301103 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA (3 CRDITOS)

PRACTICA INTEGRAL

INTRODUCCION

El diseo curricular del programa de ingeniera de alimentos, ha llevado a un plan analtico que establece el rea de ingeniera bsica en la cual se ubican cursos formativos que permiten al estudiante acceder a conocimientos, habilidades y destrezas para abordar importantes cursos de la ingeniera especfica y desarrollarse en varios de los campos del ejercicio profesional y ocupacional en la ingeniera de alimentos. El balance de materiales y energa se constituye es uno de esos cursos de especial significancia, que en trminos de los dos elementos materia y energa, se constituye en la contabilidad de los procesos en paralelo a la contabilidad normal que se lleva en toda empresa comercial. Todo proceso de transformacin en la industria de alimentos requiere el manejo de materias primas, materiales, productos en proceso y producto terminado en cantidades apropiadas, perfectamente definidas. Estas cantidades son base para establecer programas de compras, polticas de almacenamiento y anlisis de costos. El manejo de las operaciones y procesos unitarios as como el dimensionamiento de equipos y diseo de planta se fundamentan en los balances de materia. Los requerimientos de servicios industriales, principalmente la energa trmica establece fundamentos para el dimensionamiento del servicio que lleva a definir los equipos de produccin y transmisin as como lneas de conduccin. El profesional debe desarrollar y aplicar adecuadamente los balances de materia y Energa.

OBJETIVOS

Incentivar al estudiante a concretar decididamente su propio proceso de aprendizaje y afianzar el aprendizaje con otros. Aportar al estudiante informacin bsica sobre los fundamentos tericos y prcticos del BALANCE DE MATERIA Y ENERGA para aplicar en las diferentes operaciones de conservacin y procesamiento de alimentos y con ello lograr un buen desempeo profesional acorde a las competencias que se pretenden desarrollar. Elaborar productos para desarrollar aptitudes y destrezas en la adquisicin y aplicacin de conocimientos propios de la ingeniera de alimentos.
Desarrollar procesos para la obtencin de productos. Reconocer operaciones y procesos desarrollados en la obtencin de productos. Elaborar diagramas de flujo. Hacer balances de materiales y de calor Determinar costos preliminares de produccin

ACTIVIDADES

Las actividades primarias de esta prctica, son las de llevar a cabo procesos que involucran tanto operaciones como procesos unitarios para obtener parmetros importantes en el desarrollo de problemas de aplicacin en tecnologa e ingeniera de alimentos y obtener inicialmente dos productos, un jugo y un osmodeshidratado de fruta. Entre los procesos unitarios tenemos entre otros el escaldado para la inactivacin de enzimas, manejo de pH, e hidrlisis cida de azcares. De las operaciones unitarias se tienen seleccin, clasificacin, limpieza, reduccin de tamao, separacin o filtracin, smosis y secado. Una vez realizadas las diversas experiencias se cumple el segundo objetivo, las aplicaciones a los contenidos de las materias que el estudiante est cursando en su plan de estudios. Finalmente se tiene el reafirmar los conocimientos realizando la elaboracin de un informe y respondiendo a las diversas evaluaciones que se presentan en diferentes momentos del desarrollo de la prctica. Para la prctica integral se han organizado nueve experiencias, de ellas cinco obligatorias y cuatro opcionales, a saber: Experiencias obligatorias Escaldado de la fruta Elaboracin del jugo y pasterizacin Hidrlisis cida de azucares Osmodeshidratacin hmeda Osmodeshidratacin en seco Experiencias Opcionales Obtencin de pulpas. Secado Fermentacin alcohlica de zumos o mostos de frutas Destilacin de fermentados.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.

Realice la investigacin bibliogrfica sobre qu unitarios. Recomendamos los textos

son las operaciones y procesos

Balance de materia y energa de Fonseca V y all. . UNAD 2001 Operaciones unitarias en la ingeniera qumica de Smith y all. Mac Graw Hill BooK Company 2000.

INTRODUCCION La consistencia y el sabor de un jugo dependen de la relacin fruta- agua que se emplee; el nivel de dulce, de si se emplea o no azcar y de usarse, en qu cantidad se debe dosificar. Es necesario de equipos y aparatos de medicin y todos los elementos apropiados para repetir continuamente procesos que nos den productos muy iguales. Se debe tener siempre presente que el producto de nuestro trabajo va dirigido a terceros, o a un pblico consumidor, muchas veces de gustos muy diferentes a los nuestros y que siempre estn exigiendo un producto con las mismas caractersticas cada vez que lo consumen. Dicho en otras palabras los productos y procesos deben estar estandarizados y sto nicamente se logra en laboratorios y plantas piloto. En el desarrollo de las anteriores experiencias, en gran medida no se correlacionan los ejercicios realizados con lo que el estudiante est aprendiendo, a pesar de haber obtenido conocimientos propios de su carrera. Las experiencias a nivel planta piloto involucran operaciones y etapas entre ellas las que tienen que ver con mediciones que en algunos casos conllevan transporte del material; otras operaciones, muy necesarias cuando los productos llegan a tener vidas tiles de largo tiempo. Antes de iniciar cualquier experiencia se debe leer cuidadosamente la gua y elaborar por escrito un resumen de la misma, que le sirva de orientacin en el mismo momento de hacer las experiencias. Entonces es conveniente que se elaboren previamente a la experiencia, diagramas de flujo y borradores de cronogramas que sern aplicados en el desarrollos de cada experiencia

PRIMERA EXPERIENCIA- SELECCIN, CLASIFICACIN Y ESCALDADO Objetivos. Reconocer equipos bsicos empleados a nivel laboratorio o planta piloto Emplear aparatos de medicin Realizar mediciones de variables. Establecer balances de materiales y de energa. Correlacionar las variables que intervienen en el proceso Marco terico El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc.

La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento:

Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos Suavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

Equipo base de la planta piloto Equipos e instrumentos de medicin Marmita o escaldador. Termmetro hasta 150 o C Estufa de gas Balanza PROCEDIMIENTO Seleccin y clasificacin. Establecer el peso promedio por fruta; Determine la densidad de la fruta Retire las frutas de la solucin y enjuguelas con agua fra. Recoja y mida el agua empleada en el juagado

Escaldado.- Pese el escaldador, adicione dos litros de agua fra, tome la temperatura del agua. Coloque el recipiente tapado con el agua en la estufa, prenda la estufa, y lleve a ebullicin. Mida la temperatura del agua hirviendo. Coloque la fruta en la cesta perforada o en la bolsa para escaldado e introdzcala en el escaldador permitiendo que la fruta en la cesta o la bolsa queden cubiertas por el agua. Deje la fruta sumergida durante tres minutos.

Choque trmico Choque trmico. En un recipiente plstico con agua fra coloque la bolsa con los frutos escaldados y djelos durante cinco minutos. Mida la temperatura del agua. Saque la bolsa, retire los frutos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- Qu es el escaldado? 2.- Por qu se escaldan algunas frutas? 3.- El escaldado elimina microorganismos? 4.- En frutas qu medios emplea para desinfectarlas? 5.- Cules aplicaciones industriales tienen las frutas?. Realizar un resumen de la prctica Investigar sobre los instrumentos y equipos utilizados Determinar la densidad de la fruta utilizada Para qu sirve la densidad en el escaldado? Realizar balances de materia y de energa

INFORME El informe se presenta en forma grupal, con un valor total de 12 puntos, en la cual debe contener:

Portada Marco terico Resolucin de las actividades de aprendizaje Conclusiones Bibliografa RUBRICA DE EVALUACION Valoracin Baja Valoracin media

Valoracin alta Mximo Puntaje El estudiante Nunca El estudiante participo El estudiante Participacin particip del trabajo del trabajo de equipo particip de individual del de equipo dentro del dentro del grupo pero manera pertinente estudiante 1 grupo asignado. sus aportaciones no con la actividad en el grupo (Puntos = 0) son suficientes. (Puntos = 1) de trabajo (Puntos = 0.5) El grupo de trabajo Aunque el documento El documento no tuvo en cuenta presenta una presenta una las normas bsicas estructura base, la excelente Estructura para la construccin misma carece de estructura 1 del informe de informes algunos elementos del (Puntos = 1) (Puntos = 0) cuerpo solicitado (Puntos =0.5) El documento No hay errores de La redaccin es presenta deficiencias ortografa y el excelente, los Redaccin y en redaccin y documento no presenta procedimientos 1 ortografa errores ortogrficos una conclusin. son claros y (Puntos = 0) (Puntos = 0.5) adecuados. (Puntos = 1) El trabajo no da Aunque se resuelven Se Resolvieron los respuesta los problemas problemas adecuadas a los propuestos, el adecuadamente Fines del problemas procedimiento presenta con el 8 trabajo planteados de la falencias (Puntos = 4) procedimiento actividad. adecuado. (Puntos = 0) (Puntos = 8) Se maneja de Aunque presenta El manejo de citas manera inadecuada referencias, estas no y referencias es el uso de citas y se articulan satisfactorio Referencias referencias. adecuadamente con el (Puntos = 1) 1 No se hace uso de trabajo. citas y referencias. (Puntos = 0.5) (Puntos = 0) Total de puntos disponibles 12 puntos

Item Evaluado

SEGUNDA EXPERIENCIA.- ELABORACIN DE JUGO Y PASTERIZACION Objetivos Elaborar de un jugo a nivel de planta piloto. Establecer algunas caractersticas fisicoqumicas del jugo Pasterizar del jugo obtenido. Elaborar balance de materiales y energa.

3.2.1. Aspectos prcticos. En el primer momento se ha elaborado un jugo que se puede llamar casero, cuyas caractersticas se han definido de acuerdo a nuestro gusto personal. Para la presente experiencia se debe encuentran en el mercado. Para ello partimos de un jugo de guayaba con los siguientes parmetros. Acidez PH Grados Brix Densidad. En la prctica, para ajustar los parmetros, se deja un margen que generalmente es un porcentaje del valor prefijado. En principio, una vez se haya elaborado el producto, se harn las mediciones correspondientes y se proceder a hacer los ajustes necesarios. Actividad de Aprendizaje. Investigue que sustancias se pueden emplear para ajustar los parmetros anteriormente relacionados preparar un jugo con caractersticas definidas y muy concordantes a las que tienen los jugos que se

3.2.2- Materiales y servicios requeridos para la practica Materiales Por cada grupo de tres estudiantes Las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia. Azcar Agua potable, como materia prima Servicios Agua Energa elctrica. Energa trmica 3.2.3- Utensillos, equipos, instrumentos de medicin y reactivos Para cada grupo de tres (3) estudiantes Un (1) recipiente plstico mediano con su respectiva tapa. Un (1) macerador o una olla mediana Un (1) cuchillo, de cocina.

Un (1) plato mediano de plstico Una (1) licuadora semiindustrial o industrial Un (1) cedazo, tamiz o colador con abertura mediana. Una (1) botella PET ( de gaseosa) de 2 litros, con su respectiva tapa o garrafa de similar volumen Cinco (5) botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c., bien limpias, con su respectiva tapa Un (1) vaso de vidrio, pequeo. Un (1) jarro o vaso de precipitados aforado de un litro Un (1) embudo mediano Un (1) recipiente mediano de plstico. Una (1) probeta aforada de 250 c.c Una (1) bureta aforada Un (1) soporte para bureta Unas (1) pinzas para bureta Un (1) potencimetro o papel indicador de pH Un (1) termmetro hasta 150 o C Fenolftaleina Solucin de NaOH 0,2 N Para el grupo en general Estufa de gas Balanza Densmetro de 1 a 1,025 Refractmetro. 3.2.4- Elaboracin del jugo. Para la elaboracin del jugo agregar agua al vaso de la licuadora. en cantidad razonable y medida en el jarro o vaso aforado,

Obtencin del jugo y tamizado FIGURAS 43

Residuos del tamizado FIGURAS 44 Pesar las frutas escaldadas con las cuales va a hacer el jugo , cortarlas y llevarlas al vaso de la licuadora. Iniciar el licuado con la velocidad baja y luego pasar a velocidad media. No es conveniente licuar a velocidad alta ya que las semillas se romper y pueden adicionar taninos al jugo dndole un sabor astringente. Terminado de licuar, empleando el colador y el recipiente de plstico, filtrar el jugo; separando las semillas y residuos de cscaras colocarlas en el plato de plstico y pesarlas.

Medicin de la densidad FIGURA 45

Medida de grados Brix FIGURA 46 Medir el jugo obtenido. Tomar una pequea muestra y probar el jugo; si es el caso adicionar, previamente pesado, azcar. Para trasvasar el jugo entre los diversos recipientes se debe emplear el embudo 3.2.5. Mediciones y ajustes.. Sacar una muestra en la probeta y medir la densidad. Para ello se puede colocar cuidadosamente el densmetro en la probeta vaca e irla llenando lentamente con jugo hasta llegar a ras de la boca de la probeta. Hacer la lectura en la lnea que coincide con el nivel del jugo. Tomar una muestra para medir los grados Brix. Igualmente medir la temperatura. Medir el pH y acidez del jugo,( la tcnica se encuentra en la Unidad IV, capitulo 8, Pruebas de Laboratorio) . Ajustar, si es el caso a los valores de norma El jugo se envasa en las cinco botellas de 250 c.c. para hacer la prctica de

pasterizacin. El excedente se envasa en la botella de dos litros para su consumo en un tiempo prudencial. Proceda a lavar el recipiente plstico para la siguiente experiencia 3.2.6 Pasteurizacin. En el macerador aliste unos seis litros de agua y proceda a calentarla, se introducen tres botellas de jugo, dos hermticamente tapada y la otra sin tapa a la cual se le coloca el termmetro. Debe tenerse cuidado que el agua no rebose a las botellas. Se toman tiempos y temperaturas cada cinco minutos, desde el momento en que se introducen las botellas al agua caliente.

Una vez se alcanza la temperatura de 70 oC en el jugo, se procede a disminuir el calor para tratar de conservar esta temperatura durante 15 minutos al cabo de los cuales se apaga la llama, luego se procede a tapar la botella que se emple para medir temperaturas.

Pasterizacin FIGURA 47 Cuidadosamente se sacan las botellas y de dejan enfriar al ambiente, regularmente tome la temperatura del jugo de la botella que se emple para medir las temperaturas teniendo el cuidado de no tocar la zona del termmetro que est en contacto con el jugo. Cuando llegue a una temperatura de 40 o C, tape bien esta botella e identifquela para posteriores controles

3.2.7.- Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y sitio de trabajo. 3.2.8. Controles.- El jugo se ha envasado en cinco botellas, dos de las cuales fueron pasterizada, una tercera se calent y enfri como las primeras, pero estuvo durante un buen tiempo destapada, y dos terceras botella sin pasterizar, que se toman como testigo. Observe peridicamente las botellas y anote sus observaciones. No se debe bajo ninguna circunstancia agitar las botellas.

Al cabo de una semana de la experiencia, destapar cuidadosamente las botellas en especial las que no fueron pasterizadas. Haga pruebas organolpticas del jugo; en caso de que alguno presente olor no limpio o anormal, no la deguste. Guarde muestras del producto para observaciones al microscopio. Elabore el cronograma de proceso y llene la hoja de proceso. Con los datos de temperatura y tiempo trace la curva de pasterizacin.

Jugo para pasterizar FIGURA 48

Jugos sin pasterizar y pasterizados FIGURA 49

3.3. TERCERA EXPERIENCIA - HIDRLISIS DE AZUCAR

Objetivos Elaborar jarabe de sacarosa. Realizar balance de materiales en la elaboracin del jarabe. Realizar balance de calor. Establecer las principales caractersticas del jarabe.

3.3.1- Material y servicios requeridos Materiales Para cada grupo de tres estudiantes Dos y medio kilos de azcar blanca, sulfitada o refinada. Agua potable como materia prima Acido ctrico o ascrbico. Servicios Agua Energa trmica Aseo 3.3.2.- Equipo e instrumentos necesarios Un (1) macerador u olla mediana con su respectiva tapa. Cedazo o tamiz con abertura pequea Dos (2) botellas PET de gaseosa de 2000 c.c. Vaso de precipitados de 1000 c.c Potencimetro o papel indicador de pH (rango cido) Termmetro Densmetro de 1 a 1,50 Refractmetro Balanza 3.3.3.- Procedimiento Del grupo de tres estudiantes, uno preparar el jarabe en tanto que los otros dos alistarn la fruta para realizar la experiencia No. 4 3.3.3.1. Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa. 3.3.3.2. Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico 3.3.3.3. Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida la temperatura.

3.3.3.4.- Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este lapso el macerador o la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.

Preparacin de jarabe FIGURA 50 3.3.3.5- Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medir la densidad, en la probeta de 250 c.c. coloque con cuidado el densmetro y vaya adicionando el jarabe, lentamente, hasta llegar a ras de la boca de la probeta, efectuar la lectura de la densidad. Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura. Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su viscosidad, color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solucin de azcar normal. 3.3.3.6.- Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido. 3.3.3.7.- Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la temperatura a la cual ha hecho la lectura del densmetro. Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro, con la cucharita tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractmetro para la lectura correspondiente. (ver numeral 5.2.2.4)

Se recuerda que para clculos de ingeniera se emplea la densidad y para manejo del proceso especifico en frutas se emplean los grados Brix. De acuerdo a la concentracin del jarabe o porcentaje de azcar, busque en tablas a que densidad corresponde y compare con los resultados obtenidos. De presentarse diferencia a que la atribuye Ud. Empleando papel indicador o el potencimetro medir el pH del jarabe Una vez realizadas las mediciones, y si se dispone de tiempo iniciar la siguiente experiencia, de lo contrario guardar el jarabe en las botellas PET

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Busque en la bibliografa la relacin entre grados Brix y densidad y aplquela a los resultados obtenidos.

3.3.3.8.- Aseo . -Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. empleados. 3.3.3.9.- Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas presentaciones del azcar. A que atribuye Ud. las diferencias presentadas. De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un kilo de agua; para el efecto se debe tomar el valor total cancelado. Recuerde que en condiciones normales un metro cbico de agua equivale a mil kilos y que se debe tomar el valor total a cancelar en la factura. Tomar una cucharada de jarabe caliente y virtalo sobre el macerador, observar como fluye ;es un indicio de la viscosidad. Una vez fro el jarabe repetir la operacin. Establecer la diferencia. En el caso de guardar el jarabe, se puede pasar a las botellas limpias con capacidad suficiente y dejarse al ambiente, tambin puede guardarse en la nevera, debidamente tapado. Al hacer esto ltimo, observe cuidadosamente el fluir del jarabe en la botella tapada antes de ponerla en la nevera, al cabo de varias horas o das repita la operacin y anote sus observaciones. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento

3.4 CUARTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION Objetivos Conocer los principios de la osmodeshidratacin Realizar la osmodeshidratacin. Establecer las caractersticas fisicoquimicas de la fruta osmodeshidratada Realizar Balances de calor y de energa.

LECTURA COMPLEMENTARIA - OSMODESHIDRATACION 1 En el desarrollo de la prctica se mostrar el proceso de osmodeshidratacin, sus ventajas, desventajas El fenmeno de la osmosis es el transporte de masa de disolvente a travs de una membrana semipermeable desde una solucin diluida hacia una de mayor concentracin. Toma lugar debido a la tendencia de las soluciones a diluirse para igualar las concentraciones. Soluciones Cuando las molculas o fragmentos de molculas elctricamente cargadas conocidas como iones de dos o ms sustancias estn uniformemente distribuidas formando una mezcla molecular homognea, decimos que se ha constituido una solucin. Las molculas presentes en mayor numero forman el solvente, mientras que las molculas dispersas uniformemente en el solvente reciben el nombre de soluto. Las soluciones en las que el agua es el solvente, son las mas importantes en los organismos vivos. Una propiedad exclusiva del agua es la capacidad para disolver una cantidad de sustancias que se presentan en la naturaleza constituyendo as soluciones de numerosos gases, lquidos y slidos. De acuerdo a la cantidad de soluto las soluciones se clasifican en: Diluidas. Las que poseen baja cantidad de soluto. Concentradas. Las que poseen alta cantidad de soluto Saturadas. Aquellas que aceptan el mximo de soluto que puede contener la solucin Sobre - saturadas. Contiene mas de la cantidad de soluto que soporta el solvente. Entre las propiedades de las soluciones se encuentra que su composicin debe ser variable, debe presentar propiedades homogneas y en cuanto a las propiedades fsicas de sus componentes no se deben alterar. La solubilidad se define como la cantidad mxima de soluto que puede disolverse en una cantidad dada de solvente a una temperatura determinada. Entre los factores que afectan las soluciones se tienen : Naturaleza de soluto y solvente para que mientras mas parecidas sean , mas fcilmente se mezclen Temperatura. La solubilidad aumenta con el aumento de la temperatura
1

Daz y Campos. Aprovechamiento de la guayaba roja en Cundinamarca. Tsis. UniSalle.

Presin. Es importante en cuanto a la solubilidad de los gases. Osmosis y Presin Osmtica La osmosis puede ser empleada para extraer agua de una solucin diluida que pasa a travs de la membrana a una solucin mas concentrada. El agua se difunde hasta que se alcanza el equilibrio y se obtiene as un efecto de concentracin en la solucin mas diluida. El trmino smosis se deriva de la palabra griega que significa empujar. La tendencia del agua a empujar sus molculas desde la porcin mas concentrada ( a travs de una membrana semipermeable) hacia la menos concentrada, es el resultado de una fuerza llamada presin osmtica. presin osmtica es mayor. Cabe anotar que la presin osmtica es independiente de las propiedades de la membrana y depende directamente del estado del solvente en la solucin. De acuerdo con Vant Hoff, la presin osmtica P es directamente proporcional a la concentracin C ( gr / lt ) y a la temperatura T, e inversamente proporcional al peso molecular M. P = R T. C/M Si T y C son constantes y si las presiones osmticas son determinadas a igual temperatura, las presiones P dependern nicamente de los pesos moleculares : Mientras mas grandes las molculas mas pequea ser la presin osmtica medida. Puesto que la presin osmtica depende de la concentracin de los materiales en suspensin, mientras es mayor la concentracin la

Caractersticas de la membrana. La permeabilidad de la membrana depende de varios factores. Uno de los mas decisivos es el tamao del poro. Es obvio que a mayor tamao del poro es mas fcil para una sustancia atravesar la membrana. Las membranas pueden ser de tres tipos : Impermeables, si no permiten el paso de la molcula a travs de la membrana. Permeable, si pueden pasar todas y semipermeable si solo permite el paso de molculas pequeas pero no de las grandes.

En general, la membrana debe ser lo suficientemente delgada ya que la velocidad de difusin es inversamente proporcional a su espesor, adems debe tener propiedades mecnicas de resistencia y durabilidad para no ser afectadas por el solvente, por el soluto o por las diferencias de presiones. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas son semipermeables, ya que permiten el paso de sustancias como el agua, pero no el de molculas ms grandes y complejas, a menos que se utilicen fenmenos especiales. Deshidratacin osmtica La osmodeshidratacin tambin llamada osmosis directa es una tcnica de conservacin que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos convertidos en trozos, mediante su inmersin en soluciones concentradas de azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenmeno conocido como osmosis, en donde una solucin concentrada a travs de una membrana semipermeable tiende a extraer el agua contenida en una solucin menos diluida , producindose en esta un fenmeno de concentracin. En el caso de las frutas la solucin menos concentrada ser el trozo de fruta, la solucin ms concentrada ser el jarabe de solucin de azcar y la membrana semipermeable sern las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a deshidratar una fruta la fruta. La deshidratacin osmtica es definida tambin como una tcnica en la cual se presenta una transferencia de agua que migra desde una solucin de menor concentracin de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentracin de soluto (exterior de la fruta) a travs de una membrana semipermeable para establecer un equilibrio cuando las dos soluciones se igualan en concentracin.

temperatura ambiente protegiendo de esta forma las caractersticas organolpticas de

AGUA
SOLUTOS AGUA SUST. NATURALES SOLUBLES

DIFUSIN

Fenmeno de smosis FIGURA 51

Fenmenos de transferencia de masa durante el proceso de deshidratacin osmtica. Las paredes celulares actan como membranas semipermeable, a travs de las cuales se lleva a cabo : Un importante flujo de agua del alimento hacia la solucin y Una transferencia simultnea de la solucin deshidratante hacia el alimento como puede observarse en la figura La fuerza involucrada es la diferencia en el potencial qumico a ambos lados de la membrana, la cual est relacionada con la presin osmtica o con la concentracin de agua. Esa transferencia de agua es aplicable a frutas enteras o en trozos en las cuales la membrana celular o epitelial acta como membrana semipermeable. A travs de ella se difunde el agua desde el interior del tejido, en donde existen soluciones diluidas de azcares, cidos orgnicos y otros solutos, hacia el exterior al sumergir la fruta en soluciones concentradas de un soluto apropiado. Osmodeshidratacin de frutas La osmodeshidratacin de frutas se puede lograr debido a que estas cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a : La PULPA, que consiste en una estructura celular mas o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Los JUGOS estn detrs de las membranas celulares de la fruta, estos son soluciones diluidas compuestos de slidos que oscilan entre el 5 y el 18% de concentracin. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azucares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta, el efecto de esta

diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. Los trozos de fruta pierden cerca del 40% del peso. La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta, depende de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de la fruta, no permiten el ingreso de la sacarosa por el tamao de la molcula. Factores que afectan la deshidratacin osmtica A continuacin se mencionaran los principales factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica como son: La seleccin de la fruta, el medio osmodeshidratante, la relacin medio osmodeshidratante - fruta, la temperatura del jarabe, agitacin del jarabe, principalmente. Seleccin de la fruta: La deshidratacin osmtica es aplicable a muchas frutas, normalmente existen una serie de caractersticas relacionadas con la naturaleza fsico - qumica y estructura de la fruta que se refleja sobre las propiedades cualitativas de los productos osmodeshidratados. Las frutas pulposas o carnosas son las ms adecuadas a l tratamiento osmtico. En estas la presencia de una fina estructura de membrana semipermeable permite la manifestacin de procesos osmticos con una buena retencin de caractersticas cualitativas de los productos. La forma y dimensin de la fruta influyen en la evolucin del proceso, segn los principios ms generales de los intercambios de materia. Una mayor reduccin de las dimensiones permite incrementar las velocidades de deshidratacin pero a la vez implica un proceso ms importante de intercambio de solutos. En la seleccin de frutas que se emplean como materia prima en este proceso de deshidratacin, se debe considerar como principal criterio el econmico. Se deben tener en cuenta aquellos aspectos que reflejan la mayor disponibilidad de la fruta: Alto nivel de produccin en el pas y aumento porcentual de prdidas post - cosecha. Otro factor de primordial importancia en lo econmico que influye en la seleccin de la fruta es su perecibilidad, ya que no permite transportes largos por ser tan delicada, exigiendo tratamientos post - cosecha muy cuidadosos y empaques resistentes y costosos, con el fin de evitar magulladuras y daos que afectaran la calidad y precio de la fruta fresca. Medio osmodeshidratante : Es la solucin concentrada de soluto en la cual se va a sumergir la fruta.

Dado que algunos solutos tambin penetran en el alimento, es necesario que exista una compatibilidad entre los dos de tal forma que no se afecten las caractersticas organolpticas del alimento. Entre los solutos estudiados se tienen el cloruro de sodio, el glicerol, la fructosa, la glucosa y la sacarosa, de estos, el cloruro de sodio se limita solo a la deshidratacin de legumbres o como componente menor en las soluciones dehidratadoras de frutas. Con el uso de la fructosa como soluto, se ha alcanzado niveles de actividad menores, perdida de peso y humedad muy similares a los alcanzados con la sacarosa, sin embargo la ganancia de slidos es mayor para la fructosa ya que posee un coeficiente de difusin mayor que el de la sacarosa. Esta ltima permite un mayor nivel de recirculacin del jarabe sin alterar significativamente las caractersticas del producto. En cuanto al sabor, se han encontrado que el glicerol intensifica el sabor dulce de la fruta al igual que la fructosa e imparte mayor brillo al producto final, sin embargo su costo alto limita su empleo en este proceso. Adems del azcar, soluto principal en los jarabes deshidratadoras para frutas, se emplean otros compuestos, los cuales tienen funciones determinadas como en el caso del cloruro de sodio que se utiliza en cantidades no mayores al 5% en peso con el fin de aumentar el nivel de osmosicidad de la solucin. El medio circundante debe poseer una actividad acuosa menor que la del alimento y esto causa una migracin de agua desde este a la solucin externa. El flujo de agua va a continuar hasta cumplir con el requerimiento termodinmica de que el actividad acuosa sea igual a ambos lados de la membrana semipermeable. Por lo tanto cuanto menor sea el actividad acuosa mayor ser la transferencia de agua desde el alimento a la solucin. La escogencia del soluto para el control de la actividad acuosa estar relacionada no solo con la reduccin que pueda producir de esa actividad acuosa, ni de la compatibilidad sino adems por su solubilidad, peso molecular, ionizacin, participacin nutricional y pp. Por la compatibilidad que debe existir entre el medio osmodeshidratante y el producto se dice que para las frutas el azcar es el medio osmtico por excelencia. Relaciones que afectan la velocidad de osmodeshidratacin Medio osmodeshidratante - fruta : Esta relacin es importante, para mantener

siempre la cantidad de jarabe suficiente para que al agua que se retire del alimento no cause reduccin sensible a la concentracin del medio ya que esto podra acarrear

problemas en disminucin, en la velocidad de deshidratacin y / o aumento en la posibilidad de contaminacin microbiolgica del medio. Tambin la relacin fruta jarabe puede tener efectos en el azcar residual sobre la superficie de la fruta, lo cual puede ser indeseable. Otro factor a tener en cuenta es la relacin de costo y la posibilidad de reutilizacin de jarabes empleados. La relaciones mas empleadas son 4 :1 y 5 :1 . Se ha observado que al aumentar la relacin de jarabe - fruta 1 :1 a 2 :1, 3 :1, 4 :1 mejora la deshidratacin, pero este aumento es cada vez menos significativo por lo cual se debe dar atencin a los costos. Temperatura del jarabe: La velocidad de la osmosis es afectada de una manera importante por la temperatura, posiblemente debido a la disminucin de la viscosidad de las soluciones empleadas, .lo cual se traduce en una mayor movilidad y una migracin ms rpida a travs de la membrana. La deshidratacin osmtica de frutas se puede realizar a temperatura ambiente con lo que disminuye daos de los constituyentes naturales termosensibles como vitaminas, pigmentos y principios aromticos. El incremento de la temperatura para el mejoramiento de las velocidades de deshidratacin no debe pasar de 50 Oc. para evitar problemas de pardeamiento y prdidas de sabores que repercuten en la calidad del producto. . El trabajar con temperaturas altas trae como consecuencia un incremento en los requerimientos energticos, prdida de compuestos altamente voltiles, descomposicin de compuestos sensibles al calor y cambios en las caractersticas organolpticas del producto, lo cual se ve reflejado en la prdida de aroma, valor nutricional y textura, entre otros. Agitacin del Jarabe : Al agitar la capa del medio osmodeshidratante en contacto con el producto, la interfase se esta renovando permanentemente manteniendo siempre la mxima diferencia de concentracin en interfase en la cual se produce el intercambio que acelera la prdida de humedad Es natural que la operacin de deshidratacin osmtica pueda hacerse ms eficiente cuando se agita el jarabe, sin embargo en esta forma se puede daar la fruta, por lo tanto es preferible provocar simplemente la circulacin lenta del jarabe al rededor de los segmentos de fruta para favorecer el proceso de intercambio. Otros Factores : Otros factores que pueden afectar no solo la cintica del proceso, sino tambin la calidad del producto son el empleo de vaco en la etapa inicial de la

deshidratacin, con lo cual se logra la evacuacin del aire fluido en las porosidades del material, mejorando el contacto del medio con el producto. Tambin se debe considerar lo tratamientos previos como el escaldado preliminar el cual es un factor influyente en el rendimiento y la calidad por cuanto complementa la accin inhibitoria de las enzimas, las cuales son afectadas parcialmente por las altas concentraciones de slidos disueltos. En el logro de la calidad final de un producto, la fase de escaldado es una de las ms delicadas entre todas aquellas que preceden o siguen la deshidratacin. En la deshidratacin osmtica de un producto, con el escaldado se persiguen los siguientes objetivos : Descontaminacin superficial de clulas vegetativas de mohos, levaduras y bacterias. Eliminacin de aire de los tejidos vegetales; con consecuente reduccin de riesgos de procesos de oxidacin. Ablandamiento de los tejidos Disminucin en el tiempo de proceso. Un proceso optimo de escaldado debera satisfacer las siguientes exigencias: Distribucin uniforme de calor en cada unidad de producto. Tiempo uniforme de tratamiento. Mnimos daos en el producto. Bajos consumos de agua y energa. Facilidad y rapidez de la limpieza del equipo. Velocidad de deshidratacin : La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin osmtica es el indicador de la velocidad durante el proceso de la deshidratacin. En trminos de velocidad de deshidratacin, contrariamente a los procesos de secado convencionales, en la deshidratacin por va osmtica el perodo de velocidad constante esta prcticamente ausente, todo el proceso se devuelve a velocidad decreciente. Los factores que influyen principalmente en la velocidad de proceso son : Presin osmtica de la solucin determinada por la concentracin y osmosicidad del soluto. Temperatura del jarabe Posibilidad de agitacin del medio osmodeshidratante. Adecuada relacin en peso fruta - solucin.

En la fruta, resulta muy importante la superficie especfica, tenindose a igualdad de masa un notable incremento de la velocidad de los procesos de intercambio, con la disminucin de tamao de los trozos del material slido. La velocidad de reduccin de peso depende de las caractersticas intrnsecas del producto, como la especie, variedad, estado de madurez, pre - tratamientos, etc. En la deshidratacin por osmosis directa, la variacin del peso equivale a la resultante del balance perdida de agua (Pw) - ganancia de slidos (Sg). La prdida de agua y la ganancia de slidos pueden ser determinados por medidas gravimtricas, solo si se asume que bajo las condiciones empleadas los solutos presentes inicialmente en la fruta no se difundirn, en contra del gradiente de concentracin de slidos totales, hacia la solucin osmtica o jarabe concentrado. El clculo de los parmetros : Perdida de peso (Pp), Contenido de agua (Cw), Ganancia de slidos (Sg) y prdida de agua (Pw) se expresan en gramos por 100 gramos de producto fresco, y se obtienen a partir de los siguientes datos : Peso producto inicial (Pi) y Peso producto deshidratado (P). Residuo seco o slidos totales (St) se determina por va gravimtrica a vaco y 65 oC por 24 horas. En el producto fresco (Sti) y en el producto osmodeshidratado (St). Estos valores se emplean en las siguientes ecuaciones: Pp = ((Pi - P) / Pi ) x 100 Cw = 100 - St Sg = ( St x P - Sti x Pi) / Pi Pw = Pg + Sg Ventajas y Desventajas de la Tcnica de Osmodeshidratacin Dentro de los aspectos que se consideran favorables para aplicar ste proceso, se presentan los siguientes: Mejoramiento de las caractersticas de calidad Caractersticas funcionales interesantes. Ej.: semi-elaborados a baja actividad acuosa (Aw) que se presentan ms blandos y no necesitan rehidratacin Enriquecimiento nutricional, por su posibilidad de transportar cido ascrbico o sales de calcio. Estabilidad durante el proceso y la conservacin.

Esta tcnica permite obtener jarabes con aroma, color y sabor similar al de la fruta que se proces y puede ser utilizado posteriormente en jaleas, jugos, conservas y otros. La elevada concentracin del jarabe no permite el crecimiento de microorganismos y asla el oxgeno deteniendo reacciones de oxidacin de las frutas. Una de las ventajas mas interesantes es la econmica, teniendo en cuenta que el proceso no requiere de equipos sofisticados, razn por la cual es una tcnica recomendable para ser utilizada a nivel urbano o rural. Dentro de las desventajas de este proceso se encuentran : Algunas frutas pueden perder su acidez en cierto grado, que no es conveniente, se puede corregir ajustando la acidez del jarabe. En algunas frutas puede permanecer un residuo de azcar cristalizada o en jarabe que puede ser poco deseable. Esto se reduce mediante el enjuagado de la fruta al retirarla del jarabe despus de la osmosis. Frutas que se dejan deshidratar mucho tiempo pueden presentar un enranciamiento despus de un prolongado almacenamiento a temperatura ambiente. Esto se puede deber a la retencin de sustancias aromticas contenidas en aceites, se evita con el uso de antioxidantes. El manejo de los jarabes favorece el ingreso de insectos que pueden ser difciles de erradicar. 3.4.1. Consideraciones De acuerdo a los equipos disponibles en la planta piloto o laboratorio se tienen dos procedimientos El primero emplear el equipo multifuncional y el segundo recipientes apropiados para la experiencia. De acuerdo a los grupos de estudiantes que van a realizar la prctica, se pueden realizar los dos procedimientos. 3.4.2 Material y servicios requeridos Materiales Para cada grupo de tres estudiantes Una libra de guayabas maduras ( no en exceso) de buen tamao. Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa Agua potable Papel absorbente de cocina o servilletas. Bolsa plstica mediana.

Servicios Agua Aseo 3.4.3.- Equipo y elementos necesarios Mesa o mesn Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos Canastilla perforada Cuchillo de cocina Cedazo o tamiz con abertura mediana Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros) 3.4.4. Procedimiento Debe recordarse que mientras un estudiante realiza la tercera experiencia, los otros dos del grupo preparan la fruta. Las etapas de esta prctica son exactamente iguales a las realizadas en casa teniendo presente: 3.4.4.1.- Adecuacin de la fruta. Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con cscara. Se desechan la puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente pesar las puntas. 3.4.4.2.- Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas

Corte y despuntada de la fruta FIGURA 52

A dos o tres tajadas de la fruta determinarle la humedad, para hacer los balances de materiales ( ver Capitulo VI, Practicas de Laboratorio)

3.4.4.3. Osmodeshidratacin de la Guayaba. De acuerdo al equipo disponible se procede en la forma siguiente: Equipo multifuncional. En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la canastilla y se introduce en el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy bien las frutas. Se tapa el bao y se deja en un sitio apropiado.

. Tajadas de fruta FIGURA 53

Recipientes para osmodeshidratacin La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge la frutas ya adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de 1 : 3, es decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg. de guayaba. Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en otro. Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el jarabe. Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echar la fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer regueros.

Ollas del equipo multiprposito FIGURA 54 3.4.4.4.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la experiencia a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

Fruta en osmodeshidratacin FIGURA 55 3.4.4.5.- Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando la canastilla en el bao de mara o retirando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se mezcla con el que quedo en el recipiente. Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. Establezca niveles de aroma y sabor respecto a la fruta fresca. Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilizacin posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a elaboracin de productos. 3.4.4.6.- Mediciones en productos. Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta como el jarabe obtenidos. Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o los grados brix por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se dispone de refractmetro haga la respectiva medicin.

Medicin de densidad del jarabe FIGURA 56 3.4.4.7. Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado para evitar que se deshagan y pierdan su forma. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurrra el exceso de agua. Nuevamente pesar las tajadas. 3.4.4.8.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado. Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con los datos obtenidos efectuar balances de materiales. 3.4.5. Osmodeshidratacin en seco 3.4.5.1. - Material requerido Una libra de guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamao, ya escaldadas Azcar blanco sulfitado o refinado. 3.4.5.2- Equipo y elementos necesarios Recipiente de osmodeshidratacin. con su respectiva tapa o bandeja plstica Bao de mara y canastilla perforada Un vaso mediano, de vidrio o plstico Probeta de 250 c.c.

Densmetro o refractmetro. Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c. Cuchillo de cocina. Papel de cocina o servilletas. Plstico Vinilpel o similar 3.4.5.3.- Limpieza de superficie de materiales. Se asean perfectamente los mesones en donde se va a realizar la experiencia. Los equipos y utensilios a usar deben estar perfectamente limpios y desinfectados. Antes de empezar se deben asear correctamente las manos. 3.4.5.4.- Adecuacin de la fruta. Escaldada y fra la fruta se retiran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros. Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso. Pesar las diferentes porciones que se obtienen en esta adecuacin y transcribir los datos en la hoja de control respectiva. Determinar la humedad de dos o tres tajadas de fruta fresca. 3.4.5.5. Osmodeshidratacin de la guayaba. Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmtico. En la primera sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se forme una pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce azcar para que queden totalmente cubiertas. Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que igualmente quede cubierta. Una vez se han recubierto todas las tajas, se procede a tapar el recipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcar suficiente sobre una bandeja y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre el azcar, asegurando

Osmodeshidratacin en seco FIGURA 57 que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la fruta para que quede bien cubierta. Las tajadas se recubren con el vinilpel evitando que el plstico entre en contacto con la fruta. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo. establezca sus caractersticas organolpticas especialmente en su sabor y olor. A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente azcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas. 3.4.5.6.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. 3.4.5.7.- Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos

Jarabe de primera osmodeshidratacin FIGURA 59 Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y prubelo. El jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y mantenerse tapado para una utilizacin posterior ya sea en jugos o en una prxima osmodeshidratacin hmeda ajustando previamente la densidad y el pH o para ajustar el jugo en la experiencia No. 6 3.4.5.8. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurrra el agua de lavado. 3.4.5.9.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. 3.4.5.10.- Manejo final. Las tajadas osmodeshidratadas pueden conservarse a bajas temperaturas, en la nevera durante bastante tiempo. Buscando su aplicacin a un desarrollo industrial se someten a una deshidratacin final, mediante un secado sea solar o artificial en equipos adecuados. En un manejo de mnimas tecnologas la aplicacin de esta experiencia se hace en la regin de los cultivos, empleando el secado solar. Las prdidas poscosecha de frutas se minimizan e igualmente los costos de transporte se reducen considerablemente. Disponga de dos o tres tajadas de fruta osmodeshidratada y determine su humedad. Si se procede a hacer secado, al producto obtenido debe medrsele la humedad final.

3.4.6.- Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

3.5. QUINTA EXPERIENCIA SECADO Objetivos Conocer una operacin unitaria, aplicable a la industria Conocer una clase de secador. Deshidratar un producto Elaborar balances de materiales y balances de energa Evaluar organolpticamente un producto

3.5.1.- Material y servicios requerido Para todo el grupo de estudiantes Materiales Trozos de guayaba obtenida en las experiencias de osmodeshidratacin. Servicios requeridos Aire Energa elctrica Energa trmica Para esta experiencia se emplea un secador de bandejas, que usa aire en circulacin para permitir que ste absorba el agua evaporada. El aire se mueve por medio de un ventilador que requiere de energa elctrica. 3.5.2.- Equipo y elementos necesarios Secador de bandejas Balanza 3.5.3. Procedimiento 3.5.3.1. Pesada inicial. Separar dos o tres tajadas pesarlas y llevarlas a

determinacin de humedad. Pesar la tajadas restantes para proceder a su secado 3.5.3.2- Secado . Los trozos o tajadas de fruta o se colocan debidamente distribuidos en las bandejas del secador Se toma un trozo grueso de fruta y se le introduce la termocupla de producto. Se prende el ventilador y el sistema de calefaccin, permitiendo que la temperatura del aire llegue a 60.oC. Tomar cada 5 10 minutos las temperaturas de secado y del producto. Se debe cuidar que la temperatura de la fruta no suba de los 60 oC. Observar el estado de las tajadas, cuando considere que se encuentran secas proceda a apagar el secador. 3.5.3.3. Pesada final. Terminada la experiencia. los trozos se dejan enfriar para proceder a su pesada. Establezca la diferencia de pesos entre la fruta hmeda y seca y calcule la cantidad y porcentaje de agua evaporada.

Las tajadas secas se almacenan apropiadamente para posteriormente hacer pruebas organolpticas. 3.5.4.- Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. Observar peridicamente las frutas hasta que se noten crujientes. Cuando ello ocurra se apaga el sistema de calefaccin y se deja enfriando el producto. Una vez se tengan los trozos a una temperatura baja proceder a pesarlos. Tomar dos o tres tajadas y determinarles la humedad final

Secador de bandejas FIGURA 58

3.5.5.- Evaluacin Sensorial de la Guayaba deshidratada Despus de varios das de realizado el secado de las tajadas se hace la evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial como su nombre lo indica involucra los sentidos humanos que tiene que ver con los alimentos como son sabor, aroma, color, textura y friabilidad.

Fruta osmodeshidratada FIGURA 60

3-6- SEXTA EXPERIENCIA FERMENTACION ALCOHLICA

Objetivos

Conocer los cambios que ocurren durante una fermentacin alcohlica. Aprender a manejar una levadura. Realizar un proceso de fermentacin. Realizar mediciones de la variables de proceso.

3.6.1.- Fermentacin del jugo.

La fermentacin juega el papel central en la

elaboracin de las bebidas alcohlicas. El jugo posee la mayora de las caractersticas del fermentado, se exceptan el alcohol y el gas carbnico, estos compuestos se obtienen mediante la fermentacin del mosto por accin de la levadura Se llama mosto al preparado listo para fermentar. algunos compuestos inorgnicos. Las sustancias slidas presentes en el mosto se denominan extracto y constituyen lo que se denomina cuerpo de una bebida. Los mostos proceden de diversos materiales, siendo el ms conocido, el jugo de la caa de azcar que se emplea para la obtencin de aguardientes y de etanol al destilar el producto fermentado. Cocinando la malta de cebada se obtiene un mosto al que se le aade lpulo; fermentando el mosto lupulado se obtiene la cerveza verde y dejando aejar o madurar esta cerveza verde se obtiene la cerveza comercial. Cuando se elabora una cerveza sin lpulo y luego se destila, se obtiene el whisky En la mayora de los jugos fermentables de frutas, estos ya se encuentran listos para iniciar la fermentacin, razn por la cual reciben el nombre de mostos. En algunas regiones reciben el nombre de zumos de frutas. La levadura para fermentacin es la Saccaromyces Cerevisae existiendo dos variedades principales, la Carlbergensis que presenta una fermentacin llamada de fondo o baja y es la que se emplea para la elaboracin de las cerveza tipo Pilsen, vinos y fermentados de jugos, y la Uvariun que produce una fermentacin alta o de superficie empleada en la fabricacin de la cerveza tipo Ale y ciertas clase de vinos. En la fermentacin baja una vez se termina el proceso, la levadura va hacia el fondo del recipiente en tanto que en la alta la levadura va hacia la superficie y ello establece las condiciones para separar el fermentado de la levadura. Es una solucin de diversos

compuestos siendo los ms importantes los azucares fermentables, protenas y

Clulas de levadura FIGURA 61 Tambin existe diferencia en las temperaturas ptimas de fermentacin; la fermentacin alta se trabaja entre 20 y 24 0 C, mientras que la baja, entre 8 y 12 0 C. En cualquiera de los dos tipos se hace necesario tener el mosto a una temperatura inferior a la de fermentacin ya que este proceso biolgico es exotmico, es decir produce calor por lo cual, si no se refrigera el mosto su temperatura sube y puede pasar de los valores de trabajo de la levadura, produciendo compuestos qumicos que le dan sabor y aroma anormales a la bebida Para la fermentacin y maduracin de los mostos a nivel industrial hoy se emplean los llamados Unitanques que son tanques verticales cilindrico-cnicos de mosto, del orden de 100 metros cbicos. El proceso de fermentacin es por lotes o por cochada, pero a la vez cada lote o cochada de fermentacin puede estar formada por varios lotes o cochadas de mosto preparado, en razn de los equipos a trabajar. Como se explic se pueden tener tanque para volmenes muy grandes pero no es usual preparar jugos o mostos de un volumen similar, por ello en cochadas pequeas se preparan los mostos que se van recibiendo en el tanque de fermentacin hasta completar la cochada correspondiente a la fermentacin Antes de recibir la primera cochada se agrega la levadura, que proviene de cultivos, en una cantidad previamente establecida para permitir una poblacin de ocho a doce millones de clulas por centmetro cbico del mosto de la primera cochada. dotados de camisas de refrigeracin y con capacidad para recibir hasta muy grandes volmenes

Iniciada la fermentacin, la levadura se va reproduciendo de tal forma que a medida que se van recibiendo las siguientes cochadas siempre se va a mantener la concentracin en los valores definidos. La fermentacin es un proceso bioqumico muy complejo, en el cual la levadura produce tanto exoenzimas, endoenzimas como coenzimas en clase y cantidad que dependen de la temperatura, pH, concentracin de azcares y aminocidos y concentracin de levadura. Una parte de los compuestos del mosto no sufre alteracin alguna. Los que se

transforman llevan a una diversidad de productos y subproductos que definen en gran medida las caractersticas de la bebida. Se consideran como productos de la fermentacin el alcohol y el gas carbnico, en una reaccin exotrmica de alta generacin de calor. Como subproductos se tienen: Alcoholes: Proplico, isoproplico, butlico, amlico, isoamlico y otros de alto peso molecular llamados aceite fusel que contribuyen al aroma y gusto del producto fermentado y segn algunos autores, causan la llamada resaca o guayabo. Polialcoholes como la glicerina y glicoles. Acidos; Actico, propinico, butlico, caprico, succinico, pirvico, etc. Esteres, Aldehidos, Cetonas y Varios como SO2, H2S, Mercaptanos, compuestos volatiles de azufre, sulfuros, etc. A los compuestos del azufre se le debe el sabor y aroma verde o joven que tiene los productos recin fermentados. La fermentacin se inicia con la reproduccin de la levadura, fase log, en la cual se dobla el nmero de clulas en perodos regulares de tiempo, luego existe un crecimiento restringido, perodo en el cual ocurre la fermentacin propiamente dicha con desprendimiento de calor, requirindose de refrigeracin para mantener la temperatura de proceso.

o c a r t x E

Tiempo

CURVA DE FERMENTACIN FIGURA 62 En las primeras horas el extracto se modifica muy poco; una vez se ha cumplido la fase log el extracto baja aceleradamente hasta el trmino de la fermentacin para tener el llamado extracto final. Dependiendo del tipo de producto a obtener , se pueden dejar azucares sin fermentar, mediante un enfriamiento rpido para inhibir la levadura, en este caso el extracto final es superior al que se tendra de fermentar todos los azucares. El extracto correspondiente a la ltima situacin se conoce como extracto limite. La caracterstica de los productos llamados secos , es que no tienen azucares, mientras que los semisecos presentan un pequea diferencia en los extractos final y limite, conteniendo pequeas cantidades de azucares. Poco antes de terminar el proceso, se refrigera el producto para favorecer la precipitacin de la levadura y retirarla fcilmente por el fondo del tanque.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Investigue si desde el punto de vista fermentable existen los llamados productos extrasecos.

extracto

3.6.2. Material y servicios necesarios Materiales Jugo o mosto de fruta Levadura saccaromyces cerevisae

Azcar Acido ctrico Sulfato de calcio o carbonato de calcio. Dependiendo del equipo a utilizar, la cantidad de mosto a preparar varia de uno a quince litros. Consulte con el tutor que cantidad debe preparar. Dado que en todos los laboratorios no se dispone de fermentadores, se describir la experiencia basados en el empleo de pequeos fermentadores (botellas PET) de dos litros. Tambin pueden emplearse garrafas plsticas de cuatro litros Servicios Agua Aseo Refrigeracin 3.6.3. Equipo basico necesario. Fermentador botellas PET de 2 litros, con su respectiva tapa rosca. Recipientes para aejamiento o botella PET de 2 litros, o garrafas plsticas de cuatro litros con su respectiva tapa rosca. Pocillo o vaso de vidrio o de plstico Una cucharita dulcera Dos botellas de 250 c.c. Densmetro Potencimetro o papel indicador de pH Refractmetro

3.6.4. Procedimiento 3.6.4.1.- Preparacin del jugo. Si se dispone fruta osmodeshidratada hmeda que no ha de ser secada y tampoco se ha de consumir tal cual , se pude preparar un jugo que no quede muy concentrado. De todas formas ya sea con el osmodeshidratado o con fruta fresca se prepara jugo suficiente para tener aproximadamente tres litros. El jugo debe haber sido colado. .

Fermentador FIGURA 63 El pH propicio para la fermentacin alcohlica esta entre 4 y 4,5. Mida el pH del jugo empleando el potencimetro y si se encuentra fuera del valor de norma, ajstelo bien sea con el cido ctrico o con el sulfato o el carbonato. Tenga presente que generalmente las cantidades a emplear son muy pequeas. El jugo se puede fermentar en la botellas PET de dos litros o en garrafas de cuatro litros , llenando nicamente el cuerpo cilndrico. La parte cnica de la botella debe quedar vaca y en este caso el espacio vaco recibe el nombre de cmara libre.

Llenado de la botella para la fermentacin y mosto en fermentacin FIGURA 64 3.6.4.2. Adecuacin de la levadura.- En el pocillo o vaso limpio se agrega la levadura, dos cucharaditas de agua ligeramente tibia y una cucharadita de azcar; con la cucharita se procede a agitar para que se disuelva la levadura en el agua dejndose en reposo durante cinco minutos 3.6.4.3. Agregacin de levadura. Al mosto clarificado se le adiciona la levadura preparada en el pocillo.. Se pretende dosificar para que el contenido de clulas levadura en el mosto sea aproximadamente de ocho millones por centmetro cbico. 3.6.4.4. Fermentacin. La botella se deja en un sitio de temperatura moderada y se observa peridicamente; los dos primeros das puede dejarse bien tapada la botella , luego, con cuidado se destapa lentamente para evacuar el gas producido; el resto de tiempo se deja la tapa suelta Cuando se tiene una buena fermentacin, en la superficie de la botella se forma una corona central de espuma. Diariamente se debe sacar cuidadosamente una muestra en la probeta para medir la densidad y los grados Brix

Desfogue brusco del gas FIGURA 65

Al cabo de los cuatro o cinco das de haberse agregado la levadura saque una pequea muestra, determine su llamado fermentado verde. Una vez se ha terminado la fermentacin, se tapa bien el recipiente y se lleva al refrigerador para dejarla durante dos o tres das, tiempo en el cual ocurre la mayor parte de la sedimentacin de la levadura. Con cuidado transvase el fermentado a la segunda botella dejando la levadura en el fondo del primer recipiente. Una vez se ha obtenido la bebida verde , puede llevarse a aejamiento o se puede destilar para obtener licor , experiencia sta que se puede realizar en las instalaciones de la planta piloto aspecto, aroma y sabor; ellos corresponden al

Termino de la fermentacin FIGURA 66

3.6.4.5 . Aejamiento. El objetivo del aejamiento es mejorar las caractersticas organolpticas del fermentado, eliminando compuestos gaseosos que son los y precipitando compuestos responsables es mayor grado de aromas indeseables insolubles , responsables de los sabores no limpios. En la industria de vinos y de destilados aejados ( whisky y brandy ) se emplean recipientes ( barriles de madera) que favorecen considerablemente la eliminacin de

los compuestos indeseables a la vez que incorporan gratos sabores y aromas algunos casos como en el de los licores aejados su color caracterstico.

y en

Tapada muy bien la botella se introduce de nuevo en el refrigerador y durante un mes o ms das se deja en reposo. Observe cuidadosamente el aspecto del producto. Al cabo de este tiempo, destape lentamente la botella para que no se enturbie el lquido, saque una muestra y prubela. Acorde a su sabor puede ser consumida. Es apenas natural que por su manejo, el producto contiene muy poco gas y es ligeramente opalina.

Levadura y residuos sedimentados FIGURA 67