MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea.sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare.  Evitarea contaminarii produsului.prin masuri de igiena corecpunzatoare. 2 . Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare . In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo.  Eliminarea produselor improprii pentru consum.  Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare.dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice. Depozitarea si decongelarea este conditionata de:  Folosirea unei materii prime de calitate superioara.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor .aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare.marirea volumului si intarirea consistentei.si anume:  Congelare usoara:-2…0 °C  Congelare medie:-4…-2 °C  Congelare puternica: sub -4 °C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.CONGELAREA ALIMENTELOR Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare.cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere.incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice. Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta).

produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.ignorand pe cel al producatorului.manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare.Totodata.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat.daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului.textura.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata.cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.Cu toate acestea.se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 3 . Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.

pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari. şi Fusarium şi drojdii . Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie . O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare. la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP. Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi.cu apa 4 . o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. Botrytis.Curatirea de partile needibile se executa prin batere. de calitatea materiilor prime. de metoda de congelare şi de păstrare a acestora.cu jet de abur. atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii. de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat. mai rar bacterii sporogene.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. Indiferent de tehnica si procedeele folosite. TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII Curatirea.taiere. Sub aspect microbiologic.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile.CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne. Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. care apare sub formă de pete de culoare albicioasă. ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale. Mucor.abraziune. devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura.sub presiune. Pot să apară de asemenea modificari de culoare.

Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata.cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.cu sirop racit a fructelor la congelare.fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea.starea de sanatate si prospetime a produselor.aparatele pot fi cu tambur si melc. Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. Blansarea. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent.culoarea. deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.cu site vibratoare sub dusuri.cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee.printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric.prevenind astefel pericolul de infectie. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.pentru a indeparta exemplarele alterate.cu tavi sau cupe.Din punct de vedere constructiv. Protectia antioxidanta.respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).stadiul maturitatii.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale. Sortarea. 5 .tartric). -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.

9-ventilator axial.5 °C la fructe. Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig. 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată.Dintre acestea insa. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare.fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii. 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat.a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare. 6 .Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa.Lewis fig. 8-ventilator radial.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis. 4-bandă alimentare. 7-zonă de fluidizare minimă.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs. 1-carcasă izolată.dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6. PROCESUL CONGELARII Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor.in special cele cu banda transportoare.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni).unele tipuri(ex.in functtie de specie si sortiment.Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare. 3-dozator pâlnie.produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF). 2-platformă vibratoare pentru separarea apei.

10-pâlnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare.se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. 2) . 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe 7 .2 Fig. Fig.

40 1.25 1.piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1.viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia: w= δ-grosimea stratului congelat. Viteza medie liniara de congelare: Wm = in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura.10 1.15-1. Ʈ-durata congelarii produsului.15 1.40 VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.20-1.mure. Ca atare.40 1.50 1.Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.15 1.45 1. Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C 8 .10-1.affine Caise jumatati Caise. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.

cum ar fi:     Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 °C.1…0.folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:  Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.0 >5.wm[cm. Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic.5 cm/h.transportul si desfacerea alimentelor.  Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”. . Temperature de depozitare -18 °C.Viteza de congelare variaza intre 0.5…5. Temperature de transport si desfacere -18 °C.”deepfreezing” sau “quikfreezing”.1…0. 9 -15 °C.5 0.1 0.h] <0.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare.0 O alta clasificare a tipurilor de congelare.

Aparate cu functionare discontinua.  Necesita manopera specifica ridicata. Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare.aparatele de congelare a produselor alimentare. Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare.  Au sarcina termica neuniforma.iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.(Fig. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat. 10 .in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat. Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”.semicontinua sau continua.ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului.dar prezinta si o serie de dezavantaje.pot fi cu functionare discontinua.Aceste aparate au avantajul simplitatii.Tipuri functionale.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat.ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile.cum ar fi:  Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu.   Iar in stratul exterior al produsului -15 °C.datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare.  Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora. PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP. Aparate cu functionare semicontinua.

 Limitarea grosimii produselor.pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. 7-uşi batante.Fig. Sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse.dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:  Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos 11 . 8-bară şi dispozitiv de acroşare. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate. 2-deflector. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua. 4-ventilator. Aparate cu functionare continua. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă 1-vaporizator. 6-tubulatură aer. 5-cablu de antrenare. 3-cărucior rastel.astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta.

Degradări prin congelare. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare. 12 . Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri. decolorarea şi defecte mecanice). Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare. concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`). dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. Fig. Brunificarea. Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. culorii şi texturii alimentelor congelate.ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică. conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare. Crşterea. ”Maturarea Ostwald”.Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr. Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate. Fig.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare. având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate .Ȋn decursul formării gheţii. astfel: Apa neîngheţată .

umiditatea relative.compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare.viteza de circulatie a aerului. DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic.Astfel. punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf). Aceasta este o stare de dezechilibru.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C. 13 . Ȋn cazul soluţiilor apoase. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus . Temperatura. accelerând astfel procesul nucleaţiei.o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system.Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`.prevazute cu instalatii frigorifice. analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari. Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature. în punctual C sau C`. metastabilă.

Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea.se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala.respective absorbtia de miros. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta. Rata schimbului de caldura.evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare.fortata sau mixta.circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii. ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc. Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse. Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare. 14 .O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Temperatura mediului de congelare.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil. Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă. Mod de ambalare si asezare. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura.spre a reduce la minimum pierderile in greutate.pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului.fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. Pierderi in greutate. Incaperi folosite pentru depozitare.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora. cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ. In principal. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor.cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…20 °C.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata. Compatibilitatea produselor la depozitare.stivuire si descarcare.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.Umiditatea relativa. Pentru fructe se recomandă -18 oC.

Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Aceasta inseamnă că. Această relaţie corespunde valorii Q10 . este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. Faza a doua. apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. specifică fiecărui produs. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura. momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării . durată) a produsului respectiv. este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare. astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat. Ȋn general.ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici. Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi: 15 . Totodată. în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate. indiferent de numărul. Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data. cît şi de produsele congelate. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură. DURATA SCONTATA CONGELATE DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Este funcţie de natura produsului. diminuările calitative se cumulează. introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Ȋn afară de unele excepţii. valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură. scara punctajului calităţii de la 1 la 10. Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ.

Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta. chimice si histologice. 12 luni). produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 . produce unele modificari fizice. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice. semirapida. efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc.(Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)] O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea. 16 .în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare.Se recomandă ca. datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare. modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului. să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate. Proportia de apa înghetata. depind de viteza si durata de congelare. prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica. rapida si ultrarapida.Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi: Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ] Punând condiţia ca Δc =1 rezultă: Z1 = Ԏ1 [ 1. volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. datorita sublimarii apei. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent. fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Astfel.. chimice si histologice. cel puţin o dată pe an..

17 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful