Sunteți pe pagina 1din 16

PERCEPIA MIROSULUI I AROMEI

Mirosul i Gustul sunt simurile cu care fiinele vii, la o anumit


treapt de dezvoltare, analizeaz din punct de vedere chimic, mediul nconjurtor.

Mirosul i Gustul sunt noiuni care desemneaz proprietile


unor materiale percepute cu ajutorul acestor simuri.

odorivectorii sunt molecule sau amestecuri de molecule de o


variabilitate infinit, care transport i transmit informaia legat de stimulii olfactivi i gustativi, ctre centrii nervoi.

Gustul

(amar, dulce, acru, srat, precum i combinaiile celor 4 tipuri fundamentale) este perceput dup dizolvarea acestor molecule (odorivectorii) n saliv, prin intermediul papilelor gustative (organul de sim). Gustul funcioneaz prin simplul contact al limbii cu alimentul sau cu lichidul introdus n gur. Acest sim a fost totui mult vreme necunoscut, pn la inventarea microscopului.

Constituit din muchi, limba umple practic toat cavitatea bucal.


Are ca funcie servirea gustului, a nghiirii i a respiraiei. Este acoperit cu o suprafa rugoas la atingere papilele gustative ce reprezint organele senzoriale ale gustului. Ele se disting dup forma lor.

Mirosul

este perceput n timpul inspiraiei i expiraiei aerului prin nri, organul senzorial exterior, propriu acestui sim, fiind mucoasa olfactiv. La om, mirosul este uneori considerat ca un sim minor, n timp ce la animale el este extrem de important, fiind i de o mare acuitate i finee. Mirosul acioneaz efectund o analiz chimic a aerului ambiant i, n particular, a aromelor pe care le degaj alimentele. El completeaz astfel simul gustului prin stimulri precise ale neuroreceptorilor

Fiecare tip de celul receptoare este sensibil la dimensiunile unei anumite molecule. Datorit acestui fapt, ea se specializeaz unui anumit tip de impuls (miros). De aceea, atunci cnd un miros ajunge la mucoasa nazal, molecula odorizant se fixeaz direct pe receptorul corespondent, declannd formarea unui influx nervos.

Datorit unor structuri denumite glomeruli, aflate n bulbi, influxurile nervoase ajung la creier ntr-un mod ordonat, prin intermediul nervului olfactiv. La nivelul creierului mesajul odorizant primit este interpretat corespunztor, fiind astfel identificate mii de mirosuri.

Simul mirosului i cel al gustului se completeaz reciproc. Funcionarea lor este independent, dar ele interfer permanent.

Aroma este perceput cu ajutorul mirosului i gustului cnd,


prin mestecarea alimentelor, n cavitatea bucal se degaj substane volatile. Acestea, n timpul inspiraiei ajung n mucoasa nazal i de acolo, conform traseului prezentat mai sus, la nivelul cortexului. Prin astuparea nrilor (obturarea cilor nazale) aroma caracteristic alimentului mestecat nu mai este perceput i apare senzaia de far gust i fr miros (ca n cazul rcelilor grave, cu inflamarea mucoasei nazale, care duc la pierderea temporar a mirosului).

n legtur cu perceperea senzaiei de miros, se disting dou tipuri de aspecte:

cantitative (intensitatea mirosului)

calitative (nota i nuana mirosului)

(1) Aspectele cantitative legate de percepia mirosului


Din punctul de vedere al aprecierii cantitative mirosul, ca i celellalte simuri, poate fi considerat ca un aparat de zero - poate aprecia mai curnd identitatea a dou senzaii , dar permite mai greu determinarea diferenei.

Valoarea olfactiv (V.O.) expresie adimensional utilizat n aprecierea cantitativ a mirosului - este raportul dintre tensiunea de vapori saturai a unui compus (Csat.) i concentraia limit de percepere a unui miros/arom (L):
L = concentraia limit de percepere cea mai mic concentraie a unui compus (substane), care este distins net fa de o prob oarb

V.O. =

Csat. L

unde: [Csat.] = g / L

[L] =g/L

Din punctul de vedere al concentraiei limit de percepere mirosul este un sim cu o sensibilitate remarcabil - unele substane puternic odorante sunt percepute la o concentraie de 10-12 g/L (o cantitate de 5 x 10-14 g produce semnal) fa de analiza cromatografic de gaze (CG/SM) care recunoate o prob de 10-9 g/L

Valoarea olfactiv V.O. are valori n intervalul (1, 10n) astfel: - pentru V.O. 1 - compus cu miros slab (ce nu poate fi perceput n stare pur) - pentru V.O. 106 109 - compus cu miros eficient (aromatizant / odorant eficient)

n tabelul urmtor se dau valorile pentru concentraia limit de percepere (L), valoarea olfactiv (V.O.) i cantitile percepute (m) n g coninute n 50 mL aer (ce trece prin nri la o inspiraie), precum i mirosul unor compui organici ce au mirosuri bine definite.

(2) Aspectele calitative legate de percepia mirosului

Din punct de vedere calitativ se poate afirma c mirosul este un sim al diversitii datorit variabilitii extreme a senzaiilor care ingreuneaz studiul cu exactitate al acestuia.

Aspecte ale variabilitii senzaiilor funcie de anumii factori ce influeneaz mirosul i percepia acestuia
Factori care influeneaz mirosul
(a) concentraia substanei care genereaz mirosul exist compui care, n stare pur (concentraie mare) au un miros neplcut iar n diluie mare capt miros plcut
Ex: scatolul (-metil indolul) n stare pur miros fetid, de fecale - n soluie diluat miros floral

(b) temperatura i umiditatea aerului

toptim = 35 370C (sub i peste aceste valori se nregistreaz o


scdere a intensitii senzaiei de miros)

apa i aerul sunt inodore (nu au miros propriu) dar umiditatea

(concentraia vaporilor de ap din aer) influeneaz mirosul - n clima umed de la tropice mirosul perceput pentru aceeai substan difer de cel perceput pentru aceeai prob n clima uscat, deertic

(c) vrsta subiectului care percepe un anumit miros

acuitatea olfactiv maxim intervine la vrsta de 6 ani dup care, ea scade


treptat cu naintarea n vrst, dar crete fineea olfactiv (puterea de difereniere a mirosurilor, determinarea nuanelor de miros)

(d) sexul subiectului care percepe un anumit miros

femeile sunt mai sensibile la mirosuri pe care le percep n concentraie mai


mic dect brbaii; de asemenea femeile percep nuanele de miros cu mai mult acuratee

(e) starea fiziologic a subiectului care percepe mirosul

femeile gravide, bolnavii de stomac i ficat percep cu o acuitate

ridicat mirosurile n concentraie mic precum i nuanele de miros

(f) medicamentaia suportat de subiect

indiferent de maladia tratat, medicamentele altereaz percepia corect a stimulilor olfactivi, a nuanelor i a concentraiilor acestora

Caracteristicile mirosurilor
(a) relaia dintre mirosurile diverselor substane

identitatea se constat la materiale sau substane neimpurificate olfactiv;


- n cazul izomerilor optici ai aceluiai compus se poate constata ca sunt indistinctibili din punct de vedere al mirosului sau, unul poate fi inodor iar enantiomerul sau poate avea un miros distinct

asemnarea compui cu structuri asemntoare pot avea


mirosuri asemntoare sau compui cu structuri diferite pot avea mirosuri asemntoare foarte diferite.
ex: nitromoscul (derivai indanici) i decahidronaftalina structuri diferite dar mirosuri asemntoare (pot fi identificate numai de specialiti)

mirosuri antagonice (opuse, nu neaprat neplcute sau disarmonice) mirosuri disarmonice (nu se armonizeaz prin mixare, intr n distonan)

(b) adaptarea i oboseala

intervin odat cu expunerea un timp ndelungat unui anumit stimul de miros


percepia acestuia scade pn la suprimarea total a percepiei mirosului respectiv.

fenomen reversibil la ieirea din mediul respectiv, n aer curat, are loc desorbia din
mucoasa olfactiv saturat i sensibilitatea subiectului revine identic (nu este modificat). De asemenea, fenomenul se rsfrnge asupra altor tipuri de mirosuri.

(c) sinergismul

este efectul de intensificare a mirosului prin asocierea a dou sau mai multe substane
pot aprea urmtoarele situaii: - (1) o component le domin pe celelalte, chiar i n concentraii mici i amestecul are mirosul acesteia (situaie folosit pentru mascarea mirosurilor neplacute ale unor produse); - (2) componentele, dei n amestec, se resimt separat, distinct; - (3) prin amestecarea mai multor componente cu mirosuri bine definite, se obine un amestec cu miros nou, diferit de cel al componentelor din amestec

(d) disfuncii ale percepiei mirosurilor anosmie fenomenul de lips a percepiei mirosurilor
poate fi:

total cnd simul mirosului lipsete complet parial (specific) cnd subiectul nu percepe numai anumite mirosuri motenit (ereditar) dobndit (n urma unor accidente sau boli)

Anosmia parial constituie una din modalitile de concretizare a mirosurilor elementare sau fundamentale.