MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare.formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor . Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .  Eliminarea produselor improprii pentru consum.prin masuri de igiena corecpunzatoare.marirea volumului si intarirea consistentei.  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta). 2 .  Evitarea contaminarii produsului.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice.dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere.congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.

Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.Cu toate acestea.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.textura.Totodata.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.ignorand pe cel al producatorului.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.

Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. Sub aspect microbiologic. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii. mai rar bacterii sporogene. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare.cu jet de abur.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. Mucor.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.cu apa 4 .sub presiune. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . Botrytis. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular.abraziune. de calitatea materiilor prime. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura. şi Fusarium şi drojdii .CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne. Indiferent de tehnica si procedeele folosite.taiere. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. Pot să apară de asemenea modificari de culoare.

fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent.stadiul maturitatii. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.aparatele pot fi cu tambur si melc.tartric).Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata.cu tavi sau cupe.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric.cu sirop racit a fructelor la congelare.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.pentru a indeparta exemplarele alterate.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare). Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.prevenind astefel pericolul de infectie.starea de sanatate si prospetime a produselor.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site.cu site vibratoare sub dusuri. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta. 5 .Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur. Blansarea.Din punct de vedere constructiv.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. Sortarea.culoarea. Protectia antioxidanta.

Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig. 3-dozator pâlnie. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis. 1-carcasă izolată.Dintre acestea insa.in special cele cu banda transportoare.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare.in functtie de specie si sortiment.5 °C la fructe.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C.Lewis fig.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare. 9-ventilator axial.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei. 8-ventilator radial. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6.Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant. 6 .Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat. 4-bandă alimentare.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.unele tipuri(ex. 7-zonă de fluidizare minimă.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs.

2) .10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare.2 Fig. 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. Fig.

Ca atare.45 1. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura. Ʈ-durata congelarii produsului.15 1.25 1.20-1.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.50 1.40 1.affine Caise jumatati Caise. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia.15 1.40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.10-1.15-1.10 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.mure.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .40 1.

Temperature de depozitare -18 °C.0 >5.transportul si desfacerea alimentelor. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare.wm[cm.h] <0.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta. Temperature de transport si desfacere -18 °C.1…0. .  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”.5 0.1 0.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare. 9 -15 °C.1…0.5…5.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.5 cm/h.Viteza de congelare variaza intre 0.

Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.Aceste aparate au avantajul simplitatii.  Necesita manopera specifica ridicata.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.(Fig.aparatele de congelare a produselor alimentare.Tipuri functionale.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare. 10 .iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare.  Au sarcina termica neuniforma.dar prezinta si o serie de dezavantaje.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C. Aparate cu functionare discontinua. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”. Aparate cu functionare semicontinua.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.pot fi cu functionare discontinua.semicontinua sau continua.

Aparate cu functionare continua.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare. 2-deflector. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. 8-bară şi dispozitiv de acroşare. 3-cărucior rastel.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator.Fig. 5-cablu de antrenare. 6-tubulatură aer.  Limitarea grosimii produselor. 7-uşi batante. 4-ventilator. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 .

dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate.Ȋn decursul formării gheţii. Brunificarea. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Fig. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Crşterea.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare. decolorarea şi defecte mecanice). având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate . Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică. ”Maturarea Ostwald”. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici. Fig.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. Degradări prin congelare. culorii şi texturii alimentelor congelate. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. astfel: Apa neîngheţată . 12 .ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne. concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte.

Aceasta este o stare de dezechilibru. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf). Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. în punctual C sau C`.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C.Astfel.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. metastabilă. Temperatura.umiditatea relative. Ȋn cazul soluţiilor apoase. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic.in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus .viteza de circulatie a aerului.compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare. 13 .o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.prevazute cu instalatii frigorifice.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică. accelerând astfel procesul nucleaţiei.

Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil. Pierderi in greutate. In principal.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse. Incaperi folosite pentru depozitare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa. Pentru fructe se recomandă -18 oC. 14 . Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”. Mod de ambalare si asezare.Umiditatea relativa.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ. Rata schimbului de caldura.fortata sau mixta. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.respective absorbtia de miros.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.stivuire si descarcare. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc. Compatibilitatea produselor la depozitare.spre a reduce la minimum pierderile in greutate.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea. Viteza de circulatie a aerului.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare. Temperatura mediului de congelare.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala.

Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Aceasta inseamnă că. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Ȋn general. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Faza a doua. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. indiferent de numărul. DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului. cît şi de produsele congelate. Totodată. aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . Ȋn afară de unele excepţii. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. specifică fiecărui produs. durată) a produsului respectiv.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. diminuările calitative se cumulează. momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . Această relaţie corespunde valorii Q10 .

Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. semirapida. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica. rapida si ultrarapida. cel puţin o dată pe an.în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta.. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. 16 . Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . chimice si histologice. chimice si histologice.Se recomandă ca. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice. datorita sublimarii apei. produce unele modificari fizice. Proportia de apa înghetata. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent.. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. 12 luni). Astfel. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. depind de viteza si durata de congelare.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului.

17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful