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ENUNCIADO DEL PROBLEMA La dureza del pan est relacionada con la retrogradacin del almidn.
De las dos muestras que se le proporcionan, Cul sera la ms conveniente emplear para la elaboracin de un producto de panificacin con menor tendencia al endurecimiento?
Almidn
El almidn es un polisacrido y es la principal fuente de reserva energtica en casi todas las plantas, es muy abundante en los granos de los cereales, las leguminosas y en las frutas.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacrido muy similares la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal sencillo de -glucosa unidos por medio de enlaces glucosdicos (1,4) y forma largas cadenas con 200-2500 unidades. Puede adquirir una conformacin tridimensional helicoidal En muchos almidones representa el 17-27% del almidn total.
La
amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones por enlaces (1,6) localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Es
La
gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes de este.
este fenmeno se le define como la insolubilizacin y la precipitacin espontanea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrogeno a travs de sus mltiples hidroxilos.
Si
se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible la solucin es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja enfriar y reposar lentamente, no hay formacin de gel.
Si
Las
fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida requiriendo alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Procedimiento:
Dos muestras de almidn
Efecte
determinacin de Slidos
Turbidez
Reaccin colorimtrica
con yodo.
Turbidez
Determinacin de slidos
Slidos totales
Calibrar el prisma del refractmetro. Colocar 1-2 gotas de solucin en prisma del refractmetro.
Cerrar tapa
Turbidez
Medir
2 mL de solucin de almidn
Adicionar 3 ml de I/KI*
Resultados
% de Slidos
Turbidez Abs 650 nm/g de muestra
74.52
0.1399
35.3
0.7017 1.69
85.16
0.0982
73.04
0.528 0.54
4.1973
90
76.61
1.7317
101.27
96.09
90 80 70 60 % Slidos 50 40 30 20 10 0 Trigo arroz T. Ambiente Trigo arroz Trigo Fro arroz Caliente Temperatura 46.25 35.3 32.08 85.16 74.52
73.04
1.69
0.4
0.2 0 0.1399 Trigo 0.0982 arroz T. Ambiente
Trigo
arroz Caliente
Trigo Fro
arroz
Tipo Trigo
Arroz
Amilopectina (%) 76
83
Amilosa (%) 24
17
96.09
80
60
40
20 4.1973 0 Trigo arroz T. Ambiente Trigo arroz Trigo Fro arroz Caliente Temperatura 1.7317