Primer parcial bromatologia 2 cuatrimestre 2012. Tema 2 Todas las preguntas a desarrollar son de respuesta breve, no ms de 3 renglones. 1.

En un establecimiento que elabora pastas, se recibe carne envasada al vaco para hacer los rellenos, usted es el jefe de control de calidad del mismo y debe disponer, en base a las incumbencias de las BPM, que un operario realice el control del ingreso. Qu le indicar y le ensear que controle en la recepcin? 2. Defina brevemente alimento alterado y d un ejemplo 3. Usted realiza una inspeccin a una pizzera y detecta la presencia de 10 hormas de queso muzzarella sobre el piso de la cmara, con sus envases primarios rotos y presencia de mohos en la superficie. Cules son las acciones que deber realizar con respecto a las muzzarellas? Qu actas deber confeccionar? 4. Defina actividad de agua en un alimento. Mencione cmo se expresa (unidades/valores) y d un ejemplo para un m.o. patgeno productor de ETA, sealando el valor de aw necesario para su desarrollo 5. Defina brevemente infeccin alimentaria y d un ejemplo 6. Describa brevemente una intoxicacin alimentaria por Staphylococcus aureus, precisando: perodo de incubacin, sntomas y signos y alimentos mayormente involucrados 7. Indique cules son los objetivos de la pasteurizacin 8. En la conservacin de alimentos por congelacin, defina qu es la zona crtica, cul es el rango de temperatura de la misma y qu ocurre en ella 9. Indique qu informacin obligatoria debe figurar en un rtulo de un alimento envasado en ausencia del cliente (mencione al menos 5 datos exigibles segn reglamentacin) 10.Indique la secuencia correcta de capas que componen un envase de hojalata desde afuera hacia adentro