P. 1
capsuni

capsuni

|Views: 62|Likes:
Published by Adriana Arnold
despre capsui
despre capsui

More info:

Published by: Adriana Arnold on May 11, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/24/2013

pdf

text

original

MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

 Eliminarea produselor improprii pentru consum. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare. 2 .  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare.congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.  Evitarea contaminarii produsului.marirea volumului si intarirea consistentei.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor . Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.prin masuri de igiena corecpunzatoare.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice.

Totodata.Cu toate acestea.ignorand pe cel al producatorului.manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.textura.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.

CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne. şi Fusarium şi drojdii . Botrytis. Sub aspect microbiologic. Pot să apară de asemenea modificari de culoare.abraziune. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. mai rar bacterii sporogene.taiere. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare. Mucor.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.cu jet de abur. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile. de calitatea materiilor prime.cu apa 4 . Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular.sub presiune. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora.

cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta.aparatele pot fi cu tambur si melc. Blansarea. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome.Din punct de vedere constructiv.cu sirop racit a fructelor la congelare.stadiul maturitatii.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare). 5 .prevenind astefel pericolul de infectie.pentru a indeparta exemplarele alterate. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic.tartric).fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur. Sortarea.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.cu site vibratoare sub dusuri. Protectia antioxidanta. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale.cu tavi sau cupe.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.starea de sanatate si prospetime a produselor.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.culoarea.

Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform.Dintre acestea insa. 4-bandă alimentare.in functtie de specie si sortiment.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). 7-zonă de fluidizare minimă.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa. 9-ventilator axial.Lewis fig.5 °C la fructe.Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant.unele tipuri(ex. 1-carcasă izolată.in special cele cu banda transportoare. 8-ventilator radial. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor. 6 . 3-dozator pâlnie.

2 Fig. Fig.se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 . 2) .10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare.

25 1.20-1.15 1.affine Caise jumatati Caise. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .10-1.mure.15-1.40 1.45 1.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat.15 1. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1. Ca atare. Ʈ-durata congelarii produsului. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia.10 1.40 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.50 1. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura.

Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.1…0.5 cm/h.1…0.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.transportul si desfacerea alimentelor.h] <0.5…5.Viteza de congelare variaza intre 0.cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.5 0.wm[cm. . Temperature de transport si desfacere -18 °C.Se foloseste la produsele cu grosimi mari. 9 -15 °C.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare.1 0. Temperature de depozitare -18 °C.0 >5.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”.

(Fig.Aceste aparate au avantajul simplitatii.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.Tipuri functionale.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.  Necesita manopera specifica ridicata.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat.aparatele de congelare a produselor alimentare.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare. Aparate cu functionare discontinua. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.semicontinua sau continua. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.dar prezinta si o serie de dezavantaje.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere. 10 . Aparate cu functionare semicontinua.  Au sarcina termica neuniforma.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile.pot fi cu functionare discontinua.

astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. 8-bară şi dispozitiv de acroşare. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse. 5-cablu de antrenare.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare. 6-tubulatură aer. Aparate cu functionare continua. 7-uşi batante. 2-deflector. 3-cărucior rastel. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 .Fig. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator. 4-ventilator.  Limitarea grosimii produselor. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate.

Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. astfel: Apa neîngheţată . Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. Brunificarea. Fig.Ȋn decursul formării gheţii.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică. dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate . Degradări prin congelare. 12 . concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte. decolorarea şi defecte mecanice). Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. Fig. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice. ”Maturarea Ostwald”. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. culorii şi texturii alimentelor congelate. Crşterea.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`).

o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic.umiditatea relative.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor. accelerând astfel procesul nucleaţiei.prevazute cu instalatii frigorifice.compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie.viteza de circulatie a aerului. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus . metastabilă. Temperatura. 13 . punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică.Astfel.in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari. în punctual C sau C`.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf). Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig. Ȋn cazul soluţiilor apoase.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. Aceasta este o stare de dezechilibru.

In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora. Pierderi in greutate. Viteza de circulatie a aerului.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”. Pentru fructe se recomandă -18 oC.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii. Compatibilitatea produselor la depozitare. 14 .Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. In principal. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid.stivuire si descarcare.respective absorbtia de miros. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta. Incaperi folosite pentru depozitare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare. Rata schimbului de caldura.Umiditatea relativa.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii. Temperatura mediului de congelare.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc.spre a reduce la minimum pierderile in greutate. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.fortata sau mixta. Mod de ambalare si asezare.

DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Această relaţie corespunde valorii Q10 . Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Faza a doua. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. Ȋn afară de unele excepţii. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. Totodată. diminuările calitative se cumulează. Aceasta inseamnă că.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. indiferent de numărul. specifică fiecărui produs. Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. Ȋn general. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. durată) a produsului respectiv. cît şi de produsele congelate. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil.

Se recomandă ca. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere.în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. datorita sublimarii apei.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. semirapida. depind de viteza si durata de congelare. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. Astfel.. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. rapida si ultrarapida. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica.Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent. chimice si histologice. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate. chimice si histologice. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Proportia de apa înghetata. cel puţin o dată pe an. 12 luni). Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. produce unele modificari fizice. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate.. 16 .

17 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->