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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 1 TEMA: Flujo de Operaciones para la Obtencin de Organo Deshidratado

PROFESOR:

GUEVARA, AMERICO

ALUMNO: CDIGO:

DONAIRE TATAJE GIANCARLO 20031039

LIMA 2011

Descripcin del Proceso de Elaboracin de Organo Deshidratado


1) Seleccin Se tuvo muy en cuenta el seleccionar una hoja que rena las mejores condiciones de frescura, color verde y tamao uniforme, adems se separ de la planta las hojas muy tiernas, hojas decoloradas, hojas marchitas, hojas atacadas por plagas frecuentes en la planta y tambin las races que contienen una mayor proporcin de tierra adherida. El trabajo de seleccin se hizo manualmente.

2) Lavado Las ramas de la planta una vez seleccionadas fueron lavadas por inmersin en agua potable removiendo el organo y sacndolo en forma inmediata; sta operacin se realiz dos veces en forma manual con agua renovada, no utilizando ningn tipo de desinfectante. Segn Valeriani (1988) el empleo de desinfectante (bisulfito) puede originar desprendimiento de aceite esencial en las soluciones empleadas, siendo perjudicial en la apreciacin de la calidad que se atribuye al producto. El principal objetivo de esta operacin fue eliminar la tierra adherida y otras partculas extraas en las hojas.

3) Escurrido u oro Una vez lavada la planta de organo inmediatamente fue sacudida y colocada en unas mallas de plstico bajo sombra para que finalmente el agua adherida en la superficie de la hoja sea eliminada. Esta operacin se hizo durante no ms de 15 minutos a temperatura de 20C y humedad relativa ambiente igual a 75%.

4) Deshojado Luego de la operacin anterior se procedi al deshojado en forma manual, eliminando las hojas que haban sido deterioradas y maltratadas durante el lavado como tambin las hojas deterioradas por plagas y decoloradas que no se pudieron eliminar antes, en la operacin previa de seleccin.

5) Deshidratacin Se hizo uso del secador de tnel. Para el deshidratado de las hojas de organo se ensayaron los parmetros de secado: Temperatura del aire de secado (60C), Velocidad del aire de secado (3 m/s) y Humedad relativa del aire de secado (30%), hasta obtener humedades de equilibrio en las muestras de organo menores a 12%, segn el ITINTEC (1983); humedad necesaria para que el producto mantenga sus cualidades organolpticas y se evite el deterioro por almacenamiento.

6) Empacado Se utilizaron tres tipos de empaque: polietileno (de baja densidad, espesor 0,043 mm), polipropileno (espesor 0,038 mm) y celofn (espesor 0.041 mm), para posteriores estudios del producto en el almacenamiento, haciendo uso de una selladora de las bolsas.

7) Almacenaje El organo se almacen durante 60 das, a temperatura ambiente y humedad relativa de 90%, con la finalidad de evaluar su comportamiento en aquel lapso.

OPERACIN Seleccin

VARIABLE Estado de la hoja

PARMETRO Frescas Verdes Uniformes

CUELLO DE BOTELLA

EQUIPOS Manual Mesa de trabajo Recipientes para inmersin Malla soporte

Lavado Escurrido Tiempo Temperatura del ambiente Humedad relativa del ambiente Temperatura del aire de secado Velocidad del aire de secado Humedad relativa del aire de secado Humedad de equilibrio 15 min 20C 75%

Deshojado Secado

60C 3 m/s 30% 12% PCC

Manual Secador tnel

de

Empacado Almacenado Tiempo Temperatura 60 das T amb

Selladora bolsas

de

Figura 1: Flujo de Operaciones para la Obtencin de Organo Deshidratado

W1 = 100%

Organo

Hojas deterioradas

Seleccin
W2 = 41% W4 = 1653 kg Agua W2 = 41%

W3 = 12%

Tallos

W4 = 47%

Lavado

Agua + Impurezas

Escurrido

Deshojado

Secado

Agua

Empacado

Almacenado

Organo Deshidratado