Sunteți pe pagina 1din 83

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE CLASA a XI-a


DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician n industria alimentar extractiv NIVELUL: 3 MODULUL: FABRICAREA ZAHRULUI BRUT

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic,
Noiembrie 2008

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Autori: Mirela-Gabi Bojoga Viorica Aleman Coordonator: Liliana Drghici Consultan: Catinca Scrioteanu Claudia Clinescu Ivan Mykytyn

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara Terezianum Sibiu Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert curriculum CNDIPT Expert CNDIPT Expert asisten tehnic

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

CUPRINS
I. Introducere............................................................................................. 2 Competene ............................................................................................. 5 Obiective .................................................................................................. 6 II. Informaii pentru profesori .................................................................. 7 III. Fie de rezumat ................................................................................. 23 Cuvinte cheie ......................................................................................... 29 Glosar ...................................................................................................... 30 IV. Informaii pentru elevi ....................................................................... 32 V. Activiti de nvare ................................................................................44 VI. Soluii de activitate .................................................................................. 68 Bibliografie ....................................................................................................81

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

I. INTRODUCERE
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimen telor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz nocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE, st la baza producerii alimentelor. Pentru aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare, reprezint una din prioritile nvmntului de specialitate. Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI -a i este elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului nivel 3 de calificare, n domeniul Industriei Alimentare. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar extractiv, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Acest material de nvare este destinat pregtirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar, calificarea Tehnician n industria alimentar extractiv i se refer la modulul Fabricarea zahrului brut, care se pregtesc s devin lucrtori n industria alimentar, nivelul III. Acest material de nvare se adreseaz elevilor, profesorilor i maitrilor instructori, fiind un ghid util n activitile de formarea la elevi a abilitilor tehnice specializate adaptat stilurilor de nvare, precum i elevilor cu nevoi speciale . Scopul acestui material este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas , s profitai la maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din cl asa dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial. Materialele realizate, activitile propuse urmresc. Modulul Fabricarea zahrului brut din Standardul de Pregtire Profesional este al IV-lea din modulele studiate n clasa a -XI- a, nivel III i are un numr de 95 ore din care 48 de ore sunt alocate laboratorului. Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare -nvare este acela de formare a competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenei specifice a coninutului. Dezvolt elevilor gndirea logic, cauzal, analitic, critic, imaginaia, inspiraia, creativitatea i formarea capacitii de a colabora i coopera n echip. Proiectarea didactic se va realiza prin fie de lucru, fie de documentare, fie de observaie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucrri practice de laborator. n acest material vei gsi modele pentru: fi de descriere a activitii fi de progres colar fi de evaluare oral fi de feedback a activitii structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic). Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s -i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de profesor. Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimule az creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului. Auxiliarul curricular ajut profesorii s implementeze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional. Autorii,

ATENIE ! ! ! Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P.P.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

II. UNITATEA DE COMPETEN. COMPETENE. OBIECTIVE


____________________________________________________________ COMPETENE: 17.1. Verific extracia zahrului (a) Specificarea metodelor de extracie (b) Supravegherea extraciei zahrului (c) Supravegherea deservirii instalaiilor de difuzie (d) Controlarea calitii zemii de difuzie (e) Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie (a) Supravegherea operaiilor de purificare a zemii de difuzie (b) Selectarea materialelor pentru purificare (c) Verificarea parametrilor tehnologici ai purificrii zemii de difuzie (d) Controlarea calitii zemii subiri (e) Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri Criterii de performan: (a) Supravegherea evaporrii zemii subiri (b) Verificarea calitii zemii groase (c) Supravegherea deservirii evaporatoarelor (d) Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc 17.4. Verific prelucrarea zemii groase (a) Supravegherea prelucrrii zemii groase (b) Controlarea calitii zahrului brut (c) Supravegherea deservirii utilajelor pentru prelucrare (d) Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc 17.5. Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut (a) Alegerea ambalajelor potrivite pentru ambalare (b) Verificarea ambalrii zahrului brut (c) Asigurarea parametrilor de microclimat din depozite (d) Identificarea defeciunilor utilajelor la ambalare (e) Respectarea normelor privind securitatea i sntatea n munc

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

OBIECTIVE : Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s : - supravegheze extracia zahrului - supravegheze deservirea instalaiilor de difuzie - supravegheze operaiile de purificare a zemii de difuzie - selecteze materialele necesare purificrii - verifice parametrii tehnologici ai purificrii zemii de difuziune - supravegheze evaporarea zemii subiri - supravegheze deservirea evaporatoarelor - supravegheze prelucrarea zemii groase - supravegheze deservirea evaporatoarelor - verifice ambalarea zahrului brut - identifice defeciunile utilajelor la ambalare - asigure parametrii de microclimat din depozit - respecte normele de securitate i sntate n munc - controleze calitatea zemii de difuziune, controleze calitatea zemii de difuzie, calitatea zemii de groase,controleze calitatea zahrului brut

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

II. Informaii pentru profesori


Pornind de la premiza c fiecare copil are particulariti, interese, abiliti i necesiti de nvare unice, toate drepturile sale referitoare la educaie trebuie realizate ntr-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare individual ct se poate de complete: ncercai s stabilii o relaie bun de la nceput i s avei o atitudine pozitiv n a-i ajuta s obin performane maxime. Asigurai-v c tii care sunt stilurile preferate de nvare ale elevilor dvs. (ale tuturor, nu numai ale celor cu dificulti de nvare moderate); Planificai-v leciile astfel nct s includ o gam variat de strategii de nvare active orientate spre elev. Aplicai strategii de predare difereniat sau predare individualizat care urmresc obinerea performanei maxim posibile, cum ar fi nvarea pas cu pas i evolutiv, nvarea ntre colegi, lucrul n grup, echipe de nvare, etc. Elaborai planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosii recompensele (laudele) pentru a recunoate chiar i cei mai mici pai fcui pe calea nvrii. Implicai elevii n stabilirea propriilor obiective de nvare i n monitorizarea succesului n atingerea acestor obiective.
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

SFECL DE ZAHR

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV DEPOZITARE TIERE Ap

Tieei de sfecl
EXTRACIA ZAHRULUI

CaO

Zeam de difuzie
PREDEFECARE

Borhot

CO2

DEFECARE CARBONATARE SEDIMENTARE FILTRARE

AMBALAREA ZAHRULUI Materiale : - pungi din plastic - saci din estur liberian Utilaje : - cntar automat - maina automat

Zeam limpede
SO2 DECALCIFIERE SULFITARE

Zeam subire
EVAPORARE

Zeam groas
CRISTALIZARE

Mas groas
CENTRIFUGARE

Zahr tos

Sirop verde
CRISTALIZARE

Sirop alb

Mas groas
CENTRIFUGARE

Zahr brut

Melas

FOLIE TRANSPARENT 1- FABRICAREA ZAHRULUI BRUT


DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FOLIE TRANSPARENT NR.2 INSTALAIE DE DIFUZIE BMA 1 gur de alimentare 2 sit 3 separator 4 opritor 5 pomp 6 ax cu palete 7 tu pentru ap 8 tu pentru ap 9 gur de evacuare a materialului epuizat (borhot) 10 zeam de difuzie (prelucrare) 11 zeam de circulaie

Caracteristici : - productivitate: 1500 t/24h - durata de difuzie : 80 min - turaia melcului : 0,9-1,7 rot/min - ncrcarea difuzorului : 50kg/hl - sutirajul : 120-130% fa de tieei - instalaie automatizat
Automatizarea instalaiei :

transmiterea comenzilor pe cale pneumatic maini de tiat sfecl cu turaie variabil reglarea automat a deplasrii transportorului reglarea debitului de zeam de difuzie cu un debitmetru robinete cu plutitoare pentru nivelul zemii indicatoare de temperatur pentru reglarea temperaturii

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FOLIE TRANSPARENT NR.3 INSTALAIE DE DIFUZIE DDS

1 corpul necurilor 2 ax 3 spire 4 gur de ncrcare 5 sistem de nclzire 6 carcasa roii elevatoare pentru evacuarea borhotului 7 roat elevatoare 8 descrcare borhot

Caracteristici : - durata de difuzie : 90-100 min - turaia melcului : 0,7-0,8 rot/min - sutirajul : 115-120% - pierderile de zahr n borhot : 0,25-0,35% - instalaie automatizat
Automatizarea instalaiei:

reglarea automat a cantitii de ap reglarea debitului de zeam de difuzie cu un debitmetru dispozitive pentru nivelul constant al zemii indicatoare de temperatur pentru reglarea temperaturii

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

10

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FOLIE TRANSPARENT NR.4 CALCULE TEHNOLOGICE LA DIFUZIE

BILAN GENERAL DE MATERIALE T + A = S + B

BILAN PARIAL DE MATERIALE ZAHR P = p x S +ab+an


100

CALCULE TEHNOLOGICE LA DIFUZIE

CALCULUL SUTIRAJULUI
a) x100 S = (P p

CALCULUL PIERDERILOR DE ZAHR N BORHOT


- nomograma lui Silin

T cantitatea de sfecl A cantitatea de ap S sutirajul B cantitatea de borhot P cantitatea de zahr, % p polarizaia din zeama de difuzie,% ab pierderile de zahr n borhot pentru 100 kg sfecl prelucrat an pierderile nedeterminate de zahr pentru 100 kg sfecl prelucrat
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

11

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului DETERMINAREA ACIDITII ZEMII DE DIFUZIE FI DE OBSERVAIE

Sarcin de lucru: Determinai aciditatea zemii de difuzie

Determinai Fazele determinrii


3

aciditatea la i zeama de difuzie Reactivi ustensile


Acordat - capsul de porelan - pipet - balon cotat - plnie - ap neutral - zeam de difuzie

PUNCTAJ

Realizat

Msurarea a 25 cm zeam de difuzie Trecere cantitativ pentru diluare

Omogenizare Extragere prob Titrare cu soluie de NaOH n/28 Verificarea coloraiei cu hrtie de fenolftalein Respectarea normelor de igien i protecie a muncii n laborator - pipet - pahar Erlenmeyer - biuret - plnie - soluie de NaOH n/28 - hrtie de fenolftalein - baghet

FORMUL DE CALCUL : Ca O = 4V x 0,001 [%] V - volumul soluiei de NaOH n/28 folosit la titrare (cm 3 )

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

12

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie DETERMINAREA ACIDITII ZEMII DE DIFUZIE FI DE OBSERVAIE

Sarcin de lucru: Determinai aciditatea zemii de difuzie

Determinai Fazele determinrii


Filtrarea zemii subiri

aciditatea la i zeama de difuzie Reactivi ustensile


Acordat - hrtie de filtru - plnie - baghet - pahar Erlenmeyer - ap de robinet / termometru - colorimetru - ap distilat

PUNCTAJ

Realizat

Rcirea zemii subiri Cltirea aparatului cu zeam subire

Introducerea probei n colorimetru Citirea cifrei de coloraie Respectarea normelor de igien i protecie a muncii n laborator

- colorimetru

Prin presare se elimin din borhot o cantitate de ap aa nct s creasc coninutul n substan uscat pn la 16-20%

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

13

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie FI DE DOCUMENTARE NR.1 PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

OPERAII predefecare defecare saturaie I,II prefierbere sulfitare filtrare Materiale pentru purificare: lapte de var, CO2, SO2
-

REGIM TEHNOLOGIC predefecare: pH=10.8-11,2, t=30-40oC, durata=5 min o - defecare: t=85 C, durata=5o 15min/75-85 C, alcalinitate:1,52% - saturaie I: t=85-90oC, durata: 8 min, pH:10,8-11,2, alcalinitate:0,06-0,10% o - saturaie II: t=95-96 C, durata: 5-10 min, pH:9-9,5, alcalinitate:0,010,02%, puritate: 86-95% o - prefierbere: t=105-107 C - sulfitare:alcalinitate : 0,01% - filtrare:durata=5-15 min, presiunea:1,5-2 at
-

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

CONTROLUL CALITII ZEMII SUBIRI UTILAJE - predefecatoare - defecatoare - aparate de saturare - instalaii de prefierbere - aparate de sulfitare - filtre/decantoare Norme privind securitatea i sntatea n munc - determinarea substanei uscate, - determinarea coninutului de zahr polarizabil - determinarea coloraiei

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

14

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de Difuzie

FOLIE TRANSPARENT NR.5 PREDEFECATORUL BRIEGELL MLLER

1-7 compartiment 8 partea fixa a peretelui din tabla 9 partea mobila a peretelui din tabla 10 tu 11 conduct 12 preaplin 13 registru

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

15

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

FOLIE TRANSPARENT NR.6 DEFECATOR DDS

1 vas cilindric; 2 ventil de golire; 3 agitator; 4 contrabrae; 5 alimentare cu zeam predefecat; 6 plnie de alimentare cu lapte de var; 7 conduct de evacuare a zemii defecate; 8 colector de zeam predefecat; 9 conduct de evacuare zeam defecat.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

16

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie FOLIE TRANSPARENT NR.7 APARATUL DE SATURAIE I CU FUNCIONARE DISCONTINU

1 vas cilindric; 2 tu de alimentare cu zeam + nmol concentrat; 2 tu de alimentare cu CaO; 3 conduct de alimentare cu CO2; 3 distribuitor de CO2; 4 conduct de evacuare zeam saturaia I; 5 sticl de nivel; 6 sprgtor de spum; 7 racord de evacuare gaz de saturaie uzat

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

17

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie FOLIE TRANSPARENT NR.8 FILTRU CU PLCI

1- stlp fix sau mobil 2- vas de recuperare 3- plci 4- sistem de nchidere sau deschidere 5- conduct de alimentare 6- conduct de evacuare 7- mir de intrare 8- mir de ieire 9- manometru 10- manometru 11- luarea probei pentru zeam tulbure 12- luarea probei pentru zeam limpede
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

18

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri FOLIE TRANSPARENT NR.9 INSTALAIE DE EVAPORARE CU MULTIPLU EFECT

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

19

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.4. Verific prelucrarea zemii groase FOLIE TRANSPARENT NR.8 APARATE DE FIERBERE 1. Cu funcionare discontinu: a. verticale: - cu circulaie natural - cu evi i tub central - cu camer de nclzire suspendat - cu elemente cilindrice de nclzire - cu circulaie forat b. orizontale 2. Cu funcionare continu.

Aparat vertical de fierbere sub vid nclzire

Aparat de fierbere cu camer de suspendare

Aparat de cristalizare continu

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

20

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

FOLIE TRANSPARENT NR.9 INSTALAIE DE CRISTALIZARE

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

21

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut FOLIE TRANSPARENT NR.10 INSTALAIE DE AMBALARE

DEPOZIT

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

22

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

III. FIE DE REZUMAT

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

23

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 17. Numele candidatului Data nceperii unitii de competen . Data promovrii unitii de competen Sarcina Subiect / tema Competena de lucru FL1 cub, FL3, FL4
17.1 Verific extracia zahrului - Metode de extracie (echicurent, contracurent cu enumerarea i caracterizarea metodelor, cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc); - Instalaii (BMA, DDS, RT) - Deservirea instalaiilor de difuzie (pornire,alimentare, urmrire funcionare, reglare parametrii, evacuare fraciuni, oprire, ntreinere, cu remedierea defeciunilor); - Parametrii de lucru la extracia zahrului (debit de materie prim si agent termic, lungimea i grosimea tieeilor, puritate, sutiraj, pierderi de zahr n tiei,temperatur, durat, presiune, pH); - Controlarea calitii zemii de difuzie (prin determinarea coninutului de zahr,aciditate, etc) - Operaii de purificare a zemii de difuzie (predefecare, defecare, saturaie, prefierbere, sulfitare) - Materiale pentru purificarea zemii de difuzie (lapte de var, CO2, SO2, etc) - Utilaje pentru purificarea zemii de difuzie (predefecator, defecatoare, saturatoare, instalaie de prefierbere, aparate de sulfitare, cu deservirea corespunztoare); - - Norme privind securitatea i sntatea n munc (specifice purificrii) - Parametrii tehnologici ai purificrii zemii de difuzie (debit, temperatur, durat, concentraie, pH, concentraia CaO, temperatura, alcalinitatea, efectul de purificare temperatura, concentraia SO2); - Controlarea calitii zemii subiri (substan uscat, coninutul de zahr polarizabil, determinarea coloraiei,etc)

Realizat

FL2

FL5

Venn, FL6 FE1

17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

Proiect

FL7

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

24

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


- Utilaje la evaporarea zemii subiri (evaporatoare orizontale sau verticale) - Deservirea utilajelor(pornire, alimentare, urmrire funcionare, reglare parametrii, evacuare fraciuni, oprire, ntreinere, cu - remedierea defeciunilor), cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc - Parametrii de lucru ai evaporrii zemii subiri (nivelul zemii, temperatura, concentraie, cantitatea de abur, cantitatea de ap evaporat, coloraia, pHul, termostabilitatea, presiunea, evacuarea gazelor i apelor de condensare) - Verificarea calitii zemii groase (prin determinarea coninutului de zahr, alcalinitii, coloraiei, etc ) - Prelucrarea zemii groase(fierbere, malaxare-rcire, centrifugare, splare) cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc; - Deservirea utilajelor pentru prelucrare(pornire, alimentare, urmrire funcionare, reglare parametrii, evacuare fraciuni, oprire, ntreinere, cu remedierea defeciunilor); - Parametrii de lucru la prelucrarea zemii groase (corectare concentraie, decolorare, filtrare, temperatura i viteza de cristalizare, puritatea, alcalinitatea, agitarea i mrimea cristalelor, durata) - Controlarea calitii zahrului brut(prin determinarea aspectului,culorii, mirosului, gustului, coninutului de zahr, aciditii, coloraiei, etc); - Materiale de ambalare a zahrului brut (saci de iut); - Utilaje de ambalare(main de ambalat); - Defeciuni ale utilajelor la ambalare (zgomote anormale, ntrerupere alimentare energie electric); - Norme de securitate i sntate n munc(specifice ambalrii i depozitrii) - Parametrii tehnologici la ambalarea zahrului brut (debit,temperatura, presiune);

17.3. Conduce evaporarea zemii subiri

FE2, referat, FL8

FL10 FL9

17.4. Verific prelucrarea zemii groase

Proiect FE3
17.5. Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut

FE 4

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

25

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


- Parametrii de microclimat la depozitarea zahrului brut (temperatur i umiditate relativ a aerului); Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. -----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen 17 -----------------------------Semntura evaluatorului -------------------------Semntura candidatului Data -----------------------Data

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

26

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competen e care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine SatisRefa fctor cere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i e valuate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i -a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

27

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele ce rute.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

28

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

C CU UV VI IN NT TE EC CH HE EI IE E

Aciditate

mrime care exprim coninutul n acizi i sruri acide dintr-o soluie; Alcalinitate mrime care exprim concentraia ionilor de OH- dintro soluie; Bilan - totalitatea materialelor care intervin ntr-un proces tehnologic sau operaie unitar; Borhot subprodus rezultat dup extragerea zahrului din sfecl prin difuzie n ap cald; Calitate tehnologic totalitatea nsuirilor biologice, fiziologice, morfologice, fizico-chimice, i mecanice care determin ei la prelucrare eficient n fabric; Glucide substane organice ternare ce au n molecula lor carbon, hidrogen i oxigen; Marc suma componenilor sfeclei de zahr care ramn insolubili n ap dup efectuarea extraciei zahrului cu o anumit cantitate de ap fierbinte,ntr-un timp determinat; Melasa sirop vscos de culoare brun nchis, cu miros caracteristic, cu gust slciu-dulce; Puritate coninutul de zaharoz din 100 pri substan uscat solubil n ap a zemurilor, siropurilor i maselor groase; Sfecla de zahr plant tehnic cu denumirea tiinific de Beta vulgaris din care se obine zahrul; Sutiraj cantitatea de zeam de ce se extrage din instalaie, n raport cu greutatea sfeclei; Suc normal sistem polidispers din celulele rdcinii sfeclei de zahr care conine dizolvate i dispersate n ap substanele solubile din sfecl; Tiei de sfecl - se obin n urma tierii sfeclei de zahr n form de V, mrindu-se suprafaa de contact cu apa de extracie i cantitatea de zahr extras, cu micorarea duratei de extracie; Zahr produs alimentar extras din sfecl i trestie de zahr, ce se prezint sub form de pudr, cristale, buci ; Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul !

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

29

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

G GL LO OS SA AR R
Adsorbant - material cu structur poroas la suprafaa cruia pot fi reinute gaze, vapori sau alte substane dizolvate; Afinare - const n nlocuirea stratului superficial fin de melas care acoper cristalele, cu un sirop avnd puritate mai mare i sirop de calitate mai bun (sirop verde); Ambalaj - totalitatea elementelor destinate s nveleasc un produs n vederea asigurrii calitii i integritii la manipulare, transport, depozitare i desfacere pn la consumare; Calitate senzorial ansamblul proprietilor nregistrate cu ajutorul simurilor; Carbonatare - eliminarea excesului de Ca(OH)2 cu ajutorul CO2; Centrifugare - separarea componentelor unui amestec cu ajutorul forelor centrifuge; Cristalizare - separarea sub form de cristale, fr impuriti, a zahrului coninut n siropurile obinute la prelucrare sfeclei de zahr; Decalcifiere - ndeprtarea coninutului de sruri de calciu din zeama subire cu o rin cationic; Defecare - operaia de purificare a unor lichide prin eliminarea suspensiilor sub forma unui sediment cu ajutorul substanelor de defecare; Difuzie - extracia zahrului din tiei de sfecl cu ajutorul apei, cu obinerea zemii de difuzie; Evaporare - transformarea unui lichid n vapori prin suprafaa liber de separare, la o temperatur mai joas dect temperatura corespunztoare presiunii lichidului; Filtrare separarea fazelor unui amestec eterogen solidlichid cu ajutorul unei suprafee poroase; Grad refractometric coninutul de substan uscat determinat cu ajutorul refractometrului; Nmol - suspensie cu concentraie mare a particulelor n ap, rezultat prin decantare; Predefecare - nlturarea coloizilor din zeama de difuzie prin coagulare i absorbie de ctre CaO; Purificare - operaii fizico-chimice care asigur eliminarea unei pri din nezahrul zemii de difuziune cu ajutorul CaO i CO2; Sulfitare - tratarea zemii subiri cu SO2 n scop de
30

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut decolorare; Zahr brut - zahr rezultat la centrifugarea masei groase; Zeam de difuzie- soluie apoas i impur de zahr, nchis la culoare, care spumeaz uor; Zahr alb zahr cu coninut de zaharoz de minim 99,7% (n raport cu substana uscat); Zahr cristalin zahr sub form de cristale separate; Zahr cubic zahr sub form de buci separate de anumite dimensiuni fabricate prin presare; Zahr lichid soluie apoas de zahr coninnd minim 64% substane uscate; Zeam defecat zeam predefecat la care se adaug un exces de CaO; Zeam groas zeam subire concentrat pn la 60-70o Brix; Zeam de saturaie- zeama supus operaiilor de carbonatare; Zeam subire - zeam de difuzie purificat calco-carbonic;

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

31

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

IV.INFORMAII PENTRU ELEVI

Foarte important! Citii cu atenie toate cerinele nainte de a ncerca s le rezolvai! Dac observai vreo problem la una din cerine, aducei acest lucru n atenia profesorului nainte de a ncepe proba. nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v c dispunei de toate materialele i ustensilele necesare. Dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul profesorului care v ndrum. Rezolvai toate sarcinile date! Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le -ai rezolvat i a activitilor pe care le -ai desfurat i va evalua progresul realizat.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

32

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1 : Verific extracia zahrului

FISA DE DOCUMENTARE NR.1 EXTRACIA ZAHRULUI

Procedee :
- difuzie cu ap prin splare sau n contracurent

Factori :
- calitatea tieeilor - calitatea apei - sutirajul - ncrctura aparatelor

EXTRACIA ZAHRULUI
are loc prin procesul de difuzie, cu ap

Instalaii :
BMA DDS RT

Parametrii tehnologici:
- pH : 5,8-6,3 - temperatura : 70-74oC - durata : 60-100 minute - sutirajul : 105-130%

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

33

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1 : Verific extracia zahrului

FI DE DOCUMENTARE NR.2 METODE DE EXTRACIE A ZAHRULUI

Difuzia se poate realiza prin dou metode: - difuzia n echicurent se realizeaz prin splarea materialului cu apa curat, care are dezavantajul unei durate mari i consumului mare de ap. Metoda se aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinu
Si Mi

Mf Sf

- difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoz intr printr-un capat al aparatului i iese epuizat pe la cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei.
Tietei Ap proaspt

Zeam de difuzie

Tietei epuizati

Difuzia n contracurent prezint urmtoarele avantaje: - se folosete o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu cantitatea de tieei de sfecl supui extraciei; - concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea zahrului fr un consum prea mare de cldur n staia de evaporaie.

Not : (Si apa proaspt; Sf zeam de difuzie; Mi material iniial; Mf material epuizat).

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

34

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE DOCUMENTARE NR.3 PRESAREA I USCAREA BORHOTULUI


Prin presare se elimin din borhot o cantitate de ap aa nct s creasc coninutul n substan uscat pn la 16-20% Compoziia borhotului proaspt - substan uscat : 6-7,5 % - ap : 92,5-94 %

PRESAREA I USCAREA BORHOTULUI

Utilaje presa vertical presa orizontal

Factori care influeneaz operaia de presare - turaia axului presei - suprafaa liber a presei - calitatea sfeclei - condiiile de lucru

REINEI

Din 100 kg borhot se obin 7 kg borhot uscat cu :

10-12 % umiditate 88-90% substan uscat

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

35

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE DOCUMENTARE NR.4
DETERMINAREA ACIDITII ZEMII DE DIFUZIE

Principiul metodei : proba de analizat se titreaz cu soluie de NaOH n/28. Aciditatea zemii de difuzie este dat de acizii organici ce se extrag odat cu zahrul din sfecl. Reactivi i ustensile : pipet, capsul de porelan, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, balon cotat, plnie, biuret, baghet, soluie de NaOH n/28, hrtie de fenolftalein Mod de lucru :

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

36

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Msurarea a 25 cm3 zeam de difuzie

Ap neutral

Diluare - omogenizare

Na OH n/28 Extragere soluie

Titrare

Verificare cu hrtie de fenolftalein

FORMUL DE CALCUL : Ca O[%] = 4V x 0,001

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

37

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

FI DE DOCUMENTARE NR.5 PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

Defecare Predefecare
- nlturarea coloizilor din zeama de difuzie cu CaO - precipitarea compuilor din zeama de difuzie cu ioni Ca2+ i OH

Saturaia I
- formarea de precipitat cu excesul de lapte de var zaharai mono- i dicalcici

Purificarea zemii de difuzie d i f u z i e

Saturaia a II-a - are drept scop de a precipita excesul de var cu CO2

Prefierberea - se realizeaz n caz de suprasaturare a zemii

Sulfitarea -reducerii alcalinitii reducerea vscozitii decolorarea.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

38

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

FI DE DOCUMENTARE NR.6
DETERMINAREA COLORAIEI ZEMII SUBIRI

Principiul metodei : determinarea intensitii unei soluii colorate ca urmare a traversrii razelor de lumin. Reactivi i ustensile : pipet, pahar Erlenmeyer, baghet, termometru, plnie, hrtie de filtru, colorimetru Mod de lucru :

Zeam subire

Filtrarea zemii

Rcirea zemii

Introducerea zemii n aparat

Citirea intensitii coloraiei

C- coloraia citit Bx- Brixul zemii subiri determinat refractometric,% d densitatea zemii corespunztoare Brixului (din tabel)

Calcul :
o

St =

C * 100 Bx * d

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

39

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri

FI DE DOCUMENTARE NR.7 CALCULE TEHNOLOGICE

Ecuaie de bilan total Si = Sf + W

Ecuaie de bilan parial (n substan uscat) Si ci = Sf cf

Evaporare, Fierbere-cristalizare

Legtura ntre puritate, polarizaie i Bx Q =


Pol 100 BX

Cantitatea de nezahr Nz = Su Pol

Notaii: Si Sf soluie iniial,soluie final ci cf concentraia n substan uscat a soluiei iniiale i finale W cantitatea de ap Q puritatea Nz cantitatea de nezahr Pol polarizaia
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

40

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri FI DE DOCUMENTARE NR. 8 EVAPORAREA
Evaporarea are ca scop eliminarea unei pri din solvent (apa) i concentrarea zemii n substan uscat, iar ca agent termic se folosete aburul primar i abur secundar n timpul evaporrii, n zeam au loc urmtoarele transformri: - modificarea alcalinitii i deci a pH ului zemii - intensificarea coloraiei zemii - formarea de precipitate insolubile

Este supus operaiei de evaporare zeama subire (1p), care are coninut de s.u. =1315.% rezultnd zeama groas cu un coninut de s.u. = 60-65%.

Instalaii de evaporare - Instalaia cu efect simplu - Instalaia cu efect multiplu ( n trepte) - Instalaia cu efect multiplu i preleveri de abur - Instalaia cu termocompresie

ntr-un evaporator multitubular soluia supus concentrrii circul prin interioirul evilor, iar agentul termic circul prin exteriorul evilor, ntre cele dou plci de susinere a evilor . ntr-o instalaie de evaporare utilizat de industria zahrului se disting urmtoarele circulaii: - circulaia soluiei - circulaia agentului termic - circulaia condensului

EVAPORAREA (concentrarea)
Avantajele unei instalaii de evaporare cu efect multiplu sunt: - economie de abur primar - economie de ap de rcire

Factorii care influeneaz operaia de evaporare sunt: - Factorii referitori soluia iniial i final (natura i compoziia chimic a zemii subiri, concentraia iniial i final a zemii, temperatura de fierbere a zemii. -Factorii referitori la agentul termic (t0C, presiune) - Factori referitori la instalaia de evaporare ( modul de funcionare, durata operaiei de evaporare, presiunea la care are loc evaporarea, materialul din care este confecionat instalaia, etc)

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

41

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.4. Verific prelucrarea zemii groase FI DE DOCUMENTARE NR. 9 FIERBEREA I CRISTALIZAREA

Fierberea i cristalizarea are ca scop de a extrage sub form cristalizat ct mai mult posibil din zahrul dizolvat n zeam.

n urma fierberii i cristalizrii, din aparatul vacuum se obine masa groas care este un amestec de microcristale ntrun sirop intercristalin numit sirop mam

Zaharoza este foarte solubil n ap. Solubilitatea ei depinde de: temperatur i puritatea soluiei, precum i de natura nezahrului.

Procesul de cristalizare a zahrului cuprinde 2 etape: - formarea cristalelor prin apariia nucleelor de cristalizare - creterea cristalelor astfel formate

Factorii care influeneaz viteza de cristalizare: suprasaturaia siropului mam puritatea siropului mam temperatura de fierbere pH-ul siropului mam vscozitatea siropului agitarea masei groase.

Procedee de formare a cristalelor de zahr: - apariia spontan - oc dirijat - nsmnare - amorsare (inducie) cristalin

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

42

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut FI DE DOCUMENTARE NR.10 AMBALAREA I DEPOZITAREA ZAHRULUI BRUT

AMBALAREA ZAHRULUI Materiale : - pungi din plastic - saci din estur liberian Utilaje : - cntar automat - maina automat

DEPOZITAREA ZAHRULUI Condiii de depozitare: - ventilaie natural - temperatura : 18-20oC - umiditatea relativ a aerului : 70% - stivuirea sacilor : 15-20

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

43

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

V. ACTIVITI DE NVARE

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

44

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC 1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici ce trebuie apreciate la tieeii de sfecl utilizai la obinerea zahrului. n spaiile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 2 puncte

Lungime
Caracteristici tieei de sfecl

Form

Rezisten

4 ncercuiete litera A sau F dup cum enunul este adevrat sau fals. A/F Taieeii de sfecl sunt comestibili. A/F Temperatura influeneaz difuzia zahrului. A/F CaO este o vitamin. 3 puncte 3.Citete cu atenie i completeaz spaiile libere: b. Sfecla are culoare ________________sau _______________ c. Zahrul brut are miros de _________________________________ d. Zahrul este folosit la fabricarea produselor _________________ 4 puncte NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru :15 minute

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

45

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE LUCRU NR.1

1. Cu ajutorul fiei de documentare, completai csuele libere din tabelul de mai jos: Metoda de difuzie
Si Mi

Avantaje

Dezavantaje

Aplicabilitate

Mf Sf

Tietei

Ap proaspt

Zeam de difuzie

Tietei epuizati

2. Explicai modul n care se deplaseaz apa i tieii n cele dou cazuri.

NOT: Timp de lucru: 20 minute


DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

46

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE LUCRU NR.2 Completai csuele libere din tabelul de mai jos: Factori care influeneaz difuzia Calitatea materiei prime Calitatea tieeilor Calitatea apei Temperatura Durata difuziei Sutirajul ncrcarea specific a instalaiei Activitatea microorganismelor Caracteristici Defect

bun Lungi i rezisteni pH alcalin 60-100 minute 105-130% 60-70kg/hl

Valoare redus, pierderi mari n zahr

redus

NOT: Timp de lucru :15 minute


DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

47

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului

METODA CUBULUI
Activitatea se realizeaz dup parcurgerea competenei 1 , aplicndu -se: instalaiilor de difuzie BMA i DDS Clasa este mprit n grupe de cte 6 elevi Fiecare grup analizeaz acelai utilaj ntr-o or Grupa i alege un lider care coordoneaz activitatea Fiecare membru al unei grupe primete cte o foaie de hrtie, cu sarcina de lucru, conform desenului Rezolv sarcina de lucru Se construiete cubul Se desfoar cubul pe tabl Profesorul este coordonator i evaluator

Folosii informaii privind utilajele folosite la extracia zahrului manualele voastre, bibliografie, fie de lucru.
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

din

1 Schia utilajului

2 Pri componente

3 Caracteristici ale aparatelor

4 Principii de funcionare

5 Automatizare

6 Norme de igien i protecie a munci specifice

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

48

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului FI DE LUCRU NR.3 Cunoscnd modul de construcie al instalaiilor de difuzie BMA i DDS cu funcionare continu realizai un studiu comparativ privitor la caracteristicile aparatelor i automatizarea instalaiei.

Utilaj

Pri componente comune

Caracteristici

Automatizare

- durata de difuzie:

- sutirajul:

- turaia melcului:

- durata de difuzie:

- sutirajul:

- turaia melcului:

NOT:
Timp de lucru : 15 minute

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

49

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Competena 17.1: Verific extracia zahrului

FI DE LUCRU NR.4

ntr-o instalaie de extracie RT se supun extraciei tiei de sfecl cu 16,8 % zahr, din care trece n zeam 95,53%, iar pierderile nedeterminate sunt de 0,4 % sfecl. La aplicarea unui sutiraj de 115% se folosete o cantitate de ap de 99% fa de sfecl. Care este cantitatea de zahr care se pierde n borhot/24 h i cantitatea de borhot rezultat zilnic la o fabric ce prelucreaz 4000 tone sfecl/24 h i coninutul procentual de zahr al borhotului.
SFECL DE ZAHR , M=4000T/24h RECEPIE-DEPOZITARE SPLARE-TIERE Tieei de sfecl , 16,8% zahr , pn=0,4% EXTRACIA ZAHRULUI Zeam de difuzie , 115 % BORHOT

AP, 99 % fa de sfecl

NOT: Timp de lucru : 20 minute

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

50

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

51

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.1: Verific extracia zahrului FI DE LUCRU NR.5

DETERMINAREA ACIDITII ZEMII DE DIFUZIE

Sarcin de lucru: Determinai aciditatea zemii de difuzie

GRUPA : CLASA : NR PROBEI

Determinai aciditatea la zeama de difuzie


V PROB.ml V INIIAL NaOH n/28, ml V FINAL NaOH n/28, ml CaO, [%] OSERVAII

CALCUL :

INTERPRETARE :

TREBUIE S RESPECI URMTOARELE REGULI:


Aaz pe masa de lucru reactivii, aparatura i ustensilele de laborator necesare determinrii; Asigur-te c normele de protecia muncii i de igien sunt respectate; Citete cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

52

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

FI DE EVALUARE NR. 1
1. Precizai scopul operaiei realizate n defecator. 1p

2. Indicai, n enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare folosite n cadrul operaiei de defecare. 2p a. hidroxid de calciu b. oxid de calciu c. dioxid de carbon d. carbonat de calciu e. dioxid de sulf Identificai prile componente ale defecatorului

3.

3p

1. 2. 3. 4. 5. 6.

4. Precizai minimum trei msuri de igien i protecie a muncii care trebuie respectate la operaia de defecare a zemii de difuzie , defecatorului 3p 1. 2. 3.

NOT: Timp de lucru 40 min 1 punct din oficiu

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

53

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

METODA VENN

Realizai diagrama VENN pentru saturaia I -a i saturaia a II-a trasai 2 cercuri care au o zon de suprapunere n zona de intersecie (suprapunere), trecei asemnrile ntre saturaia I a i saturaia a II-a n stnga i dreapta deosebirile ntre cele 2 tipuri de saturaii lucrai n echipe de cte 3 elevi, fiecare avnd ca sarcin de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN afiai pe un poster toate diagramele comparai rezultatele i v autoevaluai, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab Introducei diagrama VENN n portofoliul vostru

Deosebiri saturaia I-a

Asemnri

Deosebiri saturaia aII-a

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

54

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

FI DE LUCRU NR.6 Rezolvai aritmogriful n care, pe verticala a-b este scris numele acestei faze tehnologice. Folosii cunotinele din manual, notie, fie de documentare (completai pe orizontal de la 1 la 10). A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. B nlturarea coloizilor din zeama de difuzie. Se produce atunci cnd este neutralizat sarcina electric a coloizilor. (articulat) Parametru tehnologic. Operaie important ce se aplic utilajelor dup fiecare utilizare. Precipitarea compuilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OHNu trebuie s depeasc 0,06-0,1% CaO. Se urmrete eliminarea lor n cazul unei suprasaturri. (pl) Operaia n cadrul creia zeama subire se trateaz cu dioxid de sulf. (articulat) Formarea precipitatului cu exces de lapte de var i dioxid de carbon. (articulat) Trebuie respectate cu rigurozitate n fabrica de zahr. (pl)

Timp de lucru : 15 minute


Observaii:

Citete cu atenie enunurile; Rezolv individual aritmogriful; F schimb cu colegul de banc pentru evaluare; Corecteaz greelile cu creion colorat.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

55

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie

PROIECT Se va realiza un proiect cu tema Saturarea zemii de difuzie care completeaz portofoliul elevului, dup urmtoarea structur de idei: 1. Obiective operaionale - s identifice procesele care au loc la saturare, pentru asigurarea unui produs de calitate - s respecte regimul de saturare (temperatura, durata, concentraie, pH, alcalinitate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze saturarea (culoarea, pH-ul, structura precipitatului, alcalinitate) 2. a) b) c) d) e) f) Planificarea activitilor se vor forma grupe de lucru din 4 elevi fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabilete bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face n unitile de producie din zon se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabilete calendaristic desfurarea activitilor studierea bibliografiei: 5 zile investigarea n fabrici: 7 zile ntocmirea fielor de documentare: 5 zile discutarea materialelor n echip: 1 zi

3. Elaborarea lucrrii finale: 10 zile 4. Prezentarea lucrrii de ctre un lider ales de grup, ntr-o edin de instruire practic 5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup, avnd n vedere coninutul tiinific, originalitatea investigaiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

56

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Competena 17.2. Organizeaz etapele procesului de purificare a zemii de difuzie FI DE LUCRU NR.7 DETERMINAREA COLORAIEI ZEMII SUBIRI

Sarcin de lucru: Determinai coloraia zemii subiri

GRUPA : CLASA : NR PROBEI

Determinai aciditatea la zeama de difuzie


C Bx, % d
o

St

OSERVAII

CALCUL :

INTERPRETARE :

TREBUIE S RESPECI URMTOARELE REGULI:


Aaz pe masa de lucru reactivii, aparatura i ustensilele de laborator necesare determinrii; Asigur-te c normele de protecia muncii i de igien sunt respectate; Citete cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

57

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri

FI DE EVALUARE NR.2
I.ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect:
1.Evaporarea are ca scop: (1p) a.condensarea unei pri din solvent; b.concentrarea zemii n substane proteice; c.eliminarea unei pri din solvent i concentrarea zemii n substan uscat; d.condensarea vaporilor rezultai n urma evaporrii. 2.Ca agent termic la evaporare, se folosete: (1p) a.aer cald; b.ap cald; c.ageni frigorifici; d.abur primar i abur secundar. 3.ntr-un evaporator multitubular,soluia supus concentrrii circul: (1p) a.prin exteriorul evilor multitubulare; b.prin interiorul evilor multitubulare; c.n spaiul de vapori; d.prin prinztorul de picturi. 4.n timpul evaporrii,n zeam au loc urmtoarele transformri: (1p) a.modificarea coninutului de substane grase; b.diminuarea coloraiei; c.modificarea alcalinitii i intensificarea coloraiei; d.creterea coeficientului de transfer de cldur. 5.Avantajele unei instalaii de evaporare cu efect multiplu sunt: (1p) a.economie de energie electric; b.economie de for de munc; c.economie de materie prim; d.economie de abur primar i ap de rcire.

II.Completai informaiile corecte corespunztoare spaiilor libere:

(4p)

Este supus operaiei de evaporare zeama.....1.........care are un coninut de substan uscat de......2......,obinndu-se zeama.......3.....care are.......4..... substan uscat.

NOT : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru : 20 minute


DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

58

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri

REFERAT

Realizai un referat cu tema Evaporarea n industria zahrului consultnd diferite surse ( articole, internet, manual, etc) dup urmtorul plan:

- definiia i scopul operaiei de evaporare; - factorii care influeneaz operaia de evaporare; - utilaje i instalaii de evaporare.

Not : Referatul ntocmit va fi prezentat profesorului i colegilor din clas,putnd fi adugat la portofoliul elevului.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

59

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Conduce evaporarea zemii subiri

FI DE LUCRU NR.8

Sarcina de lucru: Notai n tabel, parametrii tehnologici pentru fiecar e corp de evaporare, dintr-o instalaie de evaporare cu efect multiplu folosit n industria zahrului. Evaporator Temperatura ag.termic Corpul I Corpul II Corpul III Corpul IV Presiunea ag.termic Temperatura de fierbere a soluiei Coninutul n s.u. al soluiei

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

60

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Verific prelucrarea zemii groase

FI DE LUCRU NR. 9 CALCULE TEHNOLOGICE - REZOLVARE DE PROBLEME 1) Cunoscnd c masa de produs este concentrat pn la un coninut de substan uscat de 940 Bx, iar siropul care intr la fierbere are 610 Bx, s se calculeze cantitatea de ap evaporat din 100 Kg sirop supus fierberii.

2) O mas de produs care conine 82% zahr are 92,5 % s. u. i se cristalizeaz la 780C. Randamentul n cristale este de 50% fa de mas. Se cere cantitatea de sirop la 100 Kg mas i compoziia procentual a siropului.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

61

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


Competena 17.3. Verific prelucrarea zemii groase

FI DE LUCRU NR. 10

Determinarea coninutului de substan uscat ( Brixul ) zemii groase Metoda refractometric


Principiul metodei: se determin direct coninutul de substan uscat(Bx-ul)
prin citire la refractometru.

Aparatur, ustensile: pahare Berzellius, baghete, refractrometre (de mn,


Abbe, Zeiss, Abbe-Zeiss).

Refractometrul Abbe-Zeiss

1,2- bloc de prisme (fix,mobil) 3-oglind 4-tambur de reglare 5-ocular pentru reglare 6-butonul compensatorului 7-ocular pentru citire 8-fereastr 9-termometru

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

62

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

Mod de lucru:
Se verific refractometrul dac este la zero (cu ap distilat) Proba de analizat Se ia o pictur cu o baghet sau pipet i seaeaz pe prisma refractometrului Se nchid prismele refractometrului,se regleaz cmpul i luminozitatea Se citete direct pe scala aparatului coninutul de substan uscat (Bx-ul)

Atenie: n cazul cnd exist dificulti la citire, din cauza neclaritii cmpului,se procedeaz la despumarea zemii. Dac determinarea se face la temperaturi diferite de 20 C, atunci se aplic corecie de temperatur (din tabele speciale). Pentru temperaturi mai mari de 20 C ,corecia citit pe tabel se adaug la valoarea Brixului gsit,iar pentru temperaturi mai mici de 20 C, corectia se scade din Brixul gsit.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

63

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut PROIECT

Clasa va fi mprit n 4 grupe de cte 5 elevi. Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de ambalaje; Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai imagini i mostre de ambalaje pentru tema dat. Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului; 2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album. 3. Un elev prezint lucrarea. Grupele 3 i 4 vor realiza o expoziie cu mostre, ambalaje i chiar produse ct mai diversificate. Sarcinile fiecrui membru al echipei: 1. Doi elevi - Cutai informaii ct mai diversificate despre produsele pe care le prezentai. Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei; 2. Doi elevi Aranjai ambalajele astfel nct expoziia s fie ct mai sugestiv. 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele ntre grupele 1, 2, i respectiv 3,4 . Prin elaborarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

64

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut
TIU/VREAU S TIU/AM NVAT

Citii cu atenie urmtorul text: Zahrul destinat pentru comercializare trebuie s fie preambalat i ambalat ntr-un mod care s asigure meninerea securitii la depozitare, transport i comercializare. Ambalajul trebuie s fie executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare. Zahrul ambalat n ambalajul de desfacere, comercializat n reeaua de comer cu amnuntul sau cu ridicata, trebuie s aib marcaj pe eticheta aplicat sau ataat, coninnd urmtoarea informaie: - denumirea firmei (dac exist); - denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim; - denumirea i sediul productorului (adresa juridic), inclusiv ara i adresa ntreprinderii; - masa net; - marca de fabric (dac exist); - valoarea nutritiv (100 g 398 kcal); - coninutul de glucide per 100 g de produs 99,80 g; - anul de fabricaie; - condiiile de depozitare; - indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul; - informaie referitoare la verificarea conformitii zahrului; - codul cu bare (dac a fost stabilit). Informaia specificat se aplic lizibil pe fiecare ambalaj de desfacere. Marcajul de transport, la ambalarea colectiv a zahrului, trebuie s cuprind suplimentar simbolul de manipulare A se feri de umezeal. Cerine: a) realizai un tabel n care s precizai noiunile cunoscute , pe care ai vrea s le tii i pe care le-ai aflat cu privire la ambalarea zahrului; b) subliniai cuvintele cheie din textul citit pe care ai dorit s le aflai. c) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

65

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut

FI DE EVALUARE NR.3 Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor 1. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al lucrtorului din industria zahrului: cizme albe, bonet alb, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb, masc de gaze, or impermeabil, papuci albi, masc de gaze, or metalizat . 2p 2. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate : 7p a. n cazul n care se observ o cretere a concentraiei de praf de zahr n interiorul silozului se va (micora/mri) umiditatea aerului. b. Pornirea instalaiilor de ventilaie se va efectua cu cel puin 15 minute (dup/nainte) punerea n funciune a instalaiilor tehnologice. c. Fumatul i focul (nchis/deschis) sunt strict interzise n ncperile n care se face ambalarea. d. Stingerea incendiilor n magazia de zahr se face cu ap (recirculat/de la hidrani). e. Intrarea n secia de brut, ambalare i n siloz este (permis/interzis) cu igri i brichete. f. Pentru a evita formarea concentraiilor de zahr se efectueaz un control (permanent/periodic) al echipamentelor tehnice.

Not : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 15 min

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

66

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut

FI DE EVALUARE NR.4 1. Depozitarea zahrului se realizeaz n condiii corespunztoare de :


a. presiune a aerului; b. durat i temperatur; c. umiditate relativ a aerului i pH; d. lumin i ventilaie.

1p

2. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie

adevrate :
a.

3p

Zahrul (sortat/ambalat) este cntrit i depozitat n dou silozuri prevzute cu instalaie de climatizare. b. Ambalarea zahrului se face n saci de 50 Kg din (polipropilen/polietilen). c. Zahrul stocat temporar n silozuri, se ambaleaz i livreaz n perioadele (reci/de remont).
3. Completai spaiile libere din textul de mai jos: 4p

a. Transportul zahrului de la siloz n magazia de .. se realizeaz cu transportoare . b. Pentru a evita .. zahrului n depozit, vara atmosfera se

4. Precizai minimum dou materiale folosite pentru ambalarea zahrului. 1. 2.

1p

NOT: Timp de lucru 40 min 1 punct din oficiu

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

67

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut


FI DE EVALUARE NR.5 Privii cu atenie imaginile de mai jos i rezolvai urmtoarele cerine:

Evaporare

Tieei

Purificare

Difuzie

Uscare borhot Cristalizare

Centrifugare

Tiei epuizai

Zahr brut

a) definirea operaiilor de difuzie, evaporare i centrifugare;

1,5 puncte b) identificarea operaiilor, semifabricatelor i produselor finite; 1,5 puncte c) aranjarea operaiilor, semifabricatelor i produselor finite n ordinea corect; 4,5 puncte d) precizarea parametrilor tehnologici pentru fiecare operaie de la punctul a.

1,5 puncte
Not : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 30 min
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

68

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

VI. SOLUII DE ACTIVITATE

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

69

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE EVALUARE DIAGNOSTIC 1.

Lungime

Form

Caracteristici tieei de sfecl

Lime

Rezisten Grosime 2. A Taieeii de sfecl sunt comestibili. A Temperatura influeneaz difuzia zahrului. F CaO este o vitamin. A Zahrul brut are culoare maronie. F Cristalizarea se realizeaz la cald. 3. a. Sfecla are culoare alb sau roie b. Zahrul brut are miros de caramel. c. Zahrul este folosit la fabricarea produselor zaharoase.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

70

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

SOLUIE FI DE LUCRU NR.1

1. Metoda de difuzie
Si Mi

Avantaje

Dezavantaje

Aplicabilitate
cu

Mf Sf

- durat mare - difuzoare - se folosete funcionare un consum discontinu mare de ap

Tietei

Ap proaspt

Zeam de difuzie

Tietei epuizati

- se folosete o cantitate mai mic de ap (egal cu cantitatea de titei) consum redus de cldur

- difuzoare funcionare continu

cu

2. - difuzia prin splarea materialului cu apa curat const n faptul c apa i materialul bogat n zaharoz circul n acelai sens. - difuzia n contracurent, materialul bogat n zaharoz intr printr -un capt al aparatului i iese epuizat pe la cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

71

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE LUCRU NR.2

Factori care influeneaz difuzia Calitatea materiei prime Calitatea tieeilor Calitatea apei Temperatura Durata difuziei Sutirajul ncrcarea specific a instalaiei Activitatea microorganismelor

Caracteristici bun Lungi i rezisteni pH alcalin 70-74oC 60-100 minute 105-130% 60-70kg/hl redus

Defect Vetejit Pierderi tehnologice Scuri i groi Scderea pH-ului ngroarea zemii nmuierea tieeilor Creterea cantitii de nezahr Valoare redus, pierderi mari n zahr Creterea pierderilor de zahr n borhot Pierderi de zahr

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

72

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE LUCRU NR.3


Utilaj Pri componente similare 1 gur de alimentare 2 sit 3 separator 4 opritor 5 pomp 6 ax cu palete 7 tu pentru ap 8 tu pentru ap 9 gur de evacuare a materialului epuizat (borhot) 10 zeam de difuzie (prelucrare) 11 zeam de circulaie Caracteristici - durata de difuzie: 80 min - sutirajul: 120-130% - turaia melcului: 0,9-1,7 rot/min Automatizare - transmiterea comenzilor pe cale pneumatic - maini de tiat sfecl cu turaie variabil - reglarea automat a deplasrii transportorului - reglarea debitului de zeam de difuzie cu un debitmetru - robinete cu plutitoare pentru nivelul zemii - indicatoare de temperatur pentru reglarea temperaturii

1 corpul necurilor 2 ax 3 spire 4 gur de ncrcare 5 sistem de nclzire 6 carcasa roii elevatoare pentru evacuarea borhotului 7 roat elevatoare 8 descrcare borhot

- durata de difuzie: 90-100 min

- sutirajul: 115-120% - turaia melcului: 0,7-0,8 rot/min

- reglarea automat a cantitii de ap - reglarea debitului de zeam de difuzie cu un debitmetru - dispozitive pentru nivelul constant al zemii - indicatoare de temperatur pentru reglarea temperaturii

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

73

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

SOLUIE FI DE LUCRU NR.4 Se cunosc:


- cantitatea de sfecl prelucrat 4000 tone/24 h - coninutul de zahr al tieeilor : 16,8% - procentul de zahr ce trece n zeam : 95,35 % - pierderi: 0,4% fa de sfecl - sutirajul : 115% - cantitatea de ap : 99% fa de sfecl

Se cer :
cantitatea de zahr pierdut n borhot,% cantitatea de borhot,t coninutul de zahr al borhotului

D = S

Z +pb+pn 100

S S.Z =95,35. 100 100 95,53 = 16,05% 100 16,8=16,05 +pb+0,4 pb=0,35 % fa de sfecl
16,8 . Cantitatea de zahr pierdut n borhot : T + A = S + B 100+99=115+B B= 84% sfecl Cantitatea de borhot rezultat n 24 h : Coninutul de zahr al borhotului : Pb=

4000.0,35 = 14 tone 100

4000.84 = 3360 t 100

Pb.B 100

Pb.84 100 pb = 0,416 % borhot


0,35 %=

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

74

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

SOLUIE TEST DE EVALUARE NR.1


1. defecare. 2. a. hidroxid de calciu 3. 1. vas cilindric 2. ventil de golire 3. agitator 4. contrabrae 5. alimentare cu zeam predefecat 6. plnie de alimentare cu lapte de var 7. conduct de evacuare a zemii defecate 8. colector de zeam predefecat 9. conduct de evacuare zeam defecat

4. 1. se va controla i verifica instalaia electric mpotriva ptrunderii umiditii 2. orice intervenie la instalaia de difuzie se va face numai dup evacuarea gazelor (hidrogen, hidrogen sulfurat, metan) 3. se va realiza igienizarea periodic a defecatorului pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

75

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

SOLUTIE METODA VENN

Deosebiri saturaia I-a


- precipitarea i adsorbia nezahrului - temperatura zemii: 85-90oC - CO2: 26-34 % - durata procesului : 8 minute - pH : 10,8-11,2 - alcalinitate : 0,06-0,1 % CaO

Deosebiri saturaia a-II-a Asemnri - precipitarea cu bioxid de carbon a excesului de var


- neredizolvarea zahrului precipitat - temperatura zemii: 100oC - alcalinitate: 0,015-0,03%CaO - pH : 8,2-8,8

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

76

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE LUCRU NR.6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

C E

O M

A S U

L L S N

C F A O

A P I D A B I T R

G E G E L I T U M

P U R I F I C A R E

R L A E E N A R A

E A T N C I R E T

D R U I A T B A I

E E R Z R A O A

F A A A E T N

R E A

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.2

I. 1-c; 2-c; 3-b; 4-c; 5-d. II. 1-subire; 2-( 13-15%); 3-groas; 4-(60-65%).

5x1p=5p 4x1p=4p

SOLUIE FI DE LUCRU NR.8 Evaporator Temperatura ag.termic Corpul I Corpul II Corpul III Corpul IV 130-135 C 115-120 C 105-110 C 90- 100 C Presiunea ag.termic 2 at. 1,7 at. 1,3 at. 1 at. Temperatura de fierbere a soluiei 120C 110 C 100 C 90 C Coninutul n s.u. al soluiei 20-30% 30-40% 45-50% 55-60%

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

77

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE LUCRU NR.9

1.

SI = S f + W SI cI = Sf cf Sf =

S i ci cf

i W = SI - Sf

nlocuind cu datele problemei obinem: Sf =


100 61 64,89 kg mas groas 94

W = 100-64,89 W = 35,11 kg ap evaporat 2. a). cantitatea de sirop, % W = 100 92,5 = 7,5 kg Nz = 92,5 82,0 = 10,5 kg Zahr = 82 50 = 32 kg Sirop = 50,0 kg b). compoziia siropului zahr =
32 100 64 kg 50

Bx =

(32 10,5) 100 85,0 kg 50

Nz = 85 64 = 21 kg W = 100-85 = 15 kg

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

78

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut Competena 17.5.: Organizeaz ambalarea i depozitarea zahrului brut SOLUIE TIU/VREAU S TIU/AM NVAT Zahrul destinat pentru comercializare trebuie s fie preambalat i ambalat ntrun mod care s asigure meninerea securitii la depozitare, transport i comercializare. Ambalajul trebuie s fie executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare. Zahrul ambalat n ambalajul de desfacere, comercializat n reeaua de comer cu amnuntul sau cu ridicata, trebuie s aib marcaj pe eticheta aplicat sau ataat, coninnd urmtoarea informaie: - denumirea firmei (dac exist); - denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim; - denumirea i sediul productorului (adresa juridic), inclusiv ara i adresa ntreprinderii; - masa net; - marca de fabric (dac exist); - valoarea nutritiv (100 g 398 kcal); - coninutul de glucide per 100 g de produs 99,80 g; - anul de fabricaie; - condiiile de depozitare; - indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul; - informaie referitoare la verificarea conformitii zahrului; - codul cu bare (dac a fost stabilit). Informaia specificat se aplic lizibil pe fiecare ambalaj de desfacere. Marcajul de transport, la ambalarea colectiv a zahrului, trebuie s cuprind suplimentar simbolul de manipulare A se feri de umezeal.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

79

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

tiu

Vreau s tiu

Am nvat

SOLUIE FI DE EVALUARE NR.3 3. cizme albe, cma, pantaloni albi, casc de protecie, halat alb 4. Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos s fie adevrate : a. (mri) b. (nainte) c. (deschis) d. (de la hidrani). e. (interzis) f. (permanent) SOLUIE FI DE EVALUARE NR.4 1.
c. umiditate relativ a aerului i pH; 2. a. (sortat)

b. (polipropilen). c. (de remont).


3. a. nscuire, cu band b. uscarea, umidific 4. 1. hrtie 2. iut

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

80

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut SOLUIE FI DE EVALUARE NR.5

Evaporare Tieei Purificare

Difuzie

Cristalizare Uscare borhot

Zahr brut Centrifugare Tiei epuizai


a) difuzie: procesul de extracie zahrului din sfecla tiat sub form de tiei, mediul de extracie fiind apa cald, acidulat la pH = 5,8-6,2; evaporare : operaia prin care se ndeprteaz apa din zeama subire purificat cu 11-15 % o substant uscat pentru a obine zeam groas cu 90 -93 Bx; centrifugare: operaia prin care, sub aciunea forei centrifuge, se separ zahrul de siropul cristalin din masa groas ; b) operaii: difuzie, uscare borhot, evaporare, cristalizare, centrifugare, purificare; semifabricate: tiei, tiei epuizai; produs finit : zahr brut ; c) operaii: difuzie, uscare borhot, evaporare, cristalizare, centrifugare, purificare; semifabricate: tiei, tiei epuizai; produs finit : zahr brut ; o o d) difuzie: t= 70 C, durata=60-100 minute, sutiraj : 105-130%; evaporare : 130-60 C;

centrifugare: n=1000 rot/min,durata : 350 s.

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

81

MODULUL IV: Fabricarea zahrului brut

BIBLIOGRAFIE
1. MURGEANU A., MURDZEK P., UTILAJUL I TEHNOLOGIA N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV, EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, BUCURETI, 1981 DICIONAR EXPLICATIV PENTRU TIIN I TEHNOLOGIE, EDITURA AGIR, BUCURETI,2006 AUXILIAR CURRICULAR PENTRU CLASA A IX-A COALA DE ARTE I MESERII - DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR, BUCURETI, 2004 PREGTIRE DE BAZ N INDUSTRIA ALIMENTAR, EDITURA OSCAR PRINT, 2004 NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR SPECIFICE ACTIVITILOR DIN SECTOARELE ALIMENTARE, MINISTERUL

2. BANU C., SEGAL R.,.a.

3.TEODOR V.,.a.

4. NICHITA L.,.a.

5. ***

AGRICULTURII I ALIMENTAIEI, 2000


6. BOJOGA M., .a

SPP TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV, NIVEL 3, 2007 CURRICULUM, TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV, NIVELUL 3, 2007

7. BOJOGA M., .a

8.www.regielive.ro 9. www.lantic.ca
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR EXTRACTIV

82