MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare .dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice. 2 .In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.  Evitarea contaminarii produsului.  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).  Eliminarea produselor improprii pentru consum.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice.prin masuri de igiena corecpunzatoare.marirea volumului si intarirea consistentei.aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor .congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare.

Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 .ignorand pe cel al producatorului.Cu toate acestea.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.textura.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.Totodata.

Sub aspect microbiologic. mai rar bacterii sporogene. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. de calitatea materiilor prime.CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP.abraziune. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus.sub presiune. pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. Pot să apară de asemenea modificari de culoare. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile.cu apa 4 . şi Fusarium şi drojdii . Botrytis.taiere. o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii. Mucor.cu jet de abur. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie .Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.

starea de sanatate si prospetime a produselor.pentru a indeparta exemplarele alterate.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.tartric).stadiul maturitatii.cu site vibratoare sub dusuri. Blansarea.prevenind astefel pericolul de infectie. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic.fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. 5 . Protectia antioxidanta.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric.cu sirop racit a fructelor la congelare. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie. -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).aparatele pot fi cu tambur si melc.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.cu tavi sau cupe. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome.cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site.culoarea.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.Din punct de vedere constructiv. Sortarea. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta.

9-ventilator axial.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).unele tipuri(ex.Lewis fig.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform. 4-bandă alimentare.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare. 8-ventilator radial.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs.Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant. 7-zonă de fluidizare minimă. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare.in functtie de specie si sortiment. 1-carcasă izolată.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare.in special cele cu banda transportoare. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor. 6 .5 °C la fructe.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni). Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig.Dintre acestea insa. 3-dozator pâlnie. 2-platformă vibratoare pentru separarea apei. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis.

2 Fig.se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. Fig. 2) . 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare.

40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1. Ca atare.15-1.40 1.affine Caise jumatati Caise.10-1.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .10 1. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia.15 1.20-1.15 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.45 1.40 1.50 1. Ʈ-durata congelarii produsului.25 1. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura.mure.

Temperature de depozitare -18 °C.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare.Viteza de congelare variaza intre 0.1 0.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare.1…0.  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”. Temperature de transport si desfacere -18 °C.0 >5.wm[cm.5…5. .transportul si desfacerea alimentelor.1…0. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic. 9 -15 °C.5 cm/h.h] <0.5 0.cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.

ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile. Aparate cu functionare semicontinua.pot fi cu functionare discontinua.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.Tipuri functionale. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP. Aparate cu functionare discontinua.semicontinua sau continua. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.dar prezinta si o serie de dezavantaje.aparatele de congelare a produselor alimentare.Aceste aparate au avantajul simplitatii.(Fig.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare. 10 .   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.  Au sarcina termica neuniforma.  Necesita manopera specifica ridicata.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.

3-cărucior rastel.Fig.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta. Aparate cu functionare continua. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. 5-cablu de antrenare. 7-uşi batante.  Limitarea grosimii produselor. 4-ventilator. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 .pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. 8-bară şi dispozitiv de acroşare. 6-tubulatură aer. 2-deflector.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua.

Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. culorii şi texturii alimentelor congelate. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte. Crşterea. Fig. Degradări prin congelare.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. ”Maturarea Ostwald”. dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. decolorarea şi defecte mecanice). 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. 12 . astfel: Apa neîngheţată . Fig.Ȋn decursul formării gheţii. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate. Brunificarea. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate .Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice.

prevazute cu instalatii frigorifice. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic. Aceasta este o stare de dezechilibru.Astfel.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. Ȋn cazul soluţiilor apoase. Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf).viteza de circulatie a aerului.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. Temperatura. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus . metastabilă.o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. 13 .in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari. accelerând astfel procesul nucleaţiei.umiditatea relative. în punctual C sau C`.

Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii. In principal. Pierderi in greutate.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor.spre a reduce la minimum pierderile in greutate. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc. Compatibilitatea produselor la depozitare.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.fortata sau mixta. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă.respective absorbtia de miros.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. Temperatura mediului de congelare. Rata schimbului de caldura.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil. Pentru fructe se recomandă -18 oC.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa. Mod de ambalare si asezare. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.stivuire si descarcare.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea.Umiditatea relativa. Incaperi folosite pentru depozitare. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata. 14 .In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior.

momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . Faza a doua. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. Această relaţie corespunde valorii Q10 . este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. specifică fiecărui produs. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. Aceasta inseamnă că. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. Ȋn general. cît şi de produsele congelate. Ȋn afară de unele excepţii. indiferent de numărul. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). diminuările calitative se cumulează. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. durată) a produsului respectiv. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Totodată.

influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate.. chimice si histologice. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. semirapida. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica. depind de viteza si durata de congelare. 16 .Se recomandă ca. cel puţin o dată pe an. produce unele modificari fizice.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . Proportia de apa înghetata. produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. rapida si ultrarapida. 12 luni).în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. datorita sublimarii apei. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. chimice si histologice. fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial..Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. Astfel. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice.

17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful