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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 1 TEMA: Flujo de Operaciones para la Obtencin de Organo Deshidratado
PROFESOR:
GUEVARA, AMERICO
ALUMNO: CDIGO:
LIMA 2011
2) Lavado Las ramas de la planta una vez seleccionadas fueron lavadas por inmersin en agua potable removiendo el organo y sacndolo en forma inmediata; sta operacin se realiz dos veces en forma manual con agua renovada, no utilizando ningn tipo de desinfectante. Segn Valeriani (1988) el empleo de desinfectante (bisulfito) puede originar desprendimiento de aceite esencial en las soluciones empleadas, siendo perjudicial en la apreciacin de la calidad que se atribuye al producto. El principal objetivo de esta operacin fue eliminar la tierra adherida y otras partculas extraas en las hojas.
3) Escurrido u oro Una vez lavada la planta de organo inmediatamente fue sacudida y colocada en unas mallas de plstico bajo sombra para que finalmente el agua adherida en la superficie de la hoja sea eliminada. Esta operacin se hizo durante no ms de 15 minutos a temperatura de 20C y humedad relativa ambiente igual a 75%.
4) Deshojado Luego de la operacin anterior se procedi al deshojado en forma manual, eliminando las hojas que haban sido deterioradas y maltratadas durante el lavado como tambin las hojas deterioradas por plagas y decoloradas que no se pudieron eliminar antes, en la operacin previa de seleccin.
5) Deshidratacin Se hizo uso del secador de tnel. Para el deshidratado de las hojas de organo se ensayaron los parmetros de secado: Temperatura del aire de secado (60C), Velocidad del aire de secado (3 m/s) y Humedad relativa del aire de secado (30%), hasta obtener humedades de equilibrio en las muestras de organo menores a 12%, segn el ITINTEC (1983); humedad necesaria para que el producto mantenga sus cualidades organolpticas y se evite el deterioro por almacenamiento.
6) Empacado Se utilizaron tres tipos de empaque: polietileno (de baja densidad, espesor 0,043 mm), polipropileno (espesor 0,038 mm) y celofn (espesor 0.041 mm), para posteriores estudios del producto en el almacenamiento, haciendo uso de una selladora de las bolsas.
7) Almacenaje El organo se almacen durante 60 das, a temperatura ambiente y humedad relativa de 90%, con la finalidad de evaluar su comportamiento en aquel lapso.
OPERACIN Seleccin
CUELLO DE BOTELLA
Lavado Escurrido Tiempo Temperatura del ambiente Humedad relativa del ambiente Temperatura del aire de secado Velocidad del aire de secado Humedad relativa del aire de secado Humedad de equilibrio 15 min 20C 75%
Deshojado Secado
de
Selladora bolsas
de
W1 = 100%
Organo
Hojas deterioradas
Seleccin
W2 = 41% W4 = 1653 kg Agua W2 = 41%
W3 = 12%
Tallos
W4 = 47%
Lavado
Agua + Impurezas
Escurrido
Deshojado
Secado
Agua
Empacado
Almacenado
Organo Deshidratado