Igiena personala

1 Igiena Personala

Obiective generale

- Sa stii / cunosti bune practici de igiena personala - Sa recunoati importana ndeplinirii regulilor de igien personal

Index

1. Spalatul mainilor 1.1 Cum sa te speli pe maini corect 1.2 Cand ar trebui sa-ti speli mainile 2. Folosirea manusilor 3. Caracteristicile uniformei 4. Comportamentul personal 5. Boli si leziuni 6. Training pentru manipulantii de alimente 7. Vizitatori Bibliografie

2 2 2 4 5 6 7 8 8 10

1 Igiena Personala

Igiena personala

Expresia igiena produselor alimentare este adesea asociata cu cea a igienei personale, fiind de multe ori limitata la splatul pe mini. Conceptul de igien a produselor alimentare de fapt se refer la starea de curenie general a manipulantilor produselor alimentare (atat a corpului cat si a hainelor acestora). Omul deine bacterii n gur, nas, mini i intestine i acestea pot contamina produsele alimentare n timpul manipulrii, tusind sau strnutand peste acestea. Dei contaminarea alimentelor poate rezulta din surse diferite, de la domeniul de consum pana la consumator, una din cauzele principale pentru activitatea de diseminare a alimentelor este manipularea neadecvata n timpul prelucrrii i distribuiei. De aceea este extrem de important pentru manipulant sa sterilizeze corect tot ceea ce se ntmpl s vin n contact cu produsele alimentare, manipulantul de asemenea trebuie s fie, intr-o bun stare de sntate, pentru a evita orice fel de contaminare. Microorganismele pot trece uor de la produsele alimentare i pot ajunge la consumator n cazul n care manipulantul vine n contact cu orice microorganisme patogene de pe haine, mini, pr,

unghii, inele i apoi pregteste mncarea. deci, igiena personala a oricui vine in contact cu alimentele , precum si comportamentele din timpul su de prelucrare, constituie o preocupare important n sectorul alimentar.Setul de reguli, condiii i practici care asigura o igien personal adecvata definesc bune practici in ceea ce priveste igiena personala .

2 Igiena Personala

1 Spalatul mainilor

Igiena personala a manipulantilor de produse alimentare este esenial pentru o producie inofensiv si sigura , pentru orice fel de produs alimentar. Manipulanii de produse alimentare sunt persoane care vin n contact cu alimentele. Igiena corecta a minilor este una dintre cele mai importante i simple msuri de control care trebuie luata in cazul manipularii produselor alimentelor. n prezent, oamenii nc nu au obiceiul de a se spala pe mini frecvent, sau atunci cnd o fac, nu se spal pe maini corect. Minile pot transmite diferite microorganisme periculoase, cum ar fi Escherichia coli, prezena acestor microorganisme n alimente poate duce la probleme grave ale sntii consumatorilor. Unghiile de la maini trebuie sa fie scurte, fara lac de unghii i curate. Utilizarea unghiilor false este absolut interzis. Unghiile pot fi curatate cu unghiera i n timpul spalarii o perie de plastic poate fi folosita. Aceste perii trebuie s fie curate i dezinfectate n mod regulat, de cldur sau cu o soluie de hipoclorit. Dup acest proces periile trebuie s fie depozitate cu perii in sus. 1.1 Cum s te speli pe mini correct

Procedura de urmat pentru a garanta o corecta splare a minilor este dup cum urmeaz: 1. Spalati minile si antebraele pana la cot cu ap cald (35 C - 45 C); 2. Spalati minile i antebraele cu o cantitate suficient de spun lichid dezinfectant; 3. Frecati viguros spatiile interdigitale, degetele de la mana i palmele, pentru cel puin 20 de secunde; 4. Frecati unghiile cu o perie corespunzatoare, care trebuie s fie pstrata curat i uscata ntre utilizri; 5. Clatiti bine antebrae i minile cu ap cald, pentru a elimina toate urmele de spun; 6. Uscati minile bine si , n special, ntre degete, cu prosoape de hartie de unic folosin, care ar trebui s fie aruncate n mod corespunztor ntr-un recipient /cos de gunoi; n cazul n care spunul lichid nu are proprieti bacteriologice, dup splarea minilor un bactericid ar trebui s fie aplicat, rspndindu-l peste tot pe mini i ntre degete. Figura 1 ilustreaz procedura corecta de spalare a mainilor. 1.2 Cnd trebuie s te speli pe mini?

3 Igiena Personala

Minile trebuie splate n urmtoarele situaii: - Dup schimbarea n uniform; - inainte de inceperea activitatii;

- Dup fiecare pauz; - nainte de a pune si dea a schimba mnuile;

Dezinfectarea mainilor si curatenia

1. Udati mainile si bratele pana la cot cu apa calda

2. Sapuniti mainile si bratele bine cu sapun lichid dezinfectant

3. Frecati spatiile interdigitale , degetele i palmele, pentru cel putin 20 de secunde

Cel mai mare risc de contaminare alimentara se afla n minile tale

4Freaca unghiile cu o perie corespunzatoare, care trebuie s fie pstrata curata i uscata ntre utilizri

5. Spala/ clateste minile i bratele bine cu ap cald, pentru a elimina toate urmele de spun

6Uscai bine minile cu prosoape de hrtiede unic folosina

Figure 1 Procedura de spalare a mainilor

4 Igiena Personala

- De fiecare dat cnd efectueaz o alt sarcin; - nainte i dup manipularea produselor alimentare; - Dupa ce mergi la baie; - Dup ce atingi prul, ochii, nasul, gura, urechile sau orice alta parte a corpului; - Dup ce sufli nasul, strnuti sau dupa tuse; - Dupa ce mananca, bea sau fumeaza; - Dupa ce faci treburile casnice; - Dup manevrarea produselor chimice i echipamentelor; - Dup atingerea suprafeelor murdare; - Dup manipularea banilor; - Dup ce atingerea resturilor, sacilor de gunoi i / sau cosului de gunoi.

pune mnuile. O dat utilizate, manusile ar trebui s fie dezinfectate cu o soluie de dezinfectare. De fiecare dat cnd se utilizeaza manusile pentru a desfura o anumit activitate, aceasta nu ar trebui s fie ntrerupt. n caz contrar, se vor spla minile din nou i se va folosi o nou pereche de mnui.

2. Folosirea manusilor

Este recomandat s folosii mnui pentru manipularea alimentelor gata de a fi mancate/servite. Ele ar trebui s fie disponibile/ la indemana, impermeabile i mereu curate. Utilizarea de mnui nu exclude spalatul pe maini. Este de neles faptul c utilizarea de mnui n timpul manipulrii de alimente, nu nseamn siguran sau garania calitatii. Din contr, poate crete riscul de contaminare dac este folosit impropiu. Deci, manipulanii de alimente trebuie s se spele corect pe mini nainte de a-si

5 Igiena Personala

3. Caracteristicile uniformei

La locul de munca, tot personalul trebuie s utilizeze haine de protecie / uniforme care trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - haine de culoare deschisa; - ntotdeauna curate i n stare buna; - Nu ar trebui s aib buzunarele exterioare; - Ar trebui schimbate in mod regulat; - Ar trebui s acopere ntregul corp; - Ar trebui sa fie facute din materiale rezistente la spalat; - Ar trebui folosite numai la locul de munca; Un sort poate fi folosit pentru a proteja uniforma, atta timp ct este pstrata n stare buna. n ceea ce privete. nclmintea, ar trebui s fie: - Fabricata din cauciuc sau din alt material impermeabil; - De culoare deschisa ; - Fr deschideri; - Curata; - Folosita exclusiv la locul de munc. Parul trebuie s fie protejat cu o sapca, plrie sau plas de par. Agrafele nu ar trebui s fie folosite pentru a ajuta la prinderea sepcii, palariei sau plasei de par de vreme ce acestea ar putea sa cada in mancare/ alimente. Sepcile ar trebui s fie inute in acelasi

loc utilizand elasticele cu care sunt prevazute. Mtile de protecie sunt recomandate pentru manipularea alimentelor preparate care prezint mare probabilitate de a fi contaminate de catre respiratia manipulanilor asupra produsului. Persoanele care lucreaz n interiorul camerelor de refrigerare trebuie s utilizeze echipamente speciale de protecie individual, i anume,haine de lana calduroase i nclminte care ii protejeaz de frig i de umiditate.

6 Igiena Personala

4. Comportamentul personal

n timpul orelor de lucru,manipulanii produselor alimentare trebuie s evite anumite comportamente care pot contamina produsele alimentare: - Fumatul este interzis in timpul manipulrii produselor alimentare, sau n interiorul instalaii de producie, de vreme ce igara (cu saliva) pot contamina suprafee, precum i de a provoca stari de rau pentru nefumtori i chiar la fumtori; - Scuipatul si expectoratul sunt interzise n interiorul spatiilor de productie; Suflatul nasului, tusitul sau strnutul lng produsele alimentare; atunci cnd nu este posibil sa fie evitate, servetelele trebuie folosite si mainile si fata trebuie sa fie spalate imediat; - Mestecatul gumei si mancatul sunt interzise in timpul efectuarii slujbei; - evitati sa atingei nasul, gura, urechile, ochii i prul; Nu utilizai bijuterii, ceasuri de mn, i alte obiecte care pot provoca o ameninare pentru alimente. Benzile pot fi permise cu condiia ca acestea sa fie simple i nu constituie un pericol manipulantului de alimente;- n cazul persoanelor care folosesc tag-uri medicale (bijuterii) (de exemplu, diabetici), acestea sunt

permise n msura n care sunt rezistente, splate in mod regulat i utilizate pe sub haine. - Nu este recomandat s folosii produse de infrumusetare care pot intra in alimente; - Nu este recomandat s ai barba / mustata. n aceste cazuri, este recomandat s folosii o protecie adecvat.

7 Igiena Personala

5. Boli si leziuni

La nceputul activitii sale profesionale manipulantul de produse alimentare ar trebui s efectueze examene medicale pentru a evalua starea lui de sntate. Pentru muncitorii care se ocupa de produsele alimentare, se recomand ca acestea s fie supuse examenelor medicale periodice (cel puin o dat pe an), societatea/ compania este responsabil pentru desfurarea acestor examene. Nici un individ nu ar trebui s fie autorizat s lucreze n zonele de manipulare a alimentelor, dac el este infectat sau chiar dac exist o suspiciune de infecie, care ar putea contamina produsele alimentare. n conformitate cu Codex Alimentarius de mai jos starile de sanatate ar trebui s fie comunicate la persoanele responsabile de aceast chestiune, pentru a vedea dac este necesar ca persoana n cauz s se prezinte la examenele medicale: - Jaundice; - Diaree; - Vrsturi; - Febr; - dureri de gat; - leziuni ale pielii vizibil infectate( taieturi, etc); - infectii ale urechii, nasului sau ochilor.

n situaiile descrise mai sus, lucrtorul trebuie s se consulte cu un medic care va indica msurile de prevenire sau de tratament care trebuie sa fie efectuate. Tieturi ale pielii trebuie s fie corect nchise, cu benzi impermeabile Band-Aids. Mnui de unic folosin trebuie s fie utilizate. n afar de taieturi, arsuri ale pielii ar trebui de asemenea s fie protejate corespunztor.

8 Igiena Personala

6. Instruirea manipulantilor de produse alimentare

Manipulanii produselor alimentare ar trebui s primeasc un instructaj adecvat despre regulile de igiena personala la locul lor de munc. Avertismente ar trebui s fie plasate n locurile unde este necesar, de exemplu, postere informative despre cum s te speli pe mini corect, lng chiuvete. Acest instructaj trebuie sa fie ilustrativ, sa implice situatii reale si activitati demonstrative astfel nct manipulantii sa fie constienti de importanta functiei lor in prevenirea intoxicatiei alimentare.

7. Vizitatori

Vizitatorii trebuie s urmeze toate normele de igien personala mentionate anterior care se aplica manipulantilor. Kit-ul vizitatorilor ar trebui sa fie disponibile, continand niste piese la indemana,o sapca ,un halat de laborator si pantofi de protectie. n tabelul de mai jos,vei gsi o list a principalelor reguli de igien personal folosite n industria alimentar, urmat de o scurt explicaie a fiecrei reguli

9 Igiena Personala

Igiena personala din sectorul alimentar

Bune practici De ce?

Minile trebuie s fie ntotdeauna splate inainte de prepararea alimentelor

Mainile manipulanilor de alimente pot contine bacterii patogene care pot trece uor pe suprafetele de lucru, echipamente, etc Una dintre cele mai eficiente metode de a preveni contaminarea este splatul corect pe mini. Mnuile de cauciuc pot atrage bacterii n interiorul lor.

De fiecare dat cnd mnuile de unic folosin sunt utilizate, acestea ar trebui s fie aruncate dup utilizare Hainele de lucru ar trebui s acopere ntregul corp i s nu aib buzunare exterioare.

Aceasta evit contactul pielii cu alimente i, de asemenea, evit caderea firelor de pr, fibrelor i resturilor din buzunar (care ar putea conine bacterii) in alimente. Culorile deschise detecteaza mai usor murdaria..

Hainele de lucru trebuie sa fie de culoare deschisa

Haine curate de lucru trebuie s fie folosite ,inainte de inceperea lucrului, aceste haine nu trebuie utilizate n afara zonelor de preparare a produselor alimentare. Utilizarea unui sort curat / disponibil este recomandat s-l utilizai peste hainele de lucru, n special dac se lucreaz cu carne cruda sau ou. Parul ar trebui s fie legat la spate i protejat cu o palarie / sapca/ plas de par n timpul prepararii produselor alimentare.

Haine pot aduce noroi i bacterii la zonele de preparare a produselor alimentare. Utilizarea hainelor curate ajut la prevenirea acestei situaii. orurile ajuta i evita mizeria i bacteriile de pe hainele de lucru. Ele sunt uor de splat sau de aruncat, dac acestea sunt disponibile.

Dac prul nu este legat la spate i / sau protejat este probabil ca acesta s cad n alimente. n plus, oamenii au tendina de a atinge prul lor mai mult atunci cnd nu este legat la spate i / sau protejat. Ceasurile de mana i bijuteriile pot fi o surs de noroi i bacterii patogene i,care pot, de asemenea, cdea n alimente. Mainile pot fi o sursa a bacteriilor patogene, prin piele, pr, nas sau gura catre alimente.

Ceasuri sau bijuterii nu trebuie utilizate/purtate n timpul de pregatirii produselor alimentare. n timpul de preparare a produselor alimentare, trebuie evitata atingerea feei, prului, i este interzis fumatul, mancatul sau mestecatul gumei. Manipulanii produselor alimentare nu trebuie sa sufere de nicio boal / simptome care pot determina probleme de siguran alimentar (de exemplu: diaree, vrsturi) Un kit , cu o haina de laborator, o sapca si pantofi de protectie ar trebui s fie puse la dispoziia vizitatorilor.

Manipulanii produselor alimentare pot fi purtatori de microorganismele patogene, care pot fi transmise la produsele alimentare sau la suprafeele de contact la locul de munca. Orice persoan poate deine bacterii n mbrcminte.

10 Igiena Personala

Bibliografie
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; Food Poisoning and Food Hygiene; 6th ed.; Hodder Arnold; 1993 Organizao Pan-Americana da Sade (OPAS) / Sade Pblica Veterinria (SPV) / Instituto Pan-Americano de Proteco de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos; 2003 Silva Junior, Eneo Alves da; Manual do controle higinico -sanitrio em alimentos; Editora Varela; So Paulo; 1995 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Decreto-Lei n 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o DecretoLei n 67/98 de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas) Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.

11 Igiena Personala