Sunteți pe pagina 1din 38

Capitolul 1 SISTEMUL CALITII

1.1. Istoricul noiunii de calitate; definirea calitii Se consider c cea mai veche referire la noiunea de calitate este ntlnit n Genez: lumea a fost creat n ase zile i dup fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine fcut. Codul lui Hammourabi (2150 . H.) prevedea c: dac un zidar construiete o cas i ea se drm omornd ocupanii, zidarul va fi i el omort. Fenicienii tiau mna celor care realizau produse care nu erau conforme cu modelul. ntr-un mormnt egiptean (1450 . H.) este prezentat o persoan care verific perpendicularitatea unui bloc de piatr cu firul de plumb, n prezena tietorului de piatr. Aceast reprezentare a fost preluat ca emblem a Institutului Juran. ntr-un raport al lui Colbert din 1664 se meniona: dac fabricile noastre, printr-un lucru ngrijit, vor asigura calitatea produselor noastre, aceasta va duce la creterea interesului strinilor pentru a se aproviziona de la noi i banii lor se vor scurge ctre regat. La nceputul secolului al XVIII-lea, n Rusia existau reglementri referitoare la ncercarea armamentului. n primele decenii ale secolului al XX-lea, n Statele Unite ale Americii, s-a produs separarea funciei fabricaie de funcia calitate; de asemenea a fost introdus utilizarea instrumentelor statistice n procesul de verificare a calitii. Se consider c preocuprile viznd calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare accentuat n secolul al XX-lea. Astfel, abordarea i analiza calitii au evoluat de la controlul calitii (anii 60), la asigurarea calitii (anii 70), ajungnd la noiunea de calitate total n deceniile opt i nou.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Etimologic, cuvntul calitate provine din latinescul qualitas, care nseamn fel de a fi. La originea noiunii exist mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naionale i internaionale. O definire ct mai exact a calitii a dat natere i unor ntrebri de genul: este calitatea un mit sau o realitate ? Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizat n afara cantitii. Corelaia dintre calitate i cantitate se poate exprima prin noiunea de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de care se schimb calitatea. Definirea calitii are o importan deosebit. Calitatea influeneaz productivitatea muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice ale firmelor. Calitatea se gsete ntr-un anumit raport fa de valoarea de ntrebuinare, individualizeaz produsele ntre ele n funcie de numrul caracteristicilor utile pe care le au i dup msura n care corespund domeniului de utilizare cruia i-au fost destinate. Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Din aceast definiie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concret de analiz a calitii, i anume: calitatea nu este exprimat prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici; calitatea nu este un concept singular; ea se definete numai n relaie cu nevoile clienilor; calitatea este o variabil de tip continuu; calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci i pe cele implicite ale utilizatorilor. Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface pe consumator, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment. n ceea ce privete abordarea problemei calitii produselor, este unanim acceptat faptul c aceasta trebuie s se fac de-a lungul filierei produsului, pornind de la faza de concepie a produsului i ajungnd pn la faza de reciclare a deeurilor rezultate n urma consumului produsului respectiv.

Sistemul calitii

Calitatea 1 este cel mai controversat subiect n managementul anilor 80, caracterizat de tot attea interpretri diferite ci participani la dialog. Pe scurt, calitatea este acel ceva pe care procesele industriale i produsele japoneze l au, respectiv pe care nu-l au cele occidentale. Noua abordare a industriilor i a afacerilor pornea la drum urmrind punctul de vedere al consumatorului i intenionnd s-i ofere bunuri i servicii mult peste ateptrile sale. Calitatea era privit ca o msur a nivelului pn la care izbutea s fac acest lucru. Merit s conferi tuturor produselor o imagine a calitii; este un bilet de cltorie cu clasa nti.(David Ogilvy) n general, calitatea se caracterizeaz prin intermediul celor trei funcii ale sale, i anume: funcia tehnic, funcia economic i funcia social. Funcia tehnic este exprimat cu ajutorul caracteristicilor tehnico-funcionale ale produsului; n exprimarea funciei economice se face apel la o serie de indicatori cum ar fi: venitul, preul etc., indicatori ce vizeaz aspectele de ordin economic ale procesului de realizare a produselor i asigurarea eficienei economice; funcia social reliefeaz modul n care calitatea produselor se rsfrnge asupra calitii vieii oamenilor i a calitii mediului nconjurtor. Calitatea evolueaz n permanen, putnd fi caracterizat printr-un dinamism evident. Principalii factori care i imprim acest caracter sunt: progresul tehnico-tiinific, concurena i exigenele crescnde ale consumatorilor contemporani. n perioada actual, sfera economic este confruntat cu o serie de fenomene, cum ar fi: complexitatea, mondializarea pieelor, evoluia socio-cultural, criza energetic etc. n aceste condiii, apare i se manifest nevoia de calitate. Astfel, se consider c a dori calitate, nseamn a rspunde: unei exigene economice, unei exigene de competitivitate, unor noi modele culturale etc. Unul din instrumentele utilizate n analiza calitii produselor este reprezentat de scara calitii. Utilizarea acestuia presupune ncadrarea produselor n anumite zone, dup cum urmeaz: zona roie - produs acceptabil (clientul este critic, reclam i n final se orienteaz ctre un produs concurent); zona de indiferen - produs bun (clientul este nehotrt, nu este atras de produs); zona de fidelizare produs foarte bun (clientul este satisfcut, dar un concurent l poate atrage);
1

Dicionar The Economist

Managementul calitii produselor agroalimentare

zona de calitate total produs excelent (clientul este foarte satisfcut, refuz chiar i ideea unui concurent posibil). n perioada actual, calitatea este din ce n ce mai mult abordat i analizat prin prisma factorilor subiectivi, conturndu-se, din aceast perspectiv, o serie de aprecieri distincte ale calitii. Astfel, specialitii 2 consider c analiza calitii din aceast perspectiv presupune abordarea urmtoarelor direcii: aprecierea calitii prin intermediul cantitii. Exist numeroase cazuri n care se apreciaz calitatea produselor prin intermediul cantitii vndute, considerndu-se c o cretere a cantitii de produse vndute contribuie la creterea nivelului calitativ al produsului. De asemenea, aprecierea calitii prin intermediul cantitii are n vedere i cantitatea coninut de un ambalaj. n urma unor ample cercetri, s-a constatat c numeroi consumatori prefer produsele prezentate n ambalaje de mici dimensiuni n detrimentul celor care sunt prezente pe pia n ambalaje mari, voluminoase. Aceast apreciere se manifest i n cazul aceluiai produs, prezentat n ambalaje de dimensiuni diferite; aprecierea calitii prin intermediul preului/costului. Aprecierea calitii prin intermediul preului/costului reprezint o alta tendin specific perioadei actuale. Consumatorul este tentat s asocieze preul nalt unui nivel ridicat de calitate. Aceast abordare nu este ns absolut, mai ales dac analizm raportul respectiv pe piee ale rilor dezvoltate, unde sunt prezente produse performante i n acelai timp foarte accesibile unei mase mari de consumatori, inclusiv acelora cu venituri mai mici. Se cuvine s adugm i faptul c anumite firme practic preuri ridicate pentru a-i pstra imaginea la un anumit nivel, pentru a ine la distan concurena sau n alte scopuri. aprecierea evoluiei calitii prin evoluia preului. Acest tip de apreciere reprezint, de fapt, o continuare a celei precedente. Este vorba, n acest caz, de o apreciere n dinamic a calitii, pentru o anumit perioad de timp. Metoda poate fi utilizat cu success, mai ales, atunci cnd evoluiile celor doi indicatori pot fi estimate cu ajutorul unor modele matematice. n prezent ns, asistm la evoluii ale preurilor aflate sub influena productivitii muncii, determinat de progresul tehnic i, din aceast perspectiv, metoda i pierde valabilitatea. Un concept din ce n ce mai uzitat n ultimii ani este acela al calitii totale. Calitatea total cuprinde un ansamblu de principii i metode reunite ntr-o strategie global, pus n aplicare n firm pentru a mbunti:
2

S. Payson. Quality Measurement in Economics - New Perspectives on the Evaluation of Goods and Services, Londra, Edward Eiqar, 1994

Sistemul calitii

calitatea produselor i serviciilor sale, calitatea funcionrii sale, calitatea obiectivelor sale 3 . La nivelul firmei, calitatea total vizeaz: toate domeniile de activitate; personalul n totalitatea sa; ansamblul furnizorilor; ansamblul clienilor; toate pieele vizate; ntregul ciclu de via al produselor obinute etc. Specialitii consider c necesitatea abordrii i susinerii calitii totale se bazeaz pe o serie de argumente 4 , ntre care se remarc urmtoarele: argumente comerciale: necesitatea adaptrii produselor la nevoile clientului; nevoia de cretere a segmentului de pia, perspective unei concurene puternice; argumente tehnologice: complexitatea produselor i a serviciilor; argumente economice: dezvoltarea schimburilor, costurile noncalitii; argumente organizaionale; argumente sociale: creterea calitii condiiilor de lucru, dinamizarea resortului social; argumente culturale: aplicarea unui sistem de valori n activitatea firmei. Preocuparea pentru calitatea produselor realizate este strveche, nceputurile nfiriprii n contiina oamenilor a semnificaiei utilitii obiectelor utilizate datnd din perioada timpurie a epocii primitive. Aceste prime concepte referitoare la calitate se cristalizeaz n cadrul relaiilor specifice acelei perioade, i anume: productorul i utilizatorul direct al obiectului sunt identici; productorul i utilizatorul direct al obiectului realizat sunt n contact nemijlocit ntr-o relaie de schimb n natur. Odat cu apariia comunitilor umane i cu diversificarea relaiilor dintre oameni, se dezvolt i semnificaiile conceptului de calitate, iar modul de apreciere a acesteia se face n cadrul relaiei productor - pia de desfacere - utilizator direct. Aprecierea calitii se face n aceast perioad prin intermediul simurilor proprii ale oamenilor, iar criteriile de apreciere
3

V. Antonescu, D. Constantinescu, Managementul calitii totale, Bucureti, Editura OIDICM, 1993 4 Ibidem

Managementul calitii produselor agroalimentare

erau: nevoia utilizatorilor direci, gradul de acoperire a nevoii i impresia asupra acestora. Apariia aezrilor construite (case, turnuri, piramide, ceti, orae etc), a mijloacelor de transport, diversificarea rapid a mrfurilor i relaiile de schimb ale acestora, apariia apoi a structurilor organizate de producie a mrfurilor (manufacturi antice, ateliere, bresle) i a cilor comerciale de transport i desfacere a mrfurilor, fac ca treptat s apar reglementri, tehnici i metodologii specifice (de multe ori confideniale) de realizare i comercializare a produselor. Aprecierea calitii n acest context se fcea prin utilizarea diverselor mijloace de verificare i msurare iar la criteriile de apreciere precizate anterior se adaug uneori i gradul de conformitate al produselor realizate cu mrimile, instruciunile sau reglementrile stabilite. Este apreciat i miestria artizanal a meseriailor. Trecerea la producia i consumul de mas al produselor, precum i diversificarea extrem de mare a acestora, a avut un impact deosebit asupra lrgirii conceptului de calitate. La obinerea calitii n acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct i meninerea proceselor i modul de ambalare i livrare al produselor. Terminologia i semnificaia calitii se dimensioneaz acum n raport cu toate aceste aspecte. Se difereniaz o calitate proiectat, o calitate fabricat i o calitate livrat. Noiunea de calitate devine din ce n ce mai complex, iar preocuparea pentru definirea ei, considerabil. Se impun treptat diverse definiii (fr a se ajunge la un punct de vedere unitar) cum ar fi : satisfacerea unei necesiti; conformitatea fa de specificaie; gradul de satisfacere al consumatorului; conformitatea cu caietul de sarcini; un cost mic pentru o utilizare dat; capacitatea de a ndeplini o trebuin; ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; conformitatea cu un model dat; respectarea caietelor de sarcini cu cele mai mici costuri de fabricaie; satisfacerea n totalitate a beneficiarilor; reflectarea mrcii fabricii n ansamblul necesitilor beneficiarilor; corespunztor pentru utilizare i conform fa de cerine;

Sistemul calitii

expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care satisface nevoia pentru care a fost creat i n care respect restriciile i reglementrile sociale n contextul unei eficiente economice. Un moment de referin n evoluia conceptului de calitate este cel al apariiei standardului ISO 8402 prin care se ajunge la consensul internaional n ceea ce privete termenii, definiiile i conceptele aplicabile calitii. n conformitate cu ISO 8402, calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate i implicite. Standardul ISO 9000:2001 aduce o nou viziune asupra conceptelor specifice calitii. Calitatea este definit aici ca: msura n care un ansamblu de caracteristici implicite satisface cerinele. Prin cerin se nelege nevoia sau ateptarea care este declarat, implicit sau obligatorie, iar caracteristica este o trstur distinctiv de natur: fizic, senzorial, comportamental, temporal sau funcional. Se remarc n ultimul timp o redimensionare a noiunilor referitoare la calitatea produselor i serviciilor n relaie direct cu preocuprile, reglementrile i normele sociale referitoare la protecia omului, a mediului nconjurtor i a naturii. Trebuie s se in seama de redefinirea rspunderii juridice ce revine productorului i de contextul concurenial acerb de astzi de pe pia i c n adevratul sens al conceptului de produs trebuie s nelegem produsele de tip material (tangibil) i produsele de tip imaterial (netangibil) n care categorie intr serviciile. Pentru a face o sintez a evoluiei calitii n timp, prezentm figura 1.1. n aceast figur se pot identifica patru etape importante: inspecia, controlul calitii, asigurarea calitii i managementul calitii totale. 1.1.1 Sistemul calitate Inspecia - evaluarea conformitii prin observare i analiz acompaniate, dup cum este cazul, de msurare, testare sau verificare cu calibrul.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Figura 1.1 Evoluia n timp a calitii

Aceast etap este caracteristic produciei de atelier, de tip meteugresc n care meteugarul avea responsabilitate unic a tuturor activitilor (proiectare, execuie, control i vnzare). n consecin, n aceast perioad ntre sursa de materii prime i produsul finit era o singur verig i anume atelierul de prelucrare. Calitatea produsului finit era direct influenat de calitatea materiilor prime aprovizionat de la mai muli beneficiari i n cantiti mici, specificaiile de calitate erau sub forma mostrelor de calitate, iar problema interschimbabilitii era inexistent. ntr-un sistem simplu, bazat pe inspecie, una sau mai multe caracteristici ale produsului, serviciului sau activitii sunt msurate, examinate, testate sau evaluate i comparate cu cerine specifice pentru a evalua conformitatea cu o specificaie sau standard de performan. Materialele, reperele, produsele care nu sunt conforme cu specificaiile pot fi declarate rebut recuperabil propus spre derogare sau irecuperabil. Acest sistem nu este orientat spre prevenire i nu permite identificarea cauzelor care au dus la apariia neconformitilor.

Sistemul calitii

1.2 Sisteme de controlul calitii Controlul calitii - parte a managementului calitii focalizat pe satisfacerea cerinelor. ISO 9000:2001 Acest tip de sistem presupune existena de specificaii detaliate ale produselor i proceselor, activiti de verificare a materiei prime i a produsului n diverse stadii de prelucrare, dar i feedback bazat pe informaiile din procese. Suplimentar fa de sistemele bazate pe inspecie remarcm autocontrolul produselor realizat de operatori, utilizarea de diverse tehnici i instrumente, precum i a tehnicilor statistice de baz. Controlul calitii asigur un control mai mare al proceselor i o inciden mai redus a neconformitilor. 1.2.1. Sisteme de asigurarea calitii Asigurarea calitii - parte a managementului calitii focalizat pe oferirea ncrederii c cerinele de calitate vor fi satisfcute. ISO 9000:2001 n paralel cu preocuprile individuale ale caliticienilor i cu aplicarea lrgit a sistemelor de controlul calitii, precum i ca urmare a necesitilor de asigurarea calitii la fabricaia unor produse de strict securitate (din domeniul militar, aeronautic, al centralelor nuclearo-electrice, spaial, electronic etc.), iar ulterior a unor produse supuse unor reglementri de protecie a consumatorului i a mediului, ncep s devin funcionale, ntr-o serie de organizaii, sisteme ale calitii a cror sfer de influen se extinde treptat de la verificarea calitii i asupra altor activiti din organizaie implicate direct n realizarea produselor (analiza cerinei clientului, planificarea fabricaiei, fabricaie, achiziii, depozitare i livrare, service, iar apoi, chiar asupra proiectrii constructive i tehnologice). n baza experienei acumulate treptat de la aceste organizaii i prelund rezultatele practice ale organizaiilor care au reuit n demersul lor de implementare a principiilor i conceptelor caliticienilor sub directa ndrumare a acestora, apar reglementri naionale de planificare a sistemelor calitii, reglementri preluate ulterior de organismele internaionale de standardizare. Punctm date semnificative ale evoluiei acestor reglementri: 1958 - apare Norma Ministerului Aprrii SUA: MIL-Q-9858 Cerinele programului calitate;

Managementul calitii produselor agroalimentare

1960 - apar normele americane (SUA): MIL-I-45208 - Cerine privind sistemul de inspecii; MIL-STD-45662A - Cerine privind sistemul de etalonare; 1965 - apare documentul impus de NASA furnizorilor: NP-C-200-2/3 -Program calitate pentru furnizori; apar specificaiile engleze pentru asigurarea calitii: DTT 200 Cerine generale pentru asigurarea calitii submarinelor; CPForm 161 - Cerine generale pentru asigurarea calitii n producia de nave militare de suprafa; 1967 - apare primul standard britanic referitor la asigurarea calitii; BS 9000 - Cerine generale pentru un sistem pentru componente electronice de calitate; 1968 - apar documentele americane (SUA): AQAP-1; AQAP-2 Cerine NATO pentru sistemul calitate n industrie" i ghidul pentru aplicarea acestora (ale Ageniei de standardizare a NATO); 1969 - apare documentul NATO: NHB 5300 - Prevederile programului calitate pentru furnizorii sistemului spaial i aeronautic; apare norma englez: BS 4778 - Ghid pentru asigurarea calitii; 1979 - apare norma englez: BS 5750 - Partea I: Sisteme calitate. Specificaie pentru concepie, fabricaie, instalare; 1981 - apare norma englez: BS 5750 - Partea a 4-a. Ghid pentru utilizare; 1986 - apare norma internaional de reglementare a terminologiei referitoare la asigurarea calitii: ISO 8402 Calitate. Vocabular; 1987 - apare prima ediie a normelor internaionale de asigurarea calitii din seria ISO 9000: ISO 9000 - Standard pentru conducerea calitii i asigurarea calitii. Ghid pentru selecie i utilizare; ISO 9001 - Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii n proiectare, dezvoltare, producie, montaj i service; ISO 9002 - Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii n producie i montaj; ISO 9003 - Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii n inspecia i ncercarea final; ISO 9004 - Conducerea calitii i elemente ale sistemului calitii.

Sistemul calitii

Aceast serie de norme internaionale va fi actualizat i dezvoltat n cursul anilor 1991 - 1995 devenind limbajul internaional referitor la asigurarea i conducerea calitii, referina care condenseaz experiena mondial n domeniul cerinelor i realizrilor naionale i internaionale referitor la sistemele calitii. Standardele ISO 9000 (din seria 1995) sunt complementare specificaiilor tehnice (standarde de produs, desen, caiete de sarcini etc.), iar ISO 9001 reprezenta forma complet (n raport cu ISO 9002 i ISO 9003) de planificare a asigurrii calitii prevznd condiiile necesar a fi aplicate atunci cnd trebuie demonstrat capabilitatea furnizorului de a proiecta, dezvolta, fabrica, verifica i livra produse conforme. Elementele principale ale acestui system, dei generale i aplicabile oricrei organizaii, sunt astfel elaborate nct s confere ncredere (prin organizarea, resursele i mijloacele pe care le aloc) oricrui client naional sau internaional. mpreun, ele dau adevrata dimensiune a calitii produsului furnizat aa cum aceasta este neleas astzi de ctre clienii beneficiari ai produselor. Aceste elemente cuprind urmtoarele aspecte: responsabiliti ale managerilor pentru definirea, implementarea i meninerea unei politici i a unor obiective ale calitii; responsabiliti pentru definirea elementelor sistemului calitii; responsabiliti pentru inerea sub control a: examinrii contractului; dezvoltrii proiectelor i produselor; achiziionrii materialelor/semifabricatelor/produselor; planificrii i fabricaiei reperelor i produselor; inspeciei, analizei i ncercrii reperelor i produselor; conservrii, ambalrii, stocrii i livrrii produselor; tratrii neconformitilor i planificrii aciunilor corective i preventive; etalonrii mijloacelor i echipamentelor de control; nregistrrilor, identificrii stadiului inspeciilor i trasabilitii produselor (atunci cnd este necesar); instruirii i formrii personalului; asigurrii susinerii produsului dup vnzare; emiterii, difuzrii, actualizrii tuturor documentelor; utilizrii tehnicilor statistice; auditrii funcionalitii sistemului. Prin standardul ISO 9001 se statueaz n mod clar i explicit nivelul minim de implicare a unei organizaii, pentru ca aceasta s poat realiza calitatea ateptat (adic ansamblul de proprieti i

Managementul calitii produselor agroalimentare

caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite") de client. Primele sisteme de asigurarea calitii au fost aplicate la fabricaia produselor din domeniile: militar, naval, al energiei nucleare i aerospaial. Treptat, ele ncep s fie impuse i ntreprinderilor din domeniul industriei construciilor de maini, acestea fiind furnizori direci de componente i maini larg utilizate n domeniile precizate. Era necesar o asigurarea calitii la fabricaia acestora la acelai nivel cu cel aplicat produselor finale. Aceasta face ca sistemele specifice ale calitii create pentru fiecare dintre domeniile precizate s fie aplicate pe anumite structuri de activitate din cadrul ntreprinderilor constructoare de maini. Dei prin standardele ISO 9001/9002/9003 apare o concepie unitar referitoare la dimensiunile sistemelor de asigurarea calitii, exist nc astzi sisteme specifice de asigurarea calitii reglementate pe anumite domenii i recunoscute fie de asociaiile profesionale, fie de un grup de organizaii reunite prin aceleai interese, fie de o organizaie mare sau de un concern care i poate permite impunerea ctre furnizori a unei anumite politici de calitate. Fiecare dintre documentele precizate structureaz elementele necesare de planificare a calitii, aplicabile la realizarea produselor/serviciilor achiziionate, de interes pentru organizaia respectiv i solicit furnizorului s se alinieze acestor cerine, procednd la acordarea unui nivel de aptitudine furnizorului (de exemplu: apt, apt insuficient dar posibil pentru ameliorare, inapt etc.) i preciznd clauze contractuale de ameliorare a nivelului calitii (pentru furnizorii necorespunztori) n timp util. Larga acceptare de care se bucur modelele ISO 9000 a fcut ca n scurt timp numrul de organizaii care i-au certificat sistemul de calitate dup un astfel de model s ajung la 500.000 n anul 2001. Mediul economic tot mai dinamic, cerinele n continu schimbare ale clienilor fac ca n curnd i aceste modele s nu mai corespund acestor cerine. Noua serie trebuie s acopere lacunele (de acum) ale seriei ISO 9000:1995; n mare este vorba despre: asigurarea compatibilitii cu seria de standarde ISO 14000; aplicarea selectiv a cerinelor standardului conform cerinelor organizaiei; s aib la baz mbuntirea continu; s fie orientate ctre client, urmrind eficacitatea i eficiena tuturor prilor implicate; s fie simplu de aplicat; s faciliteze autoevaluarea.

Sistemul calitii

Sistemul calitii nu poate fi analizat n ntreaga lui complexitate fr a considera, ntre altele, i elementele prezentate n cele ce urmeaz, definite de ISO (Organizaia Internaional de Standardizare): Sistemul calitii. Ansamblul structurilor organizatorice, responsabilitilor, procedurilor i resurselor pentru implementarea conducerii calitii. Managementul calitii. Ansamblul activitilor funciei generale de conducere, care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i le implementeaz prin mijloace, cum sunt: planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calitii i mbuntirea calitii. Managementul calitii reprezint un ansamblu de activiti ce au drept scop realizarea anumitor obiective, la nivelul ntreprinderii, prin utilizarea optim a resurselor. Activitile incluse se refer la: planificarea, coordonarea, organizarea, controlul, asigurarea calitii. n general, la nivelul firmei, sunt stabilite o serie de obiective generale, strategice, pe care aceasta i propune s le ndeplineasc. Aceste obiective pot fi de natur tehnic, economic, social, comercial etc. i sunt transpuse n realitate prin intermediul unor obiective specifice sau derivate sau operaionale. n categoria obiectivelor operaionale putem include: obinerea unor produse corespunztoare calitativ, n cantitile i la termenele cerute de clieni, disponibile pe piaa dorit de ctre acetia. Prin concretizarea obiectivelor managementului calitii la nivelul ntreprinderii se urmrete obinerea unor produse care: sunt conforme cu cerinele societii, cu standardele i specificaiile aplicabile n domeniul respectiv; satisfac ateptrile clientului: satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv clar definit; au n vedere cerinele proteciei mediului; sunt oferite pe pia la preuri competitive; rspund cerinelor de profitabilitate. Politica calitii. Orientrile i obiectivele generale ale unui organism n ceea ce privete calitatea, aa cum sunt ele exprimate n mod formal de ctre conducere la nivelul cel mai nalt. Manualul calitii. Documentul care enun politica n domeniul calitii i descrie sistemul calitii unui organism.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Planificarea calitii. Stabilirea i dezvoltarea obiectivelor i condiiilor pentru calitate, precum i a condiiilor pentru aplicarea sistemului calitii. Asigurarea calitii. Ansamblul aciunilor prestabilite i sistematice de aplicat i de demonstrat, dac este cazul, necesare pentru a da ncrederea corespunztoare c o entitate va satisface condiiile de calitate date. Prevederile i normele privind asigurarea calitii sunt cuprinse n seria de standarde ISO 9000 i n standardul ISO 8402. Aceste standarde au realizat uniformizarea normelor privind calitatea pe plan internaional. Romnia a preluat aceste standarde. Institutul Romn de Standardizare este membru ISO. Sistemul naional de certificare a calitii este cuprins n Hotrrea Guvernului nr. 167/1992. Controlul calitii. Tehnicile i activitile cu caracter operaional utilizate pentru ndeplinirea condiiilor de calitate. Conducerea total a calitii. Modul de conducere a unui organism, axat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor si i urmrind rentabilitatea pe termen lung prin satisfacerea clientului i incluznd avantajele pentru membrii organismului i pentru societate. Calitatea produselor trebuie s fie abordat n strns legtur cu calitatea mediului nconjurtor. Supravegherea calitii. Urmrirea i verificarea continu a strii unei entiti i analiza nregistrrilor pentru a asigura satisfacerea condiiilor specificate. Este realizat de productor, beneficiar sau alt partener din interiorul fluxului (filierei). Certificarea calitii. Totalitatea activitilor (ncercri, verificri etc.) efectuate de un organism neutru, independent de furnizor i beneficiar, competent din punct de vedere juridic i profesional, prin care se atest n scris performanele unui produs/serviciu, precum i capabilitatea productorului/prestatorului de a-l reproduce n serie la parametrii calitativi stabilii. n urma certificrii este emis un Certificat de conformitate sau un Certificat de capabilitate. Pentru ca o ntreprindere s-i poat comercializa produsele pe pia (fie ea intern sau extern) este absolut necesar ca acestea s fie certificate. Certificarea este o procedur de atestare a conformitii unui produs, a unui serviciu sau a unui sistem de organizare a ntreprinderii n raport cu un standard. Aceast procedur este ndreptat spre asigurarea proteciei consumatorilor (drepturi, sntate, securitate) i a mediului nconjurtor. Certificarea reprezint o modalitate de atestare a conformitii produselor, serviciilor, proceselor, sistemului calitii ntreprinderii cu un

Sistemul calitii

referenial prestabilit, atestarea fiind realizat de ctre un organism neutru, independent de productor i beneficiar, numit organism de certificare. Recunoaterea oficial a competenei unui organism de certificare se realizeaz prin acreditare. Evaluarea calitii. Examinarea sistematic pentru a determina n ce msur este capabil o entitate s rspund condiiilor specificate. n funcie de domeniul de aplicare, ntlnim evaluarea calitii procesului, evaluarea calitii personalului, evaluarea calitii sistemului, iar n funcie de momentul n care se desfoar evaluarea: evaluare precontractual, evaluare contractual, evaluare postcontractual. Acreditarea. Recunoaterea competenei unui laborator de ncercri de a realiza analize, msurri, examinare sau tipuri de ncercri determinate, prin care se determin caracteristicile performanelor unui material sau produs. Scopul principal al acreditrii este acela de a controla organismele de certificare. Controlul poate fi exercitat n mod direct, de ctre stat, sau de ctre un organism care se ocup de toate aspectele tehnice ale acreditrii. O component important a activitii de acreditare se refer la acreditarea laboratoarelor, care este definit ca o recunoatere oficial a competenei unui laborator de a realiza anumite ncercri sau tipuri de ncercri. n consecin, acreditarea permite validarea competenei laboratoarelor, contribuind astfel la recunoaterea reciproc a ncercrilor realizate de ctre acestea. O alt noiune utilizat n analiza calitii este declaraia de conformitate. Declaraia de conformitate reprezint declaraia unui furnizor (productor, distribuitor, intermediar etc.) care afirm pe propria rspundere c un produs, proces sau serviciu este n conformitate cu un standard sau cu un alt document normativ. O declaraie de conformitate cuprinde urmtoarele informaii: numele i adresa furnizorului emitent; elementele de identificare ale produsului: denumire, tip, model etc. i orice alte informaii suplimentare relevante; standardele sau alte documente normative la care se face referire ntr-o form precis, complet i corespunztor definit; data emiterii declaraiei; semntura sau marcajul echivalent al persoanei autorizate; confirmarea faptului c declaraia a fost emis pe propria rspundere a furnizorului.

Managementul calitii produselor agroalimentare

1.3 Standardizarea 1.3.1 Standardizarea condiiilor tehnice de calitate

Calitatea mrfurilor reprezint gradul n care acestea satisfac nevoile omului. Pentru a prescrie n standarde condiiile de calitate, este necesar s se stabileasc proprietile mrfurilor i nivelul acelor proprieti care corespund n cea mai mare msur cerinelor omului n acelai timp, pentru a comensura proprietile mrfurilor, este necesara nscrierea n standarde a metodelor de analiz i ncercri, a regulilor de verificare a calitii i de sortare pe caliti, precum i condiiile de meninere a calitii din momentul fabricrii, pn la consumarea produsului. Mrfurile se caracterizeaz printr-un numr relativ mare de proprieti, dintre care unele sunt eseniale (determin calitatea), iar altele neeseniale (influeneaz calitatea, ntr-o msur mai mic). n activitatea de prescriere a calitii, standardizarea nu poate, i nici nu trebuie, s utilizeze toate proprietile unei mrfi. Din multitudinea de proprieti pe care le poate avea o anumit marfa, standardizarea alege pentru prescrierea calitii, un numr foarte redus de proprieti, folosind criterii proprii de selecie. Criteriile de selecie sunt difereniate n funcie de o serie de factori economici i sociali i sunt specifice diferitelor grupe de mrfuri. Caracterul dinamic al calitii, istoricete determinat, impune alegerea caracteristicilor n vederea prescrierii, att n funcie de anumite particulariti economice i sociale ale perioadei n care se elaboreaz standardele, ct i n funcie de stadiul de dezvoltare al tiinei i tehnicii, inndu-se cont de nevoile sociale i de resursele materiale disponibile. Sunt selectate unele proprieti fizice, mecanice, chimice, microbiologice etc., cu ajutorul crora se pot exprima anumite caracteristici funcionale, de durabilitate i de fiabilitate. n acelai timp, standardizarea evideniaz anumite proprieti estetice, organoleptice, ergonomice, ecologice etc. La alegerea proprietilor care vor servi drept criterii de calitate, n scopul prescrierii acestora n standarde, se va avea n vedere ca acestea s oglindeasc ct mai exact calitatea. Numrul de criterii, ce se vor selecta n vederea prescrierii n standarde, trebuie s fie ct mai redus. Reducerea se poate realiza prin analizarea temeinic a importanei fiecrei caracteristici n exprimarea calitii, folosind n acest scop grilele de comparaie. Reducerea numrului de caracteristici prescrise n standarde este justificat att din considerente metodologice (evidenierea caracteristicilor eseniale), ct i economice (costul determinrilor).

Sistemul calitii

La prescrierea calitii se va avea n vedere posibilitatea determinrii proprietilor, nelegnd prin aceasta existena unor metode utilizabile i standardizabile, care s poat fi aplicate n controlul curent al calitii produselor. n stadiul actual al tehnicii i cercetrii, o serie de caracteristici cum ar fi durabilitatea, fiabilitatea, comoditatea, confortul etc., nu pot fi incluse nc n standarde, din cauza lipsei unor metode standardizabile de determinare a valorilor acestor caracteristici sau a necunoaterii semnificaiei acestora n definirea calitii. n vederea prescrierii calitii, se ntocmete, mai nti, nomenclatorul tuturor caracteristicilor produselor i apoi se procedeaz la selectarea acelora care se vor nscrie n standard. La nceput se aleg acele caracteristici care exprim mai plenar calitatea produselor, fiind expresia cumulat a mai multor proprieti, o rezultant a acestora. Astfel, de exemplu, n cazul cerealelor, se va selecta drept caracteristic sintetic de calitate masa hectolitric, aceasta integrnd mai multe proprieti, printre care: gradul de dezvoltate a bobului, puritatea, coninutul de umiditate, proporia diferitelor componente etc. Caracteristicile sintetice sunt, de regul, orientative, cu ajutorul lor putndu-se forma numai o imagine general asupra calitii. Aceste caracteristici trebuie s fie corelate cu altele, mai analitice, pentru a elimina riscul mascrii calitii reduse, prin valorile crescute ale unora dintre caracteristicile componente. La alegerea caracteristicilor trebuie s se in seama de necesitatea adaptrii produselor la modificrile cerinelor consumatorilor, pentru a nu frna diversificarea sortimentelor, modelelor sau perfecionarea tehnoloiilor. La produsele pentru care cererea sau tehnologiile sunt foarte dinamice, se vor prescrie numai caracteristicile a cror respectare s nu ngreuneze adaptarea produselor la necesiti. n astfel de cazuri, se prescrie un numr mai redus de caracteristici, parametri generali, urmnd ca proprietile care individualizeaz produsele (forma, culoarea, modelul etc.) s se stabileasc pe baz de nelegere ntre productori i beneficiari. Pentru prescrierea i exprimarea, cu cea mai mare precizie, a calitii produselor, este necesar ca ponderea caracteristicilor care se determin prin evaluri subiective s fie din ce n ce mai redus, evident, n favoarea criteriilor comensurabile. n activitatea practic, se constat existena unor relaii ntre valorile unor caracteristici ale aceluiai produs, relaii care pot fi exprimate prin ecuaii matematice. Astfel de relaii pot fi stabilite, de exemplu, ntre porozitate i masa specific aparent, ntre coninutul unor componeni chimici i unele proprieti mecanice etc.

Managementul calitii produselor agroalimentare

n felul acesta, prin prescrierea unei singure caracteristici, putem obine informaii i asupra altora, printr-un calcul simplu. n astfel de cazuri, se selecteaz pentru nscriere n standarde acea caracteristic ce poate fi determinat mai uor i care ofer informaii mai clare despre produs. n urma seleciei, se stabilete un nomenclator minim de caracteristici care s reflecte plenar i fr echivoc calitatea produsului, considerat nomenclator optim. Valorile acestor caracteristici se analizeaz prin metode statistice, pentru a stabili valorile medii i dispersiile, n vederea nscrierii lor n standarde. 1.3.2. Prescrierea nivelului indicilor i stabilirea claselor de calitate Standardele sunt instrumente care servesc la mbuntirea permanent a calitii produselor, pentru satisfacerea cerinelor mereu crescnde ale oamenilor. Acest rol al standardelor se realizeaz i prin fixarea nivelului calitativ al produselor, prescriindu-se valori ale caracteristicilor care s reprezinte, pe ct posibil, mbuntiri ale calitii fa de nivelul precedent momentului aplicrii standardului. La fixarea acestora se ine seama, evident, de posibilitile de realizare din punct de vedere tehnic. Se ia n considerare eficiena economic a standardului, urmrindu-se ca materiile prime, utilajul i fora de munc s fie folosite raional. Nivelul caracteristicii de calitate reprezint condiia, exprimat printr-o valoare sau un atribut, pe care trebuie s o ndeplineasc acea caracteristic, pentru a asigura calitatea produsului; n funcie de semnificaia fiecrei caracteristici, n definirea calitii se pot fixa niveluri maxime, care s nu poat fi depite, niveluri minime, care, n mod obligatoriu, trebuie s fie realizate sau se fixeaz niveluri admisibile, ntre anumite limite. Fabricarea n mas a bunurilor materiale, n special a celor de larg consum, i folosirea unor materii prime de calitate variabil, duce, n mod inevitabil, la apariia n procesul de producie a unor produse finite la care nivelul efectiv al unor caracteristici de calitate se abat de la nivelul mediu. n aceste cazuri, apare necesitatea stabilirii claselor de calitate.

Sistemul calitii

La stabilirea claselor de calitate, se pleac de la nivelul calitativ mediu al produselor existente i de la mrimea abaterii fa de aceast medie. n cazul n care, la obinerea unui produs mediu, se folosete o singur reet i cnd abaterile de la nivelul calitativ mediu sunt mici, se prescrie o singur calitate (figura 1.2).

Figura 1.2. Stabilirea unei singure clase de calitate, n cazul gruprii strnse a valorilor parametrului P n jurul valorii medii P, admindu-se o abatere a, unde n reprezint numrul de cazuri

Dac, ns, cmpul de mprtiere a valorilor principalelor caracteristici ale produselor este mai mare, iar, din diverse motive tehnologice sau economice, acest cmp nu poate fi restrns, este recomandabil s se stabileasc mai multe clase de calitate (figura 1.3):

Figura 1.3. Stabilirea claselor de calitate, n cazul mprtierii valorii parametrului P. Valorile Pi, P2, P3 sunt stabilite convenional, iar n reprezint numrul de cazuri

Managementul calitii produselor agroalimentare

Precizarea unui numr prea mare de clase de calitate este nerecomandabil, deoarece, n acest caz, produsele s-ar deosebi prea greu ntre ele. n general, pentru bunurile de consum, se prescriu trei caliti: superioar, calitatea I i calitatea a II-a. Un produs este de calitate superioar, atunci cnd, pentru obinerea lui, se utilizeaz materii prime de bun calitate, procedee tehnologice de prim ordin i care, practic, este lipsit de defecte. ncadrarea unui produs n clasa de calitate superioar trebuie s se fac numai n cazurile n care ea este indiscutabil justificat i nu ca rezultat al comparrii cu calitatea imediat inferioar. 1.3.3 Standardizarea metodelor de analiz i ncercri

Nivelurile prescrise pentru caracteristicile produselor sunt strns legate de metodele de analize i ncercri adoptate pentru verificarea acestora. Valoarea unei caracteristici este condiionat i depinde, n mare msur, de modalitatea de determinare. Astfel, rezultatul determinrii coninutului de umiditate dintr-un produs variaz mult, n funcie de temperatura de deshidratare, durata operaiei de uscare, de precizia aparaturii de cntrire etc. De aceea, factorii care influeneaz determinarea valorilor caracteristilor de calitate trebuie standardizai, pentru ca rezultatele obinute de diferite laboratoare s poat fi comparabile. Importana pe care o are stabilirea metodelor de analize la standardizarea produselor o arat i numrul impresionant de mare de standarde naionale i internaionale cu acest obiect. Ca urmare a progresului tiinei i tehnicii, metodele de analize i ncercri au evoluat i evolueaz continuu pe linia obinerii de rezultate mai precise, n timp ct mai redus. Standardizarea folosete realizrile obinute pe plan tehnico-tiinific n acest domeniu, numai n msura n care aceste realizri sunt utilizabile ca instrumente de lucru n relaiile curente dintre productori i beneficiari. La standardizarea metodelor de analize i ncercri se au n vedere urmtoarele:  metodele s fie verificate n practic, iar aplicarea lor s fie posibil cu mijloace existente ntr-un laborator obinuit;  metodele s asigure o mare precizie i constan a rezultatelor;  metodele care se nscriu n standarde trebuie s fie cele mai simple i mai rapide dintre metodele care au precizia cerut de standarde;

Sistemul calitii

 metodele s fie sensibile i fidele, respectiv rezultatele lor s fie reproductibile;  aparatura i reactivii necesari aplicrii metodelor trebuie s fie accesibile pentru un laborator cu dotare obinuit. n general, standardizarea nu se ocup de metode care se utilizeaz pentru controlul intern al fabricaiei, de metodele utilizate numai pentru detectarea unor eventuale defeciuni din procesul de fabricaie i nici de metodele de foarte mare precizie, destinate cercetrilor tiinifice. Metodele de analiz i ncercri nscrise n standarde sunt singurele metode oficiale, valabile n relaiile dintre pri i pentru cazuri de litigii. n unele cazuri, n standarde se includ i prescripiile de prelevare a probelor (lotul de prelevare, mrimea i destinaia probei), de condiionarea, omogenizarea i pstrarea acestora. Metodele standardizate de analize i ncercri se caracterizeaz prin: justee, fidelitate, sensibilitate, mobilitate i precizie. 1. Justeea este o caracteristic a metodelor de determinare sau a aparatelor de msur care determin mrimile ct mai apropiate de valoarea lor efectiv (adevrat). Justeea unei metode de deteminare sau a unui aparat de msur este cu att mai mare cu ct corecia msurrii este mai mic. 2. Fidelitatea este caracteristica aparatelor de msur sau a metodelor de determinare care permit obinerea acelorai rezultate (sau foarte apropiate), la repetarea msurrii n condiii identice (se realizeaz reproductibilitatea sau constana rezultatelor). Fidelitatea scade prin uzarea aparatului (mbtrnire). 3. Sensibilitatea este caracteristica aparatelor de msurat i a metodelor de determinare de a decela cele mai mici variaii ale mrimii de msurat. Fiecare metod de determinare i, respectiv, fiecare aparat de msurare se caracterizeaz printr-un prag de sensibilitate, care este cea mai mic variaie a mrimii de msurat care este sesizat de indicatorul aparatului sau este evideniat prin metoda de determinare. 4. Mobilitatea este caracteristica metodelor de determinare i a aparatelor de msurare care au o inerie ct mai mic, respectiv care dau un rspuns ct mai rapid pentru o anumit variaie a mrimii de msurat. 5. Precizia este caracteristica metodelor de determinare i a aparatelor de msurare care exprim ct mai exact rezultatul determinrii. Precizia se exprim prin eroarea limit sau medie.

Managementul calitii produselor agroalimentare

1.3.4

Standardizarea prescripiilor tipodimensionale

Prin standarde se fixeaz gamele tipodimensionale i se prescriu niveluri pentru caracteristicile eseniale prin care se difereniaz diferite sortimente de produse. Evident, gamele de tipodimensiuni i valori ale caracteristicilor acestora se aleg n funcie de o serie ntreag de factori, printre care: nevoile practicii, nivelul tehnic atins i posibilitile de realizare. Pornind de la necesitile de tipizare i de interschimbabilitate, valorile diferiilor parametri dimensionali nu se aleg la ntmplare, ci pe baza unor metode tiinifice. Standardizarea dispune de un instrument eficace n acest scop i anume de irurile de numere preferate. irurile de numere preferate ofer o gam larg nesfrit de valori care rspund bine problemelor de standardizare asigurnd completarea permanent a standardelor n funcie de necesitile practice, urmrind i utilizarea cu maximum de eficien a materiilor prime. Drept iruri de numere preferate, care s permit realizarea unei game raionale, se aleg acelea care sunt simple i uor de reinut, sunt nelimitate, att spre valori mari, ct i spre valori mici i care cuprind toi multiplii i submultiplii zecimali, a oricrui termen din ir. Chiar de la nceputul activitii de tipizare, s-a cutat s se aleag, n special pentru dimensiuni, valori numerice care constituiau iruri aritmetice de tipul (a, a+r, a+2r, ..., a+(n-l)r cu raiile r = 2.5 sau 5 sau 10); n acest mod s-a cutat s se limiteze, ntr-o oarecare msura, irul valorilor i, implicit, numrul tipodimensiunilor. irurile aritmetice au, ns, dezavantajul c, fa de nevoile practice, prezint intervale prea mari ntre valorile mici i intervale prea mici ntre valorile mari i nu permit realizarea unei game raionale. Studiile teoretice i practice au impus ca iruri de numere preferate nu oricare ir geometric, ci pe acelea care conin numrul 1 i a caror raie este rdcina de un anumit ordin al numrului 10, denumite iruri numere normale. Pentru irurile normale utilizate n standardizare, s-au luat raiile egale cu: 5 10 , 10 10 , 20 10, 40 10 . Valorile care alctuiesc irurile de numere normale se rotunjesc convenional. Toate irurile numerelor normale se noteaz cu R urmat de ordinul radicalului raiei, rezultnd simbolurile R5, R10, R20, R40.

Sistemul calitii

Utilizarea irurilor numerelor normale este preferat din mai multe motive: a) irurile de numere normale acoper mai complet i mai raional dimensiuni i valori caracteristice, solicitate de practic; b) irurile numrelor normale cuprind o serie de numere i valori ale unor constante folosite n practic, la diferite puteri. Astfel, ntlnim puterile pozitive i negative ale numrului 10. De asemenea, irurile conin, cu aproximaii convenabile, puterile ntregi (rotunjite) ale cifrei 2, valoarea n mm a olului (practic 24,5, aproximativ 25), idem olul ptrat, olul cub, valoarea e, baza logaritmilor neperieni, valoarea g, acceleraia gravitaiei. c) irurile de numere normale conin i numerele 375, 750, 1.500 i 3.000, de mare importan particular n electronic (numere de rotaii n gol ale motoarelor asincrone cu curent trifazic de 50 perioade). Elementele constructive ale acestor maini pot fi deduse prin aplicarea numerelor normale; d) modificnd n mod corespunztor raia irurilor fundamentale obinem iruri derivate cu caracteristici distincte. Astfel, raia irului derivat R20/3 este 1,4125, aproximativ radical din 2, deci, n acest ir, fiecare termen este dublul celui anteprecedent. irul respectiv se folosete dac se urmrete ca irul obinut cu ptratele termenilor si s aib raia 2, de exemplu, spre a se obine, cu lungimi din irul respectiv, suprafee care se dubleaz de la un obiect la altul; e) tabela de numere normale permite, mai uor, executarea unor calcule, folosind logaritmii numerelor, sau numerele lor de ordine. De exemplu, produsul a dou sau mai multe numere normale se obine adunnd numerele de ordine ale acestor numere i cutnd numrul normal care are suma drept numr de ordine. Pe baza aceluiai considerent, ctul a dou numere normale se afl scznd din numrul de ordine al dempritului pe cel al mpritorului, iar puterea unui numr normal, prin nmulirea numrului su de ordine cu exponentul puterii. n ambele cazuri se afl numerele de ordine ale ctului i, respectiv, al puterii cutate. irurile de numere normale se utilizeaz n mod frecvent n practic, de exemplu, la diametrele normale de filete, de chei, alte dimensiuni ca: lungimi, limi, suprafee, volume etc., pentru transformatori, strunguri, organe de maini, cuie, formate de hrtie. Tot prin numere normale se

Managementul calitii produselor agroalimentare

exprim numrul de rotaii, vitezele, forele, puterile, presiunile de funcionare etc., pentru maini de for. Numerele normale se utilizeaz i n electrotehnic, rezistena materialelor etc, iar stabilirea mrimii loturilor de produse i a probelor care se preleveaz se face pe baza lor. Trebuie precizat ns c aplicarea numerelor normale nu reprezint un scop n sine i nu se folosesc irurile de numere normale dac, prin aceasta, ar rezulta un numr mai mare de tipuri de produse. n cazul n care se aleg irurile de numere normale pentru reglementarea tipurilor de produse ntr-un domeniu, se prefer irurile fundamentale mai rare (grosiere) fa de cele fine (dese), de exemplu R5 fa de R10, R10 n loc de R20. O alt posibilitate de stabilire a unor game raionale de valori o constituie alegerea unui modul. Dimensiunile obinute prin modulare reprezint multipli sau submultipli modulului. 1.3.5 Standardizarea prescripiilor de marcare

Marcarea greit, neclar sau incomplet creeaz greuti i chiar litigii n relaiile dintre productori i beneficiari. Din aceast cauz este necesar realizarea unei marcri corecte a tuturor mrfurilor. Modul de marcare a cptat o importan deosebit, mai ales, pentru mrfurile complexe. Se impune ca prin marcare produsele s fie prezentate obiectiv, iar beneficiarii s poat fi informai n mod identic de ctre toi productorii aceleiai mrfi, asupra aspectelor i proprietilor mrfurilor existente pe pia. Aceasta uureaz comparaia ntre produsele de acelai fel existente simultan pe pia. Este necesar stabilirea unor criterii de marcare, aplicabile uniform i corect. Aceasta s-a ncercat nc din 1965 cnd ISO a publicat o recomandare referitoare la etichetele de informare. Principiile stabilite prin recomandare sunt urmtoarele: 1. toate informaiile de natur tehnic sau cele referitoare la caracteristicile de ntrebuinare, la compoziia unui produs etc., aduse la cunotina beneficiarilor prin marcare sau etichetare, trebuie s se sprijine pe recomandri oficiale ;

Sistemul calitii

2. reglementrile oficiale referitoare la marcare i etichetare trebuie s precizeze: lista caracteristicilor standardizate care pot fi i trebuie s fie prezentate publicului, innd seama de nivelul lui de cunoatere; metodele de ncercare sau msurare standardizate, corespunztoare; terminologia standardizat privitoare la caracteristicile prezentate i valoarea acestora; un model de etichet standardizat; n felul acesta, productorii de mrfuri trebuie s declare obiectiv anumite date valorice ale produselor, fr a se rezuma ns numai la acelea care le-ar conveni lor. Pe baza recomandrii internaionale, fiecare ar a nceput s reglementeze problemele referitoare la marcare i etichetare prin elaborarea unor standarde sau norme sau prin includerea n standardele complete de produse a unor capitole referitoare la marcare. S-a ajuns la o form de marcare care s conin urmtoarele aspecte i informaii: denumirea produsului; principalele proprieti; coninutul unitii de ambalaj; elemente de identificare a lotului, arjei, seriei; data fabricrii produsului; numrul standardului sau documentului normativ referitor la produs; unele indicaii de manipulare i ntrebuinare; proveniena produsului; unele avertizri. De regul se indic denumirea standardizat a produsului, iar dac este necesar i denumirea comercial. Denumirea produsului, este nsoit de simboluri prin care se precizeaz tipul, mrimea i calitatea. Printre caracteristicile produselor care constituie obiectul marcrii se numr i compoziia (chimic, fibroas). Compoziia se indic n cazul n care este necesar informarea asupra existenei unor constitueni sau asupra proporiilor n care acetia apar n produs. De obicei, informaia este necesar atunci cnd componenii nu pot fi determinai sau se determin cu foarte mare greutate. n ceea ce privete coninutul unitii de ambalaj, acesta se marcheaz de obicei sub form de cantitate nominala (cu abaterile

Managementul calitii produselor agroalimentare

admisibile) pe ambalajele de desfacere i sub form de mas net, brut pe ambalajele de transport. Pentru identificarea lotului, arjei, seriei se marcheaz numrul acestora, care este nregistrat n momentul fabricaiei, data de fabricare servind aceluiai scop. Pentru nscrierea datei de fabricaie nu s-a gsit un sistem de marcare care s mbine armonios interesele ntreprinderilor productoare, comerciale cu cele ale consumatorilor. Pe consumator l intereseaz termenul de valabilitate, respectiv pn la care dat produsul i menine proprietile la nivelul necesar pentru a putea fi folosit n condiii de siguran. Furnizorul indic, ns, data fabricaiei eventual cu termenul de garanie. Data de fabricaie este codificat i amplasat n locuri greu vizibile (pot citi data numai cei instruii n prealabil, informai asupra codului). Furnizorul i comerciantul au dificulti n desfacerea comercializarea mrfurilor cu termenul de valabilitate depit sau crora li s-a prelungit termenul de valabilitate. Intervine i efectul psihologic nefavorabil acceptrii de ctre consumator a produselor fabricate cu mult timp nainte. Din figura 1.4 se poate constata c data vnzrii precede termenele de garanie i cu att mai mult pe cel de valabilitate. De asemenea, este necesar ca data consumului s nu depeasc termenul de valabilitate, putnd fi plasat ns, uneori, mult dup termenul de garanie. Data de fabricaie Vnzare Consum
Termen de valabilitate

Termen de garanie

Figura 1.4. Termenele de garanie i valabilitate ale unui produs

Mrcile de fabric, de comer, de serviciu, de conformitate, de calitate care se aplic pe produs sau ambalaj sunt semne distinctive folosite pentru a deosebi produsele de cele identice, dar fabricate de alte ntreprinderi, de alt origine, de alt nivel calitativ.

Sistemul calitii

Mrcile l determin pe consumator s dobndeasc certitudinea c produsul este cel cutat, cel pe care dorete s-l cumpere datorit unor caliti pe care le cunoate i pe care i le atest simbolul respectiv. Apare ns obligaia moral a furnizorului de a nu nela ncrederea cumprtorului, de a menine ct mai ridicat imaginea produsului marcat, lund msuri de ridicare continu a calitii mrfurilor. Celelalte elemente ale marcrii, respectiv numrul standardului sau documentului normativ referitor la produs, indicaii de manipulare (referitoare la fragilitate, poziionare, a se feri de ploaie etc.) sau de ntrebuinare, proveniena produsului, avertizri (inflamabil - a se feri de foc, exploziv - a se feri de ocuri etc.), precum i alte informaii speciale nu necesit explicaii suplimentare sau pot fi explicitate prin documentaia tehnic ce nsoete produsul. Marcarea se poate face pe produs sau produs i ambalaj sau numai pe ambalaj, pe locul de depozitare sau pe mijlocul de transport etc., folosindu-se diverse procedee de marcare, ca de exemplu: pirogravur, ablonare, tanare, vopsire, etichetare etc. Pe baza statutului su, Asociaia de Standardizare din Romnia certific conformitatea produselor i serviciilor cu standardele naionale. Produsele respective pot purta mrcile de conformitate SR sau SR-S acordate pentru conformitatea cu cerinele dintr-un standard romn (marca SR) sau dintr-un standard romn de securitate (marca SR-S). Aplicarea mrcilor naionale de conformitate reprezint o garanie c produsele respective corespund cerinelor eseniale de calitate i securitate, consumatorii, pe baza informaiilor obiective asupra nivelului de calitate i fiabilitate, putnd recunoate cu uurin acele produse care le satisfac n cea mai mare msur cerinele. n acelai timp, productorii i vor desface mai uor produsele, n condiiile evitrii multiplelor evaluri ale procesului de fabricaie i ncercri repetate a acestora. Termenul standardizare are dou semnificaii (dicionar The Economist): 1. un proces de reducere a diversitii produselor fabricate, menit s faciliteze economiile pe scar larg. O parte a acestor economii poate viza bugetul alocat publicitii; prin urmare, ageniile de publicitate nu au mai nimic de ctigat de pe urma standardizrii; 2. adoptarea unor standarde general acceptate n fabricarea i/sau comercializarea produselor. Acest gen de standardizare poate fi aplicat din motive de igien (ambalajele produselor alimentare) sau de siguran (nscrierea dozelor recomandate, pentru medicamente).

Managementul calitii produselor agroalimentare

Standardizarea este aciunea de stabilire a unor reguli, cu scopul realizrii ordinii ntr-un domeniu dat, n avantajul i cu concursul tuturor celor interesai, n special pentru obinerea unor economii de ansamblu optime, respectnd cerinele funcionale i cele de securitate. Standardul (conform definiiei ISO) este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut care furnizeaz pentru folosin comun i repetat reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optim pentru comunitate n ansamblul su. Conform ISO, standardele trebuie s se bazeze pe rezultate, tehnici i experiene. Avantajul cel mai important oferit de standardizare const n mbuntirea produselor, proceselor i serviciilor alese conform scopului propus, prevenirea barierelor de comer i facilitarea cooperrii tehnologice. Pentru a transpune, n realitate, avantajele pe care i le propune, standardizarea trebuie s rspund urmtoarelor principii:  simplificarea. Standardizarea poate fi definit ca un proces continuu de transformare a cerinelor complexe de producere a mrfurilor n modele uor de neles;  cooperarea. Standardizarea este nu doar o activitate economic, ci i una social; n consecin ar trebui s fie promovat prin cooperarea tuturor prilor interesate, altfel spus realizarea unui standard ar trebui s se bazeze pe un consens general;  implementarea. Standardele capt importan doar n momentul n care pot fi aplicate n activitatea practic;  selecia. Standardele sunt valabile pentru o perioad de timp i, de aceea, elementele lor componente trebuie selectate cu o atenie deosebit, astfel nct s nu afecteze aplicarea standardului n perioada respectiv;  revizuirea. Activitile economice i sociale sunt extrem de dinamice i, de aceea, i standardele care reglementeaz un anumit domeniu de activitate ar trebui revizuite periodic. Intervalele dintre revizuiri depind de situaia concret existent. Standarde voluntare. Un standard voluntar este rezultatul iniiativei actorilor implicai n producerea acelorai mrfuri, care ajung la un acord n legtur cu anumite aspecte concrete ale activitii lor. Aceste standarde servesc drept ghid sau model pentru productori. Standarde stabilite prin acord. Acestea sunt standarde stabilite de grupuri de comer sau asociaii, ele servind drept linii directoare n privina modului n care produsele corespund anumitor cerine. Standardele din

Sistemul calitii

aceast categorie se bazeaz pe expertizele referitoare la anumii parametri nregistrai n activitatea de producie i asupra modalitilor de difereniere a produselor. Standardele firmei. Stabilirea, de ctre o firm, a unor standarde proprii referitoare la produsele proprii, reprezint un pas important n obinerea unui nivel de calitate corespunztor cerinelor pieei. Standardele obligatorii. n categoria standardelor obligatorii sunt incluse acelea care vizeaz domeniile sntii, securitii, proteciei mediului etc. Standardele obligatorii faciliteaz comerul prin prevenirea practicilor neloiale, mai ales, n ceea ce privete etichetarea produselor alimentare, de asemenea contribuie la asigurarea securitii alimentelor i prin aceasta la protejarea consumatorilor. Tipologia standardelor, dup nivelul de aplicare i organismele care le elaboreaz: 1. standarde internaionale; 2. standarde europene; 3. standarde naionale; 4. standarde profesionale; 5. standarde de firm. n prezent, n Romnia, prin utilizarea standardelor, se promoveaz: calitatea produselor, proceselor, serviciilor; ameliorarea calitii vieii, securitii, sntii i proteciei mediului; comunicarea clar ntre prile interesate; comerul internaional, prin eliminarea obstacolelor impuse de diferitele sisteme naionale; eficiena n diverse domenii de activitate. Standardul este definit n legislaia romneasc (OG nr.19/1992) ca un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede pentru utilizri comune i repetate diferite reguli, prescripii i caracteristici referitoare la activiti sau rezultatele acestora, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Noua abordare n standardizarea european Noua abordare a fost adoptat de ctre Consiliul Comunitii Europene la 7 mai 1985 i se refer la strategia european de armonizare tehnic i standardizare, devenind baza legislaiei tehnice comunitare.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Obiectivele urmrite prin noua abordare sunt: mbuntirea competitivitii internaionale a produselor europene; eliminarea barierelor tehnice, ndeosebi din calea comerului european. Elementele noii abordri: definirea domeniului i momentului obiectiv de aplicare; obligaia statelor membre de a nu obstruciona sau interzice punerea n circulaie a produselor care ndeplinesc condiiile directivelor (clauza liberei circulaii); cerinele eseniale referitoare la securitate sau alte condiii pe care trebuie s le ndeplineasc produsele la punerea lor n circulaie; prezumia de conformitate cu cerinele eseniale pentru produsele fabricate conform standardelor armonizate; procedura pentru asigurarea conformitii produselor fabricate cu cerinele eseniale (certificare); prevederile referitoare la marcajul produselor; procedura comunitar iniiat n cazul n care un stat membru ia msuri fa de un produs (clauza de protecie); condiiile minime cu privire la organismele desemnate de ctre statele membre pentru ndeplinirea sarcinilor din cadrul directivei, referitoare la certificare. Piaa unic nu va deveni o realitate dect atunci cnd standardele tehnice, inclusiv ecologice, vor ncepe s se extind nu doar la scar naional, ci i european. n acest scop, Comisia de la Bruxelles a elaborat Carta verde cu privire la dezvoltarea standardizrii europene, un document deosebit de important pentru integrarea mai rapid, din punct de vedere tehnologic. Noua strategie se sprijin pe dou elemente de baz: 1. recunoaterea reciproc a regulilor naionale - presupune ca obiectivele legislaiilor naionale n materie de mediu, securitate, sntate etc. sunt echivalente i difer numai instrumentele folosite pentru a le atinge; 2. apropierea legislaiilor la nivel comunitar - nu intervine dect cu titlu excepional i numai n domeniile n care obiectivele legislaiilor naionale nu sunt echivalente. Dac se impune o asemenea apropiere, legislatorul comunitar trebuie s se limiteze la stabilirea condiiilor eseniale de protecie a mediului.

Sistemul calitii

1.3.6 Standardizarea produselor alimentare Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i transparena produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase), dar i facultative. Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a i gri pentru categoria a III-a. Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de calitate imediat dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile UE, dup conformaia carcaselor i starea lor de ngrare. Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n funcie de coninutul n grsime al acestuia: rou pentru lapte integral, bleu pentru lapte semidegresat i verde pentru lapte degresat. Pentru vinuri, exist o clasificare european: vinuri de mas: - vin de mas fr indicarea geografic; - vin de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar); vinuri de calitate produse n regiuni determinate: - vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate; - vinuri cu denumiri de origine controlat. Clasificarea standardelor. n Comunitatea European sistemele de asigurare a calitii disting patru tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie; standarde privind mediul produselor. Acestea definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport al produselor ; standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor. Ele definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; standarde cu rol de directiv care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun transparen a pieei. Standardele permit: consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie; vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate; cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice de a avea acelai limbaj pentru definirea produselor i practicrii unei politici contractuale pe pia. De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacii se folosesc caietele de sarcini. De regul, nsoesc contractele comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente. Alturi de standardele impuse de ctre stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaborate din iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate i regulile de condiionare. De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. ISO a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i alimentare: cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete i

Sistemul calitii

deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de standardizare, ISO acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor bunuri de consum. Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur: definiia standardului; importana domeniului; descrierea alimentului; componena alimentului (compoziia chimic); substanele de adaus (aditivi, ingrediente); agenii de poluare posibili; condiiile de igien; greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; marcarea; metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de exemplu: metode de fabricaie, principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt natur, condiionare, ambalare, etichetare etc. n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de activitate, dintre care - avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupra calitii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor; etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare n viitor, ca: Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sntii, Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari, Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i edulcoranilor, Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i autooxidanilor. i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OECD) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i ISO, cu care se afl n relaii de complementaritate: denumirea produsului; caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare). Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile asociate.

Managementul calitii produselor agroalimentare

1.3.7. Specificri Conform DEX: specificare aciunea de a specifica (a arta, a meniona, a indica ceva n mod precis) i rezultatul ei; indicaie, menine specificaie. Standardele reprezint cerine minime care trebuie s fie respectate de un anumit produs, cerine impuse de cadrul legislativ existent sau de nevoile consumatorilor. Specificrile pot fi fcute n egal msur n legtur cu toate standardele sau se pot referi, cu precdere, la un anumit standard. n cazul produselor alimentare, regula de baz este aceea ca ele s ndeplineasc, n primul rnd, toate standardele obligatorii. Orice alte atribute adiionale/specificri sunt menite, n primul rnd, s amplifice dorina clientului de a le consuma. Productorii ar trebui s neleag valoarea deosebit a acestor specificri, respectiv importana lor pentru produsele realizate. Succesul final depinde de mbuntirea produselor astfel nct acestea s rspund ct mai bine cerinelor consumatorului. Specificrile ar trebui dezvoltate astfel nct ateptrile consumatorilor s fie satisfcute ntr-o proporie ct mai mare. Specificri n ceea ce privete consumatorul. Consumatorii determin durata de via a oricrui produs existent pe pia. Clientul nostru, stpnul nostru este o sintagm utilizat frecvent care ar trebui s aminteasc productorilor c nivelul de calitate al produselor este msurat n funcie de reaciile consumatorilor. Unul dintre primii pai ce ar trebui s fie fcui n dezvoltarea specificrilor referitoare la produsele alimentare este o mai bun nelegere a caracteristicilor organoleptice i senzoriale cerute de cumprtori, iar evaluarea senzorial poate juca un rol important n nelegerea reaciilor acestora. n scopul identificrii caracteristicilor descriptive ale produsului se utilizeaz, de obicei, teste senzoriale de laborator. Scopul este acela de a identifica i dezvolta profilul unui produs. Specificrile pot fi formulate dup realizarea profilului produsului, activitate care ar trebui s precead dezvoltarea produsului. Pentru faza pregtitoare a produciei de serie, prezint un deosebit interes cunoaterea nivelului posibil al satisfacerii consumatorului. Specificri n ceea ce privete firma. Se recomand ca orice firm productoare, indiferent de mrime, s-i stabileasc parametrii produsului i ai produciei; fr specificarea acestor parametri, nu poate fi realizat un control de calitate eficient al activitii desfurate.

Sistemul calitii

O abordare modern a procesului de producie impune dezvoltarea acestor specificri n cadrul firmei. Ele fac posibil desfurarea controalelor de calitate, reprezentnd, de fapt, secretul succesului multor firme. Specificrile firmei se refer la produse, procese de fabricaie, materii prime i produse finite. n general, formularea acestor specificri presupune parcurgerea urmtorilor pai: definirea calitii caracteristicilor produsului care trebuie msurate i controlate; identificarea acelora care sunt critice pentru acceptarea produsului; determinarea metodelor prin care se poate msura caracteristica critic identificat presupune corelarea rezultatelor testelor instrumentale cu caracteristicile senzoriale ale produsului. Rezultatele obinute sunt utilizate ca baz de plecare n alegerea celor mai potrivite metode de identificare a calitii atributelor critice ale produsului; standardizarea, mbuntirea i simplificarea metodelor de testare selectate, astfel nct aceste metode s-i mreasc precizia; verificarea eficienei instrumentelor de msurare n obinerea informaiilor dorite despre calitatea produsului. Dup realizarea cu succes a unor teste repetate, sunt dezvoltate specificrile proprii firmei. Specificri n ceea ce privete materiile prime. n procesul de prelucrare a alimentelor, calitatea materiilor prime ar trebui definit cu grij i neleas n mod corespunztor. Specificrile referitoare la materiile prime sunt folositoare n scopul determinrii diferenierilor calitative ale produselor agricole i a schimbrilor suferite de acestea pe durata distribuiei, ndeosebi a depozitrii. Dac toi productorii agricoli ar utiliza standarde, atunci problema aprovizionrii industriei alimentare cu materii prime de calitate s-ar simplifica. Pentru c n realitate standardele nu sunt utilizate la nivelul produciei agricole, se impune utilizarea specificrilor. Formularea specificrile referitoare la materiile prime ar trebui s aib n vedere urmtoarele aspecte:  calitatea atributelor/caracteristicilor care prezint importan din punctul de vedere al consumatorului: mrimea, curenia etc.;  calitatea atributelor/caracteristicilor care prezint importan din perspectiva activitii de depozitare: prospeime, maturitate etc.

Managementul calitii produselor agroalimentare

Calitatea materiilor prime are o importan decisiv pentru procesul de prelucrare al alimentelor. n continuare, vor fi prezentate cteva elemente care ar trebui s fie avute n vedere att de productor, ct i de procesator:  aspectul, care se refer la curenie, form, defecte fizice;  nereguli frecvente, de genul putrezirii fructelor, infestrii cu insecte a fructelor sau legumelor degradate mecanic, niveluri ridicate ale agenilor microbieni;  vrsta/maturitatea animalelor i maturitatea legumelor i fructelor. Maturitatea fiziologic a materiilor prime afecteaz calitatea atributelor produsului final n ceea ce privete culoarea, textura, aroma, mirosul etc.;  prospeimea este o calitate ce nu poate fi adugat pe parcurs, ea trebuie s existe ca atare la materiile prime, procesul de fabricaie putnd doar s o menin;  mrimea i forma pot fi utilizate ca indicatori ai maturitii fructelor i legumelor sau al vrstei animalelor, de asemenea ofer o baz de calcul util n evaluarea recoltelor; categoria din care fac parte materiile prime poate facilita procesul de prelucrare;  compoziia. Componentele chimice, biochimice i biologice ale materiilor prime influeneaz ntr-o msur hotrtoare calitatea i cantitatea produselor finite obinute. Din aceast perspectiv prezint interes: aciditatea; solubilitatea solidelor i a aromelor din fructe; grsimile din carne i produse de origine animal; gradul de umiditate, amidonul i proteinele din cereale; grsimile i proteinele din lapte; de asemenea prezena impuritilor, a corpurilor strine, reziduurilor de pesticide, toxinelor sau bacteriilor purttoare de boli etc. Specificri n ceea ce privete procesarea. Aceste specificri se refer la cerinele fa de produsele intermediare n timpul procesului de prelucrare, n mod deosebit asupra acelora care au un efect critic asupra calitii produsului final; ele se difereniaz n funcie de metodele de prelucrare, condiionare i producie utilizate. Parametrii de msurare utilizai cu cea mai mare frecven n procesul de prelucrare a alimentelor sunt:  instruciunile operaionale se refer la stabilirea nivelurilor presiunii, temperaturii, de asemenea la stabilirea dimensiunilor;  temperatura. Temperatura reprezint un factor critic al procesului de prelucrare i de aceea se impune o monitorizare atent a acesteia pe parcursul ntregului proces de prelucrare.

Sistemul calitii

Temperatura este esenial n procese de tratare, cum ar fi conservarea, uscarea, congelarea, condiionarea etc.;  timpul. Calitatea produsului final este influenat i de perioada de timp parcurs de produs n procesul de prelucrare. Timpul necesar desfurrii unui proces operaional reflect eficiena forei de munc i a echipamentelor utilizate;  dozarea/proporionarea. Utilizarea unor proporii greite n procesare poate conduce la afectarea atributelor produsului, poate avea efecte duntoare asupra performanelor calitative i cantitative ale produsului. Dac cerinele fa de produs sunt numeroase, putem asista la creterea numrului rebuturilor, implicit la scderea produciei obinute. n caz contrar, atunci cnd cerinele sunt reduse, crete producia, dar pot apare nemulumiri ale consumatorilor;  proprietile fizico-chimice ale produselor alimentare (culoarea, pH-ul, umiditatea etc.) care se modific pe parcursul procesului de prelucrare, impun o msurare atent a lor, astfel nct produsul final s corespund cerinelor de calitate specificate. Specificrile referitoare la procesul de prelucrare sunt foarte numeroase. Vom prezenta n continuare dou posibile exemple. Primul exemplu se refer la procesul de conservare, unde ar trebui s se in seama de: timpul de preparare al produsului nainte de tratarea termic; timpul i temperatura necesare fierberii sub presiune i rcirii; aciditatea produsului; greutatea nlocuitorilor; greutatea ingredientelor; volumul conservei i condiiile din interiorul acesteia. Un al doilea exemplu se refer la procesul de deshidratare, caz n care specificrile ar trebui s cuprind: timpul necesar pentru pregtirea produsului; timpul necesar pentru uscare; umiditatea n timpul uscrii; reziduurile de sulfai, dac este folosit sulfatarea etc. Specificrile referitoare la produsul final. Calitatea unui produs depinde de modul n care materiile prime i specificrile referitoare la acestea au fost ncorporate n produsul respectiv; de asemenea, se impune respectarea cerinelor formulate de consumatori i a normelor legale existente. Specificrile ce vizeaz produsul include aceste elemente. Unele

Managementul calitii produselor agroalimentare

din specificrile calitative ale produsului final sunt prezentate n continuare, dup cum urmeaz: aspectul se refer la toate atributele fizice ale produsului: mrime, form, culoare, textur, defecte etc.; caracteristicile senzoriale se refer la mirosul, aroma, culoarea, textura produsului final, aa cum sunt ele percepute de simurile umane. Aceste caracteristici sunt influenate de calitatea materiilor prime i de corectitudinea metodelor de prelucrare folosite; indicatorii chimici ai calitii produsului reflect proprietile senzoriale ale produsului din perspectiva coninutului lor chimic. De exemplu, prospeimea petelui poate fi msurat prin numrul de nitrogeni volatili; coninutul de acizi negrai din alimentele prjite este un indicator al gradului de alterare etc.; utilizarea aditivilor. Utilizarea aditivilor n alimente s-a extins n ultimii ani i a devenit un subiect fierbinte de dezbatere public, ceea ce a determinat ca multe ri s adopte msuri de reglementare a utilizrii lor. Productorilor de alimente li se cere ca pe eticheta oricrui ambalaj s menioneze aditivii utilizai n obinerea produsului respectiv; indicatorii microbiologici ai calitii, care pot fi ncadrai n dou categorii: nivelul total al fermenilor i ciupercilor, ce indic prezena microorganismelor ce contribuie la alterarea alimentelor, altfel spus eficiena msurilor sanitare i a metodelor de prelucrare folosite i nivelul total al microorganismelor patogene, a cror prezen n alimente reflect o igien i condiii sanitare necorespunztoare; corpuri strine (gunoaie) de tipul: insecte, fragmente de insecte, pietricele, praf, murdrie etc.; integritatea ambalajului. Ambalajele murdare, rupte, sparte afecteaz calitatea produsului i acceptarea sa de ctre consumator; aspectul etichetei. Eticheta ofer consumatorului informaiile necesare referitoare la produs; este absolut necesar ca toate informaiile coninute de etichet s reflecte adevrul; durata de via a produsului, altfel spus perioada de timp n care produsul este bun de consum. n numeroase cazuri, consumatorul nsui cere informaii referitoare la termenul de valabilitate al produselor. Calitatea specificrilor referitoare la produsele finite depinde de tipul produselor, de locul de comercializare i de cerinele consumatorilor.