Sunteți pe pagina 1din 29

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR ZAHAROASE

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc),coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. .

Zahrul Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea. Calitatea zahrului (culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zaharului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr.

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,799,9%); coninutul n substane reductoare,(max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin.

Mierea de albine

Mierea de albine este cel mai dulce produs al naturii apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante etc.

Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (7080%) conine i alte substane biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 510%).

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii


Indicatorul Miere monoflor poliflor Coninutul de ap, % Densitate la 20C, min. 20 1,417 20 1,417 de pdure 20 1,417

Cenus, % min.
Aciditate, grade max. Zahr direct reductor, % Zaharoz, % Substane nezaharoase, %

0,5
4,0 70-78 5-6 1,5-4

0,5
4,0 70-78 5-6 1,5-5

1,0
5,0 60-70 6 4-12

Indice diastazic, min.


Granule de polen prezente

6,5
da

10,9
da

10,9
-

n funcie de provenien, mierea poate fi: miere monoflor, provine din nectarul unei anumite specii de flori; miere poliflor provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur; miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.

n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n: - miere de fagure; - miere obinut prin scurgere liber; - mierea obinut prin centrifugare. n funcie de calitate se clasific astfel: - miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure cu nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, fnea de deal, man de conifere sau alte surse de zahr; - miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri inferioare.

Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care le individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea, mirosul, gustul i consistena. Culoarea variaz n funcie de provenien,sortimentele de miere se difereniaz astfel: mierea de tei este galbenportocaliu-rocat, mierea de salcm galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea de conifere brun, mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie, mierea poliflor galben cu diferite nuane. Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie pronunate i individualizate. Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau cristalizarea total sau parial.Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea specific prin nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.

Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau polietilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15C, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se obine prin invertirea zaharului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine,enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic.

Materii prime si auxiliare

Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoz se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic.

Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru verde),carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina(pentru albastru).

Produsele zaharoase, cunoscute i sub numele de dulciuri se caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat(pn la 98%), alctuit n cea mai mare parte din zahr(zaharoza i glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat, acestea fiind specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific astfel: 1.Produse de caramelaj; 2.Drajeuri; 3.Caramele; 4.Fondanterie; 5.Produse gelificate; 6.Dulciuri orientale; 7.Produse spumoase; 8.Ciocolat i specialiti de ciocolat; 9.Produse zaharoase dietetice.

Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz: Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (70-80%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, care poate fi:past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat.

Drajeuri Drajeurile sunt produse zaharoase de forma sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i cimentarea cu sirop de drajat. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc.

Caramele
Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr,glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract de mal etc. Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt:-cristalizarea parial; -rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiii improprii; -umectarea caramelelor cauzat n principal de condiiile improprii de pstrare; -aderarea hrtiei la produs, cauzat de coninutul redus de grsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunztor.

Produse pe baz de fondant (fondanteria) n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, maripanul i alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,nucleul i siropul de candisare. Fondantul este o past de culoarea alb, obinut prin fierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Nucleele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinai i amestecai cu zahr . Semifabricatul obinut n acest mod este denumit i maripan. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic. erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a fondantului.

Produse gelificate i spumoase

Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, colorani,acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agar-agar. Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) , diferite substane aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc. .

Ciocolata i specialiti de ciocolat Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao au un coninut ridicat de lipide,care se extrag prin presare rezultnd untul de cacao, acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32C) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conin i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substane aromatice, substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele.

Pudra de cacao conine grsimi 22,5 %, ap 5,4 %, cenua 5 7 % i alte substane din compoziia chimic a boabelor de cacao. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea avansat, arom i gusturi fine pronunate. Pe lnga pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc si alte materii prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.

Halva Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un coninut ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz). Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a pastei de semine de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvia. Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halvitiere a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvia nglobeaz aer, reducndu-i coninutul n ap pn la valori de 4-6%. Halvaua poate fi mbogita cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite.

Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase


Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Avnd n vedere higroscopicitatea zaharului, ambalajele produselor zaharoase trebuie s fie impermeabile, s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, se acord o atenie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.

Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care asigur protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur. Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condtiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20 C pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.

Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase


Felul produselor Umiditatea relativ a aerului % 75 75 75 75 65 65 65-75 75 57 Temperatura Termen C de garanie zile 20 90-120 20 20 20 18 18 20 20 18 60-90 60 75-90 90-180 30-60 65 40-50 30-60

Bomboane sticloase neumplute Bomboane sticloase umplute Drajeuri Caramele Ciocolat masiv Specialiti de ciocolat erbet Rahat Halva

V MULUMIM!

Realizat de: Cristea Oana-Mihaela Duduel Alina-Iuliana


`````````````````````````````````````````````````