Todo sobre el chocolate

Fecha: 21/10/2009

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FOTO Men de impacto en Qu Sabor! Ver fotos Por: Diego Gualda Univision.com Mezcla deliciosa El gastrnomo francs J.A. Brillat-Savarin en 1826 defina al chocolate as: "Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla del rbol del cacao tostada, con azcar y canela; tal es la definicin clsica del chocolate. El azcar forma parte integrante, porque con cacao solo resulta nicamente pasta de cacao y no chocolate". El chocolate es el alimento obtenido de la mezcla de azcar con dos derivados del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao, un slido y una grasa respectivamente. Mediante esta combinacin bsica se elaboran los distintos tipos de chocolate, cuya variedad depende de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Las variedades ms populares son:

Chocolate amargo: es el chocolate propiamente dicho, el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de otros productos. Un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior al 50%

del producto, ya que a partir de esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%, "ideales para recetas con sabores intensos como trufas, mousses, helados o souffls", recomienda la chef Narda Lepes en su libro Comer y pasarla bien. Chocolate con leche: es el derivado ms popular del cacao. Se trata de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Como su nombre lo indica, lleva aadida leche en polvo o condensada. Chocolate cobertura: es la materia prima que utilizan los chocolateros y los pasteleros. Puede ser negro o con leche, pero siempre se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente. Chocolate blanco: no se trata de un chocolate como tal ya que no posee pasta de cacao en su composicin. Se elabora con al menos un 20% de manteca de cacao, leche y azcar. Es un producto de alto valor energtico y muy dulce. Narda Lepes lo sugiere "para coberturas, rellenos, helados y tortas de queso". Chocolate a la taza: es el chocolate negro al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula o harina de maz para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Chocolate en polvo: Este producto tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre el 25 y el 32%, con bajo porcentaje de manteca de cacao. Tal como ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina aadida para facilitar el espesor. Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. Chocolate relleno: es una cubierta de chocolate con un peso superior al 25% del total que recubre frutos secos, licores, frutas y galletas entre otros ingredientes.

El chocolate es un producto delicado que debe cuidarse, tanto en su almacenamiento como en su coccin:

Debe guardarse en un lugar oscuro, seco y lejos del calor. El punto de fusin del chocolate est por debajo de la temperatura corporal, por este motivo es que se derrite en la boca tan fcilmente. Teniendo esto en cuenta debe derretirse a muy baja temperatura y nunca sobre fuego directo. Puede derretirse a bao mara, en horno muy bajo (con la puerta abierta, logrando alrededor de 110 C) durante 5 minutos o en microondas, revolvindolo cada 30 segundos. El agua del bao mara no debe hervir y jams debe tocar el fondo del recipiente que contiene el chocolate. Al derretir chocolate deben esperarse un par de minutos antes de revolverlo, para asegurar que no queden grumos en la preparacin.

Hay chocolates para todos los gustos ms dulces y ms amargos, ms suaves o ms duros , y hasta para diferentes preparaciones. Puede degustarse en bocados o formar parte de una preparacin ms elaborada. Ms all de la receta que elijas, no descartes combinarlo

con frutos rojos, caf, naranjas, crema o frutos secos, que son los mejores ingredientes para acompaarlo. Complementos perfectos. Para una fondue de chocolate rpida, los especialistas de Breakfast on the Connecticut proponen una receta muy simple: En un bol de vidrio mezclar dos cucharadas de azcar, una taza de crema, 250 gramos de chocolate semi amargo picado y una cucharada de manteca. Llevar al microondas durante dos minutos y mezclar bien con un batidor. Agregar una cucharada de vino tinto y volver a mezclar. Transferir a un caqueln con calor suave. Acompaar con trozos de budines o tortas, frutillas y bocados de biscotti.

- EL CHOCOLATE -

Todo sobre el chocolate

El chocolate es nutritivo y energtico. Contiene nutrientes como el calcio (buensimo para los huesos y los dientes de los nios), el fosfato, protenas y otros minerales que son indispensables para el crecimiento de los nios. Adems, contiene sustancias naturales, como los flavonoides, que protegen el organismo frente a enfermedades cardiovasculares, por sus efectos antioxidantes.

Curiosidades del chocolate

* Que uno no vale un cacao, se deca en el siglo XIX para exponer sobre algo o alguien de muy escaso valor. Las semillas del rbol original americano, Theobroma cacao, tambin conocidas como almendras, sirvieron antes y durante los primeros tiempos hispnicos como moneda de cambio, uno de los bienes ms altos a los que se poda acceder. Ahora no estn muy lejos de aquello. Las semillas siguen siendo valiossimas. * El azcar y la leche que le agregaron los espaoles al xocolatl mexica, una pasta de cacao fuertemente especiado con chiles y vainillas, para bajarle su potencia amarga, se convirti en el por todos conocido chocolate. Un producto resultante del choque de civilizaciones. De la lucha cultural. Fruto de la expoliacin. El verdadero pecado original. * Los aztecas utilizaban el cacao como moneda, pero ya en aquella poca haban falsificadores: Rellenaban las cscaras vacas del cacao con barro. A estas falsas monedas se les llamaba "cachuachichiua".

* La taza adecuada para el consumo de chocolate se llama "jcara" o "pocillo": "Jcara", antes "xcalo", proviene del azteca "xicalli". Las jcaras se empezaron a fabricar (en porcelana, oro o plata) cuando se empez a consumir chocolate en Europa. El Marqus de Mancera diseo un plato especfico para que encajara con ellas, al cual, en su honor, se le llam "mancerina". Con el tiempo, el uso de la palabra la hizo derivar a "marcelina", con la que se conoce popularmente al juego de plato y taza que se usa para tomar chocolate. * En el siglo XVIII, las farmacias ofrecan chocolates curativos: Ofrecan variedades como chocolate purgante a la magnesia, chocolate "antiveneno", chocolate de avena o chocolate con extractos de carne para los convalecientes. * Durante la primera y la segunda guerras mundiales el chocolate fue considerado un alimento de primera necesidad: Se le denomin "la racin D". * El primer chocolate con avellanas fue elaborado en Lausanne en 1831 por el suizo AmdeCharles Kohler. * El primer europeo en probar el chocolate fue Hernn Corts en su viaje a Mjico, en 1519. * El qumico holands Coenraad J. Van Houten fue quien prepar el primer chocolate en polvo. * La palabra "bombn" proviene del francs "bon bon", que significa "dos veces bueno". * La primera tableta de chocolate fue creada por la empresa britnica Fry&Sons en 1847. Y en 1895 aparecen los primeros cromos rectangulares en las tabletas de chocolate, que explicaban una historia y estaban numerados y ordenados por temticas. * Chocolate negro: tambin llamado fondant, es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azcar. Su sabor se debe a que contiene como mnimo 60% de cacao. * Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, ya sea en polvo o condensada, 55% de sacarosa y 25% de cacao. * Chocolate blanco: carece de pasta de cacao en su composicin y debe su color a la manteca de cacao con la cual se elabora, leche en polvo o condensada, azcar y vainilla.

Composicin nutricional del chocolate

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). En tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana: Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin.

Mitos y realidades sobre el chocolate

Existir alguna persona sobre este planeta que no sienta placer al comer chocolate? Nos encanta en cualquiera de sus versiones, pero humos de l a causa de los perjuicios de los que se lo acusa. Son verdaderos o constituyen rumores basados sobre argumentos falsos? Negro, blanco, con leche, en tortas, alfajores y helados. Algunas personas lo consideran un

placer imprescindible y necesario, otras lo utilizan como remedio del mal de amores. Prohibido en dietas y en pieles con tendencia al acn, a veces, resulta un tab delicioso. Ahora bien, son ciertas las acusaciones que se le adjudican? En esta nota intentamos desenterrar mitos y verdades acerca del chocolate para disfrutarlo plenamente y sin culpa.

- El chocolate es antidepresivo. VERDADERO. Es posible que el chocolate tenga propiedades antidepresivas debido a que es rico en magnesio, un mineral cuya carencia provoca una leve depresin y desnimo. Esta es la razn por la que cuando las mujeres afirman que el chocolate les levanta el nimo, los mdicos recomiendan un suplemento de este mineral. Por otra parte, el chocolate genera en el cerebro una sustancia relacionada con la serotonina, la hormona responsable de las sensaciones de tranquilidad y felicidad. - El chocolate provoca adiccin. FALSO. Si bien es cierto que mejora el estado de nimo a travs de la cafena aumentando los niveles de feniletilamina en el cerebro, su consumo debera ser excesivo (varios kilos por da) para que, efectivamente, pueda generar algn tipo de adiccin. - El chocolate es remedio del mal de amores. VERDADERO. Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por eso, para compensar este desnivel y recuperar la sensacin de plenitud y euforia, tiende a consumirse chocolate. - El chocolate engorda demasiado. FALSO. Cada 100 gramos, el chocolate aporta alrededor de 500 caloras y, si bien es un nmero considerable, no favorece el sobrepeso si se lo consume con moderacin. Adems, previene las enfermedades del corazn porque eleva los niveles de antioxidantes en la sangre. - El chocolate favorece la aparicin del acn. FALSO. El acn tiene su origen en variables hormonales o genticas, no depende de lo que comas. No se ha probado cinticamente la relacin entre el acn y el chocolate.

El chocolate como afrodisiaco.

El chocolate, objeto de deseo y hasta de obsesin por parte de muchos, podra ser considerado, de confirmarse el descubrimiento realizado por cientficos britnicos, en uno de los estimulantes

sexuales ms efectivos que existen.

Hasta ahora, el placer ofrecido por el chocolate se circunscriba al mbito del paladar. Despus de todo, ya lo dice la voz popular: a quin le amarga un dulce?. Si bien, como enemigo tradicional de aquellas personas que pretenden guardar la lnea, numerosos estudios demuestran que controlando su ingesta, el chocolate no slo es beneficioso por el bienestar que produce su consumo, sino que adems tiene enormes cualidades y propiedades para el organismo.

Entre algunas de ellas, previene enfermedades cardiovasculares, protege el sistema inmunolgico, evita el exceso del llamado colesterol malo en nuestro organismo y, hasta incluso, algunos aseguran que incluso previene el cncer. Igualmente, leyendas populares atribuyen al chocolate propiedades estimulantes del apetito sexual. As, para los aztecas, el xocoatl alegraba el alma y algo de verdad puede haber en estas leyendas, como aseguran expertos britnicos, tras un reciente estudio el chocolate tiene propiedades afrodisacas, aseguran.

Un grupo de cientficos britnicos se han empeado en comprobar qu porcentaje de certeza tiene esta afirmacin y han llevado a cabo una investigacin con parejas para analizar las reacciones de sus cuerpos ante estmulos sexuales con y sin la presencia del chocolate. La prueba consisti en medir la frecuencia cardiaca de una pareja antes, durante y despus de un beso, anteponiendo al mismo la ingesta de un bombn. Posteriormente, se repiti la prueba sin la presencia del chocolate. Los resultados obtenidos fueron muy clarificadores, ya que tras la ingesta del chocolate, en el momento del beso el ritmo de latidos se duplicaba respecto al mostrado sin dicha ingesta. El resultado fue incluso ms clarificador en las mujeres que en los hombres.

Otro de los descubrimientos aportados por el experimento confirm que el chocolate acta tambin como relajante momentneo. Ciertamente, parece que contribuye a calmar episodios de ansiedad, si bien no hay constancia de que funcione como antidepresivo, otro de los mitos alrededor del chocolate.