Productos derivados del almidn A partir de este hidrato de carbono se obtienen algunos derivados, como la glucosa, las dextrinas

y los almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de un gran nmero de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles. La glucosa se fabrica por la hidrlisis completa del almidn, con cidos y enzimas amilolticas. Las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del almidn empleando cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas. Los almidones modificados tienen mayor utilidad que los naturales, por lo que generalmente se emplean ms en la industria; estos productos pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc., en productos con distintos pH, sales, slidos, lpidos etc.; es decir, se decir existen almidones modificados para cada necesidad. Hay algunos procesos a travs de los cuales se pueden obtener almidones modificados, entre stos: gelatinizacin, fluidizacin por cidos, eterificacin, esterificacin, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato, hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolizados. Gelatinizacin. Consiste en cocer y gelatinizar el almidn, hacindolo pasar por unos rodillos calientes para despus secarlo; el producto se hincha rpidamente en agua fra y forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo consumo no requieren calentamiento. Oxidacin. Se efecta con diferentes agentes qumicos, pero el ms empleado es el hipoclorito de sodio. La oxidacin de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, adems de que existe cierto grado de hidrlisis. Celulosa: Es el principal componente estructural de las paredes celulares de los vegetales y generalmente se encuentra acompaada por otros polmeros, como la lignina y las hemicelulosas.

Bibliografa:
Badui D. 2006, Qumica de los alimentos. Editorial Pearson, Addison Wesley. Pg. 88-92