ARGUMENT

Indiferent de tipul de eveniment care precede organizarea unei mese, acestea se organizeaza in timpul pranzului, dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria, aniversarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unor tratative economice sau comerciale. In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri sau mese de pomenire. Desi aceste mese au un caracter particular trebuie sa li se acorde o atentie deosebita, atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, colectivelor de munca, ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special, pentru cei in cinstea carora se ofera masa. Dat fiind caracterul diferentiat al acestor mese, determinat de scopul organizarii lor, este necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de amploarea ce se da actiunilor respective. In particular pentru mesele de pomenire se familia celui decedat cheam la mas, dup nmormntare, pe cei care au luat parte la ceremonie, rude, cunoscui i, ndeosebi, pe cei care au ajutat la pregtirile de nhumare. Dup oficierea slujbei i binecuvntarea ofrandelor de mncare i butur, cei prezeni sunt datori s mnnce cu cuviin i cu rugciune n gnd, pentru cel decedat. Nu se vorbete fr rost, nu se fac glume, nu se rde, dar nici nu se mnnc i nici nu se bea ntocmai ca la nunt. n loc de ,,noroc!" sau alt urare, atunci cnd se gust din pahar, se zice ,,Dumnezeu s-l ierte!" (sau s-o ierte!), iar cnd se primete un vas, mbrcminte etc. de poman, nu se zice mulumesc, ci ,,Dumnezeu s primeasc" Trebuie avut n vedere faptul c, dac ziua de pomenire cade n post, toate mncrurile trebuie preparate numai de post. Prin aceasta se dovedete pstrarea credinei autentice, iar pe de alt parte, rugciunea conjugat cu postul este mai puternic.

CAPITOLUL I
ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU MESE FESTIVE SI ACTIUNI DE PROTOCOL 1.1 Contractarea serviciilor Contractarea este prima etapa si are drept scop stabilirea precisa a continutului actiunii respective, astfel incat, pe baza detaliilor convenite cu clientul, sa se poata pregati corespunzator serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare si altele). In practica se disting urmatoarele faze: se preiau de la client informatiile necesare cunoasterii tipului de actiune, data si ora cand are loc, numarul de persoane, valoarea meniului; se consulta registrul (planning-ul) de rezervari, confirmandu-se de principiu, in functie de angajamentele incheiate (ocuparea saloanelor) se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie sa le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cand aceasta se va prezenta; daca clientul este de acord cu propunerea, se mentioneaza pe planning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu mai fi oferit si altor clienti salonul; gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele personane in cadrul mesei festive; evenimentul pentru care se organizeaza masa; preferintele culinare ale persoanelor prticipante (orientatv); valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare; dupa ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la continutul actiunii ce urmeaza a se efectua, consemnndu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru pregatirea serviciilor in fisa actiunii; aceasta se transmite apoi, in copie, compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii; se accepta ferm comanda, semnandu-se fisa actiunii sau se incheie un contract cu clauzele de garantii prin care, atat clientul, cat si unitatea prestatoare, isi asuma o serie de obligatii, menite in final sa asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretentiilor clientului. Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea

consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice: stabilirea meniului; asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi; inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora; stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni,etc.; selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului. 1.2 Fisa actiunii Comenzile din partea clientului pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum si in scris. Si intr-un caz si celalalt, se intocmeste, de catre compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, fisa actiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmata de client. Pentru intocmirea fisei actiunii, se au in vedere o serie de elemente tehnice, care conditioneaza si asigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor. Fisa actiunii se intocmeste intr-un numar de exemplare corespunzatoare numarului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate. Primul exemplar revine clientului, al doilea exemplar se pastreaza de compartimentul sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzeaza sub semnatura celor implicati in realizarea serviciilor, sefului de restaurant, bucatarului-sef, barmanului, compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic, compartimentului financiar-contabil. Fisa cuprinde la inceput: Date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. In cazul in care comnada este efectuata de o firma sau o institutie, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnata sa angajeze unitatea pe care o reprezinta in ce priveste serviciile, decontarile sau rezolvarea altor probleme neprevazute. Numarul de locuri angajat la actiunea respectiva, va fi stabilit cat mai exact admitanduse totusi o toleranta de 10-15 in plus sau minus fata de numarul de locuri prevazut, dar nu mai mult decat capacitatea normala a salonului. Felul actiunii (masa de pomenire), salonul, ziua si data sunt elemente consemnate obligatoriu in fisa actiunii. Se precizeaza orele in care se serveste meniul, modul si locul de

servire al aperitivelor, al cafelei cu bauturile digestive si modul de decontare. Alcatuirea meniului se are in vedere timpul prevazut pentru masa, gradul invitatilor, scopul actiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este mult mai apreciat decat un meniu exagerat de incarcat. Aperitivul la alcatuirea meniului se vor avea in vedere o serie de cerinte specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice masa-dejun sau cina incepe cu o gustare calda (rece) sau la un consomm, o supa sau crema, in functie de obiceiurile alimentare ale invitatilor; al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste; preparatul de baza va fi insotit de legume si salata in incheierea oricarei mese, se serveste un desert, de regula un dulce de bucatarie deosebit; cosul de fructe si cel cu friandise (bomboane fine) completeaza meniul, dupa servirea desertului; preparatele servite trebuie sa se asocieze in modul cel mai armonios cu vinuri si bauturi; cafeaua, de preferinta filtru, va fi insotita de bauturi digestive (coniacuri sau lichioruri ). Alegerea bauturilor impune multa precautie, respectandu-se strict regulile cunoscute privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare si produse de de cofetarie-patiserie. Aranjarea meselor festive - forma meselor poate sa difere in funtie de ocazia si de numarul de invitati. Se pot aranja mese comune in forma de fileuri sau ovale, daca numarul invitatilor nu este mai mare de 40, si mese individuale sau in forma de T, U, E, feriga, evantai simplu, evantai dublu, combinatie de evantai si altele, dac numarul invitatilor este mai mare de 40 de personane. La stabilirea formei meselor se va tine seama de distanta intre locuri sa fie de minimum 65-70 cm si de maximum 100-110 cm, latimea fileului dublu va fi de 110-160 cm, iar distanta intre randuri de 250 cm. In cazul in care numarul participantilor este mai mare si plasarea lor la masa ridica probleme, se impune numerotarea meselor si un plan al locurilor care va fi afisat in holul de primire. Tiparirea meniului - trebuie facuta cu multa grija, in conditii grafice in limba vorbita de principali sau in limba de circulatie internationala adoptata la tratativele dintre parti. Costurile vor fi specificate in fisa actiunii, in cazul in care tiparirea ramane in sarcina unitatii de alimentatie publica.

Decoratia florala - constituie o problema

importanta pentru orice masa fie ea de

protocol sau de pomenire, fiind o chestiune de gust si un factor determinant pentru atmosfera reusita a unor astfel de actiuni. Decorarea meselor si a saloanelor cu flori si plante ornamentale este un obicei pastrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor, formelor si parfumurilor creeaza o atmosfera placuta, destinsa. Astazi arta aranjarii florilor tinde sa devina o preocupare tot mai importanta, interesul pentru flori crescand odata cu dezvoltarea societatii. O jardiniera sau un buchet armonios aranjat aranjat contribuie la crearea unei atmosfere agreabile, de destindere. In restaurant, florile aduc o nota de eleganta si intimidate. In realizarea decoratiunilor florale se folosesc flori, frunze, plante, frunzis, muschi, licheni, crengute, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn, crengute de vita-de-vie, etc. La aranjarea unei decoratiuni florale se urmareste realizarea unui efect placut si, totodata, adecvat ambiantei respective, prin alegerea judicioasa a comportamentelor si armonizarea culorilor. Acest amanunt prezinta importanta deosebita, deoarece culorile influeanteaza starea sufleteasca a celor care le privesc. Culorile trebuie armonizate intre ele si in acelasi timp, cu peretii sau draperiile,daca este vorba de buchete, sau cu fetele de masa, in cazul cand sunt asezate in centrul mesei, la banchete. Garantia se stabileste cuantumul garantiei pentru a avea siguranta serviciilor angajate, mai ales in cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisa precizarea modalitatii in care se efectueaza plata, precum si persoana autorizata sa incuviinteze certificarea consumatiei. Discursurile se va preciza de la inceput momentul cand au loc discursurile si durata lor, astfel incat ospatarii sa serveasca preparatele, sa puna bautura in pahare si sa paraseasca salonul la timpul potrivit daca protocolul impune o liniste desavarsita in salon. Iluminatul lumina constituie ea insasi un decor, daca este suficienta, bine dozata, aleasa astfel incat sa puna in valoarea dotarile si decoratiile. O lumina bine aleasa contribuie la crearea atmosferei placute, scoate in evidenta coloritul unui salon si este odihnotoare. Lumanarile de marimi potrivite, in sfesnice adecvate, dau o nota de intimitate, de distinctie. Produsele de tutun pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin stand (toneta) de catre unitatile de alimentatie publica prestatoare. Alte clauze taxele suplimentare, rezervarile de camere la hotel, serviciul de transport si pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului

orice alta dorinta a clientilor, care poate fi rezolvata de unitate, trebuie prevazuta si asigurata. 1.3 Organizarea serviciilorpresupune pregatirea actiunii contractate. In acest sens, fiecare compartiment isi va organiza munca, astfel incat, la momentul potrivit, localul, dotarile, personalul, aprovizionarea sa fie pregatite pentru a face fata sarcinilor. Localul si anexele lui vor fi verificate sub aspectul curateniei si al functionarii tuturor instalatiilor din dotare, luandu-se masuri pentru executarea diferitelor remedieri. Dotarile necesare la o masa de pomenire, presupune asigurarea mobilierului si a inventarului de servire. Stabilirea numarului de mese se face tinand cont de numarul participantilor, de forma meselor existente in unitate si de acea prevazuta pentru actiunea respectiva. Aprovizionarea cu marfuri si bauturi intra in sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere in aceasta actiune. Pentru prevenirea unor neajunsuri si asigurarea meniurilor angajate, se recomanda crearea unor stocuri de rezerva, mai ales din produsele ce nu au continuitate in aprovizionare. Maitre dhotel care raspunde de actiune, este obligat ca cel tarziu cu 48 ore inainte, sa comande sectiilor din cadrul unitatii, toate preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite. Pentru buna desfasurare a serviciilor, conducerea operativa a unitatii, inainte de a avea loc masa, verifica fisa actiunii, stabilind si: decoratiuni florale, lumanari, transport, comisioane, etc. Se presupune instruirea brigazii, aranjarea salonului, careul personalului, primirea participantilor, efectuarea propriu-zisa a serviciilor si ordonarea locului de munca dupa terminarea actiunii. Instruirea brigazii de servire incepe cu efectuarea prezentei: lucratorii absenti for fi inlocuiti cu rezervele prevazute. Se informeaza brigada asupra modului cum trebuie sa fie aranjat salonul, care este meniul si bauturile prevazute, ce sistem de servire se practica. Aranjarea salonului respecta regulile si tehnicile de lucru cunoscute, o atentie deosebita se va acorda starii de curatenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor, prezentarii meniurilor, etc. Aranjarea inventarului pentru servire respecta regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioara. Scrumierele se pun pe masa de la inceput daca protocolul prevede acest

lucru sau se pot pune la masa inainte de servirea cafelei. Numerele de masa sunt utilizate numai la mesele cu multi participanti. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaza pe un suport sau se pun direct pe masa, astfel incat sa fie usor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele si prenumele fiecarui participant (daca este cazul) se aseaza pe sau langa servet, pe paharul de apa, sau in fata paharelor spre scaun. Meniul se aseaza in stanga farfuriei suport sau vertical langa paharul de apa, spre interiorul mesei. Decoratiunile florale care intregesc aranjarea meselor, cat si ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului actiunii. Utilizarea sfesnicelor cu lumanari se impune mai ales la dineuri si mese festive. Terminarea pregatirilor pentru inceperea efectiva a serviciilor, este marcata de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului si a tinutei vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimelor dispozitii privind efectuarea serviciului. Efecturea serviilor incepe cu primirea invitatilor de catre cei ce organizeaza actiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitatii insarcinat in acest scop va fi in apropierea organizatorilor, vor saluta ceremerenios oaspetii, ii vor conduce la garderoba daca este cazul, si apoi in holul de primire unde in asteptarea celorlalti invitati pot consuma un aperitiv sau se pot intretine cu persoanele cu care doresc. Servirea preparatelor se face practicandu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire direct, si indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principala la astfel de mese este aceea a sincronizarii serviciilor. Preparatele se prezinta si vor fi servite la semnalul sefului de brigada simultan de catre toti lucratorii, dupa care se incepe serviciul in ordinea si dupa regulile de servire. Este necesar ca in timpul serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa stea in spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfasurarea lucrarilor, intervenind cu discretie pentru a rezolva orice problema. Servirea vinurilor respecta regulile cunoscute, fara a se oferi vinul pentru degustare persoanei care prezideaza masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de maitre dhotel, numai pentru serviciul facut oaspetilor intotdeauna cu invitatul sau invitatii principali, dupa care se servesc ceilalti oaspeti in ordinea stabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu putin timp inaintea preparatului care urmeaza, pentru a se evita intarzierea acestui serviciu. Paharele de vin si sampanie nu se debaraseaza, ci raman pe masa pana la ultimul serviciu. Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se face inainte de servirea primului

fel de vin, sau imediat dupa aceea, fara a se incomoda invitatii. Ordonarea locului de munca debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, curatarea lor si asezarea in rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la inceputul actiunii, comparandu-se stocul existent stabilindu-se diferentele. In al doilea rand, se ordoneaza si se aranjeaza mobilierul din salon, sortandu-se mesle sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriasi. 1.4 Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru masa de pomana se tine seama de particularitatile organizatorice si persoanele participante. Astfel meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, sucuri racoritoare, apa minerala. 1.5 Inventarul pentru servire - inventarul de servire utilizat poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii: Din punct de vedere al utilitii: -vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele; -sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe; -tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca; -lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, etc.; -articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc; Dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere: \ -metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor; -porelan faian ceramic; -materiale textile;

-sticl, semicristal, cristal; -plastic, lemn, hrtie cerat; Dup destinaie (ntrebuinare hotrt dinainte): -pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale; -pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, pahare, raviere; -de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze; -ustensile de lucru i ajuttoare. 1.6 Obiecte folosite la servirea preparatelor Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire sunt: Ancrul este confecionat din material textil, de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte i se folosete n mod obligatoriu de ctre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub subioar sau n alte poziii dect cele cunoscute. Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal de semisfer cu dou toarte sau fr toarte. Cnile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit fric. Cpcelele au form rotund, cu dou mnere aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportul, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac). Cetile sunt folosite la servirea i consumarea buturilor nealcoolice calde la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide. Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de ghea. Este foarte folosit cletele chelnerului format din lingur i furculi. Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea oulelor fierte moi, n coaj. inoxidabil. Pot fi n form

Compotierele au form semisferic i se folosesc pentru servirea i consumarea compoturilor. Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat. Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ae. Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic. Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia). Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i servirea cremwurstilor.

CAPITOLUL II
VARIANTE DE MENIURI PENTRU MASA DE POMANA MENIU - VARIANTA 1 1. GUSTARE Chiftelute de pui Ficatei cu bacon Floricele carnati cabanos Cascaval Masline Cruditati 2. FELUL 2 Sarmalute de porc cu afumatura cu mamaliga si ardei 3. FELUL 3 Friptura la gratar de pui sau porc cu cartofi taranesti si salata de sezon 4. DESERT Cozonac si prajituri de casa Coliva (6 ron) MENIU - VARIANTA 2 1. GUSTARE Salata beouf Chiftelute de pui Floricele cabanos Branza Masline Cruditati 2. FELUL 2

 File de cod pane cu pilaf sarbesc si lamaie 3. FELUL 3 Friptura de porc impanata cu cartofi gratinati si salata de sezon DESERT Prajituri de casa (check, cozonac si prajiturele) Coliva MENIU - VARIANTA 3 - MENIU DE POST 1. GUSTARE Ciuperci umplute Salata orientala Salata de vinete sau zacusca Masline Cruditati 2. FELUL 2 Sarmale in foi de varza umplute cu orez si ciuperci cu ardei iute si mamaliga DESERT Cozonac de casa si prajituri de post Coliva MENIU - VARIANTA 4 - MENIU CU PESTE 1. GUSTARE Salata de icre cu ceapa si lamaie Salata berlineza cu peste Ciuperci umplute Masline Cruditati FELUL 2 cartofi gratinati DESERT Cozonac si prajituri de casa Coliva

CAPITOLUL IV
REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALEPOR GRUPE DE MANCARE SI DESERTURI Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez). Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini . Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav . Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport . Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul cremelor sau consummurilor. Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i lingura de desert . La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului . Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile vor avea un suport cu erveel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s consume din preparatele respective . Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins . Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor . Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie . La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul . Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse . Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepie, unele antreuri, porii

mici pot fi servite n farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de servire generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective . Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi . Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect . Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile respective . Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe suport prin dreapta clientului. Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie . Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel . Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai . Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat . Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de

brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru porionare . Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile . Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n ches . Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul, furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol. Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate . Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru desert. La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri . La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie . Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru, deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie.

CAPITOLUL V
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI PSI IN RESTAURANTE Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: -s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; -s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; -s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; -s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; -s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin; -s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; -s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; -s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; -s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; -s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective;

-s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; -s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; -s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; -s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; -s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE
Stere Stavrositu, E. Dobrescu Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 2003 Radu Niculescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, Bucuresti - 1998, www.google.ro

ANEXE

Amenajarea salonulul restaurant