MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare. 2 .aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.  Eliminarea produselor improprii pentru consum.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.prin masuri de igiena corecpunzatoare.formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.marirea volumului si intarirea consistentei. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor .tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara.  Evitarea contaminarii produsului. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice.

Cu toate acestea.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.ignorand pe cel al producatorului. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.textura. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.Totodata.

care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. Botrytis. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii.cu jet de abur.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. mai rar bacterii sporogene. Mucor.cu apa 4 . In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. de calitatea materiilor prime. Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp.sub presiune. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus. Sub aspect microbiologic.abraziune. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare. Pot să apară de asemenea modificari de culoare. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile.taiere. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. şi Fusarium şi drojdii .CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne.

tartric).In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.cu site vibratoare sub dusuri. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric.Din punct de vedere constructiv. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.culoarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa.aparatele pot fi cu tambur si melc. Protectia antioxidanta.fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale.stadiul maturitatii.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata.starea de sanatate si prospetime a produselor.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea. 5 . Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale. Blansarea.cu sirop racit a fructelor la congelare.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).prevenind astefel pericolul de infectie.cu tavi sau cupe. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur.cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie. Sortarea.pentru a indeparta exemplarele alterate.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.

in functtie de specie si sortiment. 6 . 1-carcasă izolată.unele tipuri(ex.Lewis fig. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei. 4-bandă alimentare.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.Dintre acestea insa.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). 8-ventilator radial.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare. 7-zonă de fluidizare minimă. 3-dozator pâlnie. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).5 °C la fructe.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.in special cele cu banda transportoare.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs. Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6. 9-ventilator axial. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis.Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor.

Fig. 2) .se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig.2 Fig.10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare. 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .

40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs. Ʈ-durata congelarii produsului. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura.affine Caise jumatati Caise.20-1. Ca atare.10 1.25 1.10-1.15 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.40 1.mure.15 1.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .15-1.50 1.40 1.45 1.

5 0. 9 -15 °C.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare. Temperature de transport si desfacere -18 °C.  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”.5…5.1…0.Viteza de congelare variaza intre 0.cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.5 cm/h.transportul si desfacerea alimentelor.1 0.0 >5. . Temperature de depozitare -18 °C.1…0. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.wm[cm.h] <0.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.

Aparate cu functionare semicontinua.dar prezinta si o serie de dezavantaje. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.  Necesita manopera specifica ridicata.Aceste aparate au avantajul simplitatii.semicontinua sau continua.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat. 10 .Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare.Tipuri functionale.pot fi cu functionare discontinua.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.(Fig. Aparate cu functionare discontinua. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.aparatele de congelare a produselor alimentare.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.  Au sarcina termica neuniforma. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile.

7-uşi batante.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare. Aparate cu functionare continua. 3-cărucior rastel. 4-ventilator.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. 2-deflector.  Limitarea grosimii produselor. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse. 8-bară şi dispozitiv de acroşare. 6-tubulatură aer.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 . Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua. 5-cablu de antrenare.Fig.

Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. ”Maturarea Ostwald”. Brunificarea. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare. astfel: Apa neîngheţată .ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice. dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. Fig. decolorarea şi defecte mecanice). Fig. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte. 12 .Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică. culorii şi texturii alimentelor congelate. Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne.Ȋn decursul formării gheţii. Crşterea. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate .5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). Degradări prin congelare.

Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică. Aceasta este o stare de dezechilibru. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf). Temperatura. accelerând astfel procesul nucleaţiei.prevazute cu instalatii frigorifice.o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.Astfel.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic. metastabilă.umiditatea relative. 13 .in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari. Ȋn cazul soluţiilor apoase. Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig. în punctual C sau C`.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus .5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system.viteza de circulatie a aerului.compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie.

Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit. Incaperi folosite pentru depozitare.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.stivuire si descarcare. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid. Viteza de circulatie a aerului.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă. Compatibilitatea produselor la depozitare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata.respective absorbtia de miros.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.Umiditatea relativa. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Temperatura mediului de congelare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea. 14 . Rata schimbului de caldura.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare. In principal. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor. Pentru fructe se recomandă -18 oC.fortata sau mixta. Pierderi in greutate.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. Mod de ambalare si asezare.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare.spre a reduce la minimum pierderile in greutate.

este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . Totodată. Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. Aceasta inseamnă că. momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Ȋn afară de unele excepţii. DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. specifică fiecărui produs. indiferent de numărul. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Ȋn general. Această relaţie corespunde valorii Q10 . Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. Faza a doua. cît şi de produsele congelate. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. diminuările calitative se cumulează. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. durată) a produsului respectiv. este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare.

Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice. chimice si histologice. cel puţin o dată pe an. 16 . fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata.Se recomandă ca. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. produce unele modificari fizice. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate. semirapida.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului. Proportia de apa înghetata.. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 .Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. Astfel. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent.. rapida si ultrarapida. 12 luni). produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. chimice si histologice. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. datorita sublimarii apei. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. depind de viteza si durata de congelare. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica.

17 .