Sunteți pe pagina 1din 32

OLIGOGLUCIDE

Oligoglucide sunt cele mai simple hologlucide care conin n molecul 2-10 resturi de oze (oligo = puin). Unirea moleculelor de oze se face prin reacii de eterificare ntre gruprile hidroxil, rezultand astfel, diglucide, triglucide etc.

Eliminarea moleculei de ap ntre ozele care se unesc se poate face diferit:

dac molecula de ap se elimin ntre


hidroxilul glicozidic al unei oze i hidroxilul alcoolic al celeilalte oze,

rezult un diglucid reductor care are un hidroxil glicozidic liber, capabil s se oxideze legtura este monocarbonilic sau monoglicozidic (ozil-1,4 oz) i poate fi orientat /, dup poziia hidroxilului glicozidic;

dac molecula de ap se elimin

ntre ambii hidroxili glicozidici ai ozelor rezult un diglucid nereductor, neavnd nici un
hidroxil glicozidic liber

legtura este dicarbonilic sau diglicozidic : (ozil-1,1-ozid) - cnd se leag dou aldoze (ozil-1,2-ozid) - cnd se condenseaz o aldoz cu o cetoz

DIGLUCIDE REDUCATOARE
Maltoza este un diglucid format din dou molecule de glucoz legate monocarbonilic C1 - C4 dpdv structural maltoza este - glucopiranozil - 1,4 - glucopiranoz apa s-a eliminat din hidroxilul - glicozidic al unei molecule de glucoz i hidroxilul alcoolic al celeilalte molecule de glucoz prezena hidroxilului glicozidic imprim maltozei caracter reductor: prin oxidare blnd formeaz acidul maltobionic maltoza prezint anomerie i prin urmare mutarotaie
CH2OH CH2OH O H H H O H H H OH H OH H HO O OH H OH OH H Maltoza CH2OH CH2OH O H H C - OH H oxidare H H H H COOH OH OH HO O OH H H OH Acid maltobionic

Maltoza
reprezint unitatea structural a

amidonului i glicogenului, care o elibereaz prin degradare hidrolitic sub aciunea enzimelor numite amilaze seminele germinate (extractul apos de orz ncolit s.n. mal, de unde provine i denumirea maltozei)
formeaz n

se

Izomaltoza
se gsete alturi de maltoz n structura amidonului i glicogenului: este format din dou molecule de glucoz legate 1,6 - glicozidic, deci prin legtur monocarbonilic. ca structur chimic este - glucopiranozil - 1,6 - - glucopiranoz. este reductoare, prezint anomerie - deci i mutarotaie.

H HO

CH 2 OH O H H OH H

O - CH 2 H OH H OH HO H Izomaltoza

O H

H OH

OH

Lactoza (zahrul din lapte)


se gsete n lapte ntr-o concentraie de 2 - 6% se formeaz n glanda mamar din glucoz este singurul diglucid n stare liber din punctul de vedere al structurii chimice, lactoza este format d intr-o molecul de - galactoz i una de - glucoz legate 1,4 - - glicozidic:
CH 2OH O HO OH H H CH 2OH O H H H O H OH H H OH OH H OH HO oxidare H H CH 2OH O OH H H OH O H H CH 2OH C - OH COOH

OH H H

OH

beta - galactopiranozil - 1,4 - alfa - glucopiranoza (Lactoza )

Acid lactobionic

datorit hidroxilului glicozidic n stare liber, lactoza se poate oxida la acid lactobionic. prin hidroliz enzimatic, n prezena lactazei din intestin, lacto za se scindeaz n componentele ei, apoi galactoza format se epimerizeaz la glucoz.

Celobioza este format din dou molecule de glucopiranoz legate 1,4 - - glicozidic ca structur chimic celobioza este glucopiranozil 1,4 - - glucopiranoz i reprezint unitatea structural a celulozei celobioza se oxideaz la acid celobionic(avnd un hidroxil glicozidic liber) i formeaz i anomeri (prezint mutarotaie)
CH2OH O H H OH H HO H H HO CH2OH O H H OH H O H OH H OH

Celobioza

CELULOZA+HOH Celulaza --> CELOBIOZA CELOBIOZA+HOH --Celobiaza--> GLUCOZA


celobioza se formeaz ca produs de hidroliz a celulozei, sub aciunea enzimei celulaza asupra celobiozei acioneaz enzima celobiaza, scindnd-o n dou molecule de glucoza ambele enzime sunt secretate de flora microbian din tubul digestiv al rumegtoarelor

Diglucide nereductoare
Zaharoza este un diglucid constituit dintr-o molecul de - glucopiranoz i una de - fructofuranoz, legate C1 - C2 printr-o legtur dicarbonilic, deci este un - glucopiranozil - - fructofuranozid este nereductoare i nu prezint mutarotaie, neavnd nici un hidroxil glicozidic liber
CH2OH O H H H OH H HO H HOCH 2 H H OH O O OH H CH 2 OH

Z aharoza alfa - Glucopiranozil beta - fructofuranozid

OH

este o substan cristalizat, uor solubil n ap, greu solubil n etanol i ali solveni organici posed activitate optic dextrogir () = + 66,50
la temperatura de 1830 se topete i se carbonizeaz uor

prin hidroliz acid sau enzimatic zaharoza formeaz un amestec echimolecular de glucoz cu ( ) + 52,50 i de fructoz cu ( ) = - 930, amestec numit zahr invertit deoarece fructoza din amestec are o rotaie specific mai mare dect glucoza, soluia devine levogir, deci se schimb sensul de rotaie al planului luminii polarizate. Din aceast cauz procesul de hidroliz poart numele de "invertirea zaharozei

amestecul de zaharoz i zahr invertit este principalul constituient al mierii de albine, creia fructoza imprim gustul dulce pronunat
sub aciunea enzimelor numite zaharaze ( glucozidaza i fructozidaza) prezente n sucul intestinal la animale, zaharoza este hidrolizat n cele dou componente

PROPRIETI ALE ZAHAROZEI DE INTERES PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

Zaharoza prezint proprieti chimice utilizate n industria alimentar la procesarea substraturilor alimentare cu scopul modificrii caracteristicilor organoleptice sau fizico-chimice ale acestora.

Astfel prezena zaharozei n produsele alimentare determin :


modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i anume punctul de fierbere al soluiei crete odat cu concentraiei zaharozei n soluia respectiv; creterea temperaturii la care se produce gelatinizarea amidonului; mbuntirea vscozitii pentru diverse amestecuri ( ca de ex. ciocolata) ; limitarea capacitii de absorbie a apei pentru amestecurile solide, ceea ce crete stabilitatea acestora - deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul alimentar; creterea stabilitii spumelor, aspect important la procesarea produselor alimentare cu un coninut redus n lipide; scderea timpului necesar coacerii produselor alimentare

1) Hidrofilicitatea
aceast funcie se datoreaz prezenei gruprilor hidroxil care interacioneaz cu apa prin intermediul legturilor de hidrogen, ceea ce conduce la solvatarea i solubilizarea compusului respectiv. Viteza de legare i cantitatea de ap legat depind de structura glucidului respectiv.

Glucidul

Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative 60%, 1h 60%, 9 zile 0,07 0,63 0,03 7,0 100%, 25 zile 14,5 73,4 18,4 18,4

Glucoza Fructoza Zaharoza Maltoza anhidr

0,27 0,28 0,04 0,8

Maltoza hidrat
Lactoza anhidr Lactoza hidrat

5,05
0,54 5,05

5,1
1,2 5,1

1,4 -

fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele glucide au acelai numr de grupri OH libere; zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , dar forma izomeric a lactozei leag mai puin ap; formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dect cele anhidre; glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure, mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a glucidului pur;

Aceast funcie este foarte important pentru sistemele alimentare deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul alimentar.

Astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea de a absorbi apa din sistemul alimentar n care se afl zaharurile respective, ceea ce este util n cazul unor produse alimentare cum este laptele praf.
Zahrul invertit, siropul de glucoz i cel de fructoz sunt mult mai higroscopice i prin urmare sunt utile la fabricarea produselor de patiserie i n unele produse de bombonerie.

2) Legarea de aromatizani
oligoglucidele pot lega numeroase substane volatile(aldehide, cetone, acizi, esteri), efectul de legare fiind mai evident n cazul oligoglucidelor cu mas molecular mare aceast proprietate este aplicat la uscarea produselor alimentare lichide prin pulverizare i liofilizare cnd se elimin apa:
Glucid-Apa+Aromatizant Glucid-Aromatizant + Ap

3)Participarea la reacia de mbrunare chimic i caramelizare

Dintre modificrile chimice produse la prelucrarea substraturilor alimentare generate prin prezena zaharozei cea mai important se refer la reacia de mbrunare chimic care induce modificri : organoleptice : conferire de gust dulce, arom, culoare; chimice : protecia fa de procesul de peroxidare lipidic; nutriionale: modificarea valorii nutriionale;

prin participarea zaharozei la reacia Maillard se obin n final pigmeni melanoidici de culoare brun dar i diferite substane volatile care contribuie la aroma produsului tratat termic. Reacia Maillard determin scderea valorii nutriionale a produsului alimentar datorit reaciei de condesare ntre gruparea carbonilic a zaharozei i gruparea aminic a diverilor aminoacizi constituieni ai proteinelor din produsul alimentar considerat.

Caramelizarea glucidelor (degradarea termic) este un proces complex care const n descompunerea glucidului la temperaturi ridicate in cazul zaharozei, procesul de caramelizare const n urmtoarele reacii: 1600c Zaharoza(C12H22O11) Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)
Glucoza(C6H12O6) 1800c Glucozan(C6H10O5)+ H2O 1900c

0c 190 Glucozan(C6H10O5)+ Levulozan(C6H10O5) Izoharan(C12H20O10) Caramelan(C12H20O10) -2H2O 0 Caramelan(C12H20O10)+ Izoharan(C12H20O10) + 3H2O 190 C Caramelen (C H O ) 36 50 25

Pierderea total a zaharozei n acest proces este de 20%. Caramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar. Se topete la 205C, es solubil n ap i d soluii de culoare cafenie. Caramelenul este folosit la colorarea uno buturi nealcolice, a berii negre, a romului i a numeroase produse de cofetrie.

3C12H22O11 - 8 H2O = C36 H50O25

4) Conferire de gust dulce


glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce, gradul de dulce relativ fiind n funcie de constituia, configuraia i forma glucidului. dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele au urmtorii coeficieni de ndulcire:
Glucid zaharoza fructoza glucoza xiloza maltoza/ galactoza rafinoza lactoza

100

173

74

40

32

23

16

Puterea ndulcitoare(PD) a unor glucide i polioli este diferit, n raport cu zaharoza (referina PD= 100), considernd soluii de 10%:
D-Fructoza = 114,D-Glucoza = 69,Xilitol = 102, Zahr invertit = 95 D-Manitol = 69,D-Sorbitol = 51 ,D-Galactoza = 63, D-Manoza = 59 Maltoza = 46,Lactoza = 16,Rafinoza = 2

Trizaharide
Rafinoza este alctut din galactoz, glucoz i fructoz se gsete n sfecla de zahr; in toamnele ploioase cantitatea de rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativ randamentul fabricilor de zahr; nivelul rafinozei crete i prin pstrarea sfeclei la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece n melas prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd galactopiranoza, -glucopiranozasi -fructofuranoza hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n doua direcii.

sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si dizaharidul melibioza prin actiunea enzimei -galactozidaza care se gaseste in emulsina (preparat enzimatic obtinut din migdale), rafinoza se descompune n galactoz i zaharoz.

Tetrazaharide
dintre tetrazaharide prezint importan Stahioza care se gsete n boabele de soia, mazre, linte, fasole Stahioza este alcatuit din dou resturi de -galactoza, un rest de glucoz i un rest de -fructoz
este parial fermentat de drojdii nu are hidroxil glicozidic liber i de aceea nu reduce soluia Fehling

Proprieti fizico-chimice ale oligozaharidelor Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai proprieti fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:
reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ionii de Cu2+ la Cu+(testul Benedict); reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare de precipitat de oxid de cupru, cu observaia ca reacia este mai rapid cu monozaharidele dect cu oligozidele; intervin n reacia Maillard ca partener de reacie, alturi de aminoacizi sau proteine; sufer reacii de piroliz; sufer reacii de caramelizare, (exemplu zaharoza):

La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul de dizaharide prezente, precum i furfural. Aceti doi compui au proprieti aromatizante i sunt instabili avnd tendina de a se polimeriza cu formare de polimeri colorai. n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i siropului de glucoz la -200C (cu sau fr adaos de promotor de caramelizare) se obine o masa de culoare galben-oranj pn la brun, vitroas, higroscopic care se solubilizeaz ntr-o cantitate redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35 - 40 Be, de culoare galben-oranj pana la brun, cu miros aromat i cu gust amrui. Diluarea n continuare cu ap conduce la lichide de culoare mai deschis fa de siropul de caramel. n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start, produsul finit (masa de caramel) conine 8 - 50 % zaharuri reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza.

Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic (de exemplu zaharoza): Mediu acid Zaharoza + H2O ......................... Glucoza + Fructoza (mineral, organic) Zaharoza + H2O Invertaza .........................

Glucoza + Fructoza

Nivelul de glucide libere din fructe (% fata de masa produsului proaspat)


Fructul Mere Struguri Piersici Pere Ciree Capuni D-glucoza 0,17 6,86 0,91 0,95 6,49 2,09 D-fructoza 6,04 7,84 1,18 6,77 7,38 2,40 Zaharoza 3,78 2,25 6,92 1,61 0,22 1,03

Continutul de mono si oligozaharide n produsele alimentare variaza functie de:


materia prima agroalimentara (fructe, vegetale, leguminoase) de produsul alimentar finit

Nivelul de glucide libere din vegetale (% fata de masa produsului proaspat


Vegetala Sfecla Brocolli Morcovi Castraveti D-glucoza 0,18 0,73 0,85 OJS6 D-fructoza 0,16 0,67 0,85 0,86 Zaharoza 6,11 0,42 4,24 0,06

Andive
Ceapa Spanac Porumb dulce Cartofi dulci Tomate

0,07
2,07 0,09 0,34 0,33 1,12

0,16
1,09 0,04 0,30 0,30 1,34

0,07
0,89 0,06 0,37 3,37 0,01

Coninutul mediu de zahar din mazare i fasole


Leguma
Mazare verde, boabe zbarcite Mazare verde, boabe netede Fasole verde pastai

% Glucide
3,68 1.49 2,14

Confinutul n zahar total al unor produse zaharoase


Produsul Miere de albine Ciocolatd dulce Caramele Gemuri, marmelade Jeleuri Zahar din sfecia i trestie % Zahar total 40,5 62,7 77,5 70,8 65,8 99,5

Nivelul de zahar total in unele sucuri


Sucul
Suc de mere Suc de struguri Suc de grapefruit Sucde lmaie

% Zahar total
13,8 18,2 13,7 7,7

Suc de portocale
Suc de prune

11,1
19,3

porumbul : 0,2 - 0,5 % D-glucoza, 0,1 - 0,4 % D-fructoza , 1 - 2 % zaharoza


graul: 0,01 % D-glucoza 0,1 % D-fructoza 1 % zaharoza

Cerealele contin cantitati reduse de mono si oligozaharide:

Nivelul de zahar total n unele organe ale animalelor


Organele animalelor ce se abatorizeaz contin mono si oligozaharide n cantitati variabile Organul Inim de vita % Zahar total 0,7

Creier
Rinichi de vita Ficat de vita Ficat de pore Ficat de vitel
Produsul lactat Lapto Integral Lapte degresat Lapte concentrat Lapte praf degresat Unt Smantana Branzoturi Inghetata Zer praf

0,8
0,9 6,0 1,7 4,0 Nivelul de zahar total din produsele lactate
% Zahar total 4,9 5,1 9,9- 16,3 49,1 - 52,2 0,4 5,1 1,6-2,0 <20,6 72,4

Produsele lactate au un continut de carbohidrai variabil, dependent de produsul realizat din lapte

Oule au continut redus de mono si oligozaharide: oul ntreg 2,5 %, albusul 6,3%, glbenuu1,3%. Petele i molustele se caracterizeaz printr-un continut redus de mono i oligozaharide.