Proceso de elaboracin de derivados crnicos

Instructor: Jair J. Socarrs Daz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboracin de pollo relleno. El pollo relleno es un producto crnico especial, escaldado, elaborado a partir de una mezcla de carnes, grasa, vegetales, condimentos y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Pollo en canal con piel. Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Sal; sal nitro. Verduras (Cebollin, aj, habichuela, arveja, zanahoria) Condimento pollo relleno. Especias (comino, ajo, tomillo, laurel, organo, perejil). Aditivos (fosfato, ascorbato). Agua-hielo. Otros rellenos (huevos de codorniz, aceitunas, etc.). Harina de trigo. Jabn. Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso, termmetro, bolsas plsticas. Molino, cuchillos, recipientes metlicos (ollas), soportes de madera (tablas).

Recipientes plsticos (baldes, tazas, bandejas).

Formulacin. Cantidades. Para rellenar un pollo con un peso de 1.5 kilogramos se necesita: La carne del pollo, que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos. Carne de res. 450 gramos aproximadamente. Carne de cerdo. 400 gramos aproximadamente. Grasa de cerdo. 200 gramos aproximadamente. Sal comn. 24 gramos aproximadamente. Sal nitro. 6 gramos. Cebolln. 20 gramos. Aj. 15 gramos. Ajo. 14 gramos. Comino. 6 gramos. Condimento pollo relleno. 20 gramos. Zanahoria, habichuela, arveja. 25 gramos de cada uno. Laurel, tomillo, organo, perejil. 5 a10 gramos de cada uno. Harina de trigo. 50 gramos. Agua-hielo. 150 gramos o centmetros cbicos (c.c). Fosfato. 4 gramos. Ascorbato. 0.6 gramos.

Procedimiento 1. Higiene y organizacin. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios. 2. Recepcin de materias primas. Seleccin de carnes y verduras. 3. Adecuacin. Deshuesado (quitar piel). Limpieza de exceso de grasa en las carnes, troceado y pesado. Limpieza, desinfeccin y escaldado de verduras para relleno; preparacin de frutas para relleno.

4. Salado y curado. Se adiciona la sal comn y la sal nitro a las carnes y grasa. Luego, se llevan a refrigeracin (4 a 5C) por 18 a 24 horas. 5. Molido. Se muelen por separado las carnes, as: dos veces la grasa de cerdo; dos veces la carne de pollo; tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). 6. Mezclado y masajeado. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas, agua-hielo, fosfato, agua-hielo, grasa molida, agua-hielo, comino, condimento pollo relleno, agua-hielo, harina de trigo, aguahielo, rellenos vegetales, otros rellenos. 7. Llenado, embutido. Se llena manual mecnicamente y se cose la piel. 8. Escaldado. En agua caliente (75C) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70C en el punto central ms fro. 9. Enfriado. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). 10. Tajado y empaque. Se pueden empacar enteros en bolsas plsticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plstico especial. 11. Almacenamiento. En refrigeracin (1 a 3C) por 8 a 15 das. En (-15 a -18C) por 60 das. congelacin