Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Servio Brasileiro de Apoio s Micro

e Pequenas Empresas

Iniciando um Pequeno Grande Negcio Agroindustrial

Frutas em Calda, Gelias e Doces

Srie Agronegcios

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2003

Copyright 2003. Embrapa/SEBRAE

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Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica PqEB Av. W3 Norte (final) Caixa Postal 040315 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 448-4236 Fax: (61) 340-2753 vendas@sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 Guaratiba 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 www.ctaa.embrapa.br sac@ctaa.embrapa.br Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE Unidade de Desenvolvimento Setorial e Unidade de Educao e Desenvolvimento da Cultura Empreendedora SEPN Quadra 515, BL C, Lote 3 70770-900 Braslia, DF Fone: (61) 348-7299 e 348-7206 Fax: (61) 347-4120 www.sebrae.com.br Coordenao do Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial La Maria Lagares SEBRAE Edson Junqueira Leite Embrapa Informao Tecnolgica Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informao Tecnolgica Fernando do Amaral Pereira Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao Editorial Edson Junqueira Leite Embrapa Informao Tecnolgica Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informao Tecnolgica Projeto Grfico, Reviso de Texto, Normalizao Bibliogrfica, Editorao Eletrnica e Tratamento de Fotos Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. Fotos de capa Elizabeth Brando (equipamentos) e Arquivo Via Brasil (demais fotos) Ilustraes Felipe Venncio Alves
1 Edio 1 impresso (2003) 3.000 exemplares
Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei 9.610). CIP Brasil. Catalogao-n na-p publicao. Embrapa Informao Tecnolgica Iniciando um pequeno grande negcio agroindustrial: frutas em calda, gelias e doces / Embrapa Agroindstria de Alimentos, Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2003. 162p. : il. (Srie agronegcios) ISBN 85-7383-178-2 (Embrapa). ISBN 85-7333-356-1 (SEBRAE) 1. Fruta conserva. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. III. Srie. CDD 338.76416 (21 ed.)

Apresentao

A agroindstria um segmento de elevada importncia econmica, por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia. Para enfrentar a competitividade nos negcios relacionados ao processamento de produtos ou matrias-primas de origem agrcola, pecuria ou florestal, preciso encontrar solues no mbito da gesto e da inovao tecnolgica. A Embrapa est engajada nessa meta e, em parceria com o SEBRAE, lana o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial, expresso na Srie Agronegcios. O Projeto voltado para empreendedores e empresrios inseridos no segmento agroindustrial de pequeno porte, e tem como objetivo promover sua capacitao e seu desenvolvimento, a partir de uma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia produtiva, ou seja, conhecimento das potencialidades do mercado, da oferta de matria-prima, da demanda do produto final, passando pela gesto, processamento, distribuio e comercializao de produtos agroindustriais. O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande Negcio Agroindustrial de Frutas em Calda, Gelias e Doces abordado em trs partes. A primeira parte Processo de Produo contm as vrias etapas do processamento de frutas em calda, gelias e doces, da colheita das frutas ao resultado final, bem como o controle de qualidade, a fim de oferecer um produto competitivo de alta qualidade. Na segunda, Anlise de Mercado, o empreendedor ir conhecer as estratgias de marketing da pesquisa de mercado ao lanamento dos produtos para ingressar nesse mercado promissor. A terceira parte trata da Anlise Financeira, que contm um roteiro completo de um plano de negcio, iniciando com a definio do volume de produo, passando pela estimativa dos investimentos fsicos, do clculo dos custos e das despesas, e finalizando com o investimento necessrio para implantar uma agroindstria de frutas em calda, gelias e doces. O usurio deste material poder contar com assessoria preparada para esclarecer dvidas e responder questionamentos. Espera-se, com isso, habilit-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua agroindstria, utilizando da melhor forma possvel, os recursos de

Apresentao

que dispe e preparando-o para tomar as providncias necessrias concretizao dessa iniciativa desafiadora e gratificante, que ser responsvel pelo prprio negcio. Clayton Campanhola Diretor-Presidente da Embrapa Silvano Gianni Diretor-Presidente do SEBRAE

Sumrio Parte 1 Processo de Produo

Captulo 1 Frutas em Calda
Etapas da produo Colheita e transporte Recepo e estocagem Lavagem Seleo e classificao Descascamento e corte Branqueamento e resfriamento Enchimento Exausto Recravao Tratamento trmico Resfriamento Rotulagem e armazenamento Processamento de abacaxi em calda Referncias

9 11 12 14 15 16 17 17 18 18 22 23 24 25 25 26 29 31 32 33 34 34 35 37 37 39 41 42 45 Sumrio

Captulo 2 Gelia de Fruta

Etapas da produo Processo de produo Recepo da matria-prima Seleo e lavagem Descascamento, despolpamento e refino Adio de gua e de acar Adio de pectina e de cido Concentrao e determinao do ponto final de cozimento Enchimento e fechamento da embalagem Processamento de gelia de goiaba Referncias

Captulo 3 Doces de Frutas em Massa

Classificao dos doces em massa Etapas da produo Etapas do processo de produo Adio de cido Concentrao e determinao do ponto final de cozimento Enchimento e fechamento da embalagem Processamento de doce de banana em massa Referncias

47 48 49 50 50 50 51 51 54

Captulo 4 Aproveitamento de Resduos

Nada se perde Referncias

57
58 59

Captulo 5 Higiene e Limpeza

Controle de qualidade gua Higienizao Procedimentos Ambiente Higiene pessoal Instalaes sanitrias Controle de animais Referncias

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62 62 63 64 66 67 68 68 70

Captulo 6 Construo Civil

Localizao da indstria Distribuio Projeto de construo Instalao dos equipamentos Projetos de outros prdios Referncias

71
72 72 73 76 77 79

Captulo 7 Glossrio
Lista de termos tcnicos

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82

Parte 2 Anlise de Mercado

Captulo 1 Os Segredos do Mercado
Conhecer o mercado faz a diferena O universo do mercado Pesquisa de mercado Instrumento para decidir Sem mistrios

85 87 88 88 89 90 91 93 94 95 96 96 97 97 99 100 100 101 103 105 111 112 115 116 119 120 122 Sumrio 97

Captulo 2 Mercado Consumidor

Nosso consumidor Radiografia do mercado Para que serve a pesquisa Quando realizar uma pesquisa Onde realizar a pesquisa Mtodos de pesquisa Nossa pesquisa

Captulo 3 Roteiro de Pesquisa

Primeiro passo Definio da rea de abrangncia Segundo Passo Quantificao do mercado consumidor Terceiro Passo Delimitao da amostra Quarto Passo Definio do tamanho da amostra Quinto Passo Elaborao do questionrio Sexto Passo Tabulao dos resultados Stimo Passo Anlise dos resultados

Captulo 4 Conhea seus Concorrentes

O mercado concorrente conhecer para enfrentar Mercado fornecedor Fornecedores e parceiros Projeto de marketing

Definindo o nome e a marca Etapa 1 Escolha o nome Etapa 2 Definio da logomarca Etapa 3 Desenvolvimento da embalagem Etapa 4 Lanamento do produto

123 123 124 125 126 127 129 130

Parte 3 Anlise Financeira

Captulo 1 O Universo da Anlise Financeira
Planejamento financeiro

Captulo 2 Volume de Produo

Quanto produzir A medida certa

133
134 135 139 140 141

Captulo 3 Custos Diretos

Materiais diretos Mo-de-obra direta

Captulo 4 Custos Fixos

O Preo para manter o negcio Custos de produo Quanto Custa o produto final

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146 147 147 149 150 150 152 152 153 153 155 156 159 160 161

Captulo 5 Preo de Venda

Indicadores de vendas ndices de comercializao Margem de lucro Taxa de marcao Preo de venda Faturamento anual

Captulo 6 Os Resultados do Negcio

Anlise dos resultados

Captulo 7 Investimento Inicial

Quanto custa montar a empresa Concluso

Captulo 1

Frutas em Calda

Para voc, futuro empreendedor da agroindstria de frutas em calda, gelias e doces, preparamos, neste captulo, orientaes sobre o processo de produo de frutas em calda, tendo como exemplo o abacaxi, uma das frutas mais consumidas no mercado brasileiro e no exterior. Um produto de qualidade pressupe a utilizao de processo de produo adequado, desde a recepo da matria-prima at o acondicionamento correto do produto final. Parte 1 Processo de Produo

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