Sunteți pe pagina 1din 6

Conservani alimentari ORGANICI E 200-E 242 (au doar rol antiseptic)

Conservant Acid sorbic Sorbat de sodiu Sorbat de potasiu Sorbat de calciu

Simbol E 200

Aciune antifungica, antilevurica M, D


potentata prin adaugare acizi

Toxicitate -

E 201 E 202 E 203

Proprieti tehnologice - pH <6,5 ideal pH = 4 - se incorporeaza fie direct in produs ( atentie la malaxare) fie ca solutie prin stropire, imersare

Avantaje
Nu dezvolt rezisten Efect carry trough Nu complexe cu metale Nu distruge vitaminele, enzimele Nici un risc toxicologic

Produse - margarina,unt,maioneze (apa continut mediu) - grsimi, uleiuri (nu de masline) - produse panificatie max 500mg/Kg - produse zaharoase max 500mg/Kg - murturi - gemuri, jeleuri, sucuri fructe - vinuri max 200mg/L ATENTIE! NU poate preveni otetirea, bolile lactice, poate chiar duna daca exista bacterii care pot degrada acidul sorbic cu formare de mirosuri particulare (mucat) NU la vinuri ROSII. Atentie la gradele alcoolice si la pH. - crnuri, pete - brnzeturi (nu la cele cu mucegai) - impregnare hrtie ambalaj,capace max 1000mg/Kg - icre - conserve peste etc. - masline etc. - sucuri de fructe ATENTIE la aciditatea naturala a fructelor, pentru stabilirea dozei 0,1-0,2% - produse de cofetarie (decoraiuni) - unele bomboane - snacksuri

Acid benzoic Benzoat de sodiu Benzoat de potasiu Benzoat de calciu Parabenii (esterii acidului para hidroxibenzoic) (Etil paraben) sodiu etilparaben (Propil paraben) sodiu propilparaben (Metil paraben) sodiu a metilparaben Difenil (bifenil, fenil-benzen) interzis UE 2007 Ortofenilfenol

E 210 E 211 E 212 E 213

E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 230 E 231 E 232 E 233 E 236 E 237 E 238 E 239 E 242

antifungica, antilevurica antibacterian M, D, B (pH sczut) antifungica, antilevurica antibacterian M, D, B (NU Gram -) Proportionala cu lungimea catenei laterale antifungica antifungica antibacterian BACTERICID antifungica antifungica antifungica antibacterian BACTERICID antifungica antifungica, antilevurica antibacterian

Alergii,
Potential cancerigen,

Acidul benzoic liposolubil Sarurile hidrosolubile Acru exagerat Greu solubili Folositi impreuna cu sorbati i benzoai

Tulburari gastrice, neurologic, genotoxic ADHD (+E102) Alergii, Dermatite


Potential cancerigen,

Efecte estrogenice ADHD(+E102)

afeciuni dermatologice afeciuni dermatologice afeciuni dermatologice dermatite

-miros dezagreabil, sublimeaz uor -liposolubil - solubil in alcalii -insolubil in apa -miros puternic de spun -hidrosolubil - foarte toxic

-Citrice, piersici, banane -Impregnarea hrtiei pentru amabalat citrice -Citrice,mere, pere, alte fructe si legume

Ortofenilfenolat de sodiu Thiabendazol interzis Acidul formic interzis 95 Formiat de sodiu Formiat de calciu Hexametilen tetraamina Dimetildicarbonat (DMDC, bicarbonat de dimetil, dimetil pirocarbonat)

-Citrice -Impregnarea hrtiei pentru ambalat citrice -Citrice, banane Sucuri de fructe Icre Decontaminare carcase carne -brnza Provolone -Sterilizare la rece buturi rcoritoare, ceaiuri, energizante

Efecte toxice

- imprima un gust neplcut - foarte toxic

Conservani alimentari ANORGANICI (MINERALI) E 200-E 242


Conservant Dioxidul de sulf

Simbol E 220

Aciune *bacteriostatic i bactericid selectiv

Toxicitate Alergii Cefalee Astm

Proprieti tehnologice -solubil in apa si in alcool

Produse - fructe tiate destinate pentru deshidratare (mentinere culoare, protectie acid ascorbic, caroten) - semifabricate sucuri de fructe, marcuri, siropuri - fulgi de cartof - vinificaie [Antiseptice AO Deburbani Amelioratori ai gustulu Dizolvani de pigmeni (antociani) si taninuri]

Sulfit de sodiu Sulfit acid de sodiu (Bisulfit) Metabisulfit de sodiu (pirosulfit de sodiu) Na2S2O5 Metabisulfit de potasiu

E 221 E 222 E 223 E 224

Agent reductor Agent reductor


Na2S2O5+H2R= 2SO2+Na2R+H2O K2S2O5+H2R= 2SO2+K2R+H2O

Accentueaza mahmureala

- solubil apa, - insolubil alcool

-n mod ilegal, poate fi folosit pentru a masca degradrile bacteriene ale crnii

Sulfit de calciu Sulfit acid de calciu Sulfit acid de potasiu

E 225 E 227 E 228

-comercializat ca metabisulfit SIHA pulbere (direct pe struguri inainte de zdrobire, n mustuiala in solutie, pentru dezinfecia butoaielor acid citric soluitie 50-100g/l + 250500mg/l metabisulfit) -necesarul de SIHA=2 x E220 -comercializat sub denumirea KMS este folosit in industria berii 1kg/100L, s rmn max 0,7/2g/hL bere -putin solubil in ap -solubil n acizi - solubil apa, - insolubil alcool

Agent reductor

Rolul SO2 n vinificaie -ANTISEPTIC - bazat pe proprietile reductoare SO2 leag O2 SO3 acid sulfuric coninutul de acizi liberi aciditatea - datorat numai SO2 liber mpiedic oxidarea, brunificarea mustului, vinului menine prospeimea i fructuozitatea - ANTIOXIDANT actioneaz impotriva polifenoloxidazelor - DEBURBANT (agent de limpezire) acioneaza asupra coloizilor din must - AMELIORAREA GUSTULUI se combin cu acetaldehida nltur oboseala, caracterul oxidativ trector al vinului - DIZOLVANT pigmenti polifenoli accelerare proces de MATURARE a mustuielii sulfitate Eficacitatea antiseptic depinde de natura mediului eficacitate dac: - pH - temperatura, gradele alcoolice - coninutul de glucide

Modul de aciune al dioxidului de sulf - Introdus n must sau n vin SO2 reacionez cu unii compui care conin grupri CARBONIL compui diferi i - Poate fi LEGAT I LIBER - LIBER = frac iunea dozabil direct cu Iod = majoritatea sub forma unor sruri acide (bisulfi i) nu deranjeaz OLFACTIV = aciune antiLEVURIC MINIM = n cantitate f. mic sub form de gaz dizolvat, miros specific, aciune puternic antiseptic Compui care pot lega SO2 : o Glucide (glucoza, arabinoza, poliglucide) + polialcooli struguri sntoi o Acidul dicetogluconic, dicetofructoza etc. struguri mucegii ( de ex. Botritis cinerea) o Aldehida acetica, acid piruvic, acid a ceto glutaric etc. drojdii (folositoare i duntoare) SO2 TOTAL se pierde n proporie de 50-60% n timpul fermentaiei (datorit NCLZIRII mediului, DEGAJRII SO2, ANTRENRII SO2 de ctre CO2) Dinamica SO2 (dup adugarea conservantului n must) i Dinamica microflorei (este strns legat de dinamica SO2 n must): o Faza de legare (viteza mare, primele ore) bacterii, drojdii sunt distruse datorit SO2 liber o Faza de stabilire a echilibrului chimic ntre cele dou forme de SO2 (are loc o scdere uoar a coninutului celor dou forme, datorit oxidrii) LIMPEZIREA mustului (durata depinde de doza ini ial de SO2, temperatura, ncrctura microbian a mustului) microorganismele rezistente se adapteaz la mediu i se multiplic lent (adaptare sue sulfitorezistente, inhibare drojdii slbatice nerezistente) o Faza de legare masiv a SO2 liber i de pierdere a SO2 total AMORSAREA, desfurarea fermentaiei alcoolice predomin drojdiile sulfitorezistente care declaneaz i perfecteaz fermentaia alcoolic

ADAUSUL DE SO2 : -sub incidena legisla iei viniviticole -se face n funcie de - starea de sntate a strugurilor, mustului i a vinului - vrsta vinului - compozi ia vinului - pH-ul vinului -temperatura de conservare - numrul de manipulri - rezistena vinului la aer - este NECESAR PE TOT PARCURSUL PROCESULUI TEHNOLOGIC n special la -limpezirea mustului alb

-fermentare -macerarea mustuielii roii -pritocuri -tratamente de limpezire, stabilizare -filtrare final nainte de mbuteliere DEFECTE DATORATE operaiilor incorecte de SULFITARE - Suprasulfitare miros, gust neplcut - Subsulfitare oxidare, nvechire prematur, vinurile dulci refermenteaz, nu se realizeaz fermentarea dirijat a vinului ASPECTE IMPORTANTE DE CARE TREBUIE S SE IN CONT LA SULFITARE - Nu se administreaz cultura de drojdie imediat dup sulfitare - Hidroliza intens a pectinelor modificarea vscozitii (se recomand adugare de clorur de calciu) - Aten ie la doze prea mari apari ia de gust, miros nedorite - Conservan ii s nu con in cantiti mari de sulfai sau sulfuri pot ataca drojdiile de fermentare, sulful ptrunde n celula drojdiei, este redus enzimatic la hidrogen sulfurat, care este eliminat n vin, acesta cptnd gust miros de ou clocite sau de usturoi (mercaptani)

Conservant Acidul acetic Acetat de potasiu Diacetat de sodiu Acetat de calciu Acid lactic

Conservani alimentari ORGANICI E 249-E 290 (au i alte funcii n afar de rolul antiseptic) Alte funcii pe lng cea de Aciune Mod de Toxicitate Simbol E 260 E 261 E 262 E 263 E 270
microbian antilevurica antibacterian antifungica aciune
conservant

Produse

- prin pH
-

- acidifiant - aromatizant -substane de stabilizare,tamponare, ntrire - acidifiant

- prin aW
antilevurica antibacterian antilevurica antibacterian antifungica antibacterian Listeria antifungica antibacterian antifungica antibacterian

-salamuri uscate cu aciditate ridicat -conserve -dressinguri -preparate din pete -decontamiarea carcaselor -panificaie Brnzeturi Produse lactate acide Lactate pulbere, brnza Mozarella Buturi laxctate dulci, aromatizate -brnzeturi topite, cu pasta tare si semitare -vegetale deshidratate -impregnare hrtie ambalaj unt, margarina, untura - sucuri, nectaruri, gemuri, jeleuri i marmelade din fructe -vinuri, produse fine de cofetrie i patiserie, jeleuri, prafuri instant, umpluturi i glazuri

- prin pH - prin aW - prin pH - prin aW

Unele persoane l metbolizeaz dificil - migrene

Acid propionic Propionat de sodiu

Propionate de calciu Propionat de potasiu


Acid malic Acid fumaric

E 280 E 281 E 282 E 283 E 296 E 297

- acidifiant

-substane de stabilizare,tamponare, -aromatizant -acidifiant -substane de stabilizare,tamponare

Conservant Nitrit de potasiu Nitrit de sodiu Nitrat de sodiu Nitrat de potasiu Anhidrida carbonic

Conservani alimentari ANORGANICI E 249-E 290 (au i alte funcii n afar de rolul antiseptic) Proprieti tehnologice Produse Aciune Toxicitate Simbol n stomac, nitriii formeaz nitrozamine, -influeneaz gustul -produse din carne antifungica E 249 substane cancerigene. (ele reacioneaz cu -contribuie la formarea i meninerea -brnz antibacterian E 250 hemoglobina, o distrug) culorii Clostridium, E 251 Staphylococcus Nitraii sunt periculoi pentru c se E 252 transfrom n nitrii -agent de carbonatare, gaz de produse din carne antifungica E 290
antibacterian (doar bacterii de alterare )
ambalare, gaz propulsor ambalare

Ali conservani alimentari ENZIME i ANTIBIOTICE


Conservant Lizozim NIZINA

Simbol E 1105 E 234 E 235

Aciune Antibacterian BACTERICID Antibacterian Balonarea trzie a brnzeturilor antifungica FUNGISTATIC

Toxicitate -

Proprieti tehnologice

Produse -brnzeturi -lapte pentru brnzeturi -brnzeturi -pasta de tomate -budinci -tratamente de suprafa ale brnzeturilor cu past tare, semitare i moale, a crnailor i salamurilor crude i uscate

NATAMICINA (pimaricina)

-urticarie, anorexie, grea, vom, probleme digestive