MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

 Evitarea contaminarii produsului.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.prin masuri de igiena corecpunzatoare.  Eliminarea produselor improprii pentru consum.formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere. 2 .dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.marirea volumului si intarirea consistentei.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor . Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).

manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.ignorand pe cel al producatorului.Cu toate acestea.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului.textura. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.Totodata.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.

cu jet de abur. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. Sub aspect microbiologic. de calitatea materiilor prime. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.sub presiune. Botrytis.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea. şi Fusarium şi drojdii . devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare.abraziune. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. mai rar bacterii sporogene. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. Pot să apară de asemenea modificari de culoare. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile.taiere. Mucor. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura.CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare.cu apa 4 .

cu site vibratoare sub dusuri.tartric). 5 . Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare. Blansarea.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent.cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare). Sortarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur.stadiul maturitatii. Protectia antioxidanta.fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.prevenind astefel pericolul de infectie.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.starea de sanatate si prospetime a produselor.cu tavi sau cupe.culoarea. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.pentru a indeparta exemplarele alterate.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.aparatele pot fi cu tambur si melc. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.cu sirop racit a fructelor la congelare. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic.Din punct de vedere constructiv.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric.

1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform. 4-bandă alimentare. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis.Dintre acestea insa.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare. Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig. 8-ventilator radial.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată. 3-dozator pâlnie. 7-zonă de fluidizare minimă.in special cele cu banda transportoare.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C.in functtie de specie si sortiment.Lewis fig. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat.unele tipuri(ex. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei. 9-ventilator axial.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs. 1-carcasă izolată. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare.5 °C la fructe.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6. 6 .Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant.

3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig.10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare. Fig. 2) .2 Fig.

15 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat.45 1.15-1.10-1. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .40 1. Ca atare.25 1.10 1.mure.40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.affine Caise jumatati Caise.15 1.20-1. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura.50 1. Ʈ-durata congelarii produsului.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1.40 1. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia.

.transportul si desfacerea alimentelor.5 0.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare. Temperature de depozitare -18 °C.0 >5.1 0.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.wm[cm.h] <0.1…0.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.5 cm/h.cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta. 9 -15 °C.  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”. Temperature de transport si desfacere -18 °C.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.5…5.1…0.Viteza de congelare variaza intre 0.

cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu. Aparate cu functionare discontinua.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.  Au sarcina termica neuniforma.Tipuri functionale.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.semicontinua sau continua.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.aparatele de congelare a produselor alimentare.  Necesita manopera specifica ridicata.(Fig.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”. Aparate cu functionare semicontinua. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.dar prezinta si o serie de dezavantaje.pot fi cu functionare discontinua. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic. 10 .ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.Aceste aparate au avantajul simplitatii.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat.

4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator. 5-cablu de antrenare. 4-ventilator. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua. 8-bară şi dispozitiv de acroşare.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. 3-cărucior rastel. Aparate cu functionare continua. 6-tubulatură aer. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse.Fig. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 . 2-deflector.  Limitarea grosimii produselor.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. 7-uşi batante.

Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură.Ȋn decursul formării gheţii. 12 . Fig.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. decolorarea şi defecte mecanice). Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare. Brunificarea.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici. astfel: Apa neîngheţată . Fig.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. Crşterea. ”Maturarea Ostwald”. dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate . Degradări prin congelare. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. culorii şi texturii alimentelor congelate. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate. concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte.

Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. în punctual C sau C`. accelerând astfel procesul nucleaţiei. metastabilă. 13 . Ȋn cazul soluţiilor apoase. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`.prevazute cu instalatii frigorifice. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus . Temperatura. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf).compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică.in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system.o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.Astfel. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.viteza de circulatie a aerului. Aceasta este o stare de dezechilibru.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.umiditatea relative. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic.

Pentru fructe se recomandă -18 oC. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii. 14 .cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.spre a reduce la minimum pierderile in greutate.respective absorbtia de miros.fortata sau mixta.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. In principal.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. Temperatura mediului de congelare.stivuire si descarcare.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora. Mod de ambalare si asezare.Umiditatea relativa. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala. Viteza de circulatie a aerului.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa. Compatibilitatea produselor la depozitare. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie. Pierderi in greutate.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea. Incaperi folosite pentru depozitare.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare. Rata schimbului de caldura. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.

momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . durată) a produsului respectiv. este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Aceasta inseamnă că.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. Faza a doua. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . specifică fiecărui produs. Ȋn afară de unele excepţii. Totodată. Această relaţie corespunde valorii Q10 . cît şi de produsele congelate. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. indiferent de numărul. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. Ȋn general. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. diminuările calitative se cumulează. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului.

Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. rapida si ultrarapida.în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. Astfel. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice.Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. Proportia de apa înghetata. datorita sublimarii apei. fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial...(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. chimice si histologice. produce unele modificari fizice. depind de viteza si durata de congelare. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica. chimice si histologice. cel puţin o dată pe an. semirapida. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. 16 . Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent. 12 luni).Se recomandă ca. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului.

17 .