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Sistema de Gestin de la Calidad

Versin 1 F2-6060-014 / 02-06

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Cdigo: Regional: TOLIMA Fecha: Centro de formacin: fuera del centro 440

Estructura curricular o Programa de Formacin Total en horas, de la Formacin PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Mdulo de Formacin: productos crnico escaldados Duracin en horas: Unidad de Aprendizaje: SALCHICHA Duracin en horas: Modalidad(es) de formacin: PRESENCIAL

Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboracin de un SALCHICHA

2. INTRODUCCIN
Salchicha sper perro Producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofn y cuyo dimetro es de 28 mm 32 mm y de 16 18 cm de longitud. La masa es suave y homognea de color rosado. .

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Equipos y utensilios

Para la prctica cada grupo de trabajo debe contar con los siguientes materiales y utensilios. Utensilio plstico con capacidad para 5 litros Molino para carnes Cuchillo de hoja ancha afilado (cocina) Cucharas de varios tamaos Tabla de picar plstica o de madera muy bien higienizada Olla Bolsa para desperdicios Trapo para limpiar o toallas adsorbentes Jabn para manos y para losa Sabr Embudo si no se cuenta con molino para embutir

Andrus David Sierra R. Gestor Agroindustrial

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Materias Primas y empaques Para las materias primas consultar la formulacin FORMULACION salchicha Base de clculo 1 Kg Materia prima Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Texturizado hidratado de soya* Harina de trigo Hielo TOTAL Porcentaje (%) 20 20 15 10 5 30 100% Cantidad (g) 200 200 150 100 50 300 1000 g

CRH 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo con la NTC 1325

FORMULACION Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascrbico Leche en polvo Colorante rojo Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 17 3 5 10 5 0.5 25 1c.c.

IMPORTANTE
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

Andrus David Sierra R. Gestor Agroindustrial

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4. Proceso de elaboracin
1. Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. 2. Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. 3. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos 4. Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm 5. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproximadamente) 6. Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C 7. Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.

EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Informe con las condiciones que se especifican ms adelante.

Plenaria

Evidencias de conocimientos Identifica los procesos para la Entrevista elaboracin de SALCHICHON y tiene en cuenta los puntos de control de calidad. Evidencias de Desempeo Tiene un buen manejo del Observacin tema.

Informe

Elaborar el diagrama de flujo, explicar cada etapa del proceso.

Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones. Realizar los clculos de costos por producto terminado. Y compararlo con el precio de un producto comercial.

Andrus David Sierra R. Gestor Agroindustrial