Sunteți pe pagina 1din 47

Poliglucidele sunt glucide macromoleculare -cu structur liniar sau ramificat -formate prin policondensarea unui mare numr

de monoglucide sau derivai ai acestora (aminoglucide, acizi uronici), ntre care se stabilesc legturi glicozidice.
n funcie de monoglucidele componente poliglucidele sunt:
omogene (formate din resturi de monoglucide identice sau derivai ai acestora) neomogene (formate din resturi de monoglucide diferite sau derivai ai acestora)

n funcie de rolul fiziologic poliglucidele pot fi compui


de rezerv (amidon, glicogen) de structur (celuloz, hemiceluloze)

n funcie de provenien poliglucidele se clasific n poliglucide


din pereii celulari ai plantelor(celuloza i derivaii), din semine de cereale, tuberculi, rdcinoase(amidon), poliglucide din extractele unor fructe(pectine), din extractele algelor(agar, carragenani, alginai, furcellaran), din exudatele unor arbori(gum arabic, tragacanth, karaya), de fermentaie(xanthan, dextran, gellan).

Glucani(Amidon,Celuloza,Glicogen) Hexozani Fructani Formate din monoglucide Manani Galactani Pentozani Arabani Xilani Omogene Derivai ai monoglucidelor Neomogene Fr acizi uronici (amestec de monoglucide Cu acizi uronici(Hemiceluloze, Materii pectice, Gume i Mucilagii vegetale, Mucopolizaharide, Imunopoliglucide) Aminoglucide-N-acetilate Esteri sulfurici/fosforici monoglucide

Poliglucidele sunt substane solide, microcristaline, cu aspect amorf. Se prezint sub form de pulberi albe, insolubile sau greu solubile n ap. Poliglucidele solubile formeaz soluii coloidale. Prezint activitate optic datorit atomilor de carbon asimetrici. Cu ajutorul razelor X s-a stabilit c unitile structurale de baz ale poliglucidelor sunt diglucidele. Poliglucidele nu au caracter reductor, deoarece hidroxilii semiacetalici sunt implicai n formarea legturilor glicozidice, iar hidroxilii semiacetalici liberi de la capetele catenelor reprezint n procent foarte mic fa de numrul resturilor de monoglucide din molecula unui poliglucid. Poliglucidele prezint n principal legturi 1-4 glicozidice, dar i legturi 1-6,1-3,1-2 glicozidice, mai cu seam la nivelul ramificaiilor moleculare. Gruprile hidroxilice libere din molecula poliglucidelor pot da reacii de esterificare i eterificare. n mediu acid sau sub aciunea unor enzime specifice, poliglucidele hidrolizeaz treptat, cu formarea de produi intermediari cu grad de polimerizare din ce n ce mai mic i cu putere reductoare din ce n ce mai mare. Prin hidroliza total a poliglucidelor se obin monoglucidele constituiente.

Celuloza este un poliglucid omogen alctuit din resturi de -D-glucopiranoz, unite prin legturi 1-4 glicozidice

Formula molecular a celulozei este (C6H10O5)n Gradul de polimerizare are valori mari fiind de ordinul sutelor i miilor. Masa molecular a celulozei variaz ntre 1,5106 - 6106.

Structura chimic: lanurile liniare, filiforme de celuloz sunt formate dintr-un numr mare de molecule de glucopiranoz legate - 1,4, avnd ca unitate structural diglucidul celobioza. este deci un - glucan:

CH2OH O H H OH H H H OH

CH2OH O H O H OH H H H OH

CH2OH O H O H OH H H

H OH

CH2OH O H H O OH H n H H OH

Structura chimica a celulozei

Celuloza contribuie la formarea membranelor celulare i a esuturilor de susinere a plantelor


n esuturile vegetale, celuloza este nsoit de substane ncrustante: hemiceluloz, lignin, rini, substane minerale)

Celuloza se gsete n cantitate mare i aproape pur n fibrele de bumbac(99,8%), n cantitate mare dar mai puin pur se afl n fibrele de in, cnep i lemnul coniferelor(60%) Pe msur ce esuturile i organele plantelor mbtrnesc i mresc coninutul de celuloz. Frunzele tinere conin n medie 10% celuloz, cele btrne 20%, iar esuturile lignificate 60%
n regnul animal celuloza se gsete n cantitate redus. S-a identificat n mantaua melcilor i n carapacea unor animale marine

Coninutul procentual n celuloz al unor produse alimentare

Porumb Gru Secar Orz Hric Crupe de ovz Mei

3,5-5,0% 1,7-2,5% 2,2-3,0% 8,5-9,5% 11,5-13% 1,9-2,1% 0,7-1,0%

Fructe 0,5%-1,3% Bace 0,9-0,6% Crupe de orez 0,5-1,0% Nuci 3,0-3,6% Legume 0,7-2,8% Cartofi 0,7-1,0%

Celuloza
Prin fierbere cu acizi minerali tari, celuloza hidrolizeaz treptat, cu obinerea n final a -D-glucopiranozei In vivo degradarea enzimatic a celulozei are loc n organismul animal sub aciunea cumulat i consecutiv a celulazei i celobiazei, n urma creia rezult (la erbivore) glucoz Celuloza nu poate fi asimilt de monogastrice, deoarece acestea nu dispun n tubul lor digestiv de enzimele respective Celuloza nu poate fi asimilat de organismul uman, dar activeaz micrile peristaltice ale intestinului, uurnd trecerea bolului alimentar prin tubul digestiv

Celuloza
este o substan alb, solid, microcristalin, cu aspect amorf, fr gust i miros. nu se dizolv n ap i nici n solveni organici este solubil numai n reactiv Schweizer [Cu(NH3)4](OH)2 este puin higroscopic, iar n contact cu apa se mbib, fibrele se ngroa prin hidratare n soluie slab alcalin (NaOH 5%), mbibarea este foarte puternic, iar celulozele cu grad mic de polimerizare (sub 300) se dizolv. se coloreaz n albastru violet cu cloroiodura de zinc

resturile de glucoz din constituia celulozei sunt rotite una fa de alta cu 180o unitatea structural a celulozei este celobioza

n esuturile vegetale mai multe molecule de celuloz se unesc prin legturi de hidrogen i formeaz fibrele de celuloz.
Lungimea fibrelor depinde de felul plantelor i de condiiile de extragere ale celulozei Fibrele de celuloz din bumbac au lungimea de 20-30mm i pot fi toarse n fire, iar fibrele din lemn sunt foarte scurte i nu pot fi toarse n fire

Macromoleculele de celuloz au aspect filiform, liniar. Ele nu sunt toate egale ca lungime i nu se aranjeaz paralel n fibre, fapt ce imprim celulozei un aspect amorf, iar pereii celulelor vegetale se prezint ca o psl. Fibrele de celuloz trec unele peste altele, ceea ce confer o rezisten mare n fibre exist anumite zone orientate (cristalite) cu o aranjare uniform i paralel a lanurilor care dau aspect cristalin zonei respective. Numrul mare de cristalite confer rezisten mecanic fibrei de celuloz i totodat insolubilitate n ap. Mai multe cristalite formeaz o fibril de celuloz

n molecula celulozei, resturile de de glucoz au trei hidroxili liberi, astfel c formula molecular a celulozei se poatescrie [(C6H7O2)(OH)3]n Celuloza prezint un slab caracter reductor. Hidroxilii liberi din molecul au reactivitate normal i particip la reacii de eterificare, esterificare sau oxidare La nivelul hidroxililor liberi, celuloza d reacii de esterificare cu acidul azotic i cu anhidrida acetic. Din celuloz i HNO3 se obin esteri nitrici numii impropriu nitroderivai:
[(C6H9O4)( NO2)]n Mononitroceluloz [(C6H8O3)( NO2)2]n Dinitroceluloz [(C6H7O2)(NO2)3]n Trinitroceluloz

Dinitroceluloza mpreun cu camforul formeaz celuloidul, ntrebuinat la fabricarea filmelor fotografice i cinematografice.Prezint dezavantajul c este inflamabil iar peliculele cinematografice la o rulare ndelungat se autoaprind. Trinitroceluloza este o substan exploziv, care se folosete la prepararea pulberii fr fum i la obinerea a numeroase lacuri.

cu anhidrida acetic, celuloza formeaz monoacetatul de celuloz [C6H9O4(O-CO-CH3)]n mas plastic ce servete la fabricarea unor fibre textile, a filmelor cinematografice neinflamabile

prin tratarea celulozei cu o soluie concentrat de NaOH se obine celuloza sodat, care prin tratare cu CS2 formeaz xantogenatul de celuloz, din care se obine mtasea artificial. dac fibrele sunt tratate cu soluii diluate de NaOH i sunt splate cu ap, primesc un luciu plcut i se uniformizeaz sub aspectul grosimii, proces numit mercerizare. Celuloza mercerizat se coloreaz mai bine cu diveri colorani.
H C O-H H H S O-Na

HO-Na

CS2

O-C

Celuloza

Celuloza sodata

SNa Xantogenat de celuloza

Amidonul este poliglucidul de rezerv din regnul vegetal Amidonul se formeaz n frunze prin procesul de fotosintez Din frunze amidonul solubil este transportat n diferitele organe ale plantei unde se depoziteaz sub form de granule Granulele de amidon sunt formate dintr-un nucleu de condensare numit hil i din straturi concentrice dispuse n jurul nucleului de condensare
Forma hilului i a straturilor este caracteristic pentru fiecare specie, fapt ce permite recunoaterea diferitelor finuri la microscop

Cele mai mari granule de amidon s-au identificat la cartof, iar cele mai mici la orez i hric

n cantitate mare amidonul se gsete


n boabele de cereale (orez 75%, gru 64%, porumb 60%, secar 56%, orz 54%, ovz 43%, mazre 40%) n tuberculii de cartofi 18% n unele plante tropicale (manioc) n cantiti mai mici n frunze, tulpini, rdcini, plante ierboase i lemnoase n crupe de hric amidonul reprezint 69-74%, n mei 65-71%, fin de gru 70-78%, pine de gru 4356%, pine de secar 44-50%, cartofi 12-20%

Amidonul se prezint sub form de pulbere alb, insolubil n ap rece, solubil n ap cald, cu formarea unor soluii coloidale
Dac soluiile de amidon se concentreaz prin nclzire i se rcesc, ele devin vscoase, se gelific i formeaz coca sau cleiul de amidon Dac pulberea de amidon este uscat la 105C, devine higroscopic

n prezena iodului, amidonul d o coloraie albastr care dispare la cald i reapare la rece
Prin nclzirea amidonului la 150-160C sau prin hidroliz enzimatic sau acid amidonul se scindeaz treptat n dextrine, compui ce se pot identifica prin reacii de culoare cu iodul. Schematic, hidroliza amidonului poate fi reprezentat astfel:

AmidonAmilodextrinaEritrodextrinaAcrodextrina Maltodextrina Albastru Violet Rou Incolor Incolor

Amidonul poate hidroliza in vitro n mediu acid, iar in vivo sub aciunea unor enzime specifice numite amilaze(diastaze):
- amilaza ( din saliv i sucul pancreatic) hidrolizeaz legturile 1,4 din interiorul lanului cu formare de dextrine limit (fragmente de amidon scurte i ramificate). - amilaza de origine vegetal desface legturile 1,4 de la captul nereductor al lanului cu formare de maltoz i dextrine limit care au ramificaia compus dintr-un singur rest de glucoz. - - 1,6 - glucozidaza scindeaz hidrolitic legturile - 1,6 - din amilopectin cu deramificarea acesteia, deci este o enzim de deramificare

Maltoza rezultat din hidroliza amidonului este hidrolizat de maltaz pn la glucoz, care apoi este absorbit prin peretele intestinal al animalelor i metabolizat. Hidroliza acid a amidonului este mai rapid. Hidroliza enzimatic este mai lent i incomplet. Ca produi finali pe lng glucoz apare maltoza, izomaltoza i unele dextrine numite dextrine limit. Prin degradare hidrolitic amidonul poate fi asimilat de ctre organismul animal deoarece numai glucoza (produsul final al scindrii hidrolitice a amidonului) poate fi absorbit de mucoasa intestinal.

Amiloza reprezint aproximativ 20-30% din masa granulei de amidon. Amiloza este componenta liniar a amidonului i este constituit din resturi de glucoz legate 1-4 glicozidic. Unitatea structural a amilozei este maltoza. La unul din capetele lanului component, amiloza are un hidroxil glicozidic liber cu caracter reductor. Totui amidonul este considerat nereductor deoarece din cauza masei moleculare foarte mari, caracterul reductor se pierde.

CH2OH O H H H O H OH O

CH2OH O H H H O H OH

CH2OH O H H H O H OH n

CH2OH O H H O H OH

Structura amilozei

Amiloza se dizolv uor n ap rece Amiloza formeaz n ap cald o dispersie coloidal care se coloreaz n albastru cu iodul

prin analiza cu raze X s-a dovedit c amiloza are o structur spaial helicoidal, fiecare spir cuprinznd ase resturi de glucoz din aceast cauz n interiorul helicoidal al spirei pot ptrunde molecule strine mai mici (iod) formnd compui de incluziune.

Amilopectina (Izoamiloza) =70-80% din masa granulei de amidon este componenta ramificat a amidonului este alctuit din resturi de glucopiranoz legate 1,4 i 1,6-- glicozidic
CH2OH H O H OH H CH2OH CH2OH CH2OH H O H H O H H O H H O H H H H OH H O OH H O OH H O OH OH OH H H H OH O CH2OH O H H O OH H H OH CH2 CH2OH CH2OH H O H O H O H H H OH H H O OH H O O O OH H OH H OH H OH

Structura amilopectinei

S-au propus mai multe forme de reprezentare a amilopectinei, dintre care cele cu aspect de
pieptene lamelare arborescente

Reprezentare pieptene

Reprezentare lamelara

Reprezentare arborescenta

Amilopectina nu se dizolv n ap rece, ci numai n ap cald n care formeaz soluii coloidal vscoase care prin rcire se transform n gel i formeaz coca de amidon Cu iodul d o coloraie albastru violet n timp ce amiloza conine numai resturi de -D-glucoz, amilopectina conine i ioni anorganici n special PO43a ntr-un cmp electric amilopectina migreaz spre polul pozitiv. Anionii anorganici se separ de amilopectin numai prin electroforez , nu i prin dializ. Unitatea structural a amilopectinei este att maltoza ct i izomaltoza.

Reacia cu I2 st la baza caracterizrii analitice a amidonului:


amiloza fixeaz 20mg/I2100mg amiloz amilopectina are o slaba capacitate de fixare (< 1 mg I/100 g amilopectina),

La nivel macromolecular datorita legaturilor locale de hidrogen intermoleculare granula de amidon prezinta
zone cristaline ( consecinta agregarii until numar mare de lanturi) zone (regiuni) complet dezordonate, denumite zone amorfe.

Cristalinitatea amidonului se datoreaza amilopectinei, amidonurile mai bogate n amilopectina fiind mai cristaline dect cele bogate in amiloza

TRANSFORMRI FIZICE ALE AMIDONULUI Transformarea hidrotermica a amidonului


Amidonul gelatinizat reprezinta o suspensie de granule de amidon "fantoma" i macromolecule solubilizate de amiloza care difuzeaza n apa din granulele de amidon, acestea devenind granule "fantoma Amidonul gelatinizat este constituit din:
o faz continu constituit din amiloza solubilizata n apa; o faz discontinu constituit din granule de amidon "fantoma" bogate n amilopectina

La temperatura ambianta, granulele de amidon nativ sunt insolubile n ap(3 < pH < 10) In prezenta unui exces de ap si la o temperatura > 60C granula de amidon trece succesiv prin trei etape:
umflarea granule gelatinizarea granulei solubilizarea granulei

In prezenta unui exces de ap si la o temperatura > 60C granula de amidon trece succesiv prin trei etape: umflarea granulei gelatinizarea granulei solubilizarea granulei

Retrogradarea i gelificarea amidonului Suspensiile de amidon obtinute la gelatinizare pana la temperatura de 100C n prezenta unui exces de apa, sunt instabile la temperatura ambianta In cursul rcirii, macromoleculele de amiloza i amilopectin se reorganizeaza ceea ce da loc fenomenului de retrogradare Daca concentratia polimerilor n solutie este suficienta (1,5 % pentru amiloza i 10 % amilopectina) se formeaza la racire un gel opac - alb. Gelificarea este iniiat de scaderea temperaturii care induce diminuarea solubilitaii polimerilor, gelul obtinut avand structura tridimensionala

Gelul este format din faza continua gelificata (formata din amiloza retrogradata) faza discontinua sub forma de granule "fantoma" prinse in faza continua gelificata.
Compozitia fiecrei faze va depinde de gradul de gelatinizare (partiala/totala) i de raportul amiloza/amilopectina din amidon.

Nota:numai la anumite concentratii ale amidonului in suspensie se formeaza gel: n suspensii diluate se formeaza precipitat n solutii mai concentrate se formeaza gelul

II.MODIFICRILE CHIMICE ALE AMIDONULUI


In general, la modificarea amidonului se urmareste s se modifice: reologia stabilitatea caracterele specifice

A. Modificarea proprietatilor reologice

Implica depolimerizarea (fluidificarea acida sau alcalina - respectiv dextrinizarea) care urmareste obinerea de amidonuri cu vascozitate redusa. La modificarea proprietatilor reologice se are in vedere: fixarea profilului reologic dorit realizarea unei rezistene la forfecare termo-mecanic; mentinerea vascozitatii satisfacatoare in mediu acid. B. Modificarea stabilitatii Stabilizarea consta in a reduce nivelul de grupari OH libere responsabile de reasocierea moleculelor intre ele, respectiv impiedicarea retrogradarii. Stabilizarea se poate realiza prin esterificarea si eterificarea gruparilor OH.

C. Modificarile specifice grupeaza acele tratamente care introduc caracteristici particulare (ex. cationicitate, hidrofobicitate etc.).

Clasificarea amidonurilor modificate

Amidonuri depolimerizate (dextrinele, amidonurile fluide i sau oxidate) Amidonuri reticulate Amidonuri stabilizate Amidonuri specifice (amidonuri anionice i cationice) Amidonuri diverse (amidonuri hidrofobe, cianoetilate, alilate)

Notate CEE

Amidonuul

Utilizare

E-1400
E-1401 E-1402

Dextrine, amidonuri fluide


Amidon tratat cu acizi Amidon tratat cu alcalii amidon fluid) Substana de ingrosare, liant, stabilizator

E-1403
E-1404 E-1405 E-1410 E-1412

Amidon albit alcalin


Amidon oxidat Amidon tratat cu enzime amidon fluid Fosfat de amidon (amidon monofosfat) Fosfat de diamidon amidon reticulat cu oxiclorura de fosfor

Substana de ingrosare, liant, stabilizator


Amidon cu capacitate de umflare redus5 la tratament termic Amidon cu vascozitate redusa Substanta pentru obtinere de gume gelificabile Substanta detngrosare, liant, stabilizator Substanta de ngrosare pentru alimente tratate termic la t >1 10C, pentru alimente acide, stabilizator, liant

conform ordinului MS nr. 975/1998, In Romania sunt permise urmatoarele tipuri de amidon: amidon acetilat (E-1420) amidon oxidat (E-1404) amidon succinat de sodiu (E-1450)

E-1413 E-1414 E-1420

Fosfat de diamidon fosfatat Fosfat de diamidon acetilat Amidon acetilat

Substanta de ingrosare, liant, stabilizator Substanta de ngrosare, liant, stabilizator Limitarea retrogradarii amidonului stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare. Suprima fenomenele legate de retrogradare: cresterea vascozitatii, geliicare, sinereza. Se utilizeaza n alimentele conservate la 4C, congelate si pastrate pentru o perioad mare Substante de ngrosare pentru alimente tratate termic la t >1 10C, pentru alimente acide, stabilizator, liant

E - 1422

Adipat de diamidon acetilat

E-1440

Amidon hidroxipropilat

Limitarea retrogradarii amidonului pt stabilizare, reducerea temperaturii de gelatinizare, suprimarea fenomenelor de retrogradare: cresterea vascozitatii, geliicare, sinereza. Se utilizeaza n alimentele conservate la 4C, alimente congelate, alimento conservate pontru o perioada ndelungata
Substanta de ngrosare, emulgator Substanta de ingrosare si emulqare

E-1442 E-1450

Fosfat de diamidon hidroxipropilat Octen succinat de amidon

Modificari enzimatice ale amidonului implic:


reactii de depolimerizare ( hidrolaze) reactii de sinteza (transferaze,transhidrolaze, enzime ciclizante) reactii de izomerizare

Glicogenul
Glicogenul (amidon animal) este un poliglucid de rezerv reprezentnd forma de depozit a glucozei n organismul animal i uman. Se gsete n ficat(15%) i n muchi(5%). Glicogenul are o structur molecular ramificat asemntoare amilopectinei din amidon. Conine n molecul att legturi 1-4-glicozidice ct i legturi 1-6--glicozidice. Ramificaiile sunt mai dese dect n amilopectin, iar ntre ramificaii se gsesc n medie 7-8 resturi de D-glucopiranoz. Macromolecula nalt polimerizat de glicogen are o form sferic pentru a ocupa un spaiu ct mai restrns. n interiorul sferei gsim trei tipuri de lanuri;
lanul liniar cu capt terminal reductor ramificaiile exterioare terminate cu rest de glucoz ce are hidroxil liber la C4 (capt nereductor); ramificaii interioare terminate cu rest de glucoz ce are hidroxil glicozidic liber (capt reductor).

n stare pur, glicogenul este o pulbere alb, amorf, solubil n ap, dar soluia nu se gelific. Glicogenul conine un procent de acid fosforic mai mare dect amilopectina. Glicogenul d o coloraie roie - brun, n prezena soluiei de iod. Prin hidroliz acid, glicogenul se transform n dextrine, apoi n maltoz i final n glucoz. n organismul animal glicogenul este degradat la glucoz printr-un proces numit fosforoliz, catalizat enzimatic de fosforilaze, care scindeaz legturile - 1,4 ncepnd cu captul nereductor al lanului; n prezena fosfatului anorganic se elibereaz treptat molecule de glucozo -1fosfat. Legturile 1,6 din ramificaii sunt hidrolizate enzimatic de amilo - 1,6 - glucozidaze. Glucoza format prin degradarea glicogenului asigur o glicemie constant i reprezint pentru animale o surs important de energie. Excesul de glucoz se depune n ficat sub form de glicogen de rezerv.

Pentozanii cei mai importani sunt arabanii i xilanii. Arabanii sunt poliglucide formate din L-arabinoz. Au structur asemntoare amilopectinei dar cu ramificaii rare. Pe catenele liniare au legturi 1,5 -glicozidice, iar la nivelul ramificaiilor legturi 1,2 glicozidice. Au masa molecular n jur de 6000. Arabanii intr n structura unor poliglucide neomogene cum sunt:hemicelulozele, a gumele vegetale. Se pot izola prin extracie cu alcool 70% din pulpa unor fructe(mere, gutui, ciree). Soluiile arabanilor sunt optic active fiind puternic levogire(-1800), sunt rezistente n mediu bazic dar hidrolizeaz uor n mediu acid. Sunt uor solubili n ap. Xilanii sunt poliglucide care se gsesc predominant n plantele superioare. Ei nsoesc n plante celuloza de care se pot separa prin tratare cu o soluie de NaOH 10% i precipitare cu alcool. Se gsesc n cocenii de porumb, n paie, lemn de fag, etc. Xilanii sunt formai din 40-200 resturi de D-xiloz i conin legturi 1,3 i 1,4 --glicozidice. Se cunosc mai multe tipuri de xilani:
xilanii omogeni, se gsesc n unele alge marine; xilanii neomogeni din ierburi conin i mici cantiti de L-arabinoz; xilanii neomogeni din frunzele i paiele de gru conin pe lng xilox, Larabinoz i acid glucuronic.


CH2OH O H H OH CH2

OH

OH H CH2OH O O H H OH H CH2OH O H H OH H Inulina O : : OH CH2 O OH CH2

HEXOZANII Lichenina este un glucan omogen care se gsete n licheni. Are structur asemntoare celulozei dar ndeplinete predominant rol de rezerv. Mananii sunt poliglucide omogene formate din 200-400 resturi de manoz unite prin legturi 1,4--glicozidice. Se gsesc n lemnul coniferelor, n cojile dure ale unor semine, n ciuperci, n drojdii, microorganisme, n tuberculii unor orhidee, n structura pereilor celulari. Unele micelii de Penicilium elibereaz n mediul de cultur manani hidrosolubili. Galactanii sunt formai din -galactoz. Conin n molecul legturi 1,4 i 1,6 glicozidice. Agar agarul este cel mai important galactan, fiind extras din algele roii. Are o structur asemntoare amidonului. Este format din doi componeni: agaroza i agaropectina, similari amilozei i amilopectinei. Agaropectina conine cantiti mici de acid sulfuric i pentoze, galactoza fiin componentul predominant. Agar agarul este folosit ca materie de baz n mediile de cultur. Are proprietatea de a se transforma n gel chiar n soluii foarte diluate de 1%. Galactanii se ntlnesc n unele ciuperci i microorganisme. n seminele de lupin apar galactani formai din 120 resturi de -galactopiranoz. Fructanii sunt poliglucide omogene formate din fructoz.Sunt rspndii n regnul vegetal, fiind substane de rezerv. Cel mai important fructan este inulina, care se gsete n tuberculii de napi. Dalie, cicoare, gherghin. Inulina este un poliglucid nereductor format din -D-fructofuranoz unit prin legturi 2,6--glicozidice. Are grad mic de polimerizare(30) i se degradeaz hidrolitic n mediu acid sau enzimatic sub aciunea inulazei. Levanii sunt fructani ce conin n molecul legturi 2,6-fructofuranozice. Au o structur liniar, asemntoare amilozei, dar au grad de polimeruzare mai mare. Levanii se extrag uor cu ap rece.

Poliglucide omogene formate din derivai ai monoglucidelor Chitina este un poliglucid omogen rspndit n regnul animal, unde formeaz carapacea crustaceelor i tegumentul dur al insectelor; se gsete n pereii celulari ai microorganismelor i a unor ciuperci Chitina este insolubil n ap, iar hidroliza enzimatic sub aciunea chitazei din tubul digestiv al insectelor duce la formare de N acetilglucozamin. Chitina este un polimer liniar format din molecule de Nacetilglucozamin legate 1,4--glicozidic (asemntor celulozei), unitatea diglucidic respectiv numindu-se chitobioz:
CH2OH O H O OH H H CH2OH O H O OH H

CH2OH O H OH n H H - O H NH CO - CH3

H H NH CO - CH3 Chitobioza

O H NH CO - CH3

Fragment din structura chimica a chitinei

Heteropoliglucide (heteroglicani)
Heteropoliglucidele sunt glucide complexe, de origine vegetal sau animal, alctuite din 2-4 monoglucide diferite sau derivai ai acestora. Ca la toate poliglucidele, la baza structurii chimice au un diglucid, prin a crui polimerizare se formeaz heteropoliglucidul macromolecular. Heteropoliglucidele de natur vegetal (glucomananii, galactomananii) se afl n cantiti mari n organele subpmntene i n seminele plantelor, ca poliglucide de rezerv. Heteropoliglucidele de natur animal au rol structural, cele mai importante dintre acestea fiind mucopoliglucidele. Mucopoliglucidele sunt heteropoliglucide cu caracter acid alctuite din aminoglucide ce alterneaz cu acizi uronici. Mucopoliglucidele sunt substane macromoleculare existente n esutul conjunctiv, unde se leag de proteine specifice cu formare de mucoproteine, n compoziia crora poliglucidele predomin cantitativ. Datorit masei moleculare mari, mucopoliglucidele, respectiv mucoproteinele, formeaz n ap soluii vscoase, gelatinoase, cu aspect mucilaginos. Mucopoliglucidele ndeplinesc n organismul animal multiple funcii legate de rolul lor structural: componeni majori ai nveliului celular; constituientul principal al substanei fundamentale inter celulare, cu rol de cimentare a diferitelor tipuri de esut conjuctiv; asigur lubrefierea la nivelul articulaiilor; barier contra infiltraiilor de germeni patogeni i substane toxice n organism; protecia mucoaselor de influene mecanice duntoare i de digestia proteolitic; protecia ovulului fecundat care este acoperit cu un strat izolator de mucopoliglucid;

Mucopoliglucidele sunt substane acide existente n organismul animal i n unele microorganisme, n a cror structur intr dou componente: un acid uronic i o hexozamin N - acetilat sau sulfonat, legate, de cele mai multe ori 1,3 - - glicozidic ntr-o unitate diglucidic.
Unitile diglucidice se unesc prin legturi 1,4 - glicozidice formnd lanuri lungi macromoleculare care se leag electrovalent de proteine specifice Exemple de mucopoliglucide acide: acidul hialuronic, condroitina i acizii condroitinsulfurici, heparina e

Acidul hialuronic-descoperit n umoarea sticloas a ochiului (hyalos = sticl), este rspndit n nveliul celular, n substanele extracelulare din esutul conjuctiv, n lichidul sinovial acid hialobiuronic este un polimer liniar al acidului hialobiuronic format din

acid glucuronic
legate 1,3 - - glicozidic N acetilglucozamin
ntre unitile diglucidice se stabilesc legturi 1,4 - - glicozidice
CH 2 OH O H OH H O H* H NH C=O CH 3 O COOH O H
4

OH H

CH 2 OH COOH O O H O H H O H* OH H* O 3 OH H H OH NH H OH H C=O n CH 3

Fragment din structura chimica a acidului hialuronic

Datorit structurii sale macromoleculare, acidul hialuronic acioneaz ca un ciment intracelular, mpiedicnd ptrunderea substanelor toxice n organism i totodat, prin starea sa gelatinoas, mucilaginoas, constituie un agent lubrefiant la nivelul articulaiilor. Acidul hialuronic este solubil n ap - gruprile carboxil fiind complet ionizate - cu formare de soluii vscoase. Acidul hialuronic este hidrolizat enzimatic de hialuronidaz, enzim prezent n bacterii, venin de arpe, spermatozoizi, tumori maligne. Prin hidroliza i depolimerizarea acidului hialuronic din esutul conjuctiv, de ctre hialuronidaza din bacteri sau veninuri, toxinele respective ptrund n organism, infectndu-l. n schimb, hialuronidaza prezent n spermatozoizi scindeaz acidul hialuronic din mucina care protejeaz ovulul, favoriznd astfel fecundarea.

Acizii condroitinsulfurici ( condroitinsulfaii)-se gsesc alturi de acidul hialuronic n nveliul celular, cartilagii, oase, cornee, unde formeaz complecsi cu proteinele, cu rol de cimentare i susinere mecanic. n cartilagii, acizii condroitinsulfurici se asociaz cu colagenul, contribuind astfel la dezvoltarea structurii fibrilare a acestuia. Acizii condroitinsulfurici sunt sulfai ai condroitinei - un mucopoliglucid liniar, cu o structur asemntoare cu a acidului hialuronic, avnd ns galactoz n locul glucozei. Contin
acid glucuronic N - acetilgalactozamin esterificat cu acid sulfuric la C4, n cazul acidului condroitin - 4 -sulfuric ( condroitinsulfatul A) sau la C6, n cazul acidului condroitin - 6 - sulfuric (condroitinsulfatul C).

ntre aceste dou componente care alctuiesc diglucidul de baz, condrozina, se stabilesc legturi 1,4 - - glicozidice:

CH 2OH OSO3H O O H H H

CH 2OH COOH O O HO3SO H O H O H H O OH H H H H NH OH H H NH n C =O C =O CH 3 CH 3

Fragment din structura acidului condroitin - 4 - sulfuric

Heparina este un sulf mucopoliglucid, cu structur spiralat, cu rol n prevenirea coagulrii sngelui (anticoagulant), datorita probabil resturilor sulfurice din molecul Structura sa chimic are la baz acid glucuronic i glucozamin, legate 1,4 - - glicozidic, prima component fiind sulfonat la C2, iar a doua la gruparea - NH2:
COOH O H H O OH H O CH 2OH H OH O H H O COOH O H H OH CH 2OH O H H H H O OH O 2 2 NH - SO 3H O - SO 3H H

H 2 O - SO 3H H

2 NH - SO 3H H

Fragment din structura chimica a heparinei