UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS CAMPUS HUASTECA

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS ll CATEDRTICA: BQ. Carolina Eugenia Gil Sols.

EFECTO A NIVEL MOLECULAR DE SECUESTRANTES . SUSTITUTOS DE GRASAS.

PRESENTADO POR: Anais Fidelina Rosales Snchez.

SECUESTRANTES
Qu es un secuestrador o quelante?
Forman complejos qumicos o quelatos con el hierro, el cobre, el plomo y el zinc.

CARACTERISTICAS DE UN QUELANTE

Inhibe su accin cataltica en la oxidacin de grasas, vitaminas y pigmentos. Se emplean para evitar el efecto del calcio y el magnesio de las aguas duras en la textura de los vegetales.

* Entre los ms comunes destacan:

cido ctrico

cido tartrico

cido mlico

cido fosfrico

cido oxlico

EDTA

Cul es su efecto a nivel molecular?

Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que, al contrario que al resto de cidos orgnicos, se utiliza en aquellos alimentos en los que se requiere su funcin secuestrante sin impartir sabor.

SUSTITUTOS DE GRASAS
Son compuestos que no producen tantas caloras como las grasas, pero s sensaciones de cremosidad, untuosidad y lubricacin. A base de protenas del suero de la leche y de la grenetina. De almidones de papa y de maz. De hemicelulosa. De pectinas.

Cul es su efecto a nivel molecular?

1.-Usamos a los microorganismos como fbricas en miniatura para producir compuestos biolgicos con fines muy diferentes:

Frmacos Nuevos materiales plsticos Enzimas digestivas para detergentes

2.-Biorremediacin: Se usan los microorganismos para degradar compuestos contaminantes presentes en el suelo, mar, aguas residuales, etc.

POR SU ATENCIN

GRACIAS.