Sunteți pe pagina 1din 18

1.riscuri fiz-ch in alimente 1.

1 prezenta radioclizilor Poluarea fizic a alimentelor cu substane radioactive este o problem tot mai frecvent pentru igiena alimentar, sursele de radiaii din mediul extern fiind mprite n dou categorii: naturale i artificiale. Sursa natural de radiaii poate fi teluric i cosmic, iar sursa artificial este rezultatul experienelor nucleare, a centralelor atomoelectrice i a exploatrilor miniere. Radionuclizii sunt instabili i se dezintegreaz rezultnd radiaii cum ar fi: particule alfa, beta, raze X sau gamma. Interaciunea acestor radiaii cu elementele biologice determin un transfer de energie care poate duce la o serie de efecte nocive. 1.2 Prezenta metalelor si nemetalelor cu potential toxic in alim. Plumb- Prin gradul de poluare general, plumbul este prezent pretutindeni, n aer, ap, sol i ptrunde n organism pe cale digestiv, respiratorie sau cutanat. Din ap i alimente, la nivel digestiv se absoarbe 310 %, iar la nivel pulmonar, nivelul de absorbie ajunge la 40-50 %. Plumbul ptrunde lent n organism, distribuindu-se n oase (40-50 %), ficat (22 %), rinichi (11 %) Cea mai periculoas cale de ptrundere este cea respiratorie ntruct plumbul ajunge direct n snge, neexistnd posibilitatea eliminrii prin fecale. Ionii de plumb se fixeaz odat cu ionii de calciu n oase, producnd tulburri plastice i funcionale ale mduvei hematoformatoare i, n consecin, hematiile prezint o punctaie bazofil (form degenerativ).

n ficat, plumbul produce tulburri n funcia cromogen, cauz a anemiei i apariiei porfirinelor. n sistemul nervos se produc encefalopatii saturnice sau leziuni periferice, ca degenerescena nervului recurent sau a altor nervi periferici, apoi scleroz pulmonar, nefrit cronic, hipertrofie cardiac. Mercur (Hg) Din punct de vedere fizico-chimic, mercurul se caracterizeaz printro putere mare de vaporizare i de aceea, n atmosfer saturat la 20C concentraia sa este de 200 ori mai mare dect se poate admite n zone industriale puternic poluate. Vaporii de mercur sunt mai solubili n plasm, snge integral i hemoglobin dect n ap distilat n care solubilitatea este foarte mic. n procesele de bioacumulare acvatic trecerea de la forme anorganice la cele metilate reprezint un aspect de baz. Metilarea poate avea loc fie n sedimente, fie n ape curgtoare i oceane. Cadmiu (Cd) n natur cadmiul nu se gsete sub forma compuilor organici (ncare cadmiul s fie legat covalent de carbon), ci numai sub formeanorganice.Sursele de poluare sunt reprezentate, n general, de zonele industrializate, de fabricile de ngrminte fosfatice, fungicidele pe baz de cadmiu, mineralele de zinc, rafinriile de zinc, uzinele metalurgice, fabricile ce prelucreaz minereuri de cupru, plumb i zinc, unde cadmiul poate fi prezent ca impuritate. Datorit proprietilor fizico-chimice (bun conductor de electricitate, rezistent la eroziune prin umiditate, rezistent la pH alcalin i neutru, punct de fisiune foarte sczut, -321C, realizeaz suduri rezistente) este folosit n industrie fr s poat fi nlocuit cu alte metale mai puin toxice. Principala cale de expunere la cadmiu a nefumtorilor este cea alimentar, fumatul antrennd o cantitate important de cadmiu. n zonele

contaminate, expunerea alimentar poate atinge cteva sute de g/zi. 1.3 pesticide in alimente Nitraii i nitriii - rolul n sigurana alimentelor -Nitraii i nitriii sunt folosii n fertilizarea solului, determinnd n acest fel o cretere a cantitii de azot din sol, plante i implicit din alimentele de provenien animalier. De asemenea, sunt folosii ca adjuvani n imprimarea culorii specifice i n conservarea unor produse alimentare de origine animal. -mpreun cu ceilali ageni de srare (clorura de sodiu, nitrii, ascorbai, fosfai), nitriii au rol i n mrirea puterii de conservare a produselor din carne, prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie . Vegetalele superioare asimileaz nitriii din sol prin: - reducerea nitriilor n nitrai, reacie catalizat de nitroreductaz (NADPH); - reducerea nitriilor n amoniac, sub influena nitritreductazei. De multe ori, nitriii sunt oxidai n nitrai, concentraia lor n mediul nconjurtor fiind n general foarte sczut pe cand cea a nitratilor este mai mare. Surse i prezena n mediul nconjurtor Nitraii sunt prezeni n mod natural n sol, ap, toate materiile vegetale i carne. De asemenea, pot fi gsii n concentraii mici (1-40 g/m3) i n mediul poluat. n solurile cultivate i n ap, concentraia lor (ce n mod natural nu depete 10 mg/litru) poate fi mrit prin utilizarea ngrmintelor chimice pe baz de nitrai, la care se adaug i metaboliii eliminai de alte diverse surse. Metabolismul nitrailor si nitriilor -Gosselin i col. (1976) au descris n detaliu toxicologia nitritului de

sodiu. Pentru a provoca mbolnvirea, nitritul trebuie ingerat sau injectat i are dou moduri principale de aciune. -n primul rnd determin relaxarea muchilor, mai ales la nivelul vaselor mici de snge, atrgnd dup sine scderea tensiunii arteriale; apoi produce oxidarea hemoglobinei n methemoglobina incapabil de a transporta oxigenul 1.4 Iodul rol si importanta -Deficiena n iod (IDD) reprezint la ora actual o preocupare mondial, fiind considerat de ctre Organizaia Mondial a Sntii (OMS), singura cauz comun a deficienelor nervoase i a leziunilor sistemului nervos central. -Sursa primar de iod non-radioactiv este reprezentat de apa oceanic, de unde intr n atmosfer prin vapori sau ca iod liber, n stare gazoas. n atmosfer iodul se poate combina cu apa sau cu diferite particule inerte i ptrunde n sol, n apele de suprafa sau se depune pe vegetaie prin intermediul precipitaiilor sau a prafului atmospheric -Dup ce administrarea srii iodate a fost larg acceptat ca un mijloc de prevenire a guii att la oameni, ct i la animale, au aprut controverse asupra dozei optime i maxime de iod care condiioneaz sigurana i durata utilizrii sale n suplimentele din alimentaia omului i animalelor, n condiiile unei deficiene naturale geografice, pentru a evita crearea unui excedent n organism, ce duce la apariia hipotiroidismului -n organism, iodul se afl ntr-o concentraie foarte redus, de aproximativ 25 mg, din care 70-80% este dispus n tiroid (1 mg I/100g esut), cantiti mai reduse gsindu-se n rinichi (0,4 mg I/ 100 g esut) i n ficat (0,12 mg I/100 g esut).

-Rezervele de iod ale organismului sunt asigurate prin alimente, mai ales plante i animale marine, iar dintre plante, cele care cresc pe soluri bogate n iod, n special ciupercile, dar i prin apa de but, acest element fiind absorbit uor la nivelul intestinului subire. 1.5. Reziduri de medicamente in Alimente: -Consecinele prezenei reziduurilor n organismul animal i produse alimentare de origine animal constituie un subiect controversat i de actualitate, n condiiile diversitii tot mai mari a categoriilor de substane medicamentoase utilizate n terapia animalelor, guvernele i organizaiile internaionale fiind implicate n vederea adoptrii msurilor necesare reducerii sau eliminrii riscului potenial asupra sntii consumatorului, datorat prezenei acestor reziduuri. -Reziduurile medicamentoase ntlnite n produsele alimentare de origine animal cuprind compui de baz, derivai i impuriti asociate produselor medicamentoase de uz veterinar, utilizate n scop terapeutic sau economic n timpul vieii animalului. -Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri sunt diferite n funcie de structura chimic i aciunea medicamentelor implicate, fiind ntlnite reacii alergice, efecte cancerigene i teratogene, tulburri ale ecologiei microbiene digestive etc. -Consecinele pentru sntatea public a prezenei reziduurilor hormonale n produsele alimentare de origine animal se traduc prin probleme grave de sntate, chiar i n cazul unor niveluri reduse.

-Att psrile, ct i animalele de interes economic pot fi intenionat sau neintenionat expuse contactului cu o mare varietate de hormoni. -Substanele hormonale sunt administrate animalelor prin hran, parenteral sau implant, ca promotori de cretere sau pentru a preveni ori trata diferite afeciuni. 2. Risc biologic 2.1. Riscuri produse de insecte Dezinsecia este ansamblul mijloacelor i metodelor de combatere a insectelor i acarienilor, care vehiculeaz i transmit boli infectocontagioase i parazitare la om i animale i care produc pagube prin distrugerea i degradarea produselor alimentare i genereaz disconfort oamenilor i animalelor. Prin modul lor particular de via, adaptat la cele mai variate condiii de microclimat din diferite zone geografice, insectele i acarienii sunt ntlnite n toate sistemele de exploatare a animalelor, depozite agroalimentare, grupuri sociale, etc. Avndu-se n vedere c o aciune de combatere pentru a avea o eficacitate ridicat i de durat, este necesar s se realizeze cel puin dou aplicaii la interval de una sau dou sptmni, n funcie de ciclul evolutiv al insectei combtute i aceast aciune s fie nsoit de aplicarea unor msuri de igien. Substanele cele mai utilizate n prezent cu valoare practic i eficacitate mare n combaterea mutelor, narilor, gndacilor, puricilor, plonielor, etc., sunt insecticidele organice de sintez. Aceste substane ptrund n organism pe cale cutanat, digestiv i respiratorie, intoxicaia producndu-se datorit proprietilor lor toxice, prin aciune de oc sau ntrziat. Formele de administrare mai frecvente a acestor substane sunt: pulverizrile, fumigaiile, gazrile i aerosolizrile. Unitile de prelucrare a crnii ofer un mediu prielnic pentru nmulirea multor specii de duntori. Unele specii de insecte se dezvolt n cadrul unitilor, unele n aproprierea lor, iar altele sunt aduse de la distane mari odat cu materia prim.

n abatoare, care sunt n apropierea sectorului de industrializare a crnii, pot fi prezente: musca de carne, musca de cas, musca de cadavre i enteroparaziii (pduchii bovinelor i ai porcului). n frigoriferul de depozitare a crnii i la fabricile de preparate, pe lng speciile de mute enumerate mai sus se pot gsi molia produselor de mezelrie (Dysmaia parietariella), gndacul de mae i grsime (Dermester lardarius) i acarianul (Tyrophagus putrescentiae). Riscuri produse de roztoare Operaiunea de deratizare reprezint ansamblul de msuri care au drept scop combaterea roztoarelor duntoare. Termenul "deratizare" deriv de la numele tiinific al obolanului de cas (Rattus) i are ca neles strict distrugerea acestuia. n prezent deratizarea a devenit o ramur de specialitate a igienei, care se ocup cu studiul complex al posibilitilor de prevenire i combatere a roztoarelor, cu rol epidemiologie i epizootologic i a celor care produc pagube economice prin distrugerea bunurilor materiale. Msurile de combatere a roztoarelor se bazeaz pe cunoaterea caracteristicilor biologice, ecologice i etiologice ale roztoarelor i pe cercetri chimice i toxicologice ale substanelor raticide. Roztoarele fac parte din clasa mamifere i reprezint o treime din fauna globului pmntesc. n ara noastr se poate ntlni un numr mare de roztoare, grupate n 6 familii, cu peste 35 de specii i subspecii, caracterizate prin nsuiri de via puin ntlnite la alte animale, care explic rolul duntor sub aspect economic i al meninerii i rspndirii unor boli deosebit de grave. Prima nsuire este dezvoltarea excesiv i creterea permanent a dinilor incisivi, cu ajutorul crora acestea rod, distrug i consum cantiti enorme de produse agroalimentare. Rozatoarele care infesteaz unitile alimentare fac parte din doua grupe i anume: rozatoare sinantrope: oarecele de cas, obolanul cenuiu, etc.; rozatoare peridomestice: oarecele de gradin, oarecele de cmp i oarecele de pdure. Rspndirea roztoarelor este strns legat de particularitile lor de via i de hran, determinate de influena condiiilor geoclimatice. n situaia de clim continental excesiv din ara

noastr, rozatoarele au cele mai bune condiii de dezvoltare i nmulire i ca atare i posibilitatea de a ntreine i transmite cele mai diferite boli infecioase i parazitare. Speciile de roztoare ntlnite sunt: obolanul de cas sau cenuiu, (Rattus norvegicus Berk). Dintr-o singur pereche se pot obine circa 900 de urmai pe an, iar descendenii ntr-o perioad de 3 ani (ct poate tri un obolan), s-ar ridica la cifra de peste 250 mii de indivizi, care pot distruge peste 5 mii tone cereale i alte bunuri materiale (cte 20 kg produse de fiecare individ); obolanul negru (Rattus rattus L. ). Foarte pretenios la hran, prefer regimul vegetarian (cereale, legume, fructe, brnzeturi) din magazii i silozuri, din locuine i uniti zootehnice infestate; oarecele de cas (Mus musculus L. ). F emela nate de 5 - 7 ori pe an, cte 4 - 8 pui o data, nmulirea realizndu-se pe tot parcursul anului; oarecele de cmp (Microtus arvalis levis Mil). Specie extrem de rspndit n natur, transmite numeroase boli printre care leptospiroza, tularemia, trichineloza, pseudotuberculoza, etc., obolanul de ap (Arvcola terrestris L.). Are rol important n transmiterea leptospirozei, tularemiei i a altor boli. Operaiunea de deratizare, se va efectua doar cu instituii i personal specializat i autorizat iar persoanele care aplic procedurile trebuie s fie bine instruite, s poarte echipament de protecie, s aib dovada examenelor medicale periodice i s utilizeze doar substane avizate i autorizate pentru domeniul alimentar. n cazul n care se efectueaz operaiunea de deratizare trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: substana folosit ca rodenticid va fi o substan pentru care se cunoate domeniul de aciune, modul de utilizare, timpul de aciune, concentraia optim n funcie de domeniul de aplicare, modul de splare i ndeprtare; n cazul utilizrii tuburilor tip spray, acestea se vor arunca astfel nct s se evite manipularea lor de ctre persoane neautorizate, s explodeze sau s expire; nu se folosesc rodenticide pe mesele de lucru, pe instrumentar, vesel, utilaje, rafturi, alimente (chiar dac sunt puse n recipieni nchii) sau pe persoane.

2.2Riscuri microbiologice produse de Salmonella n 1880 Eberth i Kokh au evideniat n foliculii limfatici necrotici la decedaii de febr tifoid un bacil incriminat n etiologia bolii, pe care ulterior Gartner reuete s-l cultive. Salmon i Smith n 1885 izoleaz Baciiius cholerae suis de la porci cu pest, iar Gartner descrie n 1888 n Germania prima toxiinfecie alimentar cu 58 de mbolnviri n urma consumului de carne de vit tiat de necesitate i atribuie acestui microorganism numele de B. enteritidis. n 1899, n Belgia are loc o izbucnire deterrninat de un bacil anterior izolat i descris de Loeffler la oarecii dintr-o cresctorie de laborator i pe care l numete B. aertrycke. Lianeles n 1900 atribuie acestor bacili numele generic de Salmonella n onoarea bacteorologului american Salmon. n Romnia, prima salmoneloz - o toxiinfecie alimentar determinat de consumul unei fripturi din carne de miel - a fost descris de Babe n 1905. Pornind de la descoperirile antigenice ale lui Andrews din 19211924, White propune prima schem de identificare antigenic., extins ulterior de Kuaffmann i utilizat i azi ca Schema Kauffmann-White de identificare a salmonelelor. Modelul schemei a fost ulterior extins n practica tipizrii antigenice n bacteriologie i virusologie. Pe modelul acestei scheme, ultilizndu-se seturi de bacteriofagi de diverse proveniene, s-au dezvoltat scheme de lizotipie pentru majoritatea serotipurilor de Salmonella care au prezentat interes epidemiologic major local, regional sau global cum ar fi: Paratyphy B., Typhimurium, Enteritidis, Anatum, Panama, Weltwreden, etc. Studiile de conversie antigenic sub aciunea bacteriofagilor temperai efectuate de Le Minor i col. au relevat nebnuite posibiliti de variabilitate bacterian, iar ulterior cercetri genetice asociate, efectuate de Le Minor i Popoff, au modificat radical taxonomia genului introducnd un sistern raional de clasificare. Importana genului Salmonella n patogenia infecioas i epidemiologie a adus la crearea unei reele multinaionale colaborative de urmrire i control. Riscuri microbiologice produse de Escherichia Coli

E. coli este o bacterie ubicuitar, prezent inclusiv n mod natural n tubul digestiv al omului, n numr foarte mare. Doar cteva tulpini sunt patogene i capabile s induc simptomatologie. Aprut ca epidemie de mai bine de zece ani n toat lumea, E. coli face obiectul unei supravegheri accentuate din cauza gravitii complicaiilor pe care dezvoltarea acestei bacterii le poate antrena, n afar de patologia digestiv: semne nervoase, renale i sanguine, ce pot duce la moarte n cca. 5% din cazuri. Agenii etiologici aparinnd genului Escherichia se caracterizeaz prin polimorfism, sunt nesporulai, facultativ anaerobi, Gram-negativi, ciliai peritrih. Din cadrul speciilor aparinnd genului, prezint importan pentru salubritatea alimentelor E. coli, a crei prezen n mediu i alimente este considerat indicator igienico-sanitar sau de contaminare fecal. Acesta este un microorganism ubicuitar, iar anumite tulpini nepatogene sunt considerate saprofite n tubul digestiv la om i animale. E. coli cuprinde mai multe patotipuri (Broes, 1993), dintre care EPEC (E. coli enteropatogene), ETEC (E. coli enterotoxigene), EHEC (E. coli enterohemoragice), EIEC (E. coli enteroinvazive), VTEC (E. coli verotoxigene), EagEC (E. coli enteroagregative). Patotipurile implicate cel mai mult n apariia maladiilor la om sunt ETEC, EHEC i EPEC. Din grupul EPEC fac parte mai multe tipuri de tulpini, ce produc dispepsia nou-nscuilor (diareea infantil) i sunt foarte rar ntlnite n alimente. Sunt transmise prin contact direct n cree i spitale, mai ales n rile tropicale sau n zonele cu igien necorespunztoare. Bacteriile de tip EIEC invadeaz celulele epiteliale ale intestinului ntr-un mod asemntor cu Shigella spp., producnd o simptomatologie greu de difereniat. Principalele serovariante sunt O124 i O164, iar dintre epidemiile produse de acestea, numai cteva au putut fi corelate cu alimente (brnza francez Brie i brnza Camembert fabricate din lapte crud). Pentru tulpinile din grupul ETEC, principala surs este reprezentat de diferitele tipuri de alimente i de ap, mai ales n rile n curs de dezvoltare (contaminarea fecalo-oral). Tulpinile VTEC au devenit foarte cunoscute n ultimii ani datorit simptomelor severe pe care le produc, urmate deseori de letalitate.

Ca i n cazul celorlalte grupuri de E. coli, laptele i produsele lactate sunt rar incriminate, dei n Italia, aceste tulpini au putut fi izolate din multe sortimente de brnz cu past moale. Cea mai important surs este carnea de vit i produsele rezultate din aceasta (Big Mac), iar tulpina dominant este O157H7 (E. coli enterohemoragic - EHEC). E. coli O157H7 a fost identificat prima dat ca patogen pentru om n anul 1982, cnd au izbucnit dou episoade de colite hemoragice-entiti clinice distinctive, caracterizate prin crampe abdominale, scaune cu snge i stare subfebril sau chiar lipsa febrei. n 1983, Karmali i colaboratorii demonstreaz legtura dintre infecia cu E. coli productoare de Shiga-toxine (printre care i E. coli O157H7) i Sindromul Uremico-Hemoragic (HUS) postdiareic (leziunile renale acute, trombocitopenia i anemia hemolitic microangiopatic). Aceste semne clinice distinctive recunosc drept cauz E. coli O157H7, devenit cel mai sever serotip de E. coli entero-hemoragic i considerat n prezent cauza a peste 90% din cazurile de HUS n rile industrializate. n perioada anilor 1970, acest serotip a fost rar izolat din probele de fecale investigate n laboratoarele de sntate public din UK, SUA i Canada. Incidena HUS a fost fluctuant n unele regiuni, dar studiile efectuate sugereaz o cretere global a acestuia, de la nceputul anilor 1950. Acest serotip prezint o mare importan pentru patologia uman i veterinar. n patologia uman, E. coli O157H7 a devenit unul dintre cei mai periculoi ageni etiologici ai toxiinfeciilor alimentare. Tulpina se izoleaz din fecalele bovinelor sntoase care contamineaz carnea acestor animale n timpul procesului de tiere, ajungnd s fie ingerate de om. Dei bovinele reprezint rezervorul principal pentru E. coli O157H7, s-a demonstrat c i alte specii de animale pot fi purttoare ale acestei bacterii (porci, ovine, pisici). Serotipul E. coli O157H7 (E-coli enterohemoragic sau ECEH) produce cantiti mari de toxine puternice, cu efecte grave la nivelul peretelui intestinal, asemntoare sau chiar identice celei produse de Shigella dysenteriae, iar entitatea morbid rezultat este colita hemoragic. Enterohemolizina este o hemolizin distinct fa de alfahemolizin i beta-hemolizin, fiind mai puin studiat dect acestea. 90% din producia de hemolizin este atribuit tulpinii

de Ecoli O157H7. Ea mai poate fi produs i de E. coli enteropatogen. Producia de enterohemolizina este strns legat de producia de verotoxine (toxine Shiga-like). Prezena enterohemolizinei este uor observat prin producerea mai rapid a efectului hemolitic n agarul cu snge de oaie purificat, fa de agarul cu snge de oaie nepurificat. Acest fenomen a sugerat i o cale rapid de a pune n eviden prezena tulpinilor de EHEC. Tulpinile care au avut efect hemolitic n ambele tipuri de agar cu snge de oaie, produc alfa-hemolizina, n timp ce tulpinile care au efect hemolitic doar n agarul cu snge de oaie purificat, produc enterohemolizina i sunt asimilate cu EHEC. Cei mai importani factori de virulen ai E. coli O157H7 sunt reprezentai de Shiga toxine (denumite i verotoxine, cunoscute iniial sub numele de Shiga-like toxine). Toxina Shiga a fost descoperit n 1903 de Conradi la Shigella dysenteriae serotip 1 i a fost considerat mult timp o neurotoxin, enterotoxicitatea ei fiind pus n eviden n 1972. Ulterior s-a descoperit faptul c i unele tulpini de EHEC produc o toxin similar toxinei Shiga, cu proprieti citolitice pentru linia de culturi celulare Vero i anume verotoxina (VT). n 1982, OBrien i colaboratorii au artat c unele tulpini produc o citotoxin a crei activitate este neutralizat de anticorpii antitoxin Shiga, toxina Shiga-like. Cele dou tipuri de toxine (verotoxine i Shiga-like toxine) sunt identice i cei doi termeni sunt considerai sinonimi. Toxinele produse de E. coli O157H7 sunt VT (SLT)-l, VT (SLT)-2 i VT (SLT)-3. n funcie de tulpin, bacteria poate elabora una, dou sau toate toxinele. Toxina SLT-1 este foarte asemntoare cu toxina Shiga, activitatea sa fiind neutralizat de anticorpii anti-toxina Shiga. Toxina SLT2 are o structur multimeric asemntoare cu cea a SLT-1 (cu peste 56 aminoacizi omologi). Activitatea celor dou tipuri de toxine este analoag, dar SLT-2 nu este neutralizat de anticorpii monosau policlonali antitoxin Shiga i anti SLT-1. Tulpinile de origine porcin care produc boala edemelor elaboreaz o variant de SLT-2, numit SLT-2v, neutralizabil de ctre anticorpii anti SLT-2, dar nu i de cei anti SLT-1. Majoritatea tulpinilor de E. coli O157H7 produc SLT-2. Posibilitatea ca aceeai tulpin s produc i SLT-1 se situeaz ntre mai

puin de 25% n Europa i peste 80% n America de Nord i Japonia. Boala diareic la om este dependent de caracterul tulpinilor infectante, care pot fi enterotoxigene, invazive i enteropatogene. La nou-nscui evolueaz frecvent cu implicarea tulpinilor enterotoxigene de E. coli, cu incubaie scurt, febr, vom, diaree apoas, uor mucoas, galben deschis, cu miros fetid i poate evolua spre moarte n 24 - 48 de ore sau poate avea prognostic favorabil, caz n care simptomatologia dispare treptat, n 10-14 zile, fiind urmat i de o oarecare imunitate. Tulpinile EHEC produc modificri dizenteriforme (colita hemoragic), cu debut brusc, febr, frisoane i diaree cu snge. Tot aceste tulpini sunt responsabile i de sindromul hemoliticouremic. Doza de infecie este necunoscut, dar ar putea fi similar celei de Shigella spp. (10 organisme). Colita hemoragic este diagnosticat prin izolarea E. coli de serotip Oi57:H7 sau a E. coli productoare de verotoxine din probele de diaree. n mod alternativ, probele pot fi testate direct pentru stabilirea prezenei verotoxinei. Confirmarea poate fi obinut prin izolarea E. coli de acelai serotip, din alimentul incriminat. Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu E. coli, iar identificarea acesteia reprezint un indicator important igienico-sanitar, referitor la modul de obinere, manipulare, prelucrare i depozitare, fiind recunoscut rezistena colibacililor la factorii de mediu. Laptele poate constitui o surs de infecie atunci cnd provine de la animale cu mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminri ulterioare. Laptele i produsele lactate ofer un mediu prielnic dezvoltrii i multiplicrii bacteriilor coliforme i mai ales suei E. coli O 157H7. Din punct de vedere legislativ reglementrile privind prezena n lapte i n produsele din lapte a E. coli, stabilite de ctre Comunitatea European sunt asemntoare cu cele pentru S. aureus. E. coli nu este precizat ca patogen n ciuda potenialului su patogenic, fiind denumit un "microorganism ce indic o igien necorespunztoare". Identificarea bacteriilor coliforme din organe i carne rezultate din tierile de urgen prezint o importan deosebit, innd cont de posibilitatea dezvoltrii toxiinfeciilor alimentare la om.

Oule, chiar i provenite de la psri sntoase, pot conine colibacili (dup Savov citat de Perianu, 1996, oule provenite de la gini sntoase conin E. coli n proporie de 0,5- 6%). n ceea ce privete detectarea E. coli n alimente, este important de precizat faptul c utilizarea probelor de ADN pentru detectarea genelor rspunztoare de producerea de verotoxine (VT 1 i VT 2) este cea mai bun metod existent. Profilaxia nespecific la om implic aceleai msuri ca n celelalte infecii digestive, la care se adaug respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul fluxului tehnologic de obinere a produselor alimentare, a condiiilor de transport, manipulare i pstrare, chiar i de ctre consumatori. 3. Riscuri de natur viral Virusurile reprezint entiti mici, simple i inerte. La baza clasificrii Virusurilor stau dimensiunile, forma i compoziia particulei virale. Virusul este o entitate mic pentru c dimensiunile variaz ntre 25 i 100 nm, n cazul virusurilor transmise prin alimente. Virusul este o entitate simpl pentru c genomul respectiv uerste format din ARN sau ADN, de regul dublu rsucite n virusurile cu dimensiuni >50nm. Acizii nucleici sunt acoperii de o capsid l la unele virusuri exista i o capsul de natur lipidoproteic. Capsida sau capsula prezint receptori de plasare la celula gazd. Virusul se consider particul inert deoarece n afara celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). In general, infecia cu un virus implic urmtoarele etape; ataarea virusului la receptorii celulei gazd, nghiirea" particulei virale de ctre celula gazd; pierderea capsulei i respectiv capsidei i eliberarea acizilor nucleici virali; multiplicarea acizilor nucleici i sinteza componentelor virale (capsid, capsul); asamblarea noilor particule virale. Noile particule virale suprim funciile celulei gazd sau distrug celula gazd n care caz particulele virale pot infecta noi celule ale gazdei. Particulele virale pot prsi corpul gazdei infectate i pot infecta alt gazd, tn cazul aceleiai gazde, dac sunt infectate mai multe celule, atunci apare boala viral care, n unele cazuri, poate fi fatal. Organismul infectat poate lupta mpotriva virusului prin anticorpii produi. Hepatita A

Hepatita A este 6 boal viral provocat la om de virusul hepatitei A (HAV), care este clasificat ca Picorna virus gazda constituind-o numai primatele (inclusiv omul). Virusul se transmite la om prin alimente i ap infectate i se multiplic n ficat, fiind excretat prin bil i n concentraie mare prin fecale. Virusul se poate transmite i prin contact direct cu o persoan infectat. Perioada de incubaie este mede de 28 zie (domeniu 15-50 zile), vrful infectivitii fiind dup dou sptmni de la infectare i coincide cu creterea alanin-aminofransferazei serice (ALT).Viremia poate fi detectat ns nainte de creterea ALT prin determinarea ARN-viral. Infecia cu HAV poate fi asimptornatic, anicteric i simptomatic. Infectia HAV asimptomatic i anicteric, deci fr semne sau simptome clinice de hepatit A este comun la copii. Mai puin de 10% dintre copiii cu vrst < 6ani cu HAV prezint icter (glbinare). Manifestrile clinice ale infeciei simptomatice cu HAV variaz de la o boal anicteric blnd la hepatita fulminant. Dintre adulii mai tineri bolnavi care prezint HAV, 76-97% prezint simptome, iar 40-70% sunt icteroi. Hepatita A ncepe cu simptome ca febr, anorexie, nausea, vomizri, diaree, mialgie. nglbenirea, urin nchis la culoare sau fecale pale la culoare pot fi prezente la debutul bolii sau pot fi consecutive simptomelor menionate anterior. Se mai poate constata ntrirea abdomenului, hepatomegalie sau splenomegalie. Boala, n sine, dureaz multe sptmni, dar se poate i croniciza n care caz riscul decesului depete 1,8% pentru persoanele cu vrsta de peste 50 ani. Virusul hepatitei A se poate diferenia de alte virusuri prin folosirea rnarker-ilor serologici (de exemplu anticorpul lg M). mbolnvirea omului cu virusul hepatitei A pe cale oral poate avea loc n urmtoarele cazuri: consum de ap potabil poluat accidental cu ape uzate sau menajere; consum de ap din fntni situate n apropierea WC-urilor n cazul gospodriilor rneti (are loc o contaminare sau chiar o poluare a apei din fntni cu ap fecaloid); consum de vegetale i fructe infectate cu virusul hepatitei A n timpul cultivrii, recoltrii, prelucrrii primare, distribuiei (salata verde, ceapa verde, cpuni, zmeur, varz, spanac, tevie etc). Aceste produse se pot contamina prin intermediul apei folosite la irigare sau splare dup recoltare, respectiv de culegtorii infectai cu virus (aduli sau copii);

consum de midii, stridii, crustacee cu specificaia c molutele concentreaz virusul n carnea lor datorit modului lor de hrnire; consum de alimente contaminate n momentul vnzrii sau servirii (salat de fructe proaspete, sandwich-uri, produse de patiserie glazurate, salate, mncruri preparate pentru diferite evenimente: botezuri, nuni, aniversari). Gastroenteritele virale reprezint inflamaii ale mucoasei stomacale i intestinale. Gastroenteritele respective pot fi provocate de norovirusuri, rotavirusuri, adenovirusuri tip 40 i 41, sapovirusuri i astrovirusuri. Principalele simptome ale gastroenteritelor virale care pot afecta indivizii umani de toate vrstele sunt: diaree apoas, vomizri; persoanele afectate putnd prezenta i dureri de cap, febr i crampe abdominale. Simotomele pot aprea dup 1-2 zile n funcie de virus, iar gastroenterita dureaz pn la 10 zile, n funcie de virusul care produce mbolnvirea. Principalele virusuri care provoac gastroenterite sunt norovirusurile i rotavirusurile. A. Norovirusuri. Aceste virusuri aparin genului Norovirus, familia Calciviridae. Norovirusurile au un singur ARN, nu au capsul, iar dimensiunile sunt cuprinse ntre 28-38nm. Norovirus este denumirea oficial a grupului de virusuri cunoscute iniial ca virusuri asemntoatre virusului Norwalk (NLVs). Denumirea de notovirusuri vine de la de la denumirea iniial i anume Norwalk virus care a cauzat izbucnirea de gastroenterit la o coal din Norwalk-Ohio, SUA. Exist trei genogrupuri de norovirusuri i anume GI, GII, GIII. Genogrupurile GI i GII NLVs infecteaz oamenii, iar GIII NLVs infecteaz porcinele i bovinele. Boala provocat de norovirusuri poart denumiri diferite: gripa stomacului (diferit de gripa aviar), gastroenterit viral (inflamarea mucoasei stomacale i intestinale); gastroenterit acut, gastroenterit nebacterian, intoxicaie alimentar (dei cauza este una viral); infecie cu calcivirus. Perioada de incubaia a bolii este de 24-48h (media 33-36 ore), dar sunt cazuri cnd perioada de incubaie este de numai 12 ore. Simptomele se menin 24-60 ore i constau n nausea, vomizri, crampe abdominale, diaree apoas fr snge,

frisoane, mialgii. Febra este moderat. Adesea boala debuteaz brusc i persoana infectat se simte foarte ru. Recuperarea este rapid, fr sechele importante. O complicaie important este deshidratarea, mai ales la tineri, btrni i persoanele cu imunitate slbit, care necesit ngrijire medical atent. Transmiterea virusului se face de la persoan la persoan, sau prin consumarea alimentelor i apei infectat cu norovirusuri, respectiv prin contactul minilor i al gurii cu substane sau obiecte contaminate. De remarcat c norovirusurile sunt puternic contagioase i se consider c numai <102 particule virale sunt suficiente pentru a infecta un individ. Anumite caracteristici ale virusului faciliteaz rspndirea acestuia n timpul unei epidemii. Pentru prevenirea riscului mbolnvirii cu norovirusuri se recomand: splarea frecvent a minilor n special dup folosirea WC-ului. utilizarea erveelelor de unic folosin; splarea minilor nainte de a servi masa i dup mas; splarea minuioas a fructelor i legumelor; tratarea prin aburire a stridiilor i midiilor nainte de a fi consumate; splarea i dezinfectarea minuioas a suprafeelor contaminate imediat dup un episod de boal; splarea i dezinfectarea hainelor dup un episod de boal; igienizare (inclusiv dezinfectare) WC-urilor; interzicerea persoanelor infectate i a celor recuperate dup trecerea a cel puin trei zile de a pregti alimente. Diagnosticarea norovirusurilor se face prin: microscopie electronic pe fecale; microscopie electronic imunic pe serul sanguin; imunodeterminri enzimatice (testul ELISA); determinare prin hibridizarea acidului nucleic i testul RT-PCR pentru punerea n eviden a genumului viral n fecale (RTPCR= reverse transcriptase polymerase chain reactlon). B. Rotavirusuri. Rotavirusurile cuprind 6 grupe din care trei sunt infecioase pentru om. Astfel, grupul A produce gastroenterite la sugari i copii, grupul B cauzeaz diaree la aduli. Rotavirusurile au dimensiuni de circa 70nm n diametru, nu au capsul i au ca genom ARN triplu nfurat.