Sunteți pe pagina 1din 25

Universitatea "tefan cel Mare", Facultatea de Inginerie Alimentar, Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Proiect Merceologie
Margarina

Student: Chelaru Mihai III C.E.P.A. 3F

Margarina
Capitolul 1. Introducere
Orice dieta din care grasimile sunt complet excluse si in special cele care contin acizi grasi esentiali (omega 6 si omega 9, in raporturi de pana la 4:1), este periculoasa pentru sanatate. Grasimile sau lipidele joaca un rol esential in biologia celulelor (peretele celular fiind constituit din lipide), tesuturilor, organelor si intregului organism uman, fiind necesare pentru corecta desfasurare a proceselor metabolice, semnalizarea celulara si mentinerea starii de sanatate. Calitatea grasimilor din punct de vedere al efectului asupra sanatatii, depinde de sursa alimentara din care provin grasimi vegetale; grasimi animale; grasimi artificiale; inlocuitori de grasimi. Cea mai importanta caracteristica de calitate a grasimilor o reprezinta profilul in acizi grasi. Compozitia grasimilor in acizi grasi saturati, mononesaturati si polinesaturati si proportia dintre acestia confera acestora atat proprietatile fizice (stare solida, lichida la temperatura camerei), chimice (rezistenta la oxidare; rancezirea indusa de lumina, caldura, oxigenul din aer, punctul de fum PF), organoleptice si fiziologice (continut in acizi grasi esentiali si raportul dintre acestia).Din punct de vedere functional grasimile naturale (macronutrienti) furnizeaza organismului, pe langa energie si informatie. Calitatea informatiei transmise metabolismului uman de grasimile alimentare reprezinta cea mai importanta trasatura si are cea mai puternica semnificatie in pastrarea sanatatii sau in declansarea bolilor. Stricarea

structurii grasimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prajire la temperaturi mai mari de 180oC) sau prin procese industriale hidrogenare, interesterificare determina si modificarea profunda a informatiei acestora, avand efecte grave asupra sanatatii umane. Se produc astfel: compromiterea semnalizarii celulare, a schimburilor de nutrienti si metaboliti, blocarea cailor metabolice. In plan patologic, acestea corespund aparitiei unui status proinflamator sistemic, care va genera la randul lui, maladii ca obezitate, dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact de miocard), maladii neurologice si neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson, Consumul de margarina este un subiect controversat datorita efectelor negative pe care le are asupra organismului prin continutul mare de grasimi greu de transformat in energie. In ceea ce priveste avantajele si dezavantajele produsului margarina, parerile sunt impartite, chiar contradictorii. Unii afirma ca din momentul descoperirii si pana in prezent, margarina a fost imbunatatita cu tot soiul de coloranti, aromatizati si vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodata. Mirosul de lapte al margarinei este obtinut pe cale chimica. De asemenea majoritatea aditivilor care se gasesc in margarina sunt de natura cancerigena sau toxica, margarina devenind cel mai bogat produs in aditivi si cel mai periculos. Altii au pareri cu totul contrare, afirmand ca grasimile care se gasesc in uleiul de floarea soarelui, in germenii de grau, in nuci, in soia, in fructele uscate, in peste si in samburii de struguri, se gasesc si in margarinele vegetale. Margarina este o grasime vegetala inalt aterogena. Aceste grasimi "incurca" o serie de procese metabolice. Ele ataca si sistemul imunitar, Alzheimer), cancere, imbatranire precoce.

favorizand aparitia infectiilor, intoxicatiilor si chiar a cancerului. Mai mult, favorizeaza acumularea de kilograme in plus si solicita excesiv ficatul in procesul de metabolizare. Medicii recomanda alegerea unor substituenti naturali cum sunt uleiurile. Faptul ca acest produs dauneaza grav sanatatii a facut ca autoritatile sanitare din Statele Unite ale Americii sa decida interzicerea lui din 2008 in pregatirea mancarurilor din restaurante. Dar care este limita lui in consum? Conform studiilor, nutritionistii americani grame zilnic de margarina. In schimb, populatia sa nu recomanda consumul sub 2

specialistii europeni sunt mai drastici. Ei sfatuiesc

foloseasca margarina in hrana decat intr-o cantitate foarte mica, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in multe produse oferite din belsug pe piata (bomboane, ciocolata, gogosi, snacks-uri, frisca, pop-corn etc.).

Capitolul 2. Date despre produs


Margarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa in ulei in care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). In afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de CAC, zahar, sare.

Margarina se aseamana cu untul prin consistenta, culoare, gust si miros facand parte din gama grasimilor vegetale hidrogenate sau interesterificate. Margarina este un produs ce se adreseaza tuturor categoriilor de consumatori indiferent de varsta recomandata in special pentru un mic dejun rapid si gustos .

Materii prime si auxiliare


Faza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa. Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22T si sa fie corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 65c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi. Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate permanenta sub 14 grade germane. O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa: ulei dorita in margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila. Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara.

Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in organism si exercita partial efect antioxidant. In compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator). O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si prezenta metalelor in materiile prime. Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuite Materi iprime si auxiliare Caracteristici utilizare Substanta uscata negrasa 8%, grasime 3,2% Lapte integral Lapte degresat Lapte praf degresat Grasime 0,1% Solubilitate >91% la 70C Aciditate, max. 21T Pasteurizare min. Sau la 75C/10 min. Se poate cultiva cu bacterii lactice in scopul producerii unei Apa arome distincte. Potabila; sa nu contina Cu, Fe, max. 0,5 mg/l, Mg max. 1mg/l Duritate permanenta <14 la 63...65C/20 si conditii de

0,2 0,7% (continut scazut), max. 1,5% sa nu contina Cu, Fe max. Sare 5mg/kg, Mg max. 1mg/ kg Potenteaza aroma, actioneaza ca inhibitor microbian, reduce stropirea Acid citric in timpul prajiri Reduce pH ul la 5,3 Potenteaza EDTA inhibarea microbiologica Agent de chelare al ionilor metalici din echipament sau din alte componente ale fazei apoase Compozitia de baza a margarinelor, tipul si nivelurile de folosire a aditivilor alimentari sunt reglementate la nivel international prin Codex World Wide Standard, care le completeaza pe cele locale.

Tabel nr. 2 Compozitia margarinelor si a aditivilor aprobati Componente Materii prime Tipuri aditivi Continut nivel de

adaos Grasimi si/sau uleiuri Min. 80% comestibile sau amestecuri ale acestora,

supuse sau nu unor modificari Apa si / sau produse din Max. 16% Ingrediente lapte Sare Zaharuri Vitamine:
-

1,2 1,5% max. 1,5%

vitamina A si esterii min. 3300 UI / 100g sai min. 530 UI / 100g 0,6 UI tocoferol 71 vitamina D sai

vitamina E si esterii g acid linoleic

Coloranti

Proteine alimentare carotene Annato Curcumina

N Stabilit prin practica de fabricatie 4 6 g /t

Aromatizanti

apo 8I carotenal Arome naturale sau N identic naturale Arome sintetice N Diacetil, lactone, acid 3 5 g /t

Emulgatori

lactic, acid butiric Mono si digliceride N ale acizilor grasi ale acetic, acizilor cu citric, Max. 10g / kg grasi fabricatie acizii: Max. 5g /kg lactic, Max. 20g / kg Mono si digliceride Stabilit prin practic de esterificati

tartric si sarurile de Max. 10g /kg sodiu Lecitina si compusi comerciali de lecitina Esteri poligliceroli ai acizilor grasi Esteri 1,2 polipropilenglicolici ai Conservanti acizilor grasi Acid sorbic si benzoic Max. 1g / kg si sarurile lor de calciu (individual Antioxidanti sau in combinatie) Propil, octil si dodecil Max. 100g /kg galati BHT combinat) Tocoferoli naturali sau Max. 200mg / kg sintetici Antioxidanti sinergetici Alti aditivi Ascorbilstearat Izopropilcitrat Max. 100mg /kg Acid lactic si citric si Stabilit prin practica de sarurile de Na si K Acid L tartric si sarurile de Na si K Bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu fabricatie Max. 100mg / kg BHA (individual sau N

Tipuri de margarine
Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al produsului in timpul ambalarii, caracteristica determinanta, in principal, de tipul si continutul de ulei.

Tabel nr. 3. Tipuri de margarine: Tipul Continutul de grasime, % Sunt ferme la modelare, bricheta Tari 80 sau sub in Obisnuita Polinesaturata Cu polinesaturare forma de vergea, tipare speciale Caracteristici Sortimentul

Continutul de esteridicata Spumata (cu ulei lichid variabil (5 10% pana la 60 aer sau azot) 65%) Sunt fluide

Nu isi mentin forma la ambalare (ambalare in tuburi de policlorura de Moi 80 vinil sau Continut ulei lichid caserata) de este Obisnuita Premium Spumata (cu

hartie aer sau azot)

variabil (60 65% pana la 80 85%) Sunt lichide la temperatura Lichide 100 refrigerare Apartin grupei alte tartinabile Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului, iar gradul de asimilare in organism este apropiat, fiind de 94,0 97,0% fata de 93,0 98,5% pentru unt. Tabel nr. 4. Compozitia chimica comparativa margarina unt Componente Materii grase Substante proteice Hidrati de carbon Cenusa + sare Cotinut, % Margarina 82 84 0,5 0,74 0,3 0,75 0,15 2,00 produse de

Unt 82 84 0,5 10,0 0,1 1,0 0,25 2,0

Fosfatide Apa

0,05 <16,0

0,75 <16,0

Indici de calitate si informatii nutritionale


Margarinele indeplinesc conditiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizarii, avand proprietati fizice si senzoriale diferite, dintre care unele reprezinta proprietati cheie.

Tabelul nr. 5. Cerinte de calitate a diverselor margarine Tipul margarinei De masa Proprietatile specifice Usor tartinabila intr-un domeniu relativ larg de temperatura Corpolenta suficienta la temperatura ambianta Topire rapida in gura, fara senzatie de lipicios si grisat Aroma Culinare, prajire pentru coacere placuta, completa, eliberata imediat si Pentru coacere: - plasticitatea optima pentru modelare usoara la presiune redusa - inglobare usoara a aerului cand este batuta pentru a conferi afanare Pentru prajire:

- stabilitate la temperaturi inalte - lipsa acizilor grasi liberi fumigeni

Aspectul margarinei este determinat prin culoare si luciu. Culoarea margarinelor este alb galbuie, cu posibilitate de potentare prin adaos de coloranti, pentru a simula nuanta untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea retelei cristaline. Un plus de luciu va aparea atunci cand uleiul lichid nu este inglobat suficient in retea sau in cazul margarinelor moi, care contin o cantitate de ulei lichid mai mare decat margarinele tari. Tartinabilitatea, sinonima cu plasticitatea, reprezinta capacitatea produsului de a fi modelat la presiune usoara si este functie dinamica a raportului trigliceride lichide / ambianta. Onctuozitatea margarinei presupune o textura uniforma si este determinata de marimea cristalelor de grasime, limitata la maximum 22 m. Peste aceasta limita apare grisarea, defect de structura care conduce la o acceptabilitate redusa a produsului. Topirea rapida in gura a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristica fizica insotita de eliberarea completa a aromei si perceperea senzatiei de rece. Daca margarina nu se topeste complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ceros sau lipicios. Aromatizantii adaugati contin componente identificate in aroma trigliceride solide, intr-un domeniu de refrigerare si temperatura temperatura cuprins intre temperatura de

untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele si acizii grasi cu lant scurt de atomi de carbon.

Caracteristici de calitate
Caracteristici tehnico functionale

Proprietati fizice generale Proprietate Masa Starea de agregare Produs 500 g Vascoasa Ambalaj ............... Solida

Proprietati fizice speciale Proprietati Mecanice Termice Produs Tare , tartinabila Se pastreaza la loc uscat si rece : 4-15 C Ambalaj Plastic Se pastreaza in orice conditii de temperatura Optice Culoare exterioara : alb galbui fond deschis, imagini cu Culori diverse ,

sugestii de prezentare Opac

Proprietati chimice Proprietati Substante native Substante adaugate Produs Apa , uleiuri si grasimi vegetale , sare Emulsificatori (monosi digliceride , poliglicerol poliricinoleat) , conservant (acid scorbic) , acidifiant (acid citric) , aroma ,m colorant (betacaroten) , vitamine A si D Grasimi 25 % ............... Material complex Ambalaj

Caracteristici functionale Produs poate fi Ambalaj vizualizat, - se deschide usor - usor de manipulat

nu

ambalajul fiind opac - este gata preparat - este tartinabil - ramane vascos la temperature joase (in comparative cu untul)

Continut de vitamine Vitamine Continut vitamina produs Vitamina A Vitamina D Vitamina E 600g 7,5g 13 mg la 100 de Contributie la doza 25 g produs 19 % 38 % 33%

g zilnica recomandata la

Informatii nutritionale Informatii nutritionale / 100 g produs Valoare energetica 432 kcal/100 g Grasime 48 g Proteine 0

Carbohidranti

Caracteristici sociale Caracteristici ergonomice: Mesajul informational al etichetei : bine realizat astfel incat cumparatorul sa fie atras si determinat sa cumpere produsul Proprietati terapeutice : 0 (in ciuda unor recomandari) Valoare energetica : 432 kcal, 1.775 Kj/100 g Caracteristici ecologice : Ambalajul nu este reciclabil

Caracteristici psihosenzoriale Caracteristici psiho/estetice :

Produs - forma: a vasului in care este prezentat

Ambalaj - culoare : diverse pe fond alb - grafica : - comerciala

- culuare: alb-galbui faptul 100% vegetal

- scoate in evidenta ca produsul e

Caracteristici senzoriale (organoleptice): Produs Aromat , gust comun , se topeste usor in gura Ambalaj Placut la pipait

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MARGARINEI

Prepararea emulsiei de margarina

Aceasta operatie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasa in raport de 4:1, sub agitare usoara si mentinere la temperatura de 40C, temperatura care previne precristalizarea. Intr-o emulsie corespunzatoare, picaturile fazei apoase sunt dispersate fin in faza grasa, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia sa se desfaca usor la topire si aroma sa fie eliberata complet si rapid. Emulsionarea completa are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin pompe de emulsionare (de inalta presiune, 20 40 bar). Uneori, pentru a mari rezistenta margarinei la pastrare, emulsia obtinuta se pasteurizeaza la 85...90C, cu racire rapida la 12 - 14C. In acest mod sunt distruse microorganismele si enzimele care pot provoca rancezirea cetonica, precum si bacteriile coliforme. Cristalizarea Este faza cea mai importanta pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorita polimorfismului grasimilor. Cristalizarea are loc prin racire rapida (7...10C) si amestecarea energica a emulsiei, folosind (NH3, freon, propan), in expansiunea directa a gazelor de refrigerare cilindrii instalatiei Kombinator sau Votator. Ambalarea margarinei si temperizarea ei Margarina tare are structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare si modelare in instalatii automatizate, cu regim inalt de viteza (de

exemplu Benhil). Ea se modeleaza in forme rectangulare. Pachetele sunt introduse apoi in cutii de carton cu capacitati diferite. Margarina moale este ambalata in tuburi de material plastic (de exemplu policlorura de vinil PVC) si apoi in cutii de carton. Deoarece cresterea cristalelor continua in tub, camere speciale, timp de 24 h, la 7C. avand ca rezultat obtinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale ambalata se temperizeaza in

Capitolul 3. Strategii de marketing


Unilever este prezent pe piata margarinei cu un portofoliu de trei branduri: Delma, Rama si Becel. Cele trei branduri se adreseaza unor consumatori diferiti. Delma are avantajul pretului accesibil, in timp ce din femei cu Rama mizeaza pe continutul nutritional mai ridicat, gama care se adreseaza segmentului de consumatori de produse premium, format varste intre 25 si 50 de ani cu venituri mari, active din punct de vedere social.. Becel este un produs adresat segmentului Premium, lansat in mai 2007. Margarina pentru intreaga familie asa se adreseaza RAMA femeilor moderne, care vor sa ofere familiei lor alimente ce au un gust foarte bun si contin nutrienti care nu trebuie sa lipseasca dintr-o alimentatie echilibrata. Ele vor sa se asigure ca fiecare membru al familiei obtine din alimentatie tot ce are nevoie pentru buna functionare si dezvoltare a organismului, inclusiv energia necesara ca sa aiba o activitate bogata si sa ia ce e mai bun din viata.

Gama de produse

Pentru consumatoarele sale, Rama este o sursa de idei interesante, de la care se inspira si in care pot avea incredere. Rama este o marca moderna si inovatoare, feminina si materna, vesela, "cu picioarele pe pamant", care simbolizeaza grija, dragostea si dorinta de a te dezvolta.

Rama este o marca binecunoscuta in Romania inca dinainte de 1989, cand era importata din Ungaria. Era foarte apreciata de catre gospodine, care considerau, inca de atunci, ca Rama este "margarina", prin excelenta. Dupa 1989, importurile din Ungaria au continuat, iar Rama a fost prezenta pe piata in trei variante: Rama Clasic, Rama Cub si inovatia Rama Yogurta - margarina cu iaurt. In anul 2001 a inceput productia Rama Clasic in Romania, iar in anii urmatori a inceput productia locala si pentru variantele Rama Yogurta si Rama Cub. Binecunoscutul "cub" de margarina speciala pentru prajituri si gatit a fost relansat, in anul 2004, sub denumirea Rama Maestro.

Din anul 2007, campaniile Rama Maestro s-au derulat sub platforma de comunicare "Prajitura de casa e mai gustoasa, care porneste de la un lucru binecunoscut: o prajitura este mai buna cand este facuta in casa, fiindca o preparam din ingrediente cunoscute si avem grija sa folosim ingrediente de calitate. Rama Maestro este o margarina pentru gatit care, datorita continutului mai ridicat de grasimi vegetale, este o optiune excelenta pentru prepararea prajiturilor si deserturilor.

In iulie 2007, Rama a lansat Rama Olivio, o margarina cu savoare mediteraneana, datorita gustului rafinat al uleiului de masline adaugat in reteta. In aprilie 2008, intreaga gama de margarine tartinabile Rama a fost relansata cu o reteta noua, care contine un amestec de 3 uleiuri vegetale de calitate - de floarea soarelui, de in si de rapita. Reteta a fost conceputa pentru a asigura, prin acest amestec de uleiuri, o cantitate importanta de grasimi esentiale Omega 6 si mai ales, de Omega 3 (uleiul de in si cel de rapita au un continut ridicat de Omega 3). Crearea acestei noi retete pentru margarinele tartinabile Rama, cu un continut important de Omega 3, nu este intamplatoare: cei mai multi

nutritionisti ne recomanda sa consumam 2 g de Omega 3 pe zi. Printre sursele importante de Omega 3 se mai numara: vegetale, nucile si alunele de padure. pestele gras, uleiurile

Urmatoarea inovatie, lansata in vara anului 2008, este margarina tartinabila Rama Balance, care este imbogatita cu 8 vitamine si contine ca si celelalte variante din gama, o combinatie de trei uleiuri vegetale. Prin nutrientii pe care-i contine, Rama Balance contribuie la starea de bine a intregii familii. Rama Balance contine vitaminele: A - benefica pentru vedere, piele si sistemul imunitar; B1 si B2 - ajuta la transformarea alimentelor in energie; B6 - necesara organismului pentru a putea folosi glucidele; B9 si B12 - implicate in formarea celulelor rosii ale sangelui; D - necesara pentru oase puternice si dinti sanatosi; E - importanta pentru protectia organismului.

Rama Yogurta, cu trei uleiuri vegetale si adaos de iaurt, este o margarina tartinabila usoara, cu gust delicat si proaspat. Dupa o prezenta de peste doua decenii pe piata romaneasca, Rama si-a consolidat imaginea de margarina premium cu gust excelent, moderna si inovatoare. Iar prin variantele clasice si prin inovatiile pe care le-a lansat, Rama si-a construit un portofoliu care acopera numeroase preferinte in materie de gust si de utilizari ale margarinei - de la sandvisul pentru micul dejun si pana la prajituri.