Verdeuri i condimente pentru sntatea dumneavoastr

Winston Craig, PhD, RD Profesor de nutriie Universitatea Andrews

Verdeuri i condimente
Verdeurile sunt frunzele proaspete sau uscate ale plantelor aromatice. Condimentele (vegetale) sunt prile aromate, parfumate sau picante ale plantelor comestibile scoar, muguri, flori, fructe, semine, rizomi i rdcini - care contribuie la aroma alimentelor. Pot avea de asemenea i proprieti medicinale utile.

Verdeuri i condimente
Verdeuri busuioc, coriandru (frunze), mrar, sovrv, ptrunjel, salvie, cimbru Condimente piper, chimion (turcesc), cuioare, chimion, ghibir, scorioar, turmeric, cardamon

Ghimbirul, scorioara, vanilia, ibiscul i alte condimente apar de asemenea ca ingrediente n multe ceaiuri medicinale

Condimente n antichitatea biblic

Usturoiul, ceapa, prazul erau toate cultivate n Egipt i Palestina din anul 300 .Hr.

Nsturel Cicoare

Ppdie

Mcri

Verdeuri amare folosite la Pati

Isopul (Origanum syriacum) cretea din abunden n Israel pe terenurile pietroase i zidurile terasamentelor. n limba arab se numete zaatar. n amestec cu sare e folosit drept condiment specific Orientului Mijlociu i se consum cu pine i ulei de msline. A fost de asemenea folosit n panificaie i gtit.

Isop

Ment

Mrar

Plante care creteau spontan n regiunea Palestinei

Chimen negru (Nigella sativa)

Coriandrul slbatic e o plant anual ce apare odat cu roadele de iarn n Israel. Era cultivat pe scar larg ca i condiment iar frunzele aromatice erau folosite pentru dregerea mncrurilor.

Coriandru

Scrieri despre condimente i mirodenii n sec. XIX

Condimentele sunt vtmtoare prin natura lor.
MH 325

Mncarea trebuie gtit simplu, fr condimente i mirodenii.

CDF 340

Efecte adverse ale condimentelor

Expresii selectate din scrierile E.G.White despre condimente: 1. irit i inflameaz nveliul stomacului; acioneaz ca un bici nfocat 2. nfierbnt i impurific sngele i distrug sntatea 3. trezesc pofta pentru ceva mai tare i mai stimulant (alcool)

Efecte adverse ale condimentelor

4. excit instinctele / duc la patimi josnice 5. slbesc puterile morale i intelectuale 6. produc nervozitate i iritabilitate 4. pervertesc pofta de mncare (dispare atracia
pentru alimente simple, hrnitoare)

Referine din scrierile E.G. White

Piper Piper negru Ghimbir Scorioar Mutar Cuioare Condimente 4 1 3 2 2 1 x x + ? x ?

60 x

Nu sunt menionate: Anasonul Busuiocul Cardamonul Chimenul turcesc Mrarul Schinduful Usturoiul Menta Nucoara Ceapa Sovrvul Rozmarinul Salvia Cimbrul Turmericul Vanilia

Amicii condimentelor
n scrierile EG White, condimentele sunt asociate cu urmtoarele: mutar, piper, murturi, mirodenii, crnuri, plcinte tradiionale (cu carne i alte ingrediente), crnai, prjituri i patiserii grase, mult sare, unt, grsimi de toate felurile, brnz, ceai, cafea i sosuri grase.
Copii erau n special avertizai s nu mnnce cele enumerate mai sus.

Puncte de vedere de la mijlocul secolului al XIX-lea

Dr Hitchcock (Colegiul Pres. Amherst) a menionat cinci tipuri de condimente: grsimi, dulciuri, acizi (oet), sare, i mirodenii (1830) Dr Trall (Colegiul Igieno-Terapeutic NY) a condamnat mncrurile foarte condimentate cu piper, ardei iute, sare, oet i mutar. (1853)

Care erau condimentele incriminate?

Americanii au devenit ahtiai dup condimente mirodenii i sosuri care accentuau i uneori modificau aroma alimentelor i stimulau apetitul dincolo de limitele fireti. Cel mai frecvent incriminate erau mutarul i ardeii iui roii de producie indigen precum i piperul negru de import.
Catherine Beecher, Physiology and Calisthenics for Schools and Families, 1856, p.97.

Reformatorii au condamnat condimentele

Reformatorii sntii din secolul XIX considerau c mirodeniile stimuleaz sistemul nervos pn la epuizare. Catherine Beecher a scris la mijlocul secolului XIX c mirodeniile stimuleaz apetitul ntr-o msur nefireasc. Piperul, mutarul i condimentele sunt cel mai des folosite. Aceste articole inflameaz prin nsi natura lor i stimuleaz sistemul nervos.
Catherine Beecher, 1856

Ce condimente trebuiau evitate?

Ardeii iui Piperul negru Mutarul Murturile Altele?

Ardeii iui
Ardeii iui conin cantiti mari de capsaicin i ali capsaicinoizi (pn la 13 000 ppm) care produc o senzaie puternic de usturime. Cantitile mari pot cauza iritaii severe ale mucoaselor. Consumul de ardei iui poate de asemenea s agraveze simptomele ulcerului duodenal.

Ct de siguri sunt ardeii iui?

S-a observat un risc crescut de cancer de stomac odat cu creterea consumului de ardei iui. Consumatorii de ardei iui au avut un risc de cancer de stomac de 5,5 ori mai mare comparativ cu neconsumatorii. La consumatorii mari riscul era de 17 ori mai mare ca la neconsumatori.
Am J Epidem 1994;139:263-71

Piperul negru
Piperul negru este fructul unei plante crtoare tropicale numite Piper nigrum. Boabele de piper negru sunt fructele necoapte care prin uscare se nnegresc; boabele negre mcinate i folosite drept condiment au gust neptor, iute. Piperul alb este fructul copt (matur), ale crui semine au gust mai puin neptor dect boabele negre.

Piperul negru
Dovezile furnizate de cercetri despre piperul negru sunt fragmentare i contradictorii. Studiile arat c piperul negru este asociat cu cancerul de vezic (urinar) dar nu i cu cancerul oral sau esofagian. Studiile experimentale pe animale de laborator au artat c piperul produce inducia GST, supresia mutagenilor ADN i scderea peroxidrii lipidice, trei posibile mecanisme de protecie mpotriva cancerului.
Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. WCRF/AICR, 1997, p. 465-6

Condimentele n sec. XXI

Mirodeniile protejeaz mpotriva bolilor cronice

Diverse verdeuri i condimente vegetale prezint: 1. 2. aciune chemoprofilactic mpotriva cancerului
(turmeric, rosmarin, usturoi, ceap, ghimbir, salvie)

proprieti utile n managementul tulburrilor cardiovasculare

(usturoi, ceap, ghimbir, turmeric)

6.

ameliorarea controlului glicemic

(scorioar, schinduf, smochine indiene fructele de limba soacrei sau Opuntia ficus indica)

Verdeuri pentru hipolipidemie

Usturoi (alil sulfuri) Psyllium (mucilagii) Schinduf (mucilagii, saponine) Semine de in (mucilagii, fitosteroli) Turmeric (curcumin)

Efectele usturoiului
Reduce depozitele lipidice din peretele arterial Efect antitrombotic Reduce nivelul de colesterol total i LDL Nu modific colesterolul HDL Reduce trigliceridele serice Inhib oxidarea LDL Posibil reducere a tensiunii arteriale

Cauzele discrepanelor dintre rezultatele studiilor despre usturoi

Rezultatele celor 5 studii clinice recente care n-au putut confirma efectul de reducere a colesterolului mrit peste limitele normale prin administrarea de pulbere de usturoi cu coninut standardizat de alicin sunt n contrast cu rezultatele studiilor anterioare. A fost msurat capacitatea de eliberare a alicinei din 10 stocuri de tablete (cu pulbere de usturoi) fabricate pe parcursul anilor n care s-au fcut studiile clinice cu rezultate pozitive i negative (1989-97). Preparatele din stocurile mai vechi au eliberat de 3 ori mai mult alicin (44% fa de 15% din potenialul lor) dect cele din stocurile mai noi.
Lawson, et al. Planta Med 2001;67:13-8

Cauzele discrepanelor dintre rezultatele studiilor despre usturoi

O a doua marc de tablete folosit ntr-un studiu negativ recent nu a eliberat cantiti detectabile de alicin n timp ce un al treilea set de tablete cu eliberare nalt de alicin a fost folosit ntr-un studiu cu rezultate pozitive.
Lawson, et al. Planta Med 2001;67:13-8

Influena curcuminei asupra riscului de boli cardiovasculare

Inhib proliferarea fibrelor musculare netede din peretele vascular Reduce colesterolul seric i crete nivelul de HDL Inhib oxidarea LDL Inhib producerea de TXB2 i agregarea plachetar Inhib infarctul miocardic i leziunile cauzate de ischemie

Mirodeniile pot inhiba formarea trombilor

Ghimbirul, usturoiul i ceapa inhib agregarea plachetelor sanguine i tromboza

sulfinyl disulfides 2 diterpene dialdehidice

Mirodenii protectoare fa de cancer

Usturoi, ceap, ceap de tuns, praz, ghimbir i turmeric Condimente din genul Brassica
(hrean, voinicic [rucola] , germeni de brocoli)

Plante din familia Apiaceae

(chimion, ptrunjel, coriandru, chimen turcesc, mrar)

Salvie

Rozmarin

Lamiaceae (terpenoizi)

Ment

Cimbru

Coriandru Mrar

Apiaceae (cumarine, ftalai, poliacetilene)

Chimion turcesc Ptrunjel

Punci de substane fitochimice

Mirodeniile conin multe substane fitochimice active care posed proprieti antioxidante i antiinflamatoare puternice contribuind la aciunea lor de prevenire a cancerului.
Alil sulfuri* Carotenoizi Curcumine* Izotiocianai Ftalai* i poliacetilene Acizi fenolici usturoi, ceap, ceap de tuns, praz ofran, boia de ardei turmeric, ghimbir condimente din genul brassica chimion, chimion turcesc, mrar, fenicul, ptrunjel rozmarin, salvie busuioc, sovrv, rozmarin, salvie, cimbru

* stimuleaz activitatea GST

Articole despre cancer n Medline

Usturoi 408 Turmeric 178 Ceap 95 Piper 71 Ghimbir 66 Rozmarin 29 Chimion turcesc 14 Praz 9 Chimion 9 Ceap de tuns 6

Usturoiul i cancerul: o revizuire a studiilor epidemiologice

19 studii raporteaz riscul relativ estimat de cancer n funcie de consumul de usturoi . Studiile caz-control sugereaz un efect protector OR = 0.4 - 0.8 pentru cancer de stomac OR = 0.2 - 0.9 pentru cancer colorectal pentru aport mare de usturoi crud i/sau gtit Studiile de cohort confirm aceast relaie invers.
J Nutr 2001;131:1032S-40S

Alil sulfurile produc supresia proliferrii celulelor tumorale umane

NH2 CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH-COOH S-alilmercaptocistein (SAMC) S-alilcistein (compusul major din extractul maturat de usturoi, dar nu i din usturoiul proaspt) (SAC)

Dialil sulfuri (DAS)

CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2 Alicin

Dialil disulfuri (DADS)

Aceste alilsulfuri inhib creterea celulelor canceroase umane n esutul limfoid, prostat, plmn, colon, tegument i n esutul mamar.
Knowles & Milner J Nutr 2001;131:1061S-66S.

Influena cldurii asupra proprietilor anticanceroase ale usturoiului

nclzirea timp de 60 sec la cuptorul cu microunde sau timp de 45 min la cuptorul simplu a inhibitat capacitatea usturoiului de a bloca formarea de mutageni ADN (compui covaleni carcinogen-ADN). Aceasta s-a datorat inactivrii alinazei. Expunerea usturoiului mrunit sau zdrobit la aer timp de 10 minute nainte de nclzirea timp de 60 de sec la cuptorul cu microunde, a prevenit pierderea total a aciunii anticarcinogenice. Aceste studii sugereaz c expunerea la cldur distruge capacitatea usturoiului de a produce compui activi alilsulfuroi i deci c afecteaz proprietile anticanceroase ale acestuia. Song, Milner. J Nutr 2001;131:1054S-57S

Usturoiul amelioreaz i funciile imunitare

La un grup de vrstnici din Olanda, incidena cancerului de stomac a fost cu 50% mai mic la cei care mncau cel puin 1/2 de ceap zilnic comparativ cu cei care nu mncau ceap.
Dorant, et al. Gastroenterology 1996;110:12-20

Proprietile anticanceroase ale quercetinei

Inhibarea proliferrii celulare Inhibarea tirozinkinazei Inhibarea activrii FN-B Atenuarea leziunilor ADN Inducia apoptozei Blocarea fazei G1, G2 a ciclului de diviziune a celulelor canceroase

Total Flavonoid Content of 10 Onion Varieties and Shallots

J Agric Food Chem 2004;52:6787-93

Coninutul total de flavonoizi n 10 specii de ceap i ham (ealot)

J Agric Food Chem 2004;52:6787-93

Proliferarea celular (%)

Control Ceap Vidalia Texas 1015

Imperial Valley Sweet

shallots Western Yellow Northern Red New York Bold

Ceap Mexico Western White Empire Sweet

Concentraia extractului de ceap (mg/mL)

Inhibiia proliferrii celulelor canceroase Caco-2 colonice de ctre extractele din 10 varieti de ceap i ham (%)

Curcumina
Curcumina produce supresia carcinogenezei orale, stomacale, duodenale, tegumentare i colonice induse de diveri carcinogeni.

Curcumina este un agent chemprofilactic multifuncional

Inhibarea mutagenilor ADN (compuilor covaleni) Supresia proliferrii diverselor celule tumorale Inducia enzimelor de faz II (stimularea proceselor de detoxificare carcinogenic) Inducia apoptozei Inducia opririi ciclului celular (n faza G1/S) Inhibarea angiogenezei i metastazrii Puternic agent de blocare a FN-B Regleaz activitatea ciclinei D1 (gen supraexprimat n unele tumori i proliferri celulare)

6-Gingerolul
Inhib promoia tumoral Induce apoptoz Inhib metastazarea Inhib expresia COX-2 i activarea FN-B

Factorul nuclear -kappaB (FN-B)

Odat cu activarea de ctre carcinogeni sau radicali liberi, factorul de transcripie FN-B induce expresia a mai mult de 200 de gene despre care s-a artat c: suprim apoptoza induc transformri celulare induc proliferarea induc invazia induc metastazarea induc inflamaia
Ann NY Acad Sci 2004;1030:434-41

Compui din condimente care blocheaz FN-B

Mirodeniile sunt bogate n substane cu aciune antioxidant i antiinflamatoare. Mirodeniile conin substane care blocheaz activarea FN-B. Printre acestea se numr: curcumina din turmeric anetolul din fenicul, anason, coriandru eugenolul din cuioare 6-gingerolul din ghimbir S-alilcisteina i aiona din usturoi

Aggarwal, Shishodia Ann NY Acad Sci 2004;1030:434-41

Adjuvante vegetale pentru diabet

Schinduf
Castravete amar

Smochine indiene

Scorioar

Scorioara amelioreaz glicemia la diabeticii de tip 2

Glicemie jeun (mmol/L)

Scorioar (g/zi)* 1 3 6 Placebo Placebo Placebo

t=0

t=40zile

modificare%

11.6 11.4 13.0 12.2 12.4 16.7

8.7 9.4 9.2 12.4 12.7 16.8

25.0 17.5 29.2 1.6 2.4 0.6

ns ns ns

Khan et al. Diabetes Care 2003;26:3215-8 * 10 indivizi n fiecare grup, vrsta medie = 52,2 ani

Efectul scorioarei asupra colesterolemiei la diabetici de tip 2

Colesterolemie jeune (mmol/L)

Scoriooar (g/zi)* 1 3 6 Placebo Placebo Placebo

t=0

t=40zile

modificare %

4.91 5.51 5.30 4.58 4.81 5.51

4.32 4.09 4.65 4.58 5.04 5.66

12.0 25.7 12.3 0 2.4 0.6

ns ns ns

Khan et al. Diabetes Care 2003;26:3215-8 * 10 indivizi n fiecare grup

Aciunea scorioarei
Scorioara crete sensibilitatea insulinei prin ameliorarea funciei receptorilor insulinici. Oligomerii polifenolici hidrosolubili din scorioar cresc metabolizarea insulin-dependent a glucozei. Acetia sunt oligomeri procianidinici ai catechinelor i/sau ai epicatechinelor. De vreme ce poteneaz aciunea insulinei, ar putea fi utili n controlul glicemiei i diabetului.

Scorioara reduce glicemia postprandial

Aria sub curb
(mmol.min/L)

Budinc orez

Budinc orez (300g) + 6g scorioar 13.7 32.4 47.3 75.0

0-30 min 0-45 min 0-60 min 0-120 min

30.7 68.1 97.2 139.1

Mirodeniile protejeaz i creierul

Curcumina, pigmentul de culoare galben-portocalie din turmeric, s-a artat promitor n reducerea consecinelor plcilor de amiloid i a demenei la nivelul creierului oarecilor n vrst. Curcumina are puternic aciune antiinflamatorie i antioxidant i poate produce supresia leziunilor oxidative, a inflamaiei i deficitului cognitiv.
Yang, et al. J Biol Chem 2005:280(7):5892-901

Extractul maturat de usturoi protejeaz creierul

Studiile modelului demenei senile pe oareci au artat c extractul maturat de usturoi a prevenit atrofia n lobul frontal, a ameliorat capacitatea de nvare, pstrarea memoriei i a crescut longevitatea.
Moriguchi, et al. Biol Pharm Bull 1996;19:305-7 Moriguchi, et al. Clin Exp Pharmacol Physiol 1997;24:235-42

Adjuvante digestive
Ghimbir Menta Mueel Lemn dulce Ulm rou (Ulmus rubra) antiemetic previne rul de micare tratamentul sindr. de colon iritabil antispastic, n indigestii ulcere duodenale i gastrice calmant iritaii gastrointestinale

Verdeuri pentru tratarea unor tulburri generale

Coriandru Chimion t. Ptrujelul Salvia Cimbru adjuvant digestiv, tulburri de stomac, meteorism stimuleaz pofta de mncare, activ mpotriva H pylori, hipoglicemiant, antispastic antispastic, diuretic uor, trat, tulb. GI antiseptic, folosit n gargarisme/ape de gur, antiinflamator, trat. inflamaiilor gur/faringe trat. infeciilor i bronitei, ICRS

Utilizarea obinuit
Deseori, pacienii i medicii nu dispun de informaii exacte despre sigurana i eficacitatea remediilor din plante cum ar fi usturoiul, scorioara etc.

Folosirea suplimentelor nu totdeauna cunoscut

Este posibil ca pacienii s nu ofere din proprie iniiativ informaii despre folosirea suplimentelor (capsule de usturoi, ardei iute, scorioar etc.), deoarece nu realizeaz importana acestui fapt pentru diagnostic sau pentru c bnuiesc c specialistul nu va fi de acord cu acest lucru.

Ce iau pacienii?
De vreme ce remediile din plante pot deseori amplifica* sau contracara efectul unor medicamente convenionale, este important ca medicii s tie: Ce preparate medicinale din plante folosesc pacienii lor? n ce cantitate? Ct de frecvent?
* Usturoiul poate crete timpul de sngerare la persoanele care se trateaz cu anticoagulante.

Unde se pot gsi remedii sigure?

Cumprai flacoane etichetate sau cutii de la companii bine cunoscute Nu cumprai plante neambalate (vrac) Nu depii doza recomandat Standardizarea preparatelor este important Dac un preparat nu are efect, schimbai marca Nature's Way i Pharmaton sunt mrci de ncredere

Rezumat
Folosirea cu discernmnt a condimentelor pentru dregerea alimentelor poate avea efect terapeutic real. Utilizarea n scop terapeutic a extractelor concentrate din plante medicinale i aromatice trebuie monitorizat de medic.

Books by the author

2005

1996