Macerarea carbonic Macerarea carbonic reprezint o tehnic de vinificare pe larg utilizat la obinerea vinurilor tinere, n cadrul creia strugurii

sunt amplasai n recipiente fr a fi zdrobii. Ulterior, recipientul este nchis ermetic i saturat cu gaz carbonic. n aceast atmosfer lipsit de oxigen, se va declana fermentarea intracelular n interiorul fiecrei bobie. Apoi, oxigenul este dozat n recipient i levurile si ncep activitatea de fermentare clasic. Acest procedeu asigur o suplee i o exuberan aromatic a vinului, ns nu favorizeaz pstrarea acestuia. Noiuni generale Vinificarea prin intermediul maceraieie carbonice este o tehnic care pune n aciune capacitatea bobiei de strugure de a evolua rapid de la un metabolism respiratoriu la un metabolism fermentativ, n timp ce strugurii se gsesc ntr-o atmosfer srac n oxigen i mbogit cu dioxid de carbon (figura 1).

Imaginat ca rezultat al cercetrilor asupra conservrii strugurilor de mas n atmosfer modificat, aceast nou metod a fost experimentat pentru prima dat n 1934, la Coursan ntro regiune narbonez (Languedoc-France). Numeroase teorii au fost expuse de experii epocii respective, cu toate c acestea fceau referin la sugestia lui Pasteur, descoperit accidental n timpul lucrului asupra memoriului de baz, constituind un proces de alegere (Flanzy, 1935). Cercetrile au continuat n Europa (Frana, Elveia, Italia) i mrturiile provenite sin regiunile vitivinicole cu renume au confortat inventatorul n studiile sale. ncepnd cu anii 60, studiile orientate, att din punct de vedere fundamental ct i aplicativ, au permis instalarea unor baze solide n domeniul aplicrii acestui tip de vinifiacre a strugurilor. Maceraia carbonic se bazeaz pe trei fenomene de baz : metabolismul anaerob al bobielor de strugure, schimbul prin difuzie, fermentrile. Metabolismul anaerob Transferul rapid al unui strugure ntr-o atmosfer srac n oxigen, induce trecerea imediat a acestuia la un metabolism fermentativ, i anume metabolismul anaerob (Chambroy et Flanzy, 1983). n bobia de strugure persist un sistem enzimatic esenial preexistent (Garcia et al., 1974 ; Sauvage et al., 1991) ; n componea lui intr alcool dehidrogenaza care joac rolul cheie la furnizarea energiei n cadrul procesului de anaerobioz (Molina et al., 1983 ; Romieu et al., 1992 ; Tessnire et al., 1994). Catabolismul glucidelor este, deci accelerat, ns rmne totui limitat (de la 1 la 2% vol. de etanol format) cu un randament de transformare apropiat de cel al Saccharomyces cerevisiae. Produii secundari ai fermentaiei se regsesc n proporiile lor obinuite. Doar o mic parrte din bioxidul de carbon ce formeaz atmosfera recipientului este metabolizat de struguri, i aanume n acid malic. De altfel, acesta va fi rapid catabolizat, la 30 C, obinnd etanol i acid sucinic, fr formarea acidului lactic. Rearanjarea azotului din fruct, va conduce la creterea concentraiei de aminoacizi, asociat unei diminuri a coninutului de proteine i a unei redistribuiri a azotului angajat n structurile peptidice (Flanzy et al., 1987). O schem metabolic complex se propune (Romieu, 1988). Viteza i intensitatea reaciilor este puternic dependent de temperatura mediului de reacie (Flanzy et Andr, 1965 ; figure 13). Bobia de strugure, imersat ntr-un lichid (musttul n fermentare de la fundul cuvei) evolueaz spre un metabolissm anaerob, activitatea cruia este limitat de fenomenele de difuzie i de inhibare (Buret et al., 1976). Schimbul prin difuzie Bobia absoarbe o parte din substanele volatile care compun atmosfera recipientului de vinificare n care aceasta este cufundat : CO2, etanol i ali produi de fermentare. Pentru unii

compui, absorbia necesit cteva ore de laten nainte de a se produce (Flanzy et al., 1987 ; Fondville Bagnol, 1996). Astfel mbogit, bobia pare a modifica parial modul de derulare a metabolismului anaerob (Tesniere et al., 1991) ; de altfel, la presare, concentraia total de etanol (dobndit i potenial) a mustului de pres este superioar celei din mustul ravac. Pe de alt parte, fructul va elibera n atmosfer, cel puin n faza iniial, CO2 i unii compui volatili mai mult sau mai puin degradai provenii din metabolismul anaerob (Fondville Bagnol, 1996). Mustul provenit din bobiele strivite i din cultura scufundat (bobie, ciorchini) vor asigura un schimb de substane prin macerare. Aceste schimburi sunt cu att mai intense cu ct va crete coninutul de etanol pe parcursul fermentrii levuriene ; fiind amplificate n cadrul aptalizrii sau altor procedee de mbogire a mustuielii (Descout, 1986 ; 1989). Fermentarea Pe parcursul primei etape a maceraiei carbonice, mustul provenit din bobiele strivite n timpul umplerii recipientului vor urma o fermentare levurian. Levurile vor interveni ntr-un mediu cu volum cresctor i compoziie varabil ; aceast variaie nu se datoreaz doar aciunii microorganismelor, ci i aportului continuu de suc provenit din bobiele care au evoluat mai mult sau mai puin sub aciunea metabolismul anaerob. In cadrul celei de adoua etape de fermentare, levurile i bacteriile lactice mai gsesc, mpreun cu mustul de pres, un mediu nc bogat n zaharuri i cu un randament nalt de cretere microbian (Bar, 1969). Acest fapt explic rapiditatea fermentrilor n timpul maceraiei carbonice i obinerea unei stabiliti biologice precoce a vinurilor care rezult din proces. Pe de alt parte, competiia ntre levurile i bacteriile lactice poate fi puternic, necesitnd un grad de supravieuire crescnd (Flanzy et al., 1987). Interaciunea ntre faze Metbolismul anaerob implic o modificare profund a compoziiei mediului de baz (mustul ce provine din bobiele strivite progresiv pe parcursul primei etape). De asemenea, el favorizeaz i orienteaz, posibil, metabolismele levurian i lactic. Acesta implic riscul uni inconvenient la nivel organoleptic, i anume aromatic (figura 2)

Figura 2 : Schimbul ntre faze n cadrul primei etape de fermentare la vinificarea prin maceraie carbonic MA : metabolismul anaerob al bobiei de strugure ; gaz : faza gazoas (atmosfera creat n recipient) ; sol : faza solid (recolta : ciorchini, bobie ntregi sau strivite) ; liq : faza lichid (must).

Schimb efectiv Schimb presupus Microorganismele fermenteaz mediul i genereaz substane, unele dintre care se vor difuza n atmosfer. Din cele expuse rezult c unii compui volatili susceptibili de a interaciona n metabolismul anaerob vor penetra bobiele. La fel, va avea loc un schimb important ntre bobiele imersate n must i compuii dizolvai n acesta.