definit ca: - o emulsie de tipul U/A (ulei n ap), globulele de grsime fiind dispersate n faza continu reprezentat n serul laptelui; - o suspensie coloidal de micele de cazein, proteine globulare i particule de lipoproteine; - o soluie de lactoz, proteine solubile, substane minerale i alte componente. n toate cele trei cazuri particip apa laptelui, care reprezint 85,5-88,7%. II.2 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI Indicii organoleptici ai laptelui sunt urmtorii: aspect, culoare, consisten, miros gust i grad de impuritate. Aspectul. Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, uor opalescent, de culoare alb, cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Aspectul este dat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie; opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vaselor de sticl din care este vrsat ofer indicii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit prezint un aspect neomogen. Culoare. Laptele integral de vac i capr are culoarea alb, cu nuan glbuie, n timp ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb, specific. Abaterile de la nuana caracteristic a culorii denot situaii anormale n ceea ce privete furajarea animalului, igiena, pstrarea i integritatea laptelui. Consistena. Aprecierea vscozitii pe cale organoleptic, exprim consistena laptelui. sub aspectul consistenei, laptele de consum trebuie s prezinte fluiditatea caracteristic, fr consisten filant, vscoas sau mucilaginoas. Existena unui lapte cu consisten anormal, denot mbolnviri ale ugerului sau lapte contaminat masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. 6

Mirosul. Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat, n funcie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraia n acizi grai volatili. Datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului, laptele capt foarte uor mirosul specific mediului nconjurtor sau al ambalajelor necorespunztoare. n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi, aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a animalelor, a mulgtorilor, ct i a vaselor n care se colecteaz i se pstreaz laptele. Gustul. Laptele crud integral trebuie s aib gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracteristic laptelui proaspt de proporia i starea chimic a componentelor sale. Gustul anormal al laptelui poat s apar n cele mai frecvente cazuri, datorit furajrii dar mai ales, al recoltrii i pstrrii lui n condiii necorespunztoare. Gradul de impuritate. Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, ct i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Gradul de impuritate se apreciaz prin proba lactofiltrului. Dup gradul ncrcrii filtrului cu impuriti, laptele poate fi ncadrat n trei clase de calitate, prezentate pe larg n cadrul lucrrilor practice. Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1 Condiiile organoleptice ale laptelui crud integral (C. Banu, Psat Gh. i al. 2007)

Caracteristici Culoare Aspect Consisten Miros Gust

Lapte de vac Alb, cu nuan glbuie

Lapte de capr Alb cu slab

nuan

glbuie Lichid omogen opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginoas Specific laptelui crud i fr miros strin Caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

II.3 PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI 7

Cunoaterea caracteristicilor fizice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de lapte-marf de calitate corespunztoare, conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur, caracteristicile fizice ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave. Principalele caracteristici fizice care intereseaz sunt: densitatea, vscozitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, echilibrul acido-bazic, proprieti optice, indicele de refracie i conductibilitatea electric. Densitatea laptelui este folosit pentru: transformarea masei n volum i viceversa; Estimarea coninutului de substan uscat; calcularea altor proprieti fizice, cum ar fi vscozitatea cinematic. Densitatea (mas/volum) este dependent de: temperatura la momentul determinrii (20C); compoziia materialului, n special coninutul n grsime; incluziunile n aer. Densitatea diferitelor tipuri de lapte variaz n limitele 1,027-1,033kg/m3. Vscozitatea laptelui este important n determinarea: vitezei de smntnire; vitezei transferului de mas i cldur; condiiilor de curgere n procesarea laptelui. Laptele are o comportare newtonian care depinde: de temperatur, (temperaturile sczute conduc la creterea vscozitii, datorit creterii volumului micelelor de cazein; temperaturi mai mari de dect 65C conduc la creterea vscozitii, datorit denaturrii proteinelor lactoserice); de pH, n sensul c o cretere/descretere a pH-ului laptelui determin o cretere a volumului micelelor de cazein (Duggan et al, 2002, Rutherfurd i al., 2008). Laptele integral rcit i smntna se comport ca un lichid newtonian, la care vscozitatea este dependent de fora de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescena parial a globulelor de grsime, ceea ce mrete vscozitatea. Globulele de grsime care au suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauznd o scdere a vscozitii. Punctul de congelare este determinat de molaritatea soluiilor. n industria laptelui, punctul de congelare este utilizat n vederea determinrii apei adugate (falsificare), dar poate fi utilizat i pentru determinarea coninutului de lactoz din lapte, pentru determinarea activitii apei. Punctul de congelare al laptelui de diferite specii variaz n limitele 0,512-0,550C. Echilibrul acido-bazic: att aciditatea titrabil ct i pH-ul sunt utilizate pentru msurarea aciditii laptelui. pH-ul laptelui la 25C variaz n mod normal ntre 6,4 - 6,6 cu oscilaii ntre6,3-6,7. La laptele de vac, iar la laptele de capr valoarea pH-ului este mai mic 6,3-6,5 datorit prezenei acidului ortosialic ct i unei cantiti mai mari de cazein. (Allais, 1969) 8

Domeniul normal pentru aciditatea titrabil a laptelui de la diferite specii este cuprins ntre 13 i 20mmoli/l. Proprietile optice se refer la capacitatea laptelui de a reine sau a absorbi lumina incident, n vederea determinrii culorii. Datorit globulelor de grsime i micelelor de cazein laptele apare opac, turbid. Laptele degresat apare uor albstrui, din cauz c micelele de cazein reflect lumina mai mult n domeniul de albastru dect n domeniul rou al spectrului de lumin. Precursorii vitaminei A, i anume -carotenul coninut n grsimea laptelui, confer laptelui culoarea crem, iar riboflavina, culoarea gri-verzuie zerului. Indicele de refracie determinat la 20C n spectrul liniei D a sodiului are valori de 1,3440 i poate fi utilizat pentru determinarea substanei uscate totale. Conductibilitatea electric. Conductibilitatea arat rezistena n ohmi a laptelui la temperatura de 25C. Valoarea conductibilitii reprezint un criteriu pe baza cruia se pot depista tulburrile de secreie a laptelui n caz de mamite, sau de falsificare a laptelui prin adaos de ap. Laptele normal are rezistena specific de 175-200 ohmi. Adaosul de ap produce o cretere a rezistenei specifice n funcie de cantitatea de ap adugat. n cazul creterii aciditii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamit, rezistena scade foarte mult fa de laptele normal integral. Scderea rezistenei electrice se datoreaz disocierii lactozei prin fermentare n cazul acidifierii, sau creterii electroliilor n laptele animalelor bolnave de mamit. II.4 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI Coninutul laptelui n diferii componeni variaz n funcie de specie, i n cadrul aceleiai specii de la un individ la altul, dup rasa de animale, dup lactaie i luna de lactaie, dup condiiile d hrnire i ngrijire asigurate i factorii pedoclimatici care caracterizeaz zona n care triesc animalele. (tabelul 2).

Tabelul 2 Compoziia chimic medie a laptelui (C. Banu, Psat Gh. 2007)

Componeni Ap Substan uscat total Grsime Substan uscat negras Proteine totale Cazein Lactalbumin + lactoglobulin Lactoz Substane minerale

Lapte de vac (n %) 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7

Lapte de Oaie (n %) 83,0 17,0 6,8 10,2 5,7 4,6 1,1 4,5 0,8

Lapte de Bivoli (n %) 81,5 18,5 8,2 10,3 4,5 3,8 0,7 5,0 0,8

Lapte de Capr (n %) 87,0 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8

Dintre componenii chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult este grsimea i, de aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic al substanei uscate partea negras, care are o variaie mult mai mic. Apa. Este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie toate componentele substanei uscate. n laptele de vac apa reprezint peste 80% din greutatea acestuia. Proteinele din lapte. Sunt reprezentate de cazein (aproximativ 80%) i proteine serice (aproximativ 20%). Cazeina i cea mai mare parte din proteinele serice sunt secretate de glanda mamar i provine din aminoacizi liberi ajuni la acest nivel. Cazeinele cuprind o grup de proteine specifice, cu fosfor legat sub form de acid fosforic, caracterizate printr-un coninut ridicat n acid glutamic, serin, prolin i leucin i sczut n cistin, care poate chiar lipsi.

II.5 DIFERENELE DINTRE LAPTELE DE CAPR I CEL DE VAC, DIN PUNCT DE VEDERE AL PROTEINELOR Laptele de capr conine toate proteinele laptelui de vac, proporiile dintre ele sunt relativ diferite. Astfel, n laptele de capr cazeinele reprezint 71%, proteinele solubile 10

(lactoserice), 21% i azotul neproteic 7%, n timp ce laptele de vac conine 75% proteine cazeinice, 18% proteine serice i 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capr conine mai puin s1-cazein, i anume, 15% fa de total cazein n comparaie cu 39% fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. Laptele de capr conine mai mult cazein s2 (21%fa de total cazein), n comparaie cu 10% fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. De asemenea, laptele de capr are un coninut mai mare de -cazein (48% fa de total cazein), n comparaie cu 35% pentru laptele de vac. Proporia de k-cazein este relativ asemntoare n cele dou tipuri de lapte (15% din total cazein), Acest aspect a fost acoperit cel mai recent de Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007). Avnd n vedere c proteinele totale sunt relativ comparabile n cele dou tipuri de lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capr i 3,43 g/100 ml pentru cel de vac), rezult c laptele de capr are un coninut mai mare de proteine serice i unul mai mare de azot neproteic. Proteina total din laptele de capr, se gsete n cantitate mai mare n laptele de toamn dect n cel de var, n plus, coninutul total de protein depinde de ras, cercetrile scond n eviden faptul c cea mai mare concentraie de protein o are laptele provenit de la caprele de ras Nubian. Laptele de capr este mai bogat n proteine serice n comparaie cu laptele de vac, nivelul acestor proteine reprezentnd 21,88 % din total azot, n cazul laptelui de capr, i numai 18,36 %, n cazul laptelui de vac. Dintre proteinele serice, mai abundent este lactoglobulina: 48% la laptele de capr i 50% la cel de vac (raportri la azotul fraciei). -Lactalbumina reprezint 25-26% fa de azotul fraciei, n cazul laptelui de capr, i 19 % din azotul fraciei, n cazul laptelui de vac. Dac laptele de vac provoac alergii la sugari i la copii mici, cu manifestri gastrointestinale cum ar fi vomitrile, colici, dar i cu manifestri la nivel respirator (rinite alergice, nas nfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronite, bronhopneumonii, astm), precum i la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice i dermatite atopice), laptele de capr provoac mai puine alergii. Sunt incriminate n aceste alergii att -lactoalbumina, ct i mai ales, -lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vac (Duggan et al, 2002, Rutherfurd i al., 2008). De remarcat c 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vac tolereaz bine laptele de capr, ceea ce nseamn c proteinele serice de la laptele de vac difer structural i prin compoziia aminoacidic de cele similare din laptele de capr. Avnd n vedere coninutul mai redus de s1-cazein i mai ridicat de proteine lactoserice i azot neproteic, rezult c laptele de capr este mai uor digestibil dect laptele de vac. Coagulul din lapte de capr este mai moale, mai friabil dect cel din laptele de vac, 11

ceea ce nseamn c enzimele digestive degradeaz mai repede proteinele cazeinice din laptele de capr dect pe cele din laptele de vac. Avnd n vedere c s1-cazeina este principala cazein ce contribuie la obinerea unui coagul tare, mai puin digerabil, este explicabil de ce laptele de capr, care conine cantiti mai mici de s1-cazein, este mai uor asimilabil i produce mai puine alergii. II.6 LIPIDELE DIN LAPTE Coninutul de grsime din lapte este de importan economic, deoarece n foarte multe ri, laptele se vinde de ctre productor procesatorului, pe baza coninutului de grsime. Acizii grai din grsimea laptelui rezult din activitatea microbiotei rumenului, de unde sunt transportai la celulele secretorii via snge/limf sau acetia rezult prin sinteza lor n celulele secretorii. Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele, fosfolipidele i steridele. Lipidele se afl n stare de emulsie globular. Globulele de grsime pot fi sferice sau elipsoidale, cu diametrul cuprins ntre 2-10 microni. Imediat dup mulgere acestea sunt repartizate uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la suprafa. Fiecare globul de grsime este acoperit de o membran de protecie stabil la cldur i fa de unii ageni chimici i alctuit din: fosfolipide, proteine, microelemente, vitamina A i enzime. Fosfolipidele joac rol de emulgatori, dintre care lecitina este fosfolipidul principal al membranei protectoare a globulelor de grsime. Moleculele de lecitin se orienteaz cu fraciunea lipofil spre grsimi i cu cea hidrofil spre plasm. Trigliceridele reprezint 98-99% din faza gras. Numrul acizilor grai din lapte este foarte mare, pn n prezent fiind descoperii peste 142, ntre care cei mai reprezentativi sunt prezentai n tabel. Relaiile de hran, prin structura i valoarea lor nutritiv i energetic, pot influena nivelul cantitativ al diferiilor acizi grai eseniali din grsimile laptelui. n timpul verii acizii grai cu caten lung (18 atomi de carbon) sunt, n general, mai pregnant reprezentani dect iarna, i n special acidul oleic. Coninutul de acid linoleic se dubleaz n anotimpul clduros. Coninutul n acizi grai cu caten scurt (pn la 8 atomi de carbon) sau cu caten mijlocie (ntre 8 i 14 atomi de carbon) nu variaz semnificativ de la un anotimp la altul.
Compoziia n acizi grai a grsimii din laptele de capr i de vac (C.Banu, 2007) Tabel 3 Acidul gras Acid butiric (C4:0) Lapte de capr (% n grutate), 3 Lapte de vac (% n grutate), 3

12

Acid caproic (C6:0) Acid caprilic (C8:0) Acid capric(C10:0) Acid lauric (C12:0) Acid miristic (C14:0) Total acizi grai cu lan scurt i mediu (C6C14) Acid miristoleic (C14 1) Acid palmitic (C16:0) Acid palmitoleic (C16:1) Acid stearic (C18:0) Acid oleic (C18:1) Acid linoleic (C18:2) Acid linolenic i ali acizi grai (C18:3)

2 3 10 7 13 35 1 28 3 6 21 4 1

1 1 3 2 10 17 1 26 3 13 32 3 2

Lipidele din laptele de capr, intervin n randamentul n brnz (kg lapte / kg brnz), n fermitatea produsului, culoarea i aroma acestuia. n afar de contribuia calitativ la cantitatea de energie a dietei, diferiii acizi grai pot fi potenial implicai pozitiv / negativ ca factori n sntatea consumatorilor. Coninutul de grsime din laptele de capr nu se deosebete de cel al laptelui de vac, ns se constat diferene sezonale (laptele de capr de toamn conine cu 1% mai mult grsime dect cel de var). Ceea ce difereniaz mult laptele de capr de cel de vac se refer la: - mrimea globulelor de grsime care, n medie, este de 2,5m, la laptele de capr i 2,5-3,5 m la cel de vac. Rezult c globulele de grsime din laptele de capr, care au dimensiuni mai fine, au o suprafa mi mare expus atacului lipazelor i deci sunt mai uor digerabile n comparaie cu cele din laptele de vac Acest aspect a fost acoperit de cel mai recent Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007) prevcum i de Banu C (2007); - inexistena n laptele de capr a proteinei de aglomerare a globulelor de grsime; - trigiceridele care conin acizi grai cu lan scurt, care se gsesc n cantitate mai mare n laptele de capr, deci sunt mai uor hidrolizate de lipaze, acizii grai cu lan scurt i mediu fiind absorbii prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care conin acizi grai cu lan scurt i mediu, au aciune de inhibare a produciei de colesterol i respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereii vaselor sangvine (Duggan et al, 2002, Rutherfurd i al., 2008). - coninutul n acizi cu lan mediu (C6-C14), care n laptele de capr reprezint 37% din total acizi grai, iar n laptele de vac, 17%din total acizi grai(Mehaia i Al-Kanhal, 1992, Redmond i al, 1998 ). n afar de faptul c acizii C6 - C10 particip la aroma laptelui de capr i a derivatelor, acetia au i efecte benefice n anumite boli metabolice la om. Astfel, acidul capric, caprilic i ali acizi grai cu lan mediu, au fost utilizai pentru tratamentul 13

malabsorbiei intestinale, bolilor coronariene, nutriiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice, pietrelor la vezica urinar, fapt confirmat de Banu C. i Psat Gh. 2007. Aceti acizi grai procur rapid energie dar, n acelai timp, scad, inhib i dizolv depozitele de colesterol. Proprietile fizice ale lipidelor laptelui: - densitate, care la 20C are o valoare de 915kg/m3; - indicele de refracie, care la 589 nm este de 1,462 i care scade odat cu creterea temperaturii; - solubilitatea apei n grsime, care este de aproximativ 0,14 % (w/w) la 20C i care crete odat cu creterea temperaturii; - conductivitatea termic, de 0,17 J/msK la 40C; - cldura specific, de aproximativ 2,1 kJ/kgK la 40C; - conductivitatea electric, de 10-12 /cm; - constanta dielectric, de aproape 3,1. La temperatura camerei, lipidele laptelui sunt solide, punctul de topire al trigliceridelor individuale mergnd de la -75C, pentru tributiriglicerol, pn la 72C, pentru tristearin. Punctul final de topire al grsimii din lapte este la 37C, din cauz c trigliceridele cu punct de topire ridicat se dizolv n grsimea lichid. Temperatura de 37C este semnificativ, deoarece este temperatura corpului animalului de lapte i deci a laptelui care este lichid la aceast temperatur. Grsimile din lapte pot cristaliza aceast cristalizare fiind n principal determinat de stabilitatea fizic a globulelor de grsime i de consistena produselor lactate, bogate n grsimi. Grsimea din lapte poate cristaliza n urmtoarele forme: , , 1,2. Banu C i Psat Gh. au remarcat c forma este cea mai puin stabil i este foarte rar ntlnit n laptele rcit lent. Aminoacizii din laptele de capr conin un profil similar de aminoacizi cu lapte de vac i, cu excepia concentraiei mai mici de cisteina, precum i la laptele uman, (Rutherfurd et al., 2008). Cu toate acestea, concentraiile de metionin i cisteina, atunci cnd este adugat mpreun, sunt echivalente n laptele de capr i proteine din laptele uman (Rutherfurd et al, 2008.). Lapte conine, de asemenea, o serie de aminoacizi liberi care pot fi utilizai direct de ctre intestin (Duggan et al, 2002). n lapte de capr, taurina, glicina i acidul glutamic sunt aminoacizi liberi (Rutherfurd et al, 2008.). Taurina este n cantitate deosebit de mare n lapte de capr, fiind 20 - 40 - ori mai mari decat laptele de vaca (Mehaia i Al-Kanhal, 1992). Taurina este implicat n formarea srii biliare, osmoregulatoare, antioxidant, i transport calciu n sistemul nervos central (Redmond et al, 1998. Taurina este de asemenea benefic pentru aduli, ajutnd la reglarea tensiunii arteriale i, eventual, pentru atenuarea altor maladii cardiovasculare 14

(Militante i Lombardini, 2002). Taurina este adesea folosit n combinaie cu substane mbuntirea performanei, cum ar fi steroizii anabolizani creatin i, n parte datorit descoperirilor recente n oareci c taurina amelioreaz oboseala muscular la antrenamente extenuante i crete capacitatea de efort (Warskulat et al, 2004.). Astfel, laptele de capr este o surs valoroas de taurina pentru nou-nscui i pentru aduli, n special cei interesati de caracteristicile exercitrii de promovare a taurinei. II.7 GLUCIDELE DIN LAPTELE DE CAPR Ceea ce difereniaz mult laptele de capr de cel de vac se refer la: - mrimea globulelor de grsime care, n medie, este de 2,5m, la laptele de capr i 2,5-3,5 m la cel de vac. Rezult c globulele de grsime din laptele de capr, care au dimensiuni mai fine, au o suprafa mi mare expus atacului lipazelor i deci sunt mai uor digerabile n comparaie cu cele din laptele de vac; - inexistena n laptele de capr a proteinei de aglomerare a globulelor de grsime; - trigiceridele care conin acizi grai cu lan scurt, care se gsesc n cantitate mai mare n laptele de capr, deci sunt mai uor hidrolizate de lipaze, acizii grai cu lan scurt i mediu fiind absorbii prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care conin acizi grai cu lan scurt i mediu, au aciune de inhibare a produciei de colesterol i respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereii vaselor sangvine. - coninutul n acizi cu lan mediu (C6-C14), care n laptele de capr reprezint 37% din total acizi grai, iar n laptele de vac, 17%din total acizi grai. n afar de faptul c acizii C6 - C10 particip la aroma laptelui de capr i a derivatelor, acetia au i efecte benefice n anumite boli metabolice la om. Pe baza acestor indici, Psat Gh. i Banu C. evideniaz c acidul capric, caprilic i ali acizi grai cu lan mediu, au fost utilizai pentru tratamentul malabsorbiei intestinale, bolilor coronariene, nutriiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice, pietrelor la vezica urinar. Aceti acizi grai procur rapid energie dar, n acelai timp, scad, inhib i dizolv depozitele de colesterol. De exemplu, n laptele provenit de la rasa Alpin, lactoza a reprezentat 4,2% n timp ce n laptele provenit de la rasele LaMancha i Nubian, 4,7%. Lactoza poate fi hidrolizat de lactaz (-D-galactozidaz), care scindeaz legtura dintre cele dou monozaharide, ceea ce conduce la creterea gradului de dulce, scderea punctului de congelare i mpiedicarea cristalizrii lactozei n cazul produselor concentrate. Lactoza constituie substratul fermentescibil pentru bacteriile lactice care transform lactoza n acid, devenind deci competitive fa de bacteriile patogene i de alterare. 15

Lactoza fiind un zahr relativ insolubil, ridic o problem n multe produse lactate, cum ar fi ngheata, laptele concentrat cu zahr. Problema se refer la cristalizarea lactozei n forma , cu forma de tomahawk (Banu C, Gh. Psat 2007) care confer produsului nisipozitate. Pe lng lactoz, laptele de capr mai conine i ali carbohidrai n cantiti mici, cum ar fi glucoza, galactoza precum i oligozaharide. Prezena lactozei n produsele lactate poate produce la unele persoane intolerana la lactoz (malabsorbie a lactozei, hipolactemia intestinal). Intolerana se datoreaz absenei sau prezenei n cantiti reduse a lactazei, ceea ce permite bacteriilor intestinale din colon s utilizeze lactoza cu formare de gaze. II.8 VITAMINELE DIN LAPTELE DE CAPR Laptele de capr difer de laptele de vac printr-un coninut mai redus de B12, acid folic.
Coninutul de vitamine din diferite tipuri de lapte (C. Banu, Gh. Psat 2007) Tabel 4 Vitamina Vitamina A (U.I) Vitamina D, mg/l Tiamina, mg/l Riboflavina, mg/l Acid nicotinic, mg /l Vitamina B6, mg/l Acid pantotenic, mg/l Biotina, mg/l Acid folic, mg/l Vitamina B12, mg/l Acid ascorbic, mg/l Colina, mg/l Inozitol, mg/l Laptele vac 1560 33 0,44 1,75 0,94 0,64 3,46 0,031 0,0028 0,0043 21,1 121 110 Laptele de capr 2074 23,7 0,40 1,84 1,87 0,07 3,44 0,039 0,0024 0,0006 15,0 150 210 Laptele uman 1898 22,0 0,16 0,36 1,47 0,10 1,84 0,008 0,0020 0,0003 43,0 90 330

Laptele de capr este mai bogat n vitamina A cu aproximativ 30% fa de cel de vac. De remarcat c specia caprine are capacitatea de a transforma toi pigmenii carotenoidici n vitamina A i, din acest motiv, laptele de capr are culoare alb, i nu alb-glbuie, aa cum o are laptele de vac, n care se gsesc i pigmeni carotinoidici. Laptele de capr este o bun surs i de riboflavin (B2), care intr n structura FMN i FAD (C. Banu, Gh. Psat 2007); acestea, la rndul lor, intr n componena unor flavoproteine ce se localizeaz n locurile n care se produce energie bazat pe oxigen.

16

Laptele de capr este o surs important de colin i inozitol, ns este srac n vitamina B12 i acid folic, n schimb, nivelul de acid nicotinic este cu aproximativ 98% mai mare n laptele de capr dect n cel de vac. n laptele de vac sunt ntlnite att vitamine hidrosolubile, ct i vitamine liposolubile. Vitaminele liposolubile se concentreaz n smntn, unt i brnzeturi grase, iar cele hidrosolubile trec n laptele smntnit, zar i zer. II.9 SUBSTANELE MINERALE DIN LAPTE n laptele de capr, ca i n cel de vac i de oaie, sunt prezente toate cele 22 de substane minerale eseniale pentru dieta omului. Aceste substane se includ n trei familii: sodiu , potasiu i clor; aceti ioni liberi se coreleaz negativ cu coninutul de lactoz n meninerea echilibrului osmotic al laptelui cu sngele; calciu, magneziu, fosfor anorganic Pi i citrat; acest grup se gsete n form coloidal n micela de cazein; 2/3 din calciu, 1/3 din Mg i 21/10 din citrat; sruri difuzibile de calciu, magneziu, citrat i fosfat: aceste sruri sunt foarte mult dependente de pH i contribuie la echilibrul acidobazic al laptelui. Adaosul de Na i Cl. Srurile de sodiu (NaCl)i de calciu (CaCl2) sunt frecvent utilizate n procesul de fabricare a brnzeturilor. Prin adaos de NaCl n lapte se favorizeaz deplasarea calciului micelar (Costin G. M. 2003) ctre faza solubil. Aceast solubilizare este independent de coninutul de proteine i poate ajunge la 100ml/l lapte. Aceast evoluie se datoreaz creterii forei ionice, care favorizeaz pe de o parte, disocierea acizilor fosforici i citrailor, iar pe de alt parte, precipitrii uoare a fosfatului tricalcic. La un adaos redus de calciu n lapte se favorizeaz o fixare a calciului adugat n proporie de 50%. II.10 ENZIMELE DIN LAPTE Clasificarea enzimelor din lapte se face dup originea pe care o au n: -enzime de origine mamar, -enzime de origine sanguin, -enzime de origine microbian, -enzime de origine dubl: mamar i microbian. Enzimele din lapte se mai pot, ns clasifica dup tipul de reacie i substratul asupra cruia acioneaz: -oxidaze i reductaze,sau oxidoreductaze,(peroxidaze, catalaza, reductaza), 17

-hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc). Laptele de capr, ca i laptele provenit de la alte specii, conine enzime exogene i endogene. Enzimele exogene sunt n general stabile la cldur i sunt secretate de bacteriile psihotrope care infecteaz laptele i care secret lipaze i proteinaze. Enzimele endogene sunt n special hidrolizate. CAPITOLUL III III.1 COMPOZIIA MICROBIOLOGIC A LAPTELUI Laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase microorganisme /un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care nu se multiplic n lapte , dar care l pot polua. Microflora iniial a laptelui crud poate proveni din: glanda mamar i mediu extern. n glanda mamar exist ntotdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaz laptele n timpul mulsului. Primul lapte extras din mamel este cel mai contaminat, scznd numrul de microorganisme pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi este mic, deci influena asupra nivelului de contaminare este nesemnificativ. Principala surs de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung n lapte datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului, modului de manipulare a laptelui, de la obiectele folosite la muls, de modul de rcire i transport al laptelui, de ap dac nu ndeplinete condiiile de potabilitate. Microorganismele care se pot dezvolta n lapte pot fi clasificate n: - microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei; - microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor; - microorganisme care acioneaz n special asupra lipidelor; - drojdii i mucegaiuri. Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate i Gram-pozitive (Costin G. M. 2003). Ele fermenteaz lactoza (dar i zaharoza) cu formare de acid lactic n principal ct i produi secundari: produi de arom. Sunt sensibile la temperaturi nalte (peste 70C), dar se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 20-50C. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube dac apare o astfel de infecie n unitile de industrializarea laptelui. 18

III.

2 VALOAREA NUTRIIONAL A LAPTELUI DE CAPR Laptele de capr este considerat superior laptelui de vac, datorit efectelor nutritive,

tonifiante i antirahitice, antianemice i antiinfecioase. Gustul i mirosul sunt specifice, plcute, n caz de ntreinere i mulgere igienic i de furajare corespunztoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutriie (Tafta, 1996). Datorit fineii globulelor de grsime, laptele de capr este uor de absorbit de vilozitile intestinale, deci are o digestibilitate mai ridicat. Sub aciunea sucului gastric, proteinele coaguleaz n flocoane fine, sunt uor asimilate, la fel i lactaza. Laptele de capr fiind mai bogat n calciu, fosfor, acid citric, potasiu i magneziu i avnd un coninut ridicat de vitamina A este indicat n alimentaia copiilor i btrnilor. Deoarece caprinele se mbolnvesc foarte rar de tuberculoz, laptele acestora poate fi consumat n stare crud, pstrndu-i astfel eficacitatea maxim a proteinelor, lipidelor, zaharurilor, vitaminelor, enzimelor i srurilor minerale.
Cantitatea de vitamine i substane minerale, asigurate de 244g lapte de capr (Park i al. 2007 i Haenlein 2004, 2007) Tabel 5 Vitamina Vitamina A Retinol -caroten Vitamina C Vitamina D Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folat Vitamina B12 Acid pantotenic Vitamina K Cantitatea 483 Ul 137 g 17,1 g 3,2 mg 29,3 Ul 0,2 mg 0,1 mg 0,3 mg 0,7 mg 0,1 mg 2,4 g 0,2 g 0,8 g 0,7 g Substane minerale Calciu Fier Magneziu Fosfor Potasiu Sodiu Zinc Cupru Mangan Seleniu Cantitatea 327 mg 0,1 mg 34,2 mg 271 mg 498 mg 122 mg 0,7 mg 0,1 mg 0,0 mg 3,4 g

Aadar, la consumul a 244g lapte de capr (o can de 250ml), se asigur 168 kcal (705 kj), din care 42,5 kcal (178 kj) din carbohidrai, 88,8 kcal (372 kj) din grsime i 37,1 kcal (155Kj) din proteine. Consumul a 244 g lapte asigur 10,9 g carbohidrai, 8,7 g proteine, 10,1 g lipide, din care 6,5 g grsimi saturate, 2,7 g mononesaturate i 0,4 g polinesaturate, 212 g ap, 26,8 mg colesterol i 2 g substane minerale.

19

Cantitatea de aminoacizi asigurat la consumul a 244 g lapte de capr (Park i al. 2007 i Haenlein 2004, 2007) Tabel 6 Aminoacidul Trptofan Treonin Izoleucin Leucin Lizin Metionin Cistin Fenilalanin Tirozin Valin Arginin Histidin Alanin Acid aspartic Acid glutamic Glicin Prolin Serin Cantitatea (mg) 107 398 505 766 708 195 112 378 437 586 290 217 288 512 1528 122 898 442

Capitolul IV IV.1 Indicatori de calitate ai laptelui de capr i a derivatelor sale

Aprecierea calitii laptelui de capr se face prin diferite metode, iar nsuirile sunt fixate ca nivel n variate uniti de msur sub form de norme nscrise n standarde de calitate. IV. 1. NORME ORGANOLEPTICE Se bazeaz pe nsuirile laptelui de capr crud integral apreciate cu ajutorul simurilor. Indicatorii de calitate pentru laptele de capr crud integral obinut de la animale sntoase prin mulgere igienic, netratat termic din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-a adugat substane strine, sunt cuprinse n STAS 2418-61 i se refer la: aspect: lichid, omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie, fr sediment. Laptele provenit de la caprine cu mastit sau cel nvechit, impur prezint aspect neomogen. consisten: fluid. Nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas. culoare: alb specific. Nu se admit abateri ntruct ele sugereaz situaii anormale n ceea ce privete igiena, pstrarea sau integritatea laptelui. 20

 miros: plcut specific laptelui crud, fr mirosuri strine ce pot fi mprumutate uor de la diveri factori de mediu. gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Uneori poate fi influenat de furaje sau condiiile de pstrare necorespunztoare (Ciotu C. 2007). IV. 2 NORME FIZICE Cunoaterea caracteristicilor fizice ale laptelui de capr, ofer posibilitatea depistrilor anormale cum este cazul falsificrilor, furajrii necorespunztoare sau laptelui provenit de la animale bolnave. Principalele caracteristici fizice care intereseaz sunt: densitatea, reacia, punctul crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, conductivitatea electric, indicele de refracie, tensiunea specific i vscozitatea (Ciotu C. 2007). Densitatea reprezint masa unui litru de lapte la temperatura de 20C comparativ cu masa aceleai cantiti de ap la 4C. este dat de suma componentelor sale i proporia n care acestea se gsesc. Laptele de capr cu un coninut mai mare de grsime, are n general o densitate mai sczut, iar aceasta scade i mai accentuat la adaosul de ap. Densitatea relativ a laptelui de capr prevazut de STAS 6347 / 1973 este de 1031 i se determin prin metoda SR 2418 / 2008. Reacia laptelui furnizeaz relaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i satrea de sstate a ugerului. Laptele proaspt muls are pH slab acid 6,6-6,8 iar laptele provenit de la caprine cu mastit are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor acizi, citrailor, bioxidului de carbon i de ctre acidul lactic. Aciditatea lapptelui conferit de srurile minerale i acizi, furnizeaz indicaii referitoare la prospeimea laptelui i este apreciat corespunztoare la 21 T. Punctul crioscopic ofer date referitoare la integritatea laptelui crud. Valoarea acestuia la laptele crud integral se situeaz sub valoarea de 0,5 12-0,550C i se poate determina prin metoda SR EN ISO5764/2003. n industria laptelui, punctul de congelare este utilizat n vederea determinrii apei adugate (falsificare), dar poate fi utilizat i pentru determinarea coninutului de lactoz din lapte, pentru determinarea activitii apei. Punctul de fierbere poate fi folosit ca i criteriu de depistere fraudelor prin diluarea cu ap. Punctul de fierbere al laptelui crud integral la presiune normal este de 100,55 C. 21

Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Valoarea cldurii specifice a laptelui de capr este de 0,920,94 calorii/gram/grad. Indicele de refracie determinat la 20C n spectrul liniei D a sodiului are valori de 1,3440 i poate fi utilizat pentru determinarea substanei uscate totale. Conductibilitatea electric arat rezistena n ohmi a laptelui la temperatura de 25C. Valoarea conductibilitii reprezint un criteriu pe baza cruia se pot depista tulburrile de secreie a laptelui n caz de mastite, sau de falsificare a laptelui prin adaos de ap. Laptele normal are rezistena specific de 175-200 ohmi. Adaosul de ap produce o cretere a rezistenei specifice n funcie de cantitatea de ap adugat. n cazul creterii aciditii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamit, rezistena scade foarte mult fa de laptele normal integral. Scderea rezistenei electrice se datoreaz disocierii lactozei prin fermentare n cazul acidifierii, sau creterii electroliilor n laptele animalelor bolnave de mastit. Vscozitatea laptelui este important n determinarea: vitezei de smntnire; vitezei transferului de mas i cldur; condiiilor de curgere n procesarea laptelui. Laptele are o comportare newtonian care depinde: de temperatur, (temperaturile sczute conduc la creterea vscozitii, datorit creterii volumului micelelor de cazein; temperaturi mai mari de dect 65C conduc la creterea vscozitii, datorit denaturrii proteinelor lactoserice); de pH, n sensul c o cretere/descretere a pH-ului laptelui determin o cretere a volumului micelelor de cazein. Laptele integral rcit i smntna se comport ca un lichid newtonian, la care vscozitatea este dependent de fora de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescena parial a globulelor de grsime, ceea ce mrete vscozitatea. Globulele de grsime care au suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauznd o scdere a vscozitii. Indicele de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserului i are valori normale cuprinse ntre 53-54 dyne/cm, creterea indicelui de refracie denot c laptele este falsificat cu ap. IV.3. NORME CHIMICE Laptele de capr crud integral trebuie s se ncadreze n urmtorii indicatori chimici apreciai prin examen de laborator: aciditate titrabil max 21T conform STAS 6353/85 i se determin conform metodei SR 2418/2008 22

 grsime min 6,5 % conform metodei STAS 6352/1-88 substan uscat degresat 10 % conform STAS 6346-85 titrul proteic min 4,5 % conform STAS 6355-89 grad de impurificare I conform STAS 6355-89 temperatur max de analiz 14 C IV4. NORME BACTERIOLOGICE Dei nu sunt stabilite cu exactitate normele bacteriologice pentru laptele i produsele obinute din lapte 853/2004/CE prevede ncadrarea n parametrii microbiologici stabilii pentru laptele provenit de la alte specii de animale exclusiv vac: -max 150.000germeni aerobi mezofili/ml

IV. 5. NORME BIOLOGICE Se refer la prezena celulelor somatice provenite din organismul caprinelor lactante i considerate fiziologice dac numrul lor se ncadreaz n anumite limite. Nivelul acestor categorii de celule este influenat de factori infecioi cnd predomin leucocite polinucleare neutrofile iar n absena infeciei predomin macrofagele. Numrarea global nedifereniat a acestor celule este suficient pentru a aprecia starea de sntate a glandei mamare i poate fi realizat prin numrare direct la microscop, prin metode instrumentale electronice sau prin estimare indirect. La caprine, secreia de lapte este apocrin, iar la bovine este merocrin, ceea ce explic de ce laptele de capr poate avea un numr mare de celule somatice, n special n ultima faz de lactaie, fr a fi pus pe seama mastitelor (ParK i Humphrey, 1986; Haenlein, 1993). n laptele de vac s-a demonstrat c nivelul de cazein relativ i absolut este corelat negativ cu numrul de celule somatice din lapte. Infeciile mastitice subclinice sau clinice cauzeaz reducerea de cazein i lactoz din lapte i creterea conintului de serumalbumin, imunoglobuline i NaCl. Pentru laptele de capr, normele U.E privind calitatea laptelui n funcie de numrul celulelor somatice, prevede valori sub 400 000 celule/ml.

23

CAPITOLUL V METODE DE ANALIZ A CALITII LAPTELUI DE CAPR

CAPITOLUL V MATERIALE I METODE V.1. MATERIALE UTILIZATE IN EXPERIMENTRI n cadrul studiului realizat s-au obinut brnza Telemea cu cultur starter n procesul de fabricaie. Cultura starter a fost furnizata de firma Enzimes @Derivates Romania DIPROX M 227 i conine lactococi de tipul Lactococcus lactis subsp.lactis si subsp.cremoris. Cultura starter utilizat prezint activitate proteolitic ridicat. Analiza laptelui utilizat in obinerea brnzei telemea s-a efectuat cu aparatul LactoStar (figura 5.1.).

24

Figura 5.1. Aparatul LactoStar Analizorul de lapte Lactostar este un aparat folosit pentru determinarea rapid a constituenolor din lapte. Modul de operare este simplu i uor de utilizat, datorit unui meniu foarte bine explicat. Calibrarea aparatului se face n dou puncte, automat, cu lapte cu valori cunoscute. Schimbarea de la o prob la alta se face imediat, fr a mai fi necesar recalibrarea. Principiul de msurare: Determinarea se bazeaz pe o procedur combinat termooptic. Proba de lapte (12 20 ml) este pompat n dou uniti diferite: o unitate optic (BlueBox) i o unitate termic sau caloric (RedBox), care folosesc procedee de analiz complet diferite. Cu ajutorul unitii BlueBox, ce folosete turbiditatea ca principiu de msur, se determin suma dintre grsime i protein (F+P), iar cu ajutorul unitii RedBox, care folosete efectele calorice ca principiu de msurare, se determin coninutul de grsime i substana uscat fr grsime (SNF-ul) din prob. n urma analizelor efectuate la aparatul LactoStar s-au obtinut rezultatele prezentate n tabelul 5.1. Tabel 5.1. Caracteristicile laptelui utilizat n determinri la aparatul Lacto Star
CARACTERISTICI Protein Sruri minerale Grsime, % Lactoz Valoare pentru materia prim folosit 3.2 0.91 3.9 4.0

25

Punct congelare

0.54

V.2. METODE FIZICO-CHIMICE UTILIZATE N OBINEREA BRNZEI TELEMEA V.2.1. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE METODA PRIN TITRARE Aciditatea brnzei se determin prin titrare cu o soluie alcalin, pn la neutralizarea probei, n prezen de fenolftalein ca indicator. Aparatur i reactivi: biuret gradat n 0,1 cm3, cu precizie de 0,05 cm3 pahar conic de 100 cm3 pipet cu bul de 10 cm3 hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n ap distilat fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 96% vol.

Mod de lucru: 10 g din proba omogenizat de brnz, cntrite cu precizie de 0,01 g, se introduc ntro capsul de porelan i se mojareaz cu 2...5 cm3 ap distilat i 1 cm3 soluie fenoftalein. Se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, pn la apariia coloraiei roz deschis, care se menine timp de 1 minut. Aciditatea se exprim n grade Thrner, care indic volumul n cm3 hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs. Aciditate ( 0T) = Vx10 n care, V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3 Metoda este prevzut n STAS 6353-85. V.2.2. DETERMINAREA pH-ULUI Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre portative. Aparatele utilizate se deosebesc ntre ele prin schema i construcia blocului de msurare. Principiul de funcionare este ns unic i anume, msurarea pH-ului produsului cu ajutorul sistemelor de electrozi cu electrod de sticl. Sistemul de electrozi pentru msurarea pH-ului laptelui sau a produselor lactate const dintr-un tub de o anumit form, avnd sudat un con gol perforat, construit din sticl special 26

de litiu. La introducerea electrodului n lapte are loc un schimb de ion, n urma cruia ionii de litiu din stratul superficial al sticlei sunt nlocuii cu ioni de hidrogen; n felul acesta electrodul dobndete proprietile hidrogenului. ntre stratul de sticl superficial i soluia de studiat se stabilete o diferen de potenial E, mrime care reflect activitatea ionilor de hidrogen n soluie. Partea interioar a electrodului de sticl este umplut cu soluie de sodiu 0,7 n i cu un amestec de soluie de acid acetic 1 n i acetat de sodiu n raportul 30:1. Pentru a realiza nchiderea circuitului sistemului de electrozi, la msurarea pH-ului se utilizeaz electrozi de contact auxiliari. Electrodul interior de contact din clorur de argint, realizeaz contactul electric cu soluia care umple interiorul spaiului gol i electrodul de sticl. Electrodul exterior din clorur de argint realizeaz contactul electric cu produsul al crui pH se msoar. Caracteristica sistemului de electrozi este ridicat n aa fel nct n intervalul de temperatur cuprins ntre 2 i 40C temperatura produsului nu influeneaz tensiunea ei electromotoare a sistemului de electrozi. Aparatur i reactivi: pH-metru de laborator; sistem de electrozi: soluie tampon constituit din soluie de fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i soluie de

fosfat biacid de sodiu 0,025 M. Aceast soluie tampon, la temperatura de 20C are pH-ul egal cu 6,88; soluie tampon constituit din acid de potasiu 0,05 M. Aceast soluie tampon la temperatura de 20C are pH-ul egal cu 4,00. Modul de lucru: nainte de a efectua msurtorile cu pH-metrul, acesta trebuie reglat cu soluiile tampon standard, respectnd urmtoarea succesiune a operaiilor: se nclzete aparatul timp de 30 minute; se spal electrozii cu ap distilat, iar picturile de ap rmase pe electrozi se absorb cu se toarn n paharul pH-metrului 40 ml soluie tampon i se aduce temperatura acesteia la

ajutorul unei hrtii de filtru; valoarea 20 1C; se introduc electrozii n paharul cu soluie tampon i dup 1-2 minute se citete indicaia aparatului. 27

Dac indicaia aparatului se deosebete de valoarea pH-ului soluiei tampon, atunci, prin intermediul poteniometrului aparatului se face corectura necesar. Pregtirea probei pentru analiz. Proba de analizat se mrunete fin i se omogenizeaz ntr-un mojar. Se adaug o cantitate de ap distilat egal cu aceea de brnz i se mojareaz pn la obinerea unei paste omogene. La msurarea pH-ului unei noi probe se cltesc n prealabil electrozii, prin rotirea uoar a paharului n jurul axei sale. Cnd ntre aciditatea probelor exist mari diferene, se recomand ca dup fiecare prob s se clteasc electrozii cu ap distilat. V.2.3. DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME. Coninutul de grsime se poate determina prin metoda acidbutirometric, prin utilizarea unui butirometru numit Van Gulik. Reactivi: 1. 2. Mod de lucru n paharul butirometrului se introduc 3g din proba de analizat bine omogenizat. Prin deschiderea superioar se introduce acidul sulfuric cu grij ca s se scurg ncet pe pereii butirometrului, pn ce se acoper phrelul cu proba de analizat. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute, pe baia de ap la temperatura de 65C, dup care butirometrul se agit puternic timp de 10 secunde. Operaia se repet pn la dizolvarea complet a probei de analizat. Se adaug n butirometru 1 ml alcool izoamilic i se agit timp de 3 minute, dup care se completeaz cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agit prin rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 minute, apoi se menine din nou n baia de ap la 65C timp de 5 minute. Se citesc pe scara gradat a tijei butirometrului valorile corespunztoare pentru nivelul inferior i superior al coloanei de grsime. Dac grsimea este tulbure sau nchis la culoare, determinarea trebuie repetat. Calcularea rezultatelor: Grsime % = B A n care: A valoarea corespunztoare nivelului inferior; 28 acid sulfuric, d=1,522 alcool izoamilic, d=0,810

B valoarea corespunztoare nivelului superior. Coninutul de grsime raportat la substana uscat, se calculeaz astfel: Grsime n s.u % = n care: G coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n %; A coninutul de ap, n %. V.2.4. DETERMINAREA CONINUTULUI DE UMIDITATE Aparatur i materiale necesare balan analitic; etuv electric; exsicator; fiole de cntrire; pipete de 10 cm3; nisip calcinat
G * 100 100 A

Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire se introduc 12...15 g nisip calcinat i o baghet de sticl. Se usuc n etuv la 102 20C, se rcete n exsicator i se cntrete cu o precizie de 0,001 g. Se introduc 5...10 ml lapte i cu ajutorul baghetei se amestec cu nisipul. Se usuc pe baie de ap cteva ore, apoi se ine n etuv la 105...110 0Ctimp de 4 ore. Se rcete n exsicator i se cntrete. Se continu uscarea i rcirea pn la mas constant. % Ap= n care: m1 - masa fiolei cu nisip, baghet i produsul luat pentru analiz, n g; m2 - masa fiolei cu nisip, baghet i reziduul dup uscare, n g; m - masa fiolei cu nisip i baghet, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,2 procente ( n valoare absolut). Rezultatul se exprim cu o zecimal. Cunoscndu-se coninutul de ap exprimat n procente, se poate afla coninutul de substan uscat total (s.u.) dup relaia : Substana uscat total ( s.u.t.) % = 100 Apa % 29
m1 m2 100 m1 m

V.2.5. DETERMINAREA CONINUTULUI DE PROTEINE Produsele animale i vegetale conin, alturi de substanele proteice propriu-zise, i alte combinaii azotate neproteice. n majoritatea cercetrilor biochimice este necesar s cunoatem coninutul real al substanelor proteice, determinnd separat numai azotul corespunztor proteinelor (azotul proteic). Principiul metodei. Pentru determinarea azotului proteic se separ de alte combinaii azotate prin precipitare, apoi precipitatul proteic se mineralizeaz cu H 2SO4 n prezen de catalizatori i se determin coninutul azotului dup micrometoda Kjeldahl. Reactivi: Acid sulfuric concentrat (d = 1 ,84). Sulfat de cupru cristalizat p.a. Sulfat de potasiu p.a. soluie de NaOH 33%. Soluia se fierbe pentru ndeprtarea combinaiilor organice azotate, care ar putea s existe n reactiv. Se pstreaz ntr-o sticl cu dop de cauciuc. Soluie de acid sulfuric 0,02 N. Se stabilete factorul soluiei de acid sulfuric cu ajutorul soluiei titrate de hidroxid de sodiu 0,02 N. Soluie de hidroxid de sodiu 0,02 N. Factorul soluiei de NaOH se stabilete cu ajutorul unei soluii de acid oxalic 0,02 N. Soluie rou de metil ca indicator Soluie de acid tricloracetic (50%) Soluie de acid tricloracetic(2%)

Aparatur:

- baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml; - instalaie de distilare Parnas - Wagner (balon de fierbere, refrigerent, colector) - instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; - sticlrie de laborator (pahare, baloane, pipete, biurete etc.). Modul de lucru. O cantitate de material biologic frmiat fin, care s conin 3-5 mg azot proteic, se introduce ntr-un pahar de 100 ml. Se adaug 25 ml de ap distilat i se nclzete pn la fierbere, agitnd coninutul paharului cu o baghet de sticl. Dup nclzire, se precipit 30

proteinele cu soluie de acid tricloracetic. Pentru aceasta, se adaug n pahar, prin agitare, 5 ml soluie de acid tricloracetic 50%.Dup 30-40 minute de repaus, coninutul paharului se filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ. Paharul i precipitatul de pe filtru se spal de cteva ori cu soluie de acid tricloracetic 2%. Dup terminarea filtrrii, se usuc filtrul mpreun cu plnia timp de 1-2 ore n termostat, la 50-60C. Cnd hrtia de filtru ncepe: s se desprind uor de pe plnie, filtrul, mpreun cu precipitatul se introduc ntr-un balon Kjeldahl, n care se msoar apoi 5-7 ml H2S04 concentrat, se adaug 1g de amestec catalizator format din K2SO4 Si CuSO4(3/1) i se mineralizeaz. Distilarea amoniacului i calculul rezultatelor se efectueaz la fel ca pentru determinarea azotului: total, iar rezultatele se exprim, de obicei, n procente la substana uscat. Rezultate obinute: Determinarea azotului total i proteic pentru laptele-materie prim folosit la prepararea probelor. Factorul soluiei de NaOH este F=1,002, iar factorul de conversie a azotului total n protein brut este 6,38. V.2.6. Determinarea coninutului de NaCl Metoda Volhard Metoda utilizat are ca principiu trecerea n suspensie apoas a probei de analizat i acidularea acesteia cu acid azotic. Ionii de clor se titreaz poteniometric cu soluie de azotat de argint cu titru cunoscut. Aparatur: balan analitic, pH-metru prevzut cu electrod de referin (electrod cu sulfat de mercur) i un electrod de msurare (electrod de argint), agitator mecanic, biuret, eprubete, pipete, cilindri gradai, fiol de cntrire, pahar Berzelius, baloane Erlenmeyer. Reactivi: acid azotic, soluie 65%, clorur de potasiu, soluie saturat, azotat de argint, soluie 0,1 n. n cazul brnzeturilor exprimarea rezultatelor se face dup relaia: NaCl% = 0,005841 x V1x100/m (g/100g). unde: V1=volumul soluiei 0,1 n de azotat de argint folosit la titrarea probei, mL m= masa probei luate n analiz, g.

31

CAPITOLUL VI REZULTATELE ANALIZELOR CALITII BRNZEI TELEMEA DE CAPR

Cercetarea a fost realizat pe brnza Telemea n saramur, fabricate n conformitate cu metoda clasic din lapte de capr, care are urmtoarele caracteristici: xxxx kg/m3 densitate, xxx T , xxx pH-ul i xxx% grsimi. Lapte a fost coagulat Cultura starter utilizat este furnizat de firma Enzymes@Derivates Romnia i este o cultur pur de lactococi care conine Lactococcus lactis subsp. lactis si subsp. cremoris i este comercializat sub numele DI PROX M 227.

32

Produsul final a fost supus pentru analiz ntr-un proces tehnologic urmnd paii de presare, srare i maturare, pe parcursul a 40 de zile. Determinrile au fost efectuate pentru substan uscat, coninutul de sare, lactoz, pH, aciditate de titrare. Proteoliza care apare n timpul maturrii a fost monitorizat de la analiza fraciunii de azot cu precipitaii fracionat i extract obinut prin metode Kjeldahl. Evoluia proteolizei a fost studiat ca faciunile principal de azot luate n considerare la diferite etape ale procesului de maturare i a fost cuantificate de ctre o serie de indicatori ai statutului de maturare. VI.1 EVOLUIA SUBSTANEI USCATE Coninutul n substan uscat depinde de coninutul iniial de ap, de pH i creterea concentraiei saramurii. Aceast cretere ajunge pn la 5-10%(Abd El Salam, 1993). Valorile pentru substan uscat a brnzei n saramur ca produs final sunt prezentate n tabelul 6. 1. Brnz de consisten moale are un coninut de 36.96% substan uscat imediat dup etapa de presare. Prin urmare, apare o diferen ntre presiunea osmotic de saramur i cea a lichidului pe care le genereaz care s conduc la procesul de difuzie dubla: trecerea fazei lichide din brnz concomitent cu migrarea srii din saramur (Guinee i Fox, 2004). Astfel, raportat la substana uscat dup presare, crete cu 6,4% n raport cu brnz fr presare, ajungnd la 39,33%. Coninutul de substan uscat este n continu cretere n primele 10 zile cu 5%, fa de nceputul maturrii i ajunge la 41,35% de-a lungul perioadei de maturare.

Evoluia substanei uscate i a coninutului de sare de-a lungul procesului de maturare a brnzei n saramur
Tabel 6. 1. NaCl Etapa de fabricare Substana uscat % Dup presare Dup srare Maturare (zile) 5 10 15 39,33 40,59 41,35 41,37 2,25 3,35 3,40 3,47 5,72 8,22 8,23 8,39 36,96 0 Brnz % Sub st. uscat 0

33

20 25 30 35

41,39 41,40 41,41 41,42

3,50 3,52 3,53 3,55

8,48 8,50 8,52 8,57

40

41,42

3,55

8,57

Astfel, dup 35 de zile de maturare, procesul de difuziune a sczut semnificativ, n timp ce substana uscat a din brnz a ajuns la 41,42 %. Dup 40 de zile de maturare, coninutul de substan uscat n saramur crete cu 5,33 fa de nceputul maturrii i cu 11,7 la brnza presat. Aceste rezultate sunt n coresponden cu cele raportate de ctre Abd El Salam
(1993) i Costin i Rotaru (1970).

VI.2. CONCENTRAIA NaCl DIN SARAMUR Concentraia srii n brnzeturi depinde de coninutul de sare a laptelui n faza iniial, a saramurii, temperatur i pH-ul brnzei (Pavia et al., 2000). Dup presare, brnza este introdus n saramur. Ca o consecin a diferenelor de presiune osmotic, are loc un proces lent de deplasare a moleculelor de las saramur la bucata de brnz. Difuzia apei n brnz a fost menionat de ctre Katsiari et al. (2000, 2001). Pn la sfritul etapei de srare, concentraia molecular n brnz ajunge la 2,25gNaCl/100 g (de exemplu, s. u. 72%), procent ce crete n primele zile ale procesului de maturare la 44% i ajunge n continuare la o concentraie mai mare de 3,35 g NaCl/100 (adic 8,25%). Conform cercetrilor pentru substana uscat n brnz, stadiul de difuziune este foarte sczut, coninutul de sare fiind modificat ntr-o msur mai mic, ajungnd dup 35 de zile la 3,55/100g (8,57% s u ) meninndu-se apoi constant. Creterea coninutului de sare de-a lungul procesului de maturare n 40zile este de aproximativ 50%, n comparaie cu moleculele brnzei dup etapa de srare. Aadar substana uscat i coninutul de sare n brnza Telemea se ncadreaz n limitele standarde (Kaya, 2002). Dinamica fermentrii lactozei De la nceputul procesului de fabricare a brnzei Telemea, standardul de calitate a lactozei din derivatele obinute, scade (Shakeel-Ur-Rehman i al. ). Lactoza provenind de la materiile prime este parial fermentat de activitatea glicolitic a bacteriilor lactice din culturile starter utilizate: 90% din lactoza din lapte care particip la coagulare, este ndeprtat n zer (Rynne et al, 2007,. McSweeney i Fox, 2004). Coninutul de lactoz din timpul prelucrrii brnzei este prezentat n tabelul urmtor: 34

Evoluia coninutului de lactoz de-a lungul procesului de maturare a brnzei n saramur Tabel 6.2
Etapa de fabricare % brnz Dup presare Dup srare 5 Maturare (zile) 10 15 20 25 30 35 40 2,33 1,62 0,81 0,33 0,15 0,01 0 0 0 0 Lactoza % substan uscat 6,3 4,12 1,99 0,79 0,36 0,024 0 0 0 0 % valoarea iniial 100 65,4 31,6 12,5 5,7 0,4 0 0 0 0

Fermentarea lactozei ncepe imediat dup ce s-a adugat cultura starter i continu n timpul procesului de coagulare i autopresare, att la srare ct i n timpul maturrii. Dup etapa de presare, brnza conine 2,33% lactoz/100g. Procesul de srare continu n acelai timp cu fermentaia lactic, coninutul de umiditate din brnz este de asemenea redus, fapt care conduce la scderea concentraiei lactozei de la 6,3% la 4,12% s.u. Diminuarea intensiv a lactozei cu 35% fa de nivelul de concentraie iniiale de-a lungul etapei de srare, are loc n primele cinci zile de maturare (cu 34% fa de nivelul concentraiei iniiale), atunci procesul este lent n urmtoarele 5 zile (cu 20% fa de nivelul de iniial al lactozei), dup care nivelul de degradare a lactozei este redus cu 7% n primele 10-15 zile i cu 5% pentru urmtoarele zile. 35

Dup douzeci de zile de maturare, moleculele de brnz conine doar urme de lactoz aprox. 0,01% i de 0,024% s.u. iar n a 25-a zi sunt mai puine urme de lactoz, concluzia fiind c fermentarea lactozei n brnz poate fi urmrit n cursul primelor cinci zile, nivelul de concentrare fiind n scdere cu 32% fa de nivelul iniial.

Dinamica pH-ului i aciditii Aciditatea laptelui reprezint un factor important pentru eliminarea zerului n momentul nchegrii. Aciditatea brnzei la un anumit moment al procesului tehnologic, este determinat de nivelul iniial al aciditii n lapte i acid lactic generate de prezena culturilor starter. Nivelul de aciditate al brnzei i pH-ul au o mare importan deoarece influeneaz creterea microorganismelor i a activitii enzimatice de-a lungul procesului de maturare, i de asemenea, proprietile reologice i aroma (Watkinson et al, 2001, Pappa i al., 2007). Nivelul pH-ului i al aciditii este prezentat n tabelul urmtor:

Evoluia pH-ului i a aciditii n timpul perioadei de maturare Tabel 15 Etapa de fabricare pH T Dup presare Dup srare Maturare 5 10 (zile) 15 20 25 30 35 40 7,01 6,7 6,2 5,8 5,6 5,4 5,1 5,0 5,0 5,0 60,40 58,08 119,22 132,56 150,35 153,57 155,74 155,74 155,74 155,75 Aciditate Acid lactic % brnz 0,547 0,613 1,073 1,193 1,353 1,382 1,401 1,402 1,402 1,402 % s. u. 1,472 1,559 2,644 2,885 3,270 3,338 3,383 3,384 3,385 3,385

36

Nivelul aciditii dup presare este n scdere (7,01), n timp ce procesul de srare scade cu 0,2 uniti. Cea mai mare diminuare a pH-ului este nregistrat n primele de 10 zile de maturare, n timp ce n cursul urmtoarele 15 zile, diminuarea este mai lent cu 0,7 uniti, dup care nivelul pH-ului rmne constant. Evoluia pH-ului este legat de intensitatea fermentrii lactozei i creterea aciditii, dar este de asemenea influenat de substane tampon prezente n brnz. Aciditatea crete foarte repede , ncepnd cu a 5-a zi d maturare (60 T), i scade n urmtoarele zece zile (20T), dup care acesta rmne practic constant. n procesul de maturare a brnzei, nivelul de acid lactic este dublu, dup cele cinci zile, n comparaie cu cea a brnzei proaspt presate (care se ridic la 2,644% S.U. comparativ cu 1,472% S.U.). Dup cum se poate observa n tabelul urmtor dup 25 de zile de maturare coninutul de acid lactic rmne la acelai nivel (3,383-3,385% S.U.). Substanele anorganice calciu i fosforul sunt transformate n sruri solubile, sub aciunea acidului lactic. Acidul lactic format n timpul procesului de maturare a brnzei sunt folosite de diferite bacterii care rezult n substane noi, cum ar fi acidul acetic i acidul propionic, care joc un rol important n gustul i aroma brnzei. Prin urmare, nivelul de acid lactic rezultat scade treptat, favorizndu-se astfel condiii pentru activitatea viitoare a bacteriilor lactice. Variaia pH-ului i aciditatea n brnza telemea n diferite stadii de fabricaie sunt prezentate n figura urmtoare. Dinamica fraciunii de azot Procesul de maturare afieaz degradarea treptat a cazeinei (Michaelidou Al., 2005, Mallatou i al., 2003, Michaelidou i al 2003). Cercetarea proteolizei a fost studiat, avnd n vedere evoluia substanelor azotoase n brnza Telemea . n timpul cercetrii, la anumite perioade de timp au fost determinai urmtorii compui: azot total (N T), azot solubil n ap, azot solubil la pH 4,6, azot solubil n acid acetic triclor 12%, azot amine i azot amoniacal; alte formaiuni de azot rezultat asemenea din proteoliz. Nivelul sczut de peptide se poate schimba crescnd de 1,5 mai mult n primele 15 zile, comparativ cu urmtoarele zile cnd crete de 3,5ori. Aceast cretere a fost observat ulterior,fiind mai lent din nou n a 30-a zi, dup care nivelul coninutului rmne constant. Proteoliza produsului final obinut din dezaminarea aminoacizilor i azotului amoniacal, este progresiv acumulat n brnz n timpul celor 30 de zile i ajunge la niveluri de 4,2 ori mai mare dect dup presare. n timpul celor zile, coninutul amoniacului este redus. 37

Evoluia coninutului paracazeinatului monocalcic Prin activitatea cheagului, paracazeinatul dicalcic, s-a transformat treptat in prezena acidului lactic n paracazeinat monocalcic solubil n soluia de NaCl 5%, la o temperatur de 20-55C.

38