MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor . In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare.congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere.formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara.  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).marirea volumului si intarirea consistentei.  Evitarea contaminarii produsului. 2 .  Eliminarea produselor improprii pentru consum.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.prin masuri de igiena corecpunzatoare.aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare.CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.

cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.ignorand pe cel al producatorului. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.Cu toate acestea.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.textura.manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.Totodata.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.

abraziune. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp.taiere.cu apa 4 .Curatirea de partile needibile se executa prin batere. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. Mucor. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP. şi Fusarium şi drojdii . Botrytis. de calitatea materiilor prime. mai rar bacterii sporogene.sub presiune. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea. Sub aspect microbiologic. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare.cu jet de abur.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. Pot să apară de asemenea modificari de culoare. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari.CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii.

cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie. 5 . -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale. Protectia antioxidanta.Din punct de vedere constructiv.starea de sanatate si prospetime a produselor.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur.cu sirop racit a fructelor la congelare.cu tavi sau cupe.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).Blansarea in apa este utilizata mai frecvent.cu site vibratoare sub dusuri. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic.culoarea.stadiul maturitatii. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.tartric). Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee. Blansarea.prevenind astefel pericolul de infectie.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. Sortarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata.aparatele pot fi cu tambur si melc. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.pentru a indeparta exemplarele alterate.

4-bandă alimentare.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform.5 °C la fructe.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.in special cele cu banda transportoare.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis.in functtie de specie si sortiment.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant.Dintre acestea insa.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. 1-carcasă izolată. 6 .Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat. 9-ventilator axial.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig. 7-zonă de fluidizare minimă. 3-dozator pâlnie. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei.Lewis fig. 8-ventilator radial.unele tipuri(ex.

Fig. 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare. 2) .2 Fig.se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig.

Ca atare.45 1.40 1. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia.50 1. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.10 1.25 1.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat.15 1.15 1.affine Caise jumatati Caise.10-1.15-1. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .20-1.mure.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.40 1.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1. Ʈ-durata congelarii produsului.40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.

cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C. 9 -15 °C.wm[cm.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.5 cm/h.1…0.5…5.5 0.1…0.”deepfreezing” sau “quikfreezing”. Temperature de depozitare -18 °C.Viteza de congelare variaza intre 0.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare. .  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”.0 >5.1 0.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare.transportul si desfacerea alimentelor.h] <0.Se foloseste la produsele cu grosimi mari. Temperature de transport si desfacere -18 °C.

 Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare. 10 .pot fi cu functionare discontinua.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.dar prezinta si o serie de dezavantaje. Aparate cu functionare discontinua.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.Aceste aparate au avantajul simplitatii.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.  Au sarcina termica neuniforma.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.  Necesita manopera specifica ridicata.aparatele de congelare a produselor alimentare. Aparate cu functionare semicontinua.Tipuri functionale.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare.semicontinua sau continua. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.(Fig.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.

Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. 2-deflector. 6-tubulatură aer. 8-bară şi dispozitiv de acroşare. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator.  Limitarea grosimii produselor. 4-ventilator. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 . Aparate cu functionare continua.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. 7-uşi batante. 3-cărucior rastel.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua. 5-cablu de antrenare.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare.Fig.

Ȋn decursul formării gheţii. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici. Fig. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. culorii şi texturii alimentelor congelate. 12 . Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate. ”Maturarea Ostwald”. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. Fig.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. Crşterea. astfel: Apa neîngheţată . decolorarea şi defecte mecanice). Brunificarea.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne. concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate . Degradări prin congelare. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare.

compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare.umiditatea relative.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature.o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.Astfel. accelerând astfel procesul nucleaţiei. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig.prevazute cu instalatii frigorifice.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. Temperatura. metastabilă. Aceasta este o stare de dezechilibru. Ȋn cazul soluţiilor apoase.in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari.viteza de circulatie a aerului.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`. în punctual C sau C`. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus . 13 . Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf).

spre a reduce la minimum pierderile in greutate. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.respective absorbtia de miros. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc. Pentru fructe se recomandă -18 oC.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.stivuire si descarcare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.fortata sau mixta. Pierderi in greutate.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora. Mod de ambalare si asezare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Compatibilitatea produselor la depozitare. Rata schimbului de caldura.Umiditatea relativa.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. Incaperi folosite pentru depozitare.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă. 14 .circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura. Viteza de circulatie a aerului.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare. Temperatura mediului de congelare.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit. In principal.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.

apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Faza a doua. cît şi de produsele congelate. este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Ȋn general. aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. indiferent de numărul. Această relaţie corespunde valorii Q10 . scara punctajului calităţii de la 1 la 10.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. durată) a produsului respectiv. diminuările calitative se cumulează. Aceasta inseamnă că. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. specifică fiecărui produs. Totodată. Ȋn afară de unele excepţii.

să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate.în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice. chimice si histologice. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%.Se recomandă ca. semirapida.. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului. produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. rapida si ultrarapida. Astfel. cel puţin o dată pe an. fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. 12 luni). depind de viteza si durata de congelare. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. datorita sublimarii apei. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . Proportia de apa înghetata. produce unele modificari fizice. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. 16 .Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1.. chimice si histologice. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.

17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful