Sunteți pe pagina 1din 30

- 2008 -

TEMA PROIECTULUI PROCEDEE SI SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICARE PENTRU DIFERITE CONSERVE DE FRUCTE

CUPRINS I. Argument II. Fructe procese de conservare 1. Condiii generale 2. Condiii generale de calitate 3. Compoziia chimic a fructelor 4. Fructele materie prim pentru obinerea diferitelor conserve din fructe. III. Procedee de fabricare pentru diferite conserve din fructe 1. Fabricarea pulpelor de fructe 2. Fabricarea cremogenelor din fructe 3. Fabricarea gemurilor IV. Norme de protecia muncii i PSI V Igienizarea seciilor de obinere a produselor conservate din fructe. BIBLIOGRAFIE ANEXE

ARGUMENT Industria alimentar este o ramur a economiei naionale care cuprinde numeroase ntreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale n produse alimentare nutriionale. Att pe plan mondial, ct i la noi n tar se constat o tendin de deyvoltare i diversificare a productiei de alimente n stare conservat sau semiconservat. De asemenea creterea nivelului de trai, degajarea activitii casnice culinare, precum i creterea calitii alimentelor sau pastrarea acestora presupune deyvoltarea si divesrificarea semipreaparatelor i preparatelor conservate. Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriionale prin preiosul izvor de vitamine, amidon, i un bogat coninut de fibr. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate s conduc la transformarea sa chimic, lamodificarea strii de agregare, launele fenomene de transfer de materie sau/i substan, i sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fiyice, biochimice, microbiologie, nutriionale, texturale isenzoriale. Pentru a se menine calitile fructelor timp indelungat este necesar conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimic. Toate acestea impun conceperea, proiectarea i realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic i tehnologic trebuie s asigure calitatea i fiabilitatea produsului finit, comercialiyabil, asigurarea proteciei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea deeurilor i subproduselor. La nivelul industrial, ponderea cantitativ[ o repreyint[ produsele din urm[toarele sortimente: Pulpe din fructe; Cremogenate; Gemuri; Marmelad; Dulceuri; Magiun; Compoturi; Nectar. Se prezint principiul cu o larg aplicabilitate de conservare prin adaos de zahr. Din condiiile i fazele tehnologice aplicate la conservele prin adios de zahr se va sublinia: Calitatea produsului, fiabilitatea acesteia; Existena subproduselor sau/i a deeurilor. Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora. Metoda cea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr.

n prezena unor concentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz datorit presiunii osmotice a soluiilor de zahr, care pot ajunge la 400 daN/cm 2 la concentraii de 70%. Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ct concentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Zahrul nu este antiseptic, el nu are aciune bactericid, ci numai bacteriostatic, determinat de aciunea fizico-chimic a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentraii mari de zahr i la temperaturi ridicate. Aciunea conservant a zahrului este favorizat de : coninutul redus de umiditate ; creterea aciditii ; temperatura i durata fierberii. Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii: produse negelificate (sirop i dulcea) i produse gelificate (marmelad, gemuri, peltele). Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale). Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare. Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor. Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate. Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic. Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor). Cand derivatele de cereale, care acopera din hrana omului , sunt produse rafinate paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60 g zilnic). In cazul consumului de produse cerealiero fainoase cu grad de extractie ridicat de exemplu faina de extractie mare , care contin mai multa tiamina, proportia zaharului si a

dulciurilor concentrate se poate ridica la 12-14% din valoarea energetica a hranei zilnice (100 g zahar la valoare energetica de 3000-3500 kilocalorii). Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.

CAPITOLUL II Fructe procese de conservare II.2. Fructe sortimente, condiii generale de calitate Stadiul de dezvoltare i stare fiziologica a fructelor influeneaz calitatea i direcia de valorificarea a acestora sub forma de alimente. Cele mai nseminate destinaii ale fructelor obinute din culturile de pomi fructiferi o reprezint consumarea ca atare i industrializare sub forma de preparate alimentare. Existena produciei de fructe se prezint n funcie de zona geografic dup cum urmeaz: Fructele din zona temperat: fructe seminoase (mere, pere, gutui), fructe smburoase: (prune, piersici, ciree, corcodue), fructe bacifere: (coacz, agrie, afine, cpuni, fragi, mure) i fructenucifere (alune, castane, nuci, migdale); Fructe subtropicale: smochine, fructe citrice, masline, rodii, fistic; Fructe tropicale: ananas, banane. Dup gradul de maturare se remarc urmtoarele stadii: Fructe maturate prin consum care au un proprietile caracteristice speciei i soiului, funciile lor alimentare fiind favorabile pentru consum n stare proaspt i pentru industrializare; Fructe maturate prin recoltare, stadiul anterior maturrii pentru consum, fiind indicate pentru pstrarea n stare proaspt, interval n care se produce matrarea pentru consum; Fructe maturate tehnic, care indic acel stadiu n care se intrunesc condiiile cele mai potrivite pentru industrializare, deci o pretabilitate pentru producie la stadiul industrial avansat. Funciile alimentare ale fructelor sunt multiple. Dintre acestea cele mai importante: Aportul de substane chimice ce stau la baza proceselor metebolice din alimentaie pentru unele vitamine C, A, B, K, substanele minerale: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, monoglucide: glucoz, fructoz fructele fiind cel mai important furnizor; nsuirile fizice (forma, culoare, consisten) i chimice ce servesc pentru complimentarea de valori senyoriale alimentelor rezultatate. Dup tehnologia de conservare se remarc urmtoarele grupe de alimente: Fructe proaspete care se pregtesc pentru comercializare prin condiionare (splare, sortare, porionare,ambalare); n aceeai grup se cuprind i fructele care au fst condiionate n atmosfer de aer condiionat, pentru a li se menine calitatea(conservarea prin bioz); Fructe conservate fr a li se altera structura, in care caz se folosesc metodele anabiozei. 5

Starea fizico-chimic a fructelor. Calitatea fructelor este dat de starea fizic i de compoziia lord chimic. Starea fizic a fructelor este caracterizat prin nsuirile organoleptice i constituia fizic: Forma i mrimea, caracteristice speciei respective, care depend de stadiul de recoltare i condiiile staionale ( altitudine, latitudine, expoziie, pant, sol, clim, lumin); Greutatea este determinat de mrimea fructului, constituia fizic i compoziia chimic. Fructele cu un coninut mare de ap sunt mai uoare dect cele cu un coninut redus; Culoarea este caracteristic speciei, varietaile din cadrul unei specii fiind influenate de condiiile staionale i de perioada de recoltare. Dintre factorii staionali o influen mai mare o au lumina, temperature i bogia n substane nutritive a solului. Gustu i aroma sunt caracteristice speciei i variaz n funcie de condiiile staionale, n sensul c speciile de arbori i arbuti ce cresc n zonele clduroase produc fructe mai gustoase i mai aromate dect cele crescute n zone mai reci. Coninutul mai bogat al solului n fosfor, potasiu i calciu influeneaz pozitiv aroma fructelor, n timp ce bogia n ayot nu contribuie la aromatizarea fructelor; Mirosul este dat uleiurile eterice din compoziia chimic a fructelor, influenat fiind de temperature de evaporare a compoziiei eterice; Starea sanitar determin calitatea fructelor, de gradul de rezisten al speciei fa de boli i de atacurile duntorilor, de modul de recoltare, transport i depozitare. Constituia fizic a fructelor este dat de structura i textura acestora Prin structura se nelege alctuirea fructelor din cellule, forma i mrimea acestor celule, care formeaz esuturile. Structura fructelor la una i aceeai specie prezint variaii n raport cu faza de cretere i dezvoltare, fiind influenat i de condiiile staionale. Textura reprezint modul de asociere a celulelor n esuturi i a acestora n masa fructului. Structura i textura determin n primul rand gradul de fermitate a fructelor. Un grad de fermitate ridicat nseamna pastrarea timp ndelungat a integritii fructului i rezisten la operaii de manipulare n timpul recoltrii, transportului i depozitrii. Gradul de fermitate este influenat de condiiile staionale n care cresc arborii sau arbutii fructiferi respective i de perioada de recoltare. Precipitaiile abundente i coninutul mare de ayot al solului reduce gradul de fermitate al fructelor. Recoltarea fructelor n perioada de coacere n prg d un grad ridicat de fermitate, care scade pe msur ce acestea ajung la maturitate deplin sau sunt culese dup perioada de maturitate. Fructele constituie o materie vie, care ese expus i supus unei permanente modificri a constituiei, din momentul iniierii prelucrrii pn la realizarea produsului finit alimentar. II.3 Compozitia chimica a fructelor Principalii componeni ai fructelor i ai produselor din fructe sunt: Ap; Zaharuri (glucide); Acizi organici; Substane minerale; 6

Substane pectice; Materii colorante; Substane tanante; Vitamine; Alcaloizi; Enzyme; Celuloz; Albumin vegetal; Cear. Apa se gase;te in proporie de 70-90% cu variaii de la o specie la alta. Prin uscare, fructele pierd o parte important de ap, ajungnd la un coninut de 10-25%. Zaharurile : Zaharurile din fructe sunt factori energetici ai acestora iar natura i calitatea lor difer dup specie i gradul de coacere a fructului, sub aciunea luminii i clorofilei. Zaharurile se gasesc n fructe sub form de fructoz, zaharoz i glucoz, cu exemplificri n tabelul 4.17. Zaharurile din frcute sunt uor asimilabile n organismul uman furniznd o mare cantitate de energie ( de ex: 900 calorii pentru un litru de suc de struguri( cu observaia: - prin nclzire la temperaturi mai mari de 120 0 urmare a procesului de caramelizare. Acizii organici se formeaz n fructe n perioada de cretere a acestora, iar energia necsar se produce prin oxidarea zaharurilor. Avizii organici care se gsesc mai frecvent n fructe sunt: Acidul malic, identificat ]n tsare libera sau ca s[ruri de K, Ca, Mg, n fructele verzi, n mere, pere, ciree se gsesc n proporie de 0,1-7%, iar n frcutele de drcila atinge valoarea maxim de 6%; Acidul citric predomin n deosebi n fructele citrice; Acidul tatric este foarte rspndit n fructele de sorb, struguri; Acidul benzoic se gsete in coacze roii i rchitele n proporie de 0,050,15% i are nsuiri antiseptice, cu efect de inhibare a procesului de fermentare a sucului acestor fructe; Acidul ascorbic se gsete din ambuden n ctin; Acidul formic este coninut n ciree i zmeur. Aciunea acizilor din fructe este aperiti, deoarece stimuleaz secreia salivei, a sucurilor gastrice i intestinale. Acizii organici din fructe i sucuri, spre deosebire de acizii minerali, sunt conservai n organism i nu modific alcalinitatea din snge, asimilinadu-se usor, au o putere bactericid pronunat. Substanele minerale au o importan deosebit, sunt extrase de plante din sol, prin mijlocirea rdcinilor, trec prin ntreaga plant i se gsesc n toate organele ei, pentru a se acumula apoi n fructe, sruri minerale din fructe sunt cele de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, urme de aluminiu i de cupru. Lipsa sau insuficiena unor sruri minerale din fructe indic o manipulare defectuas.
Tabelul 1. Coninut n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100g

fructele bogate n zaharoz devin amare ca

Specia Lmi Portocale Pere Struguri Ananas Caise Afine Agrie Coarne Fragi Mure Zmeur Drcil Scorue Porumbe Mcee

Coninut n micro- i oligoelemente al unor fructe, mg/100g Ca P Mg Fe Cu Mn K 48 21 10 0.8 0,40 165 33 22 11 0,5 0,08 0,03 160 12 18 7 0,4 0,10 0,06 19 31 10 0,7 2,50 0,08 295 13 20 15 0,7 0,07 0,07 15 28 11 1,5 2,00 307 20 16 55 0,4 1,38 1,73 187 43 40 14 0,8 0,12 150 309 131 11,3 589 36 26 13 0,8 0,02 0,06 26 18 17 1,3 0,89 1,20 308 43 38 33 1,5 0,96 2,82 229 121 111 18 8,3 141 127 132 54 5,4 94 135 201 21,1 463 63 30 34 3,7 220

Na 3 4 21 1,5 7 1 5 21 3 2 2 5 5

Ca/P 2,30 1,50 0,70 0,60 0,70 0,50 1,20 1,10 2,36 1,40 1,40 1,20 1,10 1,00 0,67 2,10

Raportul calciu/fosfor este esenial pentru asimilarea calciului. Srurile minerale din fructe sunt de o mare importan pentru organismul omenesc pin materialul de construcie necesar pentru vase, snge i nervi. Practic, un litru de suc de fructe de pdre asigur organismului 4-5 grame sruri minerale, care reprezint constituenii de baz minerali necesari i care neutralizeaz aciunile vtmtoare ale acidului uric, asigurnd alcanitatea sngelui. II.4. Fructele, materie prim pentru industria alimentar Speciile de fructe din care se pot obine sucuri cu principalele lor caracteristici nutriionale sunt urmtoarele: Fructele smburoase; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia, pulpa i smburele n care se afl smna; Fructe seminoase; prile componente fiind: codia, pielia, pulpa, fasciculele fibro-lemnoase, casa seminelor, i seminele; Fructe bace; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia, pulpa, seminele i fasciculele fibro-lemnoase; Fructe poliachene; prile componente ale acestora sunt: codia, caliciul receptacului i seminele. Alte fructe care se folosesc pentru obinerea sucurilor sunt: ctina, cireele slbatice, corcoduele, socul etc. Cunoaterea compoziiei permite orientarea i alegerea unor procedee eficiente de prelucrarea. Aportul dintre pulp, pieli i smburi la fructe variaz astfel: pulpa reprezint la mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune, la prune 80-95%, la ciree 85-94%, la piersici 8095%, lacoacze 90-95% iar la cpuni 97-98%. Variaiile mari la prune, ciree, pere i piersicise datoreaz unor soiuri cu puin pulp i cu o cantitate mare de smbure. Tabelul 2 Principalele componente ale fructelor smburoase

Specia Ciree Viine Piersici

Principalele componente ale fructelor smburoase g/100g mg/100g Ap Zahr Fibre Substane Aciditate celulozice proteice total 82 15 0,4 0,9 0,6 83 13 0,3 0,9 1,7 86 10,5 0,7 0,8 0,7

Substane minerae 0,5 0,5 0,4

La maturitatea de consum Fructele conin ap n proporie de 80-90%, o formeaz substana uscat cu solubilitate variabil. Substana uscat solubil este format nm principal de zaharuri, acizi organici, substane colorate, tanante, pectice i minerale. Substana uscat insolubil cuprinde n principal celuloz, hemiceluloz, protopectin i amidon, n afara polizaharidelor menionate, care reprezint cea mai mare parte, n cantiti relative reduse arabanul, galactanul etc. Atunci cnd Fructele sunt immature, conin o cantitate mare de amidon, ca n timpul maturrii i depozitrii, cantitativa amidonul se reduce ca urmare a procesului de hidroliz trecnd n zaharuri: zaharoz, glucoz i fructuoz. Tabelul 3. Coninutul procentual al fructelor n principalele zaharuri Coninutul procentual al fructelor n principalele zaharuri Fructe Zaharoz Glucoz Fructoz Mere 3,6 1,7 6,1 Pere 1,0 2,4 7,0 Caise 4,4 1,9 0,4 Piersici 6,6 1,5 1,0 Cpune 1,3 2,6 2,3 Din datele prezentate n tabelul 9.16 reiese ca exista un coninut mare de glucoz i fructoz n mere, pere, ciree, prune, mure i coacze i de zaharoz n caise, piersici i prune. n cantiti reduse se afl arabinoza n mere, gutui, struguri sau xiloz n capsune, piersici, ciree, caise pere mere i prune. Substanele pectice sunt constitueni ai fructelor cu funcii n elementele de structur i n membrane. Aceste substane se afl iniial n fructe sub form de protopectin, insolubil n ap, iar n procesul de timpul maturare acesta trece n substane solubile, n pectine. O dat cu transformarea protopectinei n pectine are loc inmuierea fructelor. Capacitatea de gelificare a pectinelor este strns legat de mrimea moleculelor. Reducerea dimensiunilor unei molecule de pectin nseamn reducerea proprietii de gelifiare, ceea ce se urmrete n industria sucurilor de fructe. Coninutul mediu de pectin la principalele specii de fructe este evaluat cantitativ: Gutui - 0,9% Piersici i mere 0.7% Prune, caise, cocze, mure i zmeur 0.6% Pere 0.4% Ciree, viine i cpune 0.2% Substanele pectice din sucuri sunt substane coloidale care imprim sucurilor aspectul vscos i se comport ca un colloid protector, care menine particule solide n suspensie, cu effect negative n limpezirea natural. Prin tratarea sucurilor cu preparate enzimatice pectolitice, substanele pectice sunt degradate i astfel sucurile i pierd vscozitatea specific. 9

Vitaminele, substane care joac un rol n reglarea i stimularea proceselor metabolice la om. Lipsa lord n alimentaie provoac grave perturbaii metabolice, mbolnviri, avitaminoze. Majorarea vitaminelor sunt sintetizate n organisme vegetale, de unde sunt preluate de om. Vitaminele hidrosolubile se gsesc n sucul fructelor i al legumelor, acestea fac parte din complexul vitaminelor B i vitamina C. Cteva exemple n tabelul 4., vitaminele liposolubile dominate cantitativa sunt A, D, K i E.
Tabelul 4. Coninutul n principalele vitamine al unor fructe

Coninutul n principalele vitamine al unor fructe. mg / 100g Vitamine Vitamina C Vitamina BI Vitamina

g / 100g
Vitamina PP

B2

Mere 12 35 32 300 Pere 4,6 33 38 220 Ciree 15 39 42 270 Viine 12 50 60 400 Struguri 4,2 46 25 230 Cpuni 64 31 54 510 Aromele. Sunt substane care confer sucurilor aroma specific fructelor din care au fost preparate. Se gsesc n sucul i pulpa fructelor cu meniunea: pielia fructelor conine o cantitate mai mare de componeni de arom. Datorit prezenei lor n pieli, n unele cazuri, la prepararea sucului de struguri, din struguri aromai, pentru a favoriza trecerea aromelor n suc, se recomand ca dup zdrobirea fructelorsa s se lase un timp n contact sucul cu pielia. Durata este de ordinul orelor i presarea se realizeaz mai nnainte de apariia primelor procese de fermentare. Se mai practic, cu bune rezultate, pentru trecerea aromei din pieli n suc, nclzirea fructelor zdrobite timp de 10-20 min. La circa Calitatea fructelor este foarte mult influenat de natura i natura i intensitatea aromelor. Acestea sunt componente colatile i se gsesc n cantiti foarte mici, sub 1 ppm. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui numr mare de substane chimice, de exemplu, n cazul aromei de mere, numrul de sunbstane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizate identificate la unele specii de fructe sunt urmtoarele: la mere acooli n proporie de circa 92%, aldehide 6% i eteri 2%; la piersici linalol, acizi, acetat de izoamil, butirat de etil; la struguri acetai de etil, metil antranilat de metil i altele; la ciree benzaldehid rezultat prin hidroliza amigdalei; la caise alcool benzilic, acid capronic i altele etc. Deoarece aromele sunt volatile, se poate frna pierderea lor din sucuri prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect temperaturile de evaporare individualizate, reaciile de oxidare, reacii enzimatice sau neenzimatice, condiii n care are loc i o alterare a calitii produsului finit, o degredare a aromelor, n acest caz sucul devine nchis la culoare fr gust i fr aroma specific. Substanele colorante. Sunt foarte rspndite n fructe. Din aceast clas fac parte: Antocianii de culoare roie. Variaia culorii se datoreaz diferitelor valori ale pH-ului din mediul n care acetia se gsesc. Pigmenii antocianici pot fi degradai i astfel culoarea roie s dipar, prin nclzirea sucurilor la temperaturi ridicate i la durate prelungite, prin expunerea ndelungat la lumin 10

600 C.

n contact cu metalele i prin oxidarea enzimatic cnd enzimatic cnd polifenoloxidaza i transform n chinone de culoare brun, care polimerizeaz i apoi se depun. Antocianii se pot proteja prin evitarea tuturor cauzelor care i pot distruge i prin adugarea de zahr sau vitamina C. Flavonele sunt pigmeni de culoare galben; se gsesc n pere, mere, coacze i se afl n general alturi de antociani; Carotenul este pigmentul colorant ce poate avea culoare galben, portocalie sau roie. Coloraia carotenului se datoreaz numrului mare de cromofori, de duble legturi conjugate din molecule. Xantofilele sunt colorani galbeni i sunt derivaii hidroxilai ai hidrocarburilor carotenoidice. Tainurile sunt substane care confer gustul astringent al fructelor. Acest gust astringent este foarte accentuat la gutui. Taninurile sunt oxidate de oxigenul din aer n prezena metalelor grele sau de enzime, din degradarea calitativ evident prin prezen de polimeri flobafeni, de culoare brun, insolubili n ap, care se depun. Substanele tenante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza cleirii (limpezirii) sucurilor la tratarea lor cu gilatin. Enzimele se gsesc n cantiti reduse n fructe, dar influena lor cu rolul de catalizatori este foarte important n procesele biochimice ce se petrec n frunte. Celuloza se gsete n nveliul fructelor i al celulelor, fiind nrudit cu pectinele i zaharurile. Ceara produs care pentru unele fructe: mere, pere, mcee, se gsete la partea exterioar a fructului, cu rolul de a proteja fructul, respectiv de a reduce procesele de evaporare i de a nlesni o curgere rapid a apei de ploaie, care prin meninere pe fructe ar favoriza degradarea prin putrezire. Protidele sunt substane azotoase, reprezentnd 0,4 1,2% din fructeleproaspete ale arborilor i 0,7 1,5% din cele ale arbutilor fructiferi. Protidele ajunse prin alimentaie n organismul uman se descompun n prezena enzimelor n aminoacizi, care influeneaz procesul de cretere i dezvoltare normal, fiind indispensabil n sinteza proteinelor. Sucul de fructe conine de regul cantiti mici de protide, nu nlesnete formarea ureei i a acidului uric, iar ficatul i rinichii elimin produsele de descompunere ale protidelor, atunci cnd se consum fructe sau produse din fructe. Lipidele se gsesc n fructe i semine sub form de uleiuri n stare solid (unt de cacao) i lichid (alune, ghind). Grsimile sonin acizi grai, care rncezesc datorit prezenei proteinelor, apei, luminii solare i microorganismelor. Fructele conin pn la0,5% grsimi, ns majoritatea grsimilor se gsesc n semine. Uleiurile eterice dau aroma specific fructelor, se gsesc de regul n cantiti mici sau foarte mici (mere, pere), avnd un coninut mai ridicat de uleiuri eterice (0,9 3%), se gsesc n fructele de enupr.

11

CAPITOLUL III. Procedee de fabricare pentru diferite conserve din fructe III.1. Pregtirea fructelor pentru industrializarea n produse conservate Toate sorturile de fructe sunt pregtite pentru a fi utilizate n procesele de industrializare. Operaiile principale n aceast faz tehnologiv se refer la: Splare cu ap pentru ndeprtarea impuritilor depuse pe suprafaa exterioar; Sortarea, extragerea prilor valoroase alimentar, pentru care se folosesc diferite de sisteme, ca de exemplu: 1. decuparea prilor nealimentare (codie, resturi vegetale, frunze i a prilor necomestibile); 2. sectionarea si separarea structurilor, la fructele cu smburi tari; 3. ndeprtarea straturilor exterioare, depilarea piersicilor. Destructurarea fructelor prin: tiere, zdrobire, cu sau fr tratare termic i prin alte metode; la toate acestea se folosete ap; Tratamente termice i chimice speciale pentru a menine i imbunti calitatea; Tratarea termic a semifabricatelor prin oprire i prjire, se folosesc agenii termici ap cald si abur. Tehnologiile prezentate schematic, aplicate la conservarea fructelor, n general cu utilizarea zahrului, prezint n primele operaii de pregtire a fructelor, purificarea acestora prin splare, sortare, curire, operaii de eliminare specofoce cu apariia de condiii poluante pnetru ap i sol; condiii n care n paralel cu produsele principale se gsesc i subproduse i deeuri tratate pe larg la capitolul 4.1.

12

III.2.Procedee i scheme tehnologice de fabricare pentru diferite conserve din fructe Conservanii chimici i gsesc aplicarea cu precdere la prepararea semifabricatelo de fructe, a pulpelor i sucurilor de fructe. Aceste semifabricate sunt destinate prelucrrii ulterioare n produse finite, ca: marmelad, gem, sirop, jeleu. III.3.1 Fabricarea pulpelor de fructe Pulpele i marcurile de fructe sunt semifabricate obinute din fructe proaspete, conservate temporar n vederea transformrii lor n produse finite. Dup modul de prelucrare, condiionat i de destinaia lor, se poate prezena urmtoarea clasificare a pulpelor de fructe : Pulpe nestrecurate nefierte Sub aceast denumire se preyint fructe ntregi, jumti sau fragmente, cu sau fr unele pri necomestibile, care se conserva ca atare, fr vreun tratament termic prealabil, cu precdere cu ajutorul unor conservai chimici.Destinaia acestui semifabricat este fabricarea marmeladei i a gemului, n care trebuie s se regseasca fructele sau fragmente din fructe ntregi. Schema tehnologic este prezentat n figura 1.

Fructele Sortarea Spalarea Prenclzire Curatirea Divizarea Dezaerare Umplerea in recipiente Adaugarea conservantului Ambalarea pulpelor intregi de fructe Livrarea pulpelor de frucye Smburi i deeuri cu posibilitate de valorificare

Fig. 1: Schema tehnologoc pentru fabricarea pulpelor ntregi crude, nefierte.

13

Prin acest procedeu se pot conserva cele mai multe categorii de fructe: cpuni, visine ciree, caise, prune, mere, gutui, fructe de padure. Se vor utiliyz numai fructele ajunse la maturitate, sntoase.n cazul n care pulpa va fi utilizat ulterior la marmelad, forma lor nu prezint importan deosebita.Cu ocazia sortrii se vor inltura numai exemplarele necorespunztoare din punct de vede al stadiului de maturitate (fructe veryi) i al santii (fructe putreyite, mucegite). Daca pulpa este destinat fabricrii gemului, n afara alegerii de mai sus, se vor admite numai fructele cu forma caracteristic care se vor sorta dupa mrime, cu ajutorul mainii de sortat, pentru a se asugra obinerea unui produs finit uniform. Dupa ndeprtarea fructelor stricate se face spalarea cu ajutorul mainilor de splat adecvate, n vederea ndeprtarii tuturor impuritailor (nisip, praf, frunze). Curirea fructelor reprezint ndeprtarea codielor i a smburilor la ciree, viine, prune. n cazul caiselor i a piersicilor, fructele se taie n dou jumtai i se ndeprteaz concomitent smburele, dup caz acestea se decojesc. Merele i perele se pot curaa de coaj. Fructele seminoase sunt despicate, indeprtndu-se casa seminelor.Unele fructe, n special futuile, pot fi divizate n tiei, cuburi, se folosesc la fabricarea femului dup ce n prealabil s-a eliminat cotorul i coaja., subproduse cu un coninut apreciabil de pectin, utilzate la obinerea produsului tip peltea. Toate aceste operaii se pot executa mecanic cu ajutorul mainilor, operatii din grupa prelucrrilor mecanice a materiei prime, cu observaia: n cazu preparrii pulpelor pentru marmelad, uneori pot fi parial omise, curirea i divizarea. Divizarea n special la mere, se nlocuiete cu o zdrobire, iar o parte din fructe se conserva ntregi (cpuni, ciree, viine, caise, prune) n practica industrial, se adaug i conservantul chimic dioxidul de sulf sau disulfit de calciu pentru cpuni, in 23 etape, i anume o parte pe fundul butoiului, peste care se adaug o cantitate de fructe, o parte de conservat n soluie, restul de fructe i apoi restul de conservant. Aceasta pentru a nlesni uniformizarea rapid a concentraiei conservantului n toat masa de fructe. III.3.2. Tehnologia fabricrii cremogenatelor din fructe Cremel de fructe se realizeaz prin strecurarea i omogenizarea produsului rezultat sub forma unei paste cu structura fin. Condiionarea materiei prime se realizeaz n funcie de specificul fructelor, dup care are loc prenclzirea acestora la o temperatura de 9295 C, n vederea nmuierii texturii, inactivrii enzimelor i pentru mrirea randamentului de obinere a cremelor, schema tehnologic este prezentat n figura 4.36. Strecurarea fructelor permite obinerea unui produs omogen i eliminarea prilor necomestibile (semine, smburi, pielie etc.). Pentru aceast operaie se folosesc instalaii de strecurarea (pasatrice), prevzute cu mai multe site de orificii de diferite dimensiuni, n unele cazuri, pentru a realiza un grad mai mare de mrunire, se folosesc grupurile de strecurare, formate din 23 agregate suprapuse, care preiau materia prim supus prelucrrii, rezultnd creme fine.n agregatul al lea ce aparine instalaiei de strecurat se realizeaz rafinarea, cu ochiuri de mrimea 0,60,8mm, iar n al + lea agregat, suprarafinatrice, prezint ochiuri n limitele : 0,40,6 mm, se realizeaz suprarafinarea. Cupajarea are rolul s corecteze calitile seonzoriale i proprietaile fizice ale produsului finit. Astfel cremele de fructe se pot amesteca cu zahr, nct produsul final s conin 16% zahr (crem de fructe indulcit) Dezagrerea duce la eliminarea aerului existent n produs, care din cauza coninutului n oxigen, provoac degradri prin oxidare. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:

14

alctuirea arjelor; desulfitarea marcului; concentrare; dozare; nchidere; pasteurizare. Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere, cu adugarea unei cantiti determinate de zahr.Cantitatea de zahr adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaza dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aproximativ 0,84. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare. Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii: Produse gelificate, din care fac parte : gemurile, marmeladele, jeleurile, produse ale cror consistent solid-elastica se datoreaza formarii unui gel de pectin-zahr-acid, cu obinerea peltelelor. Produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe i fructele confiate.

Fructe Sortarea Eliminarea prilor necomestibile Prenclzire Cupajare Omogenizare Dezaerare Prenclzire Dozare nchiderea ambalajelor Sterilizare Condiionare Depozitare Smburi i deeuri cu posibilitate de valorificare

15

Livrare

Figura 2. Schema tehnologic pentru fabricarea cremelor de fructe III.3.3. Gemurile Gemul reprezint produse gelificate, care se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit in normativele de calitate in vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic si pasteurizate.Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv, iar gemurile preparate din amestec de fructe sunt unoscute sub denumirea de gemuri asortate.

Zahar

Fructe Sortarea Eliminarea prilor necomestibile Curatire Divizare Prelucrare Fierbere Dozare si umplerea recipientelor nchiderea ambalajelor Sterilizare Condiionare Depozitare Livrare Smburi i deeuri cu posibilitate de valorificare

Conservanti

16

Fig. 3: Schema tehnologic pentru fabricarea demurilor din fructe Genul este un produs din fructe, conservat cu zahr, n care fructele sau pri din fructe se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere ca: continutul final de zahr s fie 68 72 %; fructele s fie de un singur fel; proporia de fructe n produsul finit s fie de 45 55 %. Pregtirea materiei prime se face ca i la compotul de fructe. n continuare, fructele sunt supuse operaiei de fierbere cu zahr, care constituie operaia de baz i care se poate realiza prin urmtoarele procedee principale : Fierberea cu difuzie prealabil n zahr sau sirop de zahr , se desfoar fie prin amestecarea fructelor cu zahr, fie prin aezarea acestora n straturi sau introducerea lor n sirop de zahr i meninerea lor timp de 8 24 ore, interval necesar pentru difuzie, trecnduse apoi la operaia de fierbere. Prenclzirea fructelor n sirop de zahr. Procedeul const n aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahr n care au fost introduse fructele. arja este golit apoi n tvi sau bazine n care are loc omogenizarea timp de 2 pn la 24 ore, n funcie de fruct. Procedeele menionate mai sus se pot realiza n cazane duplicate sau n aparate vacuum dar trebuie avut n vedere ca alegerea modului de lucru depinde de mrimea arjei care se prelucreaz i chiar materialul din care este confecionat utilajul. Operaia de fierbere se face la nceput lent pn se evapor excesul de ap. Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent i n arje mici. n aceast faz se face obligatoriu spumarea. Produsul obinut se va goli n bazine cu capaciti de 200 kg pentru a se rci. Rcirea este impus de urmtoarele motive : se evit caramalizarea ; se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuzie ; se evit la dozare spargerea recipienilor de sticl. Rcirea trebuie continuat pn la 70 grade celsius pentru a nu mri vscozitatea dulceii care ar ngreuna operaia de umplere. Siropul Este un produs negelificat care se obine prin prelucrarea sucului cu zahr i acizi alimentari. La baza fabricrii siropului st procesul de dizolvare a zahrului n sucul de fructe i concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaz prin: culoare, aroma i gustul caracteristice fructului ; aciditatea exprimat n acid malic :1g/100cm3. Materia prim folosit curent la fabricarea acestui produs este reprezentat de sucul de fructe conservat de dioxid de sulf. n acest caz, sucurile parcurg dou faze de fierbere: fierbere pentru desulfitare; fierbere pentru solubilizarea i invertirea zahrului. Ambele faze se pot desfura fie n cazanul duplicat fie sub vid, n aparatul vacuum. Durata fierberii pentru eliminarea dioxidului de sulf depinde de concentraia conservantului, ns aceasta nu trebuie prelungit prea mult pentru a evita pierderile de arom datorit volatilizrii. n practic, desulfitarea sub vid se poate face la temperaturi de 60-70 grade celsius, sub un vid de 600mm Hg n timp de 40 de minute pentru ca SO2 s poat fi eliminat. Dac se utilizeaz cazanul duplicat, fierberea se face la 100 grade celsius la presiune normal, timp de 25-30 minute. Dup aceasta prima faz a fierberii se adaug zahrul, calculat dup reet i se continu cu o fierbere scurt timp de 5-10 minute, pentru dizolvarea i invertirea zahrului adugat. Aceast faz este foarte important deoarece siropul este o soluie foarte concentrat de zahr la care poate aprea fenomenul de recristalizare a zaharozei. n vederea nlesnirii fenomenului de invertire i pentru ameliorarea gustului

17

siropului i se adaug la fierbere acid tartric sau citric, n cantiti ce depind de aciditatea iniial a sucului de fructe. De asemenea, pentru evitarea zaharisirii, o parte din zahr (5-10%) se adaug sub form de sirop de glucoz. ntruct n timpul fierberii siropului se adaug la suprafa spuma, este necesar ca aceasta s se ndeprteze cu atenie la sfritul operaiei. Sfritul fierberii se stabilete prin determinarea extractului siropului cu ajutorul refractometrului. Dup fierbere, siropul se rcete imediat pentru a mpiedica descompunerea zahrului care se caramelizeaz la temperaturi ridicate. Materii prime Materia prim o formeaz toat diversitatea de fructe, care n afar de condiiile de calitate impuse pentru celelalte produse din fructe, trebuie s conin suplimentar : cantitate mare de substan uscat solubil ; aciditate ridicat ; coninut ridicat de pectin pentru produsele gelificate. Datorit calitilor gustative i a coninutului n sruri minerale, vitamine, glucide simple, fructele nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic a omului. Fructele se pot consuma n stare proaspt sau conservate sub forma de compoturi, gemuri, dulceuri, sucuri, nectare etc. A. Fructele seminoase Merele se pot consuma ca atare sau pot avea utilizri culinare sau industriale. Au avantajul c se pstreaz un timp ndelungat. Merele se caracterizeaz prin form, mrime, culoare, aspectul pieliei, aspectul pulpei, gust i arom. Soiurile de mere, dup aceste nsuiri sunt : - grupa A: superioar; - grupa B: mijlocie; - grupa C : obinuite. Fiecare grup cuprinde trei caliti : extra, calitatea 1, calitatea a 2 - a. Perele sunt fructe cu pulp mai suculent i mai sticloas dect merele. Din acest motiv se transport mai greu i nu se pot conserva mult timp. Perele au forma i mrime variabil. Culoarea i structura pieliei difer de a merelor, fiind mult mai bogat n tanin, puin elastic, aspr, srac n cear. Pulpa are culoare alb pn la verzuie sau galben deschis. Consistena poate fi tare, untoase sau mlia. Dup gust perele pot fi : foarte dulci, dulci acidulate, dulci vinuriu, slab astringente, fade etc. Fiecare grup se clasific n trei caliti. Gutuile sunt valoroase att prin compoziia chimic ct i prin rezistena la pstrare. Fructele pot avea dimensiuni mari, culoare galben portocalie, miros plcut, ptrunztor, caracteristic. Datorit structurii dense, cu puin suculen i a celulelor pietroase din jurul lojilor seminale, gutuile se consum mai mult n stare prelucrat. B. Fructele smburoase au pulpa suculent i smburele tare care nchide n interior smna. Caisele, piersicile, prunele, cireele, viinele se clasific dup nsuirile specifice i comerciale, n dou grupe : grupa A i grupa B, fiecare cu dou categorii de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2-a. C. Fructele arbutilor i semiarbutilor fructiferi au pulpa suculent, zemoas cu semine mici rspndite n pulpa fructului. 1.Cpunele se livreaz n dou clase de calitate : calitatea 1 i calitatea 2. 2. Afinele se clasific, dup provenien n : soiuri de cultur (grupa A) i specii din flora spontan (grupa B).

18

3. Zmeura i coaczele se clasific n dou clase de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2-a. 4. Strugurii de mas din punct de vedere senzorial, fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, curate, fr impuriti, proaspete, cu calciu i codi, fr gust i miros strin. D. Fructele nucifere Nucile n coaj se clasific n dou categorii de calitate : calitatea 1 i calitatea a 2-a. Coaja fructelor trebuie s fie sntoas, curat, fr s fie atacat de parazii i fr urm de coaj verde sau impuriti. Miezul trebuie s fie sntos, cu gust normal, fr miros i gust strin, s poat fi uor scos din coaj. E. Fructele din import 1. Citricele prezint importan mai mare. a. Portocalele au fructe de mrime mijlocie, mare i foarte mare. Coaja are grosime variabil. Aderena cojii este slab, ceea ce permite desprinderea uoar. Sunt apreciate pentru nsuirile gustative. b. Lmile au gust acru i arom plcut, au mrime mare, mijlocie sau mic, forma ovoid, cu coaja neted sau uor ridicat. c. Grapefruitele sunt fructe foarte mari , de forma sferica, turtite cu coaja groasa , de culoare galben , cu miez suculent, dulce acidulat , uor amrui. Citricele sunt sensibile la frig , nu rezista la temperaturi sub 1 grad celsius , putrezesc uor fiind atacate de mucegaiuri. Se pstreaza la temperaturi de 2 4 grade celsius i umiditatea aerului de 80 90 %. 2. Bananele au forma cilindric sau lunguia , uor ncovoiate. Fructul are coaja groasa i se desface n trei valve. Pulpa este crnoas , finoas sau zaharoas , de culoare galben pai , cu gust dulce , plcut aromat. Sunt foarte perisabile, continundu-i coacerea chiar dac sunt recoltate n stare verde. 3. Curmalele sunt fructe lunguiee sau ovale de mrimea unei prune mici. Au pielia lucioas , galben rocat , pulpa crnoas , nu foarte suculente. Se livreaz ambalate , presate n ldie sau mpachetate n celofan. 4. Nucile de cocos sunt fructul cocotierului i au mrimea unui grapefruit. Se folosesc n industria produselor zaharoase. 5. Smochinele se importa n stare uscat. Trebuie s prezinte pe seciune semine prinse ntr-o past suculent. Pulpa are miros i gust caracteristic , dulce , aromat. Se livreaz n pachete de celofan sau iruri. Se utilizeaz la prepararea produselor zaharoase. Fructele au o compoziie chimic complex i variat n funcie de specie , soi , factori climaterici i sol. Principalele componente din fructe sunt : apa, glucidele, substanele pectice, acizii organici, substanele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substanele colorante, srurile minerale, vitaminele i enzim Materii auxiliare Cele mai importante materii auxiliare folosite sunt : Zahrul, trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, fr aglomerri, cu puritate de 99,75% ; Pectina, folosit la fabricarea produselor gelificate, se prezint sub dou forme : extract n concentraie de circa 3%, sau pulbere. Pulberea se adaug sub form unui amestec de pectin zahr n proporie de circa 1 :10 pentru nlesnirea dizolvrii ei n produs ; Acizii alimentari, ca : acidul citric i acidul tartric, uureaz formarea gelului pectic i echilibreaz gustul. 1. Splarea materiei prime Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente , de a reduce ntro msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora. S-a demonstrat c o bun splare 19

are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 grade celsius timp de 2 5 minute. Ca urmare , modul n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru spalarea fructelor cu textura tare i semitare (mere , pere , prune , caise , piersici , rosii etc.) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator , tip UMT sau UNIO. La unele tipuri de maini, ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer , ambele avnd acelai rol , de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere a mainii de splat , n vederea mririi eficacitii splrii. Pentru a realiza o mai bun splare se folosesc n special la liniile de prelucrare a roiilor , maini de splat cu cuva de prenmuiere. Principalele pri ale mainii sunt cuva de presplare 1, cuva de splare 2 , suflanta de aer 3 , sistemul de transport care formeaza i banda de sortare 4 , tamburul de transversare 5 i zona final de splare cu duuri 6. Produsele puternic impurificate cu pmnt , ca de exemplu , rdcinoasele i cartofii se spal n maina de splat cu tambur. Tamburul este construit din srm sau ipci . Pentru splarea fructelor cu textur moale se folosete maina de splat cu duuri , fabricata de Tehnoutilaj Odorhei, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm , prevazut cu dou grupuri de duuri. Produsele frunzoase , ca de exemplu spanacul la care ader o mare cantitate de nisip , se spal n maini cu debit mare de ap , n mod obinuit n dou patru etape. 2. Sortarea materiei prime Sortarea are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaia de sortare se execut manual, la mesele de sortare care, n mod obinuit, sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1 0,2 m/s. De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 metri, stau muncitori care ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n courile laterale. Instalaiile moderne de sortare au banda construit din role de oel inoxidabil ce se rotete n jurul axului, permind expunerea ntregii suprafee a fructului, pentru o mai bun sortare. 3. Eliminarea pedunculului La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune), codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. Probleme speciale se ridic pentru ciree, viine i cpuni. Maina de scos codie la ciree i viine are partea activ format din vergele mbrcate cu cauciuc, care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd codiele ntre ele i smulgndu-le. Fructele rmn deasupra rolelor, n timp ce codiele sunt aruncate n partea de jos. Datorit nclinrii i sistemului de dirijare, fructele avanseaz de la un capt spre cellalt al instalaiei, fiind evacuate fr codie. n acelai timp, un sistem de duuri spal fructele i ndeprteaz de pe vergele, sucul rezultat la smulgerea codielor. Maina de scos codie i caliciu la cpuni are ca piese principale un ir de role mbrcate n cauciuc i alt ir de role mbrcate n material plastic, cu suprafaa striat, fiind aezate alternativ: o rol cauciucat, o rol din material plastic. Aceste role se nvrtesc n sens invers i prinznd codia fructului o smulg. 4. Eliminarea smburilor i a casei seminelor ndeprtarea smburilor din fructe se poate realiza prin mai multe metode: evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale (se aplic la fructele cu diametru mic: ciree, viine); tierea fructului n dou jumti, urmat de eliminarea smburelui; 20

extragerea smburelui. Maina universal Tehnofrig se ntrebuineaz pentru scoaterea smburilor la ciree, viine, corcodue i prune. Fructele sunt distribuite ntr-un singur strat de alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative, care se gsete la partea superioar. Plcile sunt antrenate n micare sacadat cu ajutorul unui transportor i sunt aduse n dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate smburii prin presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizat, ca n momentul cnd placa cu fructe se afl n staionare, n dreptul sistemului cu ponsoane, acesta primete o micare n jos i ponsoanele strpung fructele, mpingnd smburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane, placa de alveole descarc fructele din care s-au eliminat smburii. Evacuarea smburilor se face cu o plac oscilant. Pentru eliminarea smburilor la caise i piersici s-au construit maini de scos smburi, care realizeaz tierea fructului exact pe linia de sudur, smburii fiind desprini cu un dispozitiv special. Fructele tiate sunt dirijate apoi spre o instalaie de splare cu duuri, prevzut cu o sit vibratoare din material plastic, care asigur i separarea smburilor adereni de pulp. Instalaia de eliminare a smburilor de prune este prevzut cu un disc n care fructele se aeaz n alveole, n poziie vertical. Fructele sunt aduse n dreptul cuitelor care taie pulpa prunei i mping smburii n jgheabul de evacuare a smburilor, iar jumtile sunt dirijate pentru prelucrare. n cazul n care aspectul fructului intereseaz n mai mic msur (pentru nectare, creme, gemuri) se folosete maina universal de scos smburi. Partea activ a mainii este format din doi cilindri, din care unul este acoperit pe toat suprafaa cu pinteni pentru scoaterea smburilor, al doilea este neted, realiznd presarea fructelor. Smburii sunt scoi i evacuai separat de fructe, iar sucul ce rezult se colecteaz. Eliminarea casei seminelor la mere se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare, prevzute cu 6 8 aripioare cuite care efectueaz concomitent i tierea fructelor n 6 8 felii. 5. Tierea fructelor i legumelor Divizarea materiei prime se poate realiza n rondele, tiei, plcue sau cuburi. Pentru tierea n rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc maini de tiat cu cuite tip disc. Pentru tierea verzei, a cepei, etc., sub form de tiei, se folosesc maini de tiat cu cuite tip secer. Pentru rzuirea fructelor se folosesc maini de rzuit prevzute cu tambur pe care sunt dispuse cuite tip ferstru. Orientarea actual este pentru utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte maina tip Universal, care poate fi folosit n urmtoarele operaii: tierea n cuburi cu latura de 10,15 i 20 mm; tierea n felii ptrate cu 3,10 i 15 mm grosime i 7,5; 10 ; 12 ; 15 ; 20 mm latura ; tierea n felii rotunde de 2,5 3,5 mm grosime cu suprafee plane; tierea n felii rotunde de grosime 7,5 mm , cu suprafee ondulate; tierea n form de tiei; rzuirea fin sau brut a legumelor i fructelor; psarea legumelor i fructelor. 6. Zdrobirea fructelor i legumelor Pentru a uura operaiile ulterioare de prelucrare se realizeaz zdrobirea materialului vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaii. Zdrobitul cu un val este construit dintr-un val care are pe suprafa o serie de dini ce trec, n timpul micrii de rotaie, prin spaiile libere ale unei danturi fixe, tip

21

pieptene. Produsul este prins ntre dinii fici i mobili, realizndu-se un efect de zdrobire eficace. Zdrobitul cu dou valuri este utilizat pentru zdrobirea tomatelor i a altor fructe. Valurile sunt prevzute cu dini, montai astfel nct dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus, cu turaii diferite, pentru asigurarea unei aciuni combinate de tiere i zdrobire. Moara cu ciocane este folosit pentru zdrobirea fructelor cu consisten tare: mere, pere, etc., n liniile de fabricaie a sucurilor de fructe. Este format dintr-un tambur care are o vitez de rotire mare, prevzut cu mai multe plcue metalice care execut operaia de zdrobire. 7. Decojirea i depelarea materiei prime Curirea mecanic Se realizeaz prin frecarea materiei prime pe perei de carborundum (cazul mainii de curat cartofi i rdcinoase), care asigur frecarea intens a legumelor de suprafaa abraziv. Maina de curat discontinu are o productivitate redus, din care cauz se folosesc din ce n ce mai mult mainile de curat continue, care sunt formate din role abrazive n micare de rotaie. Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i al furnizrii unor cantiti mari de deeuri, astfel, la cartofi pierderile ajung la 25 30%. Pentru curirea cepei se folosete o main prevzut cu un cilindru de abraziune, combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaeaz i antreneaz foile. Curirea prin aburire Prin nclzirea rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, ceea ce permite desprinderea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se aplic succesiv o racire rapid, evitndu-se totodata nmuierea fructului. Curirea cu abur se poate aplica la un numr mare de fructe i legume: tomate, rdcinoase, cartofi, etc. Rezultate foarte bune se obin n cazul tratrii cu abur supranclzit, deoarece se reduce durata operaiei. Pentru curirea rdcinoaselor i a cartofilor se folosesc instalaii de mare randament, care realizeaz tratarea cu abur, urmat de splarea cu duuri puternice de ap, ntr-un tambur cu plasa de srm. Curirea chimic Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunzatoare, se ndeprteaz pielia fructelor, fie complect, de exemplu la pere, gutui, elin, fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli, ca la tomate, ardei, piersici. Pielia, slabit sau desprins poate fi uor eliminat printr-o prelucrare mecanic corespunzatoare. Surplusul de substan chimic este ndeprtat de pe fruct n curent de ap sau prin neutralizare. Industrial, curirea chimic se aplic folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii de 3 20%, pentru fiecare produs existnd o concentraie i o temperatur optim (98 100 grade celsius), conform instruciunilor tehnologice. Pentru curirea unor cantiti mici se folosesc cazane prevzute cu sistem de nclzire n care se introduce soluia de hidroxid de sodiu. Fructele se pun n couri care se menin n soluia de alcalii nclzit, timpul stabilit, dup care se scot, iar pielia slbit se ndeprteaz cu un jet de ap rece sub presiune sau dac este posibil, prin trecerea printr-o main de splat cu tambur. Operaia de curire chimic cuprinde urmtoarele etape : nmuierea iniial sau prenclzirea fructelor cu pielia tare ; slbirea sau desprinderea cu ajutorul substanelor chimice; splarea cu ap pentru a ndeprta substanele chimice i eliminarea pielielor prin frecarea reciproc a fructelor; splarea final; pregtirea fructelor pentru prelucrarea ulterioar.

22

La fructele de culoare deschis, care sunt expuse fenomenului de brunificare oxidativ (mere, pere, gutui, caise i piersici), n locul splrii finale se face o neutralizare cu o soluie de acid clorhidric 0,02% sau de acid citric 0,5% dup care se spal n curent de ap. Pentru curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc, n prezent, instalaii continui de tip rotativ i tunel. Tratarea combinat, curirea chimic i cu vapori supranclzii, prezint avantajul c permite o eficien maxim prin reglarea corespunzatoare a zonei de tratare alcaline i a zonei de tratare termic. Totodat se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin aburire se ndeprteaz urmele de hidroxid de sodiu i se inactiveaz enzimele oxidante. 8. Oprirea materiei prime Oprirea fructelor i legumelor este o operaie obligatorie pentru majoritatea proceselor de prelucrare, deoarece realizeaz urmatoarele obiective : inactivarea enzimelor, n special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de schimbarea gustului, aromei i culorii; eliminarea aerului din esuturi pentru a preveni procesele oxidative, distrugerea vitaminei C, creterea presiunii la sterilizare i coroziunea recipientelor; reducerea numrului de microorganisme, asigurnd o pasteurizare a produsului, ceea ce favorizeaz procesele de conservare ulterioare; fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mai luminoas, iar produsele de culoare verde (mazrea, fasolea) capt o culoare mai nchis; eliminarea gustului neplcut al unur legume, de exemplu spanacul pierde gustul iute; nmuierea texturii, ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire i mrunire; obinerea unei splri suplimentare, cu efecte pozitive n special pentru eliminarea pesticidelor; utilizarea mai raional a volumului ambalajului, deoarece legumele i fructele, dup oprire, devin mai elastice i mai uor de ambalat; datorit transformrilor suferite de protoplasma celular se mbuntesc procesele de osmoz. n afar de aceste efecte pozitive, oprirea prezint unele dezavantaje : se reduce valoarea nutritiv a fructelor i legumelor ca urmare a solubilizrii sau distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor azotai i a zaharurilor; se pierd o serie de substane de gust i arom sau apar substane volatile cu miros neplcut (la varz). n cazul n care oprirea se face la o temperatur mai redus, sau n instalaii necorespunztoare, se pot crea condiii de dezvoltare a microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, n special alterarea planacida (acrirea fr bombaj) ; se distrug pereii celulari, se provoac dezechilibrul biologic al celulelor, ceea ce poate afecta calitatea produselor, n cazul n care acestea se depoziteaz o perioad mai ndelungat, la temperaturi peste 20 grade celsius. Astfel, tratamentul termic distruge cloroplastele i ca urmare clorofila devine labil dup oprire. n procesul de oprire o importan deosebit o prezint calitatea apei. La apa dur, pierderile la oprire sunt mici, dar se recomand numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate ; este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. Fierul produce procese de mbrunare la elin, conopid, mere, pere, gutui. Srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare. Pentru oprirea unor cantiti mici de produse se pot folosi cazane duplicate basculante care au utilizare universal n industria conservelor, putnd fi folosite la fierbere, prepararea sosurilor, siropurilor etc. Pentru oprirea unor cantiti mari de produse se folosesc opritoare continui tip tambur sau cu band. Cele mai folosite sunt opritoarele cu tambur. Pentru a reduce pierderile de substane solubile valoroase care se nregistreaz la oprirea n ap, se aplic aburirea folosindu-se instalaii cu band. Pentru a readuce pierderile de substane solubile valoroase care se nregistreaz la oprirea n ap, se aplic aburirea folosindu-se instalaii cu valv .

23

Aburirea nu asigur n toate cazurile o oprire uniform, iar unele produse ca mazrea, capt un gust strin. Dup oprirea produsului se face operaia de rcire n curent puternic de ap, pentru a reduce temperatura la 35 - 40 grade celsius. n felul acesta, se evit infectarea cu microorganisme, n special microorganisme termofile, ce pot provoca alterri profunde. Eficiena opririi se determin prin proba peroxidazei. 9. Dozarea Se face n recipiente de sticl, de material plastic, iar marmelada se poate ambala n ldie de lemn sau de carton cu capacitatea de 5 kg. Dozarea se face manual sau cu maini pentru produse vscoase. 10. nchiderea recipientelor Se realizeaz cu maina de nchis borcane care aplic capace de tip Omnia i Twist off. Se pot utiliza maini pentru dozat n caserole de material plastic, nchiderea fcndu-se prin termosudarea unei pelicule de folie metalizat. Pasteurizarea se aplic la sortimente de gemuri, dulceuri, marmelade, care sunt dozate n recipiente de sticl i se urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Din acest motiv sunt suficiente temperaturi de 100 grade celsius timp de 5 10 minute. 11. Depozitarea. Recipientele, rezultate de la pasteurizare, sunt trecute n depozit, unde sunt etichetate i ambalate, n vederea livrrii, sau sunt paletizate pentru livrrile ulterioare.

CAPITOLUL IV: Norme de P.M. si P.S.I. Legea proteciei muncii conine principiile care stau la baza organizrii activitii i a msurilor de prevenire a accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale, stabilind n principal: Domeniul de aplicare; Organele administraiei de stat implicate n realizarea proteciei muncii; Atribuiile acestor organe i relaiile dintre ele; Obligaiile i rspunderile conductorilor proceselor de munc i ale executanilor; Definirea accidentului de munc i a bolii profesionale; Sistemul de reglementri i coninutul cadru al celorlalte acte care constituie legislaia de protecia muncii; Sistemul de instruire n domeniul proteciei muncii; Obligaiile productorilor de echipamente tehnice privind calitile de prtecie ale produselor; Procedurile i autoritile pentru atestarea calitilor calitilor de protecie a echipamentelor tehnice etc. Hotrrile Guvernului sunt actele normative care reglementeaz anumite aspecte de interes naional din domeniul proteciei muncii. Celelalte reglementri legislative detaliaz prevederile legii proteciei muncii din punct de vedere al rolului participanilor la procesul muncii i stabilesc expres cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii.

24

Ele constau din: norme generale i specifice de protecia muncii, norme metodologice i standarde. Normele de protecia muncii stabilesc msurile minimale obligatorii de protecie, organizatorice i tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum i cerinele caracteristice mijloacelor de producie i mediului de munc, prin care s se asigure condiii de munc nepericuloase i prevenirea accidentelor i bolilor profesionale. Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume: Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul proteciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. Structura normelor de protecia muncii cuprinde: Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii, restrnse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnico-organizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor, stabilindu-le pe acestea din urm numai n mod generic, ca cerine de securitate. Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional. La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent. Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc concret cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie respectate n documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul condiiilor de munc, atestare, etc. Un rol deosebit l au standardele generale, cu ajutorul crora se definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate n domeniul proteciei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecie, etc. Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de aplicare unitar a unor principii prevzute n legislaia fundamental cum ar fi: Declararea, cercetarea i evidena accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale; Autorizarea funcionrii unittilor din punct de vedere al proteciei muncii; Acordarea echipamentului individual de protecie, etc. Prevederile legii cu privire la protecia muncii se aplic tutror unitilor din sectoarele public, privat i cooperatist, n care activitatea se desfoar pe baz de contract de

25

munc sau n alte condiii prevzute de lege, precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii profesionale. Obligaia i rspunderea privind asigurarea msurilor de protecia muncii pentru angajai revin n totalitate conductorilor de uniti din sectorul public, privat i cooperatist. Pentru aplicarea unitar a legislaiei n acest domeniu, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale elaboreaz norme generale de protecia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementri cu implicaii n domeniul proteciei muncii. Regiile autonome i societile comerciale elaboreaz, sub coordonarea i cu avizul Ministerului Muncii si Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i cu consultarea sindicatelor, norme de protecia muncii specifice ramurilor de producie, care sunt obligatorii pentru toate unitile n care se regsesc aceste activiti. Unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, pot funciona numai pe baza autorizaiei emis de inspectoratul de stat teritorial pentru protecia muncii. La ncheierea contractelor colective i a contractelor individuale de munc, a contractelor de colarizare, a conveniilor civile, precum i n statutele i regulamentele de organizare i funcionare proprii, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale, stabilindu-se i rspunderea prilor. Aceleai prevederi se aplic i n cazul contractelor externe ncheiate ntre persoane juridice romne i strine. Angajaii, precum i studenii i elevii n perioada efecturii activitilor practice, au dreptul, n raport cu riscurile profesionale i condiiile n care se desfoar activitatea, la echipament i materiale de protecie individual, gratuite. Conducerile unitilor rspund pentru asigurarea msurilor de protecia muncii i au umtoarele obligaii: S stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce le revin; S organizeze compartimente specializate care s urmreasc aplicarea prevederilor legislative n domeniul proteciei muncii, dimensionate corespunztor gradului de complexitate al unitii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Proteciei Muncii; S ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor normative i altor reglementri n domeniul proteciei muncii, de ctre toi angajaii unitii; S asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n domeniul proteciei muncii, corespunztor sarcinii de munc ce i revine; S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii conform normelor n vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; S asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia intern i import cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i control al parametrilor tahnologic, precum i de avertizare a strilor de pericol i meninerea n permanent stare de funcionare a acestora; S asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces n uniti, ca mijloace de protecie individual, corespunztor condiiilor specifice locului de munc;

26

S asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de captare, reinere si neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor tehnologice; S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute; S asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc, n cazul n care starea de sntate a salariatului impune acestmlucru; S prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i s duc la ndeplinire msurile dispuse de ctre acestea; La cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie specialitii solicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetrii unor accidente de munc, accidente tehnice sau avarii. Angajaii sunt obligai: S-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia muncii, specifice activitii prestate; S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori; s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie pericol, pe care le constat, precum i orice nclcare a normelor de protecia muncii; s utilizeze mijloacele de protecie individual din dotare, corespunztor scopului pentru care au fost acordate. CAPITOLUL V Igiena corespunzatoare in sectiile de productie

V.1. Instructajul igienico-sanitar Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n procesul de producie ct i n afara lui. Regulile de igien se refer n principal la: Respectarea cu restricie a igienei individuale Splarea i dezinfectarea minilor nainte de inceperea lucrului i ori de cte ori vin n contact cu factorii ce pot transmite microoorganisme. Purtarea echiplamntului de protecie sanitar a alimentelor. Purtarea bonetei sau basmalei de culaore alb pentru a evita cderea prului. Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei. V.2. Igienizarea fabricilor Aceast activitate se refer la curire utilajului, a ncperilor de lucru i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte: ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee prin mijloace fizice

27

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloace chimice Reducerea la minimum a microflorei. n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonstreaz att ct este posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap. Curirea chimic se face cu substane detergente( soluii de detergeni, soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitatea dup care se ndeprteaz cu ap cald la temperetura de 40-50 * C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se relizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap ferbinte pentru a asigura uscarea rapid a utilajului. Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera oinerii unor produse solubre, corespunztoare normelor de editate. Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensilele( perii, pacluri, burei i furtunuri) i utilaje pentru splere i dezinfectare( aparate de splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea teriloriului). Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splare. La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele de soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var (200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai lungi de timp. Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac. Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie. Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii. Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

28

BIBLIOGRAFIE

1. Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu, UTILAJUL I TEHNOLOGIA PRELUCRRII LEGUMELOR I FRUCTELOR, Editura didactic i pedagogic R. A. Bucureti 1993 2. Milcu V., . a. , Pregtire de baz n industria alimentar coal profesional pregtire teoretic, Editura Oscar Print, 2000. 3. Teleoac R., . a., Procese i aparate n industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992. 4. Petculescu E., . a., Instalaii electromecanice din industria alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985. 5. tefan Pece, . a., Protecia muncii pentru nvmntul preuniversitar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995.

29

30

S-ar putea să vă placă și